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文檔簡介
項目三中餐服務P92
任務一中餐認知思考:你知道中國的八大菜系是哪些嗎?
川菜——粵菜——魯菜——蘇菜
閩菜——浙菜——湘菜——徽菜導入
中國是一個餐飲文化大國,千年文明的傳承,已經形成了特點鮮明的各類菜系。作為餐廳服務員,必須了解一定的中國菜點知識,了解中式烹飪的原理及方法,熟知中餐面點及風味小吃,這是確保一流服務的前提。只有掌握了這些知識,才能向賓客介紹講解,為賓客更好地服務。一、中國菜肴的構成P92
(一)地方菜(主體)(二)宮廷菜(三)私家官府菜(四)少數民族菜(五)素菜新課(一)地方菜(中國菜肴主體)P931、概念?2、主要有:宮保雞丁粵菜、川菜、魯菜和淮揚菜等。
選用當地出產為主的質地優良的烹飪原料,采用本地區獨特的烹調方法,制作出具有濃厚地方風味的菜肴。(二)宮廷菜P93概念?我國歷代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴,至今有點3000年的歷史,標志著中國古代烹調的最高水平。現在人們品嘗的宮廷菜主要是清代御膳房傳下來的一些菜肴。(三)私家官府菜P931、概念?2、代表菜?孔府菜:譚家菜:(清末官僚譚宗浚)隨園菜:(根據清代《隨園食單》總結研制)紅樓菜肴:(根據曹雪芹《紅樓夢》中記述)等(四)少數民族菜P93
少數民族菜又稱民族風味菜。主要有:清真菜、朝鮮族菜、維吾爾族菜等。(五)素菜P931、概念?2、主要有?佛教寺廟中——寺院素菜、繁華都市素菜館的——市肆素菜家常烹制的——民間素菜等。寺院素菜:荷爾豆炒木耳寺院素菜:蘆筍炒百合
市肆菜1、市肆菜:是西安、蘭州等重鎮中心的名樓、名店的肴饌,為了招徠顧客,競爭激烈,各有千秋。
2、代表名菜如:“明四喜”、“奶湯鍋子魚”、
“煨(wēi)魷魚絲"、"燴肉三鮮"等。市肆菜
市肆菜:明四喜
市肆菜:奶湯鍋子魚
市肆菜:煨(wēi)魷魚絲
市肆菜:燴肉三鮮二、中國菜系的分類及風格特點P93中國菜系的分類:1、四大菜系:川菜—粵菜——魯菜——蘇菜2、五大菜系:川菜—粵菜——魯菜——蘇菜—京菜3、八大菜系:川菜——粵菜——魯菜——蘇菜(公認)閩菜——浙菜——湘菜——徽菜4、十大菜系:川菜——粵菜——魯菜——蘇菜——閩菜浙菜——湘菜——徽菜——滬菜——京菜
八大菜系烹調技藝各具風格P931、川菜:取巴蜀豐富的物產,烹巴蜀之美味,
“七滋八味”,盡在其中。2、粵菜:清淡鮮活,博彩眾長,影響深遠。3、魯菜:歷史悠久,“食不厭精,膾不厭細”,文化底蘊濃厚。4、蘇菜:“金齏玉膾”,技法精妙,玲瓏剔透。5、閩菜:清鮮和醇,色香味形,無一不備。6、浙菜:南料北烹,味慣南北,清鮮爽脆。7、湘菜:香甜酸辣,諸味具全,風味濃郁。8、徽菜:古色古香,河鮮家禽,盡人其味。(一)川菜——
“一菜一味,百菜百味”1、特點
