潮汕夏季養生粿品及解析,中醫養生論文粿在(康熙字典〕中意為凈米也，又米食也.在潮汕、閩臺及東南亞華人圈中，將米粉、面粉、薯粉等加工制成的食品統稱為粿。粿在潮汕飲食文化中歷史悠久，是潮汕人民飲食生活中不可或缺的一部分，其加工工藝精細，烹調方式方法講究，風味獨特，且蘊含多種食療養生作用。潮汕地區自古疫瘴橫行，生存環境特別惡劣，公元819年韓愈任潮州刺史，作(謝表〕言：州南近界，漲海連天，毒霧瘴氛，日夕發作。舊時潮汕古代醫家先賢通過生活的親身經歷和臨床經歷體驗，認識到時疫是天地之疬氣所致，故指導人們利用可防治常見病、多發病的野生中草藥或果蔬，拌入米粉，烹調加工成各種美味可口的粿品以應對時疫，到達未病先防、既病治療的目的。潮汕衛生諺語時節做時粿和時令防時病等，均反映了古代潮汕人醫賢深諳藥食同用、治未病因地因時制宜等養生保健之道。1夏季飲食養生1.1潮汕地區夏季氣候特點潮汕地區處中國東南沿海，三面背山，屬亞熱帶海洋性季風氣候。夏季〔6~8月〕受海洋氣團的影響，較多的偏南風，帶來了豐沛的降水。一般6月份是廣東地區前汛期的降雨高峰期，出現暴雨的時機很多。年中最熱的月份是7月，月平均氣溫到達28~29℃。如此，潮濕暖和的環境給細菌、霉菌、病毒等微生物的滋生提供了有利條件，使當地居民患胃腸道疾病的可能性增加。除此之外，暑邪挾濕，也使人易患暑濕病證。1.2飲食養生特點(素問四氣調神大論〕云：夏三月，此為蕃秀。天地氣交，萬物華實，夜臥早起，無厭于日，此夏氣之應，養長之道也[1]394.夏季五行屬火，其氣熱，通于心，主長養，暑邪當令。此時期，天氣炎熱，暑氣逼人，故人體陽熱偏盛，腠理開泄，出汗太多，易耗氣傷津，體弱者易為暑氣所傷而引起中暑。夏季時節，人體脾胃功能出現減弱，食欲普遍降低。若食飲不節，貪食寒涼，更易損傷脾胃陽氣，出現腹痛腹瀉等常見脾胃病證；或者食飲不干凈，容易導致泄瀉、細菌性痢疾等腸道疾病及食物中毒等。所以飲食養生要注意有節制、講衛生。夏季是一年中大自然陽氣最盛的季節，氣候炎熱而生機旺盛，同樣對于人體，夏季也是新陳代謝最旺盛的時節。因而，中醫以為夏季養生，亞健康狀態都可通過養護陽氣、祛除濕邪來調理防治。中醫食療養生中性味歸經理論以為食物都具有其特定的溫涼寒熱等四性、酸苦甘辛咸等五味以及臟腑歸經等性能，并且不同的性味歸經具有其特定的生理功能，能調和人體的氣血陰陽以及調節臟腑功能。因而，性味歸經理論將食物與養生聯絡在了一起。例如，苦味具有清泄熾熱、通泄大便、燥濕等生理功能，在炎熱的夏季適量的服用苦味食物〔如苦瓜、荷葉等〕有助于祛除暑濕。然而，氣味合而服之，以補精益氣,若食飲不節，太多食用苦味的食物又易損脾胃陽氣。如(千金方〕曰：夏七十二日，省苦增辛，以養肺氣[2]428,因而夏季飲食養生不宜過食苦寒，可適當增加辛味食物。辛入肺，辛味的食物可補養肺氣，有利于氣機的疏散，符合夏季長養之道。除此之外，辛味食物還能夠加強食欲，促進食物消化。2夏季養生粿品及解析2.1梔粿組成：糯米500g、梔子50g、山埔姜50g、鵝掌柴50g、碳酸氫鈉10g.制法：梔子、山埔姜、鵝掌柴等燒成的灰末煮水，去渣后取水浸泡糯米12小時以上，使糯米變成金黃色；然后晾干碾成粉末，再加一點碳酸氫鈉兌水調成漿，放入鍋中蒸12個小時左右，蒸熟后即可，食用時用紗線做工具牽拉將其切成小片，用白砂糖蘸著吃。成效與應用：清熱助消，除煩解郁。方解：梔子〔GardeniajasminoidesEllis〕為茜草科梔子屬的植物，其成熟的果實枯燥后成為中藥梔子，又名山梔子、黃梔子、黃枝子等，為藥食兩用食物，具有瀉火除煩、清熱利尿、涼血解毒的成效。當代藥理實驗表示清楚梔子具有抗炎、抗氧化、抗腫瘤、利尿、利膽、解熱、鎮痛以及降血脂等多種生物藥理活性[3].山埔姜〔Vitexquinata〈Lour.〉Will〕,又名黃荊子，味辛、苦，性溫；歸肺、胃、肝經；祛風解表，止咳平喘，理氣消食，止痛；主治傷風感冒、咳嗽、哮喘、胃痛吞酸、消化不良、食積瀉痢、膽囊炎、膽結石、疝氣。鵝掌柴〔Scheffleraoctophylla〈Lour.〉Harms〕,是被子植物門五加科下的一個物種，又稱鴨腳木，性味苦、涼，有清熱解毒、止癢、消腫散瘀成效。三者結合后燒灰煮水，寒性有所減免，祛邪效果有所增，再配以甘平助胃的糯米，進而到達了祛風邪、健脾胃、止咳喘的良好效果，另外少量的小蘇打也能調理胃部功能。