--3-江油市中小學衛生保健所學校、幼兒園食堂關鍵環節食品加工操作規程本操作規程依據國家市場監管總局《餐飲效勞食品安全操作標準》和江油市教育體育和文化廣電聞出版局《江油市學校、幼兒園衛生工作制度及突發衛生大事應急處置預案〔2023版〕》制定。一、原料選購入庫驗收操作規程1、食品及食品原料一律實行招標選購，不能實行招標選購的商品盡量做到定點選購。2、供給商需供給加蓋鮮章的法人身份證、營業執照、生產許可證、衛生許可證、商品經營或流通許可證、食品檢測合格報告、自檢合格證有效證件復印件及送貨清單等。將“合格”字樣打印在包裝箱的需在臺賬注明“見箱體或外包裝某某位置”并拍照留存備查。3、學校〔園〕每年都必需對供貨單位進展資格審查、現場查看和信譽評價，建立供貨商評價和退出機制，與供貨商簽訂供貨協議，明確各自的法律責任和義務，確保食品來源渠道合法、質量安全。4、收貨時應查驗隨貨證明文件：①從食品生產者選購的，查驗其“SC”食品生產許可編號和產品合格證明文件等，選購食品添加劑、食品相關產品的〔如餐具、用具等〕，查驗其營業執〔商場、超市、便利店等〕選購食品的，查驗其食品經營許可證等，選購食品添加劑、食品相關產品的，查驗其營業執照等；③從食用農產品個體生產者直接選購食用農產品的，查驗其有效身份證明；從食用農產品生產企業和農民專業合作經濟組織選購食用農產品的，查驗其社會信用代碼和產品合格證明文件；④從集中交易市場選購食用農產品的，索取并留存市場治理部門或經營者加蓋公章〔或負責人簽字〕的購貨憑證；選購畜禽肉類的，還應查驗動物產品檢疫合格證明，選購豬肉的，還應查驗肉品品質檢驗合格證明。5、實行統一配送經營方式的，可由企業總部統一查驗供貨者6滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年；其他各項記錄保存期限為2年。7、選購的食品原料及成品必需色、香、味、形正常，選購肉類、水產品要做到穎、顏色正常、無異味。8、選購大米、面粉、調味品、食用鹽、油和全部定型包裝食品〔印有“SC”食品生產許可編碼〕及食品原料必需索取產品合格證和定期檢測報告；食用油不得使用轉基因和浸出油，米面不得低于2級、油不得低于3級；蔬菜等產品要盡可能向供貨者索取購貨發票或證明。9、食品及原料進入學生食堂必需由專人負責驗收，并按要求建立“選購入庫、出庫驗貨臺賬”，米面油三類大宗食材需分類記錄入庫、出庫狀況，肉、蔬菜、調味品、干雜可以“流水賬”形式進展記錄。10、嚴禁超過保質期或不符合衛生要求的食品原料和“三無”產品進入庫房；不得選購發芽土豆、四季豆、鮮黃花、野山菌、鹽蛋、包蛋等原料；不得選購冷凍、速凍食品原料，未經食藥工質局批準不得選購食品添加劑。11、辣醬等自制原料或調味品要送質監部門檢驗合格方可使用。二、食品原料庫房治理操作規程1、食堂庫房必需專人負責，為保證食品安全，庫房應準時上鎖，除庫房治理人員外任何人都不得擅自入庫。2泡菜、辣醬等含水分較重且無密封措施的原料及容器要設置專用庫房存放，出庫必需登記。3、對選購的食品及原料認真驗貨，做好登記，驗收合格前方可入庫保存。4、收集索證材料，分類存檔，登記好臺帳。5、同一庫房內貯存不同類別食品和非食品，應分設存放區域并有明顯的區分標識。食品及原料分類分架、隔墻離地存放，食品庫房內不得存有非食品、個人物品、藥物、雜物及亞硝酸鹽、鼠藥、滅蠅藥等有毒有害物品。6、庫房內設置食品架，分區、分架、分類、隔墻、離地存放，10cm7不清楚的食品及原料不得入庫；入庫上架的食品原料還應設置標知名稱、生產日期、保質期、最終使用期限的“標識卡”。