營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學》總結資料緒論營養(yǎng)(nutrition)：是指機體從外界攝取食物，經(jīng)過體內(nèi)的消化、吸收和或代謝后，或參與構建組織器官，或滿足生理功能和體力活動需要的必要的生物學過程。營養(yǎng)學(nutritionscience)：是指研究機體營養(yǎng)規(guī)律以及改善措施的科學，即研究食物中對人體有益的成分及人體攝取和利用這些成分以維持、促進、健康的規(guī)律和機制，在此基礎上采取具體的宏觀的、社會性措施改善人類健康、提高生命質(zhì)量。食品衛(wèi)生學(foodhygiene)：是指研究食品中可能存在的、危害人體健康的有害因素及其對機體的作用規(guī)律和機制，在此基礎質(zhì)量，保護食用者安全的科學。研究內(nèi)容營養(yǎng)學：食物的營養(yǎng)價值人體需要的營養(yǎng)素需要量各類人群的特殊營養(yǎng)需要公共營養(yǎng)提出具體、宏觀的預防措施，以提高食品衛(wèi)生食品衛(wèi)生學：食品的污染問題食品及其加工技術的衛(wèi)生問題食物中毒等食源性疾病及其預防食品衛(wèi)生監(jiān)督管理第一章營養(yǎng)學基礎營養(yǎng)素(Nutrient)：是為維持機體繁殖、生長發(fā)育和生存等一切生命活動和過程，需要從外界環(huán)境中獲取的物質(zhì)。合理營養(yǎng)(rationalnutrition)：是指人體每天從食物中攝入的能量和各種營養(yǎng)素的量及其相互間的比例能滿足在不同生理階段、不同勞動環(huán)境及不同勞動強度下的需要，并使機體處于良好的健康狀態(tài)。營養(yǎng)不良(malnutrition),營養(yǎng)不良是指由于一種或一種以上營養(yǎng)素的缺乏或過剩所造成的機體健康異常或疾病狀態(tài)。膳食營養(yǎng)素參考攝入量包括4個營養(yǎng)水平指標：平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)、可耐受最高攝入量(UL)。推薦攝入量(RecommendedNutrientIntake,RNI)可滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)(97%-98%)個體需要的能量和各種營養(yǎng)素攝入水平。--長期攝入RNI水平，可以滿足身體對該營養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當?shù)膬洹NI是個體每日攝入某營養(yǎng)素的目標值。解釋下列指標的含義？？(時間有限沒找答案，大家找到解釋在群里分享一下吧~)1、 宏量營養(yǎng)素可接受范圍(AMDR);2、 預防慢性非傳染性疾病的建議攝入量(PI-NCD);3、 特定建議值(SPL).必需氨基酸(essentialaminoacid)必需氨基酸是指人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。即苯丙氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、色氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、組氨酸(。笨蛋來宿舍亮一亮鞋)氨基酸模式(aminoacidpattern)指蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構成比例。其具體計算方法是以某種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為1，分別計算其他必需氨基酸的相對比值，這一系列的比值就是該蛋白質(zhì)的氨基酸模式。7.