五星級酒店餐飲服務標準魏紅亮2009一、引座與點菜1.引座引座是客人進入酒店餐廳后接受服務的開始，規范優質的引座能使客人對酒店餐廳留下良好的第一感覺，同時，引位技能恰到好處的運用，可以使酒店餐廳的空間得到很好的利用，方便餐廳員工的服務，襯托出餐廳環境的不同一般的感觀印象。增加客人的滿意度。引座的具體技巧有：(1)根據客人的人數安排相應的地方，使客人就餐人數與桌面容納能力

相對應。這樣可以充分利用餐廳的服務能力。(2)酒店的引座應當表現出向客人誠意的推薦，在具體的引座、推薦過

程中應當尊重客人的選擇，使雙方的意見能很好地結合起來。(3)第一批客人到餐廳就餐時，可以將他們安排在比較靠近入口或距離

窗戶比較近的地方，使后來的客人感到餐廳人氣旺盛，構造出熱鬧

的氛圍，避免給客人留下門庭冷落的印象。(4)對于帶小孩的客人，應盡量將他們安排在離通道較遠的地方，以保

證小孩的安全，同時，也利于餐廳員工的服務。(5)對于著裝鮮艷的女賓，餐廳可以將其安排在較為顯眼的地方，可以

增加餐廳的亮色。(6)對于來餐廳就餐的情侶，可以將其安排在較為僻靜的地方。(7)餐廳經營高峰時，引座員工要善于作好調度、協調工作，靈活及時

地為客人找到位置，掌握不同桌面客人的就餐動態。

2.點菜周到、熱情、切合客人需求的點菜服務能讓客人從餐廳服

務中感到超值的享受，使客人對酒店餐廳留下深刻的印象

，并且能增加客人在酒店的消費。(1)按客人的居住地點和具體生活習慣為其點菜①對于老年客人，可以向他們推薦一些比較松、軟，不含膽固醇，油脂較低的食品。②對于急于用餐趕時間者，餐廳可以向他們推薦一些制作方便、快捷的食品。③北方人喜歡面食，味道較重，偏于濃郁、咸味較重的食品。④湖南、貴州客人口味較重，比較喜歡帶有辣味的食品，四川人喜歡麻辣食品。⑤江浙滬一帶的客人比較喜歡甜食，口味清淡。⑥廣東、港澳地區客人喜歡生、脆、鮮、甜的食品，口味清淡，喜歡在用餐前喝老火湯。(2)考慮客人的消費能力①普通消費者。這類客人構成了餐廳中的大部分，點菜時更多地考慮經濟實惠，餐廳員工可以向他們推薦一些家常菜。②工薪階層消費者。此類客人雖然并不追求高消費，但有一定的消費能力，餐廳員工可以適當地向他們推薦一些檔次較高的菜。③高消費者。這類客人追求高消費、高享受，點菜時既考慮到營養價值又要觀賞價值。餐廳員工可以向其推薦一些比較名貴的菜肴或新鮮野味。(3)各色菜種的搭配組合①烹調方法的組合：在炒菜的同時，可以推薦客人兼顧到用煮、扒、燒、煲、燉、扣、蒸等方法所烹制的菜品。②冷菜與熱菜的組合：一般用餐的時候既要有冷菜又要有熱菜，當客人點冷菜較多而熱菜較少的時候，可向客人作適當的提醒。③上菜速度的組合：有些菜如東坡肘作的時間相對要長一些，可以向客人推薦一些烹制速度較快的菜肴以免使其久候。④菜肴顏色的組合：點菜時可以考慮不同顏色的適當搭配，綠、黃、紅、白幾種顏色兼有，能增加視覺上的愉悅和心理上的輕松，增加客人的食欲。⑤葷與素的組合：太多的油性食品不利于身體健康，可以建議客人在點菜時注意到葷菜與素菜的恰當搭配。⑥形狀的組合：食品的形狀有條、塊、片、粒、茸等，不同形狀的菜的組合同樣有助于構成視覺的美感，欣賞到食品烹制方法的多樣性。(3)就餐人數與菜的分量相宜餐廳員工在向客人推薦菜肴的時候要考慮到客人的就餐人數，據此來確定為其點菜的分量。但最終確定的菜的分量要尊重客人的意愿和實際情況。通常每道菜的分量是既定的，但也有一些特殊的菜是根據客人的需求而有不同的分量。3.寫菜（下單）寫菜是記錄客人的具體飲食需求，使餐廳能夠清楚地掌握客人的需要，從而準確地為客人展開服務的重要一環。(1)在寫菜時應注意按照客人的提議或需求分量來寫，將客人的需求準確地寫在訂菜單上，如有聽不清楚或不明白的菜名，不要擅作主張，應當禮貌地向客人問清楚。(2)客人不能很快決定自己所要的菜點時，餐廳員工應耐心地等待，熱情地為客人介紹、推薦酒店的特色菜和其他菜的風味、特點。(3)如果客人點菜確實比較慢或餐廳快要結束營業時，應用委婉的方式禮貌地向客人解釋。二、擺臺擺臺又稱鋪臺、擺桌，是將餐具、酒具以及輔助用品按照一定的規格整齊美觀地鋪設在餐桌上的操作過程。包括餐臺排列、席位安排、餐具擺放等。