關於老人送餐服務報告者：醫四三甲9446039顏妤珊授課老師：陳志聖老師報告日期：97/05/281/5/20231關於老人送餐服務關於老人送餐服務報告者：醫四三甲9446039顏妤珊12/2研究背景與動機內政部統計處，2000由於公共衛生的改善、醫療衛生技術等方面逐年快速的進步，延長了人類的壽命，使得國民平均壽命逐年提升，又伴隨國民生育率逐年下降，導致人口年齡結構產生重大的變化，並由金字塔型快速趨向於保齡球瓶形狀，老年人口大幅擴張。一、臺灣人口老化之問題

第一章緒論1/5/20232關於老人送餐服務研究背景與動機內政部統計處，2000由於公共衛生的改善、醫研究背景與動機二、老人的健康問題

內政部統計處，2000六十五歲以上國民罹患疾病前五項依序分別為心血管疾病者占34.70﹪、骨骼肌肉疾病者占23.19﹪、眼耳疾病者占12.68﹪、內分泌及代謝疾病者占11.44﹪與肝胃腸等消化系統疾病者占10.19﹪；且約有9.33﹪的老人表示無法自行料理生活，需人照顧。Beitzetal.,2003慢性病的發生都和飲食有關。第一章緒論1/5/20233關於老人送餐服務研究背景與動機二、老人的健康問題內政部統計處，2000六十研究背景與動機三、老人獨居之問題

內政統計資訊服務網臺灣隨著人口結構的高齡化、疾病型態的慢性化、家庭結構的變遷（形成核心家庭、雙薪家庭及單親家庭）增加、婦女參與勞動的比例向上攀升等因素，使得獨居長者人口持續不斷地增加。內政統計資訊服務網90年底列冊需關懷之獨居老人有52,279人，其中以臺北市6,311人居冠。第一章緒論1/5/20234關於老人送餐服務研究背景與動機三、老人獨居之問題內政統計資訊服務網臺灣隨研究背景與動機內政部統計處，2003近年來臺閩地區接受老人營養餐飲服務之人次急速增加，自民國87年底的33,593人次增加到民國91年底的2,065,339人次。四、老人福利政策

第一章緒論1/5/20235關於老人送餐服務研究背景與動機內政部統計處，2003近年來臺閩地區接受老人研究背景與動機研究者服務於臺北市立陽明醫院，於民國89年得知院方將和士林區老人服務中心執行「送餐到家」之服務，對象是士林區中山北路、天母、陽明山、外雙溪一帶的獨居長者。在與社工人員及獨居長者接觸後，深刻感受到有許多獨居長者是非常需要被關懷的。對獨居長者提供送餐到家是一種社會福利，自1997年起臺灣開始實施送餐服務，但相關之營養評估報告卻闕如。於是在徵求臺北市社會局、士林區老人服務中心及院內主管同意後，著手對用餐的老人進行營養評估及問卷調查等深入的研究，期望對老人營養政策能有所幫助。第一章緒論1/5/20236關於老人送餐服務研究背景與動機研究者服務於臺北市立陽明醫院，於民國89年得知研究目的評估「送餐飲食」對獨居長者營養狀況之影響。接受送餐到家服務之獨居長者對飲食之滿意度。探討士林區獨居長者對送餐到家服務之需求情形。第一章緒論1/5/20237關於老人送餐服務研究目的第一章緒論12/27/20227關於老人送餐服務名詞界定根據本研究的目的及架構，將本研究所用到的專有名詞做一解釋

。一、老人依聯合國及世界衛生組織之定義，年滿65歲者謂之老人二、獨居長者依據臺北市獨居長者認定標準，臺北市獨居長者必須符合下列各項條件：1.年滿六十五歲以上，長期居住本市（不論設籍與否）2.非居於機構內者（含立案及未立案機構）。3.單獨居住，或雖有同住者，但其同住者無照顧能力或經常性不在（經常性指有二十四小時以上獨居事實）。第二章文獻回顧1/5/20238關於老人送餐服務名詞界定根據本研究的目的及架構，將本研究所用到的專有名詞做一名詞界定三、送餐到家（meals-on-wheels、home-deliveredmeals）是一種社會服務，為長者、病殘者或其他足不出戶者將餐食送到家中。餐食內容可以有多種的型式選擇，如：(1)、煮熟保溫的餐盒。(2)、在送餐途中以微波爐復熱的預煮冷凍調理餐。(3)、冷凍食品或殺菌軟袋裝的調理餐，可在家中復熱。(4)、已前處理過的生鮮原料包裝，可直接在家烹煮（TurnerandArmstrong,1984）。第二章文獻回顧1/5/20239關於老人送餐服務名詞界定三、送餐到家（meals-on-wheels、hom名詞界定四、營養評估由有執照的營養師利用許多評估項目執行之，包括有：健康狀況、社會經濟狀況、藥物使用、飲食歷史、人體測量、身體檢查及生化檢驗數據等，以判定一個人的營養狀況（WhitneyandRolfes,1999）。五、滿意度依Oliver（1981）對消費者滿意度所下之定義為：消費者在消費商品或服務等消費行為過後，對消費過程與結果所作之評估。第二章文獻回顧1/5/202310關於老人送餐服務名詞界定四、營養評估第二章文獻回顧12/27/202210老人營養服務之發展及供膳內容

