第三單元中餐廳服務主題一中餐簡介主題二中餐廳的早茶服務主題三中餐廳午晚餐服務主題四團體餐服務主題一中餐簡介一、中國菜的特點

（一）概述

（二）中國菜特點

1.具有色彩鮮明的民族性、地區性、家庭性。2.選料廣泛，可分為精細和粗獷兩類，其中商品菜選料多為精細一類。3.菜點花色品種繁多。4.刀法、刀口多樣，商品菜大多刀工精細，家庭菜則較為隨意。

（二）中國菜特點5.配餐方式豐富多彩，手法巧妙。6.調味品種類廣博繁多，調味方法多樣。7.精于運用火候，烹調技法細膩多樣，操作規程嚴格，并且講究盛裝器皿。 8.講究菜品的食療與養生作用，具有醫食同源的特點。9.講究容納百川、兼收并蓄和推陳出新。二、中國菜的分類（一）類別分類1.菜系分類法2.菜式分類法3.菜種分類法二、中國菜的分類（二）劃分方法1.地方風味(1)城市風味(2)傳統風味2.民族風味3.其他風味三、中餐廳介紹（一）中餐廳的經營特色

1.營業時間長，就餐時間不統一，客流量大且不穩定，經營管理要求比較高。2.菜單設計要體現中餐廳的經營水準和風格。3.服務員需具備較全面的知識和嫻熟的服務技能，特別是要具備推銷意識和處理突發事件的應變能力。（二）中餐廳的環境氛圍1.中餐廳的裝飾與布置2.服務人員的著裝及服務方式3.音樂佐餐(1)背景音樂(2)民族樂器演奏(3)歌舞伴餐主題二中餐廳的早茶服務一、餐前準備（一）開餐前做好餐廳的環境衛生工作，以符合衛生要求。（二）按早餐擺臺標準擺臺，桌椅橫豎對齊。（三）準備好各種早餐用品、餐具，擺放整齊以便于取用。（四）檢查臺面上的調味品。（五）檢查員工的儀表儀容。二、問位開茶（一）當客人進入餐廳時，迎賓員應微笑禮貌問候“先生/女士，早上好，請問有幾位”，然后將客人帶到合適餐臺安排就座.（二）值臺服務員主動上前為客人拉椅讓座，送上香巾后開茶，開茶時服務員要尊重客人的飲茶習慣，先向客人問茶，然后按需開茶。（三）開茶到臺后，服務員應站在客人的右側斟倒第一杯禮貌茶，以七八分滿為宜。（四）根據客人人數填寫點心卡，記上臺號、茶位，簽上服務員名字，把點心卡送上臺，為客人去筷套并收走筷套。三、開餐服務

（一）早茶服務1.服務員為客人提供茶水服務后，點心推銷員應將點心車推至客人桌旁。2.點心推銷員向客人介紹當天供應的各式點心品種，在客人選定后，服務員應協助點心推銷員為客人將點心送上餐桌。3.服務員根據客人所點在點心卡上做好記錄，及時填好日期、時間、桌號、人數等內容。4.服務員要勤巡臺、勤續茶水、勤換煙灰缸、勤清理臺面，主動征詢客人的意見，盡量滿足客人的要求。（二）自助助餐服務1.開餐前前做好食品品、飲料的的陳列、保保溫工作。。2.客人進進入餐廳坐坐下后，服務員要主主動向客人人推薦飲料料，并熱情地地為客人介介紹菜點。。3.根據客客人的需要要，迅速為為客人取送送煎煮食品品或其他菜菜點.4.服務員員要經常整整理菜點，，使之保持持豐盛、整整潔、美觀觀，必要時時幫助客人人取菜。5.如果某某些菜點消消費速度較較快，服務務員應及時時補充。6.服務員員要做好熱熱菜的保溫溫工作，并并及時回答答客人提出出的有關菜菜點的問題題。7.勤巡臺臺，及時撤撤換煙灰缸缸、空盤，，保持餐廳廳衛生，并并隨時準備備為客人提提供服務。。（三）套餐餐服務1.服務員員為客人提提供茶水服服務之后，，要向客人人介紹套餐餐的種類、、價格等，，詢問客人人需要哪類類，然后開開單下廚。。2.當傳菜菜員將客人人點的套餐餐從廚房托托送至餐廳廳時，服務務員應立即即將套餐送送上餐桌。。3.為客人人備好必要要的調料。。四、結賬服服務（一）客人人示意結賬賬時，服務務員應迅速速將點心卡卡送至收銀銀臺，收銀銀員將點心心卡匯總成成賬后送交交服務員。。（二）如果果是套餐服服務或自助助餐服務，，服務員可可直接去收收銀臺取賬賬單。（三）服務務員將賬單單收入賬單單夾內，站站在客人的的右側打開開賬單夾，，客人付款款后服務員員要將所收收金額及時時送交收銀銀臺，將余余額當面點點清連同回回單交還給給客人，并并禮貌地向向客人道謝謝。