大豆功能性食品及其開發應用前景隨著食品科技、醫學、生物技術水平的不斷提高及人們飲食觀念的更新，大豆中的一些成分的功能特性被重新熟悉，這就為新型大豆功能性食品的開發供應了新的思路。在近幾年的大豆綜合深加工的討論過程中，尤其注意了對大豆中養分保健成分及大豆功能性食品的討論，為改善目前我國大豆加工企業普遍存在的資源綜合利用率低、加工深度不夠的現狀供應了新的途徑。

1大豆保健功能成分

大豆含有約40％蛋白質，18％脂肪，多種礦物質和維生素。近年來，人們發覺大豆中有很多具有保健功能的成分，如大豆多肽、大豆低聚糖、大豆膳食纖維及大豆磷脂等。大量實踐證明，大豆中的這些特別成分具有延年益壽、延緩年輕、降血壓、降血脂、抗癌等功能。

1.1大豆多肽

大豆多肽是以大豆蛋白為原料經蛋白酶水解并經分別精制所得到的以分子量低于1000為主的低分子肽，其氨基酸組成幾乎與大豆蛋白完全一樣，必需氨基酸含量較高。大豆多肽除具有優于大豆蛋白的加工特性（如高保濕性、發泡性、非酸沉性等）外，還具有一些獨特的功能特性：（1）易消化汲取性和低抗原性。現代生物代謝討論表明，人類攝食蛋白質經消化道酶作用后主要是以肽形式（二肽、三肽）汲取，并且比氨基酸更易汲取利用，同時多肽的低抗原性食后不會引起過敏反應，所以大豆多肽可作為腸道養分劑或手術后病人恢復的食品；（2）促進脂肪代謝。日本學者小松卡夫［1］等人在治療兒童肥胖過程中發覺，大豆多肽比牛乳更能提高基礎代謝水平，使食后發熱量增加，促進能量代謝進行，并且可促進皮下脂肪削減。大豆多肽還能有效削減體脂肪，同時保持骨骼肌質量不變。（3）降血壓和阻擋膽固醇水平上升的作用。

1.2大豆低聚糖

大豆低聚糖是大豆中所含可溶性碳水化合物的總稱，其主要成分是水蘇糖、棉子糖和蔗糖。大豆低聚糖的甜度約為蔗糖的70％，熱值僅為蔗糖的50％，且具有良好的熱、酸穩定性。水蘇糖和棉子糖作為雙歧增殖因子，能夠活化腸道內的雙歧桿菌并促進其增殖，產生大量醋酸、乳酸，降低腸內的pH值，從而抑制大腸桿菌等有害菌的生長繁殖；能促進腸道蠕動，防止便秘。大量的動物試驗結果表明［2］，低聚糖促進雙歧桿菌在腸道內的大量繁殖，而雙歧桿菌能誘導免疫反應，增加人體免疫功能。這些功能歸功于雙歧桿菌細胞壁的成分和其胞外分泌物，使機體免疫力提高，起到反抗腫瘤的作用。

1.3大豆膳食纖維

大豆膳食纖維主要是指大豆中那些不能為人體消化酶所消化的高分子糖類的總稱，主要包括纖維素、果膠質、木聚糖、甘露糖等。膳食纖維對人體具有重要的生理作用。醫學及養分學界公認大豆膳食纖維是預防高血壓、冠心病、肥胖癥等的重要食物成分。首先，大豆膳食纖維促進體內血脂和脂蛋白代謝的正常進行，抑制或延緩膽固醇與甘油三酯在淋巴中的吸引，增加膽固醇的派出量，降低血清膽固醇濃度。其次，大豆膳食纖維在腸內可形成網狀結構，增加腸液的黏度，使食物與消化液不能充分接觸，阻礙葡萄糖的集中，使葡萄糖汲取減慢，從而降低血糖含量。再次，大豆膳食纖維可以通過改善大腸的功能，抑制腐生菌的生長，削減次生膽汁酸的生成等。大豆膳食纖維還能促進腸蠕動，使糞便變軟并增加糞便體積，縮短排空時間，降低結腸壓力。進入大腸內的纖維素能被腸內細菌部分選擇性地分解與發酵，從而轉變腸內菌群的構成與代謝，誘導大量有益菌的繁殖，增加機體免疫力而延緩年輕，且能有效吸附體內毒物快速排出體外，從而達到分解排毒養顏的功效。膳食纖維還能增加胃部飽滿感，削減食物攝入量。

