食品分析實驗遵義師范學院化學化工學院敖克厚2013.6.16食品分析實驗遵義師范學院化學化工學院1實驗一牛奶、雞蛋糕的感官檢驗一、實驗目的:1加深對感官檢驗的理解。2掌握感官檢驗的基本知識。3、利用感官檢驗法對食品進行評價和產生味覺物質進行認識辨別。二、實驗原理:各種食品都具有一定的外部特征，通過人的感覺——味覺、嗅覺、視覺、觸覺，以語言、文字、符號作為分析數據對食品的色澤、風味、氣味、組織狀態、硬度等外關實驗一牛奶、雞蛋糕的感官檢驗一、實驗目的:2四儀器

50毫升燒杯濾紙條、餐刀五、感官鑒別能力測試操作方法㈠1味覺鑒別能力的測試：用2％砂糖溶液；0．07％檸檬酸溶液；0．7％咖啡因溶液；0．2％食鹽溶液測試檢驗人員對甜、酸、苦、咸四種基本味覺的鑒別能力。2嗅覺鑒別能力的測試：要求能準確辨認出醋酸、香草香精、草莓香精、檸檬香精、桔子香精的氣味。3辨別能力的測試：按二點辨別法測試在味覺和嗅覺上辨別不同濃度樣品的微細差別的能力。測試用的標準品如下：味覺測試：甜味(A)2％白砂糖溶液；(B)3％白砂糖溶液。酸味(A)0．04％檸檬酸溶液；(B)0．05％檸檬酸溶液。嗅覺測試：(A)牛奶；(B)牛奶十酸奶酪香精(0．04mL)。四儀器

50毫升燒杯濾紙條、餐刀五、3感官檢驗的順序感官檢驗的順序及基本規則：

進行感官檢驗時，通常先進行視覺檢驗，再進行嗅覺檢驗，然后進行味覺檢驗及觸覺檢驗。若連續檢驗幾種樣品，應先檢驗味淡的，后檢驗味濃的食品，且每品嘗一種樣品后，都要用溫水漱口，以減少相互影響。對已有腐敗跡象的食品，不要進行味覺檢驗。感官檢驗的順序感官檢驗的順序及基本規則：進行感官檢4

1固體食品：⑴外觀：用肉眼觀察食品的形態特征，如外觀顏色、光澤、形狀，可判斷食品、水果、蔬菜的成熟狀況和新鮮程度。⑵內部：用刀沿縱向或橫向切開食品剖面，用肉眼觀察食品的內部形態特征，如有無氣泡、氣泡大小、分布是否均勻，有無夾雜雜物。⑶手感：用手感覺食物的軟硬程度和粘稠度。⑷氣味：取小塊食物放在鼻前，或把樣品稍加熱，或取少許樣品于潔凈的手掌上摩擦后嗅驗。⑸口感：取小塊食物放入口中，輕嚼數次，用舌部感覺味道。然后吐出(不要咽下)，用溫水漱口。㈡食品檢驗的具體內容及方法1固體食品：㈡食品檢驗的具體內容及方法5

2液體食品⑴外觀：用肉眼觀察食品的形態特征，通過透光感判斷飲料的清澈與混濁，把瓶裝液體倒過來，檢驗有無沉淀物和夾雜物，判斷食品是否符合標準要求。⑵氣味：瓶內液體倒入潔凈的小燒杯中，放在鼻子前下放5~10厘米處，輕搖燒杯，用手輕輕扇動杯上部氣體，用鼻子輕輕嗅覺，判斷氣味。⑶口感：用嘴吸入少許杯內液體，品味后吐出，用25℃溫水漱口。可反復2~3次。判斷味道和粘稠度。按食品評分表進行描述性檢驗。用排列檢驗法評價食品。2液體食品6六結果與討論