五、送客服服務（一）當客客人起身離離座時，服服務員應及及時幫助客客人拉座椅椅,同時提提醒客人帶帶上自己的的物品，并并再次向客客人道謝。。（二）當客客人走到餐餐廳門口時時，迎賓員員應將客人人送出餐廳廳門口并感感謝其光臨臨，同時歡歡迎客人下下次光臨。。六、清理臺臺面（一）客人人離開餐廳廳后，服務務員應立即即清理臺面面，清理臺臺面的順序序是先整理理餐椅，然然后收茶壺壺、香巾、、茶杯，最最后收其他他餐具。（二二））臺臺面面清清潔潔后后，，應應迅迅速速換換上上干干凈凈的的臺臺布布重重新新擺擺臺臺，，為為迎迎接接下下批批客客人人或或為為午午餐餐服服務務做做準準備備。。主題題三三中中餐餐廳廳午午晚晚餐餐服服務務一、、餐餐前前準準備備（一一））按按餐餐廳廳衛衛生生標標準準做做好好衛衛生生工工作作。。（二二））備備齊齊用用餐餐物物品品。。（三三））按按中中餐餐零零點點標標準準擺擺臺臺。。（四四））備備好好各各種種服服務務用用具具。。（五五））召召開開班班前前會會。。（六六））檢檢查查員員工工儀儀表表儀儀容容。。二、、迎迎賓賓領領座座（一一））迎迎賓賓服服務務1.開開餐餐前前５５分分鐘鐘，，迎迎賓賓員員和和服服務務員員各各自自站站在在指指定定的的位位置置上上恭恭候候客客人人的的到到來來。。2.客客人人來來臨臨時時，，迎迎賓賓員員主主動動迎迎上上前前去去跟跟客客人人打打招招呼呼。。3.了了解解客客人人是是否否有有預預訂訂。。4.協協助助客客人人接接拿拿衣衣帽帽并并予予以以妥妥善善保保管管二、、迎迎賓賓領領座座（二二））領領座座服服務務1.迎迎賓賓員員左左手手拿拿菜菜單單或或把把菜菜單單夾夾于于左左手手內內側側，，右右手手為為客客人人示示意意并并說說“請這這邊邊來來”。2.與客客人保持持1米左左右的距距離，步步速與客客人保持持一致,在樓梯梯口或拐拐彎處應應稍作停停留并提提醒客人人注意。。3.將客客人領至至餐桌前前，然后后輕聲征征詢客人人的意見見。4.幫助助客人拉拉椅讓座座。5.待所所有的客客人入座座后，迎迎賓員打打開菜單單第一頁頁，站在在客人右右側雙手手遞呈并并說“先生/女女士，這這是我們們的菜單單”。6.向客客人介紹紹值臺員員并祝客客人用餐餐愉快。。二、迎賓賓領座（三）迎迎賓服務務注意事事項1.工作作量均勻勻分布。。2.遵循循女士優優先、兒兒童老人人優先的的原則，，并備好好兒童座座椅。3.迎賓賓員應掌掌握餐廳廳座位的的使用情情況。4.對不不同特點點的客人人安排不不同的餐餐臺。5.安排排餐臺時時，應盡盡量讓客客人靠窗窗、靠門門口落座座。6.餐廳廳滿座時時要做好好候餐客客人的接接待。三、餐前前服務（一）迎迎賓員為為客人遞遞呈菜單單后，值值臺服務務員應及及時為客客人遞送送第一道道香巾。。（二）值值臺服務務員在征征詢客人人需喝什什么茶時時，應介介紹本餐餐廳的茶茶葉品種種。（三）茶茶上來后后，服務務員站在在客人的的右側為為客人斟斟茶。（四）問問清客人人需要的的調料，，服務員員從主賓賓開始，，站在客客人的右右側斟倒倒調料，，一般以以倒至味味碟的1/3或或1/2時為宜宜。（五）服服務員應應視客人人人數的的多少進進行餐位位的增減減，在增增減餐位位時均要要使用托托盤。（六）服服務員要要做好點點菜準備備，事先先填好點點菜單、、臺號、、人數、、餐別、、工號等等項目，，留心觀觀察客人人的舉動動。四、點菜菜服務（一）客客人看完完菜單或或示意點點菜時，，服務員員應立即即上前詢詢問“先生/女女士，請請問可以以點菜了了嗎”。（二）服服務員介介紹菜肴肴時應根根據客人人的喜好好及餐廳廳特色有有針對性性地介紹紹菜肴，，并注意意語言技技巧和客客人的飲飲食禁忌忌。（三）點點菜時服服務員應應站在客客人的左左側，如如果客人人各自點點菜，應應從主賓賓開始，，按逆時時針方向向依次接接受點菜菜。