酒吧管理制度及管理萃A調酒師（直接上級：吧臺經理）1在吧臺經理的領導，積極開展各項工。2全面負責吧臺的各監督檢查。3掌握各項設備設施使用方法及維護保知識。4在日常工作中積極的推陳出新并把握雞尾酒的口感及配方。5負責所有物品的清點、登記、統籌。7做好每日銷售報表。8在吧臺積極活躍的帶動飲酒氛圍并適時的進行雞尾酒促銷。9每日根據吧臺經理的規定和要求進行花式調酒表演。10勤練花式動作減少失誤并不斷的增加花式動作及觀賞性。B吧員（直接上級；吧臺經理）——崗位職責—1在規定時間內做好區域衛生，檢查吧臺所有設備運行是否正常。2開班前檢查頭天營業所剩酒水的數目，并根據所需及時補充貨源。3熟悉酒吧內所有酒水的貨源、牌子及產地并知其口味，懂得其儲藏方式，飲用式以及雞尾酒的調方法。

4隨時注意吧臺內所有用具的清潔衛生，必須保證干凈、無破損、無污點。5出品時要保證快速、準確、高質量。6前吧應于顧客積極交流并保持好良好的關系，盡量了解熟悉顧客的姓名喜好個人信息以便更周的為客人服務。7嚴格執行見單出貨要求，杜絕酒水出時的的差錯。8前吧人員須確保花式調酒的高質量，以達到提升經營氛圍的效果。9下班前認真清點當日營業所剩酒水的數目并做好記錄（盤點存貨），根據營預測提出第二天酒水申購數量。并將吧臺內清潔做干凈一切恢復正常后方下班。c酒水部經理（直接上級：務副總經理）下級：調酒師、吧1具備高度的責任心，提前上崗，最后離開工作崗位。2負責和其他部門的作協調。3負責本部門的工作議及員工培訓。4檢查開吧前的準備工作，酒水、杯具備量是否合理，是否到位，清潔是否達。5檢查責任區域內是否有其它問題或安全隱患，如有異常情況應立即上報處理。6檢查每日報表是否確，數量金額是否符。7負責安排本部員工日常工作及督導花調酒的效果。

8督導員工并對吧員工作中遇到的問題時解決糾正。9服從上級指揮，完成上級交給的其它任務。——作流程—、：準打上，得到退晚：點名）。、更換工裝掛好工作牌，按時到指定地點參加班前會．、清點酒水，檢查制冰機制冰情況及其它設備是否運正常．、補充當日所需酒水及物品。、打掃吧臺內所有清潔衛生．、后吧人員提前于9：鐘準備個果，并在營業中根據營業情況增加備生果、照單按時按量準確無誤地出貨。、接單后須仔細看單檢查是否有錯（包括日期、寫單時間、出品名稱、累計金額現收金額、所找尾）．、非調制酒水類由寫單至出品到臺、房時間不得超過分鐘。、調制酒水類、飲品及生果由寫單至出品到臺、房時間不得超過分。、隨時清潔酒瓶、酒杯等各種器具使之擺放有序，空瓶、空罐應及時處理，做臺面、地面清潔．中星期一打掃死角等吧臺衛生．周二整理冰箱、水柜，周三整理冰機，扎啤機，周四、五、六則重復述程序。周日全面掃、整理．、營業結束后將吧臺清潔衛生打掃干凈；并對所剩酒水進

行清點記錄，鎖好吧所有酒柜。、吧臺出品工作程序：服務員喊單、遞單—吧臺審查制作—品、存單——服務員按實出貨。酒吧管理首先你自己的酒水知要豐富，每一個新員工進來，你要負責培訓他們。你他們做的每一件事要告訴他們原因。比如補充冰箱很簡單一件事情，但是你讓他們知道補充冰箱的同時你要記住每一瓶啤酒他的擺放位置，瓶啤酒的產地，英文。這樣客人點酒就很快可以知道放那里，洋酒也是一樣。酒水的盤點也非重要，盤點利于發是否有人飛單，或者偷偷的把酒往外帶者自己上班偷喝的況等等。可以有效的控制成本的方法之一、單據漏洞1.單據領用無記錄一但丟失或出現問題沒有責任者，無法查證。立領取記錄。2.單據無人核對號碼，數量。在使用后如發現無人對，會有僥幸心理員工使用這樣的漏洞進行作弊，而因人查點而瞞天過海建立日審部門進行每日的核對單據工作3.單據化單腳不規則單據如果化單腳不規，容易在使用后被繼續填寫品種進行貪污，而因接手的過多而無法進行查而讓多人分擔此后

