標準解讀

《GB 12698-1990 黃酒廠衛生規范》是中國關于黃酒生產加工企業衛生管理的一套國家標準，旨在確保黃酒生產過程中的食品安全與衛生質量，保護消費者健康。該標準詳細規定了黃酒廠從原料采購、加工、儲存到成品出廠的全過程中必須遵循的衛生要求和操作規范，主要內容可概括為以下幾個方面：

  1. 廠房與設施：要求黃酒廠的選址應遠離污染源，廠房結構及布局需符合生產流程，便于清潔與維護。生產區、倉儲區、生活區應合理劃分，防止交叉污染。同時，對廠房的采光、通風、排水及廢棄物處理系統均設定了具體標準。

  2. 設備與器具：規定所有接觸食品的設備、容器及工具必須采用無毒、耐腐蝕材料制成，并保持良好的清潔與消毒狀態。生產設備的安裝與維護需確保不會對黃酒造成污染。

  3. 原料與輔料：強調用于生產黃酒的原料（如糯米、小麥等）及輔料必須符合國家食品安全標準，不得使用變質或受污染的原料。進廠前需進行嚴格檢驗，并妥善儲存以保持其品質。

  4. 生產過程控制：制定了黃酒釀造各環節的衛生控制措施，包括發酵、壓榨、過濾、殺菌等過程中的溫度、濕度、時間控制以及防止微生物污染的具體要求。強調工作人員應遵守個人衛生規范，穿戴工作服、帽、口罩，保持手部清潔。

  5. 成品與包裝：成品黃酒需達到相應的食品安全標準，包括酒精度、酸度、感官指標等。包裝材料應安全無害，包裝過程避免二次污染，并需標注清晰的產品信息和生產日期等。

  6. 質量控制與檢驗：要求建立完善的質量管理體系，定期對生產環境、原料、半成品、成品進行衛生與質量檢測，確保產品符合國家及行業標準。

  7. 人員衛生與培訓：強調全體員工應接受衛生知識培訓，了解并執行個人衛生操作規程，如定期體檢，工作中避免不良習慣，確保生產操作的衛生安全。


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  • 1991-03-18 頒布
  • 1991-10-01 實施
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UDC628.5C53中華人民共和國國家標準GB12698-90黃酒廠衛生規范Hygienicspecificationsoffactoryforyellowricewine1991-03-18發布1991-10-01實施中華人民共和國衛生部發布

中華人民共和國國家標準黃酒廠衛生規范B12698-90中國標準出版社出版發行北京西城區復興門外三里河北街16號郵政編碼：100045cn電電話：63787337、637874471992年6月第一版2005年10月電子版制作書號：155066·1-24941版權專有侵權必究舉報電話：(010)68533533

中華人民共和國國家標準CB12698-90生西Hygienicspecificationsoffactoryforyellowricewine主題內客與適用范臣為加強黃酒生產工業企業的衛生管理，提高產品質量，保證消費者身體健康，特制定本規范。1.11.2本規范適用于次大米、玉米等糧食為原料，經蒸煮、加麥曲、酒藥(或麩曲）酒母、糖化發酵而成的低酒精度黃酒的工廠。2引用標準GB394酒精GB2757蒸酒及配制酒衛生標準GB2760食品添加劑使用衛生標準GB5749生活飲用水衛生標準名詞、術語3.1黃酒：系指以大米、玉米等糧食為原料，經蒸煮、加麥曲、酒藥(或麩曲)、酒母、糖化發酵而成的低酒精度的發酵酒。3.2麥曲：系以小麥為原料，經過保溫自然發酵而成的一種發酵劑。3.3麩曲（用于機械化工藝)以麥麩為主要原料，在固態條件下培養純種微生物生長而成的糖化發酵劑。3.4酒藥（用于傳統工藝)：以私米粉、辣草等為原料，在固態條件下保溫，自然發酵而成含有多種糖化和發酵苗類，在釀制酒母中作為糖化菌和發酵菌的接種劑，常見有黑藥、白藥兩種。3.5酒母3.5.1傳統工藝用酒母(淋飯酒)以糯米、酒藥、麥曲、水為原料,經糖化發酵而成的一種酒娘，又稱淋飯酒，以米飯采用冷水淋冷的操作而得名。3.5.2機械化工藝用酒母(酵母藤):以大米、麥曲UV-11麩曲、酵母、乳酸、水等為原、輔料,在液態條件下培養酵母菌生長而成的發酵劑。3.6漿水：系浸米20d后的浸米水,含大量的有機酸、氮基酸。有利于酵母生長，抑制雜菌,形成黃酒特殊風味的作用。3.7傳統工藝：以手工操作為主，浸米、糖化發酵均在瓦缸中進行，生產周期較長,酒風味較好3.8機械化工藝：以機械化操作代替繁重手工勞動,以鐵桶、鐵罐代替瓦缸浸米,糖化發酵,產量大,但風味不及傳統工藝好。3.9勾兌：指以不同差異的合格的半成品或成品酒，互相摻混，達到某一質量標準的基礎酒的操作過程3.10包裝材料：系指酒壇

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