一、英國的老人營養餐飲服務老人營養餐飲服務屬於老人長期照護中居家服務的一部分。推究送餐到家服務，源起於英國，在1940年代末期戰爭的歲月中，由女性志工團（theWomen’sVoluntaryService）為農村的勞動者遞送吃的、喝的及補給品(ConnellyandGoldberg,1979)第二章文獻回顧1/5/202311關於老人送餐服務老人營養服務之發展及供膳內容一、英國的老人營養餐飲服務第二老人營養服務之發展及供膳內容二、美國的老人營養餐飲服務美國老人營養方案源於1965年美國老人法及1972年的修訂法。其實施之目的：為了改善老人的營養狀況以促進其健康；給予老人聚餐的機會，並與他人建立友誼、擴大生活領域；鼓勵老人參與社區活動；使老人有尊嚴的度過餘年。可以分為聚餐式及送餐到家式（Greene,1981）。聚餐式服務通常以每週供應五餐，每天供應一餐的方式，在老人中心、社區中心或附近的教堂辦理（Owenetal.,1999）。送餐到家服務則提供餐飲給被困在家、行動不便、無法出門的老年人等，被困在家的原因包括生病、殘廢或官能障礙，或有交通困難。第二章文獻回顧1/5/202312關於老人送餐服務老人營養服務之發展及供膳內容二、美國的老人營養餐飲服務第二章老人營養服務之發展及供膳內容美國老人營養方案（ElderlyNutritionProgram；ENP）規定：所供應給老人的每一餐飲食中，其所含的各營養素量，至少需符合50歲以上男性及女性的每日營養素建議量的三分之一（ADA,1991），熱量約600至800大卡（Rhodes,1991）。菜單所包括的飲食要營養均衡，含主食、奶類、肉類、豐富維生素A與維生素C的蔬菜和水果。此外，服務業者要提供任何可行的或適當的飲食菜單給予有特別需要的老人，例如：患有慢性病（如：高血壓、心臟病、糖尿病等）或因宗教或不同種族文化背景而採用不同飲食的人等，因此，營養師要協助各種治療飲食菜單的設計與教導製作，如：低膽固醇飲食、低脂肪飲食、低鈉或低鹽飲食、低蛋白飲食等，以適合罹患各種慢性病的老人。第二章文獻回顧1/5/202313關於老人送餐服務老人營養服務之發展及供膳內容美國老人營養方案（Elderly老人營養服務之發展及供膳內容三、臺閩地區的老人營養餐飲服務

目前臺閩地區實施老人餐食服務，可以分為老人午餐俱樂部及老人餐食外送服務。老人午餐俱樂部為定點餐食服務，由社區發展協會、自費安養中心、公辦民營老人文康中心、老人會及社區協會辦理，服務地點設在社區活動中心、安養機構、文康中心、老人會館及社區寺廟內。老人餐食外送服務則由公設民營老人公寓、社區協會、區內長青公寓民間單位、志願服務協會、區內基督教醫院、養護機構辦理（林，2000）。但有關老人餐食的營養標準等均未有規範。

第二章文獻回顧1/5/202314關於老人送餐服務老人營養服務之發展及供膳內容三、臺閩地區的老人營養餐飲服務送餐服務的評估一、對送餐需求的評估

第二章文獻回顧高，1995評估、分析服務對象的需求及判斷需求的優先順序，是社會福利中極重要的工作（Pippin,1980）。老人的社會福利需求可大致分為健康、飲食、收入、住所等生理方面的初級需求和社會參與、休閒娛樂、再教育、再就業等次級需求二類。Torres-Giletal.,1995許多老人有飲食不足情形，原因除了經濟困難、選擇與製備均衡營養餐食的能力和技術缺乏、行動不便以致無法自行購物或煮食、心理有抗拒及孤獨感，因此打消自炊自食的念頭外，人口的持續老化及功能性的失能上升，也增加了老人飲食服務的需求性。邱，2000在「接受長期照護服務老人對服務需求與滿意度之探討」研究中亦指出居家護理的老人希望能有送餐服務的提供。1/5/202315關於老人送餐服務送餐服務的評估一、對送餐需求的評估第二章文獻回顧高，1送餐服務的評估二、對餐食的評估

