食品安全與質量控制第十章食品安全控制關鍵技術

在生產中的應用實例第十章食品安全控制關鍵技術

在生產中的應用實例案例一熟肉制品HACCP案例二超高溫滅菌奶HACCP案例三水產品HACCP案例四果汁和果汁飲料HACCP案例一：熟肉制品HACCP建立HACCP工作小組低溫熟肉制品產品描述繪制與驗證工藝流程圖熟肉食品危害分析低溫熟肉制品HACCP計劃熟肉制品安全控制相關術語

1.熟肉制品(以畜、禽肉為原料加工，直接可食)2.低溫類熟肉制品(熱處理工藝溫度100℃以下，保質期3個月以內，0-4℃保存)3.清洗

4.消毒

5.清潔

6.分開

7.高清潔區

8.低清潔區一、建立HACCP工作小組①企業應設立專門的HACCP工作小組。小組成員由負責產品質量控制、生產管理、衛生管理、檢驗、產品研制、采購、倉儲和設備維護各方面專業人員組成，質量管理者代表作為HACCP小組負責人。②HACCP工作小組的職責是:制定、修改、監督實施及驗證HACCP計劃；負責對企業的HACCP培訓；負責編制HACCP管理體系的各種文件等工作.③HACCP工作小組的成員必須經過以下內容的培訓：GMP、SSOP、HACCP工作原理，本企業HACCP實施計劃等，以確保HACCP小組成員具備建立食品安全保障體系的能力。④HACCP工作小組必須對所有員工進行HACCP基礎知識和本崗位HACCP計劃的培訓，以確保所有員工能夠理解和正確執行HACCP計劃二、低溫熟肉制品產品描述肉制品的品種較多，可分為高溫加熱和低溫加熱處理兩大類。由于低溫加熱處理的產品易出現食品安全問題，下面選擇低溫火腿類制品中三文治火腿、低溫熏煮腸類制品中維也納香腸、烤腸為例。

