關于防止食品腐敗變質的措施第一頁，共四十九頁，2022年，8月28日食品保藏（FoodPreservation） 為防止食品腐敗變質、延長食品可供食用的期限，對食品進行的加工處理。食品保藏原理阻止或消除微生物的污染抑制微生物的生長和代謝殺死微生物

第二頁，共四十九頁，2022年，8月28日第三頁，共四十九頁，2022年，8月28日類型實例添加劑鹽或糖，防腐劑等低溫冷藏，凍藏加熱巴氏滅菌，煮沸，罐裝，高壓滅菌等發酵脫水干燥過濾高壓氣調輻射電離輻射等

食品的保存方式第四頁，共四十九頁，2022年，8月28日（一）低溫保藏(lowtemperaturetechnology)1.冷藏與冷凍冷藏:16℃（60℉）—-2.2℃（28℉）

冷凍:低于-18℃（0℉）

第五頁，共四十九頁，2022年，8月28日2.低溫保藏原理（1）減弱食品中一切化學反應

溫度每升降10℃，化學反應速度可增加1倍或少

1/10，越低溫度對化學反應速度影響越大。（2）

降低微生物繁殖的速度（3）使酶活性降低，并使非酶化學反應減弱（4）

降低水的蒸氣壓，降低水分活性

例：純水在0℃，-10℃，-20℃，-30℃，

AW分別為1.00，0.907，0.823，和0.75第六頁，共四十九頁，2022年，8月28日冷藏溫度℃滅死率（%）026-327-6.535-1093-1698

冷藏溫度與細菌滅死率第七頁，共四十九頁，2022年，8月28日凍藏時間（天）滅死率（%）8711670328964961289825099.9

凍藏時間與細菌滅死率

第八頁，共四十九頁，2022年，8月28日溫度℃

脂肪分解%4011.9103.8902.26-100.70各種溫度下，脂肪分解酶分解脂肪的能力

第九頁，共四十九頁，2022年，8月28日3

食品降溫的方式（1）制冷劑：冰、冰加鹽，干冰、液氮等。用液氮、液態或固態CO2、或其它低溫液體制冷劑可對一些嬌嫩的食物進行速凍（2）機械制冷：壓縮式冷凍機，吸收或冷凍機，電子冷凍，真空冷凍機。

第十頁，共四十九頁，2022年，8月28日4.低溫對食品質量的影響（1）

蛋白質：在-20℃下凍結，經6-12個月蛋白質不分解，但可發生變性，此種變性對人體利用蛋白質并無影響。（2）脂肪：脂肪易發生酸敗，-23℃時脂肪幾乎不酸敗

第十一頁，共四十九頁，2022年，8月28日（3）碳水化合物：無變化，只有部分蔗糖變成轉化糖（4）礦物質：只要食品汁液不外流，實際上沒有損失（5）

VB1、VB2、VA在冷藏前處理時有損失，

VC溫度越低越小，-20℃以下長時間不減少（6）

冰結時食品容積變化，凍結對溶質重新分布的影響，食品干燥，變棕，風味改變，凍傷第十二頁，共四十九頁，2022年，8月28日5.冷凍和解凍工藝對食品質量的影響關鍵：冰晶核當溫度下降–1~-5℃時，叫冰晶生成帶（凍結帶），形成冰晶核。（食品中水與冰結合力85%），若緩慢凍時，冰晶核大，數量少，則壓破組織細胞，破裂營養成分損失。

第十三頁，共四十九頁，2022年，8月28日

不同溫度水的結晶情況-1℃—-5℃ 結冰率85% 冰晶生成帶-8℃—-12℃ 結冰率90% 凍結帶-18℃—30℃ 結冰率98% 冷凍帶-30℃—-50℃ 結冰率100% 冷凍保存帶

<-50℃ 共晶點

共晶點時水與其他成分同時凍結干燥、變皺、風味改變、香味逸出，冰晶生長、蛋白變性，解凍時汁滴溢出、肉汁松軟、硬化。第十四頁，共四十九頁，2022年，8月28日合理工藝：急凍、緩化急凍：指在30分鐘之內使食品中心溫度降到-5℃以下，或在-5℃冰層以每小時5-20cm速度向食品中心部前進。（在現代冷凍工業中是指食品在30分鐘內迅速下降到-20℃左右。緩化：食品中汁液不外流，冰晶核小，化一點，吸收一點，使食品恢復原來狀態和成分。（緩化：指在0-10℃下完全融解。)第十五頁，共四十九頁，2022年，8月28日

