食品安全與質量控制第八章衛生標準操作程序（SSOP）第八章、衛生標準操作程序（SSOP）第一節衛生標準操作程序（SSOP）概況第二節衛生標準操作程序（SSOP）的內容第三節衛生監控與記錄第四節衛生標準操作程序與記錄示例食品加工廠中常見的衛生問題示例第八章、衛生標準操作程序（SSOP）

第一節、衛生標準操作程序（SSOP）概況一、衛生標準操作程序（SSOP）體系簡介二、衛生標準操作程序（SSOP）體系起源三、衛生標準操作程序（SSOP）體系的基本內容四、手的清洗和消毒、廁所設備的維護與衛生保持第八章、衛生標準操作程序（SSOP）

第一節、衛生標準操作程序（SSOP）概況一、衛生標準操作程序（SSOP）體系簡介SSOP是衛生標準操作程序（SanitationStandardOperationProcedure）的簡稱，是食品企業為了滿足食品安全的要求，在衛生環境和加工過程等方面所需實施的具體程序；是食品企業明確在食品生產中如何做到清洗、消毒、衛生保持的指導性文件。

第八章、衛生生標準操作程程序（SSOP）第一節、衛生生標準操作程程序（SSOP）概況二、衛生標準準操作程序（（SSOP）體系起源20世紀90年代美國食源源性疾病頻繁繁爆發，有大大半感染或死死亡的原因和和肉、禽產品品有關。這一一情況促使美美國農業部（（USDA）重視肉禽生生產的狀況，，建立一套包包括生產、加加工、運輸、、銷售所有環環節在內的肉肉禽產品生產產安全措施，，從而保障公公眾健康。第八章、衛生生標準操作程程序（SSOP）第一節、衛生生標準操作程程序（SSOP）概況1995年2月頒布布《美國肉肉\禽產品品HACCP法規》，第一一次提提出要要求建建立一一種書書面的的常規規可行行的程程序----衛生標標準操操作程程序（（SSOP）；同同年12月，FDA頒布的的《美國水水產品品HACCP法規》中進一一步明明確了了SSOP必須包包括的的八個個方面面及驗驗證等等相關關程序序，從從而建建立了了SSOP的完整整體系系。第八章章、衛衛生標標準操操作程程序（（SSOP）第一節節、衛衛生標標準操操作程程序（（SSOP）概況況三、衛衛生標標準操操作程程序（（SSOP）體系系的基基本內內容根據美美國FDA的要求求，SSOP計劃至至少包包括以以下8個方面面：1）用于于接觸觸食品品或食食品接接觸面面的水水，或或用于于制冰冰的水水的安安全；；2）與食食品接接觸的的表面面的衛衛生狀狀況和和清潔潔程度度，包包括工工具、、設備備、手手套和和工作作服；；3）防止止發生生食品品與不不潔物物、食食品與與包裝裝材料料、人人流和和物流流、高高清潔潔區的的食品品與低低清潔潔區的的食品品、生生食與與熟食食之間間的交交叉污污染；；第八章章、衛衛生標標準操操作程程序（（SSOP）第一節節、衛衛生標標準操操作程程序（（SSOP）概況況4）手手的清清洗消消毒設設施以以及衛衛生間間設施施的維維護；；5）保保護護食食品品、、食食品品包包裝裝材材料料和和食食品品接接觸觸面面免免受受潤潤滑滑劑劑、、燃燃油油、、殺殺蟲蟲劑劑清清洗洗劑劑、、消消毒毒劑劑、、冷冷凝凝水水、、鐵鐵銹銹和和其其他他化化學學、、物物理理和和生生物物性性外外來來雜雜質質的的污污染染；；6）有有毒毒化化學學物物質質的的正正確確標標志志、、儲儲存存和和使使用用；；7）直直接接或或間間接接接接觸觸食食品品的的從從業業者者健健康康情情況況的的控控制制；；8）有有害害動動物物的的控控制制（（防防蟲蟲、、滅滅蟲蟲、、防防鼠鼠、、滅滅鼠鼠））。。第八八章章、、衛衛生生標標準準操操作作程程序序（（SSOP）第一一節節、、衛衛生生標標準準操操作作程程序序（（SSOP）概況四、衛生生標準操操作程序序（SSOP）體系文文本SSOP實際上是是落實GMP衛生法規規的具體體程序。。GMP是衛生法法規,是政府頒頒發的強強制性法法規，而而企業的的SSOP文本是由由企業自自己編寫寫的衛生生標準操操作程序序。企業業通過實實施自己己的SSOP達到GMP的要求。。