健康管理師-總健康管理師-總1基礎知識部分健康管理師職業道德醫學基礎營養學基礎人群營養基礎食物營養與食品加工基礎食品衛生基礎膳食營養指導與疾病預防營養教育與社區營養管理基礎相關法律法規基礎知識部分健康管理師職業道德2國家職業資格三級健康管理師技能部分內容：膳食調查和評價人體營養狀況測定與評價營養咨詢和教育膳食指導和評估食品營養評價社區營養管理和干預國家職業資格三級健康管理師技能部分內容：3第一章健康管理師職業道德第一節職業道德基本知識第二節健康管理師職業守則第一章健康管理師職業道德第一節職業道德基本知識4第二章醫學基礎第一節人體解剖生理基礎第二節食物消化吸收第三節不同人群生理特點第二章醫學基礎第一節人體解剖生理基礎5第三章營養學基礎第一節營養學概論第二節能量及宏量營養素第三節礦物質第四節維生素第五節水和膳食纖維第三章營養學基礎第一節營養學概論6第四章人群營養基礎第一節孕婦營養第二節乳母營養第三季嬰兒營養第四節幼兒營養第五節學齡前兒童營養第六節學齡兒童與青少年營養第七節老年人營養第四章人群營養基礎第一節孕婦營養7第五章食物營養與食品加工基礎第一節植物性食物營養第二節動物性食物營養第三節調味品和其他食品第四節營養強化和保健食品第五節常見食品保藏和加工技術第五章食物營養與食品加工基礎第一節植物性食物營養8第六章食品衛生基礎第一節食品污染及其預防第二節各類食品衛生要求第三節食物中毒及其預防和管理第六章食品衛生基礎第一節食品污染及其預防9第七章膳食營養指導和疾病預防第一節膳食營養指導和管理概論第二節膳食營養素參考攝入量的應用第三節膳食結構和膳食指南第四節膳食與營養缺乏病預防第五節膳食營養與慢性疾病預防第七章膳食營養指導和疾病預防第一節膳食營養指導和管理概10第八章營養教育和社區營養管理基礎第一節營養教育第二節社區營養管理第八章營養教育和社區營養管理基礎第一節營養教育11第九章相關法律法規第一節《中華人民共和國食品安全法》第二節《食品添加劑衛生管理辦法》第三節《中國食物與營養發展綱要（2001-2010年》第九章相關法律法規第一節《中華人民共和國食品安全法》12第一節職業道德基本知識一、道德道德是一定社會、一定階級調節人與人之間、個人與社會、個人與自然之間各種關系的行為規范的總和。二、職業道德職業道德是同人們的職業生活緊密聯系的，符合職業特點所要求的道德準則、道德情操與道德品質的總和。第一節職業道德基本知識一、道德131.職業道德特點第一，行業性第二，連續性第三，實用性和規范性第四，社會性和時代性2.職業道德的社會作用1.職業道德特點第一，行業性14三、社會主義職業道德及其基本規范

五個方面內容：愛崗敬業、誠實守信、辦事公道、服務群眾、奉獻社會。三、社會主義職業道德及其基本規范五個方面內容：15第二節健康管理師職業守則一、遵紀守法、誠實守信、團結協作二、忠于職守、愛崗敬業、鉆研業務三、認真負責、服務于民、平等待人四、科學求實、精益求精、開拓創新第二節健康管理師職業守則一、遵紀守法、誠實守信、團結協作16第一節人體解剖生理基礎人體解剖生理學是基礎醫學的重要組成部分，主要涉及人體的基本結構和各系統的生理功能，是食品營養和衛生學的基礎學科之一。第一節人體解剖生理基礎人體解剖生理學是基礎醫學的重要組成部17一、人體結構1.細胞（1）是構成人體的基本結構和功能單位；（2）細胞大小和形態各異，但多由細胞膜、細胞質、細胞核三部分構成。（3）細胞的基本活動現象是新陳代謝和興奮性（T）。一、人體結構1.細胞182.組織（1）結構和功能相同或相似的一些細胞及其周圍的細胞間質一起構成組織。（2）人體有四大類組織：上皮組織、結締組織、肌組織、神經組織。2.組織（1）結構和功能相同或相似的一些細胞及其周圍的細胞間19人體基本組織的構成：人體基本組織的構成：203.器官、系統和人體的分部（1）不同組織結合在一起構成了具有一定形態和特定功能的器官。包括：心、腎、肝、脾等。（2）若干個器官結合起來共同組成完成某種生理功能的系統。包括九大系統：運動、循環、呼吸、消化、泌尿、生殖、神經、內分泌、感覺器官。3.器官、系統和人體的分部（1）不同組織結合在一起構成了具有21三、消化系統組成及其功能由消化管和消化腺組成：三、消化系統組成及其功能由消化管和消化腺組成：22消化管包括：消化管口腔咽食管大腸胃小腸十二指腸回腸空腸盲腸結腸直腸消化管包括：消化管口腔咽食管大腸胃小腸十二指腸回腸空腸盲腸結23消化管的大體構造：口腔是消化管的起始部；食管是消化管最狹窄的部分；胃是消化管最膨大的的部分；小腸是消化管最長的一段；大腸是消化管的末段，長約1.5米。消化管的大體構造：口腔是消化管的起始部；24消化腺：消化腺是分泌消化液的器官，屬于外分泌腺，主要有：口腔唾液腺、肝、胰、消化管壁內的小腺體（胃腺、腸腺）等。消化腺：消化腺是分泌消化液的器官，屬于外分泌腺，主要有：25第二節食物消化吸收消化：是指食物在物理或化學因素作用下，由大分子逐漸分解成小分子的過程；吸收：是指消化后的小分子被胃腸道吸收到體內為機體利用的過程。第二節食物消化吸收消化：26食物消化、吸收1.口腔內消化2.胃內消化和吸收3.小腸內消化和吸收4.大腸內的消化吸收食物消化、吸收1.口腔內消化271.口腔內消化（1）唾液腺：腮腺、舌下腺、頜下腺；（2）唾液：由唾液腺分泌的混合液，為無色、無味近于中性的低滲溶液。

1.口腔內消化（1）唾液腺：腮腺、舌下腺、頜下腺；28（3）唾液作用：可潤濕與溶解食物，以引起味覺；清潔和保護口腔；唾液中的蛋白質可使食物合成食團，便于吞咽；唾液中的淀粉酶可對淀粉進行簡單的分解。（3）唾液作用：可潤濕與溶解食物，以引起味覺；29食物在口腔中的消化：食物在口腔內主要進行的是機械性消化，伴隨少量的化學性消化，且能反射性地引起胃腸胰肝膽囊等器官的活動，為以后的消化做準備。食物在口腔中的消化：食物在口腔內主要進行的是機械性消化，伴隨302.胃內消化和吸收胃液的化學性消化以及胃壁肌肉的機械性消化。胃的吸收功能很弱，正常情況下僅吸收少量的水分和酒精（T）。2.胃內消化和吸收胃液的化學性消化以及31胃液胃液是胃腺各種細胞分泌的混合物；純凈的胃液是無色透明的酸性液體，PH值為0.9-1.5，正常成人每日胃液分泌量為1.5-2.5L；胃液中所含固體物的重要成分有：鹽酸、胃蛋白酶原、黏液和內因子。胃液胃液是胃腺各種細胞分泌的混合物；32鹽酸的作用：（1）激活胃蛋白酶原，并提供胃蛋白酶發揮作用所需的酸性環境；（2）抑制和殺死隨食物進入胃內的細菌；（3）進入小腸后能促進胰液、膽汁和小腸液的分泌；（4）所造成的酸性環境，有助于小腸對鐵和鈣的吸收。鹽酸的作用：（1）激活胃蛋白酶原，并提供胃蛋白酶發揮作用所需33內因子：內因子是由壁細胞分泌的一種糖蛋白。內因子與食入的維生素B12結合，形成一種復合物，可保護維生素B12不被小腸內水解酶破壞。若機體缺乏內因子，則維生素B12吸收不良，影響紅細胞的生成，造成巨幼紅細胞性貧血。內因子：內因子是由壁細胞分泌的一種糖蛋白。343.小腸內的消化和吸收小腸內的消化和吸收過程是消化吸收中最重要的階段。小腸是消化管中最長的部分（T）。小腸細胞膜的吸收作用主要依靠被動轉運和主動轉運2種形式來完成。3.小腸內的消化和吸收小腸內的消化和吸收過程是消化吸收中最重35（1）被動轉運：被動轉運形式主要包括：

