食用菌栽培學第一節食用菌概述第二節發展食用菌生產的意義第三節食用菌生產現狀和發展方向第四節福建食用菌產業現狀及發展對策第五節食用菌栽培學的性質任務緒論概念

：食用菌又稱食用真菌。廣義的食用菌是指一切可以食用的菌。狹義的食用菌是指可供人類使用的大型真菌俗稱：蘑菇：一般指傘菌菌蕈：蕈→草生菌；菌→木生菌耳：膠質子實體茸：日文芝：革質苓：塊菌蓀：膜質種類繁多,全世界菇類有4000多種，其中可食的2000余種我國有（已報道）720余種菇類，50多種是美味的人工栽培：100余種，有商業價值的20余種。

第一節食用菌概述返回本章少數屬于子囊菌

約有90%的食用菌屬于擔子菌返回本章金針菇平菇草菇香菇黑木耳常見食用菌返回本章藥用食用菌猴頭靈芝茯苓冬蟲夏草返回本章豬肚菇杏鮑菇姬松茸灰樹花珍稀食用菌返回本章一高高蛋白二低低脂肪

低糖四多膳食纖維素

礦質元素

氨基酸

維生素二無無膽固醇

無淀粉第二節發展食用菌生產的意義

一、為人類提供健康的食品

1、食用菌的食用價值

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食用菌的營養成分介于肉類和果蔬之間，一般食用菌所含的蛋白質約為于物質的30．25％，按鮮菇計算，其含量約為4％，是葉菜類、茄果類和根萊類等常見蔬菜的3—6倍。而且食用菌蛋白質被人類利用的吸收率達75％，而大豆蛋白質的利用率只有43％。返回本章

食用菌含有多種維生素，如B族維生素、維生素c、葉酸等，特別是維生素B2、維生素B12、麥角甾醇、煙酸等的含量比其他食品高得多。每100克鮮菇中含有0.5—1.2克人體需要的無機物質，它是蔬菜的2倍，持別是鉀、磷含量較高。食用菌所含有的鈣、鐵、鋅等元素易被人體吸收。食用菌還臺有獨特的鮮味和香味。一般認為食用菌的鮮味源于多種游離氨基酸，如谷氨酸、天門冬氨酸等等使食用菌呈甜鮮味。返回本章被評價為集中了食品的一切良好特性

營養價值達到植物性食品的頂峰植物肉

上帝食品

長壽食品返回本節表緒2部分食用菌維生素的含量（mg/kg鮮品）菌類維生素VB1VB2VB3VCVD原雙孢菇1.60.748.0131.91240.0香菇0.71.224.0109.72460.0平菇4.01.4107.093.01200.0草菇12.033.0919.0206.27—金針菇3.10.581.0109.32040.0返回本章2、食用菌的藥用價值

食用菌的藥用價值大多數的食用菌子實體中都含有種類齊全的氨基酸和豐富的維生素．能降低膽固醇，防治心血管病；含有各種酶，能利尿、健脾胃、助消化；以及含有能強身滋補，清熱解毒，抗病毒和抗癌等的藥效成分。但是不同的食用菌含有不同的藥效成分。返回本章

抗癌物質：香菇、金針菇、側耳、黑木耳等等食用菌的熱水提取物均能夠抗癌、抑癌。這種具有抑癌作用的提取物主要是多糖體、多糖蛋白等。抗生素:在食用菌菌種培養過程中，在菌管、菌瓶和菌袋都出現抑菌線，這是由于食用菌產生的抗茵素起了作用。這些食用菌產牛的抗菌素對革蘭氏陰陽性細菌、分枝桿菌、噬菌體和絲狀真菌有不程度的抑制作用。返回本章抗病毒物質某些食用菌中含有雙鏈—核糖核酸誘生干擾素，能增強人體免疫力。經常吃菇的人不易患感冒。降膽固醉物質香菇素義稱腺苷，是一種由腺嘌呤和丁酸組成的核昔酸類物質，多吃香菇能降低膽固醇而且具有—定的治療高血壓和動脈粥樣硬化癥的功效。

血小板聚集抑制物

黑木耳的緩沖鹽水提取物能顯著抑制二磷酸腺苷(ADP)引起的血小板聚集。有人發現黑木耳含有黑木耳腺苷，它是一種強效血小板聚集抑制劑。近年來的研究成果證明：雞腿菇能降血糖，蘑菇能止痛，竹蓀能治痢疾，猴頭菇能消炎，金針菇能長高和增智，金頂側耳能治療腎虛等等。這些都與食用菌中含有某些藥效成分有關。

二、食用菌在農林業生產中的地位

1．發展食用菌生產對開發新的蛋白資源，調整農業結構具有重要意義。食用菌在大農業的生態結構中占有十分重要的地位。大規模地利用各種廉價的基質和廢物來生產食用菌，已被確認為是通過生物的作用，將粗纖維轉化為人類可以食用的優質蛋白的一條重要途徑。據聯合國糧農組織提供的報告，僅農作物秸稈，全世界每年產量就有23．53億噸；用C14測定，通過光合作用，全世界生成有機物約2000億噸，其中只有10％的有機質被轉化為人類或動物可以食用的淀粉和蛋白質，其余都以粗纖維的形式存在，任其在大自然自生自滅。這是一筆取之不盡、用之不竭的可以再生的生物資源。

