第五章食品冷加工與設備導入

當今社會食品冷加工機械與設備已經與人類日常生活息息相關，密不可分，易腐食品從產地收購、冷加工、貯藏、運輸、銷售，直到消費前的各個環節都在無時無刻使用著冷加工設備。

第五章食品冷加工與設備

第一節冷卻裝置第二節凍結裝置第三節冷凍濃縮和干燥裝置

第一節冷卻裝置一、前言二、制冷系統的組成三、冷卻裝置四、冷卻設備示例圖

一、前言

1冷卻食品的分類：植物性食品和動物性食品兩大類。植物性食品

植物性食品

動物性食品

一、前言

1冷卻食品的分類：植物性食品和動物性食品兩大類。2食品的冷冷卻目的：為為了延長食品品的保存期限限，抑制微生生物的繁殖和和活動、果蔬蔬的呼吸作用用，使食品的的新鮮度能得得到很好的保保持，并能使使某些食品（（如肉類）進進行一部分的的成熟過程，，因此，使其其更具有柔軟軟、芳香、易易消化的特點點。3食品的冷冷卻的溫度：：指將食品的的溫度有常溫溫降到指定的的溫度，但不不低于食品汁汁液的冷凍點點。一般冷卻卻后食品的溫溫度為0～4℃，以保持食品品的新鮮度。。4食品冷卻卻的時間：一一般在10～20min。5食品的冷卻卻實質：食品品與冷卻介質質進行熱交換換的過程，食食品本身的熱熱量傳遞給冷冷卻介質，再再利用制冷系統把這部分熱量量移走，使冷冷卻過程得以以進行下去，，直至食品的的溫度降低到到所預定的溫溫度為止。1原理：蒸蒸氣壓縮式制制冷機的工作作原理如圖5-1-1所示。該系統統由壓縮機、、冷凝器、膨膨脹閥（節流流閥）、蒸發發器及它們之之間的連接管管路等組成，，這一封閉的的循環系統簡簡稱制冷系統統。該系統中中制冷工質每每完成一個循循環只經過一一次壓縮，故故稱為單級壓壓縮制冷循環環。制冷工質質在制冷系統統相繼經過壓壓縮、冷凝、、節流、蒸發發四個過程而而完成制冷循循環，并不斷斷將低溫物體體的熱量轉移移至環境介質質（水或空氣氣）而達到制制冷的目的。。系統中主要要設備的功用用及工質狀態態變化如圖5-1-2所示。2實例圖二、制冷系統統的組成制冷機組1實例圖制冷機組2制冷機組3制冷機組4三、冷卻裝置置按照冷卻介質質和和熱交換換方式的不同同，冷卻方法法可分為空氣氣冷卻、水冷冷卻和真空冷冷卻三種。下下面介紹空氣氣冷卻裝置、、水冷卻裝置置和真空冷卻卻裝置。（一）空氣冷冷卻裝置（１）原理及結構空氣冷卻裝置置布置在食品冷冷卻室或冷卻卻隧道中，利利用冷風機送送出的冷風在在食品間循環環，吸收食品品的熱量。空空氣冷卻裝置置由冷風和擋擋板組合而成成。圖5-1-3為食品品冷卻室結構構示意圖。優點：結構簡簡單，安裝維維修方便．缺點：風機消消耗電力；冷冷卻速度慢。。應用：范圍較較廣，使用各各種冷卻需要要．（２）優缺點點及應用情況況（二）水冷卻卻裝置（１）原理及結構水冷卻裝置是是將凈水或鹽鹽水（海水經經過機械制冷冷處理變成低低溫的冷卻水水，然后用冷冷卻水浸泡或或噴淋的方式式冷卻食品。。常用的冷卻卻裝置是噴淋淋式冷卻裝置置，如圖5-1-4所示。噴淋式式冷卻裝置由由水冷卻器、、冷卻艙、水水泵及管路組組成。（２）優缺點及應用用情況優點冷卻速速度快，所需需空間小，并并避免了食品品的干耗．缺點：可能產產生污染，部部分食品與水水接觸會影響響產品外觀且且儲存性能下下降。應用：限度下下降較快的生生鮮食品冷卻卻，如魚類、、禽類和某些些水果、蔬菜菜的冷卻。