茶葉感官審評

國家茶及茶制品質量監督檢驗中心

茶葉感官審評

審評人員運用正常的視覺、嗅覺、味覺、觸覺的辨別能力，對茶葉產品的外形、湯色、香氣、滋味與葉底等品質因子進行審評，從而達到鑒定茶葉品質的目的。

茶葉感官審評

（sensoryevalutionoftea）審評人員運用正常的視覺、嗅覺、味覺、觸覺的辨別審評條件環境用具用水人員審評環境用具用水人員環境審評室：座南朝北，北向開窗。面積不得小于

15m2。室內色調：白色或淺灰色，無色彩、無異味干擾。室內溫度：宜保持在15℃~27℃。室內光線：應柔和、自然光、明亮，無陽光直射。自然光線不足時，應有輔助照明，輔助光源光線應均勻、柔和、無投影。噪聲控制：評茶時，保持安靜。控制噪聲不得超過50dB。環境審評室：座南朝北，北向開窗。面積不得小于茶葉感官審評課件用具審評臺：干評臺為80cm-90cm高*60cm-75cm寬，臺面為黑色亞光；濕評臺為75cm-80cm高*45cm-50cm寬，臺面為白色亞光；審評臺長度視實際需要而定。用具審評臺：干評臺為80cm-90cm高*60cm-75c審評杯碗：白色瓷質，大小、厚薄、色澤一致，可分為初制茶（毛茶）審評杯碗、精制茶（成品茶）審評杯碗、烏龍茶審評杯碗。審評杯碗：白色瓷質，大小、厚薄、色澤一致，評茶盤：木板或膠合板制成，正方形，23cm邊長*3.3cm邊高；盤的一角開有缺口，缺口呈倒等腰梯形，5cm上高*3cm下高；涂以白色油漆，要求無氣味。評茶盤：木板或膠合板制成，正方形，23cm邊長分樣盤：木板或膠合板制成，正方形，23cm邊長*3.3cm邊高；盤的兩端各開一缺口，涂以白色油漆，要求無氣味。分樣盤：木板或膠合板制成，正方形，23cm葉底盤：黑色小木盤或白色搪瓷盤；小木盤為正方形，

10cm邊長*1.35cm邊高，供評審精制茶用；搪瓷盤為長方形，23cm邊長*17cm邊寬*

3.0cm邊高，一般供審評初制茶和名優茶葉底用。茶葉感官審評課件用水審評用水的理化指標及衛生指標參照GB5749《生活飲用水衛生標準》執行。同一批茶葉審評用水水質應一致。用水審評用水的理化指標及衛生指標參照GB5749《生活人員茶葉審評人員應獲有《評茶員》國家職業資格證書，或具備相應的專業技能。身體健康，個人衛生條件好。審評過程中不能使用化妝品，禁止吸煙。人員茶葉審評人員應獲有《評茶員》國家職業資格證書，或具備審

評1.取樣

方法2.審評

內容3.審評

方法審評1.取樣2.審評3.審評1.取樣方法按照GB/T8302規定執行。勻堆取樣法：將該批茶葉拌勻成堆，然后從堆的各個部位分別扦取茶樣，扦樣點不得少于八點。就件取樣法：從每件上、中、下、左、右五個部位各扦取一把小樣，并查看樣品間品質是否一致。對角線四分法：將扦取的原始茶樣充分拌勻后，用對角四分法扦取茶樣，扦樣點不得少于五點。1.取樣方法按照GB/T8302規定執行。2.審評內容審評因子：名優茶和初制茶審評因子：包括茶葉的外形、湯色、香氣、滋味和葉底等“五項因子”。精制茶審評因子：包括茶葉外形的形態、色澤、勻整度和凈度，內質的湯色、香氣、滋味和葉底等“八項因子”。2.審評內容審評因子：3.