擺臺要求做到清潔衛生、整齊有序、各就各位、放置得當、方便就餐、配套齊全。1.鋪鋪臺臺布布鋪臺臺布布的的方方法法按按手手法法可可分分為為兩兩種種：：推推拉拉式式和和撒撒網網式式。。(1)推推拉拉式式①鋪鋪設設時時應應選選取取與與桌桌面面大大小小相相適適合合的的臺臺布布，，站站在在副副主主人人席席位位旁旁，，靠靠近近桌桌邊邊，，將將臺臺布布用用雙雙手手平平行行打打折折，，向向前前推推出出，，再再拉拉回回，，臺臺布布鼓鼓縫縫面面朝朝上上，，中中線線縫縫正正對對正正、、副副主主人人席席位位，，臺臺布布的的四四角角和和桌桌腿腿成成直直線線下下垂垂，，四四角角垂垂直直部部分分與與地地面面等等距距，，不不可可搭搭地地。。②鋪好的的臺布圖圖案，花花紋置于于桌正中中，臺布布鋪完后后再圍椅椅子。(2)撒撒網式①員工在在選好合合適臺布布后，站站在副主主人的位位置，用用雙手把把臺布平平行打折折并提起起，向第第一主賓賓方向一一次撒開開，鼓縫縫朝上，，中線縫縫直對正正、副主主人席位位，臺布布四角要要與桌腿腿成直線線下垂，，四角垂垂直部分分與地面面等距，，不許搭搭地，鋪鋪好的臺臺布圖案案、花紋紋置于餐餐桌正中中，臺布布鋪完后后再圍椅椅子。②撒網式式鋪臺時時要求動動作干脆脆利落，，動作優優美，技技藝嫻熟熟，一氣氣呵成。。2.臺形形與用具具擺放(1)臺臺形是桌桌與椅恰恰當擺設設所構成成的規范范形狀。。①4人方方臺，采采取十字字對稱法法。②6人圓圓臺，采采用一字字對中，，左右對對稱法。。③8人圓圓臺，采采用十字字對中，，兩兩對對稱法。。④10人人圓臺，，采用一一字對中中，左右右對稱法法。⑤12人人圓臺，，采用十十字對中中，兩兩兩相間法法。(2)用用具擺放放①早餐用用具擺放放a.餐墊(或稱墊布)：根據據臺形擺擺放，要要求餐墊與桌邊相相距1.5厘米，保保持一個食食指位的的長度。。b.餐布卷（（內有刀刀叉勺））擺放于于餐墊中中央，底底部距離離餐墊1.5厘厘米。c.花瓶.椒椒鹽瓶.牙簽盅盅.糖缸缸奶盅平平行.煙煙灰缸擺擺放于餐餐桌正中中央。間間距為2厘米米d.咖啡碟：放在在餐墊右側，與與墊相切，，距離桌邊邊5厘米米。e.咖啡杯：扣放放在茶碟碟上面，，杯耳朝朝右。f.咖啡啡勺：擺擺放于咖咖啡杯上上方與杯杯耳平行行②午餐、、晚餐用用具擺放放a.餐碟碟：根據據臺形擺擺放，要要求餐碟碟與桌邊邊相距1.5厘厘米。b.筷子子架、筷筷子：將將筷子架架擺上餐餐碟右上上方，再再將筷子子擺在筷筷子架上上?？曜幼拥暮蠖硕司嘧肋呥?.5厘米，，席面更與與筷子平平行。c.翅碗、湯匙匙：湯碗碗擺放在在骨碟上上方45度處處，距離離骨碟1.5厘厘米，湯匙擺擺放在湯湯碗內，，柄把朝左。。d.酒具具：中餐餐宴會一一般使用用三套杯杯，即飲飲料杯、、葡萄酒酒杯、白白酒杯，，先將飲料杯擺放放在距距味碟碟上方約1.5厘厘米處與餐碟垂垂直，紅酒杯杯擺放放于飲飲料杯杯左上上方45度度距離離1.5厘厘米。。白酒杯杯居于于其右右下角45度度距離離1.5厘厘米三杯直直徑成成一條條直線線。e.茶茶碟、、茶杯杯：茶茶碟放放在餐餐碟右右側，，與桌桌邊保保持1.5厘米米距離離；茶茶杯倒倒扣放放在茶茶碟上上面，，杯耳耳朝右右。f.牙簽：：牙簽多為為袋裝，擺擺在筷子與與餐碟之間間，印有圖圖文的一面面向上對正正即可。g.餐巾：：將50厘米長的餐餐巾折疊整整齊，可折折成各種款款式，分杯花和盤盤花。h.香巾、、香巾托：：上香巾時時，將香巾巾放在香巾巾托內置于于餐碟左邊邊。(3)其他他物品擺放放①鮮花：單單枝插花、、花瓶插花花通常擺放放在小方臺臺正中，多多枝插花、、盆栽插花花通常擺放放于轉臺中中心上。②煙灰盅：：在大臺擺擺放煙盅時時應兩人中間間擺放一個個，從主人人與主賓中中間開始擺擺放③轉盤：通通常用在大大圓臺上，，盤底宜壓壓在臺布““十”字折折邊的正中中。3.中餐宴宴會的座次次安排中餐宴會通通常都有主主人、副主主人、主賓賓、副主賓賓及其他陪陪同人員，，各自都有有固定的座座次安排。。(1)背對對著餐廳重重點裝飾面面、面向眾眾席的是上上首，主人人在此入座座，副主人人坐在主人人對面，主主賓從于主主人右側，，副主賓坐坐于副主人人右側。(2)主人人與主賓雙雙方攜帶夫夫人入席的的，主賓夫夫人坐在主主人位置的的左側，主主人夫人坐坐在主賓夫夫人的左側側。