SSOP規定了生生產車間間、設施施設備、、生產用用水（冰冰）、食食品接觸觸面的衛衛生保持持、雇員員的健康康與衛生生控制經經及蟲害害的防治治等的要要求和措措施。第八章、、衛生標標準操作作程序（（SSOP）第一節、、衛生標標準操作作程序（（SSOP）概況企業編制制自己的的SSOP文體應包包括以下下內容：：①工廠的衛衛生程序序；②衛生程序序的時間間計劃；；③日常監測測計劃；；④提前做好好計劃，，必要時時采取糾糾正措施施；⑤辨別衛生生事件發發展趨勢勢，防止止同樣問問題再次次發生；；⑥確保每個個人（從從管理層層到生產產工人））都理解解衛生（（概念））；⑦培訓員工工；⑧對外的衛衛生承諾諾；⑨引導（糾糾正）衛衛生操作作并完善善提高。。第八章、、衛生標標準操作作程序（（SSOP）第二節、、衛生標標準操作作程序（（SSOP）的內容容第二節、、衛生標標準操作作程序（（SSOP）的內容容一、水和和冰的安安全二、食品品接觸的的表面的的清潔度度（包括括設備、、手套、、工作服服）三、防止止發生交交叉污染染四、手的的消毒和和衛生間間設施五、防止止食品被被摻雜六、有毒毒化學物物質的標標記，貯貯存和使使用七、從業業人員的的健康與與衛生控控制八、有害害動物的的防治第八章、、衛生標標準操作作程序（（SSOP）第二節、、衛生標標準操作作程序（（SSOP）的內容容食品企業業在建立立和實施施衛生控控制程序序時，應應保證四四個“必必須”：：必須建立立和實施施書面的的SSOP計劃；必須監測測衛生狀狀況和操操作；必須及時時糾正不不衛生的的狀況和和操作；；必須保持衛生生控制和糾正正記錄。第八章、衛生生標準操作程程序（SSOP）第二節、衛生生標準操作程程序（SSOP）的內容一、水和冰的的安全生產用水（冰冰）的衛生質質量是影響食食品衛生的關關鍵因素，食食品加工廠應應有充足的水水源。食品加加工，首要的的一點就是保保證水的安全全。與食品接接觸或與食品品接觸物表面面接觸用水（（冰）應符合合有關衛生標標準，同時要要注意非生產產用水及污水水處理的交叉叉污染問題。。水中可能的危危害有害的生物病毒細菌寄生蟲化學性危害農藥工業污染重金屬等有害害化學物質物理性危害浮塵膠體可見物理污染染物（沙、石石、泥土等））第八章、衛生生標準操作程程序（SSOP）第二節、衛衛生標準操操作程序（（SSOP）的內容水的處理加氯處理至少20分種余氯濃度為為0.05－0.3ppm(國標)自動加氯系系統臭氧處理紫外線消毒毒第八章、衛衛生標準操操作程序（（SSOP）第二節、衛衛生標準操操作程序（（SSOP）的內容第八章、衛衛生標準操操作程序（（SSOP）第二節、衛衛生標準操操作程序（（SSOP）的內容一、水和冰冰的安全（一）水源源①城市公共用用水，要符符合國家飲飲用水標準準。②自備水源必必須保證食食品安全：：如井水，，應考慮周周圍環境、、井深度、、污水等因因素對水的的污染；對對兩種供水水系統并存存的企業采采用不同顏顏色管道，，防止生產產用水與非非生產用水水混淆。第八章、衛衛生標準操操作程序（（SSOP）第二節、衛衛生標準操操作程序（（SSOP）的內容一、水和冰冰的安全（二）標準準①國家生活飲飲用水標準準（GB5749—1985）主要指標標：微生物物指標，細細菌總數<100個/ml，大腸菌群群<3個/ml，致病菌不不得檢出；；游離余氯氯，水管末末端不低于于0.05ppm。②海水水質標標準（GB3097—1997）。③軟飲料用水水的質量標標準為（GB1079—1989）。第八章、衛衛生標準操操作程序（（SSOP）第二節、衛衛生標準操操作程序（（SSOP）的內容④歐盟指標：：80/778/EEC包含62項指標，細細菌總數的的37℃培養48h為<10個/ml;細菌總數在在22℃培養72h為<100個/ml；總大腸菌菌群MPN<1個/100ml；糞大腸菌菌群MPN<1個/100ml；糞鏈球菌菌MPN<1個/100ml；致病菌不不得檢出。。第八章、衛衛生標準操操作程序（（SSOP）第二節、衛衛生標準操操作程序（（SSOP）的內容⑤美國飲用水水微生物的的規定，總總大腸菌（（包括糞大大腸菌和大大腸桿菌））目標為0。