2021杭州市《烹飪綜合理論》統(tǒng)測填空題練習(xí)卷[復(fù)制]1.考試時間：30分鐘

2.考試形式：閉卷

3.考試分值：137分（每個空格1分）您的姓名：[填空題]*_________________________________1.家畜肉的組織結(jié)構(gòu)，從形態(tài)上劃分為______、骨骼組織、結(jié)締組織、脂肪組織四種組織。[填空題]空1答案：肌肉組織2.牛、羊胃構(gòu)造復(fù)雜，由______、瘤胃、瓣胃、皺胃組成。[填空題]空1答案：網(wǎng)胃3.豬后肢部分可分為______、后爪、臀尖肉、坐臀肉、黃瓜條、元寶肉。[填空題]空1答案：后肘4.最著名的火腿是浙江______火腿、江蘇______火腿、和云南______火腿。[填空題]空1答案：金華空2答案：如皋空3答案：宣威5.中醫(yī)科學(xué)將食物分為“五味”______、甘、苦、辛、咸。[填空題]空1答案：酸6.廣東臘腸具有______、______可口、皮薄______、______鮮明的特色。[填空題]空1答案：色澤油潤空2答案：香甜空3答案：肉嫩空4答案：紅白7.干制方法一般分為______和人工干燥兩種。[填空題]空1答案：自然干燥8.禽蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃三部分組成，蛋殼占全蛋重量的______，蛋白占______，蛋黃占______。[填空題]空1答案：11%空2答案：58%空3答案：31%9.燕窩根據(jù)卵巢的外表顏色和品質(zhì)不同，燕窩可以分為白燕、毛燕、______、紅燕四大類，其中以______是最佳品。[填空題]空1答案：血燕空2答案：白燕10.四大海洋經(jīng)濟(jì)魚類______，大黃魚，小黃魚，烏賊。[填空題]空1答案：帶魚11.動物性烹飪原料自身新陳代謝引起的質(zhì)量變化的現(xiàn)象分別為：______，成熟作用，自溶作用，腐敗作用等四個階段。[填空題]空1答案：尸僵作用12.魚類在演化過程中，為了適應(yīng)不同水域環(huán)境，形成了______，側(cè)扁型，平扁形，圓筒形等不同的體形。[填空題]空1答案：紡錘形13.蟹黃豐滿的雌蟹稱______，肥大肉多的雄蟹稱______。農(nóng)歷______月吃雌蟹，農(nóng)歷______月選雄蟹，民間有______的說法。[填空題]空1答案：膏蟹空2答案：肉蟹空3答案：9空4答案：10空5答案：九月團(tuán)臍十月尖14.按鮑魚大小可分為______，三頭鮑，五頭鮑，二十頭鮑等，民間有______之諺。[填空題]空1答案：兩頭鮑空2答案：千金難買兩頭鮑15.有“裸體海參”之稱的是______。被稱為“海中雞蛋”的是______。[填空題]空1答案：海腸子空2答案：貽貝16.按米的性質(zhì)，大米可分為______，秈米，糯米。[填空題]空1答案：粳米17.面粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是從______，水分，面筋質(zhì)，新鮮度四方面檢驗(yàn)。[填空題]空1答案：顏色18.糧食類原料儲存中應(yīng)注意問題是：______，______溫度，______。[填空題]空1答案：控制濕度空2答案：調(diào)節(jié)空3答案：避免污染19.大米品質(zhì)鑒別標(biāo)準(zhǔn)有米的______，米的______白，米的______度，米的______。[填空題]空1答案：粒形空2答案：腹空3答案：硬空4答案：新鮮度20.根據(jù)葉菜形狀，氣味和口味的不同分為______葉菜類，結(jié)球葉菜類，普通葉菜類三類。[填空題]空1答案：香辛21.蔬菜的種類可分為根菜類蔬菜，葉菜類蔬菜，莖菜類蔬菜，果菜類蔬菜，______類蔬菜五類[填空題]空1答案：花菜22.人體水的來源：飲水、______、代謝水。[填空題]空1答案：食物水23.香菇按成長季節(jié)可分為春菇、______、秋菇。[填空題]空1答案：冬菇24.食用菌藻類指那些可供食用的真菌、______、地衣類等。[填空題]空1答案：藻類25.烹飪原料脫水儲存法按其干燥方法不同分為自然干燥法、______法。[填空題]空1答案：人工干燥26.世界四大水果為：______、葡萄、蘋果、香蕉、。[填空題]空1答案：柑橘27.輻射儲存保鮮法過程中，溫度幾乎沒有升高，故被稱為______。[填空題]空1答案：冷殺菌28.麻辣味在烹調(diào)中可起到______、增香、解膩、去腥等作用。[填空題]空1答案：上色29.調(diào)味原料按傳統(tǒng)的方法可分為______、復(fù)合味兩大類。[填空題]空1答案：基本味30.優(yōu)良豬油在______℃以下形成固態(tài)；黃酒出現(xiàn)少量的沉淀物通常稱為______。[填空題]空1答案：10空2答案：酒腳31.淀粉是由許多______縮合而成的多聚糖，淀粉糊化的溫度為______℃。[填空題]空1答案：葡萄糖空2答案：60-8032.根據(jù)我國的膳食習(xí)慣和要求，人體攝入的總能量中，糖類約占______%，蛋白質(zhì)約占______%，脂肪約占______%；也就是要求正常成年人一日糖類的攝入量為______克，蛋白質(zhì)攝入量約為______克，脂肪攝入量為______克。[填空題]空1答案：60-70空2答案：11-14空3答案：20-25空4答案：400-450空5答案：80空6答案：5033.