（三）真空冷冷卻裝置（１）原理及結構真空冷卻方法法是使被冷卻卻的食品處于于真空狀態，，并保持冷卻環境的的壓力低于食食品表面的蒸蒸汽壓，造成成食品中的水分蒸發，水水分在蒸發過過程中帶走大大量的蒸發潛潛熱，使食品的溫度降低低。真空冷卻卻裝置如圖5-1-5所示。（２）優缺點及應用用情況優點：冷卻速速度快，冷卻卻后的食品儲儲存期長，冷冷卻后水分蒸蒸發少，不影影響蔬菜飽滿滿外觀。缺點：成本高高，少量使用用不經濟。應用：水果、、蔬菜等食品品的冷卻。四、冷卻裝置置實例圖吊頂式冷風機機落地式冷風機機蒸發器結構真空泵1真空泵2真空泵結構示示意圖散熱塔小型冷庫超市用小型冷冷庫超市冷柜超低溫小冷庫庫組裝式冷庫結結構示意圖中型組裝式冷冷庫水冷卻設備水冷卻設備小結1.本節節所講述的主主要內容包括括食品冷卻的的概念及意義義、制冷原理理與制冷系統統的構造，詳詳細掌握冷卻卻裝置的分類類、構造及其其應用范圍。。2.重點點：空氣冷卻卻裝置、水冷冷卻裝置和真真空冷卻裝置置3.難點點：制冷系統統的構造及原原理和真空冷冷卻裝置原理理第二節凍結裝置空氣凍結裝置置間接接觸凍結結裝置直接接觸凍結結裝置一空氣凍凍結裝置空氣凍結法：利用空氣作為為食品的冷凍凍介質，以自自然對流或強強制對流的方方式與食品進進行換熱。螺旋式凍結裝裝置凍結裝置的分分類隔架式凍結裝裝置隧道式凍結裝裝置流化床凍結裝裝置是一種間歇操操作的凍結設設備。工作原理凍結室是箱式式或房間式，，內有蒸發排排管制成的隔隔架，室溫一一般為-18℃~-25℃。這這種凍結裝置置在操作時將將食品盛裝于于料盤中，放放在隔架上，，然后進行凍凍結，當凍結結完成時，設設備停止運轉轉并卸貨。凍結過程中冷冷空氣靠自然然對流或利用用送風機攪動動空氣來與食食品進行交換換。優點：結構簡單，，使用維護方方便，費用低低。缺點：凍結速度緩緩慢，勞動強強度大，生產產效率低，設設備的冷負荷荷不均勻。。1隔架式凍凍結裝置2隧道式凍凍結裝置可以進行連續續或半連續的的凍結生產根據食品在凍凍結時的傳輸輸方式，分為為傳送帶式、吊籃式、推盤式凍結裝置三類類2.1傳送送帶式凍結裝裝置組成部分：由蒸發器、、風機、傳送送帶及包圍在在它們外面的的隔熱殼體構構成工作(5-2-2)：帶減速器的的調速電動機機通過鏈傳動動驅動主動輪輪，使不銹鋼鋼網帶向前運運動。食品置置于網帶上，，隧道設有冷冷風機，根據據食品在隧道道里所處的位位置不同，冷冷空氣循環的的方式可設計計成順流、逆逆流和混流等等幾種形式。。車帶的上下下兩面可以采采用同樣的冷冷空氣循環方方式，也可在在網帶下部設設一蒸發排管管制成的冷凍凍板與食品換換熱。一般冷冷凍板的溫度度為-40度度左右，冷空空氣的溫度為為-35度左左右，在此條條件下厚15mm的食品品凍結時間為為12min，厚40mm的食品凍凍結時間為41min。。凍結不同的食食品可以調節節傳送帶來得得到不同的凍凍結時間。傳送帶式凍結裝置用于凍結：塊狀食品、、剔骨品、肉肉制品、果醬醬及其他包裝裝或散裝食品品特點：投資低，適適用性強，自自動化程度較較高2.2吊籃籃式凍結裝置置構成：冷風機、驅驅動裝置、減減速裝置、進進出料口、鏈鏈盤等適用于家禽等食品的的凍結。特點（優點）機械化化程度高，減減輕了勞動強強度，提高了了生產效率，，凍結速度快快，凍品各部部位降溫均勻勻、色澤好；；（缺點）結結構不緊湊，，占地面積大大，風機耗能能高，經濟指指標差。