最大污染染水平5%,即一個月中中總大腸菌菌呈陽性水水樣不超過過5%，呈陽性的的水樣必須須進行糞大大腸菌分析析。不允許許存在病毒毒，目標為為0。第八章、衛衛生標準操操作程序（（SSOP）第二節、衛衛生標準操操作程序（（SSOP）的內容（三）監控控無論是城市市公共用水水還是用于于食品加工工的自備水水源都必須須充分有效效地加以監監控，經監監管部門檢檢驗具有合合格證明的的方可使用用。1.企業監測項項目與方法法①余氯：試紙紙、比色法法。②微生物：細細菌總數和和大腸菌群群適用國家家標準（GB5750—1985）。第八章、衛衛生標準操操作程序（（SSOP）第二節、衛衛生標準操操作程序（（SSOP）的內容2.監測頻率①企業對水余余氯每天一一次，一年年對所有水水龍頭予以以監測。②企業對水的的微生物至至少每月一一次。③當地衛生部部門對城市市公用水全全項目每年年至少一次次。④對自備水源源監測頻率率要增加，，全項目一一年至少兩兩次。第八章、衛衛生標準操操作程序（（SSOP）第二節、衛衛生標準操操作程序（（SSOP）的內容（四）設施施供水設施要要完好，一一旦損壞就就能立即維維修好，管管道設計要要防止冷凝凝水積聚滴滴下污染裸裸露的加工工食品，防防止飲用水水管、非飲飲用水管及及污水管間間交叉污染染。①防虹虹吸吸設設備備：：水水管管離離水水面面距距離離2倍于于水水管管直直徑徑；；防防止止水水倒倒流流。。②洗手手水水龍龍頭頭設設置置非非手手動動開開關關。。③加工工案案臺臺等等應應將將廢廢水水直直接接導導入入下下水水道道裝裝置置。。④備有有高高壓壓水水槍槍。。⑤使用用的的軟軟水水管管要要求求為為淺淺色色不不易易發發霉霉的的材材料料制制成成。。⑥有蓄蓄水水池池（（塔塔））的的工工廠廠，，水水池池要要有有完完善善的的防防塵塵、、防防蟲蟲鼠鼠措措施施，，并并進進行行定定期期清清洗洗消消毒毒。。第八八章章、、衛衛生生標標準準操操作作程程序序（（SSOP）第二二節節、、衛衛生生標標準準操操作作程程序序（（SSOP）的的內內容容一、、水水和和冰冰的的安安全全（五五））操操作作①解凍凍用用流流動動水水清清洗洗時時防防止止污污水水溢溢濺濺。。②軟水水管管使使用用不不能能拖拖在在地地面面上上，，不不能能直直接接浸浸入入水水槽槽中中。。（六六））供供水水網網絡絡圖圖對水水龍龍頭頭按按序序編編號號，，以以便便管管理理與與維維護護。。供供水水網網絡絡圖圖是是質質量量管管理理的的基基礎礎資資料料。。第八八章章、、衛衛生生標標準準操操作作程程序序（（SSOP）第二節節、衛衛生標標準操操作程程序（（SSOP）的內內容（七））廢水水排放放①污水處處理：：符合合國家家環保保部門門的規規定；；處理理池地地點應應遠離離生產產車間間。②廢水排排放設設置：：地面面處理理（坡坡度）），一一般為為1%~1.5%斜坡；；案臺臺等及及下腳腳料盒盒（直直接入入溝））；清清洗消消毒槽槽廢水水排入入（直直接入入溝））。第八章章、衛衛生標標準操操作程程序（（SSOP）第二節節、衛衛生標標準操操作程程序（（SSOP）的內內容一、水水和冰冰的安安全（八））生產產用水水直接與與產品品接觸觸的冰冰必須須采用用符合合飲用用水標標準的的水制制造，，制冰冰設備備和盛盛裝冰冰塊的的器具具，必必須保保持清清潔衛衛生，，冰的的存放放、粉粉碎、、運輸輸、盛盛裝貯貯存等等都必必須在在衛生生條件件下進進行，，防止止與地地面接接觸造造成污污染。。第八章章、衛衛生標標準操操作程程序（（SSOP）第二節節、衛衛生標標準操操作程程序（（SSOP）的內內容一、水水和冰冰的安安全（九））糾偏偏監控時時發現現加工工用水水存在在問題題或管管道有有交叉叉連接接時應應終止止使用用這種種水源源和終終止加加工，，直到到問題題得到到解決決。（十））記錄錄水的監監控、、維護護及其其他問問題處處理都都要記記錄、、保存存。