編制說明中國水產科學研究院南海水產研究所一、工作情況。包括任務來源、協作單位、主要工作過程、標準主要起草人及其所作的(一)任務來源100多種，貨源主要來自山東、遼寧、浙江、福建、海南和廣東沿海地區，其但咸魚的質量與安全問題一直是國內外加工企業及消費者關注的熱點。為引導生產、規范市場和、鹽分等技術指標相關檢測方法、污染物規定等諸多方面與我國現行的標準法規規定不一致；新的統一規定了污染物、微生物等限量值，應與該標準相一致；檢驗方法及判定規則也發生相應變國家標準化管理委員會《2021年全國標準化工作要點》(國標委發[2021]7號)、農業農村部農產品 生產、監督市場的作用。標準計劃及相關標準外文版計劃的通知”(〔2022〕17號)，《咸魚》(20220253-T-326)國家標準任務由中國水產科學研究院南海水產研究所等單位承擔。(三)主要工作過程準的修訂任務后，中國水產科學研究院南海水產研究所成立了標準起草小組。組關標準的資格、經驗和能力的專業技術人員，以中國水產科學研究院南海水產研究所及廣東為2調研資料、檢測數據和驗證實驗，經歸納整理，并參考了國際食品法典委員會(CAC)的有關水產方驗驗證，對試驗結果進行了分析和整理。在取得大量詳實資料的基礎上，起草小組根據標準化工作導T(四)標準主要起草人及其所做的工作本標準的主要完成人:楊賢慶、郝淑賢、李來好、黃卉、岑劍偉、馬海霞、魏涯。其中項目負責人楊賢慶同志為全國水產標準化技術委員會水產品加工分會委員和全國水產標準化技術委員會委員，姓名/職務承擔任務員全面組織標準資料收集、起草編員負責相關資料的收集與整理和起草的編寫工作員、副所長試驗驗證偉員驗證驗證驗證二、標準編制原則和確定主要內容(如技術指標、參數、公式、性能要求、試驗方法、檢驗規則等)的論據(包括試驗、統計數據)。修訂標準時，應增列新舊標準水平的(一)制定本標準的原則咸魚產品及其檢測方法編制原則：求。礎品鹽含量調研結果確定鹽含量。GB/T1.1－2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的要(二)確定標準主要內容的論據裝、運輸、貯存CODEXSTAN-1989《咸干鱈魚》和CODEXSTAN244-2004《咸鯡魚標準》的適用范圍分別為鱈魚科和鯡魚科。而我國用于加工咸魚的品種繁多，據調研主要原料多為海水魚，如藍圓鲹、金線魚、黃花魚、金鯧魚、馬鮫魚等。為此本文件適用魚種為海水魚，淡水魚參照執行。描述參考GB/T1.1－GBT0894-2014本標準規定了咸魚的術語和定義、要求、試驗方法、檢驗規則、標識、包裝、運輸、貯存。本文件界定了咸魚的術語和定義，規定了咸魚的原輔料、加工用水、感官要求、理化指標和凈含量的要求，描述了相應的試驗方法和檢驗規則，給出了標識、標志、包裝、運輸和貯存的說明。本標準適用于以新鮮或冷凍的海水魚為原料，經清洗、鹽腌、干制等工序加工制成的咸魚制品，淡水魚為原料生產的咸魚可參照本標準執行。本文件適用于以新鮮或冷凍的海水魚為原料，經前處理、鹽腌、干制等工序加工而成的產品，以淡水魚為原料生產的產品可參照本文件執行。術語和定義T表面受霉菌的感染造成。因這三個術語在咸魚產品劣變現象中比較突出，本標準保留參考原標準保留3要求本標準主要對咸魚的原輔材料、感官要求、理化指標、凈含量進行了規定。本標準中理化指標主4要規定了水分、鹽分。起草小組根據生產工藝的必要性及樣品的檢測結果，參照國內外標準確定各項3.1原輔材料。GB/T30894-2014咸魚修訂稿原料：質量應符合GB2733、GB/T18108、GB/T18109的規定原料魚：應以品質良好、無污染的鮮魚或凍魚為原料，質量應符合GB/T18108或GB/T18109的規定輔料：食鹽應符合GB5461中的規定；食品添加劑品種及其使用量應符合GB2760的規定；其它輔料應符合國家相關產品標準要求。輔料：食用鹽應符合GB/T5461的規定，香辛料應符合GB/T15691的規定。其他輔料應符合國家相關產品標準要求。加工用水：/加工用水：淡水應符合GB5749的規定，海水應符合GB3097二類水質的規定。