表5－1為三文治火腿的產品描述結果。三文治火腿所用的原料主要有原料肉、水、輔料和食品添加劑。原料肉為豬肉和雞肉，根據熟肉制品的蛋白質和脂肪的含量確定原料肉的用量。三文治火腿產品的蛋白質含量≥7％。水分是產品鮮嫩可口的重要條件，產品質量的檔次不同，水的加人量有所不同，西式火腿類產品的水分含量一般為65％～75％。大豆蛋白粉有較好的吸水持水性，可以適量的補充產品的蛋白質含量。淀粉具有增稠賦形作用。添加食鹽、白糖、味精和香辛料增加產品的風味。產品中加入食品添加劑——亞硝酸鹽、復合磷酸鹽分別起到發色、防腐和保持水分的作用。根據《西式蒸煮、煙熏火腿衛生標準》（GB13101），確定產品重要衛生指標有亞硝酸鹽、復合磷酸鹽和鉛。蛋白質含量和pH為重要的質量指標?；鹜阮愂烊庵破愤m于廣大消費者食用，食用方便，需在0～7℃的條件下運輸、貯存和銷售，才能保證產品質量。表5-2為維也納香腸和烤腸的產品描述結果。根據《肉灌腸衛生標準》（GB2725。1），確定產品的重要衛生指標有亞硝酸鹽和山梨酸鉀。三.繪制與與驗證證工藝藝流程程圖低溫熟熟肉制制品工工藝流流程圖圖（見下下頁））2.低溫熟熟肉制制品工工藝流流程說說明結合三三文治治火腿腿工藝藝流程程圖和和烤腸腸工藝藝流程程圖介介紹熟熟肉制制品加加工工工藝規規程。。(一)產品特征征的危害害分析肉制品營營養成分分豐富，，含水分分較高，，采用天天然腸衣衣的產品品透氣性性較強，，這些因因素皆適適合微生生物的生生長繁殖殖，因此熟熟肉制品品的主要要衛生問問題為微微生物超超標。肉肉制品中中還存在在較為嚴嚴重的亞亞硝酸鹽鹽超標情情況.因此建議議把熟肉肉制品檢檢測的重重點放在在微生物物指標和和亞硝酸酸鹽指標標上。四.熟肉食品品危害分分析(二)原輔料的的危害分分析1.接受原料料肉(1)生物性危危害（致致病菌污污染）(2)化學性危危害（獸獸藥農藥藥工業廢廢物）(3)物理性危危害2.接受輔料料、食品品添加劑劑、包裝裝材料3.貯存原料料肉、輔輔料和包包裝材料料(三)生產過程程至銷售售環節危危害分析析五、低溫熟熟肉制品品HACCP計劃第五章熟熟肉制制品安全全控制關關鍵技術術第四節熟熟肉制制品HACCP第五章熟熟肉制制品安全全控制關關鍵技術術第四節熟熟肉制制品HACCP第五章熟熟肉制制品安全全控制關關鍵技術術第四節熟熟肉制制品HACCP第五章熟肉肉制品安全控控制關鍵技術術第四節熟熟肉制品品HACCP案例二超高溫滅菌奶奶HACCP一、組建HACCP工作小組二、超高溫滅滅菌奶產品描描述三、繪制和確確認工藝流程程圖四、乳與乳制制品的危害分分析五、超高溫滅滅菌乳HACCP計劃乳制品安全控控制相關術語語①乳制品（dairyproduct）：以牛乳、羊乳乳等為主要原原料加工制成成的各種制品品。②清潔作業區：：指半成品貯存存、充填及內內包裝車間等等清潔度要求求高的作業區區域。③準清潔作業區區：指鮮乳處理車車間等生產場場所中清潔度度要求次于清清潔作業區的的作業區域。。④一般作業區：：指收乳間、輔輔料倉庫、材材料倉庫、外外包裝車間及及成品倉庫等等清潔度要求求次于準清潔潔作業區的作作業區域。⑤非食品處理區區：指檢驗室、辦辦公室、洗手手消毒室、廁廁所等非直接接處理食品的的區域。一、組建HACCP工作小組組建HACCP工作小組，小小組由各方面面的專業人員員及相關操作作人員組成，，并規定其職職責和權限，，以制定、實實施和保持HACCP體系。二、超高溫滅滅菌奶產品描描述奶類為一乳白白色的復雜乳乳膠體。其中中最多的組成成部分是水，，約占83％，奶中還含含有乳糖、蛋蛋白質、脂肪肪、水溶性鹽鹽類和維生素素。超高溫瞬間殺殺菌法將乳加加壓加熱至130～150℃持續0．5～2s。研究表明，超超高溫瞬間殺殺菌法可使乳乳中細菌幾乎乎全部死亡，，因此認為是是目前理想的的殺菌法。由于紙盒包裝裝的超高溫滅滅菌奶有較長長的保質期，，因而更受我我國城市居民民歡迎。本案例討論超超高溫滅菌奶奶的HACCP計劃。表6－1為超高溫滅菌菌奶的產品描描述。四、乳與乳制制品的危害分分析乳與乳制品的的不安全因素素一方面來源源于乳牛的飼飼養過程，包包括乳牛的飲飲用水、飼料料、飼養環境境和乳牛的衛衛生，另一方方面來源于乳乳制品生產過過程包括原料料奶的衛生質質量、生產過過程、有害的的添加物質、、生產用水和和生產設備的的衛生等。按照危害性質質，乳與乳制制品的危害可可分為生物性性危害、化學學性危害和物物理性危害。。（一）產品特特性的危害分分析乳品發生微生生物污染的危危害與發生殺殺蟲劑殘留物物危害的比例例為100000：1，乳品的危害害主要來源是是微生物，而而給人類帶來來健康危害的的微生物主要要是致病菌。。牛奶中常見的的微生物種類類主要有：乳乳酸菌、腸內內細菌、低溫溫菌群、芽孢孢桿菌以及球球菌類。此外外，牛奶中還還可能存在酵酵母菌、放線線菌、霉菌、、結核桿菌、、布魯氏菌、、利斯特氏菌菌等。