第八章章、衛衛生標標準操操作程程序（（SSOP）第二節節、衛衛生標標準操操作程程序（（SSOP）的內內容二、食食品接接觸的的表面面（包包括設設備、、手套套、工工作服服）的的清潔潔度（一））食品品接觸觸的表表面定義：食品接接觸面面－““接觸觸人類類食品品的表表面以以及在在正常常加工工過程程中會會將水水滴濺濺在食食品或或食品品接觸觸面上上的那那些表表面””(FDA,21CFR110.3)。食品接接觸面面的種種類：直接接接觸：加工設設備（（如制制冰機機、傳傳送帶帶、飲飲料管管道、、儲水水池等等）工器具具、臺臺案和和內包包裝物物料加工人人員的的手或或手套套、工工作服服等間接接接觸：車間墻墻壁、、頂棚棚、照照明、、通風風排氣氣等設設施車間、、衛生生間的的門把把手操作設設備的的按鈕鈕車間內內電燈燈開關關、垃垃圾箱箱、外外包裝裝等第八章章、衛衛生標標準操操作程程序（（SSOP）第二節節、衛衛生標標準操操作程程序（（SSOP）的內內容第八章章、衛衛生標標準操操作程程序（（SSOP）第二節節、衛衛生標標準操操作程程序（（SSOP）的內內容二、接接觸食食品表表面的的清潔潔度（二））監控控①食品接接觸面面的條條件。。②清潔和和消毒毒。③消毒劑劑類型型和濃濃度。。④手套、、工作作服的的清潔潔狀況況。第八章章、衛衛生標標準操操作程程序（（SSOP）第二節節、衛衛生標標準操操作程程序（（SSOP）的內內容二、接接觸食食品表表面的的清潔潔度（三））材料料和制制作①耐腐蝕蝕、不不生銹銹、表表面光光滑易易清洗洗的無無毒材材料。。②不用木木制品品、纖纖維制制品、、含鐵鐵金屬屬、鍍鍍鋅金金屬、、黃銅銅等材材料。。③安裝及及維護護方便便，便便于衛衛生處處理。。④制作精精細，，無粗粗糙焊焊縫、、凹陷陷、破破裂等等。⑤保持完完好狀狀態。。⑥安裝在在加工工人員員犯錯錯誤情情況下下不至至造成成嚴重重后果果的地地方。。第八章章、衛衛生標標準操操作程程序（（SSOP）第二節節、衛衛生標標準操操作程程序（（SSOP）的內內容二、接接觸食食品表表面的的清潔潔度（四））清洗洗消毒毒1.加工設設備與與工器器具①首先徹徹底清清洗。。②消毒（（82℃℃熱水，，堿性性清潔潔劑，，含氯氯、酸酸、酶酶、消消毒劑劑，余余氯200ppm濃度，，紫外外線，，臭氧氧）。。③再沖洗洗。④不同清清潔度度器具具分開開洗滌滌消毒毒間。。第八章章、衛衛生標標準操操作程程序（（SSOP）第二節節、衛衛生標標準操操作程程序（（SSOP）的內內容二、接接觸食食品表表面的的清潔潔度2、工作作服、、手套套應有專專用的的洗衣衣房集集中清清洗和和消毒毒洗衣設設備、、能力力與實實際相相適應應不同清清潔要要求區區域的的工作作服分分開清清洗工作服服每天天必須須清洗洗消毒毒，一一般每每個工工人至至少配配備2套工作作服工人出出車間間、去去衛生生間，，必須須脫下下工作作服、、帽和和鞋靴靴更衣室和和衛生間間的位置置應設計計合理，，并加強強監督管管理提醒：工工作服是是用來保保護產品品的，而而不是用用來保護護加工人人員自己己的衣服服的3、頻率①大型設設備，每每班加工工結束后后。②工器具具根據不不同產品品而定③被污染染后立即即進行第八章、、衛生標標準操作作程序（（SSOP）第二節、、衛生標標準操作作程序（（SSOP）的內容容二、接觸觸食品表表面的清清潔度4、空氣消消毒①紫外線照照射法：：每10~15㎡安裝一盞盞30w紫外線燈燈，消毒毒時間不不少于30分鐘，低低于20℃、高于40℃、濕度大大于60%時，要延延長消毒毒時間。。適用于于更衣室室、廁所所等。②臭氧消毒毒法：一一般消毒毒1小時。適適用于加加工車間間、更衣衣室等。。③藥物熏蒸蒸法：用用過氧乙乙酸、甲甲醛，每每平方米米10ml，適用于于冷庫、、保溫車車等。第八章、、衛生標標準操作作程序（（SSOP）第二節、、衛生標標準操作作程序（（SSOP）的內容容二、接觸觸食品表表面的清清潔度（五）糾糾偏在檢查發發現問題題時應采采取適當當的方法法及時糾糾正，如如再清潔潔、消毒毒、檢查查消毒劑劑濃度、、培訓員員工等。。（六）記記錄①每日衛生生監控記記錄。②檢查、糾糾偏記錄錄。