氣味辨別評分標準表丁酸醋酸香草草莓檸檬5分丁酸、干酪臭醋酸，醋香草草莓檸檬4分刺激臭，酸臭酸明顯的柑桔類3分臭的酸的刨冰2分水果糖葡萄1分氨甜的甜的六結果與討論氣味辨別評分標準表丁7食品評分表項目特性得分風味（60分）1.甜而純凈，消毒牛乳滋味，無異味2.滋味稍差3.無乳味4.有不純的滋味或雜味5.有較重的雜味6059—5655—5352—4847—35組織（35分）(15~20℃）1.濃度均勻一致,黏度適中2.粘性過度3.在舌上感覺呈粉狀4.呈粉狀,瓶底有少量沉淀5.呈砂狀或有個別大結晶6.稍呈稠密狀或軟膏狀3534—3332—3029—2726—2020—15色澤(5分)1.白色中帶奶油色或淡黃綠色,色澤均勻2.肉桂色、淡褐色52—0食品評分表項目特性得分風味1.甜而純凈，消毒牛乳滋味，無異8七說明（檢驗要求及注意事項）

1感官檢驗是與儀器分析并行的重要檢測手段。是為了評價食品的可接受性和鑒別食品的質量。2各種食品的質量標準中都定有感官指標，如外形、色澤、滋味、氣味、均勻性、渾濁程度、有無沉淀及雜質等。這些感官指標往往能反映出食品的品質和質量的好壞。3嗅覺器官長時間受氣味濃的物質刺激會疲勞，靈敏度降低，因此，檢驗時應由輕氣味到濃氣味的順序進行，檢驗一段時間后，應休息一會。4味蕾的靈敏度與食品的溫度有密切關系，味覺檢驗的最佳溫度為20℃～40℃，溫度過高會使味蕾麻木，溫度過低亦會降低味蕾的靈敏度。

七說明（檢驗要求及注意事項）1感官檢驗是與儀器分析并95味覺檢驗前不要吸煙或吃刺激性較強的食物，以免降低感覺器官的靈敏度。檢驗時取少量被檢食品放入口中，細心品嘗，然后吐出(不要咽下)，用溫水漱口。若連續檢驗幾種樣品，應先檢驗味淡的，后檢驗味濃的食品，且每品嘗一種樣品后，都要用溫水漱口，以減少相互影響。對已有腐敗跡象的食品，不要進行味覺檢驗。6品嘗食品時，除了味覺外，還有脆性、粘性、彈性、硬度、冷熱、油膩性和接觸壓力等觸感。7進行感官檢驗時，通常先進行視覺檢驗，再進行嗅覺檢驗，然后進行味覺檢驗及觸覺檢驗。5味覺檢驗前不要吸煙或吃刺激性較強的食物，以免降低感覺器官10感官檢驗的程序一、感官檢驗指標1、視覺檢驗的指標；2、嗅覺檢驗的指標；3、味覺檢驗的指標；4、觸覺檢驗指標.感官檢驗的程序一、感官檢驗指標11感官指標用語：視覺檢驗使用器官：眼。1、視覺檢驗的指標：外形：色澤：均勻性：渾濁程度：有無沉淀及雜質：例如：對牛奶等液體食品的評鑒：1、白色中帶奶油色或淡黃綠色,色澤均勻2、肉桂色、淡褐色3、濃度均勻一致,黏度適中4、粘性過度5、呈粉狀,瓶底有少量沉淀5、呈砂狀或有個別大結晶6、稍呈稠密狀或軟膏狀感官指標用語：視覺檢驗使用器官：眼。例如：對牛奶等液體食品的12感官指標用語：2、嗅覺檢驗的指標：使用器官：鼻子香味：香草、草莓、乳香、清香、濃香、醬香、醋香、檸檬香味、乳香、花椒香味。臭味（丁酸）、干酪臭、刺激臭、酸臭、臭的、氨氣味道。酸味：醋酸，醋、酸、酸的。檸檬酸酸味。甜味：甜味;蔗糖甜味、蜜糖甜味、苦味：苦菊、苦菜、苦瓜、

