第六章酒吧管理第六章酒吧管理1第一節酒吧的日常管理

第一節酒吧的日常管理2一、酒吧的人員配備與工作安排（一）酒吧的人員配備酒吧人員配備根據兩項原則，一是酒吧工作時間，二是營業狀況。酒吧的營業時間多為上午11點至凌晨3點，上午客人是很少到酒吧去喝酒的，下午時間客人也不多，從傍晚直至午夜是營業高潮時間，營業狀況主要看每天的營業額及供應酒水的杯數一般的主酒吧（座位在30個左右）每天可配備調酒師1人及服務員3—4人。一、酒吧的人員配備與工作安排3（二）酒吧工作安排酒吧的工作安排是指按酒吧日工作量的多少來安排人員。通常上午時間，只是開吧和領貨，可以少安排人員：晚上營業繁忙，所以多安排人員。在交接班時，上下班的人員必須有半小時至一小時的交按時間，以清點酒水和辦理交接班手續。酒吧采取輪體制。節假日可取消休息，在生意清閑時補休。工作量特別大或營業超計劃時可安排調酒員加班加點，同時給予足夠的補償。（二）酒吧工作安排4二、酒吧的質量管理（一）每日工作檢查表（CheckList）：用以檢查酒吧每日工作狀況及完成情況。可按酒吧每日工作的項目列成表格還可根據酒吧實際情況列入維修設備。服務質量。每日例會、晚上收吧工作等。由每日值班的調酒師根據工作完成情況填寫簽名。二、酒吧的質量管理5（二）酒吧的服務、供應：酒吧是否能夠經營成功，除了本身的裝修格調外，主要取決于調酒師的服務質量和酒水的供應質量。要求調酒師是訓練有素的，對酒吧的工作、酒水牌的內容都要熟悉，操作熟練。能回答客人提出的有關酒吧及酒水牌的問題。酒吧服務要求熱情主動，按服務程序去做。供應質量是一個關鍵，所有酒水都要嚴格按照配方要求，絕不可以任意取代或減少分量，更不能使用過期或變質的酒水。特別要留意果汁的保鮮時間，保鮮期一過便不能使用。所有汽水類飲料在開瓶（罐）兩小時后都不能用以調制飲料，凡是不合格的飲品不能出售給客人，例如調制彩虹雞尾酒，任何兩層有相混情形時，都不能出售，要重新做一杯。雖然浪費但這是給客人以信心和為酒吧樹立良好的聲譽。（二）酒吧的服務、供應：酒吧是否能夠經營成功，除了本身的裝修6（三）工作報告：調酒員要完成每日工作報告。每日工作報告可登記在一本記錄簿上，每日一頁。內容有四項，營業額、客人人數，平均消費，操作情況及特殊事件，營業額可以看出酒吧當天的經營情況及盈虧情況；客人人數可看出酒吧座位的使用率與客人來源；平均消費可看出酒吧成本同營業額的關系以及營業人數的消費標準，酒吧里特殊發生的事件也很多，經常有許多意想不到的情況，要記錄上報。處理好要登記，有些需要報告上級的，要及時上報。

（三）工作報告：調酒員要完成每日工作報告。每日工作報告可登記7第二節酒水成本控制第二節酒水成本控制8一、酒水成本的定義與構成（一）酒水成本

酒水成本是指酒水在銷售過程中的直接成本。用酒水的進貨價與銷售價來確定，可以用百分比來計算。例如可口可樂的進貨價為每罐人民幣2元，售價是10元的話，酒水的成本為2元，成本率為20%。成本率是計算成本與售價的比值。同樣瓶裝的酒水也可以用每杯的進價與售價來進行計算。（二）酒水的售價酒水的售價是在酒吧定出成本后確定的。每一個酒吧都要按照本身裝修格調和人員素質定出成本率，然后再計算酒水的銷售價。計算時不能將每一種飲料進行單獨計算，要分組計算，低價的酒水成本率可以低些，名貴的酒水成本率可以高些。一、酒水成本的定義與構成9例如：計算果汁的售價與成本。酒吧常用的果汁有五種，橙汁、檸檬汁、菠蘿汁、西柚汁和番茄汁。在確定成本率為25%以后，進價與售價如下：

酒吧果汁類進價與售價價表

項目（每杯）

進價（元）

售價（元）

橙汁

1.20

6.00

檸檬汁

1.20

6.00

菠蘿汁

1.50

6.00

西柚汁

2.00

6.00

番茄汁

1.60

6.00

合計

7.50

30.00選五種果汁各一杯價相加得7.5元，是果汁類的一組進價成本，按25%成本率計，應賣7.50÷0.25=30（元），30元為5杯果汁的總銷售額，所以每杯果汁的價格為30÷5=6（元）這樣制定價格既方便計算，又有利于營業，而且調酒師也方便記憶。