一些調查表明明乳制品中存存在較為嚴重重的抗生素殘殘留。根據對產品特特性的分析，，乳與乳制品品的重要衛生生指標為微生生物指標和抗抗生素殘留指指標。（二）飼養過過程的危害分分析1．乳牛的飲用用水2．飼料飼料中的危害害種類主要有有以下三大類類：即（1）微生物危害害:有害細菌、產產毒霉菌（2）化學危害：1）重金屬、2）農藥殘留3）獸藥殘留留、4）其他有毒毒有害成分分（3）物理危害害物理危害包包括各種稱稱之為外來來物質或外外來顆粒的的物質。飼飼料中物理理性危害有有幾個來源源，如被污污染的材料料、設計或或維護不好好的設施和和設備、加加工過程中中錯誤的操操作。物理危害的的類型為玻玻璃、金屬屬、石頭、、塑料、骨骨頭、針、、筆尖、紐紐扣、珠寶寶等。3．飼養環境境：（1）微生物污污染（2）化學性危危害4．乳牛的衛衛生乳牛的健康康會對牛乳乳的衛生質質量產生影影響。患病病的乳牛，，部分病原原菌可能直直接由血液液進人乳中中，如患結結核病、布布魯氏菌病病、波狀熱熱時，有可可能從乳中中排出細菌菌，尤其是是在患乳房房炎的乳牛牛所產乳中中，微生物物的含量很很高。（三）原料料奶的危害害分析1．生生物物性性危危害害2．化化學學性性危危害害（1）抗抗生生素素殘殘留留（2）農農藥藥殘殘留留（3）其其他他鎘、、鉛鉛、、汞汞以以及及類類金金屬屬砷砷等等重重金金屬屬污污染染物物污污染染飼飼料料，，以以及及苯苯并并芘芘、、游游離離棉棉酚酚、、二二惡惡英英等等環環境境污污染染物物隨隨飼飼料料進進人人乳乳牛牛體體內內，，會會在在牛牛乳乳中中造造成成相相應應的的殘殘留留，，與與焚焚化化爐爐鄰鄰近近的的牧牧草草飼飼養養的的奶奶牛牛樣樣品品含含較較高高水水平平的的二二惡惡英英。。飼飼料料變變質質殘殘留留物物造造成成牛牛乳乳中中黃黃曲曲霉霉毒毒素素M1污染染危危害害。。3．物物理理性性危危害害（四四））生生產產過過程程———銷售售環環節節危危害害分分析析牛乳乳中中嗜嗜冷冷菌菌、、嗜嗜熱熱菌菌、、芽芽孢孢菌菌、、致致病病菌菌及及其其他他微微生生物物如如蛋蛋白白分分解解菌菌、、脂脂肪肪分分解解菌菌、、酵酵母母、、霉霉菌菌等等，，隨隨著著牛牛乳乳被被擠擠出出、、貯貯存存、、運運輸輸以以及及殺殺菌菌后后工工藝藝過過程程污污染染，，會會廣廣泛泛存存在在，，以以致致對對終終產產品品造造成成危危害害。。致病菌中中，沙門門氏菌、、病原性性大腸菌菌、結核核菌、利利斯特氏氏菌等會會引起食食物中毒毒或染上上疾病；；嗜冷菌菌產生的的耐熱孢孢外蛋白白酶、脂脂肪酶在在乳中殘殘留，最最終導致致產品有有苦味、、結塊分分層；芽芽孢菌殘殘留在乳乳中的芽芽孢最終終導致產產品在貯貯存期發發生酸包包、漲包包。（四）生產產過程——銷售環節危危害分析（（續）乳制品在加加工過程中中可發生污污染。尤其其是乳中耐耐熱菌能耐耐過巴氏殺殺菌而繼續續存活。在在殺菌及保保溫發酵過過程中，如如果沾染了了嗜熱性酵酵母菌，可可能有潛在在危險性。。表6－3列出對超高高溫滅菌乳乳生產過程程危害分析析結果。根根據危害分分析，確定定關鍵控制制點，針對對每一種危危害，提出出了預防與與控制措施施。（四）生產產過程——銷售環節危危害分析（（續）1．CIP清洗貯奶罐、配配料缸、管管道及前處處理系統CIP清洗和超高高溫滅菌及及灌裝系統統CIP清洗均被作作為關鍵控控制點。預防措施包包括：清洗洗用水應符符合生活飲飲用水的規規定；執行行既定CIP程序清洗、、消毒；控控制堿液及及酸液濃度度、溫度、、壓力、清清洗時間；；控制清水水清洗時間間、pH。2．凈乳－均均質工藝過程包括凈凈乳、冷卻卻、貯存、、標準化、、脫氣、巴巴氏殺菌、、冷卻、中中貯、脫氣氣、均質工工藝。這些工藝過過程中的危害可以通通過執行SSOP進行有效的的控制，同同時后續工工藝可以殺殺滅殘留的的微生物。。因此，這這些工藝過過程不作為為關鍵控制制點。（四）生產產過程——銷售環節危危害分析（（續）3．超高溫滅滅菌殺菌溫度、、時間不符符合工藝要要求使細菌菌存活并繁繁殖或導致致牛奶褐變變。在這一工藝藝中殘留的的微生物在在后續工藝藝無法殺滅滅。因此，，超高溫滅滅菌作為關關鍵控制點點。隨后的的冷卻工藝藝通過執行行SSOP控制危害。。4．包材滅菌菌、無菌罐罐裝、封合合成型為保證成品品的安全，，包材滅菌菌、無菌罐罐裝、封合合成型作為為關鍵控制制點。隨后的裝箱箱、入庫、、運輸、銷銷售環節通通過實施SSOP控制產品的的質量。通過對乳制制品的原料料和加工過過程的危害害分析，確確定的超高高溫滅菌乳乳關鍵控制制點為：接受原料奶奶（生物性性和化學性性危害）、、CIP清洗系統（（貯奶罐、、配料缸、、管道及前前處理系統統、超高溫溫滅菌及灌灌裝系統，，生物性和和化學性危危害）、超高溫滅滅菌（生生物性危危害）、、包材滅菌菌（生物物性和化化學性危危害）、、無菌罐裝裝（生物物性和化化學性危危害）、、封合成型型（生物物性危害害）。