第二章文獻回顧Fogler-Levittetal.,1995在加拿大對150位接受送餐到家服務的75歲以上白人，以電話追蹤調查用餐狀況，結果發現，男性長者吃得比女性長者多、女性獨居者吃得比非獨居者多。Asp&Darling,1988發現約有一半的接受送餐者會把食物留到下一餐吃。Lauetal.,1994在444位75歲以上接受送餐的長者中，只有12﹪會在餐送達後儘快吃完。Fey-Yensanetal.,2001在104位未立即用餐的長者中發現有40位（38﹪）的長者會把食物保存在冰箱，31位（30﹪）則存放在桌上。1/5/202316關於老人送餐服務送餐服務的評估二、對餐食的評估第二章文獻回顧Fogler老人之營養評估方法

第二章文獻回顧蔡等，1999許多研究都指出老人營養狀況不良，會嚴重的影響其健康狀況，因此營養評估便顯得極其重要。一份完整的營養狀況評估包括：（1）飲食史和攝取量資料（2）生化資料（3）長期試驗和健康史（4）人體測量的資料（5）社會心理資料1/5/202317關於老人送餐服務老人之營養評估方法第二章文獻回顧蔡等，1999許多研究老人之營養評估方法近幾年，老人的營養問題已逐漸受到重視，遂有來自不同領域的專家，在老人照顧上提出一些具整合性與簡單方便的營養篩檢及評估問卷量表。目前較常被使用的兩種問卷量表為NSI量表及MNA量表。第二章文獻回顧1/5/202318關於老人送餐服務老人之營養評估方法第二章文獻回顧12/27/202218關老人之營養評估方法Schlenker,1997一級評估供社區專業人員如：營養師、受訓過的看護、社工員使用。二級評估則供醫師及其他醫事人員使用。一、DETERMINEChecklist(NSI量表)

依據評估積分可歸為三組：營養低危險群，建議半年內重測。營養中危險群，建議三個月內重測，並改善飲食習慣及生活型態。營養高危險群，必須尋求醫師、營養師或社工員等專業人員的諮詢與協助，同時更進一步使用一級或二級的深入評估。第二章文獻回顧1/5/202319關於老人送餐服務老人之營養評估方法Schlenker,1997一級評估供老人之營養評估方法楊等人，1994研究結果發現，受檢者普遍有服藥、疾病、不當飲食內容和單獨進食之危險因子。高危險群者，明顯的經濟較差、單獨用餐、飲酒及口腔疾患較高。在「單獨用餐」此項危險因子上，高危險群組高達50.7﹪，故對獨居老人提供適當的飲食服務，應可改善營養問題。第二章文獻回顧1/5/202320關於老人送餐服務老人之營養評估方法楊等人，1994研究結果發現，受檢者普遍老人之營養評估方法Guigozetal.,1994MNA量表的效度在國外已由三個研究證實，自非常虛弱到非常健康、不同文化背景的社區與長期照護機構中的老人均適用。二、MiniNutritionalAssessment(MNA量表)此量表為1994年在法國發展完成，其目的是希望藉此工具篩選出營養不良的高危險群，以儘早給予營養支持而恢復營養狀況，可由一般照護者或醫護人員使用。量表內容：體位測量評估（身體質量指數、中臂圍、小腿圍、體重變化）一般性評估（生活型態、服藥及行動力）飲食評估（進食餐次、食物與液體攝入量及進食形式）自我評量（評斷自己的營養及健康）等。（共18題）第二章文獻回顧1/5/202321關於老人送餐服務老人之營養評估方法Guigozetal.,1994M研究架構本研究採橫斷式調查研究法，研究架構依研究目的分為兩部分：一、送餐到家服務對獨居長者的營養改變及滿意度之評估。二、探討獨居長者對送餐到家服務之需求。研究架構圖如下所示：第三章研究方法1/5/202322關於老人送餐服務研究架構本研究採橫斷式調查研究法，研究架構依研究目的分為兩部研究架構圖-送餐到家服務成效評估第三章研究方法1/5/202323關於老人送餐服務研究架構圖-送餐到家服務成效評估第三章研究方法12/27研究架構圖-送餐到家服務需求評估第三章研究方法1/5/202324關於老人送餐服務研究架構圖-送餐到家服務需求評估第三章研究方法12/27研究對象