第八章、、衛生標標準操作作程序（（SSOP）第二節、、衛生標標準操作作程序（（SSOP）的內容容三、防止止發生交交叉污染染（一）造造成交叉叉污染的的來源①工廠選址址、設計計、車間間不合理理。②加工人員員個人衛衛生不良良。③清潔消毒毒不當。。④衛生操作作不當。。⑤生、熟產產品未分分開。⑥原料和成成品未隔隔離。第八章、、衛生標標準操作作程序（（SSOP）第二節、、衛生標標準操作作程序（（SSOP）的內容容三、防止止發生交交叉污染染（二）預預防①工廠選址址、設計計。②周圍環境境不造成成污染。。③廠區內不不造成污污染。④按有關規規定（提提前與有有關部門門聯系，，如環保保局、質質監局、、衛生監監督所等等）。第八章、、衛生標標準操作作程序（（SSOP）第二節、、衛生標標準操作作程序（（SSOP）的內容容三、防止止發生交交叉污染染（三）車車間布局局①工藝流程程布局合合理。②初加工、、精加工工、成品品包裝分分開。③生、熟加工工分開。④清洗消毒與與加工車間間分開。⑤所用用材材料料易易于于清清洗洗消消毒毒。第八八章章、、衛衛生生標標準準操操作作程程序序（（SSOP）第二二節節、、衛衛生生標標準準操操作作程程序序（（SSOP）的的內內容容三、、防防止止發發生生交交叉叉污污染染（四四））明明確確人人流流、、物物流流、、水水流流、、氣氣流流方方向向①人流流：：從從高高清清潔潔區區到到低低清清潔潔區區。。②物流流：：不不造造成成交交叉叉污污染染，，可可用用時時間間、、空空間間分分隔隔。。③水流流：：從從高高清清潔潔區區到到低低清清潔潔區區。。④氣流流：：入入氣氣控控制制、、正正壓壓排排氣氣。。第八八章章、、衛衛生生標標準準操操作作程程序序（（SSOP）第二二節節、、衛衛生生標標準準操操作作程程序序（（SSOP）的的內內容容三、、防防止止發發生生交交叉叉污污染染（五五））加加工工人人員員衛衛生生操操作作①洗手手、、首首飾飾、、化化裝裝、、飲飲食食等等的的控控制制。。②培訓訓。。（六六））監監控控①在開開工工時時、、交交班班時時、、餐餐后后續續加加工工時時進進入入生生產產車車間間。。②生產時連續監監控。③產品貯存區域域（如冷庫））每日檢查。。第八章、衛生生標準操作程程序（SSOP）第二節、衛生生標準操作程程序（SSOP）的內容三、防止發生生交叉污染（七）糾偏①發生交叉污染染，采取措施施防止再發生生。②必要時停產，，直到有改進進。③如有必要，評評估產品的安安全性。④增加培培訓程程序。。（八））記錄錄①消毒控控制記記錄。。②改正措措施記記錄。。第八章章、衛衛生標標準操操作程程序（（SSOP）第二節節、衛衛生標標準操操作程程序（（SSOP）的內內容四、手手的消消毒和和衛生生間設設施（一））洗手手消毒毒的設設施①非手動動開關關的水水龍頭頭。②有溫水水供應應，在在冬季季洗手手消毒毒效果果好。。③合適、、滿足足需要要的洗洗手消消毒設設施，，每10~15人設一一水龍龍頭為為宜。。④流動消消毒車車。第八章章、衛衛生標標準操操作程程序（（SSOP）第二節節、衛衛生標標準操操作程程序（（SSOP）的內內容四、手手的清清洗和和消毒毒、廁廁所設設備的的維護護與衛衛生保保持（二））洗手手消毒毒方法法、頻頻率①方法：：清水水洗手手→用皂液液洗手手→沖凈皂皂液→于50ppm（余氯氯）消消毒液液浸泡泡30s→清水沖沖洗→干手（（用紙紙巾或或毛巾巾）。。②頻率：：每次次進入入加工工車間間時，，手接接觸了了污染染物后后及根根據不不同加加工產產品規規定確確定消消毒頻頻率。。③監測：：每天天至少少檢查查一次次設施施的清清潔與與完好好，衛衛生監監控人人員巡巡回監監督，，化驗驗室定定期做做表面面樣品品微生生物檢檢驗，，檢測測消毒毒液的的濃度度。手的細菌對照試驗未洗的手漂洗的手用涼水水洗凈的手（用肥皂））潔凈的手用消毒劑洛本清第八章、衛衛生標準操操作程序（（SSOP）第二節、衛衛生標準操操作程序（（SSOP）的內容四、手的清清洗和消毒毒、廁所設設備的維護護與衛生保保持（三）廁所所設施與要要求包括所有的的廠區、車車間和辦公公樓的廁所所。