川菜取材廣泛,調味多變,菜式多樣,以善用麻辣著稱,尤其是號稱“三椒”的花椒、胡椒、辣椒;“三香”的蔥、姜、蒜。以辣、酸、麻膾炙人口,菜品特點為其他地方菜所少有,形成川菜的獨特風味,享有“一菜一味,百菜百味”的美譽。2、烹調方法:擅長于烤、燒、干煸、蒸3、味道:川菜善于綜合用味,收汁較濃,在咸、甜、麻、辣、酸五味基礎上,加上各種調料,相互配合,形成各種復合味,如家常味、咸鮮味、魚香味、荔枝味、怪味等23種。思考:川菜代表菜肴品種有哪些?4、代表菜肴品種:宮保雞丁、魚香肉絲、毛肚火鍋、黃燜鰻、夫妻肺片、怪味雞塊、麻婆豆腐等。宮保雞丁魚香肉絲毛肚火鍋黃燜鰻夫妻肺片怪味雞塊麻婆豆腐5、正中川菜的代表
四川成都、重慶兩地的菜肴為代表。
成都川菜則以婉約雅致、文化韻味濃厚著稱,特點是葷素并用。重慶川菜以剛烈渾厚、豪放灑脫為主旋律,特點是能采各地之長,敢于創新,適應不同顧客需要。
川菜經典:宮保雞丁P94
宮保雞丁,又稱“宮爆雞丁”,川菜系中的傳統名菜,由雞丁、干辣椒、花生米等炒制而成。在英美等西方國家,“宮保雞丁”幾乎成中國菜的代名詞,情形類似于意大利菜中的“意大利面條”。(二)粵菜(食在廣州)(P94)1、特點
粵菜的原料較廣,花色繁多,形態新穎,善于變化,講究鮮、嫩、爽、滑,一般夏秋力求清淡,冬春偏重濃醇。調味有:五滋(香、松、臭、肥、濃)、六味(酸、甜、苦、咸、辣、鮮)之別。烹調擅長:煎、炸、燴、燉、煸等,菜肴色彩濃重,滑而不膩。著名的菜肴品種有:“五蛇羹”、“鹽火焗雞”、“蠔油牛肉”、“烤乳豬”、“干煎大蝦碌”、“冬瓜盅”等。五蛇羹鹽火焗雞蠔油牛肉烤乳豬干煎大蝦碌冬瓜盅2、粵菜代表
廣州風味:
以廣州菜為代表,注重質、味,比較清淡,力求清中求鮮、淡中求美。(2)客家風:味又稱東江風味,以惠州菜為代表。菜品多用肉類,極少水產,主料突出,講求濃香,下油重,味偏咸,醬料簡單,以砂鍋菜見長。喜用三鳥、畜肉,很少配用菜蔬。(3)潮汕風味:以潮州菜為代表,菜肴特色自成一格。潮州菜注重刀工和造型,以烹調海鮮見長,甜菜較多。愛用魚露、沙茶醬、梅糕醬、紅醬、姜酒等調味品。粵菜經典:烤乳豬
烤乳豬是廣州最著名的特色菜,并且是“滿漢全席”中的主打菜肴之一。早在西周時此菜已被列為“八珍”之一,那時稱為“炮豚”。烤乳豬也是傳統廣東人祭祖的祭品之一,是家家都少不了的應節之物。小結一、中國菜肴的構成
(一)地方菜(主體)(二)宮廷菜(三)私家官府菜(四)少數民族菜(五)素菜小結二、中國菜系的分類及風格特點八大菜系:川菜——粵菜——魯菜——蘇菜閩菜——浙菜——湘菜——徽菜三、八大菜系(一)川菜——
“一菜一味,百菜百味”(二)粵菜——食在廣州課堂練習一、填空1、按照地區、歷史和風味等特點,中國菜可分為()、()、()、少數民族菜和()。2、少數民族菜又稱民族風味菜,主要有()、()、()等。地方菜宮廷菜私家官府菜素菜清真菜朝鮮族菜維吾爾族菜二、單項選擇題1、中國菜系分類中,最有影響和代表性的也為社會所公認的是(
)。
A.四大菜系
B.五大菜系
C.八大菜系
D.十大菜系C三、多項選擇題1、以下對地方菜的描述正確的是(
)A.是中國菜的重要組成部分B.選用以當地出產為主的質地優良的烹飪原料C.選用本地區獨特的烹調方法D.具有濃厚的地方風味2、官府菜主要有(
)。
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