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【食品生產加工技術】魚類濃縮蛋白加工技術(二)

以往的濃縮魚類白制品，因為制作過程中魚類的脂肪分解氧化及蛋白分解產生胺類，故色澤發黃并帶魚臭味。這類魚類濃縮蛋白作為蛋白質強化劑，在面包、餅干等食品中的應用效果不佳，需加以改進。該方法使上述問題得以解決。即以各種經濟魚類或低級多獲性魚類為原料，經采肉后粉碎、水洗、壓榨脫水，再用含酸的有機溶劑進行脫脂、脫臭及脫氣處理，最后脫去有機溶劑、干燥后制出無臭、白色的魚類濃縮制品。與以往的制作方法相比，新方法的特點有：(1)制品色白無臭味；(2)工藝簡單、操作方便，適用于工業化生產；(3)成本低廉等。制作方法用分離機除去魚類的頭、鱗、骨、鰭、內臟等，將魚肉用切碎機切碎，以10倍量的水進行洗滌后，加以壓榨脫水。將脫水的碎魚肉放入含酸0.3～0.5%的有機溶劑中，用比溶液的沸點高約10℃的溫度，進行回流脫脂，脫色和脫臭處理2～3次，每次2～4小時，再將用有機溶劑處理后的魚肉，用離心機脫去溶劑，用干燥機等在70℃下干燥后。用粉碎機把干燥物粉成大小均一的粉末制品。離心機脫下的有機溶劑，可直接用蒸餾柱進行回收。在有機溶劑中加入0.3～0.5%的酸，是為了加快碎魚肉脫脂的速度，同時把魚肉中的色素和胺類成分以鹽的形式分離出來，酸可使檸檬酸、酒石酸、琥珀酸等有機酸或鹽酸、磷酸等無機酸，但以使用檸檬和酒石酸的處理效果為佳。使用濃度為溶劑重量的0.3～0.5%，低于0.3%則脫脂速度慢，高于5%，會損害風味的成分。檸檬酸的使用濃度與處理結果見下表。有機溶劑以使用衛生無害的親水性脫脂溶劑(如異丙醇式乙醇)，對魚肉處理的效果最佳。另外，處理后回收的有機溶劑因含有酸，所殘留的魚臭成分含量，要比一般的加工方法所回收的有機溶劑少得多，因此用極少量的活性碳即可清除，使成本降低。實例1新鮮的狹鱈魚用魚肉分離機除去頭、骨、鱗、鰭及內臟，把分離的魚肉用切碎機切碎，用10倍水清洗后壓榨脫水。取其300克絞碎后趨勢妝加入含0.5%檸檬酸的異丙醇溶劑1.2升，在容器中設有攪拌器和冷凝器在85℃下回流脫脂、脫臭、脫色4小時，然后用離心機去除溶劑，再加入1.2升的異丙醇，用機同的方法再次處理2小時后，用離心機脫去溶劑，制得白色無味的細碎肉120克。用熱風干燥機在70℃的溫度下，將上述的細碎魚肉干燥3小時，再用粉碎器將干燥品制成大小均勻一致的粉末，即可按1∶10～1∶20的重量比例，

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