返回本章如7500kg稻草/hm2土地3750kg鮮平菇約含75kg優質蛋白質約合1065kg大米的蛋白質含量每畝秸草生產食用菌的產值

約是糧食的2倍返回本章2、食用菌代料栽培是現代農業生態組成部分

食用菌的代料栽培是指利用各種有機物代替段木栽培木腐性食用菌的一種栽培方式。可以利用于食用苗栽培的“代料”很多，如鋸木屑、農作物秸稈、棉籽殼、甘蔗渣等基質等。在這些廢物廢料中，含有各種碳源、氮源、礦物質以及各種微生物的菌體及代謝產物。利用這些廢棄物質栽培食用菌，不僅可以減輕、甚至消除環境污染，而且是一項變廢為寶、化害為利的資源有益轉化的生態和社會工程。返回本章飼養業加工業種植業沼氣生產能綜合利用，變廢為寶

完整的自然平衡的生態系統成為食用菌業不爭人地力、效快益高食用菌人爭糧

糧爭地

地爭肥

農爭時不與生效快生長期短

理想短、平、快項目效益高:投入產出比一般為1：2第三節食用茵生產現狀和發展方向

一、我國食用菌栽培簡史我國是舉世聞名的具有悠久歷史的文明古國。數千年之前，我國人民即開始了觀察、采食大型真菌的實踐活動。自20世紀70年代后，食用菌產量穩步上升，已發展成為一門引人矚目的新產業。以蘑菇為例，1950年全世界總產量不過6．6萬噸，1960年達到13．6萬噸，1970年則為38．1萬噸，1980年為88萬噸，1990年為180萬噸，至20世紀未年產量突破了200萬噸。

返回本章品種名稱最早人工栽培年代栽培國家中國現狀雙孢蘑菇公元1600法國世界前列香菇公元1000中國第二位草菇公元1700中國第一位金針菇公元800中國有待發展木耳公元600中國第一位銀耳公元1800中國一般平菇公元1900德國發展很快

食用菌的發展簡史返回本章二、我國食用菌生產的現狀

食用菌作為一項新興產業迅速發展，取得了顯著的成效。我國食用茵產業現狀如下：

第一，科研成果成效顯若，新品種不斷增多。第二．總產量繼續增加，嚴品質量大大提高。第三，基地建設得到發展，市場范圍逐步擴大：第四．我國食用菌生產向產業化方向大步邁進。

返回本章三、我國食用菌發展前景

生產優勢：勞動力多原料豐富

存在問題：科技含量低工業化程度低商品化低返回本章

1、品種多樣化根據市場需求發展多品種，尤其是國內外暢銷的新品種，并抓緊野品種馴化研究。

2、資源持續化根據保護森林的政策，要發展菇耳專用林，充分利用樹枝椏材，同時擴大代料范圍，利用當地林木資源和農作物秸稈資源，通過營養生理及原料成分分析，選擇配料，做出菇試驗，達到最佳配方還要提高栽培料的利用率。

3、菌種優良化菌種選育目標是：優質、高產、抗病、抗蟲、耐貯，育種技術要向現代的DNA基因重組技術發展。通過國際交流引進國外新菌種和育種技術，開展野生菌種的馴化研究，研究有我國知識產權的菌種。四、食用菌發展趨勢返回本章

4、生產規模化生產要走產業化、集約化的道路，成立菌種公司、培養料公司、栽培農場，實行工廠化培栽，規模經營，提高種菇效益。

返回本章5、質量標準化菌種質量和菌品質量都要按照行業標準進行檢驗，菌種要實行生產許可證制度，菌品要建立注冊商標，零售要有包裝，樹立名牌意識。

6、管理嚴格化栽培管理要有技術操作規程，尤其要預防雜菌污染，每個環節建立崗位責任制，嚴格管理。返回本章

7、加工增值化食用菌發展精深加工，實現增值，向保健食品、藥用品方向開拓新產品。

8、市場網絡化主產地區培育食用菌專業交易市場，在銷地城市建立批發市場，在菜市設立食用菌柜臺形成產、供、銷一條龍。

9、菇餐大眾化廣泛宣傳食用菌的營養價值，開設食用菌專業餐廳連鎖店，在飯店餐館有食用菌菜譜，食用菌進入家庭餐桌，擴大消費。

10、貿易國際化要進一步開拓國際市場，擴大產品出口創匯，還可以到國外辦菇場，銷售到超市。返回本章

種

類

優

勢規

模

優

勢加

工

優

勢質量優勢品牌優

勢要有才能占領市場

制高點國家將其定為重點發展產業創匯農業高效農業返回本章

第四節福建食用菌產業現狀及發展對策

福建食用菌歷史成就福建省生產食用菌歷史悠久。出口創匯連續十八年位居全國首位.

年來，福建省食用菌生產模式逐步從一家一戶的分散栽培向集約化、工廠化設施規模栽培發展.已出現多家栽培規模達上百萬袋的大型企業。返回本章福建食用菌出口現狀

福建省盛產特色食用菌,據福州海關統計,06年1至2月，福建省就出口食用菌45644噸，比05年同期增4.02%，價值6050萬美元，同比增長27.47%，出口平均價格為1325美元/噸，上漲22.46%。福建省出口的食用菌以小白蘑菇罐頭、干香菇、暫時保藏的蘑菇、干木耳為主,主要出口日本、俄羅斯、德國、馬來西亞。福建食用菌在國際市場十分走俏,市場潛力看好。返回本章◆

栽培模式發展滯后

◆加工瓶頸問題突出

◆綠色壁壘步步緊箍福建食用菌生產一些突出的問題返回本章福建食用菌出口面臨的問題

一、相關標準體系有待完善，