（四）點點菜方法法1.如果果客人使使用菜單單點菜，服務員應應在點菜菜單上寫寫清日期期、臺號、進進餐人數數、開餐餐時間、、服務員員姓名，，認真記記錄客人人所點的的菜肴。。2.使用用計算機機點菜時時，服務務員先將將點菜的的分量、、品種、、價格、、總金額額輸入計計算機，，打印后后交給客客人，并并通過熒熒屏顯示示通知廚廚房。（五）客客人點完完菜之后后，服務務員應向向客人復復述一遍遍所點菜菜肴以得得到客人人的確認認，然后后向客人人道謝。。（六）菜菜單確認認后，服服務員還還應主動動征詢客客人需要要什么酒酒水飲料料。（七）點點菜注意意事項：：1.點菜菜時，服服務員應應把冷熱熱菜分開開填寫。。2.注意意客人對對點菜的的特殊要要求。3.點菜菜單一般般一式三三份或四四份，一一份交收收銀臺，，一份交交廚房，，一份交交傳菜員員劃單用用，一份份做存根根備查。。4.酒水水單一式式兩份，，一份交交吧臺，，一份交交收銀員員。5.服務務員介紹紹菜單時時要做好好客人的的參謀。。6.服務務員幫助助客人點點菜時要要主動了了解客人人的飲食食習慣和和口味要要求，同同時了解解客人的的飲食需需求。五、劃單單技巧六、上菜菜服務七、巡臺臺服務（一）及及時添加加酒水，，推銷飲飲料。（二）煙煙灰缸內內有兩個個以上煙煙頭或有有其他雜雜物時馬馬上撤換換.（三）為為客人換換骨碟，，清理臺臺面，保保持臺面面清潔美美觀。（四）撤撤去客人人不用的的除玻璃璃杯之外外的所有有餐具。。（五）如如上了需需用手抓抓或剝殼殼的菜肴肴時應上上洗手盅盅。（六）客客人停筷筷后，服服務員要要主動詢詢問是否否需要水水果、甜甜品，并并詢問客客人是否否需要將將剩下的的菜肴打打包帶走走。八、結賬賬服務（一）客客人就餐餐完畢，，服務員員要及時時遞上香香巾，客客人示意意結賬時時，服務務員要清清點菜單單、酒單單等，準準備為客客人結賬賬。（二）按按餐廳規規范為客客人提供供結賬服服務。九、送客客服務（一）當當客人離離開時，，服務員員應主動動上前拉拉椅送客客。（二）服服務員應應禮貌地地提醒客客人不要要忘記所所帶物品品。（三）若若客人要要求打包包時，服服務員應應及時提提供打包包服務。。（四）客客人離開開餐廳時時，迎賓賓員要將將客人送送出餐廳廳。十、餐后后結束工工作（一）客客人離開開后，服服務員要要馬上再再檢查客客人是否否有物品品遺留，，如有要要及時送送還客人人或交經經理處理理。（二）按按規定的的要求收收拾餐臺臺，重新新擺臺，，準備迎迎接下一一批客人人的到來來。主題四團團體餐餐服務一、團體體餐服務務及其特特點（一）用用餐人數數多，集集中用餐餐，時間間統一，，用餐標標準統一一,消費費水平通通常低于于宴會和和零點，，因而服服務較簡簡單。（二）準準備工作作要求充充分。（三）菜菜單統一一，但要要注意每每天有新新品種，，同一團團隊盡量量不重復復。（四）服服務方式式統一，，要求服服務突出出迅速、、快捷的的特點。。（五）客客人的口口味差異異大，但但同一團團體往往往有消費費特點可可循，在在滿足大大部分客客人需求求的情況況下，再再做好特特殊服務務。二、團體體餐服務務程序（一）準準備工作作1.開餐餐前，服服務員要要準確掌掌握每個個團體餐餐的用餐餐人數、、抵離日日期、就就餐標準準、接待待規格、、就餐時時間，了了解客人人的特殊殊需求和和飲食禁禁忌，熟熟悉當日日菜單品品種。2.按用用餐標準準布置餐餐桌，準準備好各各種調料料和服務務用品。。3.不同同團隊餐餐臺相對對分隔，，團體餐餐臺相對對固定。。4.準備備好酒水水、茶、、香巾等等。5.放好好冷菜。。6.備好好主食。。（二）開開餐服務務1.客人人到達餐餐廳時，，服務員員要問清清團隊或或會議名名稱，主主動迎賓賓領座。。2.客人人入座后后服務員員要上茶茶送巾。。3.服務務員及時時通知廚廚房出菜菜。4.給給客人人斟倒倒酒水水和飲飲料。。5.上上熱菜菜時報報菜名名，適適當分分派菜菜肴，，同時時上主主食。。6.