中式烹調師模擬考試卷測試題1．在每一個歷史時期，人與人之間的道德關系不僅是當時歷史條件下所形成的()，而且也包含著每個時代共同存在的一般關系。A．依賴關系B．特定關系(正確答案)C．互助關系D．社會地位2．職業道德建設應與建立和完善職業道德()結合起來。A．管理體系B．規劃機制C．監督機制(正確答案)D．審查手段3．遵紀守法是對每一個公民的基本要求，能否遵紀守法，是衡量職業道德好壞的()。A．條件B．依據C．尺度D．重要標志(正確答案)4．職業道德調整人們利益關系的意義在于：只有確實為()著想和服務，才能獲取自身和利益。A．行業B.顧客(正確答案)C．自身D．企業5．蛋白質在人體胃內可水解成()。A．寡肽B．防酸C．中間產物(正確答案)D．氨基酸6．賴氨酸是()原料的限制氨基酸。A．水果B．蔬菜C．大豆D．谷類(正確答案)7．人體消化蛋白質的酶主要是由()分泌的。A．胃B．小腸C．胰腺(正確答案)D．肝臟8．人體的消化道不包括()。A．口腔B．食道C．肝臟(正確答案)D．胃9．胃內的胃腺可分泌()。A．淀粉酶B．麥芽糖酶C．鹽酸(正確答案)D．脂肪酶10．蛋白質的消化活動可發生在()。A．口腔B．咽部C．食道D．胃(正確答案)11．不宜用來烹制狗肉的烹調方法是()。A．燉B．燒C．燜D．炒(正確答案)12．下列家畜中脂肪含量最高的是()。A．牛肉B．豬肉(正確答案)C．兔肉D．馬肉13．魚肚是用魚的()加工而成的制品。A．胃B．皮C．軟骨D．鰾(正確答案)14．鯽魚是我國淡水魚中常見的品種之一，以()所產最肥。A．2－4月(正確答案)B．5－7月C．7－10月D．10－12月15．我國消費量最高的食鹽是()。A．海鹽B．湖鹽C．井鹽D．巖鹽(正確答案)16．產于我國()的銀魚最著名。A．山東微山湖B．江蘇太湖(正確答案)C．安徽巢湖D．江蘇淀山湖17．按烹飪原料的()分類，可將烹任原料分為動物性原料、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類A．加工與否B．商品種類C．烹飪運用D．來源屬性(正確答案)18．被西方人稱為“美容肉“的家畜是()。A．豬肉B．兔肉(正確答案)C．牛肉D．馬肉19．()屬于無鱗魚。A．墨魚B．鯊魚C．鰣魚D．黃鱔(正確答案)20．大黃魚是我國海魚中常見的品種之一，以()所產最多。A．山東威海B．遼寧大連C．浙江舟山(正確答案)D．江蘇連云港21．堿水因腐蝕性強，漲發時要控制()和時間。A．溫度B．濃度(正確答案)C．濕度D．用量22．在用鹽醋搓洗家畜類腸、肚時，要與()結合進行。A.清水漂洗法B.刮剝洗滌法C.灌水沖洗法D.里外翻洗法(正確答案)23．經里外翻洗后的豬肚應進行()。A.清水漂洗B.灌水沖洗C.熱水燙洗(正確答案)D.刮剝清洗24．去除豬腸上的黏液和異味應采用()。A.鹽醋浸泡B.鹽醋搓洗(正確答案)C.黃酒浸泡D.堿水漂洗25．鹽醋搓洗豬腸時應與()結合在一起。A.去除污物B.黃酒浸泡C.里外翻洗(正確答案)D.清水漂洗26．豬腸經里外翻洗后，接著進行的加工步驟是()。A.破腸清洗B.擇除污穢物C.直接熟處理D.初步熟處理(正確答案)27．豬肋排是自第()根的肋排骨。A.3～10B.4～12(正確答案)C.6～10D.8～1228．豬夾心肉最適合于制餡、制蓉等用途，是因為其()。A.吸水量小B.吸水量大(正確答案)C.肉質松軟D.不含結締組織29．豬通脊肉俗稱()，適用于炒、熘、汆、涮等。A.頸背肉B.黃瓜條C.彈子肉D.扁擔肉(正確答案)30．