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：指含必需氨基酸種類齊全，氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式接近，營養(yǎng)價值較高，不僅可維持成人的健康，而且可以促進兒童生長發(fā)育的蛋白質(zhì)。如蛋奶肉魚等動物性蛋白、大豆蛋白。限制氨基酸(limitingaminoacid)當食物蛋白質(zhì)中一種或者幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸被稱為限制性氨基酸。蛋白質(zhì)互補作用(complementaryaction)為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，從而達到以多補少，提高膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值的目的。這種不同食物間相互補充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補作用。蛋白質(zhì)的功能①人體組織的構成成分②構成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)③供給能量④肽類的特殊生理功能：參與機體的免疫調(diào)節(jié)、促進礦物質(zhì)吸收、降血壓、清除自由基。蛋白質(zhì)含量=含氮量*6.25消化率(digestibility)不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。生物價(biologicalvalue,BV)蛋白質(zhì)生物價是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機體利用程度的指標，生物價的值越高，表明其被機體利用程度越高，最大值為100.凈利用率(netproteinutilization，NPU)反映食物蛋白質(zhì)被利用的程度。包括蛋白質(zhì)消化和利用兩個方面。蛋白質(zhì)的參考攝入量，成人按0.8g/(kg.d)攝入蛋白質(zhì)為宜，我國以植物性食物為主，推薦量為1.16g/(kg.d)。我國成人蛋白質(zhì)攝入占膳食總能量的10%-12%,兒童青少年為12%-14%。脂類包括脂肪和類脂。脂肪又稱甘油三酯，類脂包括磷脂和固醇類脂肪的生理功能(1)體內(nèi)貯存和提供能量(2)保溫及潤滑作用(3)節(jié)約蛋白質(zhì)作用(4)機體構成成分(5)內(nèi)分泌作用18必需脂肪酸(essentialfattyacids,EFA)指人體不可缺少且自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。必需脂肪酸生理功能：(1)細胞膜的重要成分。構成磷脂的組成成分(2)前列腺素合成的前體(3)促進膽固醇的代謝碳水化合物的功能: 1.提供能量2.構成組織結構及生理活性物質(zhì)3.血糖調(diào)節(jié)作用4.節(jié)約蛋白質(zhì)作用和抗生酮作用5.膳食纖維的促進腸道健康功能膳食纖維的生理功能增強腸道功能、利于糞便排出(2)控制體重和減肥可降低血糖和血膽固醇(4)預防癌癥富含碳水化合物的食物主要有面粉、大米、玉米、土豆、紅薯血糖指數(shù)(glycemicindex,GI)GI是指碳水化合物使血糖升高的相對能力。GI用于衡量某種食物或某種膳食組成對血糖濃度影響的一個指標。＞75高生糖指數(shù),75-55中生糖指數(shù)，W55低生糖指數(shù)食物。1cal或kcal:相當于1g或1kg水從15°C升高到16°C，即溫度升高1°C所需的熱量。國際上通用焦耳(J)。能量是指：1牛頓的力把1kg物體移動1m的距離所需要的能量。基礎代謝(BasalMetabolism,BM)是指維持生命的最低能量消耗，即人體在安靜和恒溫條件下(18?25C),禁食12小時后，靜臥、放松而又清醒時，僅用于維持體溫、呼吸和血液循環(huán)及其它器官生理需要的能量消耗。