工作過程(524)：家禽宰殺晾晾干后用塑料料袋包裝，裝裝入吊籃中，，吊籃上傳送送鏈，由進料料口輸送到凍凍結間內，用用冷風吹約10分鐘，使使家禽表面快快速冷卻，達達到色澤定型型的效果。然然后進入噴淋淋間，用-24度左右的的乙醇溶液噴噴淋5-6分分鐘，使家禽禽表面快速凍凍結。接著回回到凍結間，，在連續運行行過程中，從從不同的角度度受到風吹，，使家禽各處處溫度均勻下下降。凍結過過程結束后，，吊籃到達卸卸料口卸料。。2.3推盤式凍結裝置構成：隔熱層、冷冷風機、沖霜霜淋水管、凍凍結盤提升裝裝置適用于凍結果蔬、蝦蝦、肉類副食食品和小包裝裝食品特點：連續生產，，凍結速度較較快，構造簡簡單，造價低低，設備緊湊湊，隧道空間間利用較充分分工作(5256)：盛裝食品的的凍結盤在貨貨盤入口處由由液壓推盤機機構推入隧道道，每次同時時進兩只盤，，凍結盤到達達第一層軌道道的末端后，，被提升裝置置升到第二層層軌道，依次次類推下去。。在此過程中中，凍品被冷冷風機強烈吹吹風換熱，不不斷地降溫，，凍結后經出出口推出。3螺旋式式凍結裝置（（了解）是一種高效的的多用途設備備。是一種特特殊的多層帶帶式隧道凍結結裝置，它是是把由活動扣扣環組成的不不銹鋼網帶做做成了一個曲曲面，圍繞著著中心轉筒，，重疊纏繞成成15-30層的螺旋帶帶式系統。組成：轉筒、、翅片蒸發器器、風機、傳傳送帶及一些些附屬設備構構成。優點：占地面積小小，可連續化化生產，可方方便地調節凍凍結時間，凍凍結產品質量量好。缺點：在小批量間間歇式生產時時，耗電量大大，成本較高高。構成：物料傳送系統統、冷風系統統、除霜系統統、圍護結構構、進料機構構和控制系統統凍結原理：用一股高速速冷空氣向上上吹顆粒食品品，食品被吹吹起并懸浮在在氣流中，顆顆粒間相互碰碰撞、混合，，使顆粒暴露露在冷氣流中中，迅速地凍凍結分類：斜槽式流態化化凍結裝置(528)、帶式流態化化凍結裝置（（一段和兩段段）、往復振動流態態化凍結裝置置(5210)4流化床凍凍結裝置工作原理用一股高速冷冷空氣向上吹吹顆粒食品，，顆粒食品被被吹起病懸浮浮在氣流中，，顆粒間相互互碰撞、混合合，使顆粒暴暴露在冷氣流流中，迅速地地凍結。采用用這種方法凍凍結食品時，，由于高速冷冷氣流的包圍圍，強化了食食品冷卻、凍凍結的過程，，有效傳熱面面積較正常凍凍結狀態大3.5-12倍，換熱強強度也大大提提高，大大縮縮短了凍結時時間。適用于凍結球狀、圓圓柱狀、片狀狀及塊狀顆粒粒食品，尤其其是適用于果果蔬的單體快快速凍結加工工特點：凍結速度快快，凍結產品品質量好，耗耗能低和易于于實現機械化化連續生產二間接接接觸凍結裝置置定義：把食品直接放放在由制冷劑劑冷卻的金屬屬板、盤、帶帶或其他冷壁壁上，與金屬屬表面接觸進進行熱交換類型：平板式凍結裝裝置、鋼帶式凍結結裝置、回轉式凍結裝裝置適用于凍結形狀規則則的產品特點：熱效率高，，凍結時間短短，供冷不采采用冷風機可可節約能源（一）平板式式凍結裝置主體是一組空心鋼鋼質或鋁合金金平板，平板板用柔性耐壓壓膠管與冷凍凍裝置連接，，將制冷劑引引入平板內。。工作時將食食品放在兩相相鄰的平板間間，借助油壓壓系統使平板板與食品緊密密接觸換熱。。