果。按規定填寫酒水。二、服務員作弊1.借用酒水服務員向熟悉的吧臺員借用酒水進行銷。吧臺酒水不外借，違者重罰。2.剩余酒水服務員將客人結帳后的酒水私藏，轉手賣給客，獲取利潤。客人結帳后請主管級上人員進行檢查，剩余酒水返還酒吧。3.服務員存酒將剩余酒水找人帶簽存放吧臺，另日販。吧臺只存放高級酒類，一省空間，以免給服務人員有可乘，另由主管請客人簽字后送吧臺存。4.服務員私帶酒水、香煙進場帶入后進行販賣而獲潤。在員工進場前保安與主管級以上人員進行檢查、監督，包括帶入的與本公司同品牌的香煙。5.哄抬物價，賺取差價不送酒單給客人，虛物價。每桌必須放酒水單或咭坐，客人來后也需留有一酒牌。三、服務員、吧臺聯作弊。1.利用返還酒水吧臺將客人剩余酒水用不下帳的手法，服務員進行二次

銷售，建立返還登記，廳面主管與酒吧管共同簽字做實。2.利用過期存酒吧臺人員將以存放過日期的酒水拿出，給服務進行銷售。一只存放高級酒類，酒吧主管定期檢查酒，進行登記上報處理。3.借取服務員酒水有意向的進行我出酒你販賣的方針進行謀取利，酒吧主管在收市后進行酒水每盤點，如發現缺少按公司銷售價格當日補足。4.勾兌酒水將返還的剩余開瓶酒水進行勾兌與服務員在次行銷售，酒吧主管與廳面主管聯監督服務員不可將瓶酒水返還酒吧，另酒吧主管收市盤點發現盤贏酒水立即帳。5.可多次使用或無帳物品如鮮花、冰塊等，不用單據而直接出品吧臺主管與廳面主管經常保持溝通與督。四、收銀員、服務員合作弊。1.退酒水在客人買單后，有剩余酒水未及時返還酒吧，過收銀員、酒吧，退掉酒水，獲利潤。收銀員在客買單后立即封單，如需要更改，須主管簽字，主觀須與廳主管、酒吧主管先行取得共實。

2.作廢單據將結帳后的單據作廢用剩余的酒水或其酒水頂替返還酒吧，共同分享利潤。酒吧主管、廳面主管及監督檢查。營業前的工作程序營業前工作準備俗稱為開。要有，酒吧內清潔工作、領貨、酒水補充、酒擺設和調酒準備工等。（一）酒吧內清潔工。、酒吧臺與工作臺的清潔。酒吧臺通常是大理石及硬木制成。表面光滑。由每天客人喝酒水時弄臟或倒翻少量的酒水在其光滑表面而成點塊狀污跡，在了一個晚上后會硬結。清潔時先用濕毛擦后，再用清潔劑在表面擦抹，至污跡完全消失為止。清后要在酒吧臺表面上蠟光劑以保護光滑面。工作臺是不銹材料，表面可直接清潔劑或肥皂粉擦洗，清潔后用干毛巾干即可。、冰箱清潔。冰箱內常由于堆放罐裝飲料和食物使底部形成油滑的塵積塊，隔層也會由于果汁和食物的翻倒粘上滴狀和點點污痕，大天右必須對冰箱徹底清潔一次，從底部、壁到網隔層。用濕布和清潔劑擦洗干凈污跡，再用清水抹干凈。、地面清潔。酒吧柜臺內地面多用大理石或瓷磚鋪砌。每日要多次用拖把擦地面。、酒瓶與罐裝飲料表面清潔。瓶裝酒在散賣或調酒時，