在確定關關鍵控制制點后，，制定超超高溫滅滅菌乳HACCP計劃（見見表6－4）。五、超高高溫滅菌菌乳HACCP計劃案例三水水產產品HACCP一、組建建HACCP工作小組組二、水產產品描述述三、繪制制和驗證證工藝流流程圖四、水產產品危害害分析五、生食食水產品品HACCP計劃水產品安全控控制相關術語語1）水產品海水或淡水的的魚類、甲殼殼類、藻類、、軟體動物以以及除水鳥及及哺乳動物以以外的其他種種類的水生動動物。2）水產加工品水產品經過物物理、化學或或生物的方法法加工如加熱熱、鹽漬、脫脫水等，制成成以水產品為為主要特征配配料的產品。。包括水產罐罐頭、預包裝裝加工的方便便水產食品、、冷凍水產品品、魚糜制品品和魚粉或用用作動物飼料料的副產品等等。3）水產食品以水產品為主主要原料加工工制成的食品品。4）普通水產品以保存為目的的的初級加工工的水產品。。5）預制水產食品品不需清洗可直直接烹調的水水產食品。6）即食水產食品品可以直接食用用的水產食品品。7）一般作業區清潔度要求低低于準清潔作作業區的作業業區域，主要要用于生產普普通水產品的的作業區。一、組建HACCP工作小組由企業的管理理人員、生產產技術人員、、安全衛生控控制人員、銷銷售人員、儀儀器設備維修修人員及有關關專家組成HACCP工作作小小組組。。小小組組負負責責進進行行危危害害分分析析，，制制定定HAC－CP計劃劃及及監監督督計計劃劃的的實實施施，，負負責責有有關關人人員員的的培培訓訓。。小小組組成成員員應應熟熟悉悉HACCP的基基本本原原則則，，熟熟悉悉HACCP的基基本本原原則則在在水水產產品品中中的的應應用用。。二、、水水產產品品描描述述生食食水水產產品品的的種種類類繁繁多多，，歸歸納納起起來來分分為為海海水水魚魚、、淡淡水水魚魚及及甲甲殼殼類類、、貝貝類類水水產產品品，，本本章章以以魚魚貝貝類類生生食食水水產產品品為為研研究究產產品品。。表7－2為生生食食水水產產品品（（魚魚貝貝類類））描描述述。。三、、繪繪制制和和驗驗證證工工藝藝流流程程圖圖（一一））生生食食水水產產品品工工藝藝流流程程圖7－2是生生食食水水產產品品（（魚魚貝貝類類））的的工工藝藝流流程程圖圖。。加工類別別：生加加工。產品類型型：生食食水產品品（魚貝貝類）。。（二）生生食水產產品加工工工藝流流程說明明四、水產產品危害害分析根據文獻獻報道和和對生食食水產品品制售企企業現場場調查發發現，生生食水產產品存在在生物性性、化學學性和物物理性危危害。（一）水水產品特特性的危危害分析析水產品營營養豐富富，水分分含量高高，非常常適宜微微生物的的生長繁繁殖，比比一般動動物組織織更容易易腐敗，，而且生生食水產產品在加加工過程程中無任任何熱處處理措施施，因此此極易造造成細菌菌性食物物中毒和和寄生蟲蟲病的發發生。因食用生生食水產產品造成成食物中中毒或其其他食源源性疾病病的情況況在世界界各地時時有發生生。根據據對產品品特性的的分析，，生食水水產品存存在的危危害主要要為生物物性危害害。（二）原原輔料的的危害分分析生食水產產品原料料主要為為各種魚魚貝類。。生食水產產品在加加工過程程中無任任何熱處處理措施施，原料料中的生生物性危危害無法法在加工工過程中中消除，，因此，，只有保保證生食食水產品品的原料料無寄生生蟲、致致病菌、、病毒污污染，才才能最大大限度地地保證其其食用安安全性。。所以，接收收原料過程程中控制生生物性危害害被判斷為為關鍵控制制點。1．生物性危危害（1）寄生蟲:1）吸蟲病2）線蟲病3）絳蟲病1．生物性危危害（續））（2）細菌：1）腸桿菌2）弧菌3）氣單胞菌菌和鄰單胞胞菌4）肉毒梭菌菌5）單核細胞胞增生性利利斯特氏菌菌6）其他細菌菌（3）病毒：：甲型肝炎炎等（4）其他：膽汁毒素、藻類毒素2．化學性危危害（1）重金屬及及類金屬元元素：1）防污劑和和殺軟體動動物劑2）污染物（2）農用化學學品：1）化肥2）水處理用用化合物3）農藥除除藻劑和和除草劑4）消毒劑（3）化學治療療劑：1）抗菌藥2）水廠養殖殖業抗菌藥藥的使用方方法3）水產養殖殖產品的抗抗菌性4）可食用組組織內的抗抗菌藥殘留留5）殺寄生蟲蟲藥6）其他化學學治療劑2．化學性危危害（續）（4）其他：1）飼料配料料、添加劑劑與污染物物2）有機污染染物3．物理性危危害主要是泥沙沙等異物。。表7－3列出了生食食水產品（（魚貝類））原料和輔輔料危害分分析結果。。（三）生食食水產品加加工過程危危害分析1．生食水產產品的種類類與食用情情況2．常見生食食水產品的的加工與食食用方法：：1）鹽腌后生生食（如咸梭子子蟹等）2）鹽腌和醉醉制（如醉蟹、、醉螺等））3）鹽腌和發發酵(如蝦醬等)4）酒熗（如熗蝦等等）5）不經腌、、醉，在食食用時用調調味品蘸食食（如三文魚魚）3．