①位置：與車車間建筑連連為一體，，門不能直直接朝向車車間，有更更衣、鞋設設備。②數量：與加加工人員相相適應，每每15~20人設一個為為宜。③手紙和紙簍簍保持清潔潔衛生。④設有洗手設設施和消毒毒設施。⑤有防蚊蠅設設施，⑥通風良好，，地面干燥燥，保持清清潔衛生。。⑦進入廁所前前要脫下工工作服和換換鞋。⑧方便之后要要進行洗手手和消毒。。第八章、衛衛生標準操操作程序（（SSOP）第二節、衛衛生標準操操作程序（（SSOP）的內容四、手的清清洗和消毒毒、廁所設設備的維護護與衛生保保持（四）設備備的維護與與衛生保持持①設備保持正正常運轉狀狀態。②衛生保持良良好不造成成污染。（五）糾偏偏檢查發現問問題立即糾糾正。（六）記錄錄①每日衛生監監控記錄。。②消毒液溫度度記錄。第八章、衛衛生標準操操作程序（（SSOP）第二節、衛衛生標準操操作程序（（SSOP）的內容五、防止食食品被摻雜雜防止食品、、食品包裝裝材料和食食品所有接接觸表面被被微生物、、化學品及及物理的污污染物沾污污，如清潔潔劑、潤滑滑油、燃料料、殺蟲劑劑、冷凝物物等。（一）污染染物的來源源①被污染的冷冷凝水。②飛濺的不清清潔水。③空氣中的灰灰塵、顆粒粒。④外來物質。。⑤地面污物。。⑥無保護裝置置的照明設設備。⑦潤滑劑、清清潔劑、殺殺蟲劑等。。⑧殘留的化學學藥品。⑨不衛生的包包裝材料。。頭發第八章、衛衛生標準操操作程序（（SSOP）第二節、衛衛生標準操操作程序（（SSOP）的內容五、防止食食品被摻雜雜（二）防止止與控制1）包裝物料料的控制包包裝物物料存放庫庫要保持干干燥清潔、、通風、防防霉，內外外包裝分別別存放、上上有蓋布下下有墊板，，并設有防防蟲鼠設施施。2）水滴和冷凝凝水的控制制保持車間的的通風，防防止空調管管道形成冷冷凝水在有蒸汽產產生的車間間，安裝排排氣裝置，，防止形成成水滴沖洗天花板板后，應及及時擦干控制車間溫溫度穩定，，或提前降降溫天花板設計計成圓弧型型，使水滴滴順壁流下下，防止滴滴落將空調風道道與加工線線、操作臺臺錯開，防防止冷凝水水滴落到產產品上第八章、衛衛生標準操操作程序（（SSOP）第二節、衛衛生標準操操作程序（（SSOP）的內容五、防止食食品被摻雜雜（三）監控控任何可能污污染食品或或食品接觸觸面的摻雜雜物，如潛潛在的有毒毒化合物、、不衛生的的水（包括括不流動的的水）和不不衛生的表表面所形成成的冷凝物物。建議在在生產開始始時及工作作時間每4h檢查一次次。第八章、、衛生標標準操作作程序（（SSOP）第二節、、衛生標標準操作作程序（（SSOP）的內容容五、防止止食品被被摻雜（四）糾糾偏①除去不衛衛生表面面的冷凝凝物。②用遮蓋物物防止冷冷凝物落落到食品品、包裝裝材料及及食品接接觸面上上。③清除地面面積水、、污物、、清洗化化合物殘殘留。④評估被污污染的食食品。⑤培訓員工工化合物物的正確確使用。。第八章、、衛生標標準操作作程序（（SSOP）第二節、、衛生標標準操作作程序（（SSOP）的內容容六、有毒毒化學物物質的標標記，貯貯存和使使用食品加工工廠有可可能使用用的化學學物質為為洗滌劑劑、消毒毒劑（次次氯酸鈉鈉）、殺殺蟲劑（（1605）、潤滑滑劑、食食品添加加劑（亞亞硝酸鈉鈉、磷酸酸鹽））等。（一）編寫有毒毒有害化化學物質質一覽表表所使用的的化合物物有主管管部門批批準生產產、銷售售、使用用說明的的證明，，主要成成分、毒毒性、使使用劑量量和注意意事項明明確。①在單獨的的區域貯貯存，帶帶鎖的柜柜子，防防止隨便便亂拿，，設有警警告標示示。②化合物正正確標記記、標明明有效期期、使用用登記記記錄。③由經過培培訓的人人員管理理。有毒化合合物的標標記貯存存和使用用有害有毒毒化合物物主要包包括：洗滌劑消毒劑次次氯氯酸鈉殺蟲劑1605試驗室用用藥品氰化鉀食品添加加劑亞硝酸鈉鈉有毒化合合物的標標記貯存存和使用用有毒有害害化學物物質一覽覽表主管部門門批準生生產、銷銷售、使使用的證明主要成分分、毒性性、使用用劑量和注意事事項單獨的區區域貯存存帶鎖的柜柜子標識清楚楚有效期核核銷銷使用登記記記錄經過培訓的人員管管理第八章、、衛生標標準操作作程序（（SSOP）第二節、、衛生標標準操作作程序（（SSOP）的內容容六、有毒毒化學物物質的標標記，貯貯存和使使用（二）監監控①經常檢查查確保符符合要求求。