瓶上殘留下的酒液會酒瓶變得粘滑，特是餐后甜酒，由于酒中含糖多，殘留酒會在瓶口結成硬顆狀；瓶裝或罐裝的汽水啤酒飲料則由于途運輸倉貯而表面滿灰塵，要用濕毛巾每日將瓶裝酒及罐飲料的表面擦干凈符合食品衛生標準、杯、工具清潔。酒杯與工具的清潔與消毒要按照規程做，即使沒有使用過酒杯每天也要重新毒。、酒吧柜臺外的地方每日按照餐廳的清潔方法去做，有的飯店是由公共地區潔工或服務員做。（二）領貨工作。、領酒水。每天將酒吧所需領用的酒水（參照酒吧存貨標準）數量填寫酒水貨單，見表，送酒經理簽名（規模較小的酒店由餐飲部經簽名），拿到食品庫交保管員取酒發貨。此項工作要特別意在領酒水時清點量以及核對名稱，以免造成誤差，領貨要在領貨單上收貨一欄上簽名以便核實查對。食品（水果果汁、牛奶、香料）領貨程序大致與酒水領貨相同，只是要經行政總廚或廚長簽名認可。、領酒杯和瓷器。酒杯和瓷器容易損壞，領用和補充是日常要做的工作。需要領用酒杯和瓷器，要按用量規格填領貨單，再拿到管事部倉庫交保員發貨，領回酒吧要先清洗消毒才能使用。

、領百貨。百貨包括各種表格（酒水供應單、領貨單、調撥單等）筆、記錄。棉織品等用品。般每星期領用一到兩次。領用百貨時需好百貨領料單交酒經理、飲食部經理和成本會計簽名后才拿到百貨倉庫交倉員發貨。（三）補充酒水。將領回來的酒水分類好，需要冷藏的如酒。果汁等放進冷柜內。補充酒一定要遵循先進先的原則，即先領用的酒水先銷售使用，存放進冷柜中的酒先賣給客人。以免因酒水存放過期而造浪費。特別是果什水果食品更是如此例如紙包裝的鮮牛奶存放期只有幾天，微疏忽都會引起不必要的浪費。這是調員要認真對待的。（四）酒水記錄。每個酒吧為便于進行本檢查以及防止失現象，需要設立一本酒水記錄簿，為。面清楚地記錄酒吧每日的存貨、領用酒水、出數量、結存的具數字。每個調酒員取出酒水記錄簿就可一目了然地知道酒吧各種酒水的數量。值班的調酒員要準確清點數目，記錄在，以便上級檢查。（五）酒吧擺設。酒吧擺設主要是瓶裝的擺設和酒杯的擺。擺設要有幾個原則，這就是美觀方，有吸引力、方工作和專業性強，酒吧的氣氛和吸引力往集中在瓶裝酒和杯的擺設上。擺設要給客人一看就知道是酒吧，是喝酒享的地方。瓶裝酒的

擺設一是要分類擺，胃酒，烈酒，餐后酒分開；二是價線最貴的與便宜的分開，例如干色自蘭地便宜的幾十塊錢一瓶，貴重的幾千塊錢，兩種是不能并排列的。瓶與瓶之間要有間隙，可放進合的酒杯以增加氣氛使客人的感覺得到滿足和享受。經常用飯店專用”散賣矚與陳列酒要分開，散賣酒要放在工作臺前伸可及的位置以方便作。不常用的酒放在酒架的高處，以減從高處拿取酒的麻。酒杯可分懸掛與擺放兩種，懸掛的酒主要是裝飾酒吧氣，一般不使用，因為拿取不方便，必要，取下后要擦凈再用；擺放在工作臺位置的酒杯要方便操，加冰塊的杯（柯杯、平底杯）放在靠近冰桶的地方，不冰塊的酒杯放在其空位，啤酒杯、雞尾酒杯可放在冰柜冷。（六）調酒準備。、取放冰塊，用桶從制冰機取出冰塊放進工作上的冰塊池中，把冰塊滿；沒有冰塊他的用保溫冰桶裝滿冰塊蓋上蓋子放在工作上。、配料如李派林隱什、辣椒油、胡椒粉、鹽、糖、豆寇粉等放在工作臺前面以備調制時取用。牛奶、淡奶、菠蘿汁、番前汁等，打開裝入玻璃容器中（能開罐后就在罐中存放，因為鈦打開后，內壁水份很容易生引起果料變質，存放在冰箱中。橙汁檸檬汁要先稀釋后入瓶中備用（存放在冰箱中）。其他調用的汽水也要放在手拿得到的位置。