審評方法外形審評方法：將200g左右樣茶倒入評茶盤中，雙手握住茶盤對角，一手要拿住樣盤的倒茶小缺口，用回旋篩轉法，使盤中茶葉分出上、中、下三層，用目測、手感等方法，通過調換位置、反復查看比較外形。3.審評方法外形審評方法：茶湯制備方法：稱取樣茶3.0g投入審評杯內，茶水比為1：50，注滿沸水，加蓋，計時；到規定時間后，將杯內茶湯濾入審評碗內，留葉底于杯中。審評順序：開湯后，按香氣（熱嗅）、湯色、香氣（溫嗅）、滋味、香氣（冷嗅）、葉底的順序逐項審評。茶湯制備方法：審評因子的審評要素外形審評：干茶的條索、嫩度、色澤、勻整度、凈度等。湯色審評：茶湯的顏色種類與色度、明暗度、清濁度等。香氣審評：香氣的類型、濃度、純異、持久性等。滋味審評：茶湯的濃淡、厚薄、醇澀、純異和鮮鈍等。葉底審評：葉底的嫩度、色澤、明暗度、勻整度等。審評因子的審評要素外形審評：干茶的條索、嫩度、色澤、勻整度、內質審評方法看湯色：用目測法審評茶湯，審評時應注意光線、評茶用具對茶湯審評結果的影響，隨時可調換審評碗的位置以減少環境對湯色審評的影響。內質審評方法看湯色：用目測法審評茶湯，審評時應注意光線、評茶嗅香氣：一手持杯，一手持蓋，靠近鼻孔，半開杯蓋，輕嗅或深嗅，每次持續2~3秒，反復1~2次；嗅香氣應以熱嗅、溫嗅、冷嗅相結合進行。嗅香氣：一手持杯，一手持蓋，靠近鼻孔，半開杯蓋，輕嗅或深嗅，嘗滋味：用茶匙從審評碗中取一淺匙吮入口中，茶湯入口在舌頭上循環滾動，使茶湯與舌頭各部位充分接觸，并感受刺激，隨后將茶湯吐入吐茶桶或咽下；茶湯溫度一般在50℃左右較合評味要求。鮮味澀味嘗滋味：用茶匙從審評碗中取一淺匙吮入口中，茶湯入口在舌頭上循不同茶類茶湯的沖泡時間茶類沖泡時間/min普通（大宗）綠茶5名優綠茶4紅茶5烏龍茶（條型、拳曲型、螺釘型）5烏龍茶（顆粒型）6白茶5黃茶5不同茶類茶湯的沖泡時間茶類沖泡時間/min普通（大宗）綠茶5評葉底：將杯中沖泡過的茶葉倒入葉底盤中，加入適量清水，讓葉底漂浮起來；用目測、手感等方法審評葉底。評葉底：將杯中沖泡過的茶葉倒入葉底盤中，加入適量清水，讓葉底審評結果與判定對樣審評茶葉品質順序排列審評結果與判定對樣審評對樣審評級別判定：對照一組標準樣品，比較未知茶樣品與標準樣品之間某一級別在外形和內質的相符程度（或差距）。級別判定公式：未知樣品的級別=（外形級別+內質級別）÷2對樣審評級別判定：對照一組標準樣品，比較未知茶樣品與標準樣品合格判定：以成交樣品或（貿易）標準樣品相應等級的色、香、味、形的品質要求為水平依據，按規定的“八項”審評因子和審評方法，將生產樣品對照（貿易）標準樣品或成交樣品逐項對比審評，判斷結果按“七檔制”方法進行評分。結果計算：茶葉審評總得分Y=A1+B1+C1+D1+E1+F1+G1+H1。結果判定：任何單一審評因子中得-3分者判為不合格；總得分≤-3分者為不合格。合格判定：以成交樣品或（貿易）標準樣品相應等級的色、香、味、各類成品茶品質審評因子茶類外形內質形狀A1整碎B1凈度C1色澤D1香氣E1湯色F1滋味G1葉底H1紅茶√√√√√√√√綠茶√√√√√√√√烏龍茶√√√√√√√√白茶√√√√√√√√黑茶√√√√√√√√黃茶√√√√√√√√花茶√√√√√√√√袋泡茶√√√√√√√√粉茶√×√√√√√×各類成品茶品質審評因子茶類外形內質形狀整碎凈度色澤香氣湯色滋七檔制審評方法七檔制評分說明高+3差異大，明顯好于標準樣品較高+2差異較大，好于標準樣品稍高+1差異不大，稍好于標準樣品相當0與標準樣品相當稍低-1差異不大，稍差于標準樣品較低-2差異較大，差于標準樣品低-3差異大，明顯差于標準樣品七檔制審評方法七檔制評分說明高+3差異大，明顯好于標準樣品較茶葉品質順序排列評分：茶葉品質順序的排列樣品應在兩只以上，評分前工作人員對進行分類、密碼編號，審評人員在不了解茶樣的來源、密碼條件下進行盲評，根據審評知識與品質標準，按外形、湯色、香氣、滋味和葉底“五因子”，采用百分制，在公平、公正條件下給每個茶樣每項因子進行評分，并加注評語，評語應引用GB/T14487的術語。結果計算：茶葉審評總得分Y=A*a+B*b+C*c+D*d+E*e。