壹.母群體1.本研究為立意取樣，對象為臺北市士林區之獨居長者。2.排除神智不清楚、不能言辭或筆墨溝通表達者。貳.接受送餐之研究對象經士林區老人服務中心開案，並由臺北市立陽明醫院提供獨居長者餐點者為研究對象。參.送餐需求調查對象個案來源：先取得臺北市政府社會局同意後，由士林區老人服務中心提供名冊，並以民國90年9月30日為登記基準，總計士林區獨居長者有328名。以里為層級（士林區共有50里），在每一里獨居長者總人口數中，扣除已接受送餐者（35名），再以40﹪的比例隨機抽樣，共選出116名受訪樣本，除去三訪未遇、拒訪、轉住機構、死亡等無法訪問狀況，共訪得68名，訪問率為58.6﹪。第三章研究方法1/5/202325關於老人送餐服務研究對象壹.母群體第三章研究方法12/27/20222研究工具一、自編問卷「獨居長者基本資料問卷」、「送餐到家飲食滿意度問卷」及「送餐到家服務需求調查問卷」，採明示半結構式之問卷，為研究者結合國內外文獻及依研究目的自編而成，並先經專家做過內容效度評估後，加以修正語句，再由研究者利用訪談方式收集訊息。第三章研究方法1/5/202326關於老人送餐服務研究工具一、自編問卷第三章研究方法12/27/20222研究工具（一）獨居長者基本資料問卷包括長者基本資料、經濟狀況、生活習慣、健康情形、飲食習慣、營養課程之使用等共16題。（二）送餐到家飲食滿意度問卷包括用餐種類、對餐飲的滿意、對服務的滿意、收費情形、餐次的看法及建議等共20題。（三）送餐到家服務需求調查問卷包括長者用餐習慣與需求、經濟狀況、自覺營養狀況、工具性的活動能力、對老人福利的認知、對送餐的需求與看法共12項問題。（四）問卷信度與效度問卷初步擬定後先請專家作效度評估，請專家根據題目的「正確性」、「適用性」及「內容涵蓋面」作為問卷內容取捨的標準，再依建議刪除或修改內容。第三章研究方法1/5/202327關於老人送餐服務研究工具（一）獨居長者基本資料問卷第三章研究方法12/27研究工具二、營養評估（一）人體測量（二）血液學及生化學檢驗（三）營養評量表(NSI量表、MNA量表)第三章研究方法1/5/202328關於老人送餐服務研究工具二、營養評估第三章研究方法12/27/202228資料處理與統計分析本研究所收集的資料先予以編碼（coding），再以電腦統計軟體SPSS?10.0中文版進行資料處理。（一）描述性統計分析獨居長者特性、營養評估、滿意度、需求度等變項之百分比（Percentage）、平均值（Mean）及標準差（StandardDeviation）。（二）推論性統計各類別變數之差異性以卡方檢定（Chi-squaretest）分析。送餐前後之人體測量、血液學及生化學檢驗之等距變數之差異性以配對T檢定（pairedt-test）分析。長者特性、營養評估、滿意度、需求度等類別變數與等距變數間之差異性則以獨立樣本T檢定（independentt-test）或單因子變異數分析（one-wayANOVA）等統計方法檢測。第三章研究方法1/5/202329關於老人送餐服務資料處理與統計分析本研究所收集的資料先予以編碼（coding研究結果

本研究分為兩部份：第一部分為接受送餐者之營養狀況評估及飲食滿意度調查。第二部分為送餐需求調查。研究結果分述如下：

第四章研究結果1/5/202330關於老人送餐服務研究結果本研究分為兩部份：第四章研究結果12/27/20送餐到家服務之成效評估

一、送餐到家之獨居長者特性

接受送餐的獨居長者以男性多於女性外省籍佔八成以上婚姻狀況以喪偶者最多生活費用上有點困難，經濟來源多半以領終身俸、退休金、撫恤金或保險給付為主至少罹患一種慢性疾病

第四章研究結果1/5/202331關於老人送餐服務送餐到家服務之成效評估一、送餐到家之獨居長者特性第四章送餐到家服務之成效評估二、送餐到家之獨居長者營養狀況（一）人體測量、血液學及生化學檢驗之變化獨居長者在接受送餐前及用餐4個月後的人體測量在『體重』測量結果上，送餐前長者的平均體重為58.6㎏、送餐後為57.2㎏，平均減輕1.4㎏

『身體質量指數(BMI)』送餐前的平均值為22.7㎏/㎡、送餐後為22.2㎏/㎡，平均減少0.5㎏/㎡

『肌酸酐』檢驗結果上，送餐前的平均值為1.2㎎/dL、送餐後為1.1㎎/dL，平均減少0.1㎎/dL。

第四章研究結果1/5/202332關於老人送餐服務送餐到家服務之成效評估二、送餐到家之獨居長者營養狀況第四章送餐到家服務之成效評估（二）以NSI量表評估之營養狀況經四個月送餐服務後，營養高危險群人數由43.5﹪減為39.1﹪；營養低危險群人數亦由30.4﹪提昇到34.8﹪（三）以MNA量表評估之營養狀況『最近3個月體重變化』項目上，送餐後有三位長者體重減輕＞3公斤。在『行動力』方面，送餐前有2位臥床或坐輪椅的長者，送餐後減為1位