例如：計算果汁的售價與成本。酒吧常用的果汁有五種，橙汁、檸檬10其他酒水的計算方法也相同，可將酒水單分為幾類：流行名酒（包括一般牌子的烈性酒），名貴酒類（包括各種名貴烈性酒），各類威士忌、干邑白蘭地和雅文邑白蘭地、開胃酒、餐后甜酒、雞尾酒和長飲、餐酒、啤酒、果汁、礦泉水和軟飲。然后再進行分組計算出售價。

總的來說，酒水的成本是指酒水的進貨價格，酒水的成本率是由各酒吧自行確定的，而售價則根據酒水的成本和成本率計算得出的。其他酒水的計算方法也相同，可將酒水單分為幾類：流行名酒（包11二、酒水的成本控制

（一）采購環節的成本控制1、選擇、培養合格的采購員。在保證質量的前提下降低成本，這要求采購人員一要有豐富、扎實的酒水知識；了解市場；熟悉財務制度；二要誠實可靠。這樣才能保證高質量標準同時尋找最合理的價格。此外采購人員在采購時要準確了解所提供商品的價格，也要了解在同一價格或稍高條件下，供應商所提供銷的其他服務項目。二、酒水的成本控制

（一）采購環節的成本控制122、選擇信譽好的銷售商并要與銷售代理建立良好的關系。要與銷售代理建立良好的關系除了賣你貨物外，它還能提供建議和幫助。此外，絕大多數批發商不會賣給你打散的酒但打散的酒對酒吧來說很有利，而供應商來說太麻煩，所以只要和供應商建立良好的關系后，這樣做也是可能的2、選擇信譽好的銷售商并要與銷售代理建立良好的關系。要與銷售133、采購要有計劃，明確間隔時間與采購數量（1）酒水中蒸餾酒可以說沒有保質期可以長期儲存但要權衡大批量采購和分小批量采購的得失。首先，權衡大批量購買可獲價格優惠和占用大量資金的損失（2）對葡萄酒、啤酒的采購可以采用定期采購法葡萄酒的儲存要求較高，質量不容易保證，儲存費用較高；啤酒的質量保質期較短。結合營業狀況這樣的酒水可以采用定期采購法：標準貯存量（最高貯存量）=日需要量×定期采購間隔天數+保險貯存量訂貨點貯量=日需要量×發貨天數+保險貯存量原料采購量=標準貯存量—訂貨點貯量+原料日需要量×發貨天數3、采購要有計劃，明確間隔時間與采購數量14（二）儲存、驗收、儲存環節的成本控制驗收是采購員的最后環節，也是非常重要的，可以有效地避免產品的質量不符造成的損失，這也是降低成本的一個非常重要的手段。貨物運來后，要根據收據清點貨物，以確定所購酒水是否到齊；還要打開箱子，驗明貨物，同時也要確保自己所購酒水的年份；最后將箱子封好，貼上日期以便很好的控制、利用。儲存主要是防止酒水的丟失和保證酒水的質量，儲存管理的好壞也直接決定了酒吧成本的高低。（二）儲存、驗收、儲存環節的成本控制151、葡萄酒的儲存（1）要盡可能的避免光照。（2）溫度要穩定，適宜的儲藏溫度是10℃~13℃。白葡萄酒儲存溫度越低，酒的品質越新鮮。（3）濕度在55%~65%、并遠離發熱體。（4）葡萄酒應該靜置。經常的震動會破壞他們的口味。（5）儲藏時葡萄酒的商標向上，以便識別葡萄酒的種類和品牌。并方便年檢時查找保證其質量。1、葡萄酒的儲存162、啤酒的儲存啤酒是唯一越新鮮越好的酒類。購入后不宜久藏。最佳保質期3個月。溫度超過16℃會導致啤酒變質，—10℃會使酒液混濁不清；避免震蕩。同時注意貨架的牢固、平穩，一旦酒箱打開，酒品應全部倒空，放置在合適的架子上。為了方便管理，可以把倉儲數字化，目錄、訂貨單、卡片要包括所需的信息，如品名、尺寸、年份等等。最后就是注意防盜問題，嚴格控制進入儲藏室的人員。2、啤酒的儲存17（三）、銷售環節成本控制1、增強成本觀念，實行全員成本管理（1）酒水的浪費現象在各酒吧都廣泛存在。例如：bartender在打扎啤酒時由于泡沫過多整杯扎啤酒都倒掉造成浪費；bartender開工前和12點后偷喝酒水的現象。員工間以物品交換酒水的現象。其原因是員工意識中將成本控制當作是管理層的任務，沒有成本控制的責任心。銷售時克扣客人的酒水或以冰水代替造成產品質量下降。（三）、銷售環節成本控制18（2）在員工培訓中應加入提高廣大職工對成本管的認識，增強成本觀念。向全體職工進行成本意識的宣傳教育，培養全員成本意識，變少數人的成本管理為全員的參與管理。