其他位位次不變。。(3)當客客人在餐廳廳舉行高規規格的中餐餐宴會時，，餐廳員工工要協助客客方承辦人人按位次大大小排好座座次，或將將來賓姓名名按位次高高低繪制在在平面圖上上，張貼到到餐廳入口口處，以便便引導賓客客入席就座座。4.西西餐餐擺擺臺臺西餐餐擺擺臺臺分分為為便便餐餐擺擺臺臺、、宴宴會會擺擺臺臺。。臺臺形形一一般般以以長長臺臺和和腰腰圓圓臺臺為為主主，，有有時時也也用用圓圓臺臺或或方方臺臺。。具具體體擺擺臺臺方方式式是是根根據據菜菜單單設設計計的的，，食食用用某某一一類類型型的的菜菜點點，，就就相相應應地地放放置置所所需需要要用用的的餐餐具具。。(1)西西餐餐便便餐餐擺擺臺臺西餐餐便便餐餐擺擺臺臺順順序序是是先先擺擺墊墊盤盤定定位位，，然然后后在在墊墊盤盤左左邊邊擺擺餐餐叉叉，，右右邊邊擺擺餐餐刀刀，，刀刀刃刃向向內內，，湯湯匙匙放放在在墊墊盤盤前前方方，，把把朝朝右右，，面面包包盤盤放放在在餐餐叉叉左左邊邊，，盤盤內內放放一一黃黃油油刀刀，，刃刃向向盤盤內內。。酒酒杯杯放放在在湯湯匙匙前前方方，，擺擺法法與與中中餐餐相相同同。。口口布布折折花花放放在在墊墊盤盤內內或或者者插插入入啤啤酒酒杯杯內內。。煙煙缸缸放放在在墊墊盤盤正正前前方方酒酒杯杯外外，，胡胡椒椒粉粉、、精精鹽鹽瓶瓶放放在在煙煙缸缸左左側側，，牙牙簽簽放放在在椒椒瓶瓶、、鹽鹽瓶瓶左左邊邊，，花花瓶瓶放放在在煙煙缸缸前前面面。。(2)西餐餐宴會會擺臺臺西餐宴宴會需需要根根據宴宴會菜菜單擺擺臺，，每上上一道道菜就就要換換一副副刀叉叉，通通常不不超過過七件件，包包括三三刀、、三叉叉和一一匙，，擺放放時按按照上上菜順順序由由外到到內放放置。。其具具體擺擺法是是：①先將將墊盤盤擺好好作為為定位位，墊墊盤左左邊按按順序序擺放放餐叉叉、魚魚叉、、冷菜菜叉，，墊盤盤右側側按順順序擺擺放餐餐刀、、魚刀刀、冷冷菜刀刀，刀刀刃朝朝左。。②前方方擺湯湯匙，，湯匙匙前邊邊交叉叉擺放放點心心叉和和點心心匙。。③叉的的左側側擺面面包盤盤，盤盤內斜斜放黃黃油刀刀，盤盤的前前方擺擺黃油油碟。。④點心心叉、、匙的的前方方擺水水杯、、色酒酒杯、、白酒酒杯。。口布布折花花放在在墊盤盤內或或插在在水杯杯中。。⑤西餐餐宴會會位次次安排排與中中餐位位次安安排相相同。。三、托托盤1.托托盤的的種類類(1)按照照托盤盤的制制作原原料，，餐廳廳中的的托盤盤一般般為金金屬、、木制制或塑塑膠，，金屬屬的又又可分分為銀銀、鋁鋁、不不銹鋼鋼等。。(2)按托托盤形形狀可可分為為圓形形托、、方形形托及及大、、中、、小數數種。。①大、、中、、小形形圓盤盤通常常用于于斟酒酒、送送菜、、分菜菜、展展示飲飲品等等，小小圓盤盤使用用的頻頻率最最高。。②大、、中方方盤通通常用用于裝裝送菜菜點、、酒水水和盤盤碟等等分量量較重重的物物品。。③15cm××10cm或或15cm的的小小銀銀盤盤主主要要用用來來送送賬賬單單、、收收款款、、遞遞信信件件等等小小物物品品。。2.托托盤盤的的操操作作步步驟驟(1)理理盤盤首先先要要根根據據所所運運送送的的物物品品選選擇擇大大小小合合適適的的托托盤盤，，將將盤盤底底擦擦干干凈凈，，然然后后用用墊墊布布或或濕濕毛毛巾巾墊墊在在托托盤盤上上，，并并用用手手鋪鋪平平拉拉直直，，使使墊墊布布或或毛毛巾巾的的四四邊邊與與盤盤底底對對齊齊。。(2)裝裝盤裝盤時要要根據托托送物品品的體積積、輕重重、使用用的先后后順序，，將所要要運送的的物品安安放于托托盤之上上。(3)托托盤餐廳員工工不應將將托盤從從臺面直直接托起起，而應應先將托托盤從臺臺面輕輕輕拖出，，使托盤盤保留約約15厘厘米的長長度擱在在臺面上上。然后后將手放放至托盤盤中心，，用右手手扶住托托盤邊，，協助左左手將托托盤托起起。如果果托盤中中物品較較重，不不宜用臂臂力將托托盤直接接用力托托起，而而應當彎彎曲雙膝膝，利用用腿部直直起的力力量將托托盤托起起。(4)行行走①員工托托起托盤盤行走時時，眼睛睛要目視視前方，，身體端端正，不不要含胸胸彎腰。。腳步要要輕快勻勻稱，步步態穩健健。