被動擴散、易化擴散、濾過、滲透等作用。（1）被動轉運：被動轉運形式主要包括：36被動擴散：通常物質透過細胞膜，總是和它在細胞膜內外的濃度有關。不借助載體，不消耗能量，物質從濃度高的一側向濃度低的一側透過叫被動轉運。被動擴散：通常物質透過細胞膜，總是和它在細胞膜內外的濃度有關37易化擴散：是指非脂溶性物質或親水物質，如鈉離子、鉀離子、葡萄糖、氨基酸等，不能透過細胞膜的雙層脂質，需在細胞膜蛋白質的幫助下，由膜的高濃度一側向低濃度一側擴散或轉運的過程。易化擴散：是指非脂溶性物質或親水物質，如鈉離子、鉀離子、葡萄38濾過作用：胃腸細胞膜的上皮細胞可以看做是過濾器，若胃腸腔內壓力超過毛細血管時，水分和其他物質就可以濾入血液。濾過作用：胃腸細胞膜的上皮細胞可以看做是過濾器，若胃腸腔內壓39滲透作用：滲透可以看作是特殊情況下的擴散。當膜兩側產生不相等的滲透壓時，滲透壓較高的一側將從另一側吸引一部分水分過來，以達到滲透壓平衡。滲透作用：滲透可以看作是特殊情況下的擴散。40主動轉運：在許多情況下，某種營養成分必須要逆著濃度梯度方向穿過細胞膜，這種形式叫主動轉運。主動轉運：在許多情況下，某種營養成分必須要逆著濃度梯度方向穿414.大腸的消化吸收功能大腸是消化管的末段。人類的大腸內沒有重要的消化活動，主要是吸收水分和鹽類。4.大腸的消化吸收功能大腸是消化管的末段。42第三節不同人群的生理特點人的一生按照生理特點分為不同的階段或時期：嬰兒期、幼兒期、學齡前期、學齡期及青少年、成年、老年。第三節不同人群的生理特點人的一生按照生理特點分為不同的43一、孕婦的生理特點1.孕期內分泌的改變母體卵巢及胎盤激素分泌增加孕期甲狀腺素及其他激素水平的改變2.孕期消化功能改變3.孕期血液容積及血液成分改變4.孕期腎功能改變5.孕期體重增加一、孕婦的生理特點1.孕期內分泌的改變44按孕前BMI推薦孕期體重增長的適宜范圍：按孕前BMI推薦孕期體重增長的適宜范圍：45二、乳母的生理特點乳母最主要的生理特征是：一方面要逐步補償妊娠、分娩時所損耗的營養素儲備，促進各器官、系統功能的恢復；另一方面要分泌乳汁、哺育嬰兒。故比一般婦女需要更多的營養素。二、乳母的生理特點乳母最主要的生理特征是：46三、嬰兒的生理特點嬰兒期包括出生至28天的新生兒期，1-12個月的嬰兒期。嬰兒期是一生中生長發育最快的時期，是從母乳喂養到逐漸依賴其他食物營養的過渡期。其生理特點：三、嬰兒的生理特點嬰兒期包括出生至28天的新生兒期，1-12471.嬰兒體格發育特點與胎兒期的頭顱生長最快不同，嬰兒期軀干增長最快。（1）體重（2）身長（3）頭圍和胸圍1.嬰兒體格發育特點與胎兒期的頭顱生長最快不同，嬰兒期軀482.嬰兒消化系統發育特點新生兒消化器官發育未成熟，功能未健全，口腔狹小，嘴唇黏膜皺褶多，頰部有豐富的脂肪，有利于嬰兒吸吮。新生兒的涎腺欠成熟，唾液分泌較少，唾液中淀粉酶含量低，不利于淀粉消化。6月齡起唾液的作用增強。具體：2.嬰兒消化系統發育特點新生兒消化器官發育未成熟，功能未健全49（1）胃及其酶新生兒胃容量較小（25-50ml），出生后第十天時可增加到100ml，6個月時約為200ml，1歲時達300-500ml。胃蛋白酶的活力弱，凝乳酶和脂肪酶含量少，故消化能力有限；胃排空延遲，胃排空人乳的時間為2-3h。（1）胃及其酶新生兒胃容量較小（25-50ml），出生后第十50（2）腸及其酶腸壁肌層薄弱，彈力較小；腸粘膜的血管及淋巴豐富，通透性強；黏膜的絨毛較多，吸收面積與分泌面積均較大，有利于食物的消化和吸收。新生兒已能分泌消化酶，但酶活力較弱，尤其淀粉酶。胰腺脂肪酶的活力也較弱，剛臟分泌的膽鹽較少，故脂肪的消化與吸收較差。（2）腸及其酶腸壁肌層薄弱，彈力較小；腸粘膜的血管及淋巴豐富51四、幼兒生理特點1周歲到滿3周歲之前為幼兒期。幼兒生長發育雖不及嬰兒迅速，但也是非常旺盛的時期。盡管幼兒的胃容量已從嬰兒時期的200ml增至300ml，但牙齒數量有限，胃腸道消化酶的分泌及胃腸道蠕動能力也遠不如成人。具體：四、幼兒生理特點1周歲到滿3周歲之前為幼兒期。52幼兒生理特點：1.體重2.身長3.頭圍、胸圍、上臂圍4.腦和神經系統的發育5.消化系統發育幼兒生理特點：1.體重535.消化系統發育幼兒的牙齒還處于生長過程，故咀嚼功能尚未發育完善，此時期的幼兒容易發生消化不良及某些營養缺乏病。兒童咀嚼效率歲年齡增長而增強：6歲時達到成人的40%，10歲時達到75%；18月齡胃蛋白酶的分泌已達成人水平；1歲后胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧肽酶和脂肪酶的活性接近成人。5.消化系統發育幼兒的牙齒還處于生長過程，故咀嚼功能尚未發育54五、學齡前兒童生理特點3周歲后至6-7歲入小學前稱為學齡前期。與嬰幼兒時期相比，這一時期生長發育速度減慢，腦及神經系統發育持續并逐漸成熟。而與成人相比，仍處于迅速生長發育中。學齡前兒童個性活潑好動，心理上具有好奇、注意力分散、喜模仿等特點，使其具有較大的可塑性，是培養良好生活習慣和良好道德品質的重要時期。具體：五、學齡前兒童生理特點3周歲后至6-7歲入小學前稱為學齡前期55學齡前兒童生理特點：1.體格發育2.腦及神經系統發育3.消化系統發育特點4.心理發育特征學齡前兒童生理特點：1.體格發育563.消化功能發育特點3歲兒童20顆乳牙已出齊，6歲時第一顆恒牙可能萌出。但咀嚼能力僅為成人的40%，消化能力仍然有限，尤其對固體食物需要較長時間適應，不能過早進入家庭成人膳食，以免導致消化吸收紊亂，造成營養不良。3.消化功能發育特點3歲兒童20顆乳牙已出齊，6歲時第一顆恒57六、學齡兒童與青少年生理特點6-12歲的學齡期和13-18歲的少年期（或青春期）是一個人體格和智力發育的關鍵時期。兒童少年的生長發育是一個連續過程。六、學齡兒童與青少年生理特點6-12歲的學齡期和13-18歲581.學齡兒童生長發育特點兒童期身高和體重快速增長，在學齡期體重每年可增加2-2.5kg，身高每年可增加4-7.5cm；在青春期，體重每年可增加4-5kg，身高每年可增加5-7cm，青春突增期后生長速度再次減慢，女孩約在17-18歲，男孩約在20-22歲身高停止增長。1.學齡兒童生長發育特點兒童期身高和體重快速增長，在學齡期體592.青春期生長發育的一般特點青春期從體格生長突增開始，到骨骼完全融合、軀干停止生長、性發育成熟而結束。2.青春期生長發育的一般特點青春期從體格生長突增開始，到骨骼60七、老年人生理特點1.代謝功能降低2.消化系統功能減退3.機體成分改變4.器官功能改變5.心理問題6.中老年婦女的特殊生理改變七、老年人生理特點1.代謝功能降低611.代謝功能降低（1）合成代謝降低，分解代謝增高，尤其是蛋白質的分解代謝大于合成代謝，導致器官、肌肉細胞及多種蛋白酶的合成降低，從而使器官、肌肉及物質代謝功能下降，機體成分發生改變。（2）基礎代謝降低。由于老年人體內的瘦體重或代謝活性組織減少，脂肪組織相對增加，與中年時期相比，老年人的基礎代謝降低15%-20%。1.代謝功能降低（1）合成代謝降低，分解代謝增高，尤其是蛋白622.消化系統功能減退（1）牙齒的脫落。（2）味蕾、舌乳頭和神經末梢功能退化，味覺和嗅覺遲鈍。（3）腸道消化酶分泌減少、腸道蠕動減緩。2.消化系統功能減退（1）牙齒的脫落。633.機體成分改變隨年齡增長機體的瘦體組織減少而脂肪組織增加，使體成分改變。（1）細胞數量下降。（2）身體水分減少。（3）骨組織礦物質和骨基質均減少。3.機體成分改變隨年齡增長機體的瘦體組織減少而脂肪組織增加，644.器官功能改變（1）肝腎功能降低。據估計，70歲時肝腎功能僅相當于30歲時的50%-60%。（2）胰腺分泌功能降低，使得糖代謝調節能力下降，65-75歲時，約40%老人糖耐量降低。（3）免疫組織重量減少，免疫細胞數量下降，導致易患感染性疾病。（4）心律減慢，血管逐漸硬化。4.器官功能改變（1）肝腎功能降低。656.中老年女性特殊生理改變主要的生理特征是：雌激素水平低落，不足以維持第二性征，骨代謝異常，易發生骨質疏松及骨折。6.中老年女性特殊生理改變主要的生理特征是：雌激素水平低落，66第一節營養學概論基本概念：營養營養學營養素膳食營養素參考攝入量第一節營養學概論基本概念：671.營養是機體攝取、消化、吸收、利用食物中的營養素構建組織器官、調節生理功能、維持正常生長發育和防病保健的過程。1.營養是機體攝取、消化、吸收、利用食物中的營養素構建組織器682.營養素是機體為維持生存、生長發育、體力活動和健康以食物形式攝入的人體各種必需的物質。營養素種類。必需營養素和非必需營養素。2.營養素是機體為維持生存、生長發育、體力活動和健康以食物形69營養素的種類營養素脂肪碳水化合物蛋白質礦物質維生素水和膳食纖維營養素的種類營養素脂肪碳水化合物蛋白質礦物質維生素水和膳食纖70必需和非必需營養素：人體所需的營養素中一部分不能在體內合成（或合成量很少，遠不能滿足人體需要），必需從食物中獲得的，稱為“必需營養素”；另一部分營養素可以在體內由其它食物成分轉換而成，不一定非從食物中直接獲得，稱為“非必需營養素”。必需和非必需營養素：人體所需的營養素中一部分不能在體內合成（71宏量營養素和微量營養素蛋白質、脂肪、碳水化合物因機體需要量大，在膳食中所占比重大，稱為“宏量營養素”（或常量營養素）。宏量營養素和微量營養素蛋白質、脂肪、碳水化合物因機體需要量大72各種營養素在體內的功能可概括為三種：①提供能量；②構成和修補機體組織、補償消耗；③調節各種生理功能.②……糖類——①②……脂肪——①②③—蛋白……①②——礦物質——③②……水——③V——③各種營養素在體內的功能可概括為三種：①提供能量；733.營養學是研究人體一般生活條件下、特殊生理環境下、特殊環境條件下的營養規律及其改善措施的科學.

