紅茶的制作工藝及應留意的問題紅茶：紅茶是中國六大茶類之一，屬于全發酵茶。紅茶是六大茶類中多酚氧化聚合程度最深的，它的制作方法主要是從綠茶，白茶的制伐演化而來的，只是在制作過程中比綠茶多了一道發酵的工序。紅茶的生產最初起源于福建省武夷山一帶，目前，茶區主要集中分布在海南，廣東，福建，湖南，臺灣以及安徽，浙江等地。紅茶依據制作方法不同，可湯紅葉”著稱，其中名優品種主要有祁門工夫，正山小種，滇紅工夫，寧紅工夫。1、萎凋萎凋是指鮮葉經過一段時間失水，使肯定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程，是紅茶初制的第一道工序。經過萎凋，可適當蒸發水分，葉片松軟，韌性增加，便于造形。此外，這一過程和使青草味消逝，茶葉芳香欲現，是形成紅茶香氣的重要加工階段。2、揉捻紅茶揉捻的目的，與綠茶一樣，茶葉在揉捻過程中成形并增進色香味濃度，同時，由于葉細胞被破壞，便于在酶的作用下進展必要的氧化，利于發酵的順當進展。3、發酵發酵是紅茶制作的獨特階段。經發酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質特點。其機理是葉子在揉捻作用下，組織細胞膜透性增大，多酚類物質與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產生氧化聚合作用，形成紅茶的色香味品質。發酵適度，嫩葉色澤紅勻，老葉紅里泛青，青草氣消逝，具有熟果香。4、枯燥枯燥是將發酵好的茶坯，承受高溫烘焙，快速蒸發水分，到達保質干度的過程。其目的有三：利用高溫快速鈍化酶活性，停頓發酵；蒸發水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變；散發大局部低沸點青草氣味，激化并保存高沸點芳香物質，獲得紅茶特有的甜香。萎凋工序這個工序務必留意茶青薄攤、均勻，盡可能做到茶青不重疊。萎凋程度把握失水率5%左右，而且寧可偏輕不能偏重。萎凋方式依據設備與人力敏捷運用。假設茶青量較少或人力較充分，可把茶青薄攤在笳籬或竹篩里進展日曬萎凋。這種方式萎凋質量較牢靠，但勞動強度較大；假設茶青量較多，或人力缺乏，可把茶青均勻撒在磚坪或水泥坪上萎凋。這種方式工效較高，但需要由技術較嫻熟的人員操作；還有一種把茶青攤在布簾上萎凋，這種方式茶青可攤厚些，中間必需翻動1～2次，而翻動時只能拉起布簾四角收攏茶青，然后再攤開，力求茶青零損傷。萎調缺乏：主要是萎凋葉內含水量偏高，生物化學變化尚嫌缺乏。揉捻時芽葉易斷碎，芽尖脫落，條索不緊，揉捻時茶汁大量流失，發酵困難，香味青澀，味道淡薄，毛茶條索松，碎片多。萎凋過度：主要是萎凋葉含水量偏少，生物化學變化過度，造成枯芽、焦邊、泛紅等現象。揉捻不易成條，發酵困難，香低味淡，湯色紅暗，葉底烏暗，干茶多碎片末。萎凋不勻：同一批萎凋葉萎凋程度不一。萎凋過度，缺乏葉子占有相當比例，這是采摘老嫩不全都及操作上不善的，捻捻和發酵均發生很大困難，制出毛茶第索松緊不勻，葉底花雜，是萎凋上最忌諱的。揉捻是藉由外力使茶葉外表與內部細胞組織破壞，組織液體附著于茶菁外表，利于沖泡時增加口感，以及讓內含物質均勻釋出。揉捻葉在揉捻中主要是形的轉變。在揉捻過程中，揉捻葉在揉桶內受到平壓和曲壓兩種力的作用，使茶團滾動，葉團內部葉子受到擠壓力，發生皺褶，由于主脈硬度較大，葉片皺褶紋路根本上與主脈平行，并向主脈靠攏，卷曲成條，揉捻葉在輪番通過揉捻量最大壓力區時，部份葉細胞扭曲裂開，擠出茶汁，附在外表上，增加了葉子的粘結相應地協作，即揉捻開頭時葉團需要肯定壓力，但壓力不宜太大，否則，葉子受單方面力的作用而重疊起來。