第十一章肉在保藏中時的變化及其新鮮度檢查2/4/2023動物性食品衛生學

牲畜在屠宰后，其肉在組織酶及外界環境的微生物作用下，會發生僵直、成熟、自溶和腐敗等一系列變化，在僵直和成熟階段，肉是新鮮的，自溶階段的出現，標志著肉腐敗變質的開始。2/4/2023動物性食品衛生學一、肉的概念

廣義上，指組成牲畜有機體的一切組織的總和叫做肉；肉組織里包括骨組織、肌肉組織、脂肪組織和結締組織，這些組織的組成成分彼此個不相同，因此決定了肉的食用價性和商品價值。第一節肉品學概論2/4/2023動物性食品衛生學肉---專指去毛或皮、頭、蹄、尾和內臟的家畜胴體，有稱為白條肉；光禽---卻掉羽毛、內臟及爪的家禽胴體；副產品或下水-----頭、蹄、內臟和爪的統稱。在肉品工業和商品學中的定義2/4/2023動物性食品衛生學在生產轉運中根據肉的溫度狀態和所處的條件區別為：熱鮮肉——屠宰解體后尚未涼透的肉；涼肉——屠宰解體后在自然條件下冷卻6小時以上的肉；冷卻肉——屠宰解體后用人工冷卻法使肌肉深層溫度達到0~4℃的肉；凍肉——即冷卻后進一步冷凍加工，使深層溫度達到-6℃以下的肉。2/4/2023動物性食品衛生學二、肉的形態結構肌肉組織脂肪組織結締組織骨組織2/4/2023動物性食品衛生學

肌肉組織是構成肉的主要組成部分，是最有食用價值的部分。肌肉組織2/4/2023動物性食品衛生學

水牛的肌纖維較粗;黃牛次之;豬的肌纖維較細;(公豬比母豬粗)綿羊最細;2/4/2023動物性食品衛生學肌間脂肪組織除了能改善肉的滋味和品質外,脂肪在肌肉間形成大理石外觀也增加其美味；畜禽脂肪組織的含量因種類、品種和育肥程度有很大差別。2%~40%之間，母畜比公畜脂肪含量多，鴨和鵝比雞的脂肪含量多。脂肪組織2/4/2023動物性食品衛生學豬：白色,質地較軟;牛:淡黃色;羊:白色,質地較硬;家禽:不同程度的黃色,質地較軟;飼料中添加某些成分如胡蘿卜素多時,會出現明顯的黃色.脂肪顏色2/4/2023動物性食品衛生學細胞成分基質(黏多糖、黏蛋白、無機鹽、水)膠原纖維（熱水解形成明膠）彈性纖維（水煮不形成明膠）網狀纖維富含結締組織的肉，適口性差，營養價值不高。結締組織2/4/2023動物性食品衛生學動物體內骨與凈肉的重量比可決定肉的食用價值，而該價值與骨重量成反比。骨組織2/4/2023動物性食品衛生學

在四種肉的形態結構中，肉的營養價值主要是肌肉組織和脂肪組織，其所占全肉的比例越大，肉的食用價值和商品價值越高，質量越好。結締組織和骨組織所占比例越大，肉的質量越差。三、肉的化學組成2/4/2023動物性食品衛生學精肉的化學組成精肉

水分（72~80%）固體物(20~28%)有機物(21~24%)無機物(0.8~1.8%)蛋白質(16.7~21.5%)脂類(0.4~3.5%)其他(0.99~3.72%)2/4/2023動物性食品衛生學肉的化學成分決定肉的營養價值。1、蛋白質蛋白質是肌肉中最重要的部分，一般含量高達18%，含有豐富的必需氨基酸如賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸等；2、脂肪肉中的脂肪多為飽和脂肪酸，含卵磷脂較少，但其消化率較高，如豬脂肪為97%，牛脂肪為93%，羊脂為88%。消化率與熔點有關，脂肪的熔點越接近人體溫度，消化率越高；一般認為干物質中，同等蛋白質和脂肪的肉為良好品質肉品。四、肉的食用意義2/4/2023動物性食品衛生學3、無機鹽和維生素肉中的無機鹽含量不平衡，酸元素偏高，肌肉中的Ca2+含量不高，但骨及軟骨中含有較多的磷和鈣，血液中含有較豐富的鐵，肌肉中含有豐富的鋅。肉類食品礦物質的利用率優于植物性食品；肉中含有豐富的B族維生素，肝臟含有豐富的維生素A、D、K。2/4/2023動物性食品衛生學4、肉中的含氮浸出物包括各種游離的氨基酸、肌酸、磷酸肌酸、核甘酸類物質、肌肽、鵝肌肽、組胺等，提高肉的風味，尤其是香味。