BT輔料涉及食用鹽、食品添加劑等。其中食品添加劑為食品安全國家標準，產品標準實施過程必須執行，無需列出，故標準品刪除這項引用性文件。目前咸魚加工企業生產過程中添加鹽及食品添加劑的其它輔料的現象還比較少見，但不排除這種可能性，特別是香辛料等調味品等，因此標準增加GB14881-2013中“5.1.1供水設施中”對加工用水水質有特殊要求的食品應符合相應規定，如3.2感官要求本文件將咸魚感官要求定為外觀、肌肉、氣味、其它，其中外觀主要規定咸魚形態和色澤，肌肉主要規定咸魚肉質狀況，氣味主要規定咸魚風味情況，其它主要對寄生蟲及外來雜質做出規定。本文GBT30894-2014咸魚感官要求對照如下表：GB/T30894-2014咸魚修訂稿褐變及明顯的油燒現象褐變及明顯的油燒現象纖維清晰，魚體表面、鰓部和腹腔無寄生蟲外來雜質，魚體表面、鰓部和腹腔無STAN體要求及其與國際標準的對照見表1。根據咸魚原料處理特點，在原標準的基礎上，肌肉感官方面增將雜質和寄生蟲定義在肉眼可見的范圍。項目要求CODEXSTAN4-2004有的自然色澤，無紅及明顯的油燒現象/有明顯紅變、霉菌、魚肉質地下//氣味脂酸敗特征或被外來物的腐敗特征或被外質，魚體表肉眼可見寄好操作和3.3理化指標GB/T30894-2014咸魚修訂稿水分%≤50水分g/100g≤70BT的變化，咸魚產品向半干甚至稍加干燥處理的模式轉變。對市場及生產企業不同品種咸魚的隨機檢測發現我國目前咸魚水分含量31.41%~83.67%不等(圖1)。以往以咸干或半干魚為主，產品水分含量處于40%~50%之間，近年來，高水分咸魚制品(一夜埕)所占市場份額越來越高。合計檢測樣50%的水產品”)的規定，并將水分含量由原本的50%提升至70%(g/100g)。00樣本編號/GB/T30894-2014咸魚修訂稿鹽分(以NaCl計)，%：高鹽>11%，低鹽3~11鹽分(以NaCl計)，%：高鹽>10，中鹽4~10，低鹽1~4STAN244-2004標準及咸魚產品食用特點，將咸魚產品鹽分重新劃分為三段，鹽分1.0g/100g~4.0(NaClg/00g)藍圓鲹(Decapterusmaruadsi)87金線魚(Nemipterusvirgatus)74大黃魚(Pseudosciaenacrocea)81ber77紅鰭笛鯛(LutianuserythroptrusBlock)89s58四指馬鲅(Eleutheronematetradactylum)716316898420545.17±0.8421720929.04±1.57依據重鹽>11%，輕鹽>3%(以氯化鈉計)(等級無差)適度(等級無差)適度(等級無差)重鹽>11%，輕鹽4月~10月5%以上，1月~3月3%以上(等級無差)(等級無差)級無差)8CODEXSTAN244(次品定義)10g/100g；中鹽腌魚>10g/100g，≤20g/100g；重鹽腌魚>g/100g。硝酸銀滴定(以氯化CODEXSTAN167(次品定義)鹽腌鱈魚和鹽硝酸銀滴定(以氯化JJF(4)安全指標(污染物、獸藥殘留和農藥殘留)涉及到食品安全方面的安全指標必須強制符合相關的食品安全國家(或地方)標準，而且除食品安全標準的檢測方法外，標準文本中不能引用或規定食品安全標準，所以本標準沒有對安全指標進行施行)，安全指標即污染物、致病性微生物、獸藥殘留和農藥殘留的規定應按食品安全國家(或地方)標準的統一規定強制執行。GB10136-2015中規定：預制動物性水產制品是以鮮、凍動物性水產品為原料，添加或不添加輔料，經腌制、干制、調制、上漿掛糊等工藝加工制成的不可直接食用的產品，包括鹽漬水產制品、預制水產干制品、魚糜制品、冷凍掛漿制品、面包屑或面糊裹魚塊和魚片等半成微生物限量等都進行了規定。所以，本標準中咸魚產品的污染物限量、農藥殘留限量和獸藥殘留限量本標準中的檢驗方法采用現行的國家及行業標準方法，其中有些是檢測方法標準，有些是產品標引用的檢測方法。