將兩種或兩種以上的食物混合食用時，其中的蛋白質(zhì)所含有的必需氨基酸就可以相互配合、取長補(bǔ)短，使氨基酸比值更接近人體需要的模式，從而提高了混合蛋白質(zhì)的生理價值，這種作用稱為蛋白質(zhì)的______。[填空題]空1答案：互補(bǔ)作用34.刀法的種類大致可分為______、平刀法、斜刀法、剞刀法、其他刀法五大類。[填空題]空1答案：直刀法35.鋸切適合于加工______或質(zhì)地______的原料。[填空題]空1答案：質(zhì)地堅韌無骨空2答案：松軟36.刀具按用途分為批刀、______、前批后砍刀、______刀具。[填空題]空1答案：砍刀空2答案：特殊37.磨刀時，刀與磨石的夾角為______。[填空題]空1答案：3-10°38.剞刀法的種類有______、直刀推剞、斜刀______、斜刀拉剞。[填空題]空1答案：直刀剞空2答案：推剞39.握刀姿勢基本要求______準(zhǔn)狠，應(yīng)以______不死、______、硬而______、______自然、______為佳。[填空題]空1答案：穩(wěn)空2答案：牢而空3答案：軟而不虛空4答案：不僵空5答案：輕松空6答案：靈活自如40.操作的常用指法可歸為______、間歇式、交替式、變換式。[填空題]空1答案：連續(xù)式41.刀工基本姿勢包括______、握刀姿勢、輔料姿勢。[填空題]空1答案：站案姿勢42.脆性原料含______較多，______，泛指一切______原料。[填空題]空1答案：水分空2答案：脆嫩新鮮空3答案：植物性43.大丁的規(guī)格是______厘米見方。用于充當(dāng)______的丁一般要求小一些，充當(dāng)______的丁一般要求大一些。[填空題]空1答案：2空2答案：配料空3答案：主料44.花刀工藝是指運(yùn)用不同的______在原料表面剞上______不一、______的刀紋，使原料加熱后______的花紋。[填空題]空1答案：刀法空2答案：深淺空3答案：橫豎交錯空4答案：卷曲成各種美麗45.松鼠型花刀時運(yùn)用______或斜刀______，直刀剞等方法加工，常用于魚體______的魚，適用于______、醋熘等烹調(diào)方法。[填空題]空1答案：直刀拉剞空2答案：拉剞空3答案：肥厚空4答案：炸熘46.家禽在腿毛時，雞、鴨、鵝等燙泡的水溫為______℃，鴿子______℃，鷓鴣、______、小雀等______℃的水溫。[填空題]空1答案：70-75空2答案：60空3答案：鵪鶉空4答案：5547.葉菜類洗滌方法有______洗滌法、鹽水洗滌法、______洗滌法。[填空題]空1答案：清水空2答案：高錳酸鉀溶液48.四季豆的外皮層含______和菜豆凝集素，可引起食物中毒，但受______后可破壞。[填空題]空1答案：皂甙空2答案：高溫加熱49.魚類初加工常用方法有______、去______、煺沙、______皮、燙泡、宰殺、擇洗。[填空題]空1答案：刮鱗空2答案：鰓空3答案：剝50.干貨原料漲發(fā)一般采用水發(fā)、堿發(fā)、______、火發(fā)、油發(fā)等方法。[填空題]空1答案：鹽發(fā)51.將干制原料放在冷水中，使其______，盡可能恢復(fù)新鮮的______，或漂去干料中的______和______。[填空題]空1答案：自然吸收水分空2答案：軟嫩狀態(tài)空3答案：雜質(zhì)空4答案：異味52.干貨原料的漲發(fā)是根據(jù)______的______和制作菜肴的______和要求，采取相應(yīng)的漲發(fā)方法，改變干料的______，使其符合______和烹調(diào)要求的處理過程。[填空題]空1答案：干貨原料空2答案：性質(zhì)空3答案：目的空4答案：性狀空5答案：切配53.冷水發(fā)的漲發(fā)主要利用______作用與______現(xiàn)象。[填空題]空1答案：滲透空2答案：毛細(xì)54.熱水發(fā)的方法有______、燜發(fā)、煮發(fā)、蒸發(fā)。[填空題]空1答案：泡發(fā)55.魚頭富含______，______和熱量都很低，以魚頭做主料的著名菜肴有______“剁椒魚頭“砂鍋魚頭”等。[填空題]空1答案：膠原蛋白空2答案：脂肪空3答案：魚頭豆腐湯56.______是魚中段靠近腹部的部分，______，含______豐富，肉質(zhì)肥美。[填空題]空1答案：肚襠空2答案：皮厚肉層薄空3答案：脂肪57.豬后腿部分包括______肉、坐臀肉、______、后______等。[填空題]空1答案：臀尖空2答案：外襠空3答案：蹄髈58.豬肉的不同部位適宜烹制不同的菜肴，如名菜“咕老肉”選用______，“粉蒸肉”選用______。[填空題]空1答案：上腦肉空2答案：五花肉59.配一般熱菜的配菜方法可分為配單一原料菜肴、配有______的菜肴、配有多種______的原料菜肴三類。[填空題]空1答案：主輔料空2答案：不分主次60.配菜的原則有：香與味的配合、______的配合、形狀的配合、營養(yǎng)的配合、量的配合。[填空題]空1答案：色彩61.配花色熱菜的常用方法有______、包、釀、穿、串、扣、扎等七種。[填空題]空1答案：疊62.宴席的特征具有：______、禮儀性、藝術(shù)性和規(guī)格化四個特征。[填空題]空1答案：社交性63.主、配料在顏色上的配合，一般也是配料襯托主料，通常采用的配色方法有______、花色兩種。[填空題]空1答案：順色64.收檔通常是指日常下班前的______衛(wèi)生、______、開______、衛(wèi)生整理工作。[填空題]空1答案：清潔空2答案