、水果裝飾物，橙角預先切好與櫻桃穿在一起徘放在碟子里備用，面上封上鮮紙。從瓶中取出量咸橄欖放在杯中備用，紅櫻桃取出用水沖洗后放人杯中因櫻桃是用糖水浸泡，表面太粘）備用檸檬片、檸檬角也切好排放在碟子里用保鮮紙封好備用，上幾種裝飾物都放在工作臺上。、酒杯。把酒杯拿去清洗間消毒后按需要放好。工具用餐巾墊底徘放在工作上，量、酒吧匙、夾要浸泡在干凈水中。杯墊。吸管、調棒和雞尾酒簽也放工作臺前（吸管、調酒棒和雞尾酒簽可杯子盛放）。（七）更換棉織品，吧使用的棉織品有種。餐巾和毛巾。毛巾是用來清潔臺的，要濕水用餐（鏡布、口布）主要用于擦杯。要于，不能弄濕。棉織都只能使用一次清洗一次，不能連續使而不清洗。每日要臟的棉織品送到洗衣房更換干凈的。（八）工程維修，在業前要仔細檢查各電器，燈光，空調，音響：各類設備，冰箱、制冰機、咖啡等；所有家具、酒吧臺、椅、墻紙及修有無損壞。如有何不符合標準要求的地方，要馬上填寫程維修單交酒吧經簽名后送工程部，由工程部派人維修。（九）單據表格。檢查所需使用的單據表格是齊全夠用，特別是酒水供應單與拔單一定要準備好以免影響營業。

酒吧客人服務流程服務流程分為：迎賓服務、為客人點酒、為客調酒、為客人送酒服務、為客人驗酒、開瓶與斟酒服務、為人結帳服務。迎賓服務問候客人到達酒吧時，服員應主動熱情地問“您好”、“上好”等禮貌性問候語。領坐服務引領客人到其喜愛的位入坐。單個客人歡到吧臺前的吧椅就座，對兩位以上客人，服務員可領到小圓桌就座并協助拉椅并遵照女士優的原則。為客人點酒客人入座后服務員應上遞上酒水單，稍片刻后，服務員或條就是在詢問客人喜喝什么酒水。服務應向客人介紹酒水和雞尾酒的品種，并心回答客人的有關問。開單后，服務員要向客人重復一遍點酒水的名稱、數，得到確認，以免出錯。為客人調酒◆調酒師接到點酒單后要及時調酒，并應注意以下事項：◆調酒時要注意姿勢正確，動作瀟灑，自然大方。◆調酒師調酒時，應始終面對客人，去陳列柜取酒時應側身而不要轉身，否則視為不禮貌。◆嚴格按配方要求調制，如客人所點的酒水單上沒有的，

應征詢客人的意見而決定是否需要。◆調酒師調酒時要按規范操作。◆調制好的酒應盡快倒入杯中，對吧臺前的客人應到滿一杯，其他客人斟倒八滿即可。◆隨時保持吧臺及操作臺的衛生，用過的酒瓶應及時放回原處，調酒工具應及清洗。◆吧臺前的客人中的酒水不足時，調酒師可建議客人再來一杯，起到銷的作用。◆掌握好調制各類飲品的時間，不要讓客人久等為客人送酒服務服務員為客人送酒時應注意以下禮儀：◆服務員應將調制好的飲品用托盤從客人的右側送上。◆送就是應先放好杯墊免費提供的佐酒小，遞上餐巾后再上酒，報出飲品的名稱說：“這是您（或你們）的，請慢用。”◆服務員要巡視自己負責的服務區域，及時撤走桌上的空杯、空瓶，并按規定求撤換煙灰缸。◆適時向客人推銷酒水，以提高酒吧的營業收入。◆在送酒服務過程中，服務員應注意輕拿輕放，手指不要觸及杯口，處處顯示貌衛生習慣。如果客人點了整瓶酒，服務員要按示酒、開酒試酒、斟酒的服務程序為客人服。

