PAGEPAGE402023年中式面點師中級理論考試題庫大全-下（判斷題部分）判斷題1.()人體是寄生蟲的宿主。A、正確B、錯誤答案：A2.()爆炸有化學性爆炸和物理性爆炸。A、正確B、錯誤答案：A3.()刷油烙制品不但色澤美觀，而且皮面香脆，內部風味獨特。A、正確B、錯誤答案：B4.()盡職盡責的盡就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。A、正確B、錯誤答案：A5.()伍仁酥條的制作要點：1.和面要用揉搓的方法；2.烤爐溫度要低，防止外焦內生。A、正確B、錯誤答案：B6.()對稱中心為一點的稱之為輪對稱。A、正確B、錯誤答案：B7.()中國居民膳食寶塔是根據中國居民的飲食習慣設計的。A、正確B、錯誤答案：B8.()制作清油餅的要點為和面時要依次加水、扎面。A、正確B、錯誤答案：A9.()制作桂花餡時，所用的面粉蒸熟后，即可使用。A、正確B、錯誤答案：B10.()受沙門氏菌污染的蛋類，不僅蛋殼表面受沙門氏菌污染嚴重，而且蛋的內部也可能有沙門氏菌。A、正確B、錯誤答案：A11.()滾粘時，其他輔料一般應呈小顆粒狀且顆粒的大小一致。A、正確B、錯誤答案：A12.()白皮酥具有色澤潔白、酥松香甜、起發性好的特點。A、正確B、錯誤答案：B13.蒸制工藝的加熱溫度一般在100℃以下。A、正確B、錯誤答案：B14.()調制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終一個方向不停地進行，直至蛋液呈金黃色、濃稠的細泡沫狀，以能立住筷子為準。A、正確B、錯誤答案：B15.()捏所作的品種要符合質感，形象逼真，規格一致。A、正確B、錯誤答案：B16.調制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終一個方向不停地進行，直至蛋液呈金黃色、濃稠的細泡沫狀，以能立住筷子為準。A、正確B、錯誤答案：B17.()蔗糖不能改善面點的色澤。A、正確B、錯誤答案：B18.()蔗糖不能改善面點的色澤。A、正確B、錯誤答案：B19.()制作奶黃餡的蒸制時間為3小時。A、正確B、錯誤答案：B20.()肉湯中含氮的浸出物越多，味道越差。A、正確B、錯誤答案：B21.()素菜包成形時，要達到皮勻餡小、提褶均勻，約18個褶。A、正確B、錯誤答案：B22.調制黃橋燒餅的餡心是將蔥花先放入，餡才入味。A、正確B、錯誤答案：B23.()烤制品的主要特點是：爐溫較高，制品受熱均勻，成品表面色澤鮮明，形態美觀。A、正確B、錯誤答案：A24.()各行各業都必須有體現行業內在要求的職業道德規范。A、正確B、錯誤答案：A25.海綿蛋糕的風味特點：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細潤、口味香酥。A、正確B、錯誤答案：B26.()飴糖的主要成分是麥芽糖。A、正確B、錯誤答案：A27.()廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。A、正確B、錯誤答案：A28.()大包酥的開酥是先將水油面與干油酥分別揪成劑子。A、正確B、錯誤答案：B29.調制物理膨松面坯，選用含氮物質高、灰分少，膠體溶液的濃稠度強，包裹氣體和保持氣體能力強的新鮮鴨蛋。A、正確B、錯誤答案：B30.()炒制蓮蓉餡時，油要分幾次入鍋內，每次要等油全部與蓮蓉融合后再加下一次。A、正確B、錯誤答案：A31.()各種對立之間的統一，相輔相成，造成和諧，謂之對比。A、正確B、錯誤答案：A32.()調制擘酥皮面中的黃油酥時，應將原料和勻揉透，整理成長方形，放入平盤進冰箱冷凍待用。A、正確B、錯誤答案：A33.()社會輿論是指新聞媒介的評論。A、正確B、錯誤答案：A34.()競爭的實質是科技和資金的競爭。A、正確B、錯誤答案：B35.()生化膨松面坯調制好后，根據醒發時間的長短，可分嫩酵面、大酵面。A、正確B、錯誤答案：A36.霉菌的活動性較強，喜潮熱環境，原料受潮不會發生霉變。