第四章研究結果1/5/202333關於老人送餐服務送餐到家服務之成效評估（二）以NSI量表評估之營養狀況第四章送餐到家服務之成效評估三、獨居長者對送餐服務之滿意度

對餐飲的滿意上有九成以上長者覺得供應份量足夠一餐所需八成以上長者覺得飯（包括稀飯或饅頭）的軟硬度及菜的軟硬度正好對服務時間的滿意上，有九成五（95.5﹪）的長者覺得送達時間正好在收費方面，依據長者的經濟狀況不同（（中）低收入戶或一般戶）而有補助上的差異，77.3﹪長者覺得收費正好、18.2﹪長者覺得太便宜、4.5﹪長者覺得太貴，在詢問「何種範圍的收費較能接受」，大多數（63.6﹪）選擇每餐少於50元、其次（18.2﹪）認為應免費。

第四章研究結果1/5/202334關於老人送餐服務送餐到家服務之成效評估三、獨居長者對送餐服務之滿意度第四章送餐到家服務之成效評估在每週供應天數上，以回答5～6天或每天者最多（72.8﹪）。有五成以上（54.5﹪）用餐長者希望每天能供應2餐。當問及三餐中希望供應哪幾餐時（可複選），21位選午餐，13位選晚餐、1位選早餐。在整體滿意上，10位長者（45.5﹪）覺得滿意、11位（50.0﹪）覺得尚可、1位（4.5﹪）不滿意。有21位長者（95.5﹪）要繼續接受送餐服務、1人（4.5﹪）選擇再考慮。

在飲食滿意問卷得分方面，總得分平均為17.32±3.33分（滿分24分），滿意度為72.17﹪。與獨居長者之人口變項做分析，結果均無顯著差異，也就是說，送餐到家服務飲食的滿意度並不受長者的人口背景而有所影響。第四章研究結果1/5/202335關於老人送餐服務送餐到家服務之成效評估在每週供應天數上，以回答5～6天或每天謝謝聆聽1/5/202336關於老人送餐服務謝謝聆聽12/27/202236關於老人送餐服務關於老人送餐服務報告者：醫四三甲9446039顏妤珊授課老師：陳志聖老師報告日期：97/05/281/5/202337關於老人送餐服務關於老人送餐服務報告者：醫四三甲9446039顏妤珊12/2研究背景與動機內政部統計處，2000由於公共衛生的改善、醫療衛生技術等方面逐年快速的進步，延長了人類的壽命，使得國民平均壽命逐年提升，又伴隨國民生育率逐年下降，導致人口年齡結構產生重大的變化，並由金字塔型快速趨向於保齡球瓶形狀，老年人口大幅擴張。一、臺灣人口老化之問題

第一章緒論1/5/202338關於老人送餐服務研究背景與動機內政部統計處，2000由於公共衛生的改善、醫研究背景與動機二、老人的健康問題

內政部統計處，2000六十五歲以上國民罹患疾病前五項依序分別為心血管疾病者占34.70﹪、骨骼肌肉疾病者占23.19﹪、眼耳疾病者占12.68﹪、內分泌及代謝疾病者占11.44﹪與肝胃腸等消化系統疾病者占10.19﹪；且約有9.33﹪的老人表示無法自行料理生活，需人照顧。Beitzetal.,2003慢性病的發生都和飲食有關。第一章緒論1/5/202339關於老人送餐服務研究背景與動機二、老人的健康問題內政部統計處，2000六十研究背景與動機三、老人獨居之問題

內政統計資訊服務網臺灣隨著人口結構的高齡化、疾病型態的慢性化、家庭結構的變遷（形成核心家庭、雙薪家庭及單親家庭）增加、婦女參與勞動的比例向上攀升等因素，使得獨居長者人口持續不斷地增加。內政統計資訊服務網90年底列冊需關懷之獨居老人有52,279人，其中以臺北市6,311人居冠。第一章緒論1/5/202340關於老人送餐服務研究背景與動機三、老人獨居之問題內政統計資訊服務網臺灣隨研究背景與動機內政部統計處，2003近年來臺閩地區接受老人營養餐飲服務之人次急速增加，自民國87年底的33,593人次增加到民國91年底的2,065,339人次。四、老人福利政策

