校園食品衛生安全鄭州市衛生監督所楊東霞主要內容食品衛生安全責任食品衛生管理的關鍵點食物中毒的預防和控制第一部分食品衛生安全責任為保障學校食品衛生安全，2006年元月1日，教育部、衛生部聯合下發《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定》，明確了學校食品衛生安全的管理責任。[責任體系]學校校園食品衛生安全的第一責任人主管部門監管部門學校的三層責任

校方的責任校園食品安全主管部門的責任食品生產經營單位的責任校方的責任1、制定校園食品安全、食物供應及營養政策2、建立健全校園食品安全管理體系3、組織協調、監督各個部門的食品安全工作4、營造和維護校園正常的公共衛生秩序校園食品安全主管部門的責任1、建立食品安全管理制度2、加強本部門食品安全檢查3、做好食品從業人員的培訓4、不斷改善食品生產加工的條件5、實施獎勵和追究責任

食品生產經營單位的責任

分類①、學校興辦的食品生產經營單位②、非學校興辦的食品生產經營單位

要求①、直接責任人，認真落實食品衛生安全管理制度②、取得合法的食品生產經營衛生許可③、保持生產經營場所的清潔或整潔和個人衛生④、不購買、不使用、不生產、不出售有問題的食品⑤、發現問題及時報告對學校食品衛生負有監管責任的地方衛生行政部門、教育行政部門以及學校的主要負責人和直接管理責任人不履行或不正確履行食品衛生職責等失職行為，造成學校發生食物中毒事故的，應當追究行政責任。學校責任追究

學校發生食物中毒事故，有下列情形之一的，應當追究學校有關責任人的行政責任：

（一）未建立學校食品衛生校長負責制的，或未設立專職或兼職食品衛生管理人員的；（二）實行食堂承包（托管）經營的學校未建立準入制度或準入制度未落實的。（三）未建立學校食品衛生安全管理制度或管理制度不落實的；（四）學校食堂未取得衛生許可證的；（五）學校食堂從業人員未取得健康證明或存在影響食品衛生病癥未調離食品工作崗位的，以及未按規定安排從業人員進行食品衛生知識培訓的；（六）違反《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》第十二條規定采購學生集體用餐的；（七）對衛生行政部門或教育行政部門提出的整改意見，未按要求的時限進行整改的；（八）瞞報、遲報食物中毒事故，或沒有采取有效控制措施、組織搶救工作致使食物中毒事態擴大的；（九）未配合衛生行政部門進行食物中毒調查或未保留現場的。學校不同層級的責任追究

根據食物中毒事故的級別，分別追究不同層級責任人的行政責任：一般食物中毒較大食物中毒重大食物中毒一般食物中毒事故一次中毒９９人及以下，未出現死亡病例的食物中毒事故。

一般中毒<29人直接管理責任人

一般中毒≥

30人直接管理責任人

報告后未采取措施

主管領導較大食物中毒事故一次中毒１００人及以上，或出現死亡病例的食物中毒事故

追究：

直接管理責任人主管領導的責任重大食物中毒事故一次中毒１００人以上并出現死亡病例，或出現１０例及以上死亡病例的食物中毒事故。追究：直接管理責任人主管領導學校主要領導的責任經營者的法律責任承包經營單位不履行或不正確履行食品衛生職責，造成學校發生食物中毒事故的，依法追究法律責任（行政、民事賠償、刑事責任）第二部分食品衛生管理的關鍵點主要內容建立落實衛生管理制度食品生產經營單位的準入管理從業人員的健康衛生監控各操作崗位的檢查要點生活飲用水衛生管理[建立落實衛生管理制度]1、建立完善的衛生管理制度各崗位衛生管理制度衛生管理檢查制度衛生管理獎懲制度2、確保制度、管理措施落到實處[食品生產經營單位的準入管理]1、校園內食品生產經營單位必須取得衛生行政部門發放的《食品衛生許可證》，未取得《食品衛生許可證》的嚴禁經營。學校食堂副食店食品生產企業2、從業人員取得健康證明和培訓合格證明學校食堂實行承包經營時，學校必須把食品衛生安全作為承包合同的重要指標。[從業人員健康衛生監控]1、查驗健康證明有效期限新上崗人員凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者)，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。[從業人員健康衛生監控]2、動態監控從業人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐、皮膚潰破等有礙于食品衛生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。[從業人員健康衛生監控]3、個人衛生要求勤洗澡、勤理發、勤剪指甲規范穿戴清潔的工作服、工作帽不得佩帶易脫落的飾物，不得涂指甲油。勤洗手[各操作崗位的檢查要點]1、查衛生設施的使用情況（三防設施、消毒設施）2、查生產經營過程采購加工銷售[三防設施]防蠅：與外界相通門、窗、洞——紗窗、門簾操作間、餐廳——滅蠅燈防鼠：操作間、庫房入口處——防鼠閘板排風扇、排水明溝出口——防鼠網防塵：操作間和售飯間——封閉柜臺擺放直接入口食品——“五面體”[食品采購]1、定點采購（正規市場或超市）嚴禁采購流動商販出售的食品和原料！2、禁止采購：四季豆發芽土豆生鮮黃花菜不明物種海產品和蘑菇等3、索取購物憑證，進行臺帳登記購物憑證：