茶葉品質順序排列評分：茶葉品質順序的排列樣品應在兩只以上，評各類茶品質因子評分系數（%）茶類外形（a）湯色（b）香氣（c）滋味（d）葉底（e）名優綠茶2510253010大宗綠茶2010303010功夫紅茶2510253010紅碎茶2010303010烏龍茶205303510黑散茶2015253010黑壓制茶2510253010白茶2510253010黃茶2510253010花茶205353010袋泡茶1020303010粉茶102035350各類茶品質因子評分系數（%）茶類外形（a）湯色（b）香氣（c結果評定：根據計算結果審評的名次按分數從高到低的次序排列。如遇分數相同者，則按“滋味→外形→香氣→湯色→葉底”的次序比較單一因子得分的高低，高者居前。結果評定：根據計算結果審評的名次按分數從高到低的次序排列。因子檔次品質特征評分評分系數外形（a）甲細嫩，形美，嫩綠或翠綠或深綠，油潤，勻整，凈度好90~9925%乙較細嫩，墨綠或黃綠，較油潤，尚勻整，凈度較好80~99丙嫩度稍低，暗褐或灰綠或偏黃，較勻整，凈度尚好70~79湯色（b）甲嫩綠或淺綠，明亮90~9910%乙尚綠或黃綠，明亮80~99丙深綠或黃綠，欠亮或渾濁70~79香氣（c）甲嫩香，嫩栗香，清高，花香90~9925%乙清香，尚高，火工香80~99丙尚純，熟悶，老火或青氣70~79滋味（d）甲鮮醇，甘鮮，醇厚鮮爽90~9930%乙清爽，濃厚，尚醇厚80~99丙尚醇，濃澀，青澀70~79葉底（e）甲細嫩多芽，嫩綠明亮，勻齊90~9910%乙嫩勻，綠明亮，尚勻齊80~99丙尚嫩，黃綠，欠勻齊70~79因子檔次品質特征評分評分系數外形甲細嫩，形美，嫩綠或翠綠或深茶葉感官審評課件茶葉感官的相關檢驗標準GB/T23776-2009茶葉感官審評方法GB/T14487-2008茶葉感官審評術語SB/T10157-1993茶葉感官審評方法茶葉感官的相關檢驗標準GB/T23776-2009茶葉感茶葉感官指標易出現不合格情況及原因分析等級不達標：茶葉自身品質達不到產品標注的等級，如產品包裝標注等級為特級但自身實際品質只達到二級，更有甚者大宗茶在其包裝上標注名優茶標準特級。茶葉感官指標易出現不合格情況及原因分析等級不達標：茶葉自身品主要原因：1、生產企業不熟悉產品標準和相關的法律法規，造成不懂或隨意標注茶葉的等級。2、生產企業謀取高利，將等級標高，誤導消費者，提高價錢，促進茶葉銷量。3、茶葉包裝工藝中沒有嚴格選取相應的茶葉包裝，誤包裝或亂包裝等。主要原因：茶葉感官審評課件品質不合格：茶葉自身品質有問題，如綠茶中外形色澤暗綠、湯色淡薄、香氣有陳味或霉味等其他異劣味、滋味帶有苦澀味或糊味、葉底色澤暗等。品質不合格：茶葉自身品質有問題，如綠茶中外形色澤暗綠、湯色淡主要原因:1、茶葉儲存不當，受光照、溫度、濕度、氧氣影響。2、茶葉加工工藝不當，如殺青不到位易出現苦澀味；干燥不夠水分超標易出現霉味，干燥過高易造成外形爆點多、香氣及滋味有糊味、嚴重著湯色有黑色小糊渣沉淀。3、生產企業質量把關不嚴，如出廠檢驗不到位等。主要原因:茶葉感官審評課件外形不符：茶葉的形狀不符合標準的產品標準，如扁形茶產品標準執行DB52/T442.1-2010《貴州綠茶卷曲形茶》，顆粒形茶產品標準執行DB52/T442.1-2010《貴州綠茶卷曲形茶》，綠茶毛峰產品標準執行DB52/478-2005《湄潭翠芽茶》等。外形不符：茶葉的形狀不符合標準的產品標準，如扁形茶產品標準執主要原因：1、生產企業不了解或者不知道自己生產的茶葉對應的產品標準。2、生產企業只注重茶葉的生產“量”及銷售“量”，沒有從生產到銷售步步把好質量關3、生產企業包裝不規范，亂用包裝盒。主要原因：茶葉感官審評課件茶葉感官審評課件茶葉感官指標不合格建議1、生產企業加強對茶葉感官指標的重視。2、生產企業熟悉相關的產品標準及法律法規。3、生產企業規范生產條件，改進其不合理的生產工藝，改善儲存和運輸，提高質量控制。4、生產企業加強茶葉出廠前的感官審評，把好每一道質量安全關。茶葉感官指標不合格建議1、生產企業加強對茶葉感官指標的重視。感謝大家!感謝大家!茶葉感官審評