第一章緒論1/5/202341關於老人送餐服務研究背景與動機內政部統計處，2003近年來臺閩地區接受老人研究背景與動機研究者服務於臺北市立陽明醫院，於民國89年得知院方將和士林區老人服務中心執行「送餐到家」之服務，對象是士林區中山北路、天母、陽明山、外雙溪一帶的獨居長者。在與社工人員及獨居長者接觸後，深刻感受到有許多獨居長者是非常需要被關懷的。對獨居長者提供送餐到家是一種社會福利，自1997年起臺灣開始實施送餐服務，但相關之營養評估報告卻闕如。於是在徵求臺北市社會局、士林區老人服務中心及院內主管同意後，著手對用餐的老人進行營養評估及問卷調查等深入的研究，期望對老人營養政策能有所幫助。第一章緒論1/5/202342關於老人送餐服務研究背景與動機研究者服務於臺北市立陽明醫院，於民國89年得知研究目的評估「送餐飲食」對獨居長者營養狀況之影響。接受送餐到家服務之獨居長者對飲食之滿意度。探討士林區獨居長者對送餐到家服務之需求情形。第一章緒論1/5/202343關於老人送餐服務研究目的第一章緒論12/27/20227關於老人送餐服務名詞界定根據本研究的目的及架構，將本研究所用到的專有名詞做一解釋

。一、老人依聯合國及世界衛生組織之定義，年滿65歲者謂之老人二、獨居長者依據臺北市獨居長者認定標準，臺北市獨居長者必須符合下列各項條件：1.年滿六十五歲以上，長期居住本市（不論設籍與否）2.非居於機構內者（含立案及未立案機構）。3.單獨居住，或雖有同住者，但其同住者無照顧能力或經常性不在（經常性指有二十四小時以上獨居事實）。第二章文獻回顧1/5/202344關於老人送餐服務名詞界定根據本研究的目的及架構，將本研究所用到的專有名詞做一名詞界定三、送餐到家（meals-on-wheels、home-deliveredmeals）是一種社會服務，為長者、病殘者或其他足不出戶者將餐食送到家中。餐食內容可以有多種的型式選擇，如：(1)、煮熟保溫的餐盒。(2)、在送餐途中以微波爐復熱的預煮冷凍調理餐。(3)、冷凍食品或殺菌軟袋裝的調理餐，可在家中復熱。(4)、已前處理過的生鮮原料包裝，可直接在家烹煮（TurnerandArmstrong,1984）。第二章文獻回顧1/5/202345關於老人送餐服務名詞界定三、送餐到家（meals-on-wheels、hom名詞界定四、營養評估由有執照的營養師利用許多評估項目執行之，包括有：健康狀況、社會經濟狀況、藥物使用、飲食歷史、人體測量、身體檢查及生化檢驗數據等，以判定一個人的營養狀況（WhitneyandRolfes,1999）。五、滿意度依Oliver（1981）對消費者滿意度所下之定義為：消費者在消費商品或服務等消費行為過後，對消費過程與結果所作之評估。第二章文獻回顧1/5/202346關於老人送餐服務名詞界定四、營養評估第二章文獻回顧12/27/202210老人營養服務之發展及供膳內容

一、英國的老人營養餐飲服務老人營養餐飲服務屬於老人長期照護中居家服務的一部分。推究送餐到家服務，源起於英國，在1940年代末期戰爭的歲月中，由女性志工團（theWomen’sVoluntaryService）為農村的勞動者遞送吃的、喝的及補給品(ConnellyandGoldberg,1979)第二章文獻回顧1/5/202347關於老人送餐服務老人營養服務之發展及供膳內容一、英國的老人營養餐飲服務第二老人營養服務之發展及供膳內容二、美國的老人營養餐飲服務美國老人營養方案源於1965年美國老人法及1972年的修訂法。其實施之目的：為了改善老人的營養狀況以促進其健康；給予老人聚餐的機會，並與他人建立友誼、擴大生活領域；鼓勵老人參與社區活動；使老人有尊嚴的度過餘年。可以分為聚餐式及送餐到家式（Greene,1981）。聚餐式服務通常以每週供應五餐，每天供應一餐的方式，在老人中心、社區中心或附近的教堂辦理（Owenetal.,1999）。送餐到家服務則提供餐飲給被困在家、行動不便、無法出門的老年人等，被困在家的原因包括生病、殘廢或官能障礙，或有交通困難。第二章文獻回顧1/5/202348關於老人送餐服務老人營養服務之發展及供膳內容二、美國的老人營養餐飲服務第二章老人營養服務之發展及供膳內容美國老人營養方案（ElderlyNutritionProgram；ENP）規定：所供應給老人的每一餐飲食中，其所含的各營養素量，至少需符合50歲以上男性及女性的每日營養素建議量的三分之一（ADA,1991），熱量約600至800大卡（Rhodes,1991）。菜單所包括的飲食要營養均衡，含主食、奶類、肉類、豐富維生素A與維生素C的蔬菜和水果。此外，服務業者要提供任何可行的或適當的飲食菜單給予有特別需要的老人，例如：患有慢性病（如：高血壓、心臟病、糖尿病等）或因宗教或不同種族文化背景而採用不同飲食的人等，因此，營養師要協助各種治療飲食菜單的設計與教導製作，如：低膽固醇飲食、低脂肪飲食、低鈉或低鹽飲食、低蛋白飲食等，以適合罹患各種慢性病的老人。第二章文獻回顧1/5/202349關於老人送餐服務老人營養服務之發展及供膳內容美國老人營養方案（Elderly老人營養服務之發展及供膳內容三、臺閩地區的老人營養餐飲服務