②行走的的時候要要注意控控制所托托物體的的運動慣慣性，如如果遇到到情況需需要突然然停下來來時，應應當順手手向前略略伸減速速，另一一只手及及時伸出出扶住托托盤，從從而使托托盤及托托盤中的的物品均均保持相相對平穩穩。(5)卸卸盤①如果所托物物品較輕，可可以用右手將將物品從托盤盤中取下來遞遞給客人，或或者可以托住住托盤，讓客客人自取，物物品取走部分分之后，餐廳廳員工應及時時用右手對托托盤位置或盤盤中物品進行行調整，使托托盤保持平衡衡。②如果托送的的物品較為沉沉重時，餐廳廳員工可以將將托盤放在鄰鄰近的桌面或或菜臺上，然然后將所托物物品依次遞給給客人。3.端托盤行行走的步法員工在端盤、、托盤行走時時身體略向前前傾，步態穩穩健，精神飽飽滿，目視前前方，視野開開闊，反應靈靈活，注意力力集中。端盤盤、托盤行走走時有以下四四種步伐：(1)常步：：即按照正常常的步速和步步距邁步行走走，要求步速速均勻，不可可急快急慢，，步距適中。。(2)快步：：這是餐廳員員工運送一些些比較特殊的的菜所運用的的步伐，主要要是需要熱吃吃的菜肴，如如果不采用快快步走的方式式，就會影響響菜肴的質量量。快步走時時，較之常步步，步速要快快一些，步距距要大一些，，但應保持適適宜的速度，，不能表現為為奔跑，否則則會影響菜形形或使菜肴發發生意外的潑潑灑。(3)碎步：：這種步法較較適用于端湯湯行走，步速速較快，但步步距較小。運運用碎步，可可以使上身保保持平穩，使使湯汁避免溢溢出。(4)墊步：：通常的步態態都是左右腳腳前后交替運運動，而墊步步則是前腳前前進一步，后后腳跟進一步步。這種步法法可以在兩種種情況下運用用：①當餐廳員工工在狹窄的過過道中間穿行行時。②餐廳員工在在行進中突然然遇到障礙或或靠邊席桌需需要減速時。。四、斟酒水1.斟酒過程程及注意事項項(1)檢查餐廳員工在為為客人提供斟斟酒服務之前前，要將酒瓶瓶瓶身、瓶口口擦干凈，檢檢查一下酒是是否過期、變變質，是否是是客人所需要要的那種酒，，酒瓶有沒有有破裂。(2)開瓶①餐廳員工在在開瓶時，要要用手將酒瓶瓶持穩，瓶口口朝上，用手手握遮，表示示對客人的禮禮貌，開啟中中要避免酒從從瓶口噴出濺濺到客人身上上。②開啟酒瓶的的聲音要小，，開啟后的酒酒瓶蓋不要亂亂扔，而要統統一收起來。。酒瓶開啟后后，餐廳員工工應用干凈布布擦拭瓶口。。(3)示意①餐廳員工在在為客人斟酒酒前，應先向向客人示意一一下酒的商標標牌子，讓客客人確信這就就是他所需要要的那種酒。。②如果在斟酒酒之前，客人人對此有不同同的意見，餐餐廳員工應向向客人征詢，，并禮貌地向向客人提供服服務。(4)姿勢斟酒有兩種姿姿勢，一種是是桌斟，另一一種是捧斟。。桌斟采用得得較多。①桌斟餐廳員工斟酒酒時，左手將將盤托穩，右右手從托盤中中取下客人所所需要的酒種種，將手放在在酒瓶中下端端的位置，食食指略指向瓶瓶口，與拇指指約成60度度，中指、無無名指、小指指基本上排在在一起。斟酒酒時站在客人人右后側，既既不可緊貼客客人，也不可可離客人太遠遠。給每一位位客人斟酒時時都應站在客客人的右后側側，而不能圖圖省事，站在在同一個地方方左右開弓給給多個客人同同時斟酒。給給客人斟酒時時，不能將酒酒瓶正對著客客人，或將手手臂橫越客人人。斟酒過程程中，瓶口不不能碰到客人人的杯口，保保持1厘米距距離為宜，同同時也不拿起起杯子給客人人斟酒。每斟斟完一杯酒后后，將握有瓶瓶子的手順時時針旋轉一個個角度，與此此同時收回酒酒瓶，這樣可可以使酒滴留留在瓶口，不不至于落在桌桌上，也可顯顯得姿勢優雅雅。給下一位位客人繼續倒倒酒時，要用用干凈布在酒酒瓶口再擦拭拭一下，然后后再倒。②捧斟手握酒瓶的基基本姿勢與桌桌斟一樣，所所不同的是，，捧斟是一手手握酒瓶，一一手將酒杯拿拿在手中，斟斟酒的動作應應在臺面以外外的地方進行行。(5)順序一般的宴會斟斟酒順序是從從主人右邊的的第一位客人人倒起，然后后順著逆時針針方向逐個斟斟酒，主人的的酒放在最后后斟。(6)分量傳統上中餐宴宴會要將酒斟斟滿，表示全全心全意。但但隨著西方文文化的影響，，傳統的斟酒酒常識也在發發生著變化。。①西餐中斟白白酒時，一般般不超過酒杯杯的3/4，，這樣可以使使客人在小呷呷一口之前能能有機會端著著酒杯欣賞一一下酒的醇香香。②斟啤酒時，，要順著杯壁壁將酒緩緩倒倒下，避免一一下子倒滿，，使白沫溢出出酒杯，啤酒酒斟酒量宜80%酒、20%泡沫。。