25.影響基礎代謝的因素1）體格的影響2）不同年齡、生理、病理狀況3）環(huán)境條件4）其他26.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物適宜供能比分別為10%-15%、20%-30%、55%-65%各種營養(yǎng)素中：（1）蛋白質(zhì)的這種熱效應最強，相當于其自身產(chǎn)能的30%;⑵糖類則少得多，僅占其所產(chǎn)能量的5%?6%：⑶脂肪更少，占4%?5%。⑷普通混合膳食的熱效應約為基礎代謝所需能量的10%。1g碳水化物—4.0kcal（16.7kJ）1g脂肪一9.0kcal（36.7kJ）1g蛋白質(zhì)—4.0kcal（16.7kJ）人體的能量消耗：（1）基礎代謝能量消耗（2）體力活動的能量消耗（3）食物熱效應（4）生長發(fā)育等能量消耗礦物質(zhì)元素分為常量元素和微量元素。常量元素（Macroelements）：體內(nèi)含量大于體重0.01%的礦物質(zhì)；微量元素（MicroelementsorTraceElements）體內(nèi)含量小于體重0.01%的稱微量元素。礦物質(zhì)的特點：礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從外界攝取。除了通過食物外，礦物質(zhì)是唯一可以通過天然水途徑獲取的營養(yǎng)素。礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻。礦物質(zhì)之間存在協(xié)同或拮抗作用。生理劑量與中毒劑量范圍較窄鈣的生理功能構成骨骼和牙齒的成分維持神經(jīng)和肌肉的活動促進細胞信息傳遞血液凝固調(diào)節(jié)機體酶的活性維持細胞膜的穩(wěn)定性其他功能影響鈣吸收的因素（1）機體因素：鈣的吸收率受年齡的影響，隨年齡增長吸收率降低；在特殊生理期鈣的主動和被動吸收均增加。（2）膳食因素：植物酸形成鈣鹽沉淀、鈣磷比例不適宜抑制鈣吸收、膳食纖維中的糖醛酸殘基形成鈣皂、堿性藥物（3）其他因素：一些抗生素有促進鈣吸收的作用。鈣的良好食物來源：蝦皮、蝦、黑芝麻、雪里蕻、沙丁魚、無花果、果味酸奶、全脂牛奶、紫菜、海帶、黑木耳。鈣缺乏的表現(xiàn)鈣缺乏主要影響骨骼與牙齒的發(fā)育，可導致嬰幼兒佝僂病、成人骨軟化癥與骨質(zhì)疏松癥的發(fā)生；血清鈣含量不足，可使神經(jīng)肌肉的興奮性提高，引起抽搐；缺鈣可能與高血壓、結腸癌、男性不育和精子質(zhì)量有關36.鐵的生理功能參與體內(nèi)氧的運送和組織呼吸過程維持正常的造血功能參與其他重要功能（鐵參與維持正常的免疫功能、催化0-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A、嘌呤與膠原的合成、鐵參與脂類在血液中轉(zhuǎn)運以及藥物在肝臟解毒、與抗脂質(zhì)過氧化有關）37.影響鐵吸收的因素1）膳食鐵的存在形式（2）機體因素機體鐵營養(yǎng)狀況、生理與病理改變（3）其他膳食成分的作用（4）其他腸道微生物的某些分解產(chǎn)物可抑制鐵的吸收38.含鐵較高的食物食物含址食物含量含量海帶150.0燕麥片藕粉41.8雞血35+0黃豆11,0黑藝麻22.7豆腐1^蝦米6,7雞蛋黃7.0鴨肝3X1紫菜木耳185,0豬肝22.6255.1簽菜11J丼肉50+0這麻醬58+0雞腿6.639.鋅的生理功能金屬酶的組成成分或酶的激活劑促進生長發(fā)育促進機體免疫功能維持細胞膜結構此外，鋅與唾液蛋白結合成味覺素可增進食欲，缺鋅可影響味覺和食欲，甚至發(fā)生異食癖鋅對皮膚和視力具有保護作用，缺鋅可引起皮膚粗糙和上皮角化。40.影響鋅吸收因素高蛋白、中等磷酸、維生素D3、葡萄糖可促進鋅的吸收；膳食纖維、植酸可減少鋅的吸收；銅、鈣、亞鐵離子可抑制鋅的吸收；動物性食物中鋅的生物利用率較高；某些藥物如碘喹啉、苯妥英鈉均能促進鋅的吸收。