②建議一天天至少檢檢查一次次。③全天都應應注意。。第八章、、衛生標標準操作作程序（（SSOP）第二節、、衛生標標準操作作程序（（SSOP）的內容容六、有毒毒化學物物質的標標記，貯貯存和使使用（三）糾糾偏①糾正存放放錯誤的的化合物物。②對標記不不清的拒拒收或退退回。③對保管、、使用人人員的培培訓。第八章、、衛生標標準操作作程序（（SSOP）第二節、、衛生標標準操作作程序（（SSOP）的內容容七、從業業人員的的健康與與衛生控控制食品企業業的生產產人員（（包括檢檢驗人員員）的身身體健康康及衛生生狀況直直接影響響食品衛衛生質量量。根據據食品衛衛生管理理法規定定，凡從從事食品品生產的的人員必必須體檢檢合格，，并有健健康證者者方能上上崗。（一）檢檢查①員工的上上崗前健健康檢查查。②定期健康康檢查，，每年進進行一次體檢檢。第八章、、衛生標標準操作作程序（（SSOP）第二節、、衛生標標準操作作程序（（SSOP）的內容容七、從業業人員的的健康與與衛生控控制食品生產產企業應應制訂體體檢計劃劃，并設設有體檢檢檔案，，凡患有有病毒性性肝炎、、活動性性肺結核核、傷寒寒、細菌菌性痢疾疾、化膿膿性或滲滲出性皮皮膚病患患者、手手外傷未未愈合者者等有礙礙食品衛衛生的疾疾病的不不得參與與直接觸觸食品的的加工，，痊愈后后經體檢檢合格后后可重新新上崗。。第八章、、衛生標標準操作作程序（（SSOP）第二節、、衛生標標準操作作程序（（SSOP）的內容容七、從業業人員的的健康與與衛生控控制生產人員員要養成成良好的的個人衛衛生習慣慣，進入入車間應應更換清清潔的工工作服、、帽、口口罩、鞋鞋等，不不得化妝妝、戴首首飾和手手表等。。食品生產企業業應制訂衛生生培訓計劃，，定期對加工工人員進行培培訓，并記錄錄存檔。第八章、衛生生標準操作程程序（SSOP）第二節、衛生生標準操作程程序（SSOP）的內容七、從業人員員的健康與衛衛生控制（二）監督目的是控制可可能導致食品品、食品包裝裝材料和食品品接觸面污染染的微生物。。（三）糾偏調離生產崗位位直至痊愈。。（四）記錄①健康檢查記錄錄。②每日衛生檢查查記錄。第八章、衛生生標準操作程程序（SSOP）第二節、衛生生標準操作程程序（SSOP）的內容八、有害動物物的防治昆蟲、鳥、鼠鼠等帶有一定定種類病原體體，有害動物物的防治對食食品加工廠是是至關重要的的。（一）防治計計劃①繪制滅鼠分布布圖、清掃清清毒執行規定定。②全廠范圍生活活區甚至包括括廠周圍。重重點為廁所、、下腳料出口口、垃圾箱周周圍和食堂。。蟑螂第八章、衛生生標準操作程程序（SSOP）第二節、衛生生標準操作程程序（SSOP）的的內內容容八、、有有害害動動物物的的防防治治（二二））防防治治措措施施①清除除滋滋生生地地。。②預防防進進入入車車間間。。采采用用風風幕幕、、水水幕幕、、紗紗窗窗、、黃黃色色門門簾簾、、暗暗道道、、擋擋鼠鼠板板、、翻翻水水彎彎等等。。③殺滅滅。。車車間間入入口口用用滅滅蠅蠅燈燈、、粘粘鼠鼠膠膠、、鼠鼠籠籠，，不不能能用用滅滅鼠鼠藥藥；；生生產產區區用用殺殺蟲蟲劑劑。。第八八章章、、衛衛生生標標準準操操作作程程序序（（SSOP）第二二節節、、衛衛生生標標準準操操作作程程序序（（SSOP）的的內內容容八、、有有害害動動物物的的防防治治（三三））檢檢查查和和處處理理①衛生生監監控控和和糾糾偏偏：：監監控控頻頻率率根根據據情情況況而而定定，，發發現現問問題題立立即即進進行行糾糾偏偏。。②嚴重重時時需需列列入入HACCP計劃劃中中。。除上上述述八八個個方方面面以以外外還還應應建建立立食食品品售售后后管管理理程程序序制制度度，，分分為為消消費費者者投投訴訴處處理理和和不不合合格格產產品品回回收收兩兩個個方方面面。。第八章、、衛生標標準操作作程序（（SSOP）