8、散裝食品原料〔食用農產品除外〕應使用密閉容器貯存，同時應標明名稱、購置日期、提示“關注”使用等內容。9、有明確的保存條件的應依據保存條件貯存，保存條件不明確的開封后的，應依據食品品種、加工制作方式、包裝形式等針對性確實定適宜的保存條件和保存期限，防止食品腐敗變質。10、無溫度顯示的冷凍冷藏設備應放置溫度計，肉類冷藏溫度-1-4℃，冷凍溫度-12℃；冷凍貯存食品前，宜分割食品，避開使用時反復解凍、冷凍；冷凍〔藏〕貯存食品時，不宜積存、擠壓食品。11、遵循先進、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑、食品相關產品。準時清理腐敗變質等感官性狀特別、超過保質期等的食品原料，覺察有霉變或包裝破損、銹蝕、鼓袋等感官特別、變質時做到準時清出，清出后在專用區域內落地另放并標明“不得食用”等字樣，準時銷賬、處理、登記并保存記錄。12、保持倉庫內通風、枯燥，做好防蠅、防塵、防鼠工作，倉庫門口設防鼠板，倉庫內滅鼠使用粘鼠板，不得承受鼠藥滅鼠。13、堅持做到庫房衛生清潔，物品規整，通風良好。三、食品粗加工操作規程1220lux〔25上〕，光源不得轉變食品的感官顏色；安裝在暴露食品正上方的照明燈應有防護裝置，避開照明燈爆裂后污染食品。2刀、菜墩做到葷、素分開，有明顯標志。2．操作人員對食品原料的檢查是食品加工安全的重要一關，一旦覺察標識不清、有異味、感官特別的食品原料要馬上報告食品安全治理員。3、解凍、擇洗、切配各工序必需嚴格依據操作規程和衛生要求進展操作，肉類必需無血、無毛、無污物，水產品無鱗、無內臟，蔬菜瓜果無泥沙、雜物、昆蟲且須浸泡半小時以上。盛放洗切后的食品原料的盆、框應放于支架上，嚴禁直接置放于地面，防止其底面污染操作臺。食品原料應邊切邊裝進盆、框、盤中，盡量不要堆放于操作臺。4、廢料廢物應一邊擇一邊裝入垃圾桶或框內，不得堆放在地上。5、盡可能不使用竹質木質等易霉變容器或支架，各功能間使用的容器以固定顏色加以區分；加工用具、容器、設備用后必需清洗，直接接觸食品的加工用具、容器必需消毒，菜墩用畢必需豎放。6、加工場所防塵、防蠅、防鼠設施齊全并正常使用，地溝出10mm。四、食品精加工操作規程1、待烹調食品應分類分架存放，不得直接落地存放，不得上下疊放，貨架應有隔板或容器，以防止上層滴水流向下層。2清洗干凈，肉類是否顏色正常無異味；加工時必需煮熟煮透，防止里生外熟；裝熟食的容器必需專用，嚴禁生熟容器混用；不得加工制作涼拌菜。3、加工后的待售食品應置放于配餐間，不得與半成品、原料食品、待加工食品混放，防止穿插污染。41.51.56010度的環境下存放。5、食品添加劑的使用必需嚴格執行《江油市學校、幼兒園食堂食品添加劑使用治理制度》，批準使用的也要堅持少用、慎用、不用的原則。6、油脂經油炸一次后應經過過濾除去食物殘渣后可用于炒菜，但不得屢次反復使用。7、加工間內不得使用煤爐、柴灶，加工人員應戴口罩、著工作服。8、供給應幼兒的成品糕點、水果切配、分裝等應在食堂內專門區間完成，不得在教室內進展。五、配餐分餐操作規程1、配餐間應為獨立的防蠅、防塵、防鼠專用間，可開啟關閉的售菜窗，配餐間應與供餐量相適應。配餐間應裝有空氣消毒設施(紫外線燈1.5w／m32m食堂應在配餐間外設置二次更衣間、六步洗手圖、洗手設施和洗手液。2、配餐間內應保持清潔衛生，紗門、面臺應做到干凈無塵；未銷售時應關閉窗口及門窗；配餐間內不得存放與食品銷售無關的任何個人物品和其它雜物。3、配餐間紫外線消毒燈在使用前半小時開啟，使用時關閉；10004、食品制作后應安排專人進展試飲試吃并作好記錄，相關工作人員要通過查看性狀、顏色、嗅聞氣味、品嘗味道等方式進展最終一道檢查，確認無誤后再開頭銷售，銷售時工作人員應戴口罩、一次性手套，著工作服。