A、正確B、錯誤答案：B37.()使用陶瓷容器盛裝食物，也可能造成食品污染。A、正確B、錯誤答案：A38.制作豆類面坯，煮豆時水應一次加足，萬一中途需要加水，一定要加冷水。A、正確B、錯誤答案：B39.制作茉莉白糖餡時，如餡太松散可略加少量水。A、正確B、錯誤答案：A40.()優質的果脯餡應具有甘甜利口，有果香味的特點。A、正確B、錯誤答案：A41.()制作甜餡時原料加工分粗料加工和細料加工。A、正確B、錯誤答案：A42.()有機鐵比無機鐵容易吸收。A、正確B、錯誤答案：B43.()系數定價法與成本系數是同一種計算方法。A、正確B、錯誤答案：B44.()制作水晶桃花餅的要點是：花鉗捏制時要用力捏制。A、正確B、錯誤答案：B45.()制作水晶桃花餅的要點是：花鉗捏制時要用力捏制。A、正確B、錯誤答案：B46.()按是指用手掌根或手指按壓成形的手法。A、正確B、錯誤答案：A47.()職業道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。A、正確B、錯誤答案：A48.()制作茉莉白糖餡時，如餡太松散可略加少量水。A、正確B、錯誤答案：A49.制作糖桂花餡時可用麻油代替板油。A、正確B、錯誤答案：A50.()引起原料變質的化學因素有自然分解、氧化作用。A、正確B、錯誤答案：A51.()赤豆以粒大皮薄，紅紫有光，豆臍上無白紋者，品質最佳。A、正確B、錯誤答案：B52.()捏的方法一般用拇指和食指操作，方法靈活多變，動作也多種多樣。A、正確B、錯誤答案：A53.()制作卷筒蛋糕，將面粉過羅，輕輕倒入打好的蛋糊內，邊倒面粉邊抄拌，抄拌均勻，無生粉粒即可。A、正確B、錯誤答案：A54.()盡職盡責的盡就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。A、正確B、錯誤答案：A55.()用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的天然色澤和香味，且口感軟糯適口。A、正確B、錯誤答案：A56.()生化膨松面坯制品的質量主要決定面粉質量、酵母數量、水溫，與其他因素沒有關系。A、正確B、錯誤答案：B57.()伍仁酥條的風味特點是松軟香甜。A、正確B、錯誤答案：B58.在烤制工藝中，熟制品種質感不同和體積大小不同，則烤制的時間也不同。A、正確B、錯誤答案：A59.()社會主義市場經濟的發展，有力地促進了職業道德建設的進一步發展。A、正確B、錯誤答案：A60.()飯皮面坯使用的米以糯米為主，同時也可以摻適量的紫米、小米等。A、正確B、錯誤答案：A61.()當人們看到白色，可聯想到嚴肅、純潔、活力等等。A、正確B、錯誤答案：B62.()薯類面坯雖可塑性強，但流散性大。A、正確B、錯誤答案：A63.()雞肉的肉質纖維細嫩，含有大量谷氨酸，滋味鮮美。A、正確B、錯誤答案：A64.()欖仁是南方伍仁餡原料之一。A、正確B、錯誤答案：A65.赤豆以粒大皮薄，紅紫有光，豆臍上無白紋者，品質最佳。A、正確B、錯誤答案：B66.欖仁是南方伍仁餡原料之一。A、正確B、錯誤答案：A67.()松質糕特性為：多孔，無彈性、韌性、可塑性差；口感松軟，成品大多有甜味。A、正確B、錯誤答案：A68.對角對稱這種裝盤方法使整盤點心顯得典雅而莊重。A、正確B、錯誤答案：A69.()某毛重2500克，出材率60%，其損耗率應為40%。A、正確B、錯誤答案：A70.()動物油營養價值比植物油營養價值高。A、正確B、錯誤答案：B71.陽光照射會引起一些原料的褪色、變色、營養損失或滋味變壞。A、正確B、錯誤答案：A72.()用糯米與粳米摻和的方法制成的成品，具有酥松香甜的特點。A、正確B、錯誤答案：B73.()生化膨松面坯可分為：活性干酵母發酵面坯、壓榨鮮酵母發酵面坯。A、正確B、錯誤答案：B74.()剪的方法是：用剪刀在點心坯的表面，按成品的要求剪制。A、正確B、錯誤答案：A75.()棗泥餡富有彈性、棗香味濃等特點。A、正確B、錯誤答案：B76.