第三三節衛衛生監監控與記記錄第三節衛衛生生監控與與記錄在食品加加工企業業建立了了衛生標標準操作作程序之之后，還還必須設設定監控控程序，，實施檢檢查、記記錄和糾糾正措施施。企業業設定監監控程序序時描述述如何對對SSOP的衛生操操作實施施監控，，必須指指定何人人，何時時及如何何完成監監控。對對監控要要實施，，對監控控結果要要檢查，，對檢查查結果不不合格者者必須采采取措施施加以糾糾正。對對以上所所有的監監控行動動、檢查查結果和和糾正措措施都要要記錄。。食品加加工企業業日常的的衛生監監控記錄錄是工廠廠重要的的質量記記錄和管管理資料料，應使使用統一一的表格格，并歸歸檔保存存。第八章、、衛生標標準操作作程序（（SSOP）

第三三節衛衛生監監控與記記錄一、水的的監控記記錄生產用水水應具備備以下幾幾種記錄錄和證明明：①每年1~2次由當地地衛生部部門進行行的水質質檢驗報報告的正正本；②自備水源源的水池池、水塔塔等有清清洗消毒毒計劃和和監控記記錄；③每月一次次對生產產用水進進行細菌菌總數、、大腸菌菌群的檢檢驗記錄錄；④每日對生生產用水水的余氯氯檢驗；；⑤生產中接接觸食品品的冰，，自行生生產者應應具有生生產記錄錄，若向向冰廠購購買者應應有冰廠廠的衛生生證明；；⑥申請向國國外注冊冊的食品品加工企企業需根根據所注注冊國家家要求項項目進行行監控檢檢測并加加以記錄錄⑦工廠供水水網絡圖圖（不同同供水系系統用不不同顏色色表示））。第八章、、衛生標標準操作作程序（（SSOP）

第三三節衛衛生監監控與記記錄二、表面面樣品的的檢測記記錄表面樣品品是指與與食品接接觸表面面，例如如加工設設備、工工器具、、包裝物物料、加加工人員員的工作作服、手手套等等等。其清清潔度直直接影響響食品的的安全與與衛生，，也是驗驗證清潔潔消毒的的效果的的標準。。表面樣品品檢測記記錄包括括：①加工人員員的手（（手套））、工作作服；②加工用案案臺桌面面、刀、、筐、案案板；③加工設設備如如去皮皮機、、單凍凍機等等；④加工車車間地地面、、墻面面；⑤加工車車間、、更衣衣室的的空氣氣；⑥內包裝裝物料料。第八章章、衛衛生標標準操操作程程序（（SSOP）第第三節節衛衛生生監控控與記記錄表面樣樣品檢檢測檢檢測項項目為為細菌菌總數數、沙沙門氏氏菌及及金黃黃色葡葡萄球球菌。。經過清清潔消消毒的的設備備和工工器具具以食食品接接觸面面細菌菌總數數低于于100個/cm2為宜，，對于于衛生生要求求嚴格格的工工序，，應低低于10個/cm2,沙門氏氏菌及及金黃黃色葡葡萄球球菌等等致病病菌不不得被被檢出出。對于車車間空空氣的的潔凈凈程度度，可可通過過空氣氣暴露露法進進行檢檢驗。。表3-1是采用用普通通肉腸腸瓊脂脂，直直徑為為9cm平板在在空氣氣中暴暴路5min后，經37℃培養的方法法進行檢測測，對室內內空氣污染染程度進行行分級的參參考數據表表。第八章、衛衛生標準操操作程序（（SSOP）

第三節節衛生生監控與記記錄落下菌數空氣污染程度評價30以下清潔安全30~50中等清潔比較安全50~70低等清潔應加注意70~100高度污染對空氣要進行消毒100以上嚴重污染禁止加工第八章、衛衛生標準操操作程序（（SSOP）

第三節節衛生生監控與記記錄三、雇員的的健康與衛衛生檢查記記錄食品加工企企業的雇員員是食品加加工的直接接操作者，，其身體的的健康與衛衛生狀況，，直接關系系到產品的的衛生質量量。因此食食品加工企企業必須嚴嚴格對生產產人員，包包括從事質質量檢驗工工作人員的的衛生管理理。對其檢檢查記錄包包括：①生產人員進進入車間前前的衛生檢檢查記錄，，包括：生生產人員工工作服、鞋鞋帽是否穿穿戴正確；；是否化妝妝、頭發外外露、修剪剪手指甲等等；個人衛衛生是否清清潔、有無無外傷、是是否患病等等；是否按按程序進行行洗手消毒毒等。②食品企業必必須具備生生產人員健健康合格證證明及檔案案。③食品加工企企業必須具具備衛生培培訓計劃及及培訓記錄錄。第八章、衛衛生標準操操作程序（（SSOP）

第三節節衛生生監控與記記錄四、衛生監監控與檢查查糾偏記錄錄食品加工企企