2/4/2023動物性食品衛生學第二節肉的成熟2/4/2023動物性食品衛生學

牲畜宰前肌肉的PH值為7.1~7.2之間.屠宰后的牲畜肉尸血液和氧氣的供應停止,正常代謝中斷，肉中糖原發生無氧酵解產生乳酸，致使肉中的PH值下降，宰后1小時熱鮮肉的PH值降至6.2~6.3,經過24小時后,肉中的糖原量可減少0.42%;PH值可以從7.2降至5.6~6.0之間,此PH值在肉品工業中叫做”排酸值”。一、排酸值的概念2/4/2023動物性食品衛生學

概念屠宰僵直后，肉呈酸性反應，同時組織柔軟嫩化，富有彈性，切面富有水分，使肉具有其特有的香味和滋味，易于煮爛、咀嚼，肉的品質改善這個過程稱為肉的成熟。牲畜生前肌肉pH值為7.1—7.3；宰后1hpH為6.2—6.3；宰后6—24hpH為5.6—6.0。二、肉的成熟2/4/2023動物性食品衛生學

肉成熟后變得柔軟、嫩化，具有風味主要是由于下列原因：

1、由于鈣離子在酸性介質的影響下，從蛋白質化合物中脫出，并引起部分肌凝蛋白質的凝固和析出，因而使肌漿中液體部分分離出來，故此時肉的切面水分較多，煮出的肉湯也較透明；三、肉的成熟的機理2/4/2023動物性食品衛生學2、酸性介質使肌間粗硬的結締組織中的膠原吸水呈明膠化而膨脹軟化；3、適宜PH值使肌纖維細胞器溶酶體中的組織蛋白酶開始發揮作用，緩慢地分解肌肉中蛋白質為小分子多肽或氨基酸、核甘酸，這不僅使蛋白質結構松弛，同時賦予肉一種特殊的香味和鮮味，肉的成熟是在細胞酶的催化下進行的。2/4/2023動物性食品衛生學肉中糖原含量與成熟之間有密切的關系；溫度和濕度與成熟之間也有關系。2/4/2023動物性食品衛生學1）干燥薄皮：2）汁液滲出：3）芳香酸味：4）肌肉彈性：5）酸性反應：四、成熟肉的特征2/4/2023動物性食品衛生學一、概念和原因指肉在貯存過程中，肌肉組織發生自身分解，稱為肉的自溶。

原因：

1．不合理條件下保存，造成肉長時間保持高溫。

2．未經冷凍的肉亂堆疊。第三節肉的自溶2/4/2023動物性食品衛生學二、特征

肥膘處有污綠色。肌肉松軟，缺乏彈性，暗淡無光，嚴重的呈褐紅色或灰褐色，有酸味。用pH紙測定表現強烈的酸性反應。禽肉外觀呈銅紅色。理化檢驗：H2S檢驗呈陽性，

NH3的檢驗為陰性。2/4/2023動物性食品衛生學四、防止或減緩肉自溶措施：①合理保藏：先在10—15℃充分涼，再放入0℃下冷凍。②屠宰、加工、運輸過程保持肉清潔衛生。③及時檢查，及時處理。2/4/2023動物性食品衛生學第四節肉的腐敗一、概念：是由于腐敗細菌作用，肉發生一系列的分解和變性過程，稱肉腐敗。分解產生：吲哚、甲基吲哚、尸胺→氨，H2S尸毒——指在肽鏈內切酶作用下（氨基酸），aa進一步分解為尸胺、腐胺、酪胺、組胺、色胺、吲哚、甲基吲哚、酚類等有毒的胺類化合物。2/4/2023動物性食品衛生學二、原因：