是研究膳食、營養素及其他食物成分對健康影響的科學。3.營養學是研究人體一般生活條件下、特殊生理環境下、特744.膳食營養素參考攝入量（DRIs）為幫助個體與人群安全攝入各種營養素，避免可能產生的營養不足或營養過多帶來的危害，營養學家根據有關營養素需要量的知識，提出了適合各年齡、性別及勞動強度、生理狀態人群的膳食營養素參考攝入量，并對如何使用這些參考值來評價膳食質量和發展膳食計劃提出了建議。4.膳食營養素參考攝入量（DRIs）為幫助個體與人群安全攝入75DRIs包括四項內容：膳食營養素參考攝入量（DRIs）是一組每日平均膳食營養素攝入量的參考值，它是在推薦的營養素供給量（RDAs）基礎上發展起來的，包括四項內容，即：1.平均需要量（EAR）2.推薦攝入量（RNI）3.適宜攝入量（AI）4.可耐受最高攝入量（UL）DRIs包括四項內容：膳食營養素參考攝入量（DRIs）761.平均需要量（EAR）EAR是群體中各個體需要量的平均值，是根據個體需要量的研究資料計算得到的。EAR是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中半數個體的需要量的攝入水平。這一攝入水平能夠滿足該群體中50%的成員的需要，不能滿足另外50%的個體對該營養素的需要。1.平均需要量（EAR）EAR是群體中各個體需要量的平均值，772.推薦攝入量（RNI）RNI相當于使用傳統的膳食營養素參考攝入量（RDA），是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況人群中絕大多數個體需要的攝入水平，長期攝入RNI水平，可以保證組織中有適當的儲備。RNI是以EAR為基礎制定的。一個群體的平均攝入量達到RNI水平時，人群中有缺乏可能的個體僅占2-3%，即絕大多數的個體都沒有發生缺乏癥的危險，故可把RNI稱為“安全攝入量”。攝入量超過它，并不表示有什么風險。2.推薦攝入量（RNI）RNI相當于使用傳統的膳食營養素參考783.適宜攝入量（AI）當某種營養素的個體需要量研究資料不足時，無法計算出EAR，因而不能求得RNI時，可設定適宜攝入量來代替RNI。AI是通過觀察或實驗獲得的健康人群某種營養素的攝入量。例如：純母乳喂養的足月產健康嬰兒，從出生到4-6個月，他們的營養素全部來自于母乳，母乳中的各種營養素就是他們的AI值。3.適宜攝入量（AI）當某種營養素的個體需要量研究資料不足時794.可耐受最高攝入量（UL）是平均每日可以攝入該營養素的最高量。這一攝入水平對一般人群中幾乎所有個體都不至于損害健康，但并不表示可能是有益的。對大多數營養素而言，健康個體攝入量超過RNI或AI水平不會有更多的益處。UL并不是一個建議的攝入水平。當攝入量超過UL而進一步增加時，損害健康的危險性隨之增大。對大多數營養素而言，目前還沒有足夠的資料來制定其UL值，故沒有UL值并不意味著過多攝入沒有潛在危險。4.可耐受最高攝入量（UL）是平均每日可以攝入該營養素的最高80第二節能量及宏量營養素能量蛋白質脂類碳水化合物第二節能量及宏量營養素能量81一.能量一.概述（一）熱能單位及表示方法1.國際單位制：焦—J、千焦—kJ、兆焦—MJ；并用單位：卡—cal、千卡—kcal2.換算關系：1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal1MJ=1000kJ一.能量一.概述823.三種產能營養素：種類：糖類、脂肪、蛋白質生熱系數：4kcal、9kcal、4kcal即相當于：16.7kJ、37.6kJ、16.7kJ3.三種產能營養素：種類：糖類、脂肪、834.食物的熱價（1）也稱為“能量系數”、“生理卡價”，即：每克產能營養素在體內氧化所產生的能量值。（2）物理卡價每克營養素在體外燃燒時所產生的能量值。