特點：A對于厚厚度小于50mm的食品品，凍結速度度快，干耗小小，凍品質量量高B節能C可在常溫溫下工作，改改善了工作條條件D占地少，，土建費用低低，建設周期期也短*平板式凍凍結裝置*適用于凍結分割肉、、肉副產品、、魚片、蝦及及其他小包裝裝食品的快速速凍結。分類:臥式和立式兩種1、臥式平板板凍結裝置，，分為：間歇臥式和和連續臥式兩兩種A、間歇臥式(5211)：平板在一個隔隔熱層很厚的的箱體內，箱箱體的一側或或相對的兩側側有門。一般般有6-16塊平板，其其間距由液壓壓升降裝置調調節，凍結平平板上升時，，兩板最大間間距可達130mm，下下降時，兩板板間距視食品品凍結的高度度而定。*平板式凍凍結裝置*B、連續臥式(5212)：食品裝入凍結結盤并自動蓋蓋上蓋后，隨隨傳送帶向前前移動，并由由壓緊機構對對凍結盤進行行預壓縮，最最后，凍結盤盤被升降機提提升到推桿前前面，由推桿桿5推入最上上層的兩塊平平板間。當當這兩塊平板板間填滿凍結結盤時，再推推入一塊，則則位于最右面面的那個凍結結盤將由降低低凍結盤裝置置送到第二層層平板的右邊邊緣，然后被被液壓推桿8推入第二層層平板之間，，如此反復將將平板凍結壓壓實凍結完畢畢。之后，液液壓裝置松開開平板，推桿桿5繼續推入入凍結盤，此此時，位于最最低層平板間間最左側的凍凍結盤被推桿桿8推上卸貨貨傳送帶，在在此蓋從凍結結盤分離，如如此連續不斷斷自動完成操操作。*平板式凍凍結裝置*2、立式平板凍結結裝置：原理與臥式式相似，只是是凍結平板垂垂直排列如圖圖所示(5213)。優點：該裝置在工工作時凍品可可直接倒入平平板間進行凍凍結，便于機機械化操作，，可節省大量量勞動力；同同時由于省略略了儲存和處處理凍結盤的的裝置，大大大縮小了占用用空間。缺點：不如臥式的的靈活，一般般只能產生一一種厚度的塊塊狀產品。適用于凍結無包裝裝的塊狀產品品，如整魚、、剔骨肉和內內臟，但也可可用于包裝產產品。*平板式凍凍結裝置*（三）圓筒形形凍結裝置主體為一個圓筒，，由不銹鋼制制成，在其內內或外表面凍凍結產品，凍凍結后的產品品從圓筒表面面連續地刮除除，能得到較較高的凍結速速度。該裝置在外表表面凍結產品品，圓筒設計計成可旋轉的的形式，稱為為回轉式凍結器器。在內表面凍結結產品，圓筒筒一般不固定定，最典型的的是冰淇淋凝凍機機。1回轉式凍凍結器結構如圖(5215)所示。工作過程如下：其圓筒是臥式式的，外壁為為凍結表面，，內壁之間的的空間供制冷冷劑直接蒸發發或供載冷劑劑流過換熱，，制冷劑和載載冷劑由空心心軸一端輸入入筒內，從另另一端擠出。。凍結固體的的食品時，凍凍品成散開狀狀由入口被送送到轉筒的表表面，由于表表面溫度低，，食品立即粘粘在上面，進進料傳送帶給給凍品稍施加加壓力，使它它與回轉筒表表面接觸的更更好；凍結液液體的食品時時，裝置的結結構略有不同同，一般將圓圓筒的一部分分浸沒于液態態食品料槽內內，圓筒回轉轉即可形成凍凍層，轉筒的的轉速根據凍凍結食品所需需的時間調節節，轉筒回轉轉一周完成食食品的凍結過過程。特點：占面積小，，結構緊湊，，連續凍結生生產效率高；；凍結時間短短，干耗小，，保證了產品品的物理和化化學穩定性。。*圓筒形凍凍結裝置*2冰淇淋連連續凝凍機冰淇淋連續凝凝凍機是一種用于冰冰淇淋生產的的連續凍結機機器，它既可可以凍結流質質物料，也可可以在物料中中混入空氣，，形成冰淇淋淋一定的膨脹脹率。