酵母菌醋酸菌生物類型真菌（真核生物）細菌（原核生物）代謝類型異養兼性厭氧型異養需氧型適宜溫度18~25℃30~35℃生殖類型出芽生殖分裂生殖12345678復習舊課（制作果酒和果醋的微生物）毛霉是一種絲狀真菌，屬于真核生物，外呈毛狀，它的菌絲可分為直立菌絲和匍匐菌絲。常棲生在果實、果醬、蔬菜、糕點、乳制品等食品上，引起食品腐敗變質。繁殖方式為孢子生殖。代謝類型為異養需氧毛霉

毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發酵過程中，毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。讓豆腐長毛加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制注意：溫度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右瓶口的鹽厚一點可以抑制微生物生長避免豆腐腐敗加12％左右的酒以抑制微生物的生長、使腐乳有香味封瓶時瓶口通過酒精燈火焰防治瓶口污染

泡菜是一種以濕態發酵方式加工制成的浸制品，為泡酸菜類的一種。

特點：制作容易，成本低廉，營養衛生，風味可口，利于貯存。

優點：鮮嫩清脆，可以增進食欲，幫助消化與吸收。

你知道哪些蔬菜能制作泡菜嗎？思考：在腌制泡菜的過程中是什么生物在起作用？2）種類：在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。乳酸桿菌常用于制作酸奶。異養厭氧型乳酸鏈球菌和乳酸桿菌廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動物的腸道C6H12O62C3H6O3酶+能量一、基礎知識(一）乳酸菌發酵1）結構：單細胞原核生物3）分布：4）生殖：分裂生殖5）代謝：6）原理：1）性質：2）作用：為白色粉末，易溶于水。食品添加劑廣泛（二）亞硝酸鹽一般不危害健康總量達時會中毒，達時會死亡

5）標準：殘留在肉制品中不得超過醬腌菜中不超過奶粉中不得超過0.3～0.5g3g30mg/kg20mg/kg2mg/kg蔬菜中平均咸菜豆粉達4mg/kg7mg/k10mg/kg

3）分布

，

4）影響：以上亞硝酸鹽引起中毒的原因是什么？亞硝酸鹽危害亞硝酸鹽有氧化性，可使血液中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運輸氧的能力而引起組織缺氧性損害。亞硝酸鹽大部分隨尿排出。

亞硝酸鹽適宜的pH、溫度和一定的微生物作用下

亞硝胺動物實驗表明，亞硝胺具有致癌作用，對動物具有致畸和致突變作用。人類的某些癌癥與亞硝胺有關。亞硝胺有何危害？泡菜腌制過程中會產生亞硝酸鹽其含量隨時間而發生的變化亞硝酸鹽含量發酵時間（d）二、實驗設計泡菜制作過程要點：水鹽比例？香辛料的作用？如何保證無氧環境？修整、洗滌晾曬、切分原料加工條狀或片狀加鹽鹽水冷卻泡菜鹽水加入調味料并裝壇發酵成品測亞硝酸含量泡菜制作流程（一）泡菜制作：①將新鮮蔬菜預先處理成條狀或片狀。②泡菜鹽水按清水和鹽為

質量比配制煮沸冷卻備用。③預處理的新鮮蔬菜裝至時放入蒜瓣、生姜、香辛料

等佐料，并繼續裝至八成滿。④倒入配制好的鹽水，使鹽水

浸沒全部菜料

。⑤蓋上泡菜壇蓋子，并用

密封發酵。以保證壇內為環境。發酵時間受到溫度

影響。半壇4∶1無氧水泡菜腌制過程中乳酸菌，乳酸含量的變化乳酸菌發酵時間發酵時間乳酸用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結果？1.水封閉壇口使壇內造成無氧環境。2.如不封閉，則會有許多需氧菌生長，蔬菜會腐爛。為什么泡菜壇內有時會長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？1.白膜是由于產膜酵母繁殖形成的菌落。2.酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發酵液營養豐富，其表面氧氣含量很豐富，適合其繁殖。（二）測定亞硝酸鹽含量的原理在條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，再與N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽結合生成溶液。將經過反應顯色后的待測樣品與標準顯色液比色，即可計算出樣品中的亞硝酸鹽含量。鹽酸酸化玫瑰紅亞硝酸鈉標準顯色液濃度越高，顏色越深主要試劑及作用對氨基苯磺酸溶液：與亞硝酸鹽在酸性條件下發生重氮化反應