生食水產產品的危害害分析（1）細菌感染染甲殼類、貝貝殼類水產產品多數生生活在近海?；虻兄校潴w表表或體內難難免攜帶致致病菌。據據文獻報道道，在2024份貝甲殼類類海產品中中檢出致病病性弧菌7種，共1183株，其中以以副溶血性性弧菌為主主。另外，，對1003份海產品和和外環境標標本副溶血血性弧菌帶帶菌的調查查表明，各各類海產品品帶菌率高高達40％～100％.（2）病毒感染染生食海水貝貝類引起的的甲型肝炎炎暴發在國國內外并不不鮮見。20世紀60年代以來，，美國多起起甲型肝炎炎暴發與生生食牡蠣等等貝類有關關。70年代浙江省省寧波市發發生食用泥泥蚶引起的的甲型肝炎炎暴發流行行。80年代后期上上海、寧波波等地居民民生食毛蚶蚶引起甲型型肝炎流行行，患病總總人數逾30萬人。在江江蘇省通州州市發生的的三起甲型型肝炎暴發發流行與當當地居民生生食青蝦、、泥螺等水水產品有關關。（3）寄生蟲病病魚類、甲殼殼類、貝殼殼類水產品品（尤其是是淡水產品品類）系多多種寄生蟲蟲的中間宿宿主。華枝枝睪吸蟲、、異形吸蟲蟲、衛氏并并殖吸蟲等等蟲卵可附附著在魚貝貝類體表，，被螺螄吞吞食后發育育到胞蚴、、雷蚴和尾尾蚴階段，，遇魚、蝦蝦、蟹后人人侵其肌肉肉、肝和鰓鰓等組織器器官并發育育成囊蚴。。當人們生生食或半生生食這些魚魚、甲殼類類、貝殼類類水產品時時就會被感感染，造成成人體危害害。人們因因生食、半半生食溪蟹蟹引起肺吸吸蟲感染。。（4）毒素等有有害物質中中毒魚、蛇類膽膽囊中含有有膽汁毒素素。在民間間，甚至在在公共飲食食單位的餐餐桌上，生生吞魚、蛇蛇膽，生飲飲（或用白白酒沖飲））蛇、鱉血血的情況常常有存在，，故常有人人因吞食魚魚膽而導致致中毒，甚甚至死亡。。麻痹性貝貝類毒素可可存在于貽貽貝、扇貝貝、牡蠣、、蛤、螺等等多種海產產貝類中，，這些貝類類常供人生生食。近年年來江蘇某某地發生多多起食用泥泥螺引起的的麻痹性貝貝類毒素中中毒，而且且已致人中中毒死亡。。我國目前尚無無生食水產品品的標準，參參照國際相關關標準，建議議標準見表7－4。表7－5列出了生食水水產品加工過過程危害分析析。生食水產產品在加工過過程中無任何何熱處理措施施，生物性危危害不能通過過加工工藝消消除。因此，，對各個加工工過程的生物物性危害都作作為關鍵控制制點，包括解解凍、粗加工工、清洗、半半成品貯存、、成品切配。。各個加工過過程應嚴格按按規范操作，，最大限度減減少病原菌污污染。五、生食水產產品HACCP計劃在對生食水產產品進行危害害分析確定關關鍵控制點后后，制定生食食水產品HACCP計劃（見表7－6）。確定的控制點點為水產品驗驗收（生物性性、化學性））、貯存水產產品（生物性性）、解凍（（生物性）、、粗加工（生生物性）、清清洗（生物性性）、半成品品貯存（生物物性）、成品品切配（生物物性）。對每一個關鍵鍵控制點確定定關鍵限值、、監控程序、、糾偏措施、、HACCP記錄和驗證程程序。案例四果果汁和果果汁飲料HACCP一、組建HACCP工作小組二、果汁和果汁飲飲料產品描述三、繪制和驗驗證工藝流程程圖四、果汁和果汁飲飲料危害分析五、果汁和果汁飲飲料HACCP計劃果汁和果汁飲飲料安全控制制相關術語（1）果汁①原料水果用機機械方法加工工所得的、沒沒有發酵過的的、具有該種種原料水果原原有特征的制制品。②原料水果采用用滲濾或浸提提工藝所得的的汁液，用物物理分離方法法除去加入的的水量所得的的、具有該種種原料水果原原有特征的制制品。③濃縮果汁中加加入與該種原原果汁在濃縮縮過程中所失失去的天然水水分等量的水水所得的、具具有與①、②所屬相同特征征的制品。（2）濃縮果汁①用物理分離方方法，從原果果汁中除去一一定比例的天天然水分后所所得的、具有有該種水果應應有特征的制制品。②原料水果采用用滲濾或浸提提工藝所得的的汁液、用物物理分離方法法除去加入的的水量和果實實中一定比例例的天然水分分所得到的、、具有該種水水果原汁應有有特征的制品品。（3）果汁飲料在果汁或濃縮縮果汁中加入入水、糖液、、酸味劑等調調制而成的清清汁或渾汁制制品。成品中中果汁含量不不低于10%(m/V)。①以成熟適度的的新鮮或冷藏藏果實為原料料，經機械加加工所得的果果汁或混合果果汁類制品。。②在①所述的制品中中，加人糖液液、酸味劑等等配料所得的的制品、其成成品可直接引引用或稀釋后后飲用。果汁及果汁飲飲料包括原果果汁、濃縮果果汁、原果漿漿、濃縮果漿漿、水果汁、、果肉果汁飲飲料、高糖果果汁飲料、果果粒果汁飲料料、果汁飲料料、果汁水(成品中果果汁含量量不低于于5%(m/V))。本案例內內容主要要參考衛衛生部制制定的《果汁和果果汁飲料料HACCP實施指南南》。一、建立立HACCP小組HACCP小組是食食品企業業HACCP體系的具具體實施施人員，，HACCP小組的構構成應該該科學合合理，應應包括企企業負責責HACCP體系實施施的領導導、產品品質量控