該凝凍機由機機座、凝凍筒筒、物料進料料系統、空氣氣進入系統、、冰淇淋泵、、制冷系統、、融霜系統和和電氣控制系系統等組成，結構如圖所所示(5216)。主體是凝凍筒，為為一套夾套式式金屬圓筒，，內膽由硬質質鉻鎳合金鋼鋼制成，內壁壁經過精磨，，內有主軸，，旋轉攪拌器器和不銹鋼刮刮刀一起安裝裝在主軸上；；為了實現空空氣與物料的的混合，可用用一臺空氣壓壓縮機將過濾濾后的空氣壓壓入，也可用用混合供料泵泵同時吸入空空氣；該機器器還帶有加熱熱融霜系統，，當由于操作作不當造成凍凍結或清洗時時需斷開攪拌拌器和壓縮機機馬達電源，，打開加熱融融霜電磁開關關，開啟手動動閥門進行加加熱除霜。該機器采用直接蒸發發式制冷，溫度-30度。*圓筒形凍凍結裝置*（二）鋼帶式式凍結裝置組成及工作：：有一條環狀的的厚約1mm的不銹鋼傳傳送帶，承載載著食品過凍凍結室。在凍凍結室內，采采用鋼帶的下下方向鋼帶噴噴射-35℃~-40℃的氯化鈣鹽水水或丙二醇溶溶液，或使鋼鋼帶滑過固定定的冷卻面的的方法使食品品降溫，同時時凍結室上部部可裝有空氣氣冷卻器，用用冷風（溫度度-40度，，方向與食品品平行、垂直直、順向或逆逆向）補足冷冷量。傳送帶帶移動速度可可據凍結時間間進行調節。。優點：凍結速度快，，操作方便；；可通過改變變帶長和帶速速大幅度地調調節產量。缺點：占地面積較大大。適用于凍結魚片、調調理食品及某某些糖果類食食品。三直接接接觸凍結裝置置定義：是使被凍結食食品與凍結劑劑直接接觸，，食品在與凍凍結劑換熱后后，迅速降溫溫凍結。食品品與凍結劑接接觸的方法有有噴淋法、浸浸漬法或二者者共用直接接觸凍結結法使用的制冷劑有兩類：一類類是經制冷系系統降溫后的的制冷劑，另另一類是超低低溫制冷劑。。該方法要求求凍結劑無毒毒、不易燃、、不易爆，與與食品接觸后后，不對食品品產生污染，，不改變食品品原有的成分分和性質。根據所使用的的凍結劑不同同，該裝置的分類類為：載冷劑凍結接接觸裝置、超低溫制冷劑劑凍結裝置。。載冷劑接觸凍凍結裝置常用的載冷劑有：鹽水、丙丙二醇、丙三三醇等水溶液液。重點講解鹽水浸漬凍結結裝置(5217)。該裝置主要要用于魚類的的凍結。特點：冷鹽水既起起凍結作用又又起數輸送送魚的作用，，省去了機械械送魚裝置，，凍結速度快快，干耗小；；裝置中的主主要部件采用用玻璃鋼、不不銹鋼和塑料料制成，解決決了鹽水的腐腐蝕問題。工作過程：冷鹽水被水水泵輸送到進進料口，在此此處與魚混合合后進入進料料管，鹽水渦渦流下旋，使使魚克服浮力力而到達凍結結器的底部，，凍結后，魚魚體密度減小小，慢慢浮至至液面，然后后由出料機構構送到滑道，，在此魚和鹽鹽水分離，魚魚進入出料口口。在凍結器器內，鹽水與與魚體換熱后后溫度升高，，密度減小，，從而使凍結結器中的鹽水水呈一定的溫溫度梯度，上上部溫度較高高的鹽水溢出出凍結室與魚魚體分離，進進入除鱗器去去除鱗片等雜雜物，然后返返回鹽水箱，，與鹽水冷卻卻器直接換熱熱后降溫，完完成一次工作作循環。*直接接觸觸凍結裝置*低溫制冷劑凍凍結裝置與一般的凍結結裝置相比，，這類凍結裝裝置的凍結溫溫度更低，所所以常稱為低低溫凍結裝置置或深冷凍結結裝置。其共共同特點是沒有制冷循環環系統，在低溫液體體與食品的接接觸過程中實實現凍結。常用的低溫制冷劑有：液態氮（（LN2）、液態CO2和液態氟利昂昂12（LR12）。