41.含鋅較高的食物食物含量食物含盤食物含量小麥胚粉23.40山羊肉10.42鮮赤貝115S花生油8.48豬肝5,78紅螺10,27黑芝麻6J3生撫71*20牡堀口蘑白藍9.04蛭干1X63姊肉8.50雞蛋黃粉6M鮮扇貝11.69章魚SA?45.維生素（vitamin）是維持機體生命活動過程所必需的一類微量的低分子有機化合物。脂溶性維生素：維生素A、D、E、K水溶性維生素：B族維生素（維生素B’、B2、PP、B6、葉酸、B12、泛酸、生物素等）和12612維生素C46.維生素A生理功能：視覺（構成視覺細胞內(nèi)感光物質(zhì)的成分）細胞生長和分化維護上皮組織細胞的健康免疫功能5.抗氧化抑制腫瘤生長47.維A缺乏的危害暗適應能力下降（最早癥狀），嚴重者可致夜盲癥；干眼病，進一步發(fā)展可致失明；引起機體不同組織上皮干燥、增生及角化，以至出現(xiàn)各種癥狀（如皮脂腺及汗腺角化，出現(xiàn)皮膚干燥，毛囊角化過度，毛囊丘疹與毛發(fā)脫落），食欲降低，易感染；血紅蛋白合成代謝障礙，免疫功能低下，兒童生長發(fā)育遲緩等。48.維A食物來源最好的來源是各種動物肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、奶油、禽蛋等；富含類胡蘿卜素的深綠色或紅黃色的蔬菜和水果。維E生理功能1.抗氧化預防衰老與動物的生殖功能和精子生成有關調(diào)節(jié)血小板的黏附力和聚集其他抑制體內(nèi)膽固醇合成限速酶、抑制腫瘤細胞的生長和增殖等維E含量豐富的食品有植物油、麥胚、硬果、種子類、豆類及其他谷類；維B1生理功能1.輔酶功能TPP是硫胺素主要的輔酶形式，在體內(nèi)參與兩個重要的反應，即a-酮酸的氧化脫羧反應和磷酸戊糖途徑的轉(zhuǎn)酮醇反應。非輔酶功能維生素B1缺乏時可影響某些神經(jīng)遞質(zhì)的合成和代謝。維生素B］缺乏癥又稱腳氣病1.成人腳氣病2.嬰兒腳氣病維生素B1廣泛存在于天然食物中，含量豐富的食物有：谷類、豆類及干果類。動物內(nèi)臟（肝、心、腎）、瘦肉、禽蛋中含量也較多。維B2生理功能維生素B2以FMN和FAD輔酶形式參與許多代謝的氧化還原反應。參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝參與維生素B6和煙酸的代謝6其他生理功能維生素B2缺乏主要的臨床表現(xiàn)為眼、口腔和皮膚的炎癥反應。眼：瞼緣炎、羞明、視物模糊和流淚等。口腔：口角炎、唇炎、舌炎、地圖舌。皮膚：脂溢性皮炎。維生素B2廣泛存在于動植物食品中，動物性食品較植物性食品含量高。動物肝臟、腎臟、心臟、乳汁及蛋類含量尤為豐富；植物性食品以綠色蔬菜、豆類含量較高，而谷類含量較少。煙酸生理功能參與體內(nèi)物質(zhì)和能量代謝與核酸的合成有關降低血膽固醇水平葡萄糖耐量因子的組成成分煙酸缺乏癥 癩皮病。其典型癥狀是皮炎（dermatitis）、腹瀉（diarrhea）和癡呆（dementia）,即所謂“三D”癥狀。煙酸缺乏常與維生素B「B2缺乏同時存在。煙酸廣泛存在于各種動植物性食物中。植物性食物中存在的主要是煙酸，動物性食物中存在的主要是煙酰胺。維生素C生理功能抗氧化作用作為羥化過程底物和酶的輔助因子改善鐵、鈣和葉酸的利用促進類固醇的代謝5.清除自由基參與合成神經(jīng)遞質(zhì)其他作用缺乏：1.前驅(qū)癥狀2.出血3.牙齦炎4.骨質(zhì)疏松維生素C主要來源：為新鮮蔬菜和水果，一般是葉菜類含量比根莖類多，酸味水果比無酸味水果含量多。第四章公共營養(yǎng)二）吃動平衡，健康體重三）多吃蔬菜、奶類、大豆四）適量吃魚、禽、蛋和瘦肉五）少鹽少油，控糖限酒六）杜絕浪費，興新食尚第六章臨床營養(yǎng)醫(yī)院膳食分為：①基本膳食、治療膳食、試驗膳食②基本膳食、治療膳食、特殊治療膳食、兒科膳食、診斷膳食、代謝膳食。