（3）產能營養素在體內與體外燃燒過程不盡相同，產生的熱量也不完全相同，故同種營養素物理卡價和生理卡價值略有差別。4.食物的熱價（1）也稱為“能量系數”、“生理卡價”，84物理卡價與生理卡價值物理卡價與生理卡價值855.能量來源分配（1）我國正常成人：碳水化合物占總能量的55%-65%；脂肪占總能量的20%-30%；蛋白質占總能量的10%-15%。（2）年齡越小，蛋白質及脂肪供能比所占比例應適當增加。5.能量來源分配（1）我國正常成人：86二.人體熱能需要構成1.基礎代謝能量2.從事體力活動3.食物特殊動力作用4.生長發育等熱能需要

——對于孕婦、乳母、兒童青少年，還包括生長發育、特殊生理活動的能量消耗.二.人體熱能需要構成1.基礎代謝能量87（一）基礎代謝

1.是維持人體呼吸、心跳等最基本的生命活動所必需的能量消耗（或能量需要）.即：在清晨清醒、極端安靜狀態下，不受精神緊張、肌肉活動、食物和環境溫度等因素影響時的能量代謝。2.單位時間內的基礎代謝，叫基礎代謝率（BMR）（kJ/㎡h）；（一）基礎代謝1.是維持人體呼吸、心跳等最基本的生命活動所882.影響基礎代謝的因素：（1）體表面積（體型）（2）年齡（3）性別（4）激素（4）季節與勞動強度（環境）2.影響基礎代謝的因素：（1）體表面積（體型）89（2）年齡年齡越小，基礎代謝越旺盛。嬰幼兒基礎代謝最為旺盛，隨年齡增長，基礎代謝緩慢降低.（2）年齡年齡越小，基礎代謝越旺盛。嬰幼兒基礎代謝最為90（3）性別同一年齡、同一體表面積的情況下，男性基礎代謝率高于女性。（3）性別同一年齡、同一體表面積的情況下，男性基礎代謝率高于91（4）激素激素對細胞的代謝及調節有較大影響，如：◆甲亢可使基礎代謝率明顯升高；◆而相反的是，患黏液水腫時，基礎代謝率低于正常；◆去甲腎上腺素可使下降25%；（4）激素激素對細胞的代謝及調節有較大影響，如：92（5）季節、勞動強度不同季節和不同勞動強度的人群中存在一定差別：寒季高于暑季，勞動強度高的高于勞動強度低的。（5）季節、勞動強度不同季節和不同勞動強度的人群中存在一定差933.基礎代謝能量及其計算方法

——占全日總需量的60%~70%.

方法1:

通過基礎代謝率（BMR）、體表面積（A）計算。（1）基礎代謝率（BMR）是指單位時間內、單位體表面積用于基礎代謝所消耗的熱能（注）.3.基礎代謝能量及其計算方法——占全日94

注：（1）不同年齡、性別的人，BMR值不同；（2）可通過查表(已給定表)得到BMR值，或者由公式計算得到.

見下頁表1-1和表1-2：注：95

表1-1：人體基礎代謝率（BMR）表1-1：人體基礎代謝率（BMR）96續表1-1：BMR值續表1-1：BMR值97（2）體表面積（A）◆是根據人的身高（H）、體重（W），按下列公式計算：

A(㎡)=0.00659×身高(cm)+0.0126×體重(kg)-0.1603◆根據上述求得的基礎代謝率BMR、體表面積A即可求得基礎代謝能量需要量：

Q=BMR×A×24h（2）體表面積（A）◆是根據人的身高（H）、體重（W），按下98例題：

體重50kg、身高160cm的25歲女性，按上述公式計算基礎代謝能量.解：

A=0.00659×160+0.0126×50-0.1603=1.52㎡

查表1-1，

25歲女性的BMR值為35.2kcal（㎡.h），則24小時的Q=1.52×35.2×24=804kcal.例題：體重50kg、身高160cm的25歲女性，按上述公式99方法2：WHO建議的計算法

表1-2：WHO建議按體重計算基礎代謝能量的公式：方法2：WHO建議的計算法

表1-2：WHO建議按體重計算基100（二）從事體力活動的Q耗是除基礎代謝外，人體總Q構成的重要部分，包括生活活動、工作、體育運動等消耗的能量部分.一般占全天總能耗的15%-30%。

1：影響因素與活動強度大小有關——強度大，能耗大；與活動持續時間有關——時間長，能耗大；與工作熟練程度有關——越不熟練，能耗越大；肌肉越發達者，活動能量消耗越多；體重越重者，能量消耗越多。（二）從事體力活動的Q耗是除基礎代謝外，人體總Q構成的重1012.體力活動強度分級：世界衛生組織建議分為3級：輕度、中度、重度（過去5級）中國成人活動水平分級見下表1-3：2.體力活動強度分級：世界衛生組織建議分為3級：輕度、中102表1-3：建議中國成人活動水平分級表1-3：建議中國成人活動水平分級103兒童青少年PAL兒童青少年PAL1043.PAL值意義：直接采用PAL值和BMR值求總能量是最簡單方法之一.3.PAL值意義：直接采用PAL值和BMR值求總能量是最105（三）食物特殊動力作用（食物熱效應）1.是機體因攝入食物引起體內的額外能耗；2.營養素種類不同，食物特殊動力作用能量不同，具體地：（三）食物特殊動力作用（食物熱效應）1.是機體因攝入食物引106不同產能營養素，其食物熱效應不同蛋白質最強，相當于自身產能值的30%；脂肪約為自身產能值得4-5%；碳水化合物為自身產能值的5-6%；攝取普通混合膳食時，食物熱效應約相當于基礎代謝能量的10%。不同產能營養素，其食物熱效應不同蛋白質最強，相當于自身產能值107四.生長發育及孕婦、乳母所需能量處于生長發育期的兒童，其每天的能耗還應包括生長發育所需要的能量。孕婦能耗則應包括胎兒發育所需能耗及自身器官、孕期特殊發育需要的能量。四.生長發育及孕婦、乳母所需能量處于生長發育期的兒童，其每天108表1-5：兒童青少年生長發育能耗量表1-5：兒童青少年生長發育能耗量109四.我國居民膳食能量推薦攝入量（RNI）中國營養學會，2000年（P25）注：能量供給量與消耗量要保持相對平衡，不應超過或低于實際需要量.四.我國居民膳食能量推薦攝入量（RNI）中國營養學會，2001101.能量需要量確定方法一：中國成人：能量需要量=BMR×PAL×（1-5%）。BMR、PAL查表得到。1.能量需要量確定方法一：111方法二：按體重計算BMR的公式方法二：按體重計算BMR的公式112二、蛋白質一.組成

（一）元素組成

C、H、O、N為主，其次S、P，有些蛋白質還有鐵、銅、碘等元素.

蛋白質折算系數：6.25

（二）構成單體以氨基酸為結構單位形成的高分子物質；

構成蛋白質的氨基酸有20余種.二、蛋白質一.組成113（三）氨基酸分類1.必需氨基酸

9種分別是：亮、異亮、賴、纈、色、苯丙、蛋、蘇、組。

2.非必需氨基酸如丙、精、谷（注）、甘、絲、脯、天門等

3.半必需氨基酸

2種（酪、半胱）：苯丙→酪；蛋→半胱（三）氨基酸分類1.必需氨基酸114（四）氨基酸模式1.某種蛋白質中各種必需氨基酸相互搭配的比例關系。即：根據蛋白質中必需氨基酸含量，以其含量最少的色氨酸為1，計算出其他必需氨基酸的相應比值即為氨基酸模式。2.食物蛋白中各種必需氨基酸之間的數量、比例越接近人體蛋白質比例模式，就越易被吸收，其營養價值就越高.（四）氨基酸模式1.某種蛋白質中各種必需氨基酸相互搭配的比115幾種食物蛋白質和人體蛋白質氨基酸模式幾種食物蛋白質和人體蛋白質氨基酸模式116（五）限制氨基酸1.把食物蛋白中與人體需要及其比例關系相對不足的必需氨基酸叫做限制氨基酸.