③斟紅酒時，，倒至杯的1/3或一半半為宜，因為為紅酒杯一般般都比較大，，不宜一次斟斟滿。④斟香檳酒酒時，應分分兩次斟，，第一次先先斟上1/3杯，及及至泡沫平平息后，再再將酒斟至至2/3或或3/4杯杯。調雞尾尾酒時，使使酒液入杯杯占3/4空間即可可，以便于于客人觀賞賞或方便客客人端拿。。⑤斟白蘭地地酒時，一一般只斟到到酒杯的1/8，即即常說的““1P”。。⑥如果客人人要求啤酒酒與汽水混混合飲用，，應先斟啤啤酒，然后后再加入汽汽水。(7)斟酒酒之后酒瓶一般留留在客人的的席位上，，大型宴會會則放在酒酒臺或工作作臺上。餐餐廳員工應應精神飽滿滿地站在客客人附近，，隨時注意意客人飲酒酒情況，等等到酒快喝喝完時，可可上前給客客人再次斟斟酒。2.中餐斟斟酒(1)中餐餐宴席的重重要主賓入入席之后，，通常主人人就要舉杯杯祝酒。與與此相應，，餐廳員工工應在開席席前5分鐘鐘將客人所所需酒斟好好。但在一一般情況下下，要結合合餐席客人人飲酒的習習慣，征得得客人同意意后再在適適當的時機機給客人斟斟適當的酒酒水飲料種種類。如客客人不同意意，要及時時給客人予予以調換。。(2)中餐餐宴席斟酒酒的順序一一般是從主主賓開始，，主賓在先先，主人在在后，女士士在前，男男士在后。。兩名服務務員一同為為客人斟酒酒時，一個個從主賓開開始，另一一個可以從從副主賓倒倒起，然后后依座次按按逆時針為為客人斟上上酒水或飲飲料。(3)當主主賓發表講講話時，餐餐廳員工的的一切活動動都應當停停止，宜靜靜靜地站在在離客人適適當的距離離，以免對對客人的正正?；顒釉煸斐刹槐匾母蓴_。。當主人發發言快要結結束時，服服務員應當當將主人的的酒杯遞上上，以供主主人敬酒之之用。當主主人離席子子給來賓們們敬酒時，，服務員要要用托盤帶帶著低度酒酒和烈性酒酒跟隨主人人，見機給給主賓續酒酒。3.西餐斟斟酒(1)西餐餐斟酒有非非常嚴格和和復雜的要要求，與中中餐所不同同的是，中中餐主人一一旦確定飲飲用何種酒酒以后，可可能就不會會發生太大大的變化，，但西餐卻卻不同，高高級的西餐餐所飲用的的酒甚至有有七種之多多，每吃一一道菜就要要變換一種種酒，相應應的菜就要要喝相應的的酒。(2)每斟斟一種酒時時，應先將將前面所用用的酒杯與與即將飲用用的酒杯調調換一下位位置，然后后倒上酒，，以方便客客人敬酒。。(3)斟酒酒順序是，，一般情況況下先女主主賓后男主主賓，接著著是主人，，然后按座座次斟酒。。五、上菜(1)上菜菜順序不同種類的的宴會上菜菜的程序是是不完全一一樣的，但但從總體上上說，中餐餐上菜的程程序是基本本固定的。。中餐上菜菜的順序為為：冷盤→→熱菜→炒炒菜→大菜菜→湯菜→→炒飯→面面點→水果果。(2)上菜菜時機和服服務位置①上菜時，，可以將涼涼菜先行送送上席。當當客人落坐坐開始就餐餐后，餐廳廳員工即可可通知廚房房作好出菜菜準備，待待到涼菜剩剩下1/3左右時，，餐廳員工工即可送上上第一道熱熱菜。當前前一道菜快快吃完時，，餐廳員工工就要將下下一道菜送送上，不能能一次送得得過多，使使宴席上放放不下，更更不能使桌桌上出現菜菜肴空缺的的情況，讓讓客人在桌桌旁干坐，，這既容易易使客人感感到尷尬，，也容易使使客人在飲飲過酒后，，沒有菜可可供及時下下酒，易于于使客人喝喝醉。②餐廳員工工給客人提提供服務時時，一般要要以第一主主人作為中中心，從宴宴席的左面面位置上菜菜，撤盤時時從宴席的的右側位置置。上菜或或撤盤時，，都不應當當在第一主主人或主賓賓的身邊操操作，以免免影響主客客之間的就就餐和交談談。(3)上菜菜中的習慣慣與禮貌①菜肴上有有孔雀、鳳鳳凰圖案的的拼盤應當當將其正面面放在第一一主人和主主賓的面前前，以方便便第一主人人與主賓的的欣賞。②第一道熱熱菜應放在在第一主人人和主賓的的前面，沒沒有吃完的的菜則移向向副主人一一邊，后面面菜可遵循循同樣的原原則。③遵循“雞雞不獻頭，，鴨不獻尾尾，魚不獻獻脊”的傳傳統禮貌習習慣，即在在給客人送送上雞、鴨鴨、魚一類類的菜時，，不要將雞雞頭、鴨尾尾、魚脊對對著主賓。。而應當將將雞頭與鴨鴨頭朝右邊邊放置。上上整魚時，，由于魚腹腹的刺較少少，肉味鮮鮮美腴嫩，，所以應將將魚腹而不不是魚脊對對著主賓，，表示對主主賓的尊重重。2.