1.4大豆卵磷脂

大豆毛油中含約1.1％～3.5％的磷脂，以卵磷脂、腦磷脂及磷脂酰肌醇為主，其中卵磷酯是一種強乳化劑，能夠阻擋膽固醇在血管內壁的沉積并清除部分沉積物，使之保持懸浮狀態，促使脂類通過管壁為組織所汲取利用。同時，還可以降低血液粘度，促進血液循環，對預防心腦血管病有重要作用。食物中的卵磷脂被機體消化汲取釋放出膽堿，并隨血液循環系統送至大腦，促進大腦活力提高，記憶力增加。人體老化的根本標志是細胞膜的老化，細胞膜則是由磷脂、膽固醇和蛋白質等所組成，它擔當著代謝過程中供應維持生命的必需物質和排解代謝產物。磷脂的輸導除供應養分物質外，還可以修補被損傷的細胞膜及脂蛋白和酶的結構，調整細胞中磷脂和膽固醇的比率，增加膜中脂肪酸的不飽和度，改善膜特性并抗老化，使人保持適中的體態和旺盛的精力。在美國養分保健品市場中，蛋白質和大豆磷脂的銷量已上升為第三位（第一位是復合維生素，其次位是維生素E）。世界衛生組織報道，每人每天食用22～83g大豆磷脂，可增加養分效價總和，降低血中膽固醇而無任何副作用，確認了大豆磷脂的養分性和平安性［3］。

1.5大豆異黃酮

科學討論和動物試驗都表明異黃酮對于人體健康有著重要作用，人類對大豆的熟悉也由此發生了質的飛躍［4］。大豆異黃酮能夠抑制酶和增長因子作用，防止新生血管生成，從而有效切斷腫瘤細胞組織獲得養分和氧的輸送，抑制腫瘤細胞惡性增殖。因此能治療乳腺癌、腸癌、肺癌、前列腺癌、白血病等。另外，大豆異黃酮與雌性激素有肯定的同功作用，可增加腸鈣汲取，削減尿鈣排出，從而增加鈣汲取率和鈣貯留量，從而提高骨骼礦物質的含量，提高骨密度，降低患骨質疏松癥及骨折的危急。大豆異黃酮還能減輕婦女更年期綜合癥。婦女更年期障礙主要是由于雌性激素分泌削減所至，大豆異黃酮有植物雌激素之功效，可彌補因絕經而削減的雌激素，從而減輕或避開更年期綜合癥。

2大豆功能性食品的開發

2.1大豆肽和水解蛋白制品

大豆蛋白經過酶處理或水解的方法，可生產出易消化、養分價值更高、小分子的肽和氮基酸類產品。對一些做過外科手術的患者（或因疾病的緣由），對蛋白質汲取或消化不良的患者以及因缺乏酶系統而不能分解和汲取蛋白質的患者，都是很重要的蛋白質養分供應源。此外，一些人群（特殊是嬰兒），對牛乳蛋白或大豆蛋白有過敏反應，而分子量在300～400或以下的肽，不會引起過敏反應。因此，肽可以滿意這些人群（嬰兒）對氨基酸的需要，保證其健康成長。老年人由于健康或年輕的緣由，食欲不振，攝取的蛋白質一般都低于需要量，這樣更簡單引起疾病和年輕，由于肽簡單被汲取，老年人用肽補充蛋白質是最抱負的方法。

大豆肽可以作為運動員的養分補品。在體育活動中，一般消耗熱量的4％～10％是由蛋白質供應的。由于體內不儲存蛋白質和不能合成必需氨基酸，所以必需準時地從外部補充氨基酸，以免造成肌肉蛋白質的負平衡。小分子的肽要比蛋白質或氨基酸更簡單被汲取，因而能快速恢復和增加體力。近年來的討論還證明，大豆多肽有很強的促進脂肪代謝的效果，所以大豆多肽制品還是一種有效的減肥食品。

2.2大豆纖維食品

膳食纖維可維持人體正常血糖、血脂和蛋白質水平，可掌握體重，預防結腸癌、糖尿病、冠心病等癥。豆渣中含有大量纖維。我國已勝利地從豆渣中取得一種白色、無味、吸水性和溶解性好的粉狀纖維。通過面團拉伸試驗和面制品、碎肉制品的應用試驗，效果非常抱負。過去很長時期以來，豆渣僅作為家畜飼料或當作廢物處理，利用價值很低。近年來討論發覺，豆渣是一種很有開發前景的膳食纖維源和蛋白質源，尤其是其中的膳食纖維，含量高達50%。澳大利亞一家公司將其做成休閑食品，產品供不應求，每年有50t以上銷往美國和加拿大。最近國外一些大公司因豆渣原料不足在我國尋求合作伙伴，索取豆渣原料。因此，目前豆渣被視為一類新型保健食品，深受人們的重視，為豆渣綜合利用，開拓了一條新路。