2.其中缺乏最多的一種必需氨基酸稱為第一限制氨基酸。依次類推，第二、第三限制氨基酸.3.食物中雞蛋蛋白質的氨基酸組成與人體蛋白質模式最為接近，在比較食物蛋白質營養價值時常作為參考蛋白質。4.幾種食物蛋白質的限制氨基酸列表如下表3-1：（五）限制氨基酸1.把食物蛋白中與人體需要及其比例關系相117幾種食物蛋白質中的限制氨基酸：幾種食物蛋白質中的限制氨基酸：118（三）蛋白質分類1.完全蛋白質2.半完全蛋白質3.不完全蛋白質（三）蛋白質分類1.完全蛋白質1191.完全蛋白質（1）定義：完全蛋白質是指食物蛋白質所含必需氨基酸種類齊全、數量充足、比例適當，不但能維持生命，還能促進生長發育和健康。

（2）實例：乳類——酪蛋白、乳白蛋白；肉類——白蛋白、肌蛋白;

雞蛋—卵白蛋白、卵黃蛋白；大豆——大豆球蛋白;小麥——麥谷蛋白;玉米——谷蛋白.1.完全蛋白質（1）定義：1202.半完全蛋白質（1）定義是指蛋白質中所含必需氨基酸的種類全、但有的數量不足，比例不當，可維持生命，但不能促進生長發育。（2）實例：小麥、大麥中——麥膠蛋白。2.半完全蛋白質（1）定義1213.不完全蛋白質（1）是指所含必需氨基酸的種類不全，既不能維持生命，也不能促進生長發育的蛋白質。（2）實例：玉米——玉米膠蛋白、肉皮——膠原蛋白、豌豆——豆球蛋白等。3.不完全蛋白質（1）是指所含必需氨基酸的種類不全，既不122（四）蛋白質消化、吸收、代謝1.消化率越高，營養價值越高.2.一般食物蛋白質水解成氨基酸及小肽后才可能被吸收；3.食物蛋白質的消化從胃開始，但主要在小腸進行；4.胃蛋白酶是胃內消化蛋白質的酶；5.小腸是蛋白質消化的主要部位，主要依賴胰腺分泌的各種蛋白酶。（四）蛋白質消化、吸收、代謝1.消化率越高，營養價值越高.123蛋白酶類別：（1）內肽酶包括胰蛋白酶、糜蛋白酶、彈性蛋白酶。可水解蛋白質分子內的肽鍵。（2）外肽酶包括氨基肽酶、羧基肽酶。可將肽鏈末端的氨基酸逐個水解。蛋白酶類別：（1）內肽酶124蛋白質的吸收蛋白質經過小腸腔內的消化，水解為可被吸收的氨基酸和2-3個的氨基酸小肽（T）。蛋白質的吸收蛋白質經過小腸腔內的消化，水解為可被吸收的氨基酸125蛋白質的分解與合成：1.進食正常膳食的健康人每日從尿液中排出的氮約為12克；2.氨基酸分解代謝的最主要反應是脫氨基反應（T）。3.氨基酸脫氨基作用產生的氮，主要在肝臟合成尿素而解毒，只有少部分氨在腎臟以銨鹽形式由尿液排出。蛋白質的分解與合成：1.進食正常膳食的健康人每日從尿液中排出126氮平衡:1.氮平衡是指氮的攝入量和排出量之間的關系。2.氮平衡常用于蛋白質代謝機體蛋白質營養狀況評價和蛋白質需要量研究。3.氮平衡表達式：B=I－（U+F+S）其中：B：氮平衡，I：攝入氮，（U+F+S）：排出氮（分別為尿氮、糞氮、皮膚氮）氮平衡:1.氮平衡是指氮的攝入量和排出量之間的關系。127氮平衡意義：1.當攝入氮和排出氮相等時，為零氮平衡。健康成人應維持零氮平衡并富余5%；2.如攝入氮多于排出氮時，為正氮平衡。兒童、孕婦、疾病恢復、以及運動員等需要增加肌肉時，應為正氮平衡；3.如攝入氮低于排出氮，為負氮平衡。一般處于饑餓、疾病及老年時，處于負氮平衡，但應盡量避免。氮平衡意義：1.當攝入氮和排出氮相等時，為零氮平衡。健康成人128（五）

生理功能（一）構成機體，修補組織。（二）維護皮膚的彈性、韌性。（三）調節生理功能。（四）提供熱量。（五）生理功能（一）構成機體，修補組織。129（一）構成機體，修補組織.蛋白質占總體重的16%~18%（成人18%），且是人體代謝過程中修補組織的主要原料（如肌紅蛋白、血紅蛋白等）.（一）構成機體，修補組織.蛋白質占總體重的16%~18130（二）維護皮膚的彈性、韌性膠原蛋白——骨骼的結構骨架，為骨骼提供彈性和韌性，是人體支持組織和結締組織的主要成分.（二）維護皮膚的彈性、韌性膠原蛋白——骨骼的結構骨架，131（六）蛋白質營養價值評價以下幾個方面評價：1.食物蛋白質的含量2.蛋白質消化率3.蛋白質利用率4.氨基酸評分（六）蛋白質營養價值評價以下幾個方面評價：1321.食物蛋白質含量（1）食物蛋白質含量越高，營養價值就高；（2）一般測得食物蛋白質含氮量乘以蛋白質折算系數即得含量。1.食物蛋白質含量（1）食物蛋白質含量越高，營養價值就高；1332.蛋白質消化率（1）消化率越高，營養價值越高.（2）是指在消化道內被吸收的蛋白質占攝入量的百分比。是反映食物蛋白質在消化道內被分解和吸收程度的一項指標。是評價蛋白質營養價值的生物學方法之一。2.蛋白質消化率（1）消化率越高，營養價值越高.134蛋白質消化率的2種表示方法：（1）蛋白質表觀消化率（%）=（攝入氮-糞氮）/攝入氮×100%（2）蛋白質真消化率（%）=【攝入氮-（糞氮-糞代謝氮）】/攝入氮×100%（3）常見食物蛋白質消化率見下表3-2:蛋白質消化率的2種表示方法：（1）蛋白質表觀消化率（%）=135表3-2常見食物蛋白質消化率：表3-2常見食物蛋白質消化率：1363.蛋白質的利用率是指蛋白質或氨基酸被消化吸收后，在體內被利用的程度.測定利用率的指標和方法很多，幾種常用的指標有：

1.蛋白質功效比值（PER）

2.生物價※3.蛋白質凈利用率3.蛋白質的利用率是指蛋白質或氨基酸被消化吸收后，在體內被利137蛋白質生物價（BV）（1）BV=儲留氮/吸收氮×100其中：儲留氮=吸收氮-（尿氮-尿內源氮）吸收氮=攝入氮-（糞氮-糞代謝氮）（2）生物價是評價食物蛋白質營養價值較常用的方法，常見食物蛋白質的生物價見下表：蛋白質生物價（BV）（1）BV=儲留氮/吸收氮×100138常見食物蛋白質生物價BV常見食物蛋白質生物價BV1394.氨基酸評分（AAS）（1）氨基酸評分也叫蛋白質化學分，是目前廣為應用的一種食物蛋白質營養價值評價方法。不僅適于單一食物蛋白質評價，也適于混合食物蛋白質評價。（2）AAS=被測食物蛋白質每克氮或蛋白質氨基酸含量（mg）/參考蛋白質（或理想模式）每克氮或蛋白質氨基酸×1004.氨基酸評分（AAS）（1）氨基酸評分也叫蛋白質化學分，是140氨基酸評分計算示例：氨基酸評分計算示例：141第一限制氨基酸評分作為該蛋白質氨基酸評分.故：小麥標準粉蛋白質的氨基酸評分為：AAS=46.7（氨基酸分最低的賴氨酸評分值作為該種食物蛋白質的氨基酸評分）。