基本膳食分為普通膳食、軟質(zhì)膳食、半流質(zhì)膳食、流質(zhì)膳食治療膳食分為高能量膳食、低能量膳食、高蛋白膳食、低蛋白膳食、低脂肪膳食、高嘌呤膳食、高纖維素膳食、低鹽膳食、低膽固醇膳食。營養(yǎng)支持是在不能正常進食的情況下，通過消化道或靜脈將特殊制備的營養(yǎng)物質(zhì)送入患者體內(nèi)的營養(yǎng)治療方法。腸內(nèi)營養(yǎng)（enteralnutritionEN）：指具有胃腸消化吸收功能的病人，因機體病理、生理改變或一些治療的特殊要求，需要利用口服或管飼等方式給予要素制劑，經(jīng)胃腸道消化吸收，提供能量和營養(yǎng)素，以滿足機體代謝需要的營養(yǎng)支持療法。腸內(nèi)營養(yǎng)制劑根據(jù)組成成分分為：（1）非要素制劑（2）要素制劑（3）組件制劑（4）特殊營養(yǎng)膳腸內(nèi)營養(yǎng)的適應證（1） 不能經(jīng)口進食、攝食不足或有攝食禁忌者1、 經(jīng)口進食困難：因口腔、咽喉炎癥或食道腫瘤手術等造成咀嚼困難或吞咽困難2、 經(jīng)口攝食不足：疾病導致營養(yǎng)素需要量增加3、 無法經(jīng)口攝入：由于腦血管意外以及咽反射喪失而不能吞咽。（2） 胃腸道疾病1、 短腸綜合征：術后適當階段采用腸內(nèi)營養(yǎng)，將有利于腸道的代謝性增生與適應。2、 胃腸道瘺：適用于所提供營養(yǎng)素不致從瘺孔中流出的病人。腸內(nèi)營養(yǎng)少渣、營養(yǎng)素齊全，易于吸收且對胃腸道刺激小，能有效減少瘺孔的排出液，同時氮平衡得到改善，半數(shù)以上的瘺孔得以自動閉合。3、 炎性腸道疾病：腸內(nèi)營養(yǎng)有利于防止腸道粘膜萎縮，改善腸粘膜屏障功能，防止菌群移位。4、 吸收不良綜合征、頑固性腹瀉5、 胰腺疾病：急性胰腺炎首選腸外營養(yǎng)，在其并發(fā)癥、或病情不嚴重。6、 結腸手術與診斷準備：應用無渣腸內(nèi)營養(yǎng)制劑可降低菌群失調(diào)和感染，使手術危險性降低，檢查結果更準確。7、 神經(jīng)性厭食或胃癱瘓的病人：有利于短期營養(yǎng)不良狀況的改善和胃的恢復。（3） 胃腸道外疾病1、術前、術后營養(yǎng)支持術前2周腸內(nèi)營養(yǎng)支持，代謝狀況可以得到改善，降低術后并發(fā)癥、死亡率。術后補充營養(yǎng)，有利于早日恢復。2、腫瘤化療、放療的輔助治療有助于改善癥狀，提高病人耐受力。機理：腸內(nèi)營養(yǎng)中含有的氨基酸混合物和蛋白質(zhì)水解物降低胰液和胰酶的分泌，對腸粘膜有保護作用；受照射的小腸粘膜對氨基酸和低聚肽的吸收能力不受太大影響。3、燒傷、創(chuàng)傷可以彌補高分解代謝引起的體細胞群損失，提供足夠的能量與蛋白質(zhì)滿足代謝需要，預防并發(fā)癥。4、肝功能衰竭特殊的肝功能衰竭制劑，能糾正血漿氨基酸譜的紊亂以及補充蛋白質(zhì)營養(yǎng)。5、腎衰竭氮源為必需氨基酸，可減輕氮質(zhì)血癥，有利于合成體蛋白。6、心血管疾病維持代謝需要7、先天性氨基酸代謝缺乏病可給予缺乏這種氨基酸的腸內(nèi)營養(yǎng)制劑，減輕疾病對機體的損害8、腸外營養(yǎng)的補充或過渡腸外營養(yǎng)素供給不足，應采用腸內(nèi)營養(yǎng)補充。腸內(nèi)營養(yǎng)的禁忌證腸內(nèi)營養(yǎng)的絕對禁忌證是腸道梗阻下列情況不宜用：1、重癥胰腺炎急性期2、嚴重應激狀態(tài)、麻痹性腸梗阻、上消化道出血、頑固性嘔吐、嚴重腹瀉或腹膜炎3、小腸廣泛切除4-6周以內(nèi)4、年齡小于3個月的嬰兒5、完全性腸梗阻及胃腸蠕動嚴重減慢的病人6、胃大部切除術后易產(chǎn)生傾倒綜合征的病人腸內(nèi)營養(yǎng)的并發(fā)癥主要有：1、胃腸道并發(fā)癥（1）腹瀉（2）惡心、嘔吐2、代謝并發(fā)癥（1）水和電解質(zhì)平衡紊亂（2）高血糖（3）維生素缺乏（4）必需脂肪酸缺乏（5）肝酶譜異常3、感染并發(fā)癥（1）營養(yǎng)液被污染（2）滴注容器或管道污染（3）吸入性肺炎4、置管并發(fā)癥（1）經(jīng)鼻置管鼻翼部糜爛，咽喉部潰瘍，聲音嘶啞，鼻竇炎，（2）胃造口胃與腹前壁固定不嚴密致胃內(nèi)容物漏出，腹腔感染，造口出血（3）空腸造口造口管周圍滲漏、梗阻腸外營養(yǎng)（ParenteralNutrition,PN）：指通過腸道以外的通路即靜脈途徑輸注能量和各種營養(yǎng)素，以達到糾正或預防營養(yǎng)不良、維持營養(yǎng)平衡目的的營養(yǎng)補充方式。