其次改變傳統的固定工資：變動工資=8：2的工資結構為大比例的變動工資結構，將降低成本作為工資評定的標準之一，并在職工行為規范中引入一種內在約束與激勵機制，強調人性的自我激勵，在酒吧內部形成職工的民主和自主管理意識。改變酒吧常用的靠懲罰、獎勵實施外在約束與激勵的機制，實現自主管理，既是一種代價最低的成本管理方式，也是降低成本最有效的管理方式。（2）在員工培訓中應加入提高廣大職工對成本管的認識，增強成本19（3）運用盤存表來加強管理。盤存表的填寫方法是，調酒員每天上班時按照表中品名逐項盤存，填寫存貨基數，營業結束前統計當班銷售情況，填寫售出數，再檢查有無內部調撥，若有則填上相應的數字，最后，用“基數+調進數+領進數-調出數-售出數=實際盤存數”的方法計算出實際盤存數填入表中，并將此數據與酒吧存貨數進行核對，以確保帳物相符。酒水領貨按慣例一般每天一次，此項可根據飯店實際情況列入相應的班次。管理人員必須經常不定期檢查盤點表中的數量是否實際貯存量相符，如有出入應及時檢查，及時糾正，堵塞漏洞，減少損失。（3）運用盤存表來加強管理。盤存表的填寫方法是，調酒員每天上202、豐富標準配方內容各個酒吧的酒水銷售都有標準配方作為依據。標準配方可以控制成本和保證產品的質量。標準配方不僅要包括產品的配方，裝飾，載杯還應包括服務時間，標準顏色，口感和表演方式。服務時間主要指酒水的制作時間，酒水中果汁會與空氣接觸而改變口感，影響質量。標準顏色主要來自果汁、糖漿和利口酒，通過顏色可以檢驗酒水的質量。表演方式可以增加客人的購買欲望。3、酒嘴的使用酒吧里都有這種卡在酒瓶上的酒嘴，但除了美式酒吧在花式調酒時使用外，其他酒吧很少使用。酒嘴的使用可以穩定流量，減少損失；減輕調酒員的緊張，可以提高服務速度。2、豐富標準配方內容21（四）．員工和顧客行為控制1、員工行為控制（１）克扣酒水量，把扣下的酒水銷售所得中飽私囊防范：要求使用量杯，不允許預先倒酒（２）稀釋烈酒，私吞額外收入或酒水防范：要求訂單上寫清酒牌號，憑空瓶領酒水（３）攜帶私人酒瓶進酒吧而出售自己的酒水防范：使用有標記的酒瓶，妥善保管酒吧標記，并設專人收款（４）將整瓶酒分作幾項零售，但作整瓶出售記帳而私吞差額防范：實行隨時監察及有效的收銀管理（四）．員工和顧客行為控制22（５）對銷售酒水克扣上報的現金，卻在記錄上作潑灑，退還或免費贈送的報告防范：應作出贈送酒水須經經理同意，退還酒水不許倒掉的嚴格規定，密切監視潑灑酒水過多的員工并給予必要的處罰（６）以低質酒充當高質酒出售，私吞差額防范：訂單寫清牌號，憑單收費（７）調酒員與服務員串通，售酒不入帳，私分錢款防范：員工輪班服務，同時經理應掌握員工關系的疏密程度（８）使用假幣假支票套取真幣防范：使用驗幣設備和制訂收受支票的制度（５）對銷售酒水克扣上報的現金，卻在記錄上作潑灑，退還或免費23（９）使用自帶量杯在酒量上舞弊防范：經常檢查量杯（１０）從收銀機中取走現金防范：收款人員應對短缺現金負責（１１）用酒水慷慨招待朋友防范：密切注意（１２）收了客人錢款卻聲稱客人逃帳防范：制定對相關逃帳負責人的處罰措施（１３）更改客人帳單（劃去部分酒水，聲稱未予供應）防范：核對帳單正副聯（９）使用自帶量杯在酒量上舞弊242、顧客行為控制（１）明明看到帳單上有利于自己的錯誤而不說防范：要求員工小心謹慎，反復計算，核對帳單（２）交納空頭支票，無效信用卡或假幣防范：訓練員工的識別和檢驗能力，要求員工遵守接受支票和信用卡的規定和程序（３）不付帳或只付了部分帳就離開防范：員工應隨時注意客人離開時間，及時遞送帳單（４）篡改訂單上的錢款總額防范：在訂單上用打印機打印數額（５）聲稱收銀員或服務員在找錢時有誤防范：要求員工把收到的錢放在柜臺上，待顧客對找回的錢確認后才放回收銀機（6）顧客醉酒行為控制2、顧客行為控制25第三節酒吧內部的促銷方式第三節酒吧內部的促銷方式26一、以菜單輔助酒的銷售設計菜單本來就是一件大事，但是不管菜單的形式如何，都可以在它上頭附加一些有關售酒的信息。因為實際上菜單就是廚房的宣傳廣告，每個進餐廳用餐的人都要看它，但不一定每個人都想要看酒單。