第一限制氨基酸評分作為該蛋白質氨基酸評分.故：小麥標準粉蛋白142經消化率修正的氨基酸評分PDCAAS=氨基酸評分×真消化率經消化率修正的氨基酸評分PDCAAS=氨基酸評分×真消化率143（七）蛋白質的互補作用（1）定義：指兩種或兩種以上食物蛋白質混合食用，它們之間相對不足的氨基酸相互補充，從而更接近人體所需要的氨基酸模式，提高蛋白質的營養價值。（2）發揮蛋白質互補作用的原則：一是搭配的食物種類越多越好；二是食物的種屬越遠越好；三是同時食用最好。（七）蛋白質的互補作用（1）定義：144（八）

參考攝入量及食物來源過量或不足，都有害健康.（一）參考攝入量一般中等勞動強度成年男/女：80/70g/d，或按勞動強度不同，男75~90、女65~80g/d、孕、乳母另增5~20g/d；供能占總能量的10%~15%為宜.（八）參考攝入量及食物來源過量或不足，都有害健康.145（二）來源1.動物性蛋白質：肉類、魚、蝦、乳、蛋等優質來源；例如，肉類、魚、蝦等一般含１０～２０％、乳（鮮）１.５～３.８％、蛋類１１～１４％.2.植物性蛋白質：以大豆含量最高（達40%，且富含賴氨酸）；另有花生、堅果中；谷類約含7%~10%，雖然含量少但是主食，所以仍是主要來源，并注意多樣化.（二）來源1.動物性蛋白質：146三、脂類包括：一.脂肪（重點）包括動物性脂肪、植物性脂肪.二.類脂包括固醇類、糖脂、蠟等三、脂類包括：147（一）脂肪脂肪的組成和結構生理功能脂肪營養價值評價攝入量和食物來源（一）脂肪脂肪的組成和結構1481.脂肪的組成和結構（1）組成C、H、O三種元素。（2）結構及特點高級脂肪酸的甘油三酯。天然油脂脂肪酸特點：1.脂肪的組成和結構（1）組成149特點1：各種不同來源的天然油脂，含有的高級脂肪酸不同，多為混合甘油三酯（少數例外），一般至少含有5—8種高級脂肪酸.

來源不同，含有各種脂肪酸的種類、數量、比例不同，其營養價值也不同.

特點1：各種不同來源的天然油脂，含有的高級脂肪酸不同，多150橄欖油橄欖油151橄欖油特點：1.淡黃色透明液體，曾被稱為“液體黃金”；2.富含維生素A、D、E、K、F，尤其VE，含量高達8mg/100g橄欖油，是所有植物中含量最高的；3.橄欖油含有較高的單不飽和脂肪酸——油酸55%~83%；橄欖油特點：1.淡黃色透明液體，曾被稱為“液體黃金”；1524.世界橄欖油主產國地中海沿岸國家：西班牙、意大利、希臘、突尼斯、土耳其、敘利亞、摩洛哥，這7個國家橄欖油產量占世界橄欖油總產量的90%；5.橄欖油冷熱皆宜，可用于多種烹飪方法：冷餐油、煎炸、腌制、烘焙均可；4.世界橄欖油主產國地中海沿岸國家：西班牙、意大利、希1536.保健功效明顯防治心血管疾病、抗癌、改善消化系統功能、抗衰老等。還具有美容、嫩膚、除皺、護發、潤唇作用。6.保健功效明顯防治心血管疾病、抗癌、改善消化系統功能、154特點2：天然油脂中高級脂肪酸均為偶數碳.

特點2：天然油脂中高級脂肪酸均為偶數碳.155特點3：天然油脂中的脂肪酸有:飽和脂肪酸（SFA）、單不飽和脂肪酸（MUFA）、多不飽和脂肪酸（PUFA）之分：特點3：天然油脂中的脂肪酸有:156（1）SFA：軟脂酸、硬脂酸、花生酸、月桂酸（2）MUFA：

油酸（3）PUFA：亞油酸、花生四烯酸EPA、DHA（1）SFA：軟脂酸、硬脂酸、157特點4.天然食物中的油脂，其脂肪酸結構為順式脂肪酸。人造奶油生產過程，會使部分順式結構轉化為反式脂肪酸。特點4.天然食物中的油脂，其脂肪酸結構為順式脂肪酸。人158特點5：脂肪來源不同，必需脂肪酸（EFA）含量不同。特點5：脂肪來源不同，必需脂肪酸（EFA）含量不同。159必需脂肪酸：（1）定義：維持正常生理過程必不可少的、機體自身不能合成，而必須從含有它的食物中獲得的高級脂肪酸。（2）種類：亞油酸、α-亞麻酸必需脂肪酸均為多不飽和脂肪酸。必需脂肪酸：（1）定義：維持正常生理過程必不可少的、機體自身160亞油酸：

C18:2▲為n-6系列或叫ω-6系列必需脂肪酸；

▲n-6系列其它重要脂肪酸：花生四烯酸（C20:4,n-6）對人體有重要功能。亞油酸：C18:2161α-亞麻酸——十八碳三烯酸：◆n-3系列（或稱ω-3系列）必需脂肪酸；

◆n-3系列其它重要脂肪酸：

DHA——二十二碳六烯酸

EPA——二十碳五烯酸

◆α-亞麻酸可在體內轉變成DHA、EPA等n-3PUFA.α-亞麻酸——十八碳三烯酸：◆n-3系列（或稱ω-3系162n-3PUFA來源：

①陸地植物：

※紫蘇籽油最高（含α-亞麻酸）；

※豆油、橄欖油含少量n-3PUFA；

※其它常用油如花生油、玉米油、棉籽油等均不含有.n-3PUFA來源：①陸地植物：163②海洋生物（植物、動物）◆海生植物：

海藻是其重要來源，從藻類植物中生產的n-3PUFA，不含膽固醇且無腥臭味、無污染.

◆海洋動物：如魚、蝦中含豐富n-3PUFA，尤其深海魚油含量豐富，備受關注.②海洋生物（植物、動物）◆海生植物：1642.脂肪的生理功能（1）提供能量—大約是糖、蛋白質的2.25倍.（2）保護機體，維持體溫.（3）構成組織的成分.（4）促進維生素A、D、E、K的吸收.（5）具有美味、飽腹感.（6）提高膳食感官性狀（7）必需脂肪酸的生理功能：2.脂肪的生理功能（1）提供能量—大約是糖、蛋白質的2.25165必需脂肪酸重要生理功能:（1）構成線粒體和細胞膜的重要組成成分.

必需脂肪酸參與磷脂合成，并以磷脂形式存在于線粒體和細胞膜中.人體缺乏必需脂肪酸時，細胞對水的通透性增加，毛細血管的脆性和通透性增高，皮膚出現水代謝紊亂，出現濕疹樣病變.（2）是合成前列腺素的前體。

花生四烯酸是合成前列腺素的主要成分.必需脂肪酸重要生理功能:（1）構成線粒體和細胞膜的重要組成成166（3）參與膽固醇代謝膽固醇需要和亞油酸形成膽固醇亞油酸酯后，才能在體內轉運，進行正常代謝。若缺乏之，膽固醇與飽和脂肪酸結合，則不能正常代謝，而在動脈沉積，形成動脈粥樣硬化.

（4）參與動物精子形成；（3）參與膽固醇代謝膽固醇需要和亞油酸形成膽固醇亞油酸167（5）維護視力.

α-亞麻酸的衍生物DHA是視網膜光受體中最豐富的多不飽和脂肪酸，若缺乏之，可引起光感受器細胞受損，視力減退.

（6）長期缺乏α-亞麻酸時，對調節注意力和認知過程有不良影響.（5）維護視力.α-亞麻酸的衍生物DHA是視網膜光受體中1683.脂肪營養價值評價主要從四個方面評價：消化率必需脂肪酸含量脂溶性維生素含量脂肪酸的適宜比例3.脂肪營養價值評價主要從四個方面評價：169（1）消化率油脂熔點越低，越易消化吸收，營養價值越高.1）熔點低于37℃的，吸收率達97%~98%

如：植物油及海產魚油，熔點較低，易消化吸收.