韌性較差的葉子簡潔在疊褶處斷裂成碎片，已重疊的葉片，要使之卷曲成條就格外困難，所以揉捻的開頭階段必需用輕揉來增進葉子的韌性和細胞膜的滲透壓，使其變為松軟，流出葉質，以便漸漸卷緊成條。隨著揉捻葉皺褶紋路增大，體積縮小再葉子不同部位所受到摩擦力不同，運動的速度也不一樣的產生扭力，粗條經扭力作用扭曲成條，因此中間這段時間應當2-3快速，揉捻條形又往往被壓扁，為了使條索緊結美觀，最終階段宜用輕壓，慢速揉捻，以整理條形和揉捻葉吸取茶汁。揉捻充分為發酵制造良好條件。揉捻適度條索緊卷，茶汁充分揉出而不流失，葉子局部泛紅，并發出較濃烈的芳香，成條率達9578~85則要求萎凋葉必需均勻適度，萎凋缺乏或過度都會影響揉捻葉質量。揉捻缺乏條索較松，發酵困難，成苛味道淡薄，茶湯不濃，葉底花青。揉捻過度茶葉條索斷碎，茶湯澤暗，味道淡薄香氣低，葉底紅暗。發酵是形成紅茶色、香、品嘗品質特征的關鍵性工序。將揉捻過的茶葉，放在發酵框或發酵車里，再進入發酵室進行發酵。發酵要把握和滿足茶多酚氧化酶的氧化聚合反響，所需的適宜溫度、濕度和氧氣量。①溫度：通常室溫掌握在20～25℃左右，發酵的葉溫以免發酵過分劇烈，使毛茶低香味淡、色暗。尤其是在高溫氣溫較低時，攤葉要厚，必要時實行一些保溫措施。②濕度：空氣濕度保持在90%以上，有利于提高多酚氧化酶的活性，有利于茶黃素的形成和積存；反之，發酵時空氣濕度過低，不利于茶多酚酶促進氧化，使非酶促進氧化加劇,造成湯色和葉底都變暗，味道淡薄。③8～12攤；老葉和葉型大的要厚攤。氣溫低時要厚攤；氣溫高時應攤薄。但無論厚攤或薄攤，攤放葉子，都要求保持發酵時通氣良好。發酵過程中應翻拌一次，以利散熱通氣。④發酵時間：工夫紅茶發酵時間一般為2～3碎茶發酵時間一般在30～90分鐘。發酵葉青草氣消逝，消滅一種穎的、清爽的花果香，葉色紅變，即為發酵適度。春茶呈黃紅色，夏茶呈紅黃色。從發酵葉的表征變化規律，來推斷發酵程度比較困難。必需在生產實踐中，不斷積存豐富的閱歷，適時地把握發酵適度表征，才能獲得優良品質的紅茶。發酵適度，葉色顯紅色，并發出深厚的蘋果香味。不同原料的色澤也有所不同1-2級發酵葉，對光透視呈黃色，3-4級呈銅色，葉面及基脈，凝于外表的葉液均是紅色。發酵缺乏：香氣不純，帶香氣，沖泡后，湯色欠紅，泛青色，味青澀，葉底花青。發酵過度：香氣低悶，沖泡后，湯色紅暗而渾濁，味道平淡，葉底紅暗多烏條。目前普遍使用的毛茶烘干機械，有自動烘干機，手拉百葉烘干機和烘籠烘干。二類紅茶烘干分兩次進展，第一次烘干稱毛火，中間適當攤晾，其次次烘干稱足火。毛火把握高溫快速的原則，抑制酶的活性，散失葉內足火把握低溫慢烤的原則，斷續蒸發水分，進展香氣。枯燥的時間和溫度：枯燥的時間受溫度，鮮葉老嫩度，葉層厚度等都有很大關系。溫高，時間短。溫度低，時間長。因此，烘干必需考慮各個因素的影響，敏捷把握烘干技術措施。〔二〕枯燥程度毛火適度的葉子，手捏稍有刺手，但葉面軟有強性折梗不斷，含水量為20-25%左右。足火適度的葉子，條索緊結，手捻成米，色澤烏潤，香氣濃烈，含水量6%左右。烘干程度要把握適當，特別是含水量要符合要求。如果烘干過度，產生火茶，甚至把茶葉烘焦，造成品質下降。烘干缺乏，含水量較高，香氣不高，味道不醇，在毛茶貯運過程中簡潔產生霉變，嚴峻影響品質。〔三〕枯燥目的就是利用高溫破壞霉的活性，停頓發酵，固定萎凋，揉捻，特別是發酵所形成的品質。蒸發水分使干毛茶含水量降低到6%左右，以緊縮茶條