西餐上上菜(1)西餐餐上菜的服服務位置及及順序①餐廳員工工在提供西西餐上菜服服務中，總總體順序是是先女主賓賓后男主賓賓，然后服服務主人與與一般來賓賓。②餐餐廳廳員員工工應應用用左左手手托托盤盤，，右右手手拿拿叉叉匙匙為為客客人人提提供供服服務務，，服服務務時時，，員員工工應應當當站站在在客客人人的的左左邊邊。。(2)西西餐餐上上菜菜的的三三種種方方式式①在在廚廚房房里里將將主主菜菜與與色色拉拉放放進進盤盤內內，，而而后后用用墊墊盤盤將將菜菜送送到到宴宴席席上上。。②餐廳廳員工工用一一大盆盆菜送送到餐餐桌中中央，，然后后讓客客人自自行選選取食食用。。③廚師師事先先將菜菜裝到到一只只專用用的分分菜盤盤內，，然后后由服服務員員送到到餐桌桌邊分分給客客人食食用。。分菜菜時服服務員員要站站在客客人的的左邊邊，左左手托托盤，，右手手使用用服務務叉匙匙為客客人分分菜。。(3)西餐餐的上上菜順順序①首先先為客客人送送上面面包黃黃油。。餐廳廳員工工應在在開餐餐前五五分鐘鐘為客客人送送上面面包與與黃油油。先先用小小方盤盤裝上上熱的的小梭梭子面面包，，上面面用清清潔的的口布布蓋上上；再再用小小圓盤盤裝上上黃油油，數數量與與客數數相等等。然然后將將黃油油刀移移放到到黃油油盅上上，在在芝士士盆的的右上上角放放上黃黃油，，中間間放上上面包包。②緊接接著是是果盤盤。餐餐廳員員工為為客人人送上上果盤盤時應應將果果盤端端送到到客人人的左左側，，讓客客人自自己挑挑選。。③上湯湯。在在西餐餐中湯湯有清清湯與與濃湯湯之分分。清清湯又又包括括熱清清湯與與冷清清湯兩兩種。。要用用熱盆盆放濃濃湯，，從而而保持持湯的的原汁汁原味味。夏夏天用用西餐餐時一一般喝喝冷清清湯，，上湯湯之前前首先先要將將盛放放冷清清湯專專用杯杯(帶帶兩耳耳)用用冰凍凍冷。。④主菜菜。食食用主主菜時時要用用大菜菜盆，，所以以主菜菜通常常又稱稱為大大盆。。員工工在為為客人人送上上主菜菜的同同時還還要在在大菜菜盆的的前面面隨送送上鹵鹵汁和和蔬菜菜，這這些配配料用用半月月形的的生菜菜專用用盆裝裝盛。。⑤點心心。食食用冰冰淇淋淋時，，要將將匙放放到底底盆內內與冰冰淇淋淋一道道端上上去。。燴水水果的的則應應為客客人擺擺上菜菜匙。。食用用熱點點心，，要用用中叉叉與點點心匙匙。⑥水水果果。。有有的的西西餐餐服服務務時時已已事事先先在在臺臺面面上上擺擺好好了了水水果果盤盤，，作作為為裝裝飾飾點點綴綴之之用用。。在在這這種種情情況況下下給給客客人人上上水水果果時時只只要要為為客客人人送送水水果果刀刀叉叉、、凈凈手手盅盅便便可可以以。。如如果果桌桌面面上上并并沒沒有有事事先先擺擺好好水水果果盤盤，，酒酒店店員員工工可可以以在在放放上上輔輔助助工工具具之之后后，，為為客客人人送送上上準準備備好好的的果果盤盤。。⑦咖啡啡。西西餐中中早、、中、、晚餐餐飲用用咖啡啡的杯杯子各各不一一樣，，通常常情況況下，，分別別使用用大、、中、、小三三種杯杯子。。餐廳廳員工工可以以在客客人食食用水水果時時就將將一套套咖啡啡杯送送到客客人的的水杯杯后面面。分分派咖咖啡的的盤上上應當當墊上上口布布，并并裝上上糖鉗鉗、牛牛奶盅盅、咖咖啡壺壺等用用品。。員工為客人人斟好咖啡啡后，應當當先將客人人的水果盤盤與洗手盅盅收去，然然后將咖啡啡輕移到客客人前面，，做好這一一切后，便便可以為客客人派送利口酒。3.特殊菜菜肴上菜(1)湯羹羹①餐廳員工工在為客人人分派湯或或羹時，應應當先使用用小碗將湯湯按客人人人數分好，，然后從客客人的左側側送到桌上上。②客人將湯湯喝完后如如表示還需需要，員工工應立即用用小碗為客客人裝滿。。4.擺菜(1)擺菜菜時不宜隨隨意亂放，，而要根據據菜的顏色色、形狀、、菜種、盛盛具、原材材料等因素素，講究一一定的藝術術造型。(2)中中餐餐宴宴席席中中，，一一般般將將大大菜菜中中頭頭菜菜放放在在餐餐桌桌中中間間位位置置，，砂砂鍋鍋、、燉燉盆盆之之類類的的湯湯菜菜通通常常也也擺擺放放到到餐餐桌桌中中間間位位置置。。散散座座中中可可以以將將主主菜菜或或高高檔檔菜菜放放到到餐餐桌桌中中心心位位置置。。