辣味：麻辣、辣、咸味：咸淡適中。感官指標用語：2、嗅覺檢驗的指標：13感官指標用語：3、味覺檢驗的指標；使用器官：舌尖香味：香草、草莓、乳香、清香、濃香、醬香、醋香、檸檬香味。香味綿長。鮮香、雞肉香味......臭味（丁酸）、干酪臭、刺激臭、酸臭、臭的、氨氣味道。酸味：醋酸，醋、酸、酸的。檸檬酸酸味。甜味：甜味;蔗糖甜味、蜜糖甜味、苦味：苦菊、苦菜、苦瓜、苦味很濃。苦味淡、苦味清純。

辣味：麻辣、辣、咸味：咸淡適中。鮮味：海鮮味、感官指標用語：3、味覺檢驗的指標；14感官指標用語：4、觸覺檢驗指標：使用器官：手脆性：香脆可口粘性：粘度適中彈性：有嚼勁、很筋道。硬度：軟硬適中冷熱：冷熱適中油膩性和接觸壓力等觸感。感官指標用語：4、觸覺檢驗指標：15八思考題1感官檢驗是評價食品的什么特性指標？2為什么味覺檢驗后要漱口？八思考題1感官檢驗是評價食品的什么特性指標？16食品分析實驗遵義師范學院化學化工學院敖克厚2013.6.16食品分析實驗遵義師范學院化學化工學院17實驗一牛奶、雞蛋糕的感官檢驗一、實驗目的:1加深對感官檢驗的理解。2掌握感官檢驗的基本知識。3、利用感官檢驗法對食品進行評價和產生味覺物質進行認識辨別。二、實驗原理:各種食品都具有一定的外部特征，通過人的感覺——味覺、嗅覺、視覺、觸覺，以語言、文字、符號作為分析數據對食品的色澤、風味、氣味、組織狀態、硬度等外關實驗一牛奶、雞蛋糕的感官檢驗一、實驗目的:18四儀器

50毫升燒杯濾紙條、餐刀五、感官鑒別能力測試操作方法㈠1味覺鑒別能力的測試：用2％砂糖溶液；0．07％檸檬酸溶液；0．7％咖啡因溶液；0．2％食鹽溶液測試檢驗人員對甜、酸、苦、咸四種基本味覺的鑒別能力。2嗅覺鑒別能力的測試：要求能準確辨認出醋酸、香草香精、草莓香精、檸檬香精、桔子香精的氣味。3辨別能力的測試：按二點辨別法測試在味覺和嗅覺上辨別不同濃度樣品的微細差別的能力。測試用的標準品如下：味覺測試：甜味(A)2％白砂糖溶液；(B)3％白砂糖溶液。酸味(A)0．04％檸檬酸溶液；(B)0．05％檸檬酸溶液。嗅覺測試：(A)牛奶；(B)牛奶十酸奶酪香精(0．04mL)。四儀器

50毫升燒杯濾紙條、餐刀五、19感官檢驗的順序感官檢驗的順序及基本規則：

進行感官檢驗時，通常先進行視覺檢驗，再進行嗅覺檢驗，然后進行味覺檢驗及觸覺檢驗。若連續檢驗幾種樣品，應先檢驗味淡的，后檢驗味濃的食品，且每品嘗一種樣品后，都要用溫水漱口，以減少相互影響。對已有腐敗跡象的食品，不要進行味覺檢驗。感官檢驗的順序感官檢驗的順序及基本規則：進行感官檢20

1固體食品：⑴外觀：用肉眼觀察食品的形態特征，如外觀顏色、光澤、形狀，可判斷食品、水果、蔬菜的成熟狀況和新鮮程度。⑵內部：用刀沿縱向或橫向切開食品剖面，用肉眼觀察食品的內部形態特征，如有無氣泡、氣泡大小、分布是否均勻，有無夾雜雜物。⑶手感：用手感覺食物的軟硬程度和粘稠度。⑷氣味：取小塊食物放在鼻前，或把樣品稍加熱，或取少許樣品于潔凈的手掌上摩擦后嗅驗。⑸口感：取小塊食物放入口中，輕嚼數次，用舌部感覺味道。然后吐出(不要咽下)，用溫水漱口。㈡食品檢驗的具體內容及方法1固體食品：㈡食品檢驗的具體內容及方法21