*直接接觸觸凍結裝置*1液態氮氮的凍結裝置置種類:浸漬式、噴淋淋式和冷氣循循環式三種型型式。幾乎適合于凍結一切體積積小的食品。。特點：無毒，可可防止食品的的氧化、且有有保香作用；；凍結速度快，，每分鐘能降降溫7℃~15℃；食品與液氮接接觸完全，傳傳熱阻力小；；凍結食品的干干耗小；占地面積小，，一次性投資資低，生產效效率高；液氮成本高，，不宜凍結廉廉價的食品。。*直接接觸觸凍結裝置*組成：隔熱隧道式箱箱體、噴淋裝裝置、不銹鋼鋼絲網帶、傳傳動裝置、攪攪拌風機、電電氣控制柜等等工作過程(5218)：食品放在傳送送帶上，依次次經過預冷區區、凍結區均均溫區凍結。。風機將凍結結區內溫度較較低的氮氣送送到預冷區，，經換熱使食食品預冷。預預冷后的食品品進入凍結區區后，霧化管管噴出的霧化化液氮直接噴噴淋在食品表表面，食品被被冷卻而凍結結。凍結溫度度可通過調整整儲液罐壓力力改變噴射量量來控制，凍凍結時間可通通過調節傳送送帶速度來調調整，以滿足足不同種類和和形狀食品的的工藝要求。。由于食品表表面和中心的的溫差很大，，所以完成凍凍結過程的食食品需在均溫溫區停留一段段時間，使其其內外溫度趨趨于均勻。液氮噴淋凍結結裝置*直接接觸觸凍結裝置*液氮浸漬凍結結裝置組成：主要由隔熱熱的箱體和食食品傳送帶組組成工作過程(5220)：食品直接從從進料口落入入液氮中，表表面立即凍結結。由于換熱熱，液氮強烈烈沸騰，有利利于單個食品品的分離。由由于此時的降降溫速率非常常快，食品會會由于熱應力力等原因而發發生低溫斷裂裂現象，影響響凍結食品的的質量。因此此，食品在液液氮中停留時時間不宜過長長，只完成部部分凍結，就就由傳送帶傳傳出，再到另另外一個溫度度較高的凍結結間作進一步步的凍結。此此外食品也不不宜過厚，如如果過厚則其其表面與中心心將產生極大大的瞬時溫差差，甚至破碎碎，一般食品品的厚度以小小于10cm為宜。*直接接觸觸凍結裝置*液態CO2凍結裝置CO2的性質：在大氣壓的的沸點為-78.5℃，汽化潛熱為為575kJ/kg，比比熱容為0.837kJ/kg.k。在常壓下不能能以液態存在在，因此在隔隔熱三耐壓罐罐內運輸和儲儲存，壓力為為0.8-2.5MPa，溫度為-12℃~-45℃。工作原理：在凍結裝置置中，液態CO2噴淋到食品表表面后，立即即變成蒸汽和和冰。其中轉轉變為固態干干冰的量為43%，轉變變為氣態的量量為53%，，二者的溫度度均為-78.5度。液液態CO2全部變為-20℃的氣體時，吸吸收的總熱量量為621.8kJ/kg，其中15%為顯熱熱量，由于顯顯熱量所占的的份額不大，，一般沒有必必要利用，因因此，液態CO2噴霧凍結裝置置不像液氮噴噴淋裝置那樣樣做成長隧道道，而是做成成箱形，內裝裝螺旋式傳送送帶來凍結食食品。*直接接觸觸凍結裝置*四凍凍結結裝裝置置的的凍凍結結能能力力G=m/t=Vρ/tG凍凍結結能能力力m每每次次放放入入凍凍結結裝裝置置的的食食品品質質量量t凍凍結結時時間間V凍凍結結裝裝置置中中食食品品的的體體積積ρ食食品品的的密密度度第三三節節冷冷凍凍濃濃縮縮和和冷冷凍凍干干燥燥裝裝置置一、、冷凍凍濃濃縮縮裝裝置置二、、冷凍凍干干燥燥裝裝置置1冷凍凍濃濃縮縮方方法法：是是利利用用冰冰與與水水溶溶液液之之間間的的固固-液液相相平平衡衡的的原原理理，，先先將將稀稀溶溶液液作作為為溶溶劑劑的的水水凍凍結結，，然然后后將將冰冰晶晶分分離離出出去去，，從從而而使使溶溶液液增增濃濃。。