目前臺閩地區實施老人餐食服務，可以分為老人午餐俱樂部及老人餐食外送服務。老人午餐俱樂部為定點餐食服務，由社區發展協會、自費安養中心、公辦民營老人文康中心、老人會及社區協會辦理，服務地點設在社區活動中心、安養機構、文康中心、老人會館及社區寺廟內。老人餐食外送服務則由公設民營老人公寓、社區協會、區內長青公寓民間單位、志願服務協會、區內基督教醫院、養護機構辦理（林，2000）。但有關老人餐食的營養標準等均未有規範。

第二章文獻回顧1/5/202350關於老人送餐服務老人營養服務之發展及供膳內容三、臺閩地區的老人營養餐飲服務送餐服務的評估一、對送餐需求的評估

第二章文獻回顧高，1995評估、分析服務對象的需求及判斷需求的優先順序，是社會福利中極重要的工作（Pippin,1980）。老人的社會福利需求可大致分為健康、飲食、收入、住所等生理方面的初級需求和社會參與、休閒娛樂、再教育、再就業等次級需求二類。Torres-Giletal.,1995許多老人有飲食不足情形，原因除了經濟困難、選擇與製備均衡營養餐食的能力和技術缺乏、行動不便以致無法自行購物或煮食、心理有抗拒及孤獨感，因此打消自炊自食的念頭外，人口的持續老化及功能性的失能上升，也增加了老人飲食服務的需求性。邱，2000在「接受長期照護服務老人對服務需求與滿意度之探討」研究中亦指出居家護理的老人希望能有送餐服務的提供。1/5/202351關於老人送餐服務送餐服務的評估一、對送餐需求的評估第二章文獻回顧高，1送餐服務的評估二、對餐食的評估

第二章文獻回顧Fogler-Levittetal.,1995在加拿大對150位接受送餐到家服務的75歲以上白人，以電話追蹤調查用餐狀況，結果發現，男性長者吃得比女性長者多、女性獨居者吃得比非獨居者多。Asp&Darling,1988發現約有一半的接受送餐者會把食物留到下一餐吃。Lauetal.,1994在444位75歲以上接受送餐的長者中，只有12﹪會在餐送達後儘快吃完。Fey-Yensanetal.,2001在104位未立即用餐的長者中發現有40位（38﹪）的長者會把食物保存在冰箱，31位（30﹪）則存放在桌上。1/5/202352關於老人送餐服務送餐服務的評估二、對餐食的評估第二章文獻回顧Fogler老人之營養評估方法

第二章文獻回顧蔡等，1999許多研究都指出老人營養狀況不良，會嚴重的影響其健康狀況，因此營養評估便顯得極其重要。一份完整的營養狀況評估包括：（1）飲食史和攝取量資料（2）生化資料（3）長期試驗和健康史（4）人體測量的資料（5）社會心理資料1/5/202353關於老人送餐服務老人之營養評估方法第二章文獻回顧蔡等，1999許多研究老人之營養評估方法近幾年，老人的營養問題已逐漸受到重視，遂有來自不同領域的專家，在老人照顧上提出一些具整合性與簡單方便的營養篩檢及評估問卷量表。目前較常被使用的兩種問卷量表為NSI量表及MNA量表。第二章文獻回顧1/5/202354關於老人送餐服務老人之營養評估方法第二章文獻回顧12/27/202218關老人之營養評估方法Schlenker,1997一級評估供社區專業人員如：營養師、受訓過的看護、社工員使用。二級評估則供醫師及其他醫事人員使用。一、DETERMINEChecklist(NSI量表)