2液體食品⑴外觀：用肉眼觀察食品的形態特征，通過透光感判斷飲料的清澈與混濁，把瓶裝液體倒過來，檢驗有無沉淀物和夾雜物，判斷食品是否符合標準要求。⑵氣味：瓶內液體倒入潔凈的小燒杯中，放在鼻子前下放5~10厘米處，輕搖燒杯，用手輕輕扇動杯上部氣體，用鼻子輕輕嗅覺，判斷氣味。⑶口感：用嘴吸入少許杯內液體，品味后吐出，用25℃溫水漱口。可反復2~3次。判斷味道和粘稠度。按食品評分表進行描述性檢驗。用排列檢驗法評價食品。2液體食品22六結果與討論

氣味辨別評分標準表丁酸醋酸香草草莓檸檬5分丁酸、干酪臭醋酸，醋香草草莓檸檬4分刺激臭，酸臭酸明顯的柑桔類3分臭的酸的刨冰2分水果糖葡萄1分氨甜的甜的六結果與討論氣味辨別評分標準表丁23食品評分表項目特性得分風味（60分）1.甜而純凈，消毒牛乳滋味，無異味2.滋味稍差3.無乳味4.有不純的滋味或雜味5.有較重的雜味6059—5655—5352—4847—35組織（35分）(15~20℃）1.濃度均勻一致,黏度適中2.粘性過度3.在舌上感覺呈粉狀4.呈粉狀,瓶底有少量沉淀5.呈砂狀或有個別大結晶6.稍呈稠密狀或軟膏狀3534—3332—3029—2726—2020—15色澤(5分)1.白色中帶奶油色或淡黃綠色,色澤均勻2.肉桂色、淡褐色52—0食品評分表項目特性得分風味1.甜而純凈，消毒牛乳滋味，無異24七說明（檢驗要求及注意事項）

1感官檢驗是與儀器分析并行的重要檢測手段。是為了評價食品的可接受性和鑒別食品的質量。2各種食品的質量標準中都定有感官指標，如外形、色澤、滋味、氣味、均勻性、渾濁程度、有無沉淀及雜質等。這些感官指標往往能反映出食品的品質和質量的好壞。3嗅覺器官長時間受氣味濃的物質刺激會疲勞，靈敏度降低，因此，檢驗時應由輕氣味到濃氣味的順序進行，檢驗一段時間后，應休息一會。4味蕾的靈敏度與食品的溫度有密切關系，味覺檢驗的最佳溫度為20℃～40℃，溫度過高會使味蕾麻木，溫度過低亦會降低味蕾的靈敏度。

七說明（檢驗要求及注意事項）1感官檢驗是與儀器分析并255味覺檢驗前不要吸煙或吃刺激性較強的食物，以免降低感覺器官的靈敏度。檢驗時取少量被檢食品放入口中，細心品嘗，然后吐出(不要咽下)，用溫水漱口。若連續檢驗幾種樣品，應先檢驗味淡的，后檢驗味濃的食品，且每品嘗一種樣品后，都要用溫水漱口，以減少相互影響。對已有腐敗跡象的食品，不要進行味覺檢驗。6品嘗食品時，除了味覺外，還有脆性、粘性、彈性、硬度、冷熱、油膩性和接觸壓力等觸感。7進行感官檢驗時，通常先進行視覺檢驗，再進行嗅覺檢驗，然后進行味覺檢驗及觸覺檢驗。5味覺檢驗前不要吸煙或吃刺激性較強的食物，以免降低感覺器官26感官檢驗的程序一、感官檢驗指標1、視覺檢驗的指標；2、嗅覺檢驗的指標；3、味覺檢驗的指標；4、觸覺檢驗指標.感官檢驗的程序一、感官檢驗指標27感官指標用語：視覺檢驗使用器官：眼。1、視覺檢驗的指標：外形：色澤：均勻性：渾濁程度：有無沉淀及雜質：例如：對牛奶等液體食品的評鑒：1、白色中帶奶油色或淡黃綠色,色澤均勻2、肉桂色、淡褐色3、濃度均勻一致,黏度適中4、粘性過度5、呈粉狀,瓶底