N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液：進一步反應形成玫瑰紅色染料三、操作提示

（一）泡菜壇的選擇火候好無裂紋、無砂眼壇沿深、蓋子吻合好（二）腌制條件

要控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。

溫度過高、食鹽用量過低、腌制時間短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后。亞硝酸鹽的含量開始下降。（三）測定亞硝酸鹽含量的操作1.配置溶液

對氨基苯磺酸溶液：

稱取0.4克對氨基苯磺酸，溶解于100ml體積分數為20％的鹽酸中，避光保存(4mg/ml)。

N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液：

稱取0.2克N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽，溶解于100ml的水中，避光保存(2mg/ml)

。亞硝酸鈉溶液：

稱取0.10克于硅膠干燥器中干燥24小時的亞硝酸鈉，用水溶解至500ml，再轉移5ml溶液至200ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml)

提取劑：分別稱取50克氯化鎘、氯化鋇，溶解于1000ml蒸餾水中，用鹽酸調節pH至1。氫氧化鋁乳液和2.5mol/l的氫氧化鈉溶液。用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亞硝酸鈉溶液，分別置于50ml比色管中，再取1支比色管作為空白對照。并分別加入2.0ml對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3～5分鐘后，再分別加入1.0mlN-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，加蒸餾水至50ml，混勻，觀察亞硝酸鈉溶液顏色的梯度變化。2.制備標準顯色液亞硝酸鈉

溶液對氨基苯磺酸溶液

N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽3～5分鐘靜置配制標準顯色液的基本步驟是3.制備樣品處理液：①稱取0.4kg泡菜，粉碎榨汁，過濾得約200mL汁液。②取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL

蒸餾水

和100mL提取劑，搖床振蕩1h，再加40mL氫氧化鈉溶液，最后用蒸餾水定容到500mL并立刻過濾

獲得濾液。③將濾液60mL移入100mL容量瓶，用

氫氧化鋁乳液（吸附脫色）定容后過濾，獲得無色透明的濾液。取泡菜榨汁過濾汁液蒸餾水加

氫氧化鈉定容

氫氧化鋁乳液定容+主要試劑及作用提取劑（氯化鎘、氯化鋇、鹽酸）：增大亞硝酸鈉的溶解度，提取蛋白質等物質，防止影響比色氫氧化鈉溶液：沉淀雜質氫氧化鋁乳液：進一步吸附色素、雜質4.比色的步驟是：①將40mL濾液移入50mL比色管中，并編號。②分別依次加入2.0mL的對氨基苯磺酸溶液和1.0mL的N-1-萘基乙二胺鹽酸溶液，并定容到50mL，混勻靜置15min。③觀察顏色變化，并與標準顯色液比較，記錄亞硝酸鹽含量。④計算樣品濾液（40mL）中亞硝酸鹽含量。計算公式是：樣品中亞硝酸鹽含量（mg）取樣量（40mL濾液的質量，Kg）4.比色吸取40ml透明澄清的濾液，轉移到50ml比色管中，將比色管做好標記。按步驟2的方法分別加入對氨基苯磺酸溶液和N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，并定容至50ml，混勻，靜置15分鐘后，觀察樣品顏色的變化，并與標準顯色液比較，找出與標準液最相近的顏色，記錄對應的亞硝酸鈉含量，并計算。每隔2天測一次，將結果記錄下來。四.結果分析與評價……三只泡菜壇中的亞硝酸鹽含量變化的絕對數量雖然不同，但整體的變化趨勢卻基本相同。在腌制后的第五天，三只泡菜壇中亞硝酸鹽的含量都達到最高峰2001年1月4日（封壇前）2001年1月8日2001年1月12日2001年1月15日2001年1月19日0.15

0.600.200.100.101號壇2號壇0.15

0.200.100.050.053號壇0.15

0.800.600.200.20泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化亞硝酸鹽含量發酵時間（d）

（1）亞硝酸鹽含量在第6天達到最高峰。（2）亞硝酸鹽含量升高的原因是硝酸還原菌的活動強，將硝酸鹽還原為亞硝酸。（3）亞硝酸鹽含量降低的原因是

乳酸的增多使硝酸還原菌受到抑制，同時加入的香辛料可使亞硝酸鹽分解五、課題延伸基本知識實驗設計乳酸菌發酵定義分類分布亞硝酸鹽操作提示泡菜壇選擇腌制條件泡菜的制作及亞硝鹽檢測發酵原理能從葡萄糖或乳糖的發酵過程中產生乳酸的細菌乳酸桿菌乳酸鏈球菌葡萄糖乳酸國家標準危害泡菜制作亞硝酸鹽含量測定時間、溫度、食鹽用量、微生物測定亞硝酸鹽含量的操作