()生化膨松面坯是用泡達粉或面肥，使面坯中充滿氣體，形成均勻、細密的海綿狀結構。A、正確B、錯誤答案：B77.()制作生拌椰蓉餡時，應注意先放一半牛奶調制餡心靜置后，再放剩余的牛奶。A、正確B、錯誤答案：A78.()調制物理膨松面坯，面粉過羅倒入蛋泡糊抄拌均勻即成蛋泡面坯。A、正確B、錯誤答案：A79.為了防止蔬果在保管中減少腐爛變質，主要是抑制寄生蟲的生長繁殖。A、正確B、錯誤答案：B80.()使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺陷。A、正確B、錯誤答案：B81.()羊肉烤包的制作要點：1.用每年中秋節后新宰殺的羊肉，其口味好；2.烤制的爐溫一定要高，否則成品既干又皮。A、正確B、錯誤答案：A82.()物理膨松面坯是用具有膠體性質的雞蛋清作介質。A、正確B、錯誤答案：A83.()制作卷筒蛋糕，將面粉過羅，輕輕倒入打好的蛋糊內，邊倒面粉邊抄拌，抄拌均勻，無生粉粒即可。A、正確B、錯誤答案：A84.()欖仁是南方伍仁餡原料之一。A、正確B、錯誤答案：A85.()用攤的方法制皮或制成品的要求，必須善于調制面坯，手法靈活，動作熟煉。A、正確B、錯誤答案：B86.()羊肉烤包的制作要點：1.用每年中秋節后新宰殺的羊肉，其口味好；2.烤制的爐溫一定要高，否則成品既干又皮。A、正確B、錯誤答案：A87.()剪的方法是：用剪刀在點心坯的表面，按成品的要求剪制。A、正確B、錯誤答案：A88.()米粉類面坯無韌性和可塑性，可包多鹵的餡心，吃口潤滑、黏糯。A、正確B、錯誤答案：B89.()在成品或半成品成型時，由于花樣變化較多，折疊的方法各不相同。A、正確B、錯誤答案：A90.職業道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。A、正確B、錯誤答案：A91.()米粉面坯是指用米粉和水混合調制的面坯。A、正確B、錯誤答案：A92.()物理膨松面坯是用具有膠體性質的雞蛋清作介質。A、正確B、錯誤答案：A93.()剪的方法是：用剪刀在點心坯的表面，按成品的要求剪制。A、正確B、錯誤答案：A94.疊是指經過搟制的面坯，經折的手法制成半成品形態的一種方法。如開酥時的四、五、六。A、正確B、錯誤答案：B95.()蔗糖不能改善面點的色澤。A、正確B、錯誤答案：B96.()制作500克山藥的雞粒山藥餅，需放熟澄面250克。A、正確B、錯誤答案：B97.()引起閃燃的最低溫度叫閃點。A、正確B、錯誤答案：A98.()用于制作餡心的新鮮蔬菜應使用鮮嫩含水量小的蔬菜。A、正確B、錯誤答案：B99.調制黃油酥應將面粉與黃油攪拌成柔軟的油酥面。A、正確B、錯誤答案：B100.()在烤制工藝中，當成品要求表面色白時，一般使用面火小，底火稍大的方式。A、正確B、錯誤答案：A101.核桃的成熟為8～10月，外有木制硬殼，里面是供食用的果仁。A、正確B、錯誤答案：B102.使用壓力鍋之前，只要對安全閥仔細進行檢查就可以了。A、正確B、錯誤答案：B103.()制作1000克糯米粉的元宵，餡心用熟面粉500克。A、正確B、錯誤答案：B104.()某毛重2500克，出材率60%，其損耗率應為40%。A、正確B、錯誤答案：A105.烙可以分為水烙和油烙兩種。A、正確B、錯誤答案：B106.用400克紅小豆制作小豆涼糕，所需的瓊脂加入750克水，上鍋蒸化。A、正確B、錯誤答案：A107.()職業道德是人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的總和。A、正確B、錯誤答案：A108.()生化膨松面坯可分為：活性干酵母發酵面坯、壓榨鮮酵母發酵面坯。A、正確B、錯誤答案：B109.()成年人每小時基礎代謝所需熱能為4.184千焦。A、正確B、錯誤答案：B110.煉乳有全脂煉乳和脫脂煉乳兩種。A、正確B、錯誤答案：B111.()盡職盡責的盡就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。