標準解讀

《GB/T 23498-2009 海產品餐飲加工操作規范》是一項國家標準，旨在為海產品的餐飲加工過程提供一套科學、合理的指導原則和技術要求。該標準涵蓋了從原料采購到最終菜品上桌的整個流程，強調了食品安全的重要性，并對加工環境、人員衛生、原料驗收、儲存條件、加工方法及設備等方面提出了具體的要求。

對于加工環境，標準指出應保持清潔衛生，定期進行消毒處理，同時具備良好的通風設施以避免交叉污染；關于人員衛生方面，則明確要求所有參與加工的人員需經過健康檢查并持有有效健康證明，工作時必須穿戴干凈的工作服帽和手套等防護裝備；在原料驗收環節，除了要確保所采購的海產品新鮮無異味外，還應該對其來源地、生產日期等信息進行詳細記錄；儲存條件上，根據不同的海產品特性選擇適宜的溫度范圍冷藏或冷凍保存；至于加工方法，提倡采用能夠最大限度保留食材原味且營養成分不被破壞的技術手段；此外，使用的所有工具與設備均需符合國家相關安全標準，并定期維護保養以保證其正常運行狀態。


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  • 現行
  • 正在執行有效
  • 2009-04-27 頒布
  • 2009-12-01 實施
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文檔簡介

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中華人民共和國國家標準

犌犅／犜２３４９８—２００９

海產品餐飲加工操作規范

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２００９０４２７發布２００９１２０１實施

中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局

發布

中國國家標準化管理委員會

書

犌犅／犜２３４９８—２００９

前言

本標準由全國食品工業標準化技術委員會提出。

本標準由全國食品工業標準化技術委員會水產品加工分技術委員會歸口。

本標準主要起草單位：中國海洋大學、青島市衛生局衛生監督局。

本標準主要起草人：林洪、靳曉梅、王靜雪、李振興。

Ⅰ

書

犌犅／犜２３４９８—２００９

海產品餐飲加工操作規范

１范圍

本標準規定了海產品餐飲加工操作的原料和輔料要求及加工經營場所、加工過程管理、衛生管理

要求。

本標準適用于大中型餐飲企業、集體食堂或集體用餐配送單位的海產品餐飲加工操作。其他加工

海產品的餐飲企業可參照執行。

２規范性引用文件

下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有

的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協議的各方研究

是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。

ＧＢ２７３３鮮、凍動物性水產品衛生標準

ＧＢ２７６０食品中添加劑使用衛生標準

ＧＢ３０９７海水水質標準

ＧＢ５７４９生活飲用水衛生標準

ＧＢ１０１４４動物性水產干制品衛生標準

衛監督發［２００５］２６０號餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范

３原料和輔料要求

３．１原料

３．１．１鮮、凍動物性海產品

應符合ＧＢ２７３３的要求。

３．１．２海產干制品

應符合ＧＢ１０１４４的要求。

３．２原料的采購

應由經過培訓且有經驗的專人采購，采購時應對海產品進行感官鑒定，判斷海產品的鮮度和衛生情

況。通過索證索票，建立原料的可追溯制度。

３．３原料的運輸

原料在運輸過程中，應防雨、防塵，應根據原料特點配備冷凍、冷藏、保鮮、保溫、保活等設施。運輸

途中應遠離有毒、有害、有異味或影響產品質量的物品，不應被污染、損傷。其中，鮮活海產品捕撈后應

在水量和氧氣充足、溫度適中的存活條件下運輸。

３．４原料的貯存

３．４．１活體原料

應分類暫養，暫養用水應符合ＧＢ３０９７的要求，并定期對水體進行循環過濾或換水，保持足夠的氧

氣。應設專人負責檢查水族箱內暫養的海產品原料狀況，發現死亡應及時撈出，暫養的時間不宜過長。

３．４．２新鮮原料

短時間保藏的鮮海產品

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