(3)擺擺菜菜時時要要使使菜菜與與客客人人的的距距離離保保持持適適中中，，散散座座中中擺擺菜菜時時，，應應當當將將菜菜擺擺放放在在靠靠近近小小件件餐餐具具的的位位置置上上，，餐餐廳廳經經營營高高峰峰中中兩兩批批客客人人同同坐坐于于一一個個餐餐桌桌上上就就餐餐時時，，擺擺菜菜要要注注意意分分開開，，不不同同批批次次客客人人的的菜菜向向各各自自方方向向靠靠攏攏，，而而不不能能隨隨意意擺擺放放，，否否則則容容易易造造成成誤誤解解。。(4)注意好好菜點最適宜宜觀賞一面位位置的擺放。。要將這一面面擺在適當的的位置，一般般宴席中的頭頭菜，其觀賞賞面要朝向正正主位置，其其他菜的觀賞賞面則對向其其他客人。(5)當為客客人送上宴席席中的頭菜或或一些較有風風味特色的菜菜時，應首先先考慮將這些些菜放到主賓賓與主人的前前面，然后在在上下一道菜菜時再移放餐餐桌的其他地地方。六、分菜分菜服務就是是在客人觀賞賞后由服務人人員主動均勻勻地為客人分分菜分湯，也也叫派菜或讓讓菜。西餐中中的美式服務務不要求服務務員掌握分菜菜技術，俄式式服務要求服服務員有較高高的分菜技術術，法式服務務要求服務員員有分切技術術。1.分菜的工工具(1)中餐分分菜的工具：：分菜叉(服服務叉)、分分菜勺(服務務勺)、公用用勺、公用筷筷、長把勺等等。(2)法式服服務的分切工工具：服務車車、割切板、、刀、叉、分分調味汁的叉叉和勺。2.分菜工具具的使用方法法(1)中餐分分菜工具的使使用方法①服務叉、勺勺的使用方法法：服務員右右手握住叉的的后部，勺心心向上，叉的的底部向勺心心；在夾菜肴肴和點心時，，主要依靠手手指來控制；；右手食指插插在叉和勺把把之間與拇指指酌情合捏住住叉把，中指指控制勺把，，無名指和小小指起穩定作作用；分帶汁汁菜肴時用服服務勺盛汁。。②公用勺和公公用筷的用法法：服務員站站在與主人位位置成90°°角的位置上上，右手握公公用筷，左手手持公用勺，，相互配合將將菜肴分到賓賓客餐碟之中中。③長把湯勺的的用法：分湯湯菜，湯中有有菜肴時需用用公用筷配合合操作。(2)法式切切分工具的使使用方法①分讓主料：：將要切分的的菜肴取放到到分割切板上上，再把凈切切板放在餐車車上。分切時時左手拿叉壓壓住菜肴的一一側，右手用用刀分切。②分讓配料、、配汁：用叉叉勺分讓，勺勺心向上，叉叉的底部向勺勺心，即叉勺勺扣放。3.分菜的方方法(1)餐盤分分讓式：服務務員站在客人人的左側，左左手托盤，右右手拿叉與勺勺，將菜在客客人的左邊派派給客人。(2)二人合合作式：將菜菜盤與客人的的餐盤一起放放在轉臺上，，服務員用叉叉和勺將菜分分派到客人的的餐盤中，然然后由客人自自取或服務協協助將餐盤送送到客人面前前。(3)分菜臺臺分讓式：先先將菜在轉臺臺向客人展示示，由服務員員端至分菜臺臺，將菜分派派到客人的餐餐盤中，并將將各個餐盤放放入托盤中，，應先將客人人面前的污餐餐盤收走，將將菜托送至宴宴會桌邊，用用右手從客位位的左側放到到客人的面前前。4.分菜的基基本要求(1)將菜點點向客人展示示，并介紹名名稱和特色后后，方可分讓讓。大型宴會會，每一桌服服務人員的派派菜方法應一一致。(2)分菜時時留意菜的質質量和菜內有有無異物，及及時將不合標標準的菜送回回廚房更換。。客人表示不不要此菜，則則不必勉強。。此外應將有有骨頭的菜肴肴，如魚、雞雞等的大骨頭頭剔除。(3)分菜菜時要要膽大大心細細，掌掌握好好菜的的份數數與總總量，，做到到分派派均勻勻。(4)凡配配有佐佐料的的菜，，在分分派時時要先先沾(夾)上佐佐料再再分到到餐碟碟里。。5.特特殊情情況的的分菜菜方法法(1)特殊殊宴會會的分分菜方方法①客人人只顧顧談話話而冷冷淡菜菜肴：：遇到到這種種情況況時，，服務務員應應抓住住客人人談話話出現現短暫暫的停停頓間間隙時時機，，向客客人介介紹菜菜肴并并以最最快的的速度度將菜菜肴分分給客客人。。②主要要客人人帶有有少年年兒童童赴宴宴：此此時分分菜先先分給給兒童童，然然后按按常規規順序序分菜菜。③老年年人多多的宴宴會：：采取取快分分慢撤撤的方方法進進行服服務。。分菜菜步驟驟可分分為兩兩步，，即先先少分分再添添分。。(2)特殊殊菜肴肴的分分讓方方法①湯類類菜肴肴的分分讓方方法：：先將將盛器器內的的湯分分進客客人的的碗內內，然然后再再將湯湯中的的原料料均勻勻地分分入客客人的的湯碗碗中。。②造型菜肴肴的分讓方方法：將造造型的菜肴肴均勻地分分給每位客客人。