《食品營養與衛生》考試大綱Ⅰ考試性質與目的本科插班生考試是針對專科畢業生參加的選拔性考試，我院將根據考生的成績，按已確定的招生計劃，德、智、體育、全面衡量，擇優錄取。考試應有較高的信度，效度，必要的區分度和適當的難度。Ⅱ考試內容一、考試基本要求要求考生理解和掌握《食品營養與衛生》的基本概念，基本原理和基本方法，能運用本科目知識進行，具體分析問題和解決問題的基本能力。二、考核知識點與考核要求第一章營養學基礎一、考核知識點1、營養的概念營養學、食品衛生學的概念2、食物蛋白質營養學評價的概念、意義、指標3、脂類的分類及功能，必需脂肪酸及其生理功能4、膳食纖維及其營養學意義；碳水化物的功能5、熱能的概念、單位；生熱營養素與生熱系數6、礦物質的概念、分類、特點與功能缺乏的主要原因7、維生素的概念、特點、命名與分類缺乏與過量的危害二、考核要求1．識記：①營養的概念。②礦物質、維生素的特點與功能及缺乏的主要原因與危害。2．理解：食物蛋白質營養學評價的指標。3．應用：食物蛋白質營養學評價。第二章植物化學物一、考核知識點1．植物化學物的概念、分類2．植物化學物的生物學作用二、考核要求1、識記：植物化學物的概念、分類2、應用：植物化學物的生物學作用第三章各類食品的營養價值一、考核知識點1．營養質量指數（INQ）的概念、意義2．評定食品營養價值的意義3．大豆中的抗營養因素4．各類食品及其制品的營養成分及特點5．加工、烹調及存儲對各類食品營養價值的影響二、考核要求1．識記：①營養質量指數（INQ）的概念；②評定食品營養價值的意義2．理解：大豆中的抗營養因素3．應用：①各類食品及其制品的營養成分及特點；②加工、烹調及存儲對各類食品營養價值的影響第四章特殊人群的營養一、考核知識點1．孕婦、乳母的營養需要2．孕婦、乳母的膳食原則3．母乳喂養的優點，斷奶過渡期的喂養，嬰兒配方奶粉的要求與使用4．學齡前、學齡、青少年、老年的生理特點，營養需要，膳食原則5．運動員的生理特點及其營養需要，不同運動項目的營養需要，運動員膳食二、考核要求1．識記：孕期、哺乳期的生理特點2．理解：①母乳喂養的優點，斷奶過渡期的喂養；②嬰兒配方奶粉的要求與使用3．應用：根據各人群的生理特點和營養需要，可為其編制食譜第五章營養與營養相關疾病一、考核知識點1．膳食脂類、熱能、碳水化物、蛋白質、維生素、礦物質、微量元素與動脈粥樣硬化2．動脈粥樣硬化的營養防治原則3．營養因素對原發性高血壓的影響，原發性高血壓的營養防治4．肥胖的定義及診斷；肥胖發生的原因及分類5．食物中的致癌因素；食物中的抗癌因素二、考核要求1．識記：①動脈粥樣硬化的營養防治原則；②肥胖的定義及診斷2．理解：①肥胖發生的原因及分類；②食物中的致癌因素3．應用：營養相關疾病的營養防治第六章社區營養一、考核知識點1．膳食營養素參考攝入量的概念2．營養調查的目的、內容；膳食調查的方法3．中國居民膳食指南；中國居民平衡膳食寶塔4．食品強化的概念、目的和對食品強化的要求5．營養教育二、考核要求1．識記：①膳食營養素參考攝入量的概念；②中國居民膳食指南2．理解：①中國居民平衡膳食寶塔；②食品強化的要求3．應用：①用中國居民膳食指南進行不同人群的膳食指導；②營養教育第七章食品污染及其預防一、考核知識點1．評價食品衛生質量的細菌污染指標2．食品的霉菌污染及食品衛生學意義3．黃曲霉毒素污染食品的來源、毒性作用及其預防措施4．食品腐敗變質的原因、鑒定指標，防止食品腐敗變質的措施5．各類化學性污染的來源及預防措施6．食品放射性污染的來源二、考核要求1．識記：①常見的食品細菌、霉菌；②食品腐敗變質的原因、鑒定指標，防止食品腐敗變質的措施2．