豬通脊肉具有()、色淡、結締組織少、脂肪少、質地嫩的特點。A.肌纖維短B.肌纖維長(正確答案)C.肌肉緊硬D.肌肉松暄31．豬的硬五花肉最適用于()等烹調方法。A.紅燒、烤制、粉蒸(正確答案)B.紅炒、氽湯、油爆C.熘制、涼拌、鹵制D.涮制、扒制、醬制32．豬的軟肋又稱()。A.上五花肉B.下五花肉(正確答案)C.硬五花肉D.夾心肉33．豬的軟肋是()的。A.無肋骨(正確答案)B.有肋骨C.瘦肉多D.肉質緊34．豬的軟肋具有()、脂肪多、肌層薄的特點。A.結締組織少B.瘦肉為主C.組織緊密D.組織疏松(正確答案)35．一般人都不太喜歡苦味，但老年人對苦味的反應會()。A．更加敏感B．稍有遲鈍(正確答案)C．稍有喜歡D．基本適應36．最能刺激味覺神經的溫度是()。A．5℃B．30℃(正確答案)C．60℃D．90℃37．甜度適中的冷飲食品在溶化后甜味會()。A．減弱B．不變C．增加(正確答案)D．消失38．隨著年齡的增加，味蕾數量、味蕾分布范圍和()都會減少。A．味的接受器官B．味覺神經C．唾液分泌量(正確答案)D．舌頭表面積39．綠茶一般在()階段加入比較好。A．烹飪過程B．烹任開始C．菜肴成熟(正確答案)D．腌漬40．魚圓在加共成熟后應放在()中保存。A．熱水B．清水(正確答案)C．冰箱D．白醋汁41．芙蓉魚片在添加雞蛋時應將打發的雞蛋清()加入.A．一次性B．分兩次C．分三次(正確答案)D．分五次42．芙蓉魚片應在()加入發蛋。A．魚肉上勁前B．魚肉上勁后(正確答案)C．魚肉靜置后D．魚肉靜置前43．水果加熱后酸度會()。A．降低B．增加(正確答案)C．不變D．消失44．水果加熱后甜度會()。A．降低(正確答案)B．不變C．消失D．增加45．水果種類很多，但一般都以()的味感為主體。A．清香甜味B．甜味和酸味(正確答案)C．澀味和甜味D．果香和甜味46．調配酸辣味時，一般調料在()投放比較合適。A．烹調前B．烹調中C．成熟后(正確答案)D．裝盤后47．造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的現象是由于胡椒粉()造成的。A．投放過早(正確答案)B．投放過遲C．太多D．太少48．魚香味是()的代表菜品。A．湘菜B．川菜(正確答案)C．魯菜D．鄂菜49．熱菜的魚香味中起決定咸味作用的是()。A．豆醬(正確答案)B．鹽C．醬油D．辣醬50．魚香味在菜品中的應用可分為熱菜和()兩大類。A．冷菜(正確答案)B．湯菜C．火鍋D．點心51．鍋塌豆腐掛糊后進行預熟加工的方法是()。A．油炸B．水汆C．單面煎D．雙面煎(正確答案)52．生熏白魚在熏制前對魚要進行()處理。A．腌制(正確答案)B．風干C．上色D．蒸制53．生熏白魚在煙熏時，白魚應放在()上面熏制。A．絲網上面(正確答案)B．菜葉上面C．烤叉上面D．蒸籠上面54．生熏白魚中為了增加香味，在魚的下面要鋪上()。A．香葉B．香菜C．蔥(正確答案)D．荷葉55．桂花藕在釀入糯米前，米要進行()處理。A．洗凈(正確答案)B．煮熟C．蒸熟D．調味56．桂花糖藕在煮藕時應選用()A．生鐵鍋B．熟鐵鍋C．鋁鍋D．不銹鋼鍋(正確答案)57．柱花糖藕的桂花應在()加入。A．和糯米一起B．煮藕時C．改刀后蒸制時D．調制鹵汁時(正確答案)58．在組配宴席涼菜時，首先要考慮()。A．原料的熱量平衡B．色彩的和諸搭配(正確答案)C．原料的葷素搭配D．刀工均勻一致59．制作香糟菜時，香糟鹵一般要進行()處理。A．過濾(正確答案)B．煮沸C．調味D．消毒60．下列原料中()不適合制作糟制類的菜品。A．雞肉B．羊肉(正確答案)C．