花生油0~3℃、大豆油-18~-15℃、芝麻油-7~-3℃、椰子油20~28℃

（熔點都較低，在體內易于乳化，易于吸收）（1）消化率油脂熔點越低，越易消化吸收，營養價值越高.170

2）﹥體溫的，吸收率~90%

如：豬油（36~48℃）

3）﹥50℃的則不易消化如：牛脂（43~51℃）羊脂（44~55℃）

2）﹥體溫的，吸收率~90%171（2）必需脂肪酸含量含量越高，營養價值越高.常見油脂的必需脂肪酸含量：（2）必需脂肪酸含量含量越高，營養價值越高.172表1：常見食物亞油酸/亞麻酸含量(占脂酸總量%)表1：常見食物亞油酸/亞麻酸含量(占脂酸總量%)173（3）脂溶性維生素含量含量越高，營養價值就越高.1）動物性油脂幾乎不含V；2）植物油如玉米油富含維E（A、D缺乏）；3）魚肝油富含維A、D,E（少）；4）奶類、蛋黃中維A較高.（3）脂溶性維生素含量含量越高，營養價值就越高.174（4）脂肪酸適宜比例包括2方面：飽和（S）、單不飽和（M）、多不飽和脂肪酸（P）之間的比例，以1：1：:1為宜；n-6和n-3系列多不飽和脂肪酸的比例：

2歲以下及60歲以上人群為4：1；其他人群為（4-6）：1（4）脂肪酸適宜比例包括2方面：1753.脂類的消化和吸收（1）口腔弱，胃內也少，主要在小腸（T）。（2）食物脂肪的吸收率一般在80%以上，最高如菜籽油可達99%。3.脂類的消化和吸收（1）口腔弱，胃內也少，主要在小腸（T）1764.攝入量及食物來源（1）一般每日50g，膽固醇<300mg/d；（2）食物來源：油料作物，果仁，肉類.4.攝入量及食物來源（1）一般每日50g，膽固醇<300m177（二）類脂磷脂——卵磷脂糖脂類固醇——膽固醇（動物固醇）（二）類脂磷脂——卵磷脂1781.磷脂甘油磷脂主要存在于各種組織、血漿，并有少量存在于體脂庫中。它是構成細胞膜的物質，并與機體的脂肪運輸有關。卵磷脂存在于蛋黃和血漿中。神經鞘磷脂存在于神經鞘。1.磷脂甘油磷脂主要存在于各種組織、血漿，并有少量存在于體脂1792.糖脂是構成細胞膜所必需的。2.糖脂是構成細胞膜所必需的。1803.固醇動物組織中的膽固醇。植物組織中的谷固醇。3.固醇動物組織中的膽固醇。181四、碳水化合物（一）糖的分類及存在（二）糖類的消化和吸收（三）碳水化合物的生理功能（四）膳食參考攝入量與食物來源（五）血糖生成指數四、碳水化合物（一）糖的分類及存在182（一）分類和存在

分類：1.單糖——葡萄糖、果糖

2.低聚糖——雙糖為主，蔗糖、麥芽糖、乳糖等

3.高聚糖——多糖，如淀粉、糊精、纖維素、糖原（肌糖原、肝糖原）、果膠等.（一）分類和存在分類：183糖的存在（1）葡萄糖廣泛存在于果蔬中，尤其水果豐富，以葡萄中含最多.（2）果糖最甜的糖，蜂蜜中含量最多.（3）蔗糖※

屬于雙糖，甘蔗中16~25%、甜菜中12~15%；食用糖類如白砂糖、冰糖、紅塘綿白糖等均是.糖的存在（1）葡萄糖184（4）麥芽糖◆屬于雙糖，由2分子葡糖脫水縮合成.◆谷類種子發芽，尤其是麥芽中含量最豐，也因此而得名；飴糖的甜味來自于含有的麥芽糖.

（5）乳糖——動物性來源◆屬于雙糖，由1分子半乳糖+1分子葡糖脫水縮合成.◆存在于哺乳類動物的乳汁中，其中人乳5~7%，牛、羊奶4~5%（只有乳糖是動物性來源的碳水化合物）.（4）麥芽糖◆屬于雙糖，由2分子葡糖脫水縮合成.185（6）淀粉※屬于多糖，分為直鏈淀粉、支鏈淀粉。◆廣泛存在于谷類、豆類、堅果類、薯類中；◆是人體能量的主要來源；◆以葡糖為結構單體，形成的高分子化合物;◆在攝入后，在淀粉酶作用下水解，最終產物葡萄糖被人體消化吸收；◆糊精——是淀粉分解的中間產物.（6）淀粉※屬于多糖，分為直鏈淀粉、支鏈淀粉。1867.糖原

——動物在體內貯存能量的形式

◆存在于肝、肌肉及其它組織中，總量不過0.5kg（糖原+血糖<1%體重）.

其中約1/3以肝糖原存在于肝臟中、

2/3以肌糖原存在于肌肉中.7.糖原——動物在體內貯存能量的形式187（二）碳水化合物的消化吸收◆碳水化合物的消化：口腔弱，胃內幾乎沒有，主要在小腸進行。小腸內不被消化的碳水化合物到達結腸后，被結腸菌群分解的過程叫發酵。發酵也是消化的一種方式。◆碳水化合物的吸收：主要部位在小腸的空腸。單糖的吸收不但是被動擴散吸收，還是一種耗能的主動吸收。（二）碳水化合物的消化吸收◆碳水化合物的消化：188（三）碳水化合物的生理功能1.儲存和提供能量2.構成機體3.節約蛋白質作用4.輔助脂肪代謝（抗生酮作用）5.增強腸道功能（膳食纖維）（三）碳水化合物的生理功能1.儲存和提供能量1891.儲存和提供能量◆儲能：肝糖原和肌糖原。◆生熱系數16.72kJ；◆占人體Q的60%左右.◆糖供熱的特點：（1）自然界存在量大，可大量提供且價格經濟.（2）大量食用無油膩感.（3）葡糖等單糖可直接被人體利用(大腦熱能主要是由葡糖提供的).（4）氧化快，供熱及時，易排出體外，對人體無害.1.儲存和提供能量◆儲能：肝糖原和肌糖原。1902.構成機體

糖蛋白——細胞膜的組成之一；糖脂——存在于神經組織中；粘蛋白——結締組織的重要成分.

2.構成機體糖蛋白——細胞膜的組成之一；1913.節約蛋白質作用◆人體攝入足夠糖時，由糖供能；當其攝入不足時，則由蛋白質分解供能（不經濟，也不健康）.◆足量糖的攝入可節省蛋白質用于機體組織構成.3.節約蛋白質作用◆人體攝入足夠糖時，由糖供能；當其攝入不足1924.抗生酮作用◆脂肪正常代謝變化過程：脂肪酸分解→乙酰基與草酰乙酸結合進入三羧酸循環，最終被徹底氧化和分解產生能量.◆當膳食中糖類不足時，草酰乙酸供應相應減少，而體內脂肪或食物脂肪被動員并加速分解為脂肪酸來供能，此過程中脂肪酸不能徹底分解氧化而產生過多的酮體在體內蓄積，以至于產生酮血癥和酮尿癥.◆膳食中充足的碳水化合物可防止上述現象發生.4.抗生酮作用◆脂肪正常代謝變化過程：1935.增強腸道功能非淀粉類多糖，如膳食纖維、功能性低聚糖等，雖然不能在小腸內被消化吸收，但能刺激腸道蠕動，增加結腸的發酵，增強腸道的排泄功能。5.增強腸道功能非淀粉類多糖，如膳食纖維、功能性低聚糖等，雖194（四）攝入量、食物來源◆原則：糖提供的Q占Q的55~65%為宜，可消化利用的糖提供的Q至少55%，精制糖提供的≯10%，以防肥胖.（四）攝入量、食物來源◆原則：195◆食物來源：1.谷類、薯類、小麥、大麥、玉米等植物性原料——淀粉主要來源；2.果蔬——單糖、纖維素、果膠的主要來源；3.各種食用糖；