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審評人員運用正常的視覺、嗅覺、味覺、觸覺的辨別能力，對茶葉產品的外形、湯色、香氣、滋味與葉底等品質因子進行審評，從而達到鑒定茶葉品質的目的。

茶葉感官審評

（sensoryevalutionoftea）審評人員運用正常的視覺、嗅覺、味覺、觸覺的辨別審評條件環境用具用水人員審評環境用具用水人員環境審評室：座南朝北，北向開窗。面積不得小于

15m2。室內色調：白色或淺灰色，無色彩、無異味干擾。室內溫度：宜保持在15℃~27℃。室內光線：應柔和、自然光、明亮，無陽光直射。自然光線不足時，應有輔助照明，輔助光源光線應均勻、柔和、無投影。噪聲控制：評茶時，保持安靜。控制噪聲不得超過50dB。環境審評室：座南朝北，北向開窗。面積不得小于茶葉感官審評課件用具審評臺：干評臺為80cm-90cm高*60cm-75cm寬，臺面為黑色亞光；濕評臺為75cm-80cm高*45cm-50cm寬，臺面為白色亞光；審評臺長度視實際需要而定。用具審評臺：干評臺為80cm-90cm高*60cm-75c審評杯碗：白色瓷質，大小、厚薄、色澤一致，可分為初制茶（毛茶）審評杯碗、精制茶（成品茶）審評杯碗、烏龍茶審評杯碗。審評杯碗：白色瓷質，大小、厚薄、色澤一致，評茶盤：木板或膠合板制成，正方形，23cm邊長*3.3cm邊高；盤的一角開有缺口，缺口呈倒等腰梯形，5cm上高*3cm下高；涂以白色油漆，要求無氣味。評茶盤：木板或膠合板制成，正方形，23cm邊長分樣盤：木板或膠合板制成，正方形，23cm邊長*3.3cm邊高；盤的兩端各開一缺口，涂以白色油漆，要求無氣味。分樣盤：木板或膠合板制成，正方形，23cm葉底盤：黑色小木盤或白色搪瓷盤；小木盤為正方形，

10cm邊長*1.35cm邊高，供評審精制茶用；搪瓷盤為長方形，23cm邊長*17cm邊寬*

3.0cm邊高，一般供審評初制茶和名優茶葉底用。茶葉感官審評課件用水審評用水的理化指標及衛生指標參照GB5749《生活飲用水衛生標準》執行。同一批茶葉審評用水水質應一致。用水審評用水的理化指標及衛生指標參照GB5749《生活人員茶葉審評人員應獲有《評茶員》國家職業資格證書，或具備相應的專業技能。身體健康，個人衛生條件好。審評過程中不能使用化妝品，禁止吸煙。人員茶葉審評人員應獲有《評茶員》國家職業資格證書，或具備審