食用注意：胃寒涼及胃部潰瘍者忌用。2.2金銀花粿組成：鮮金銀花50g、粳米500g、白砂糖、發酵粉適量。制法：把鮮金銀花與大米舂成粉末，過篩出粉，添入白砂糖及發酵粉，參加適量水分攪拌均勻充分發酵；裝入陶制桃形粿印〔模〕或圓形粿印，猛火蒸約20分鐘，熟后從粿印中取出，即可食用。成效與應用：清熱解暑，涼血解毒。方解：金銀花〔Lonicerajaponica〕又名忍冬花，是忍冬科多年生半常綠纏繞木質藤本植物枯燥的花蕾或帶初開的花朵，為藥食兩用食物。其味甘、性寒，歸肺、心、胃經，具有清熱解毒、疏風散熱的成效，主要用于治療癰腫疔瘡、喉痹、丹毒、熱毒血痢、風熱感冒、溫病發熱等癥[4]205-206;配以粳米構成夏季清熱解毒的粿品。食用注意：脾胃虛寒者不宜食用。2.3草粿組成：涼粉草500g、薯粉500g.制法：用涼粉草〔潮汕地區俗稱草粿草、仙人草〕煎取藥液，濾汁去渣，參加適量薯粉，充分攪拌均勻，加熱煮滾之后，盛于容器冷凝成膏狀，即成為黑色晶瑩的草粿；食用時，用專用銅勺切成一片片裝進小食碗里，撒上糖粉，便可啜飲。成效與應用：清熱解毒，解暑止渴。方解：涼粉草〔MesonachinensisBenth〕,別名仙人草、仙人凍、草粿草，為唇形科涼粉草屬一年生草本植物。其根、莖、葉均可入藥，性味甘涼，具有清暑解渴除熱毒之成效，是夏令祛暑熱常用藥，市面流行的多種涼茶飲料都含有涼粉草成分。潮汕地區所采用的薯粉，是用本地紅心番薯洗出來的粉，具有補中和血，益氣生津的成效。此方兩者合用，實乃盛夏解渴消暑佳品。2.4蓮葉粿組成：鮮蓮葉50g、粳米500g、白砂糖、發酵粉適量。制法：把鮮蓮葉與大米舂成粉末，過篩出粉，添入白砂糖及發酵粉，參加適量水分攪拌均勻充分發酵；裝入陶制桃形粿印〔模〕或圓形粿印，猛火蒸約20分鐘，熟后從粿印中取出，即可食用。成效與應用：清熱解暑，平肝降脂。方解：蓮〔NelumbonuciferaGaertn〕系睡蓮科蓮屬植物，蓮葉為其新鮮或枯燥葉，為藥食兩用食物。2018版(中國藥典〕記載，蓮葉性平，味苦，歸肝、脾、胃經，具有清暑化濕、涼血止血等成效，主要用于暑熱煩渴、脾虛泄瀉、血熱吐衄等[4]258-259.當代研究發現，蓮葉主要含有生物堿類、黃酮類、揮發油類等成分，具有多方面藥理活性，如：降脂減肥、抗氧化、抗衰老等[5].配以粳米構成夏季清熱解暑、平肝降脂的粿品。食用注意：素體瘦弱者不宜長用。2.5咸水粿組成：粳米500g、菜脯粒100g、炸蒜頭適量。制法：粳米用清水浸泡一小時，濾干水分，用石磨磨成米漿。取專用的小陶缽或特制的金屬小盞〔形如盛醬料的小碟〕,抹上一層薄薄的油，倒入磨好的米漿，放蒸籠中用大火蒸熟，把胚從小陶缽或小盞中拿出來，在每個蒸熟的胚中間凹下的地方，放上一點油熱過的菜脯粒和炸蒜頭，食用時淋上適量甜豉油即可。成效與應用：健脾益氣，除煩解渴。方解：此方中粳米味甘性平，主治脾胃氣虛，食少納呆；菜脯，即曬干的蘿卜，味辛、甘，性涼，有消食下氣之效。蓋兩者同用共盡健胃消食之成效，是暑熱時節一道開胃良品。食用注意：易耗氣，氣虛者少食。3結束語食療養生在我們國家已具有數千年的發展歷史，在漫長的歷史發展經過中，積累了非常豐富的實踐經歷體驗和理論認識，為增進中華民族的健康和繁衍興盛做出了宏大的奉獻。歷代名家也都非常重視和推崇食療養生，如唐代孫思邈在(備急千金要方〕有云：凡欲治療，先以食療，既食療不愈，后乃用藥爾。[6]4清末張錫純行醫也大力提倡飲食治療，并構成了以食治病的特色，在其書(醫學衷中參西錄〕里闡述食療優點時寫到病人服之，不但療病，并可充饑，不但充饑，更可適口。用之對證，病自漸愈，即不對證，亦無他患[7]20-21.潮汕地區盛產稻米，根據時令特點用稻米參加藥用食物烹調出應時的美味粿品，不但能夠預防、治療疾病，還能夠充饑飽腹。借鑒于此，北方盛產小麥，亦能夠將當地中草藥或果蔬拌入面粉做成各類日常面點來發揮食療養生作用。本文淺析潮汕夏季粿品的食療養生，拋磚引玉，以期更多的學者對潮汕粿品進行研究推廣。以下為參考文獻：[1]王洪圖。內經[M].北京：人民衛生出版社，2018.[2]孫思邈。千金方[M].北京：中國中醫出版社，1998.[3]孟祥樂，李紅偉，李顏，等。梔子化學成分及其藥理作用研究進展[J].中國新藥雜志，2018,20