1電飯煲基礎(chǔ)研究技術(shù)中心：電控組2內(nèi)容提要稻米的知識1機(jī)械飯煲工作原理2煮飯工程及曲線3米飯的評價(jià)及含水量測試45電腦飯煲工作原理3一、大米的結(jié)構(gòu)組織 依米質(zhì)特性可分：分秈、粳、糯三種。一、大米分類秈米：米粒多細(xì)而長，粒形扁平，粘性弱，脹性大，淀粉粒與碘呈鮮藍(lán)色。粳米：米粒粗而短，闊與厚較大，其橫斷面近橢圓形，粘性強(qiáng)。糯米：米粒形狀與粳米相近，其粘性較粳米更強(qiáng)。糯稻又可分秈糯（長糯米），粳糯（圓糯米）。稻米知識4稻米知識二、大米的結(jié)構(gòu)組織 米由三個(gè)主要部分：皮（果、種皮）、胚（胚芽）、胚乳二、大米結(jié)構(gòu)組織皮部（Bran）:皮由外側(cè)的果皮與內(nèi)部之種皮所夠成。含高濃度之粗纖維，灰分，粗脂肪。此部含多量之蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B1及無機(jī)質(zhì)。胚芽（Embryo）（胚）

:發(fā)芽之際為形成根與葉的新植物體之部分。其成分為多含脂質(zhì)、氮、無機(jī)質(zhì)

胚乳（Endosperm）:蘊(yùn)藏發(fā)芽后供給芽與根養(yǎng)分之營養(yǎng)素的部分，由多含淀粉粒的細(xì)胞所成，也含蛋白質(zhì)。5稻米知識三、稻米的加工過程稻谷糙米:去掉殼的米。胚芽米:去掉皮。白米:去掉和胚的米。脫離果皮、種皮、糊粉層

。脫離胚

。米糠三、大米的結(jié)構(gòu)組織

6稻米知識

大米的主要營養(yǎng)成分：糖、水分、蛋白質(zhì)、脂肪四、大米的營養(yǎng)成分米糠:0.7-3%的脂肪。胚

:蛋白質(zhì)，脂肪、維生素B，礦物質(zhì)胚乳（Endosperm）:72-79%的糖。7機(jī)械飯煲工作原理飯煲的結(jié)構(gòu)8機(jī)械飯煲結(jié)構(gòu)及工作原理機(jī)械飯煲的工作原理：磁鋼磁鋼特性：當(dāng)溫度升到居里點(diǎn)溫度（溫度略高于103℃），失去磁性。按下開關(guān)扭---磁鋼吸合---觸底閉合加熱---溫度到底居里點(diǎn)---觸底分離停止加熱。9機(jī)械飯煲結(jié)構(gòu)及工作原理機(jī)械飯煲的保溫原理：熱雙金屬片恒溫器的動作原理：金屬片受熱彎曲----觸點(diǎn)分離---斷電，溫度下降---金屬片回復(fù)原狀---閉合通電，維持在65±5℃的范圍。10電腦飯煲工作原理電腦飯煲的結(jié)構(gòu)1蒸汽閥2上蓋3防溢蓋板4內(nèi)鍋5外殼6外鍋7電熱盤8主溫控器9底座與插座10控制面板11控制線路板11電腦飯煲結(jié)構(gòu)及工作原理電腦飯煲的工作原理：

工作開始時(shí)，按照用戶的功能選擇，自動啟動相應(yīng)的程序，CPU檢測鍋底、鍋頂熱敏電阻在不同溫度下的AD值，根據(jù)溫度值按預(yù)設(shè)程序自動控制輸出功率。傳遞溫度AD功能選擇輸出控制按鍵操作CUP選擇溫度控制模式傳感器界面顯示發(fā)熱盤驅(qū)動12電腦飯煲結(jié)構(gòu)及工作原理電腦飯煲的工作過程：13煮飯工程及曲線傳統(tǒng)米飯做法：以前的人們使用灶類煮米飯。

向灶內(nèi)加入柴燒火非常麻煩。同時(shí)米飯需要火力控制。1.開始小火

2.然后強(qiáng)火

3.再后稍微減小火力

4.最后突然加強(qiáng)火

5.停止加熱、合上蓋燜一會。煮飯比較麻煩、但由于是大火力煮飯,米飯味道不錯(cuò)。14煮飯工程及曲線煮飯方法概要：1計(jì)量正確計(jì)量米米的量杯容量180ｍL。一杯米的重量150ｇ。2洗米去掉糠皮和雜物加入水搓揉，反復(fù)幾次直到水透明3加水按比例加水加入米的重量的1.5倍的水米飯硬度的主要原因●米自身的含有水分●洗米時(shí)浸泡的時(shí)間●在煮飯、燜飯時(shí)蒸發(fā)的水份其它米質(zhì)的原因季節(jié)的原因（冬季干燥期。梅期）新米、舊米的原因15煮飯工程及曲線煮飯方法概要：4浸泡米吸收時(shí)間:30分～2小時(shí)浸泡米發(fā)白就OK了。米的含水率變化：