5、不得在配餐間內加工油炸、小炒食品。6、要通過空調、保溫桶、可加熱售飯臺以及其他加熱方式保證飯菜待售時或分餐前符合安全溫度，食物中心溫度低于60℃存放超過1.5小時且感官性狀未發生變化的應再加熱前方可供餐。7、供餐過程中，應對食品實行有效防護措施，避開食品受到污染。使用傳遞設施〔如升降籠、食梯、滑道等〕的，應保持傳遞設施清潔。六、餐用具及設施設備清潔消毒操作規程1、餐用具使用后應準時洗凈，餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應消毒。2、食堂餐用具清洗、消毒必需設置專間，消毒后的餐用具存放必需設置專柜。3、清洗餐用具必需有足夠的專用水池，程序上做到“一清、二洗、三消毒、四沖洗”，不得穿插使用和混用。4、消毒方式首選熱力消毒，因材料、大小等緣由無法承受的除外；其次是化學消毒。熱力消毒蒸、煮時間應到達30分鐘，使用臭氧和紅外線消毒柜消毒應遵照說明書進展，定期檢查餐用具消毒設備或設施的運行狀態；化學消毒在購置消毒劑時要留意是否可用于餐用具，索要合格證；使用時要嚴格依據說明書上的要求并請專業教師進展現場指導，現用現配，定時測量消毒液的消毒濃度，浸泡過的餐用具要淋洗干凈。5、從業人員佩戴手套清洗消毒餐用具的，接觸消毒后的餐用具前應更換手套。6抹布應專用，并經清洗消毒前方可使用。7應定位存放在專用的密閉保潔設施內，保持清潔。保潔設施應正常運轉，有明顯的區分標識。8、消毒完畢后應將消毒劑名稱、使用量、加水量、操作人、時間等進展記錄。9、食堂地面、案臺、菜墩、刀具清潔消毒應每餐進展，門窗清潔消毒應每周進展，抽油煙機、冰柜等大型設施設備的清潔消毒應每半學期進展一次。清潔和消毒方式以便利、有效、無毒性殘留物為準。七、食品留樣操作規程1工制作和供給應師生的食品成品〔包括米飯、菜肴、糕點、湯、水果等〕，并做好留樣記錄和樣品標記。2、應將留樣食品依據品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內，在專用冷藏設備中冷藏存放48小時以上。每個品種的150g。3〔月、日、時〕，或者標注與留樣記錄相對應的標識。4、應由兩人治理留樣食品、記錄留樣狀況，記錄內容包括留樣食品名稱、制作人、留樣時間〔月、日、時〕、留樣人員等。5、一旦發生食物中毒或疑似食物中毒事故，應準時供給留樣樣品，協作相關監視部門進展調查處理工作。八、食堂廢棄物處置操作規程12、廢棄物存放容器應配有蓋子，防止有害生物侵入、不良氣味或污水溢出，防止污染食品、水源、地面、食品接觸面〔包括接觸食品的工作臺面、工具、容器、包裝材料等〕。廢棄物存放容器的內壁光滑，易于清潔。大型食堂應設置構造密閉的廢棄物臨時集中存放設施。3、餐廚廢棄物應分類放置、準時清理，不得溢出存放容器。餐廚廢棄物的存放容器應準時清潔，必要時進展消毒。4水道或倒入生活垃圾池、坑等場所。5運出食堂或留作它用。6〔需加蓋收運者公章或由收運者簽字〕，供給所在社區出具的餐廚廢棄物利用證明，與其簽訂收運合同，明確各自的食品安全責任和義務，飼喂生豬必需提示先高溫處理再使用，一經覺察違反協議用途的狀況，應馬上終止供給，并報相關部門查處。7臺賬，具體記錄餐廚廢棄物的處置時間、種類、數量、收運者等信息。九、開學前、放假后食堂清理操作規程1、放假后學校〔園〕要對食堂、小賣部庫存的食品原料和食品進展徹底清空，做到“亮架、亮柜”。2、開學前2天，各學校〔園〕要對食堂四周環