鴨肉D．魚肉61．燒菜是魯菜的特色，其中()是魯菜燒法的代表。A．芫燒B．醬燒C．蔥燒(正確答案)D．干燒62．九轉大腸在炸制前，大腸要進行()處理。A．煮熟(正確答案)B．風干C．紅燒D．上色63．九轉大腸在紅燒前的預熟工序是()。A．油炸(正確答案)B．烤C．煸炒D．蒸64．糖醋黃河鯉魚應選擇()重的鯉魚。A．1．5斤(正確答案)B．2．5斤C．0．5斤D．3斤65．傳統宮保雞丁的炒制方法是()。A．干煽B．滑炒C．煸炒(正確答案)D．軟炒66．開水白菜的預熟處理的方法是()。A．油焐B．水焯(正確答案)C．蒸D．油炸67．開水白菜的烹任方法是()。A．蒸(正確答案)B．燒C．煮D．燴68．粵菜中許多復合調味汁的分類一般是根據()進行的。A．味型B．具體菜品(正確答案)C．色澤D．加工方法69．粵菜中用于制作涼菜的特色調味汁是()。A．焗烤汁B．蒜茸汁C．檸檬汁D．鹵水汁(正確答案)70．下列屬于粵菜工藝特色之一的是()。A．刀工精細B．選料廣泛(正確答案)C．擅長野味D．撞長雕刻71．油爆雞丁最適宜上的漿是()。A.蛋白漿B.全蛋漿C.蛋黃漿(正確答案)D.水粉漿72．下列最適宜制作爆制菜肴的原料是()。A.雞爪B.雞翅C.雞脯肉(正確答案)D.雞腿肉73．下列最適宜制做蔥燒菜肴的原料是()。A.海參(正確答案)B.就魚C.香菇D.鮑魚74．熬制掛霜的糖漿時，火面要小于()的液面。A.糖液(正確答案)B.鍋底C.水量D.糖量75．下列選項中屬于變動成本的是()。A．廚房生產設備B．食品飲料成本(正確答案)C．餐廳服務設施D．企業人員工資76．下列選項中不屬于變動成本的是()。A．食品飲料成本B．調料成本C．生產能耗成本D．廚房生產設備(正確答案)77．廚房生產控制的目的是()應對需求有比較準確地估計。A．滿足顧客需求(正確答案)B．進行成本核算C．保持生產根本D．擴大菜著品78．銷售預測所需資料的收集，一是估計銷售的菜點種類及單個菜點的銷售數量，二是()。A．廚房菜品的生產規模B．管理人員的預估C．餐廳的原始銷售記錄(正確答案)D．采購原料的種類和數量79．影響銷售的因素有多，從測的角度來看，主要包括()天氣狀況、特殊事件、顧客偏好。A．題房菜品的生產規模B．時間(正確答案)C．管理人員的素質D．采購原料的種類和數量80．飲食企業銷售量預測指標主要包括預測就餐人數，()和預測菜單上各種菜肴的銷售量。A．預測房生產規模B．預測總銷售量(正確答案)C．預測人員分工D．預測成本大小81．忠于職守、愛崗敬業的具體要求是：樹立質量意識、強化職業責任、提高職業技能。對錯(正確答案)82．魚鰾可加工成魚肚的淡水魚是魚(鮰魚)。對(正確答案)錯83．長期食用精白米容易引起維生素B的缺乏。對(正確答案)錯84．維生素B在體內儲存量極少，當膳食供給不足時，首先出現體弱及疲，然后出現頭痛、失眠暈、食欲不佳等癥狀。對(正確答案)錯85．漲發過程中造成漲發原料腐爛的原因是堿水濃度過低。對錯(正確答案)86．體積大小不同的魚在漲發時應采用小的先發、大的后發的方法。對錯(正確答案)87．剞刀擴大了原料的體表面積，便于原料中異味的散發，縮短原料的成熟時間。對(正確答案)錯88．豬肉茸泥一般分為五花肉茸泥和瘦肉茸泥。對(正確答案)錯89．冷拼構思首先要針對宴席的性質。對(正確答案)錯90．造成作品呆板、沒有生氣的原因是盤中空白太少。對(正確答案)錯91．同一主題的冷拼在布局時，主體和次體之間是不可替換的。對錯(正確答案)92．味的感覺是由刺激物質刺激舌的表面而引起的。對錯(正確答案)93．貼的菜品一