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【食品生產加工技術】怎樣對草菇進行鹽漬加工

草菇生長迅速，極易開傘，采收也在高溫季節。由于它含有很高的水分和豐富的蛋白，所以很容易腐爛變質，失去營養價值和商品價值。因此，采收后應立即加工。草菇鹽漬加工與其他食用菌的鹽漬加工原理和方法基本一致，但草菇鹽漬在高溫季節極易腐敗，故在加工的具體操作上略有不同。鹽漬的草菇首先要求菇根切削要平整，不帶任何培養料和雜質；剔除菇色發黃的死菇，否則加工時會影響質量。(1)漂洗：將草菇進行清水漂洗，清洗菇身上的泥屑，并在清水漂洗時及時揀盡雜質。(2)預煮：頂煮必須在鋁鍋或不銹鋼鍋中進行。將清水或10％的鹽水燒開，按菇水1：(2一3)的比例倒入，煮沸10一15分鐘，以菇心無白色為度。(3)冷卻：煮好后應立即撈出，倒入流動冷水冷卻，要求充分冷透，菇休內外與外界溫度—致，如果冷卻不遠，就容易造成腐敗現象。(4)鹽漬：將沖卻好的草菇瀝去水分，然后進行鹽漬加工。鹽漬方法有兩種，一種是生鹽鹽漬，一種是熟鹽鹽漬。生鹽鹽漬操作簡單，管理方便，但加工不當，易使菇色變黃，影響加工質量。將瀝去水分的草菇按每百千克加60—70千克食鹽的比例逐層鹽漬，先在缸底放一層鹽，加一層菇，再逐層加鹽、加菇；也可以將鹽和菇拌和，直至缸滿，滿缸后覆一層鹽封頂，上面再加蓋加壓，直至腌制完畢。在裝桶時再用22波美度的熟食鹽水浸制。熟鹽水鹽漬方法比較科學，鹽漬好的草菇色澤鮮亮，菇形飽滿，加工質量好，只是稍繁些，管理上難一些。先備制好飽和食鹽水，且需燒開。冷卻后倒入草菇，要求鹽水浸沒草菇，滿缸后，上面覆蓋一層紗布，再在紗布上加一層鹽。這種方法鹽漬的草菇，質量好，雜質少。熟鹽鹽漬要求能做到勤翻缸，勤加熟鹽水。一般第一次翻缸在6小時后，當鹽水波美度下降到10以下要及時翻缸，并加入22波美度的熟鹽水，再在其上覆紗布和一層鹽。第二次翻缸可以適當延長些，一般在8一10小時后，每次都要翻入22波美度的鹽水中腌制，一般需4—5次翻缸后，逐漸穩定至21—22波美度，大概需要—星期，鹽漬方告完成。第一次翻缺的鹽水應棄之不用，第二次以后的鹽水可以再利用。加工過程中必須注意勤觀察，防止缸內起沫發泡，影響鹽漬質量，一旦發現，應及時翻缸。(5)裝桶：穩定在21—22波美度的草菇，可以進行裝桶。裝桶應該注意：必須用鹵水浸沒草菇，否則貯藏時易產生異味變質；也不能在桶內多加草菇造成擠壓，以影響質量。總之，草菇鹽漬加工，方法也較為簡便，在操作過程

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