冷凍食品解凍時內部損耗情況

溫度℃ 1 10 25

時間（h） 48 25 20

內部損耗（%） 1.76 2.27 4.22

第十六頁，共四十九頁，2022年，8月28日6.低溫工藝的食品衛生問題

(1)選擇適宜的低溫范圍

(2)用冰制冷時，結冰用水符合飲用水衛生要求

(3)防止冷藏劑泄漏污染

(4)防止結露現象發生

結露：溫度高部位糧食蒸發的水分在糧食溫度低的部位凝結即結露。

(5)低溫工藝對食品質量影響主要是脂肪酸敗第十七頁，共四十九頁，2022年，8月28日選擇適宜的低溫范圍TTT（質量耐受的適宜溫度時間）

time-temperature-tolerance

指在一定溫度下一定時間后食品質量變化的程度。第十八頁，共四十九頁，2022年，8月28日（二）高溫殺菌保藏

1..高溫保藏的原理微生物對熱敏感，酶活性破壞。2.高溫方式爐灶加熱、烘烤、微波加熱、蒸氣加熱、電阻加熱、高壓等第十九頁，共四十九頁，2022年，8月28日3.高溫工藝對食品質量的影響（1）蛋白質變性：高溫下蛋白質分子結構，分子肽鏈松散，酶等特殊蛋白失去活性，氮溶解指數下降，易受到消化酶作用，而有利于人體消化吸收。（2）脂肪聚合：在160-180℃以上特別是達到250℃時，產生過氧化物低分子分解產物，脂肪酸的二聚體和多聚體，羰基和環氧基等，以致油脂變色，黏度上升，脂肪酸氧化，而有一定毒性并破壞AA等營養素。第二十頁，共四十九頁，2022年，8月28日（3）

碳水化合物：A淀粉糊化（α化）：淀粉粒結晶被破壞，膨潤與水結合，黏度增高。B老化（aging）：糊化后的淀粉在室溫或低于室溫下放置后，會變得不透明，甚至凝結而沉淀的現象。第二十一頁，共四十九頁，2022年，8月28日C食品褐變：酶促褐變：酚酶催化酚類物質形成醌及其聚合物的結果。非酶促褐變：羰氨反應（美拉德反應）系由蛋白質、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所發生的反應，使食物帶有棕色和香氣。D焦糖化：賦予食品特有的色調與香味溫度小于150℃糖分子不斷裂，產生一系列異構化，分子間分子內脫水，產生寡聚糖、無水糖溫度大于150℃糖分子碳鏈斷裂，產生低分子揮發物如麥芽醇及某些酮類。第二十二頁，共四十九頁，2022年，8月28日（4）

維生素和無機鹽：水溶性維生素流失（5）

其它影響：色變、香變第二十三頁，共四十九頁，2022年，8月28日

高溫殺菌技術一般加熱：100℃，煮沸消毒，巴氏消毒（Pasteurises）:

傳統巴氏消毒：60℃30分鐘高溫瞬間消毒：72℃-95℃，10-30秒超高溫瞬間消毒（UHT）：利用135-150℃的高溫在瞬間（2-8s）加熱流體食品物料使之達到商業無菌的要求。微波殺菌：應用91.5MHZ或24.50MHZ的微波對食品物料進行加熱達到殺菌和干燥的目的。高壓殺菌技術：將包裝的食品物料在200-600Mpa高壓處理達到殺菌的目的。第二十四頁，共四十九頁，2022年，8月28日商業無菌采用常規的培養方法無活菌檢出或殘存的菌數非常低，以至于在罐頭生產和貯存條件下菌數不會有明顯變化。第二十五頁，共四十九頁，2022年，8月28日高溫殺菌的質量控制指標：D值、F值、Z值D值（decimaltimereductionvalue）指在一定溫度和條件下細菌死亡90%的時間（分）稱為該菌在某種溫度小90%遞減時間。大腸桿菌D60℃=5-30

金黃色葡萄球菌D63℃=70

檢查方法：用最耐熱的細菌指示菌，嗜熱脂肪芽孢桿菌觀察它是否殺死。第二十六頁，共四十九頁，2022年，8月28日F值：一定量細菌在某一溫度下，完全殺死所需的時間為F值（以分表示）Z值：一個對數周期的加熱時間（如由10分鐘到