2冷冷凍凍濃濃縮縮裝裝置置的的分類類：單級級冷冷凍凍濃濃縮縮和多級級冷冷凍凍濃濃縮縮3適用用于于：高高檔檔飲飲品品、、生生物物制制品品、、藥藥物物、、調調味味品品等等4特點點（優點點））對對熱熱敏敏性性食食品品的的濃濃縮縮有有利利；；可可避避免免因因加加熱熱而而導導致致的的芳芳香香物物質質的的損損失失（缺缺點點））制制品品加加工工后后還還需需冷冷凍凍或或加加熱熱等等處處理理，，以以利利于于保保藏藏，，濃濃縮縮過過程程中中會會造造成成不不必必要要的的損損失失單級級冷冷凍凍濃濃縮縮裝裝置置1結結構構：主主要要由由旋旋轉轉掛掛版版式式結結晶晶器器、、混混合合糟糟、、洗洗滌滌塔塔、、融融冰冰裝裝置置、、原原料料貯貯罐罐和和泵泵等等組組成成2工作作過過程程:料液液貯貯存存在在貯貯罐罐中中，，操操作作時時由由泵泵送送入入旋旋轉轉刮刮板板式式結結晶晶器器，，在在結結晶晶器器內內冷冷卻卻至至冰冰晶晶出出現現并并達達到到要要求求后后進進入入帶帶攪攪拌拌器器的的混混合合罐罐，，在在混混合合罐罐中中，，冰冰晶晶繼繼續續生生長長，，然然后后大大部部分分濃濃縮縮液液作作為為成成品品進進入入成成品品罐罐，，從從混混合合罐罐中中出出來來的的冰冰晶晶中中會會夾夾帶帶部部分分濃濃縮縮液液，，故故需需經經洗洗滌滌塔塔洗洗滌滌，，洗洗下下來來的的一一點點濃濃度度的的洗洗液液進進入入原原料料貯貯罐罐，，與與原原料料液液混混合合，，同同時時與與混混合合罐罐出出來來的的少少部部分分濃濃縮縮液液混混合合后后再再進進入入結結晶晶器器結結晶晶，，此此處處與與濃濃縮縮液液混混合合的的目目的的是是使使進進入入結結晶晶器器的的料料液液濃濃度度均均勻勻一一致致。。經經洗洗滌滌后后的的冰冰晶晶通通過過融融冰冰裝裝置置洗洗滌滌水水使使用用。。3濃縮縮效效果果：采采用用單單級級冷冷凍凍濃濃縮縮裝裝置置可可將將濃濃度度為為8-14波波美美度度的的果果汁汁原原料料濃濃縮縮為為40-60波波美美度度的的濃濃縮縮果果汁汁。。多級冷凍凍濃縮裝裝置是指將上上一級濃濃縮得到到的濃縮縮液作為為下一級級的原料料進行再再次濃縮縮的一種種冷凍濃濃縮操作作。過程（略略）：見示意圖圖三級冷凍凍濃縮裝裝置真空減壓壓濃縮罐罐單效循環環真空濃濃縮罐多效濃縮縮罐雙效濃縮縮罐濃縮啤酒酒的盤管管式真空空濃縮鍋鍋外循環連連續式真真空濃縮縮鍋外循環連連續式真真空濃縮縮機定義：是利用用冰晶升升華的原原理，將將已凍結結的食品品物料置置于高真真空度的的條件下下，使其其中的水水分從固固態直接接升華為為氣態，，從而使使食品干干燥，又又稱真空空冷凍干干燥或升升華干燥燥組成：干燥室室、制冷冷系統及及冷凝器器、真空空系統、、加熱系系統冷凍干燥燥的主要過程程：預凍、、升華、、加熱蒸蒸發結合合水適用于：肉、蛋蛋、水產產、果蔬蔬、速溶溶飲料、、香料等等特點：1能能最大限限度地保保持食品品的色、、香、味味2特別別適合熱熱敏物質質的干燥燥3干制制品重量量輕、體體積小，，貯藏時時占地面面積小，，運輸輸方方便4干制制品復水水快，食食用方便便5油脂脂等易氧氧化物質質得到保保護，微微生物和和酶活動動受到抑抑制6產品品能長期期保存不不變質冷凍干燥燥裝置的的形式間歇式