腸外營養(yǎng)的適應證1、消化系統(tǒng)疾病（1）消化道瘺（2）炎癥性腸病可減輕腹部不適或腹瀉（3）短腸綜合征給予腸道適應術后狀況及恢復功能的時間（4）中、重癥急性胰腺炎減輕嘔吐與腹部疼痛的癥狀（5）胃腸道梗阻（6）嚴重營養(yǎng)不良伴胃腸功能障礙者2、大面積燒傷代謝旺盛，消化功能受到抑制。腸外營養(yǎng)可減少繼發(fā)感染、低蛋白血癥、多臟器損害等并發(fā)癥3、嚴重感染與敗血病病人負氮平衡、代謝亢進，日漸消瘦，導致免疫功能下降，抗感染能力下降。4、術前準備有效維持病人營養(yǎng)狀況5、急性腎衰竭6、妊娠劇吐與神經(jīng)性厭食腸外營養(yǎng)的禁忌證嚴重循環(huán)、呼吸功能衰竭，嚴重水、電解質(zhì)平衡紊亂，肝、腎衰竭下列慎用：1、無明確治療目的或已確定不可治愈者2、胃腸道功能正常3、一般情況良好、預計腸外營養(yǎng)時間少于5天4、立即進行急診手術者5、預計發(fā)生并發(fā)癥危險性大于可能帶來的收益者腸外營養(yǎng)的并發(fā)癥1、置管并發(fā)癥氣胸、血胸、損傷動脈、神經(jīng)等2、感染并發(fā)癥在導管置入、營養(yǎng)液配制、輸入過程中極易發(fā)生感染。導管性敗血癥最常見。突然出現(xiàn)寒戰(zhàn)高熱，無法用其他病因解釋時，因考慮敗血病3、代謝并發(fā)癥（1）液體量超負荷（2）糖代謝紊亂葡萄糖輸注過快、過多，外源性胰島素補充不足，則會出現(xiàn)高血糖突然停止輸液，導致反應性低血糖癥（3）肝臟損害營養(yǎng)液用量越大，肝功能異常的發(fā)生機會越多，尤其是葡萄糖用量（4）酸堿平衡失調(diào)高糖溶液的pH值3.5-5.5，大量輸入可影響血液pH值（5） 電解質(zhì)紊亂大量磷、鉀、鎂從進入細胞內(nèi)，導致低磷、低鎂、低鉀血癥。（6） 代謝性骨病骨質(zhì)軟化、骨質(zhì)疏松、佝僂病等4、腸道并發(fā)癥腸道粘膜萎縮第七章營養(yǎng)與營養(yǎng)相關疾病肥胖（obesity）：是指體內(nèi)脂肪堆積過多和（或）分布異常，體重增加，是一種多因素的慢性代謝性疾病。肥胖的營養(yǎng)防治首要任務：在公眾中宣傳肥胖對人類健康的危害，指導居民合理膳食。操作方法：糾正不良飲食習慣、生活習慣，多參加戶外活動和體育鍛煉。膳食治療原則：控制總能量攝入、改變宏量營養(yǎng)素的構成，多攝入低血糖生成指數(shù)（LGI）膳食、補充維生素、礦物質(zhì)和生物活性物質(zhì)。糖尿病（diabetesmellitus,DM）是一組以慢性血葡萄糖（簡稱血糖冰平增高為特征的慢性代謝性疾病，是由于機體胰島素分泌缺陷和（或）胰島素所用缺陷所引起。糖尿病的營養(yǎng)防治1.健康教育2.合理運動營養(yǎng)治療-目標、原則總目標：幫助患者制定營養(yǎng)計劃和形成良好的飲食習慣，通過良好的營養(yǎng)供給改進患者的健康狀況，減少急性和慢性并發(fā)癥發(fā)生的危險。總原則：有效控制每日總能量的攝入，三大產(chǎn)能營養(yǎng)素比例合適。食物應多樣化，注意微量營養(yǎng)素的補充，食譜應因人而異，飲食結構和餐次合理分配。（1） 能量合理控制總能量攝入是糖尿病營養(yǎng)治療的首要原則。（2） 碳水化合物供給量以占總能量的50%?60%為宜。（3） 脂肪限制膳食脂肪攝入量，占總能量的20％~25％為宜，最高不應超過30％。（4） 蛋白質(zhì)保證蛋白質(zhì)的攝入量，約占總能量的12%~20%，其中至少30%來自高生物價的蛋白質(zhì)。