依據評估積分可歸為三組：營養低危險群，建議半年內重測。營養中危險群，建議三個月內重測，並改善飲食習慣及生活型態。營養高危險群，必須尋求醫師、營養師或社工員等專業人員的諮詢與協助，同時更進一步使用一級或二級的深入評估。第二章文獻回顧1/5/202355關於老人送餐服務老人之營養評估方法Schlenker,1997一級評估供老人之營養評估方法楊等人，1994研究結果發現，受檢者普遍有服藥、疾病、不當飲食內容和單獨進食之危險因子。高危險群者，明顯的經濟較差、單獨用餐、飲酒及口腔疾患較高。在「單獨用餐」此項危險因子上，高危險群組高達50.7﹪，故對獨居老人提供適當的飲食服務，應可改善營養問題。第二章文獻回顧1/5/202356關於老人送餐服務老人之營養評估方法楊等人，1994研究結果發現，受檢者普遍老人之營養評估方法Guigozetal.,1994MNA量表的效度在國外已由三個研究證實，自非常虛弱到非常健康、不同文化背景的社區與長期照護機構中的老人均適用。二、MiniNutritionalAssessment(MNA量表)此量表為1994年在法國發展完成，其目的是希望藉此工具篩選出營養不良的高危險群，以儘早給予營養支持而恢復營養狀況，可由一般照護者或醫護人員使用。量表內容：體位測量評估（身體質量指數、中臂圍、小腿圍、體重變化）一般性評估（生活型態、服藥及行動力）飲食評估（進食餐次、食物與液體攝入量及進食形式）自我評量（評斷自己的營養及健康）等。（共18題）第二章文獻回顧1/5/202357關於老人送餐服務老人之營養評估方法Guigozetal.,1994M研究架構本研究採橫斷式調查研究法，研究架構依研究目的分為兩部分：一、送餐到家服務對獨居長者的營養改變及滿意度之評估。二、探討獨居長者對送餐到家服務之需求。研究架構圖如下所示：第三章研究方法1/5/202358關於老人送餐服務研究架構本研究採橫斷式調查研究法，研究架構依研究目的分為兩部研究架構圖-送餐到家服務成效評估第三章研究方法1/5/202359關於老人送餐服務研究架構圖-送餐到家服務成效評估第三章研究方法12/27研究架構圖-送餐到家服務需求評估第三章研究方法1/5/202360關於老人送餐服務研究架構圖-送餐到家服務需求評估第三章研究方法12/27研究對象

壹.母群體1.本研究為立意取樣，對象為臺北市士林區之獨居長者。2.排除神智不清楚、不能言辭或筆墨溝通表達者。貳.接受送餐之研究對象經士林區老人服務中心開案，並由臺北市立陽明醫院提供獨居長者餐點者為研究對象。參.送餐需求調查對象個案來源：先取得臺北市政府社會局同意後，由士林區老人服務中心提供名冊，並以民國90年9月30日為登記基準，總計士林區獨居長者有328名。以里為層級（士林區共有50里），在每一里獨居長者總人口數中，扣除已接受送餐者（35名），再以40﹪的比例隨機抽樣，共選出116名受訪樣本，除去三訪未遇、拒訪、轉住機構、死亡等無法訪問狀況，共訪得68名，訪問率為58.6﹪。第三章研究方法1/5/202361關於老人送餐服務研究對象壹.母群體第三章研究方法12/27/20222研究工具一、自編問卷「獨居長者基本資料問卷」、「送餐到家飲食滿意度問卷」及「送餐到家服務需求調查問卷」，採明示半結構式之問卷，為研究者結合國內外文獻及依研究目的自編而成，並先經專家做過內容效度評估後，加以修正語句，再由研究者利用訪談方式收集訊息。第三章研究方法1/5/202362關於老人送餐服務研究工具一、自編問卷第三章研究方法12/27/20222研究工具（一）獨居長者基本資料問卷包括長者基本資料、經濟狀況、生活習慣、健康情形、飲食習慣、營養課程之使用等共16題。（二）送餐到家飲食滿意度問卷包括用餐種類、對餐飲的滿意、對服務的滿意、收費情形、餐次的看法及建議等共20題。（三）送餐到家服務需求調查問卷包括長者用餐習慣與需求、經濟狀況、自覺營養狀況、工具性的活動能力、對老人福利的認知、對送餐的需求與看法共12項問題。（四）問卷信度與效度問卷初步擬定後先請專家作效度評估，請專家根據題目的「正確性」、「適用性」及「內容涵蓋面」作為問卷內容取捨的標準，再依建議刪除或修改內容。第三章研究方法1/5/202363關於老人送餐服務研究工具（一）獨居長者基本資料問卷第三章研究方法12/27研究工具二、營養評估（一）人體測量（二）血液學及生化學檢驗（三）營養評量表(NSI量表、MNA量表)第三章研究方法1/5/202364關於老人送餐服務研究工具二、營養評估第三章研究方法12/27/202228資料處理與統計分析本研究所收集的資料先予以編碼（coding），再以電腦統計軟體SPSS?10.0中文版進行資料處理。（一）描述性統計分析獨居長者特性、營養評估、滿意度、需求度等變項之百分比（Percentage）、平均值（Mean）及標準差（StandardDeviation）。（二）推論性統計各類別變數之差異性以卡方檢定（Chi-squaretest）分析。送餐前後之人體測量、血液學及生化學檢驗之等距變數之差異性以配對T檢定（paired