評1.取樣

方法2.審評

內容3.審評

方法審評1.取樣2.審評3.審評1.取樣方法按照GB/T8302規定執行。勻堆取樣法：將該批茶葉拌勻成堆，然后從堆的各個部位分別扦取茶樣，扦樣點不得少于八點。就件取樣法：從每件上、中、下、左、右五個部位各扦取一把小樣，并查看樣品間品質是否一致。對角線四分法：將扦取的原始茶樣充分拌勻后，用對角四分法扦取茶樣，扦樣點不得少于五點。1.取樣方法按照GB/T8302規定執行。2.審評內容審評因子：名優茶和初制茶審評因子：包括茶葉的外形、湯色、香氣、滋味和葉底等“五項因子”。精制茶審評因子：包括茶葉外形的形態、色澤、勻整度和凈度，內質的湯色、香氣、滋味和葉底等“八項因子”。2.審評內容審評因子：3.

審評方法外形審評方法：將200g左右樣茶倒入評茶盤中，雙手握住茶盤對角，一手要拿住樣盤的倒茶小缺口，用回旋篩轉法，使盤中茶葉分出上、中、下三層，用目測、手感等方法，通過調換位置、反復查看比較外形。3.審評方法外形審評方法：茶湯制備方法：稱取樣茶3.0g投入審評杯內，茶水比為1：50，注滿沸水，加蓋，計時；到規定時間后，將杯內茶湯濾入審評碗內，留葉底于杯中。審評順序：開湯后，按香氣（熱嗅）、湯色、香氣（溫嗅）、滋味、香氣（冷嗅）、葉底的順序逐項審評。茶湯制備方法：審評因子的審評要素外形審評：干茶的條索、嫩度、色澤、勻整度、凈度等。湯色審評：茶湯的顏色種類與色度、明暗度、清濁度等。香氣審評：香氣的類型、濃度、純異、持久性等。滋味審評：茶湯的濃淡、厚薄、醇澀、純異和鮮鈍等。葉底審評：葉底的嫩度、色澤、明暗度、勻整度等。審評因子的審評要素外形審評：干茶的條索、嫩度、色澤、勻整度、內質審評方法看湯色：用目測法審評茶湯，審評時應注意光線、評茶用具對茶湯審評結果的影響，隨時可調換審評碗的位置以減少環境對湯色審評的影響。內質審評方法看湯色：用目測法審評茶湯，審評時應注意光線、評茶嗅香氣：一手持杯，一手持蓋，靠近鼻孔，半開杯蓋，輕嗅或深嗅，每次持續2~3秒，反復1~2次；嗅香氣應以熱嗅、溫嗅、冷嗅相結合進行。嗅香氣：一手持杯，一手持蓋，靠近鼻孔，半開杯蓋，輕嗅或深嗅，嘗滋味：用茶匙從審評碗中取一淺匙吮入口中，茶湯入口在舌頭上循環滾動，使茶湯與舌頭各部位充分接觸，并感受刺激，隨后將茶湯吐入吐茶桶或咽下；茶湯溫度一般在50℃左右較合評味要求。鮮味澀味嘗滋味：用茶匙從審評碗中取一淺匙吮入口中，茶湯入口在舌頭上循不同茶類茶湯的沖泡時間茶類沖泡時間/min普通（大宗）綠茶5名優綠茶4紅茶5烏龍茶（條型、拳曲型、螺釘型）5烏龍茶（顆粒型）6白茶5黃茶5不同茶類茶湯的沖泡時間茶類沖泡時間/min普通（大宗）綠茶5評葉底：將杯中沖泡過的茶葉倒入葉底盤中，加入適量清水，讓葉底漂浮起來；用目測、手感等方法審評葉底。評葉底：將杯中沖泡過的茶葉倒入葉底盤中，加入適量清水，讓葉底審評結果與判定對樣審評茶葉品質順序排列審評結果與判定對樣審評對樣審評級別判定：對照一組標準樣品，比較未知茶樣品與標準樣品之間某一級別在外形和內質的相符程度（或差距）。