（5） 維生素和礦物質(zhì)提供豐富的維生素、無機鹽（6） 膳食纖維膳食纖維有降低空腹血糖和餐后血糖及改善葡萄糖耐量的作用，是降低2型糖尿病高危因素的重要膳食成分，建議膳食纖維供給量為14g/1000kcal或每日30g。（7）飲酒減少酒的攝入量。（8）飲食分配及餐次安排合理進餐制度，至少一日3餐，定時、定量，早、中、晚餐能量按25%、40%、35%的比例分配。口服降糖藥或注射胰島素后易出現(xiàn)低血糖的患者，可在3次正餐之間加餐2?3次。加餐量應從正餐的總量中扣除，做到加餐不加量。第八章食品污染及其預防食品污染（FoodContamination）指在各種條件下，導致外源性有有毒有害物質(zhì)進入到食物或食品本身發(fā)生化學反應而產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，從而造成食品安全性、營養(yǎng)性和/或感官性狀發(fā)生改變的過程。水分活度（wateractivity,A）A指食品中水分的有效濃度，即在一定溫度下，食W W品的水分蒸汽壓P與相同溫度下純水的蒸汽壓P的比值，即：A=P/P0 w 0評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指標及其食品衛(wèi)生學意義1、食品中菌落總數(shù)及其食品衛(wèi)生學意義指在被檢樣品的單位質(zhì)量（g）、容積（ml）或表面積（cm2）內(nèi)，所含能在嚴格規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基及其pH值、培育溫度與時間、計數(shù)方法等）培養(yǎng)所生成的細菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位（colonyformingunit,cfu）表示。衛(wèi)生學意義：一是食品清潔狀態(tài)的標志，用于監(jiān)督食品的清潔狀態(tài)，我國許多食品衛(wèi)生標準規(guī)定了食品菌落總數(shù)指標，以其作為控制食品污染的容許限度；二是預測食品的耐保藏期限，即利用食品中細菌數(shù)量作為評定食品腐敗變質(zhì)程度（或新鮮度）的指標。2、大腸菌群及其食品衛(wèi)生學意義指來自人或溫血動物腸道嗜氧或兼性厭氧，在35-37°C條件下，能分解乳糖，產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽孢桿菌，這一類菌群叫大腸菌群.包括埃希菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。衛(wèi)生學意義：一是作為食品糞便污染的指示菌，表示食品曾受到人和溫血動物糞便的污染，因為大腸菌群都直接來自人和溫血動物糞便；二是作為腸道致病菌污染食品的指示菌，因為大腸菌群與腸道致病菌來源相同，且在一般條件下大腸菌群在外界生存時間與主要腸道致病菌是一致的。食品腐敗變質(zhì)（FoodSpoilage）：指食品在微生物為主的各種因素作用下，造成其原有化學性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去其營養(yǎng)價值和商品價值的過程。食品腐敗變質(zhì)的原因和條件1、 食品本身的組成和性質(zhì)（1）食品中的酶：食品組織中的酶類可引起食品組成成分的分解，加速腐敗變質(zhì)。（2）食品的營養(yǎng)成分：高蛋白食品—蛋白分解高糖食品—發(fā)酵產(chǎn)酸高脂食品—油脂酸敗（3）食品的氫離子濃度:大多數(shù)細菌最適生長的值是7左右，酵母菌和真菌生長的Ph值范圍較寬，因而非酸性食品適合于大多數(shù)細菌及酵母菌、霉菌的生長。（4）食品的水分：一般情況下食品的A值越小，微生物越不易繁殖，食品越不容易腐敗變質(zhì)。