采用現行的國家及行業標準方法主要有：GB009.3-2016食品安全國家標準食品中水分的測定SCT1水產品中鹽分的測定JJF0-2005定量包裝商品凈含量計量檢驗規則感官檢驗：在光線充足、無異味、清潔衛生的環境中，將試樣置于白色搪瓷盤或不銹鋼工作臺上6、標識、包裝、運輸、貯存(1)標識：應符合SC/T3035的規定。預包裝產品需清晰地標示產品真實屬性(高鹽或低鹽)。應有可追溯標識。家食品包裝材料相應的標準要求。(3)運輸工具應清潔衛生，運輸時應避免日曬雨淋。禁止與有毒、有害、有異味物質混運。(4)貯存、低鹽產品建議用更低的溫度保藏。不應與有毒、有害、有異味、易揮發、易腐蝕的物品同處貯存。(三)本標準與GB/T30894-2014《咸魚》主要技術指標比較國家法律法規、政策、市場調研、生產的實際情況以及市場情GBT0894-2014本標準規定了咸魚的術語和定義、要求、試驗方法、檢驗規則、標識、包裝、運輸、貯本文件適用于以海水魚類為原料，經清洗、鹽腌、干制等工序加工制成的干或半干咸魚制品，淡水魚為原料生產的咸魚可參照本文相應的試驗方法和檢驗規則，給出了標識、包裝、運輸和本文件適用于以新鮮或冷凍的海水魚為原料，經前處理、鹽腌、干制等工序加工而成的產品，以淡水魚為原料生產。原料：原料魚質量應符合GB2733、GB/T定；其它輔料應符合國家相關產品標準要原料:應以品質良好、無污染的鮮魚或凍魚為原料，GB/T15691的規定。其他輔料應符合國家相關產品標/要求項目要求體表不發粘、無霉斑、無蟲蛀，具咸魚應有的自然色澤，無紅斑、褐變及明體表不發粘、無霉斑、無蟲蛀，具咸魚應有的自然色澤，無赤變、褐現象形態完整，肌肉組織緊密，肌肉纖維晰具咸魚特有的氣味，無油脂酸敗味具咸魚特有的氣味，無油無肉眼可見外來雜質，魚體表面、鰓眼可見寄生蟲無明顯雜質、魚體表面、寄生蟲項目要求項目要求鹽鹽分(以~10g預包裝產品應符合JJF1070的規定。(單獨列出)藏三、主要試驗(或驗證)的分析、綜合報告、技術經濟論證和預期經濟效果；本標準對廣東永昊、廣東順興、北海、福建及廣州咸魚批發市場的咸魚樣品進行抽樣，對產品感官等指標進行驗證，同時隨機抽取江門咸魚批發市場的咸魚產品進行驗證。%。編號樣品名稱感官水分(g/100g)鹽分產地貯藏條件合格判定1蛇鯔具咸魚應有的自然色澤，肌肉組織緊密，肌肉纖維清晰；氣味正常，無異味；無肉眼可見雜質及寄生蟲廣州批發市場冷凍合格2大黃魚具咸魚應有的自然色澤，肌肉組織緊密，肌肉纖維清晰；氣味正常，無異味；無肉眼可見雜質及寄生蟲廣州批發市場冷藏合格3梅香咸魚具咸魚應有的自然色澤，肌肉組織緊密，肌肉纖維清晰；有發酵氣味，無異味；無肉眼可見雜質及寄生蟲廣州批發市場常溫合格4剝皮魚表皮去除較完整，肌肉組織緊密，肌肉纖維清晰；氣味正常，無異味；無肉眼可見雜質及寄生蟲廣州批發市場常溫合格5三齒魚組織緊實，肌肉纖維清晰；氣味正常，無異味；無肉眼可見雜質及寄生蟲廣州批發市場常溫合格6紅魚組織緊實，肌肉纖維清晰；氣味正常，無異味；無肉眼可見雜質及寄生蟲廣州批發市場常溫合格7金線魚組織緊實，肌肉纖維清晰；氣味正常，無異味；無肉眼可見雜質及寄生蟲廣州批發市場常溫合格8三牙魚組織緊實，肌肉纖維清晰；氣味正常，無異味；無肉眼可見雜質及寄生蟲廣州批發市場冷藏合格9淡口白花魚體完整，色澤自然，肌肉組織緊實，肌肉纖維清晰；氣味正常，無異味；無肉眼可見雜質及寄生蟲廣州批發市場冷藏合格角魚魚體完整，色澤自然，肌肉組織緊實，肌肉纖維清晰；氣味正常，無異味；無肉眼可見雜質及寄生蟲廣州批發市場冷藏合格海產品紅魚魚體完整，色澤自然，肌肉組織緊實，肌肉纖維清晰；氣味正常，無異味；無肉眼可見雜質及寄生蟲廣州批發市場冷藏合格馬友魚體完整，色澤自然，肌肉組織緊實，肌肉纖維清晰；氣味正常，無異味；無肉眼可見雜質及寄生蟲廣州批發市場冷藏合格紅娘魚干組織緊實，肌肉纖維清晰；氣味正常，無異味；無肉眼可見雜質及寄生蟲廣西北海冷凍合格黃花魚組織緊實，肌肉纖維清晰；氣味正常，無異味；無肉眼可見雜質及寄生蟲廣西北海冷凍合格海燕魚魚體不完整，肌肉組織較緊實；氣味正常，無異味；無肉眼可見雜質及寄生蟲廣西北海冷藏合格巴浪魚無頭，魚體不完整，肌肉組織較緊實；氣味正常，無異味；無肉眼可見雜質及寄生蟲福建寧德冷凍不合格金鯧魚串干