開瓶與斟酒服務在開瓶與斟酒過程中服務員要從容地按廳禮儀，姿態月稚地做得恰到好處。經常隨身攜帶啟瓶以及開罐器，以備開瓶（罐）使用。開的方法有般酒瓶與起泡酒瓶之別，斟酒有倒擬、與兩倒法分，分別敘述如下開瓶方法◆一般酒的開瓶供灑時應選備一只良的開瓶塞的拔塞鉆最好是帶有橫把及刀子的T字型的自動開瓶器，其螺旋鉆能藏于柄內，使用時可減少麻煩。葡萄酒酒瓶的開瓶步驟為：割錫箔（在瓶口，用刀往下割），把瓶擦拭干凈，拔軟木，再度把瓶口擦拭清潔。其進行方法是先除去瓶蓋外套，瓶口下/時，用布擦凈后將拔瓶鉆自塞頂部中心穿人，轉至全部沒人，再徐徐抽出瓶塞。如驟然仙動，因為軟木塞很脆可能折損破裂。如是鐘型瓶塞，按瓶鉆則可在餐桌上開取，最在開始抽出時，將拔瓶鉆稍微旋轉，向右轉，瓶塞抽出，將瓶門拭凈以備斟酒。◆起泡酒的開瓶起泡酒因為瓶內有氣，故軟木塞的外而鐵絲帽，以防軟木塞被彈出。其開瓶步驟是：把瓶口的鐵絲與錫箔剝，以的角度拿著酒瓶，拇指壓緊木塞并將酒瓶扭轉一下，使

軟木等瓶內的氣仄彈軟木塞后，繼續壓軟木塞并以的角度拿著酒瓶。其進行方法是：首先酒瓶外包錫箔自頂頸下厘處割除，后將絲環解開，拇指緊壓瓶塞，以驟然沖出；另一只手握瓶底部，將瓶徐向一方轉動，并保斜度，轉動酒瓶，瓶塞不動。假如勺下足以將瓶塞頂，可將瓶塞慢慢自邊推動，瓶塞離瓶時將塞握住。開啟含有碳酸的料如啤灑等時，應將瓶子遠客人，并且將瓶身斜，以免液體溢至客人身上。斟酒方法◆一倒法一倒法即開啟酒瓶后可先問一下瓶塞（有時瓶塞會腐爛）。斟酒前將酒瓶擦拭干凈，手持酒時要小心，無振蕩起酒中的沉淀。以標對著客人，先斟少在主人或點酒的客人杯中請其嘗試，經意后再進行斟酒。瓶的要領是，當酒瓶將離開酒杯昂起時慢慢將瓶口向右上動，如此才不會使留在瓶口邊緣的酒液下弄污桌布；成年紅葡萄酒需裝在特別的酒欄里，避免攪沉淀，要保持平穩為了盡量少動酒瓶可把杯子從桌上拿起瓶口靠近杯沿慢慢斟倒；斟酒時從杯沿開始倒，再逐漸抬酒瓶到離杯厘米處結。◆兩倒法兩倒法對于起泡的葡酒或香檳酒以及啤類，斟酒時采用

兩倒法。兩倒法包含兩次動作。初倒時酒液沖倒杯低會起很多的泡沫，等泡沫達酒杯邊緣時停止倒，稍待片刻，至泡沫下降后再倒第二次，繼續斟滿至或杯。到了半杯程度，漸執正酒杯。第二次注入杯水的正中，在表面沖起一層泡沫，但勿使其溢出酒杯，這一層泡沫有保酒液中二氧化碳的作用。要領是：起初慢慢的斟，中途略猛斟，最后是輕輕地斟。此外，補斟的酒不好喝，必須喝光再新斟滿。斟酒的禮節◆以慣例先傾入約1/4的酒在主人杯中，以表明此酒正常，等主人品嘗同意后，開始給全桌斟酒。酒時由右方開始（反時針方向），先滿女客酒杯，后斟男客酒杯。無論如何，當客人酒杯全部滿后，才能斟滿主酒杯。只有在鎮啤酒及起泡葡萄酒或陳紅葡萄酒時，才可把酒杯拿到手上而不失禮。◆如客人同時引用兩酒時，不能在同一杯中真如兩種不同種類的酒；不要向桌斟酒，已開的酒，應置于主人右側孔平不必盡快疫區，瓶亦是一種裝飾品能增加其氣氛為客人結帳服務為客人示意結帳時，務員應立即到收銀出取帳單。取回帳單后，服務員要認真核對臺號、酒水的種、數量及金額是否準確。確認無誤后，服務員要將帳單放帳單夾中用托盤送至客人的面前，并有禮貌地說：這是您的帳單找回的零

錢要向客人道謝，并迎客人下次光臨。促銷方式◆贈送客人在灑吧消費時，費贈送新的飲品或食品以刺激客人消費。或者為鼓勵客人消費，對酒水