1．肉在屠宰、運輸、加工、銷售過程中污染微生物。2．屠畜宰前患病，病原微生物蔓延到肌肉和內臟，或宰前過勞正常腸道菌乘虛在肌肉中繁殖。

2/4/2023動物性食品衛生學

三、腐敗變質肉的特征：

1．外形：酮體表面有強烈發濕、發粘，且有霉菌菌落。2．顏色：表面灰色或微綠色，新鮮切面或斷面嚴重發粘，肌肉切面暗紅色或灰綠色。3．彈性：切面肉質松軟，手指壓凹陷不能恢復原狀。4．氣味：深層肌肉有強烈腐敗氣味。2/4/2023動物性食品衛生學5．脂肪狀態：脂肪灰色略帶污穢色，（正常白色或淡黃色），表面發粘，有霉菌菌落生長，有腐敗氣味，嚴重時可聞到哈喇味，嚴重腐敗的可呈灰綠色粘膜樣。6．骨髓：骨髓不充滿骨腔，呈松軟狀態，色為暗灰色，粘手。7．腱關節：腱濕潤，泥黃色或灰黃色，關節有多量粘液，呈稀濃狀，混濁。8．肉湯：混濁，有肉末和腐敗氣味，湯面幾乎無脂滴。9、呈堿性反應。PH值增高，達6.7以上。10、氨反應呈陽性。2/4/2023動物性食品衛生學第五節肉新鮮度檢查

一、感官檢查：肉可分為新鮮、次鮮、變質肉。通過看、聞、摸，通過主要檢查肉品表面和切面狀態。色澤、粘度、彈性、氣味、脂肪狀況、肉湯澄清度等感官指標檢查。2/4/2023動物性食品衛生學豬、牛、羊、兔等畜肉的感官檢驗

感官項目新鮮肉次鮮肉（可疑肉）腐敗肉（變質肉）色澤切面有光澤，紅色均勻切面色暗，無光澤呈較淺綠色切面發暗無任何光澤，呈暗灰色、淺綠色粘度切面有光澤，紅色均勻表面潮濕發粘或覆有干燥的暗灰色的外膜，新切面濕潤表面干燥有霉菌，粘手，新切面發粘彈性切斷面肉質緊密富有彈性，指壓后的凹陷立即恢復切面肉質松軟，指壓后的凹陷恢復慢，且不能完全恢復組織完全松軟，無彈性，指壓后的凹陷不能恢復，留有明顯的痕跡2/4/2023動物性食品衛生學

新鮮肉次鮮肉腐敗肉氣味具有每種畜肉特有的自然香味稍有酸霉臭味，但深層尚無腐敗味肉的深層能嗅到明顯腐敗臭味脂肪狀況無油膩味，牛脂為白色或淡黃色，堅實并可捻碎；豬脂為白色或玫瑰色，柔軟，有彈性；羊脂為白色，質地緊密呈灰色，無光澤，用手按時易粘手，有時有發霉現象表面污臟，并有粘液，有強烈的脂肪酸敗味，常發霉，呈淺綠色肉湯透明、澄清，具有特殊芳香味，脂肪團聚于表面稍有渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，有發霉的腐敗味渾濁，有黃色或白色絮狀物，脂肪極少且浮于表面，有臭味2/4/2023動物性食品衛生學二、實驗室檢查：（理化檢查）蛋白質蛋白胨、蛋白胨→氨基酸腐胺、尸胺、組胺、絡胺等（有毒）。測定肉的新鮮度主要理化項目有：（一）總揮發性鹽基態N的測定（TVB-N）

2/4/2023動物性食品衛生學1、定義揮發性鹽基氮：指動物性食品（蛋白質食品）因細菌或酶的作用，分解所產生的堿性含氮物質有氨、伯胺、叔胺等，這些胺類可以與在腐敗過程中同時分解產生的有機酸結合，形成鹽基氮，而儲集于肉中，因其具有揮發性，因此稱為揮發性鹽基氮。2/4/2023動物性食品衛生學

2、肉品總揮發性鹽基氮（TVB—N）的測定方法：（1）樣品的采取：①取樣原則：肉類（包括鮮肉和凍肉），凡經感官檢驗難以判其新鮮度及認為有必要進行實驗室檢驗時，均可以取樣送檢。②取樣要求：取樣應在被檢肉尸的頸肩胛、股部等肌肉深淺各取樣兩份，每份50—70g。

2/4/2023動物性食品衛生學（2）肉浸液的制備：將被檢肉樣（凍肉在室溫下解凍），分別制成肉浸出液以備檢。具體制做如下：①剪取肉塊：用剪刀自檢樣肉的不同部位，剪取幾塊肉片，清除其中脂肪，筋腱后稱取肌肉組織10g，再剪成麥粒大小的塊，置于乳體中加少量水搗碎，加水至100ml，不時振蕩，浸泡30分鐘。②濾過：（濾液即成肉侵液）。