A、正確B、錯誤答案：A112.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發生的慢性疾病的總稱。A、正確B、錯誤答案：B113.()羊肉烤包的風味特點：咸鮮微辣，外酥里嫩，呈金黃色。A、正確B、錯誤答案：B114.()中式面點的裝盤構圖就是以形式美打動人，感染人。A、正確B、錯誤答案：A115.()競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。A、正確B、錯誤答案：B116.()乳粉是牛乳經濃縮和噴霧干燥后制成的粉粒。A、正確B、錯誤答案：A117.()盡職盡責的"盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。A、正確B、錯誤答案：A118.()在使用燃氣時，要正確調整燃氣與空氣的混合比，才能達到最佳燃燒狀態。A、正確B、錯誤答案：A119.()使糧食不發臭、發霉、發酸，貯藏室的溫度可超過50℃。A、正確B、錯誤答案：B120.()中國居民膳食寶塔是根據中國居民的飲食習慣設計的。A、正確B、錯誤答案：B121.()天然的食物藍色的較多。A、正確B、錯誤答案：B122.()調制擘酥皮面中的黃油酥時，應將原料和勻揉透，整理成長方形，放入平盤進冰箱冷凍待用。A、正確B、錯誤答案：A123.()制作500克山藥的雞粒山藥餅，需放熟澄面250克。A、正確B、錯誤答案：B124.()米粉類面坯無韌性和可塑性，可包多鹵的餡心，吃口潤滑、黏糯。A、正確B、錯誤答案：B125.()蛋黃呈黏稠的不透明液態，密度較小。A、正確B、錯誤答案：A126.()腌制咸菜時，一定要放足適量的鹽，因為食鹽濃度在12%以下易產生亞硝酸鹽。A、正確B、錯誤答案：A127.()米粉面坯是指用米粉和水混合調制的面坯。A、正確B、錯誤答案：A128.用新鮮蔬菜制餡，大都需經過擇、洗、切、脫水等初加工。A、正確B、錯誤答案：A129.()赤豆以粒大皮薄，紅紫有光，豆臍上無白紋者，品質最佳。A、正確B、錯誤答案：B130.()調制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終一個方向不停地進行，直至蛋液呈金黃色、濃稠的細泡沫狀，以能立住筷子為準。A、正確B、錯誤答案：B131.()為減少浪費，烹調用的殘油可回倒在新油中，今后再用。A、正確B、錯誤答案：B132.()無機鹽可維持神經和肌肉的正常功能。A、正確B、錯誤答案：A133.()觸電者失去知覺，但還有呼吸，應將其放到通風的地方，靜臥休息。A、正確B、錯誤答案：A134.()系數定價法是以定價系數為出發點的定價方法。A、正確B、錯誤答案：B135.()制作生拌椰蓉餡時，應注意先放一半牛奶調制餡心靜置后，再放剩余的牛奶。A、正確B、錯誤答案：A136.()制作黑芝麻蓉餡時，應將黑芝麻洗凈，小火炒香，搟成碎末。A、正確B、錯誤答案：A137.()燃料一般分為固體燃料、液體燃料和氣體燃料。A、正確B、錯誤答案：A138.()維生素是構成機體各組織的基本原料，缺乏時可引起不同的疾病。A、正確B、錯誤答案：B139.()食物中毒是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發生的慢性疾病的總稱。A、正確B、錯誤答案：B140.()剪的方法是：用剪刀在點心坯的表面，按成品的要求剪制。A、正確B、錯誤答案：A141.()爆炸有化學性爆炸和物理性爆炸。A、正確B、錯誤答案：A142.()參與構成組織細胞的類脂，在肌體中的含量隨著人體的胖瘦而增減。A、正確B、錯誤答案：B143.()蒸制成熟是利用熱輻射的熟制工藝。A、正確B、錯誤答案：B144.當人體與帶電體之間產生電弧后，因為電弧溫度非常高，會使皮膚表面灼傷或燒傷。A、正確B、錯誤答案：A145.()毛利額與成本的比率稱成本毛利率。A、正確B、錯誤答案：A146.層酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、雞蛋150克、水約300克。A、正確B、錯誤答案：A147.()食物中毒是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發生的慢性疾病的總稱。A、正確B、錯誤答案：B148.捏的方法一般用拇指和食指操作，方法靈活多變，動作也多種多樣。A、正確B、錯誤答案：A149.在糖類、脂肪、蛋白質的消化中，胃液起著重要作用。A、正確B、錯誤答案：B150.制作甜餡時原料加工分粗料加工和細料加工。A、正確B、錯誤答案：A151.()為減少浪費，烹調用的殘油可回倒在新油中，今后再用。A、正確B、錯誤答案：B152.()制作清油餅的要點為和面時要依次加水、扎面。A、正確B、錯誤答案：A153.()植物油凝固點較高，面點制作中常用于拌餡并作為熟制時的傳熱媒介。A、正確B、錯誤答案：B154.圓心與圓周的對稱是裝盤過程中對稱最主要的表現形式。A、正確B、錯誤答案：A155.()制作海綿蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液→調制糕漿→熟制→成型。A、正確B、錯誤答案：A156.制作500克山藥的雞粒山藥餅，需放熟澄面250克。A、正確B、錯誤答案：B157.()大包酥的開酥是先將水油面與干油酥分別揪成劑子。A、正確B、錯誤答案：B158.()雞肉的肉質纖維細嫩，含有大量谷氨酸，滋味鮮美。A、正確B、錯誤答案：A159.()引起閃燃的最低溫度叫閃點。A、正確B、錯誤答案：A160.()對制冷與通風設備，一般廚房工作人員主要掌握基本的安全操作知識和日常簡單管理知識即可。A、正確B、錯誤答案：A161.()捏的方法一般用拇指和食指操作，方法靈活多變，動作也多種多樣。A、正確B、錯誤答案：A162.()競爭的實質是科技和資金的競爭。A、正確B、錯誤答案：B163.()肉湯中含氮的浸出物越多，味道越差。A、正確B、錯誤答案：B164.()荷葉卷成熟時，用小火蒸10分鐘即可。A、正確B、錯誤答案：B165.()廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。A、正確B、錯誤答案：A166.()伍仁酥條的制作要點：1.和面要用揉搓的方法；2.烤爐溫度要低，防止外焦內生。A、正確B、錯誤答案：B167.()各行各業都必須有體現行業內在要求的職業道德規范。A、正確B、錯誤答案：A168.()調制物理膨松面坯，使用蛋糕乳化油，其工藝更簡單，效率更高，成品具有細密、膨松、色白、脹發性強，質量更好的特點。A、正確B、錯誤答案：A169.()鹽可使面坯增強筋力，勁大。A、正確B、錯誤答案：A170.()調制物理膨松面坯，選用含氮物質高、灰分少，膠體溶液的濃稠度強，包裹氣體和保持氣體能力強的新鮮雞蛋。A、正確B、錯誤答案：A171.()天然的食物藍色的較多。A、正確B、錯誤答案：B172.天然的食物藍色的較多。A、正確B、錯誤答案：B173.農產品一旦投放市場，就不會造成農藥中毒。A、正確B、錯誤答案：B174.()制作五仁甜肉餡時，各種原料一定要混和均勻，餡制后不用有充分的吸水時間。A、正確B、錯誤答案：B175.()制作五仁甜肉餡時，各種原料一定要混和均勻，餡制后不用有充分的吸水時間。A、正確B、錯誤答案：B176.()糯米粉與面粉摻和方法：將糯米粉、粳米粉、面粉按一定的比例三合而一。A、正確B、錯誤答案：A177.鮮蛋的衛生問題主要是破損問題。A、正確B、錯誤答案：B178.()制作海綿蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液→調制糕漿→熟制→成型。A、正確B、錯誤答案：A179.()對稱中心為一點的稱之為輪對稱。A、正確B、錯誤答案：B180.()炒制豆沙餡時，可加適量的面粉，來增加硬度。A、正確B、錯誤答案：B181.()蒸制成熟是利用熱輻射的熟制工藝。A、正確B、錯誤答案：B182.調制