魚體完整，色澤自然，肌肉組織緊實，肌肉纖維清晰；氣味正常，無異味；無肉眼可見雜質及寄生蟲廣東永昊冷凍合格馬鮫魚魚體完整，色澤自然，肌肉組織緊實，肌肉纖維清晰；氣味正常，無異味；無肉眼可見雜質及寄生蟲廣西北海冷凍合格黃花魚魚體完整，色澤自然，肌肉組織緊實，肌肉纖維清晰；氣味正常，無異味；無肉眼可見雜質及寄生蟲廣東順興冷凍合格黃魚鲞魚體存在局部缺損，色澤欠佳，肌肉組織緊實，肌肉纖維清晰；氣味正寧波冷凍不合格常，無異味；無肉眼可見雜質及寄生蟲黃花魚魚體完整，色澤自然，肌肉組織緊實，肌肉纖維清晰；氣味正常，無異味；無肉眼可見雜質及寄生蟲廣東永昊冷凍合格馬友魚魚塊完整，色澤自然，肌肉組織緊實，肌肉纖維清晰；氣味正常，無異味；無肉眼可見雜質及寄生蟲廣東順興冷凍不合格金鯧魚魚體完整，色澤自然，肌肉組織緊實，肌肉纖維清晰；氣味正常，無異味；無肉眼可見雜質及寄生蟲廣東永昊冷凍合格金錢魚魚體完整，色澤自然，肌肉組織緊實，肌肉纖維清晰；氣味正常，無異味；無肉眼可見雜質及寄生蟲廣東順興冷凍不合格金鯧魚產品色澤自然，肌肉組織完整、緊實，肌肉纖維清晰；氣味正常，無異味；無肉眼可見雜質及寄生蟲廣東順興冷凍不合格標2g30四、采用國際標準與國外先進標準的程度，以及與國際、國外同類標準水平的對比在感官評定方面參考了NY5291-2004《無公害食品咸魚》、日本農林標準《鹽藏水產品》、魚科類咸魚的標準情況，其它國際標準也是針對某種具體魚類而言，因此本標準在制定時只是參考其五、與有關的現行法律、法規和強制性標準的關系本標準的編制依據為現行的法律、法規和現行的國家強制性衛生標準。標準內容符合我國的《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國產品質量法》、《水產品衛生管理辦法》、《中華人全國家標準食品中污染物限量》，GB2763《食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量》、GB高限六、重大分歧意見的處理經過和依據七、標準作為強制性標準或推薦性標準的建議八、貫徹標準的要求和措施建議(包括組織措施、技術措施、過渡辦法等內容)《咸魚》國家標準的修訂，有利于引導企業按標準規范生產，提高產品質量和檔次，降低產品的生產成本，保護生產企業權益，提高我國咸魚產品在國際市場上的競爭力，增加我國水產品出口創匯本標準發布實施后，為行政管理部門和技術監督管理部門進行監督管理提供依據，有利于管理本標準發布后，應及時在主要生產企業進行宣講貫徹，并在全國咸魚生產企業開展質量抽查，促進我國咸魚的生產和發展，提高產品質量。同時在生產企業中積極宣貫《標準化法》和《標準化法實標準的要求規范生產產品，技術監督管理部門以《咸魚》標準為質量檢驗標準，加大產品質量監督力進產品質量的提高。準的建議：十、其他應予以說明的事項(主要參考資料及文獻目錄)PCACRCP1979《國際推薦咸魚操作規程》鹽藏水產品》標準《咸鮭魚》GBT-2018《水產品加工術語》GBT191—2008包裝儲運圖示標志GB61—2016GB33—2015準性水產品GB60—2014準使用標準GB62—2017準限量GB63—2016準最大殘留限量GB5009.3—2016食品安全國家標準食品中水分的測定GB49—2006生活飲用水衛生標準GB7718—2011食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB0136—2015食品安全國家標準動物性水產制品GB14881—2013食品安全國家標準食品生產通用衛生規范GBT30891—2014水產品抽樣規范JJF70—2005定量包裝商品凈含量計量檢驗規則本少白色，無污染無無土砂及形態不整齊，鱗片脫落黃白色，污染輕微氣味略差、油燒味輕，有輕微苦澀輕魚體破損嚴重，鱗片脫肌肉組織松軟，體破損部色，污染重變質味重本形態完整，無損傷，眼白色，無污染/無土砂及形態不整齊，無損傷，黃白色，污染輕微氣味略差、有輕微苦澀味，但無刺激味/肌肉組織松軟，體破損部色，污染重氣味差、有苦澀味，但無刺激味及