2/4/2023動物性食品衛生學（3）測定方法

①半微量定氮法（半微量蒸餾法）②微量擴散法。

2/4/2023動物性食品衛生學3、判定標準：

新鮮肉5.7—9.95mg/100g。（最新鮮）指標分為三等級：新鮮肉（一級鮮度）＜15mg/100g次鮮度（二級鮮度）＜25mg/100g變質肉＞25mg/100g2/4/2023動物性食品衛生學（二）NH3的檢驗：

原理：動物性食品在腐敗過程中，由于蛋白質的分解而產生的氨，與納氏試劑作用生成黃色或紅褐色碘化汞銨化合物，有助于判斷新鮮度。作為參考指標。方法：納斯勒氏試劑法。2/4/2023動物性食品衛生學（三）H2S含量測定含硫aa腐敗過程中產生H2S，H2S與可溶性鉛鹽（醋酸鉛）生成黑褐色硫化鉛。黑褐色為腐敗；黃褐色為次鮮肉；不變色為新鮮肉。2/4/2023動物性食品衛生學

（四）肉的酸度氧化力系數的測定2/4/2023動物性食品衛生學（五）過氧化物酶試驗：當肉浸液中有過氧化物酶存在時，可以使用過氧化氫分解，產生新生態氧與氧化聯苯胺指示劑產生二酰亞胺代對苯醌，二酰亞胺代對苯醌再與未氧化的聯苯胺作用，生成蘭綠色化合物，經過一定時間測變為褐色。新鮮肉：0.5—2min內就顯色；若不是新鮮肉，要在2min后顯色或不顯色。2/4/2023動物性食品衛生學（六）球蛋白沉淀試驗原理：肌肉蛋白質中的球蛋白，在堿性環境下呈溶解狀態。肉在腐敗過程中可形成大量有機堿，使環境變為堿性。根據蛋白質在堿性溶液中能和重金屬離子結合形成蛋白質鹽而沉淀的特性，所以用10%硫酸銅液作試劑，加入肉浸液中，則“Cu2+”和其中的球蛋白結合形成蛋白質鹽而沉淀。

2/4/2023動物性食品衛生學1．醋酸沉淀法：

于2ml肉浸液試管內加入10%醋酸溶液2滴，將試管置于80℃水浴中，3分鐘后取出觀察結果。評定：液體無變化→新鮮肉；液體混濁→次鮮肉；混濁并有白色絮狀↓→變質肉。2/4/2023動物性食品衛生學2．硫酸銅沉淀法：

于2ml肉浸液中加入5滴10%硫酸銅溶液，經12分鐘后觀察結果。判定標準：液體無變化→新鮮肉（呈淡藍色，并完全透明）液體稍混濁→次鮮肉（有少量混懸物）混濁并有絮狀沉淀物→變質肉。2/4/2023動物性食品衛生學

（七）肉pH值測定：新鮮肉：pH值為6.0左右（乳酸↑→pH↓；不新鮮肉或病豬肉：由于糖元↓→乳酸↓→pH↑，pH值在6.5以上。

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三、鮮肉的細菌學檢驗：

（一）鮮肉壓片鏡檢法：

1．采樣：2.觸片制備：3.染色鏡檢：2/4/2023動物性食品衛生學

（二）細菌落總數測定：

1．一般檢驗采樣：

2．表面檢驗法采樣：2/4/2023動物性食品衛生學四、肉新鮮度的評價：

1．新鮮肉：觸片上幾乎不留肉的痕跡，著色不明顯；表層肉觸片上，可看到少數球菌或桿菌；揮發性鹽基態氮小或等于15mg/100g；

H2S（一）、NH3（一）、蛋白質沉淀反應（一）。2/4/2023動物性食品衛生學2．次鮮肉：

觸片留有肉的痕跡，著染良好；表層肉觸片上，平均每個視野內可看到20—30球菌或幾個桿菌；但深層肉觸片上，不超過20個細菌；揮發性鹽基態N≤25mg/10g。H2S（±）黃褐色，弱陽性；NH3試驗（±、+）即腐敗初期；蛋白質沉淀試驗（+）液體混濁。2/4/2023動物性食品衛生學

3．變質肉：

觸片留有明顯肉的痕跡，高度著染；表層肉和深層肉的觸片上，一個視野菌平均細菌數都超過30個以上，其中以桿菌為主。當肉進一步腐敗時，則球菌幾乎完全消失，整個視野滿布著桿菌。揮發性鹽基態N＞25mg/10g；H2S（++）變黑色，NH3（++或+++）；蛋白質沉淀試驗（++）混濁并有白色絮狀沉淀。2/4/2023動物性食品衛生學4．處理：