理解：①有害金屬污染食品的途徑、毒作用特點；②食品容器、包裝材料的主要衛生問題第八章食品添加劑及其管理一、考試知識點1．食品添加劑的定義2．食品添加劑的使用要求3．我國對食品添加劑的衛生管理4．抗氧化劑、著色劑、護色劑、防腐劑、甜味劑的主要使用種類及其可能存在的問題和使用規定二、考核要求1．識記：①食品添加劑的定義；②食品添加劑的分類和編碼2．理解：①食品添加劑的使用要求；②我國對食品添加劑的衛生管理3．應用：抗氧化劑、著色劑、護色劑、防腐劑、甜味劑的正確使用第九章食品新技術及其衛生學問題一、考核知識點1．超高壓技術及其衛生學問題2．膜分離技術及其衛生學問題3．微膠囊化技術及其衛生學問題4．微波技術及其衛生學問題5．轉基因技術及其衛生學問題6．酶工程技術及其衛生學問題二、考核要求1．識記：①超高壓技術、膜分離技術、微波技術的原理與特點；②轉基因技術的衛生問題第十章各類食品衛生及其管理一、考核知識點1．糧豆類的主要衛生問題2．蔬菜、水果的主要衛生問題3．禽肉、禽蛋、魚類的主要衛生問題4．奶及奶制品衛生質量要求5．油脂酸敗的原因，反映油脂酸敗的常用指標，防止油脂酸敗的主要措施6．蒸餾酒、發酵酒、配制酒的主要衛生問題7．冷凍飲品、固體飲料的主要衛生要求8．調味品的衛生及管理二、考核要求1．識記：糧豆類、蔬菜、水果、禽肉、禽蛋、魚類、奶及奶制品、油脂、蒸餾酒、發酵酒、配制酒、冷凍飲品、固體飲料、調味品的主要衛生問題2．理解：油脂酸敗的原因第十一章食源性疾病及其預防一、考核知識點1．食源性疾病的概念2．食物中毒的概念、分類，食物中毒的發病特點及流行病學特點3．細菌性食物中毒的流行病學特點、發生原因及發病機制4．河豚魚中毒、含氰甙類食物中毒的有毒成分，中毒機制5．亞硝酸鹽中毒、砷中毒的原因，中毒機制6．食物中毒調查處理程序與方法7．赤霉病麥中毒、霉變甘蔗中毒的病原二、考核要求1．識記：①食源性疾病的概念；②食物中毒的概念、分類2．理解：細菌性食物中毒的流行病學特點、發生原因及發病機制3．應用：食物中毒調查處理第十二章營養毒理學一、考核知識點1．營養毒理學的概念2．營養毒理學的研究內容及任務二、考核要求1．識記：①營養毒理學的概念；②營養毒理學的研究內容及任務第十三章食品安全及其評價體系一、考核知識點1、食品安全的定義2、國際食品安全體系內容3、我國的食品安全評價體系構成二、考核要求1、識記：①食品安全的定義②國際食品安全體系內容第十四章食品衛生監督管理一、考核知識點1、食品衛生監督、食品衛生管理的基本含義2、食品衛生監督管理的內容3、食品衛生法律體系的構成4、食品衛生標準的概念、性質及意義；食品衛生標準的分類5、食品良好生產規范（GMP）的概念6、食品市場的主要衛生問題及衛生管理二、考核要求1、識記：①食品衛生監督、食品衛生管理的基本含義；②食品衛生監督管理的內容2、理解：食品良好生產規范的內容Ⅲ考核形式及試卷結構1.本科目考試采用閉卷筆試方法,考試時間120分鐘,全卷滿分100分。2.試卷中各部分的占分比例是：第一至三章占35%，第四、五章占15%，第六、七章占25%，第八、九章占5%，第十、十一章占15%，第十二、十三、十四章占5%。3.試題對不同能力層次要求的分數比例，一般識記占20%，理解占40%，應用占40%。4.試題難易占分比例是：易約占30%，中約占用50%，難約占20%。5.本科目考試的題型有：名詞解釋題、填空題、選擇題、判斷題、問答題、論述題和計算題（各種題型的具體樣式可以參見本綱附錄《題型舉例》）。Ⅳ參考書目《食品營養與衛生》的考試參考書目為陳炳卿編、人民衛生出版社出版的《營養與食品衛生學》。Ⅴ題型示例1.營養的定義：。2.鐵、碘、硒等微量元素缺乏分別與______