14～15％→30％5煮飯使β淀粉轉(zhuǎn)變成α淀粉。α化的條件：98℃以上20分6燜飯燜飯是使米飯芯部也松軟燜飯時(shí)間從10分到15分。7攪拌增加食感最后的加工是用飯勺將米飯整體翻動，使空氣進(jìn)入，帶走多余的水份。最佳米飯的含水率：60～64％16煮飯工程及理論45～50℃100℃時(shí)間溫度98℃以上20分泡米加熱沸騰維持燜飯米飯溫度鍋底溫度基本煮飯理論17煮飯工程及理論烹調(diào)步驟及作用：預(yù)熱（吸水）使米的含水率從原來的14～15％達(dá)到約30％。溫度設(shè)定在米不會糊化的50℃左右。加熱使用強(qiáng)火一口氣加熱沸騰。沸騰時(shí)間約為10分鐘最為合適。沸騰維持維持98℃以上20分鐘，目的使米的β淀粉α化。燜飯「沸騰維持」結(jié)束時(shí)加熱夾生的米飯，使用米飯的芯部也松軟。「沸騰維持」「燜飯」加起來一定保證98℃以上維持20分鐘攪拌煮好的米飯煮飯結(jié)束的米飯馬上攪拌是關(guān)鍵。可以除去多余的水份，使米飯松軟。18烹調(diào)功能控制曲線預(yù)熱加熱沸騰維持燜飯功率溫度精煮功率溫度時(shí)間快煮沸騰維持燜飯加熱19烹調(diào)功能控制曲線時(shí)間加熱沸騰維持功率溫度粥預(yù)熱煲仔飯加熱沸騰維持燜飯功率時(shí)間溫度預(yù)熱20烹調(diào)功能控制曲線時(shí)間加熱沸騰維持功率溫度泡飯預(yù)熱蛋糕加熱恒溫控制維持保溫功率時(shí)間溫度加熱21米飯的保存溫度保溫100℃－20℃70℃50℃0℃由于高溫米飯容易變質(zhì)變色。保溫有異味。該段溫度下細(xì)菌容易生成、米飯容易腐爛。在0℃～5℃之間米飯的α淀粉最容易β化、不適宜米飯保存。在10℃～15℃以下、α淀粉的β化變化停止。保持在α淀粉狀態(tài)。保溫溫度67到78℃之間(日本工業(yè)規(guī)格)22米飯的保存溫度保溫溫度帯對米飯的影響80～100米飯容易變質(zhì)、變色。保溫有異味。67～78適宜保溫。日本工業(yè)規(guī)格值30～65米飯變臭。容易腐爛。2020℃的米飯變質(zhì)、變色少、不容易腐爛、另外轉(zhuǎn)換β淀粉也慢、所以日本的便利店的飯多在20℃保管。-0～5米飯的α淀粉容易β化。-15以下保持α淀粉狀態(tài)。少量米飯殘留時(shí)，保存在冷凍室內(nèi)使用微波爐加熱味道也不錯(cuò)23防止米飯的變質(zhì)、變色的方法保溫１．?dāng)嚢杳罪堅(jiān)谌毡玖?xí)慣在煮飯結(jié)束后使用勺攪動米飯。攪動米飯，在釋放多余的水份的同時(shí)，還可以使米飯的溫度下降，防止米飯的變質(zhì)、變色。燜飯后米飯溫度快速下降（紅線曲線）比虛線表示的溫度曲線煮出的米飯味道好。73℃米飯的溫度保溫開始24米飯的保存溫度保溫２．低溫保溫（營養(yǎng)保溫）將米飯溫度設(shè)定在60℃～65℃。這樣雜菌會繁殖,有異味。低溫保溫時(shí)為了防止雜菌繁殖、數(shù)小時(shí)內(nèi)將保溫溫度加熱到75℃～80℃、防止雜菌繁殖。和通常保溫相比米飯會白一些幾小時(shí)內(nèi)將溫度提高1次60℃～65℃75℃～80℃25影響米飯效果的因素1.含水量影響米飯品質(zhì)中的吸水率、彈性、硬度、粘度、伸長率幾個(gè)參數(shù)。過大：煮飯時(shí)間過長、飯粒含水量增大、硬度下降、彈性減弱、飯粒膨脹度增大等缺陷，過小：則易導(dǎo)至煮飯時(shí)間不夠、米粒糊化程度不夠、煮飯夾生等現(xiàn)象。含水率60％以下米飯硬含水率62～63％硬度合適含水率65％以上過于軟米飯的含水率在62～63％最為合適、硬度也適中、口感也好。米飯的含水率測定從在市場有銷售、通常簡易的計(jì)算如下記公式。