①在酮體、淋巴結發現鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌，全部胴體和內臟化制或銷毀。②若只在內臟發現以上兩種沙門氏菌，內臟去除，酮體高溫處理出場；發現沙門氏菌屬的其他細菌，內臟化制或銷毀，酮體高溫處理出場。2/4/2023動物性食品衛生學第六節肉類罐頭的加工衛生與檢驗名詞解釋：（幾個概念）

2/4/2023動物性食品衛生學1．變質罐頭：凡是不能食用或失去商品價值的罐頭。2．膨聽：由于微生物或理化因素的作用，使罐頭兩端底蓋鼓起，體積膨脹，外形改變。3．平酸菌：把能引起罐頭食品變質、酸敗而不膨聽的這類能產酸不產氣的微生物稱為平酸菌。如：嗜熱脂肪芽孢桿菌、凝結芽孢桿菌。4．平酸事故：由平酸菌引起的罐頭酸敗的事故。概念2/4/2023動物性食品衛生學

5．保溫試驗：在罐頭生產過程中，為了檢查滅菌的效果，罐頭從滅菌鍋取出后，迅速用冷水澆淋冷卻、擦干，放入37℃±2℃的調溫室中保溫5—7晝夜，然后逐年檢查罐頭的質量。這種試驗稱保溫試驗（耐藏試驗）。2/4/2023動物性食品衛生學一、肉類罐頭的加工衛生

原料驗收（凍肉解凍）→原料處理→預熱處理→加調味料→裝罐→封罐→排氣→密封→滅菌（高壓）→冷卻→保溫試驗→檢驗→包裝。

2/4/2023動物性食品衛生學1．所抽真空度，不低于200毫米/汞柱，大型罐頭更高要求。

2．加熱滅菌：3．影響罐頭的滅菌效果的因素：①滅菌溫度②時間③食品酸度：低酸度食品：高溫滅菌高酸度食品：低溫滅菌

密封與滅菌2/4/2023動物性食品衛生學④污染到食品中的細菌種類。⑤罐頭的密封性。⑥食品最初污染度有關。⑦內容物的物理性狀。2/4/2023動物性食品衛生學滅菌方式的選擇：各種罐頭的滅菌公式：A、低酸度食品（魚、肉、豆類）取用高溫滅菌：一般公式：

D值——即在一定溫度條件下，能殺死90%微生物所需的時間，叫做該微生物在該溫度下90%遞減時間，簡稱D值，并以Dt℃表示。D愈大，說明細菌的耐熱性愈強。15－16－20120＝時間(min)溫度(℃)2/4/2023動物性食品衛生學但不同肉質，滅菌公式不同：紅燒豬肉罐頭

牛肉罐頭：

原汁肉類：2/4/2023動物性食品衛生學B、高酸性食品采用低溫（70—80℃）間歇多次滅菌滅菌效果的檢查：看是否有膨聽、流、漏計、鼓音等。2/4/2023動物性食品衛生學

二、肉類罐頭的衛生質量檢驗

1、樣品的采取：2、登記核對檢樣2/4/2023動物性食品衛生學（二）、檢驗程序和方法：

1、罐頭的物理學檢驗。

1）．外形檢查：①首先觀察商標紙、蓋上打的硬印是否完整，是否合乎標準、規定。②底蓋有無膨脹，有無肉眼可見的透水、透氣，有無漏汁、漏膠。③撕開商標紙，檢查卷邊、接縫、焊錫等是否均勻，有無銹斑、鐵舌、凹陷變形。玻璃罐頭：有無氣泡，瓶蓋是否膨脹，蓋內橡膠是否溶化等。2/4/2023動物性食品衛生學2）．密封性檢查：

撕出商標，洗出漿糊（馬口鐵罐頭），放到85℃熱水中3′—5′觀察有無成串氣泡溢出；熱水中底蓋是否微微鼓起（鼓起的密封良好，冷卻復原）。注意：①水要多于罐頭4倍，且高出3—5cm。②玻璃罐頭要先從40℃以下溫度升溫，達85℃再檢查。2/4/2023動物性食品衛生學3）．罐頭真空度的檢查：

通常用真空度表測定良好罐頭真空度應在203—381毫米/汞柱之間。判定：①一般情況下，在室溫下檢查的真空度要求在20.32—28.1cm（汞柱），不得低于20cm（汞柱），越高越好。②出口罐頭和各種型號的罐頭，其真空度都各有具體的規定。

2/4/2023