400~500g/d——成年男、中輕體力，其他參照.注：攝入過量或不足，對身體健康都有害.◆食物來源：1.谷類、薯類、小麥、大麥、玉米等植物性原料——196（五）血糖生成指數（GI）1.定義：指餐后不同食物血糖耐量曲線在基線內面積與標準糖（葡萄糖）耐量面積之比。是指人體進食含50g碳水化合物的待測食物后血糖應答曲線下的面積與食用含等量碳水化合物標準參考物后血糖應答曲線下的面積之比。GI=含50g碳水化合物待測食物餐后2h血糖曲線下面積/等量碳水化合物標準參考物餐后2h血糖曲線下面積×100.標準參考物：葡萄糖或白面包。（五）血糖生成指數（GI）1.定義：1972.血糖指數的意義◆GI是用來衡量某種食物或某種膳食組成對血糖濃度影響的一個指標。反映了碳水化合物與血糖的關系，是評價碳水化合物生理效應的直觀指標。◆GI高的食物，表示進入胃腸后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速進入血液，血糖濃度波動大；反之，表示在胃內停留時間長釋放慢血糖濃度波動小。※無論對健康人還是對糖尿病患者，保持一個穩定的血糖濃度，沒有大的波動才是理想狀態。而達到這個狀態就是合理利用低GI食物。※食物GI不是越低越好，應根據生理需要確定不同人群可選擇不同GI的食物。2.血糖指數的意義◆GI是用來衡量某種食物或某種膳食組成對血198常見糖類的GI常見糖類的GI199常見食物的GI常見食物的GI200常見食物的GI常見食物的GI201常見食物的GI常見食物的GI2023.GI影響因素食物烹調加工方式、食物其他成分含量等物化因素；胃排空率、胰島素反應強度、咀嚼程度、小腸中淀粉酶含量等生理性因素。3.GI影響因素食物烹調加工方式、食物其他成分含量等物化因素203第三節礦物質概述1.是指除了C、H、O、N四種構成水和有機物的元素之外，其余統稱為礦物質（或稱無機鹽）；2.占總體重的不足5%；第三節礦物質概述2043.礦物質分類1）常量元素（宏量元素）

—在體內含量0.01%以上.

鉀、鈉、鈣、鎂、硫、磷、氯。2）微量元素

—體內含量低于0.01%的元素。必需微量元素：鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷8種.3.礦物質分類1）常量元素（宏量元素）2054.礦物質的生理功能構成機體組織成分；維持細胞內外液滲透壓平衡；維持體內酸堿平衡；參與構成功能性物質；維持神經、肌肉的正常興奮性和細胞膜的通透性。4.礦物質的生理功能構成機體組織成分；206重要的礦物質元素常量元素：鈣、鈉、鉀、氯、磷、鎂；微量必需元素：鐵、碘、鋅、硒等重要的礦物質元素常量元素：鈣、鈉、鉀、氯、磷、鎂；207（一）鈣1.含量和分布（1）人體中含量最多的一種。成年人約1.2千克，約占體重的2.0%（T）。（2）分布情況表：（一）鈣1.含量和分布208體內鈣的分布體內鈣的分布2092.鈣的生理功能（1）形成骨骼和牙齒.（2）參與血凝過程.（3）維持神經、肌肉的正常活動.（4）維持細胞膜的通透性，影響細胞與外界物質交換.2.鈣的生理功能（1）形成骨骼和牙齒.2103.鈣的缺乏與過量（1）缺乏：是人群中缺乏比較普遍的礦物質，高發人群是嬰幼兒青少年及老年人。鈣缺乏癥：主要表現為骨骼的病變兒童缺鈣導致佝僂病，成人缺鈣導致骨質疏松癥。3.鈣的缺乏與過量（1）缺乏：211鈣過量對機體的不利影響：（1）增加腎結石的危險性；（2）奶堿綜合癥；（3）過量鈣干擾其他礦物質的吸收和利用。鈣過量對機體的不利影響：（1）增加腎結石的危險性；212（2）奶堿綜合癥：典型癥候群包括：

高血鈣癥、堿中毒和腎功能障礙。其嚴重程度決定于鈣和堿攝入的多少和持續時間。（2）奶堿綜合癥：典型癥候群包括：213（3）過量鈣干擾其他礦物質吸收：鈣和鐵、鋅、鎂、磷之間存在相互拮抗作用：過量鈣攝入可明顯抑制鐵的吸收；高鈣膳食會降低鋅的生物利用率；鈣/鎂比大于5，可導致鎂缺乏；高鈣可減少膳食中磷的吸收。（3）過量鈣干擾其他礦物質吸收：鈣和鐵、鋅、鎂、磷之間存在相2144.影響鈣吸收的因素膳食中促進鈣吸收的因素膳食中不利于鈣吸收的因素其他影響鈣吸收的因素4.影響鈣吸收的因素膳食中促進鈣吸收的因素215膳食中有利于鈣吸收的因素：膳食中鈣主要在小腸上段吸收。VD、乳糖、適當鈣磷比例、某些氨基酸（賴氨酸、精氨酸、色氨酸）均有利于鈣的吸收。膳食中有利于鈣吸收的因素：膳食中鈣主要在小腸上段吸收。216膳食中不利于鈣吸收的因素：谷物中的植酸；蔬菜中的草酸；過多的膳食纖維；堿性磷酸鹽、脂肪；抗酸藥物、四環素、肝素；蛋白質攝入過高。膳食中不利于鈣吸收的因素：谷物中的植酸；217其他影響鈣吸收的因素：與年齡有關：隨年齡增長吸收率下降，嬰兒高于50%，兒童約40%；成人只有20%左右（T）。當人體對鈣的需要量增大時，鈣的吸收率增加，如孕婦、生長發育期的人群等，吸收率高。其他影響鈣吸收的因素：與年齡有關：2185.主要食物來源成人AI=800mg/d奶和奶制品是鈣的最好食物來源，含量高，吸收率高；小蝦皮含鈣特別豐富，另有海帶、發菜、芝麻醬高；豆類、堅果、綠色蔬菜等也是較好來源。5.主要食物來源成人AI=800mg/d219（二）鎂1.含量和分布正常成人總量約25克，其中：60%-65%存在于骨骼、牙齒中，27%分布于軟組織。鎂主要分布于細胞內，細胞外液的鎂不到1%。（二）鎂1.含量和分布2202.鎂的生理功能（1）激活多種酶的活性。（2）抑制鉀、鈣通道。（3）維護骨骼生長和神經肌肉的興奮性。（4）維護胃腸道功能。2.鎂的生理功能（1）激活多種酶的活性。2213.鎂缺乏的原因及后果◆攝入不足、吸收障礙、丟失過多等因素可使機體鎂缺乏。◆影響鎂吸收的膳食因素：（1）有利因素：氨基酸、乳糖。（2）不利因素：過多的磷、草酸、植酸、膳食纖維，高鈣膳食。◆鎂缺乏可導致胰島素抵抗和骨質疏松。3.鎂缺乏的原因及后果◆攝入不足、吸收障礙、丟失過多等因素可2224.攝入量及食物來源鎂在整個腸道均可被吸收，但主要在空腸末端和回腸。吸收率約為30%。成人AI=350mg/d鎂普遍存在于各種食物中，以綠葉蔬菜富含、糙糧、堅果也是。4.攝入量及食物來源鎂在整個腸道均可被吸收，但主要在空腸末端223（三）磷磷體內不易缺乏。含量占體重約1%，85%存在于骨骼和牙齒中，15%分布于軟組織和體液中。磷缺乏只有在特殊情況下才會出現：如早產兒僅以母乳喂養（母乳含磷量低）而發生磷缺乏。AI700mg/d。食物來源廣泛。（三）磷磷體內不易缺乏。224（四）鉀體內重要陽離子之一；正常含量約250克，約占體重的0.2-0.3%。主要存在于細胞內，約占總量的98%，其余在細胞外液。（四）鉀體內重要陽離子之一；正常含量約250克，約占體重的02252.鉀的生理功能維持糖、蛋白質的正常代謝維持細胞內正常滲透壓維持神經肌肉的應激性和正常功能維持心肌的正常功能維持細胞內外正常的酸堿平衡降壓。2.鉀的生理功能維持糖、蛋白質的正常代謝2263.鉀缺乏的原因消化道疾患，如頻繁