2.3大豆仿肉制品

20世紀60年月末期，美國科學家研制勝利纖維狀蛋白及其仿肉制品，將組織化大豆蛋白纖維經著色、成型、加工成類似牛肉、雞肉、豬肉、火腿、臘肉、魚肉類的仿制品，開頭進入消費市場。日本在1975年開頭生產仿肉制品，主要采納紡絲粘結法制得，無論從形態方面還是觸感方面都是最佳的，其咀嚼性與優質肉制品或魚貝類相比毫不遜色。現在，全球知名企業的名、優、特大豆蛋白產品的有：美國迪克思公司生產大豆蛋白牛肉、大豆蛋白雞肉；美國中央公司生產的大豆蛋白雞脯、炸排；美國PMS公司生產的素火腿、素香腸和素雞肉；美國朱蘭公司生產的仿肉漢堡包；荷蘭斯庫騰集團生產的"大豆來富"蛋白食品等［5］。

3問題與不足

大豆的應用非常廣泛，但是我國對大豆功能食品的應用開發還屬初級階段。如我國大豆蛋白制品年產量充其量為幾萬噸，添加大豆蛋白的食品不過幾十種。而美國在20世紀80年月就有500食品添加了大豆蛋白，蛋白的產量在110萬t以上；日本每年有21萬t大豆蛋白食品供應市場。而且美國和日本在新興的大豆蛋白工業領域中，無論是基礎理論討論和應用，還是生產和消費數量方面均處于領先地位。我國有不少的科學工多年致力于大豆保健功能的討論，但其成果沒有引起社會及商家們的足夠重視，當然也沒有產生應有的經濟和社會效益。這其中的關鍵在于他們的討論和市場結合的不夠緊密、企業的開發意識不強、媒體的宣揚不夠，再加上資金短缺、管理不善、政府支持力度不夠等因素，致使我國大豆食品的消費沒有產生顯著增長的勢頭。

4大豆功能食品的開發前景

當前，發達國家為擺脫動物性食品攝入量過多引起的"富貴病"而高度重視大豆食品，進展中國家為了解決國民蛋白質攝入不足和養分不良的問題也選擇了大豆食品。我國把大豆作為保健食品來開發，有其無可倫比的傳統文化優勢和得天獨厚的豐富資源。我們應站在新世紀的高度，以食品化、產業化的經營戰略，進一步開發出具有我國特色的一系列大豆保健食品，并力爭躋身子寬闊的國際市場。大豆保健食品的開發必將走出一條有中國特色的新路。我國是大豆的家鄉，大豆開發利用及深加工剛剛起步，但市場前景寬闊。

4.1提高傳統大豆食品加工技術水平

隨著人們漸漸對大豆食品優越性的了解和熟悉，傳統的豆制品在國內外市場逐年增加。據美國有關資料報道，近年來，豆漿被美國人刮目相看，成為寵愛食品，而這在10年前是不行想象的。有一家聯合公司在美國各地220家食品連鎖店中銷售豆漿，為了適應美國人口味，在豆漿中加入香草味、巧克力味及草莓味調料，生意很好。豆腐是傳統食品中的一大類，在日本市場銷售極好，近年來，歐美市場逐年增加。我國傳統豆制品的生產工藝并不落后，尤其在豆制品的花色品種、口味方面有肯定優勢，但如何發揮自己的優勢，在延長產品的保質期，提高工業化水平方面要下一番功夫。假如從中國古代食療學的觀點及現代食品養分學的角度對大豆及其制品進行全面評價，并對豆腐、腐竹、腐乳、豆豉等中國傳統大豆食品進行綜合分析，我國傳統的大豆食品在東方人的健康飲食中起著舉足輕重的作用，因此其開發前景特別寬闊。我們應通過運用現代食品工程高新技術，在保留中國大豆食品傳統工業科學性的基礎上，討論出更多適合現代人消費習慣及口味的養分豆制品，以豐富我國及世界日益興盛發達的大豆養分食品市場，將我國傳統大豆食品推向國際市場，出口創匯。

4.2大豆蛋白功能性的深度開發

大豆蛋白的功能性主要有凝膠性、乳化性、起泡性、粘性、彈性、溶解性、脂肪汲取性、水汲取性等。其中，凝膠性是其最重要的功能特征之一。很多大豆食品的加工就是利用大豆蛋白的凝膠性來制作的，例如，制作豆腐、乳膠酪等。長期以來，人們對食品蛋白的凝膠化現象進行了不斷的討論，對凝膠化食品的外觀、顏色提