食品化學(xué)第二章水知識點(diǎn)總結(jié)第二章水分2.1食品中的水分含量和功能2.1.1水分含量?普通生物和食物中的水分含量為3?97%？生物體中水的含量約為70-80%。動(dòng)物體內(nèi)的水分含量為256±199，隨著動(dòng)物年齡的增長而減少，而成年動(dòng)物體內(nèi)的水分含量為58-67%不同部位水分含量不同:皮膚60?70%；肌肉和器官臟70?80%；骨骼12-15%植物中水分的含量特征？營養(yǎng)器官組織（根、莖和葉的薄壁組織）的含量高達(dá)70-90%？生殖器官和組織（種子、微生物孢子）的含量至少為12-15%表2-1某些食物的含水量食物的含水量（%）卷心菜，菠菜90-95豬肉53-60新鮮雞蛋74牛奶88冰淇淋65大米12面包35餅干3-8奶油15-202.2水的功能2.2.1水在生物體中的功能1。 穩(wěn)定生物大分子的構(gòu)象，使它們表現(xiàn)出特定的生物活性2。體內(nèi)化學(xué)介質(zhì)使生化反應(yīng)順利進(jìn)行。營養(yǎng)物質(zhì)，代謝載體4。熱容量大，體溫調(diào)節(jié)5。潤滑。此外，水還具有鎮(zhèn)靜和強(qiáng)有力的作用。護(hù)眼、降血脂、減肥、美容2.2.2水的食物功能1。食品成分2。 展示顏色、香氣、味道、形狀和質(zhì)地特征3。分散蛋白質(zhì)、淀粉并形成溶膠4。影響新鮮度和硬度5。影響加工。它起著飽和和膨脹的作用。它影響2.3水的物理性質(zhì)2.3.1水的三態(tài)1,具有水-蒸汽（100°C/1個(gè)大氣壓）2、水-冰（0°C/1個(gè)大氣壓）3、蒸汽-冰（＞0C/611帕以下）的特征:水、蒸汽、冰三相共存（0.0098C/611帕）**2.3.2水的重要物理性質(zhì)256水的許多物理性質(zhì)，如熔點(diǎn)、沸點(diǎn)、比熱容、熔化熱、汽化熱、表面張力和束縛常數(shù)數(shù)，都明顯較高。*原因：水分子具有三維氫鍵締合，1水的密度在4C時(shí)最高，為1；水結(jié)冰時(shí)，0C時(shí)冰密度為0.917,體積膨脹約為9%（1.62毫升/升）。實(shí)際應(yīng)用：是一種容易對冷凍食品的結(jié)構(gòu)造成機(jī)械損傷的性質(zhì)，是冷凍食品工業(yè)中應(yīng)注意的問題。水的沸點(diǎn)與氣壓成正比。當(dāng)氣壓增加時(shí)，它的沸騰電流增加。當(dāng)空氣壓力下降時(shí)，沸點(diǎn)下降低:（1）牛奶、肉汁、果汁等熱敏性食品的濃縮通常采用減壓或真空來保護(hù)食品的營養(yǎng)成分。低酸度罐頭的滅菌（3）高原烹飪應(yīng)使用高壓3。水的比熱大于。水的比熱較大，因?yàn)楫?dāng)溫度升高時(shí)，除了分子的動(dòng)能需要吸收熱量外，同時(shí)相關(guān)分子在轉(zhuǎn)化為單個(gè)分子時(shí)需要吸收熱量。這樣水溫就不容易隨著溫度的變化而變化。例如，海洋氣候就是這樣4。水的介電常數(shù)非常高。當(dāng)水在20°C溶解度大時(shí)，水的介電常數(shù)為80.36,生物干物質(zhì)的介電常數(shù)為2.2?4.0具有較高的介電常數(shù)，能促進(jìn)電解質(zhì)的解離，因此對電解質(zhì)和蛋白質(zhì)如酸、堿和鹽在水中的溶解非常重要。5。冰的電導(dǎo)率和傳熱系數(shù)分別是水的3倍和4倍。意味著在某種環(huán)境下，冰的溫度變化比水快得多。因此，同一種食物的解凍比冷凍快得多。2.4食品中的水狀態(tài)與2.4.1水狀態(tài)2.4.1.1結(jié)合水（結(jié)合水、化學(xué)結(jié)合水）力:配位鍵、氫鍵、部分離子鍵特點(diǎn):在-40C以上不凍結(jié)，不能作為外來溶質(zhì)的溶劑單層水:它被稱為第一個(gè)水分子層中的水，直接與離子結(jié)合水總量的大約0.5%多層水:單層水之外的幾層水分子或與非水組分中的弱極性基團(tuán)如羥基、酰胺基等形成氫鍵的水分子。2.4食品中的水狀態(tài)及其與溶質(zhì)的關(guān)系（2）2.4.1.2游離水（散裝水、游離水、吸濕水）力:物理攔截，由生物膜或凝膠中大分子交聯(lián)形成的網(wǎng)絡(luò)攔截；毛細(xì)管力的特點(diǎn):它能凍結(jié)和溶解溶質(zhì)；含水量測定減少；可以被微生物利用毛管水:當(dāng)毛管直徑大于0.1微米且約為幾微米至幾十微米時(shí)，其中的水屬于游離水自由流動(dòng)的水(截留水、自由水)2.4食物中的水狀態(tài)及其與溶質(zhì)的關(guān)系(3)2.4.2水溶質(zhì)關(guān)系2.4.2.1水與離子和離子基團(tuán)的相互作用力:極性組合，偶極-離子相互作用比其他溶質(zhì)更能阻礙水分子的流動(dòng)；水離子鍵的強(qiáng)度大于水氫鍵。破壞水的正常結(jié)構(gòu)，防止水在0°C結(jié)冰。結(jié)冰阻力為2.4。食物中的水分狀態(tài)和水與溶質(zhì)的關(guān)系(4)2.4.2。水和能夠形成氫鍵的中性基團(tuán)之間的相互作用水可以與羥基、氨基、羰基、酰基、亞氨基等形成氫鍵。的力小于水和離子之間的力。流動(dòng)性低。它對水的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)幾乎沒有影響。防止水結(jié)冰；《水橋》ni-v-n...n-n...n-n...c=c-#2.4食品中的水狀態(tài)及其與溶質(zhì)的關(guān)系(5)2.4.1.3水和非極性物質(zhì)之間的相互作用籠型水合物的形成:由于非極性基團(tuán)和水分子之間的排斥力，使疏水基團(tuán)附近的水分子之間的氫鍵力=“籠型水合物”:20-74個(gè)水分子將“物體”包裹在其中力2.5水活性對于疏水基團(tuán)和食品穩(wěn)定性之間的關(guān)聯(lián)的意義**2.5.1水活性問題(1)哪種含水量為18%的果脯比含