如果果造型較大大，可先分分一半，處處理完上半半部分造型型物后再分分其余的一一半。也可可將食用的的造型物均均勻地分給給客人，不不可食用的的，分完菜菜后撤下。。③卷食菜肴肴的分讓方方法：一般般情況是由由客人自己己取拿卷食食。如老人人或兒童多多的情況，，而需要分分菜服務。。方法是：：服務員將將吃碟擺放放于菜肴的的周圍；放放好鋪卷的的外層，然然后逐一將將被卷物放放于鋪卷的的外層上；；最后逐一一卷上送到到每位客人人面前。④拔絲類菜菜宴的分讓讓方法：由由一位服務務員取菜分分類，另一一位服務員員快速遞給給客人。七、換盤與與撤盤1.餐盤撤撤換時機(1)客人人在用完冷冷菜之后，，餐廳準備備上熱菜之之前。(2)葷菜菜與素菜交交替食用之之時。(3)上甜甜點與水果果之前。(4)當客客人吃過湯湯汁較為濃濃厚的菜后后。2.撤換餐餐盤操作要要求(1)撤換換餐盤時應應注意禮貌貌，站在客客人的右側側用右手將將餐盤撤回回放到托盤盤中。(2)撤盤盤時不拖曳曳，不能當當著客人的的面刮擦臟臟盤，不能能將湯水及及菜灑到客客人身上。。(3)如果果客人還要要食用餐盤盤中的菜，，餐廳員工工應將餐盤盤留下或在在征得客人人的意見后后將菜并到到另一個餐餐盤中。(4)撤盤盤時，應將將吃剩的菜菜或湯在客客人右邊用用碗或盤裝裝起來，然然后將同品品種、同規規格的盤按按直徑由大大到小的順順序自下而而上擺放整整齊。八、餐巾折折花1.餐巾折折花的作用用(1)使整整個宴會環環境得到美美化。(2)能突突出宴會主主題，體現現餐廳的位位序安排。。(3)能起起到衛生保保潔的作用用。2.餐巾折折花的基本本要求及擺擺放(1)基本本要求①操作前要要洗手消毒毒，在干凈凈衛生的托托盤或餐盤盤中操作。。②操作時不不允許用嘴嘴叼、口咬咬。③放花入杯杯時，要注注意衛生，，手指不允允許接觸杯杯口，杯身身不允許留留下指紋。。④折疊盡量量簡便，減減少反復折折疊次數。。⑤餐巾花造造型要與氣氣氛和諧，，盡量多用用盤花。(2)餐巾巾折花的擺擺放①放入杯中的注注意事項a.餐巾花花要恰當掌掌握深義。。b.要保持持花型的完完整。c.杯內部部分也應線線條清楚。。d.放入杯中后，要再整整理一下花花形，盤花花則要擺正正擺穩，挺挺立不倒。。②插擺時注注意事項a.主花擺擺放在主人位，，突出主人人座位，和和其他餐巾巾花一起要要高低均勻勻，錯落有有致。b.一般的的餐巾花則則擺在其他他賓客席上上。c.不同品品種的花型型同桌擺放放時要位置置適當，將將形狀相似似的花形錯錯開并對稱稱擺放。d.擺餐巾巾花時，要要將其觀賞賞面朝向賓賓客席位，，適合正面面觀賞要將將頭部朝向向賓客。適適合側面觀觀賞的要選選擇一個最最佳觀賞角角度擺放。。e.各種種餐巾之之間的距距離要均均勻，整整齊一致致。f.餐巾巾花不能能遮擋臺臺上用品品，不要要影響服服務操作作。g.擺好好餐巾花花后，要要仔細檢檢查一遍遍，發現現問題及及時給予予糾正。。(3)餐餐巾折花花的運用用原則①根據宴會的的性質來選擇擇花型。②根據宴會的的規模來選擇擇花型。一般般大型宴會可可選用簡單、、快捷、挺拔拔、美觀的花花型。小型宴宴會可以同一一桌上使用各各種不同的花花型，形成既既多樣，又協協調的布局。。③根據花式冷冷拼選用與之之相配的花型型。如冷拼是是“游魚戲水水”，餐巾花花則可以選用用“金魚”造造型。④根據時令季季節選擇花型型。用臺面上上的花型反映映季節特色，，使之富有時時令感。⑤根據客人身身份、宗教信信仰、風俗習習慣和愛好來來選擇花型。。⑥根據賓主席席位的安排來來選擇花型。。宴會主人座座位上餐巾花花稱為主花，，主花要選擇擇美觀而醒目目的花型，其其目的是使宴宴會的主位更更加突出。毛巾遞送技巧巧1.將卷好的的毛巾整齊地地放在一個服服務碟中，配配上毛巾夾或或是分餐叉勺勺。2.用左手托托住服務碟。。3.從客人右右邊遞送毛巾巾。4.用右手拿拿毛巾或是分分餐叉勺，夾夾住毛巾的邊邊角，這樣在在遞送到客人人面前時毛巾巾就會自動打打開。5.按逆時針針方向順次服服務，最后給給主人。6.將服務碟碟放在餐桌的的中央，這樣樣客人可以將將擦后的毛巾巾放在服務碟碟中。7.在客人放放回毛巾后，，將服務碟從從餐桌上撤走走。謝謝各位同事事！9、靜夜四無無鄰，荒居居舊業貧。。。1月-231月-