第一章、從葡萄到葡萄酒引言一切從一顆葡萄開始。葡萄酒不僅僅是葡萄的靈魂，它是葡萄本身。一瓶葡萄酒，凝聚了無數顆優秀的葡萄。不同的葡萄品種、經過不同的釀酒師的創造，有著相似卻又千差萬別的微妙差異。一、什么是葡萄酒顧名思義就是用葡萄釀成的酒，以新鮮的葡萄汁經過發酵轉化成酒精、二氧化碳、化合物（或有機物）。國際葡萄酒組織OIV對葡萄酒的定義是：葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或汁完全或部分酒精發酵后獲得的飲料，其酒精度數不能低于8.5°。必須用100%葡萄釀造而成，不能添加任何水、色素、香料、防腐劑等外援物質。

葡萄酒的風味由葡萄果實所賦予，實際上，葡萄酒之成分幾乎是由汁液作為釀酒的主要供應來源。眾所周知的Muscat(麝香)葡萄，汁多味美，香氣盈溢，每當我們吃下這種葡萄時，總覺得和所喝下的葡萄酒相去不遠，口感佳，氣味芬芳，但全世界大多數的葡萄并非如此，當吃下它們時一點樂趣也沒有。一般釀酒用的葡萄，當成熟度佳的時，果實內帶有天然的糖份，氣味中性，果肉不帶有色澤。葡萄酒的特色來自于葡萄果皮。葡萄果實愈成熟，果皮也隨之成熟，丹寧酸的攻擊性會跟著降低，顏色加深。葡萄酒的香氣與風味建立在葡萄果皮上，所以適當的采收時機，是讓葡萄酒的糖份、酸度、丹寧酸、顏色取得平衡的秘訣。葡萄成熟果皮成熟單寧酸弱顏色深

問與答葡萄樹的暴芽，開花，結果，采收分別在那幾個月份？由于葡萄的梗和果籽，具有相當豐郁的苦味與澀度，所以現代的釀酒人經常地將葡萄的梗祛除，同時在壓榨時避免擠壓到果籽。但有些產區之某種葡萄品種，于釀酒時，并不去除果梗，與上述的說法不同，例如；Burgundy(勃艮第)的黑皮諾，必須仰賴葡萄的果梗，以達到控制顏色的目的。二、葡萄酒中的單寧是什么？

單寧是英文Tannins的譯名，是葡萄酒中所含有的兩種酚化合物（phenoliccompounds）其中的一種物質，尤其是紅葡萄酒中含量較多。其產生的來源有二：一為葡萄本身（籽、皮、及梗）；二為儲酒之橡木桶。前者于紅葡萄汁帶皮浸泡發酵時，透過酒精而萃取溶入酒液內，后者則因發酵后的酒液于橡木桶內熟成時，與桶壁接觸，而萃取出橡木內的單寧。三、葡萄的構成葡萄串從外觀上可看到葡萄枝、葡萄葉、果梗、果實；葡萄果實之外表只能看到果皮與果梗，事實上，整粒葡萄可仔細分為果梗、果皮、果肉、及果籽等。果梗：粗單寧、苦味（作用？）果皮：細單寧、色素、芬芳物質果肉：膠質、糖、果酸、汁液果籽：粗單寧、苦味、油、芬多精物質問與答葡萄的各個構成部分分別主要負責什么功能？什么情況下，釀酒師會保留果梗跟葡萄一起釀造？這樣做有什么作用？四、葡萄酒的起源關于葡萄酒的起源，古籍記載各不相同。大概是在一萬年前誕生，已遠至歷史無法記載。有的說，起源于古埃及，或古希臘，抑或是希臘克里特島。面包是我的肉，葡萄酒是我的血。確切地說，應該是一萬年前我們共同的祖先釀造了葡萄酒，從而隨著葡萄酒的文化流傳到今天。葡萄酒是自然發酵的產物，在葡萄果粒成熟后落到地上，果皮破裂，滲出的果汁與空氣中的酵母菌接觸后不久，最早的葡萄酒就產生了。我們的遠祖嘗到這自然的產物，從而去模仿大自然生物本能的釀酒過程。因此，從現代科學的觀點來看，酒的起源是經歷了一個從自然酒過渡到人工造酒的過程。五、從葡萄到葡萄酒葡萄不需借助外力，只需憑著葡萄果實表皮的酵母，即可自行產生發酵。發酵主要的元素有二：其一是糖，糖來自天然的水果。糖經酵母發酵作用之后產生糖化醪，分解成酒精、二氧化碳、及化合物物質(或有機物)；原始化學式為：酵熱母能

糖發酵酒精二氧化碳C6H12O62C2H6O2CO2100%=51%+49%(180公克)(92公克)(88公克)

修改后發酵之化學式：

酵熱母能

糖發酵酒精二氧化碳化合物

(180公克)(85公克)(88公克)(7公克)100%=47%+49%+4%在修改后的發酵化學式里，解釋了影響葡萄酒酒質與價格的最重要的因素，4%的化合物里包含了各種酯類、酸類、礦物質、氮物質、醋醛、酚物質、色素、維生素、微量物質及干酵母等，讓葡萄酒的香氣、口感、酒體結構等有著令人驚喜的變化。其二是淀粉，淀粉來自谷物，谷