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第三章糧食中的糖類3.1糖類化合物概述1.糖類化合物分布及重要功能2.糖類化合物概念2.糖類化合物分類糖是自然界中存在數量最多、分布最廣且具有重要生物功能的有機化合物。也是人類所需要的最基礎的物質。幾乎所有的動物、植物和微生物體內都含有糖類。1.糖的分布及重要功能糖類化合物與蛋白質、脂肪并列生物界三大基礎物質，約占生物物質總量的3/4。在植物體中糖類化合物含量最為豐富，約占干重的50％～90％。糧食籽粒中的粗纖維、可溶性無氮物都屬于糖類。糖類的存在糖類物質的根本來源是綠色植物的光合作用。糖類的來源糖類的主要生物學功能*是生物體主要的能量來源。

生物體內的能源來源主要是通過糖的氧化獲得的。*可轉變為生命所必需的其它物質，如脂類、蛋白質等。

構成生物有機體中包括蛋白質、核酸、脂類在內的各種有機物質的碳架都是直接或間接地由糖類物質轉化而來的，所以糖是生物體合成其它化合物的基本原料。*可作為生物體的結構物質。

如纖維素，它是構成植物細胞壁的主要成份。幾丁質和肽聚糖是構成微生物細胞壁的主要成份。還有些多糖作為動物細胞外的間質中的構造分子。*作為細胞、生物體的貯藏物質。植物里合成淀粉動物細胞中有糖原一、糖類化合物的概念糖類化合物是由C、H、O三種元素組成，是多羥基醛或酮及其縮聚物和衍生物的總稱。如：

葡萄糖

果糖不符合通式的糖：鼠李糖：C6H12O5；脫氧核糖：C5H10O4

符合通式但不屬于糖：

乙酸：C2H4O2；乳酸：C3H6O3糖類化合物也稱為碳水化合物Cn(H2O)m葡萄糖：C6H12O6；麥芽糖：C12H22O112.糖類物質的分類糖類根據其能否水解及水解后生成物質可以分為單糖、低聚糖和多糖三大類。單糖：不能再水解的糖。如：葡萄糖、果糖、半乳糖等。按碳原子數目分：丙糖、丁糖、戊糖、己糖等。按功能基團分醛糖：葡萄糖酮糖：果糖糧食中的單糖主要有：葡萄糖。自然界最簡單的單糖是丙糖（三碳糖）。如甘油醛和二羥基丙酮。自然界最多的單糖是戊糖和己糖。低聚糖：又叫寡糖，水解能生成2～10個單糖分子的糖。根據水解后所生成的單糖分子的數目，可將低聚糖分為二糖、三糖、四糖等。自然界中的低聚糖主要以二糖最常見，如：蔗糖、麥芽糖、乳糖、纖維二糖等。糧食中的低聚糖主要有：麥芽糖、蔗糖和棉子糖（三糖）。多糖：是由許多單糖分子失水縮合而成的大分子聚合物。

雜聚多糖（不均一多糖）：是由二種以上單糖縮合形成的多糖。如半纖維素、果膠等。

同聚多糖（均一多糖）：由同一種單糖縮合形成

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