w（5） 食品的滲透壓：將微生物置于低滲透壓溶液中，菌體吸收水分發(fā)生膨脹，甚至破裂；若置于高滲溶液中，菌體則發(fā)生脫水，甚至死亡。在食品中加入不同量的糖或鹽，可以形成不同的滲透壓。所加的糖或鹽越多，則濃度越高，滲透壓越大，食品的A值就越小。w（6） 食物的狀態(tài)：食品組織潰破和細胞膜碎裂為微生物的廣泛侵入與作用提供了條件，因而促進食品的腐敗變質(zhì)。2、 微生物如果某一食品經(jīng)過徹底滅菌或過濾除菌，則食品長期貯藏也不會發(fā)生腐敗。反之，如果某一食品污染了微生物，一旦條件適宜，就會引起該食品腐敗變質(zhì)。3、 環(huán)境因素（1）溫度微生物在20-30C之間生長繁殖，當食品處于這種溫度的環(huán)境中，各種微生物都可生長繁殖而引起食品的變質(zhì)。2）氧氣在有氧的環(huán)境下，微生物進行有氧呼吸，生長、代謝速度快，食品變質(zhì)速度也快；缺乏氧氣時，由需氧性微生物引起的食品變質(zhì)速度較慢。（3）濕度含水量少的脫水食品放在濕度大的地方，食品則易吸潮，表面水分迅速增加。如長江流域梅雨季節(jié)，糧食、物品容易發(fā)霉，就是因為空氣濕度太大（相對濕度70%以上）的緣故。食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標1、 感官指標通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺、組織形態(tài)對食品衛(wèi)生質(zhì)量的鑒定，稱為食品的感官鑒定。2、物理指標主要是根據(jù)蛋白質(zhì)分解時低分子物質(zhì)增多這一現(xiàn)象，可測定食品浸出物量、浸出液電導度、折光率、冰點、粘度等指標。肉浸液的粘度測定尤為敏感，能反映腐敗變質(zhì)的程度。3、化學指標（1）揮發(fā)性鹽基總氮（totalvolatilebasicnitrogen,TVBN）：指食品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量，即在此條件下能形成氨的含氮物。（2）三甲胺（3）組胺（4）K值（5）pH值的變化（6）過氧化值和酸價4、微生物指標對食品進行微生物菌數(shù)測定，可以反映食品被微生物污染的程度及是否發(fā)生變質(zhì)，同時它是判定食品生產(chǎn)的一般衛(wèi)生狀況以及食品衛(wèi)生質(zhì)量的一項重要依據(jù)。一般食品的活菌數(shù)達108cfu/g時，則可認為處于初級腐敗階段。防止食品腐敗變質(zhì)的措施（一） 食品的化學保藏化學保藏法包括鹽腌、糖漬、酸漬和防腐劑保藏等。（二） 食品的低溫保藏（三） 食品的加熱殺菌保藏（四） 食品的干燥脫水保藏（五） 食品輻射保藏第九章食品添加劑及其管理食品添加劑所下的定義為“是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及防腐和加工工藝需要而加入食品中的化學合成或天然物質(zhì)食品添加劑分類與代碼ftw缶稱ft碼翹廈調(diào)節(jié)捕01卅味閘12?理劑13消迪劑鰹1404水分煤持劑15淞自刑M普界芳優(yōu)割U1707ia?色劑M甜味制092051優(yōu)刑10食品用杳料21肆料劑11常品工業(yè)用加工助劑22食品添加劑的使用要求（一） 基本要求1、不應對人體產(chǎn)生任何健康危害2、不應掩蓋食品腐敗變質(zhì)。3、不應掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷，或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。4、不應降低食品本身的營養(yǎng)價值。5、在達到預期目的的前提下盡可能降低在食品中的使用量。6、不得在嬰幼兒食品中添加食品添加劑。（二）在下列情況下可使用食品添加劑1、保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值