HACCP小組成員應經過HACCP體系培訓，熟悉掌握本企業的HACCP計劃，能夠確保HACCP體系的有效實施。二、熱灌灌裝果汁汁產品描描述果汁及果果汁飲料料包括：：原果汁、、濃濃縮縮果汁、、原果漿、、濃濃縮縮果漿、、水果汁、、果果肉肉果汁飲飲料、高糖果汁汁飲料、、果果粒粒果汁飲飲料、果汁飲料料、果果汁汁水。表8－3為熱灌裝裝果汁產產品描述述結果。。該產品為為濃縮果果汁復原原為100％原果汁汁的產品品，我國國目前尚尚無該類類產品的的衛生標標準，因因此在確確定產品品的重要要特性時時，主要要考慮糖糖度、酸酸度、pH。糖度是表表示糖液液中固形形物濃度度的單位位，工業業上一般般用白利利度（°Bx）表示糖糖度。指指的是100g糖溶液中中，所含含固形物物的溶解解克數。。如果被檢檢液為純純蔗糖溶溶液，讀讀數即為為蔗糖的的百分含含量。若被檢液液中含有有其他可可溶性非非蔗糖成成分時，，其指示示值不能能表明真真正蔗糖糖的百分分含量，，而是可可溶性固固形物的的含量。。酸能促進進蛋白質質的熱變變性，使使微生物物的耐熱熱性減弱弱，很多多微生物物在酸性性環境下下不能生生長繁殖殖。根據低酸酸性食品品的殺菌菌規則，，pH在4．6及其以下下時，可可以采用用常壓殺殺菌條件件；在pH＞4．6時，否則則需采用用加壓殺殺菌條件件。三、繪繪制與與驗證證工藝（一）熱灌裝果汁工藝流程圖