100分鐘）所對應的加熱溫度變化值。例如：肉毒梭菌芽孢加熱致死時間110℃

為35分鐘，100℃為350分鐘，故其Z值為10℃。第二十七頁，共四十九頁，2022年，8月28日（三）脫水與干燥保藏

（dehydrationanddryness）

干燥食品：含水量在15%以下或aw值在 之間的食品。半干燥食品：含水量在25%--50%之間或aw值在之間的食品。

第二十八頁，共四十九頁，2022年，8月28日（三）脫水與干燥保藏1.原理：脫水保藏：將食品中水分降至微生物生長繁殖所必需的含量以下。干燥保藏：干燥過程的本質是水分從物料表面向氣相中轉移的過程。第二十九頁，共四十九頁，2022年，8月28日脫水與干燥保藏2.干燥和脫水方法 自然干燥：曬干，晾干，陰干 人工干燥：加壓：膨化干燥 常壓：自然通風、熱風、噴霧、被膜、泡沫、干燥劑、凍結、微波、超聲波3.

脫水干燥工藝對食品質量的影響

高溫脫水的食品質量變化與熱處理相同冷凍脫水，食品的營養成分變化很少，主要是水溶性維生素損失。

第三十頁，共四十九頁，2022年，8月28日（四）食品腌漬和煙熏保藏腌漬保藏：讓食鹽或食糖滲入食品組織內，降低食品的水分活性，提高其滲透壓，借以有選擇地控制微生物的活動和發酵，抑制腐敗菌的生長，從而防止食品腐敗變質，保持食品的食用品質，這樣的保藏方法稱為腌漬保藏。鹽腌：食鹽為食物的15%-20%糖漬：加糖量為食物總重量50%以上，以70%-75%

為最適宜。第三十一頁，共四十九頁，2022年，8月28日（四）食品腌漬和煙熏保藏熏制食品是將鹽腌食品用植物性燃料煙熏或液熏而成。方法：冷熏、熱熏、液態煙熏制劑（1）冷熏：制品周圍熏煙和空氣混合體的溫度不超過22℃的煙熏過程，需時較長4-7天，熏煙成分在制品內滲較深。第三十二頁，共四十九頁，2022年，8月28日（2）熱熏：制品熱熏周圍熏煙和空氣混合氣體的溫度超過22℃的煙熏過程，一般溫度35-50℃，時間12-48小時。（3）液態煙熏制劑：與天然煙熏相比優點，節省大量投資費用，熏現性好，制得的液態煙熏制劑中固相已去凈，無致癌的危險性，但煙熏食品致癌問題仍為關注。第三十三頁，共四十九頁，2022年，8月28日（五）食品輻照保藏（Foodirradition）1.輻照工藝：用60Co(137Cs)產生的r 射線以及電子加速器產生的10兆電子伏（Mev）以下的電子束照射食品，使食品中微生物失活或者代謝活動減慢，達到食品保鮮及長期保存的目的。輻照食品：指利用人工控制的輻射能源處理過的食品第三十四頁，共四十九頁，2022年，8月28日

激素 原子分子的電離作用 活性物質、繁射線 酶 殖旺盛的細胞 核酸 受損傷 細胞代謝機能紊亂死

輻照殺菌的機理第三十五頁，共四十九頁，2022年，8月28日第三十六頁，共四十九頁，2022年，8月28日Gamma()rays第三十七頁，共四十九頁，2022年，8月28日Gamma()rays第三十八頁，共四十九頁，2022年，8月28日Electron-beam第三十九頁，共四十九頁，2022年，8月28日Electron-beam第四十頁，共四十九頁，2022年，8月28日Electron-beam第四十一頁，共四十九頁，2022年，8月28日DualX-Ray&E-BeamSystem第四十二頁，共四十九頁，2022年，8月28日3.輻照工藝應用A 密封容器內食品的殺菌B 輻照保藏食品C 防止昆蟲侵襲食品D 抑制某些食品發芽E 污水和食品加工廢物的處理F 改變食品的品質第四十三頁，共四十九頁，2022年，8月28日4.輻照劑量：國際原子能機構（IAEA）統一規定為三種：一、劑量在5KGY以下：輻照防腐（radurization）殺死部分腐敗菌二、劑量在5-10KGY：輻照消毒（radicidation）消滅致病芽孢菌三、劑量在10-50KGY：輻照滅菌（radapertization）殺滅物料中一切微生物

輻照殺菌所需劑量因細菌種類和環境條件而不同，一般用以殺滅原菌90%的D