級別判定公式：未知樣品的級別=（外形級別+內質級別）÷2對樣審評級別判定：對照一組標準樣品，比較未知茶樣品與標準樣品合格判定：以成交樣品或（貿易）標準樣品相應等級的色、香、味、形的品質要求為水平依據，按規定的“八項”審評因子和審評方法，將生產樣品對照（貿易）標準樣品或成交樣品逐項對比審評，判斷結果按“七檔制”方法進行評分。結果計算：茶葉審評總得分Y=A1+B1+C1+D1+E1+F1+G1+H1。結果判定：任何單一審評因子中得-3分者判為不合格；總得分≤-3分者為不合格。合格判定：以成交樣品或（貿易）標準樣品相應等級的色、香、味、各類成品茶品質審評因子茶類外形內質形狀A1整碎B1凈度C1色澤D1香氣E1湯色F1滋味G1葉底H1紅茶√√√√√√√√綠茶√√√√√√√√烏龍茶√√√√√√√√白茶√√√√√√√√黑茶√√√√√√√√黃茶√√√√√√√√花茶√√√√√√√√袋泡茶√√√√√√√√粉茶√×√√√√√×各類成品茶品質審評因子茶類外形內質形狀整碎凈度色澤香氣湯色滋七檔制審評方法七檔制評分說明高+3差異大，明顯好于標準樣品較高+2差異較大，好于標準樣品稍高+1差異不大，稍好于標準樣品相當0與標準樣品相當稍低-1差異不大，稍差于標準樣品較低-2差異較大，差于標準樣品低-3差異大，明顯差于標準樣品七檔制審評方法七檔制評分說明高+3差異大，明顯好于標準樣品較茶葉品質順序排列評分：茶葉品質順序的排列樣品應在兩只以上，評分前工作人員對進行分類、密碼編號，審評人員在不了解茶樣的來源、密碼條件下進行盲評，根據審評知識與品質標準，按外形、湯色、香氣、滋味和葉底“五因子”，采用百分制，在公平、公正條件下給每個茶樣每項因子進行評分，并加注評語，評語應引用GB/T14487的術語。結果計算：茶葉審評總得分Y=A*a+B*b+C*c+D*d+E*e。茶葉品質順序排列評分：茶葉品質順序的排列樣品應在兩只以上，評各類茶品質因子評分系數（%）茶類外形（a）湯色（b）香氣（c）滋味（d）葉底（e）名優綠茶2510253010大宗綠茶2010303010功夫紅茶2510253010紅碎茶2010303010烏龍茶205303510黑散茶2015253010黑壓制茶2510253010白茶2510253010黃茶2510253010花茶205353010袋泡茶1020303010粉茶102035350各類茶品質因子評分系數（%）茶類外形（a）湯色（b）香氣（c結果評定：根據計算結果審評的名次按分數從高到低的次序排列。如遇分數相同者，則按“滋味→外形→香氣→湯色→葉底”的次序比較單一因子得分的高低，高者居前。結果評定：根據計算結果審評的名次按分數從高到低的次序排列。因子檔次品質特征評分評分系數外形（a）甲細嫩，形美，嫩綠或翠綠或深綠，油潤，勻整，凈度好90~9925%乙較細嫩，墨綠或黃綠，較油潤，尚勻整，凈度較好80~99丙嫩度稍低，暗褐或灰綠或偏黃，較勻整，凈度尚好70~79湯色（b）甲嫩綠或淺綠，明亮90~9910%乙尚綠或黃綠，明亮80~99丙深綠或黃綠，欠亮或渾濁70~79香氣（c）甲嫩香，嫩栗香，清高，花香90~9925%乙清香，尚高，火工香80~99丙尚純，熟悶，老火或青氣70~79滋味（d）甲鮮醇，甘鮮，醇厚鮮爽90~9930%乙清爽，濃厚，尚醇厚80~99丙尚醇，濃澀，青澀70~79葉底（e）甲細嫩多芽，嫩綠明亮，勻齊90~9910%乙嫩勻，綠明亮，尚勻