圖8－1為熱灌裝果汁工藝流程圖。熱灌裝果汁工藝流程包括濃縮果汁接收、冷凍貯存和其他工藝處理；生產用水處理；包裝材料接受和CIP清洗消毒。

（二））熱灌灌裝果果汁工工藝說說明①濃縮汁汁接收收：濃濃縮果果汁生生產廠廠應提提供濃濃縮果果汁的的出廠廠檢驗驗合格格證，，對原原料的的運輸輸條件件和狀狀況進進行檢檢查，，對每每批原原料依依照原原料驗驗收標標準驗驗收，，合格格后方方可接接收。。②冷凍貯貯存：：雙層層食品品用塑塑料袋袋包裝裝，外外鐵桶桶裝，

③投料：批量性開桶拆包卸料，原料緩慢從桶內塑料袋中流出，用水沖洗塑料袋。

④調配：配水還原、調控糖度、檢測酸度、VC，確認色、香、味。

⑤過濾：將配好的料液經過濾網排除原料本身投料過程帶入的非果汁固體雜質。

⑥殺菌：：對還還原為為100％果汁汁料液液進行行瞬時時高溫溫滅菌菌，以以達到到灌裝裝料液液無菌菌的目目的。。⑦熱灌裝封口口：定量的的將無菌果果汁液灌入入已消毒的的屋形紙盒盒內并封口口，利用汁汁液高溫殺殺滅紙盒內內壁可能存存在的微生生物。⑧按程序定期期作CIP清洗。⑨倒盒運行：：把包裝倒倒轉熱運行行，利用熱熱汁液對包包裝頂部空空氣、盒蓋蓋和紙盒壁壁殺菌。⑩冷卻：為避避免果汁熱熱敏成分受受熱變化，，確保產品品風味，對對最終成品品進行冷水水噴淋冷卻卻。（后包裝流流程略）水處理：城市供應生生活飲用水水一蓄水池池（氯處理理）一活性性炭柱一紫紫外線一反反滲透一生生產用水四、熱灌裝裝果汁危害害分析對每類產品品的每一加加工步驟進進行詳細的的危害分析析，以明確確產品加工工過程中存存在的生物物、化學和和物理性危危害，確定定可以控制制危害的措措施。危害分析應應包括產品品加工前、、加工過程程及出廠后后的所有步步驟。（一）料液液生產過程程的危害分分析（1）原輔料接接收1）濃縮果汁汁(關鍵控制點點)2）生產用水水（2）冷凍貯存存（3）領料、投投料（4）調配（5）過濾（一）料液液生產過程程的危害分分析（續））（6）殺菌果汁殺菌的的方法有：：瞬間加熱殺殺菌、沸水水殺菌，此此外還有超超聲波及紫紫外線殺菌菌。目前果