米飯的含水率＝

米重量X米的含水率＋加水量－煮飯時(shí)的蒸發(fā)量米飯重量26影響米飯效果的因素1.泡米的含水量01530

45607590105

120分鐘

浸泡時(shí)間含水率％302010水溫30℃20℃

5℃浸泡時(shí)間和含水率的變化27影響米飯效果的因素2.米水比最佳米水比：普通粳米的米水比比例為1:1.2或1:1.5，壓力鍋米水比為1:1.05加水量的簡易計(jì)算公式米飯重量＝米重量＋加水量―蒸發(fā)量＝

上記公式成立,變化后為:

加水量＝＋水分蒸發(fā)量

這個(gè)公式可以簡單地計(jì)算出最佳加水量。米重量X米含水率＋加水量－水分蒸發(fā)量米飯含水率（－1）米飯的含水率米重量（1－）米飯的含水率米的含水率128影響米飯效果的因素3.直鏈淀粉的含量Amylose含有量糯米日本米絲苗米直鏈淀粉的含量直接影響到大米的粘性、柔軟性，及光澤等煮飯效果，呈負(fù)相關(guān)，即：含量越高則煮飯后米飯的飯粒硬度就越大、粘性越小、光澤度則越差。糯性（含量為2%以下），低含量（8~20%），中等含量（21~25%），高含量（多于25%），29影響米飯效果的因素4.大米中淀粉的糊化溫度和老化溫度淀粉的糊化：淀粉在高溫下發(fā)生不可逆轉(zhuǎn)的溶脹、分裂形成粘性強(qiáng)，均勻糊狀溶液的特性糊化的三個(gè)階段：可逆吸水階段、不可逆吸水階段和顆粒解體階段糊化溫度影響煮飯時(shí)的吸水率，膨脹容積和伸長和度糊化溫度分為3級:低：70℃以下，粳米,糯米中：70~75℃，秈米高：75℃以上）。可逆吸水階段晶體結(jié)構(gòu)不變體積略膨脹不可逆吸水階段化學(xué)鍵的斷裂急劇膨脹50-100顆粒解體階段顆粒解體膨脹破裂粘稠含水膠體30影響米飯效果的因素4.大米中淀粉的糊化溫度和老化溫度淀粉老化：在米飯溫度變化后淀粉糊發(fā)生了變化。變硬、不粘、表面發(fā)白、吃起來粗糙老化因素：1.溫度，>60度2.含水量，60%31影響米飯效果的因素5.沸騰的功率此階段使用大功率加熱，大功率讓上、中、下三層更容易溫度均勻，這階段經(jīng)驗(yàn)值在10-15分鐘為佳。維持沸騰，使用小功率維持沸騰，但功率保證溫度在98度以上以保證大米充分糊化。32影響米飯效果的因素6.燜飯溫度及時(shí)長大功率將多余的水分蒸干，增加米飯香味，普通鋁鍋此溫度控制在130-140度之間水分蒸干后保持10-15分鐘的燜飯時(shí)長，試米飯芯部也松軟。另外維持沸騰和燜飯時(shí)長一定要保證98度以上20分鐘。。33影響米飯效果的因素7.鍋體材質(zhì)及設(shè)計(jì)1.良好的熱傳導(dǎo)，熱效率高2.良好的保溫效果3.蜂窩設(shè)計(jì)、60度R角設(shè)計(jì)，超厚內(nèi)膽設(shè)計(jì)34米飯的評價(jià)指標(biāo)米飯軟硬程度及均勻度判定標(biāo)準(zhǔn)均勻程度、外觀口感、彈性和粘度軟硬程度底部焦黃程度評分均勻完整，形狀規(guī)整口感滑爽，有嚼勁，粘彈性好軟硬適中白5較均勻，形狀較規(guī)整口感較滑爽，粘彈性稍不足稍硬或稍軟白4局部較不均勻，形狀較不規(guī)整口感稍差，粘彈性不足偏硬或偏軟微黃3局部不均勻，形狀不規(guī)整口感較差輕微白芯或較爛較黃2局部不均勻，形狀不規(guī)整口感差大量白