勤勤巡臺臺，勤勤斟茶茶水，，添加加主食食，同同時注注意臺臺面清清潔。。7.客客人用用餐結結束后后，服服務員員可征征詢意意見并并禮貌貌送客客。三、團團體餐餐服務務注意意事項項（一））針對對不同同的團團體餐餐進行行不同同的用用餐環環境布布置。。（二））團體體餐的的用餐餐形式式。（三））團體體餐計計劃中中對酒酒水有有數量量上的的控制制。（四））團體體餐的的主食食有米米飯、、包子子、花花卷等等，個個別客客人有有特殊殊要求求應盡盡量滿滿足。。（五））會議議團體體是按按事先先安排排好的的日程程進行行集體體活動動的，，服務務員要要提前前15分鐘鐘上冷冷菜，，并注注意葷葷素、、色彩彩搭配配得當當。（六））旅游游團抵抵、離離和外外出活活動時時間較較難掌掌握，，經常常不能能準時時在規規定的的時間間內進進餐。。三、團團體餐餐服務務注意意事項項（七））婚宴宴包餐餐抵達達的客客人是是陸續續而來來的，，開餐餐時間間難以以按規規定的的時間間開餐餐，因因此一一定要要充分分做好好餐前前準備備工作作。（八））團體體餐要要等客客人到到齊后后再上上菜，，不能能提前前上菜菜上飯飯.（九））要事事先了了解團團體餐餐的結結賬方方式。。1.旅旅游團團隊結結賬2.會會議團團隊結結賬3.婚婚宴包包餐結結賬9、靜夜四四無鄰，，荒居舊舊業貧。。。1月-231月-23Friday,January6,202310、雨中中黃葉葉樹，，燈下下白頭頭人。。。16:31:1316:31:1316:311/6/20234:31:13PM11、以我獨沈久久，愧君相見見頻。。1月-2316:31:1316:31Jan-2306-Jan-2312、故人江江海別，，幾度隔隔山川。。。16:31:1316:31:1316:31Friday,January6,202313、乍見翻疑疑夢，相悲悲各問年。。。1月-231月-2316:31:1316:31:13January6,202314、他鄉鄉生白白發，，舊國國見青青山。。。06一一月月20234:31:13下下午16:31:131月-2315、比不了得得就不比，，得不到的的就不要。。。。一月234:31下下午1月-2316:31January6,202316、行動出成果果，工作出財財富。。2023/1/616:31:1316:31:1306January202317、做前，能能夠環視四四周；做時時，你只能能或者最好好沿著以腳腳為起點的的射線向前前。。4:31:13下下午4:31下下午16:31:131月-239、沒沒有有失失敗敗，，只只有有暫暫時時停停止止成成功功！！。。1月月-231月月-23Friday,January6,202310、很多多事情情努力力了未未必有有結果果，但但是不不努力力卻什什么改改變也也沒有有。。。16:31:1316:31:1316:311/6/20234:31:13PM11、成功就是日日復一日那一一點點小小努努力的積累。。。1月-2316:31:1316:31Jan-2306-Jan-2312、世世間間成成事事，，不不求求其其絕絕對對圓圓滿滿，，留留一一份份不不足足，，可可得得無無限限完完美美。。。。16:31:1416:31:1416:31Friday,January6,202313、不知香積積寺，數里里入云峰。。。1月-231月-2316:31:1416:31:14January6,202314、意志堅強的的人能把世界界放在手中像像泥塊一樣任任意揉捏。06一月20234:31:14下午16:31:141月-2315、楚塞三湘湘接，荊門門九派通。。。。一月234:31下下午1月-2316:31January6,202316、少年十五五二十時，，步行奪得得胡馬騎。。。2023/1/616:31:1416:31:1406January202317、空山新雨后后，天氣晚來來秋。。4:31:14下午4:31下下午16:3