是指能夠滿足食品溯源所需要的有效憑證，包括發票、收據、供貨清單、信譽卡等。索證要求購物憑證索取銷售者或市場管理者出具的購物憑證并留存備查。資質證明從固定供貨商或供貨基地采購食品的，應索取并留存供貨基地或供貨商的資質證明臺帳登記內容：進貨時間、食品名稱、規格、數量、供貨商及其聯系方式等內容范圍：食品(食用油及食品原料)、食用農產品、食品添加劑、餐洗劑、消毒劑；粘貼：將購物憑證（復印件）粘貼在登記頁面前頁的空白處保存期限：不得少于食品使用完畢后6個月。餐飲業食品進貨臺帳進貨時間食品名稱規格數量供貨商供貨商電話食品與購物證明是否一致驗收人2月17日“恒順”香醋500mlX20瓶/箱5箱鄭州永和食品公司123456789是趙勝利2月17日蔬菜一批/59斤隴海市場8號攤位隴海市場19號攤位987654321是趙勝利餐飲業食品進貨臺賬單位名稱：

類別：

鄭州市衛生局監制[庫房管理]1、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，定期檢查及時清除變質和過期食品應。2、禁止存放有毒、有害物品

（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）[食品貯存]1、用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放；2、剩余食品嚴禁常溫存放。[粗加工]蔬菜與肉類必須分池清洗，專池專用，標識明顯蔬菜清洗池肉類清洗池

[切配]肉類切配、蔬菜切配分開，標識明顯有條件的：操作臺分開無條件的：工具、容器分開[烹飪]徹底加熱、燒熟煮透高溫加熱是預防細菌性食物中毒的法寶安全期限：食品在烹任后至出售前，一般不超過2個小時。[保存]食品成品嚴禁常溫存放保存條件：（1）熱藏----高于60℃，保質期4h；（2）冷藏----0--10℃，保質期24h；[銷售]1、銷售食品前徹底洗手，穿戴清潔的工作衣、帽，配戴一次性口罩；2、使用夾取工具銷售直接入口食品；3、樹立安全防范意識，防止投毒事故。[食品留樣]每餐的食品各取不少于100克的樣品，留置于冷藏設備中，保存48小時以上，以備查驗；專人留樣，加貼標簽，做好記錄。[餐用具消毒]一、清洗（除渣清洗—餐洗劑---沖洗）二、消毒（接觸直接入口食品的餐具和容器）熱力消毒：煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上洗碗機消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上三、保潔（消毒后的餐飲具應放入餐具保潔柜內）[強調]《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》

第十七條明確規定：職業學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜。[生活飲用水衛生管理][分類]市政管網水二次供水自備井水[用水場所]學校食堂宿舍教室（飲水茶爐）[水源污染]學校發現因飲用水污染出現的介水傳染病或化學中毒病例時，應及時向當地人民政府衛生行政部門和疾控中心報告，停止使用可能被污染的飲用水。

1、水源附近的暴露性污染物

2、管道破裂

3、人為因素[健康危害]播散范圍廣飲用被污染的水可引發中毒性疾病、感染性疾病（如甲肝、傷寒、痢疾、食物中毒、寄生蟲病等）[衛生管理]1、證照管理使用二次供水、自備水井的學校要取得《衛生許可證》直接從事管水的人員必須取得體檢合格證后方可上崗工作，并每年進行一次健康檢查。2、二次供水設施清洗和水質檢測[衛生管理]3、加強健康教育宣傳，規范衛生習慣專題講座宣傳欄宣傳標志[常見的幾種飲用水]1、燒開后的自來水——安全、經濟，可長期飲用；2、桶裝純凈水——安全、較貴，飲水機需定期清洗消毒，不提倡學生長期飲用；3、桶裝天然礦泉水——安全、較貴、定期清洗飲水機；4、桶裝人工礦泉水——在純凈水的基礎上添加礦泉粉制成；5、堿性離子水——沒有被承認的飲用水。第三部分

食物中毒的預防與控制[食物中毒預防]食物中毒---攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或者有毒有害物質當作食品攝入后出現的非傳染性的急性、亞急性疾病。分類

1、細菌性食物中毒

2、化學性食物中毒

3、有毒動植物食物中毒

4、真菌毒素性食物中毒構筑預防食物中毒的三道防線第一道防線，不購買、不使用、不存放不符合食品安全要求的食品原料、半成品，以及工用具、容器和設備。校園食品原料最好定點、集中采購和供應。第二道防線，采取適當的加工方法，如加熱、冷藏、輻照等方法消除或破壞潛在的食品安全危害；防止食品污染。第三道防線，培訓食品生產經營人員，提高其識別食品安全危害的技能和食品安全的責任感。[具體預防措施]安全采購分開（生熟分開、葷素分開）加熱清洗消毒化學物品安全管理[食物中毒的控制]制定《學校食物中毒事故處理應急預案》及時、正確、高效地處置可能發生的食物中毒事件把中毒事件造成的損害降低到最低程度[具體控制措施]1、及時救治患者2、發生單位或學校醫療單位及時報告

校方和監督機構（嚴禁不報或盲報）3、立即停止生產經營活動，保護好現場和可疑食物4、協助食源性疾病的調查5、落實控制措施[救治病患]

對食物中毒人員，癥狀屬較輕微的，校醫務所（室）應就地組織力量及時對發病人員進行應急的對癥救治。做好病狀紀錄并完好留存病人的吐瀉物。中毒嚴重者，應及時轉上級醫院，并攜帶詳細的病案記錄。校區應及時調配車輛，以最短時間送至醫院救治，必要時傳呼110警務車或120救護車將患者緊急運送醫院救治。[事故報告