最簡單的方法是在菜單上附一個小方塊，小方塊上列出幾種酒的名稱和價格，并加上一句邀請的話：“看看我們的酒單好嗎？”最好的位置在一頁的正中央，最好放在主菜表的前面。

另一種方法是以夾子夾上一張紙，上面標出幾種酒或是幾種特價酒，如每周的紅葡萄酒及白葡萄酒，或是以杯計價的精選好酒。

這兩種方法對于那些以酒為主要飲料的餐廳很有效。以這種方式促銷只能強調一兩種酒，內容必須包括以下三方面：（1)這是什么酒，（2)為什么顧客會喜歡它，(3)它的價格。

在豪華的餐廳里菜單都比較講究，常會為主菜取一些特別的名稱，同時還附有簡單的說明，說明的下頭通常會有一行建議，向顧客推薦某種酒來搭配這道菜，以簡化點酒的程序一、以菜單輔助酒的銷售27二、酒單推銷（一）酒單上的酒應該分類，以便顧客查閱與選擇。

如果大多數顧客對酒不太熟悉的話，在每一類或每一小類之前附上說明，這樣可以幫助顧客選擇他們需要的酒。（二）準備幾種不同的酒單

具有多種酒類存貨的餐廳，通常有兩種不同的酒單，一種為一般的酒單，一種則為“貴賓酒單”。前者放在每一張桌子上，通常整頓飯的時間都留在那兒。而后者只有當顧客要求，或是他無法在一般酒單上找到想喝的酒時才展示出來。二、酒單推銷28三、注意拼寫錯誤注意不要拼錯酒名及酒廠名，也不要把酒的分類弄錯，印刷之前應仔細校對，以免日后顧客提出質疑。

努力將顧客的注意力吸引到幾種特別的酒上，以利于刺激消費。最常用的方法是從現有的酒單中，挑選出幾種酒加強宣傳。不過，提高顧客對酒的認知才是長遠之計。三、注意拼寫錯誤29四、好酒論杯計價提供兩種至六種不同價位的酒以杯銷售，這已成了廣受歡迎的銷售方式了。它能夠吸引顧客嘗試新酒，也能夠適應當前飲酒節制的需求。五、每周一酒或每月一酒越來越多的酒吧供應每日或每周特價酒。這些特價酒和以杯計價的酒一樣，能夠吸引顧客嘗試酒單上的新酒，也可以促銷一些原來銷路并不理想的好酒。四、好酒論杯計價30六、員工推銷每一個員工都是推銷員，他們的外表、服務和工作態度都是對酒吧產品的無形推銷。

酒吧的良好氣氛也有利于酒水的推銷。如果講究裝潢，勤于檢查清潔，而調酒師儀容卻不端正的話，一切努力都是枉費。所以，酒吧調酒師要講究個人衛生與外表。七、酒瓶掛牌推銷酒吧對光臨的客人，可以在他品味過或飲剩的美酒酒瓶掛上寫有其“尊姓大名”的牌子，然后將酒瓶陳列在酒柜里。高貴名酒與客人身份相映生輝。當客人再光顧時，很可能與朋友結伴而來“故地重游”，“舊瓶再飲”。這是充分利用賓客炫耀心理達到推銷的最好方式之一。各類名酒擺設越多，酒吧就越有名氣。六、員工推銷31八、知識服務在酒吧里備有報紙、雜志、書籍等，以便客人閱讀，或者播放外語新聞、英文會話等節目，或者將酒吧布置成有圖書館意味的酒吧。九、免費品嘗酒吧推出新的品種，為了讓顧客對其有較快的認識，最有效的方法之一便是免費贈送給顧客品嘗‘顧客在不花錢的情況下品嘗產品，他們定會十分樂意尋找產品的優點。也樂意無償宣傳你的產品。八、知識服務32十、有獎銷售用獎勵的辦法來促進酒吧銷售?？腿艘环矫婵杉南Ｍ谛疫\所至，另一方面即使不得獎也算是一種娛樂的方式。十一、贈送小禮品有的酒吧采取向每一位顧客贈送小禮品的方式來聯絡感情。一張餐巾，一個攪棒，一支圓珠筆，印上酒吧地址、電話的火柴盒、打火機、小手帕等都可以作為小禮品贈送給顧客，能起到良好的作用。十、有獎銷售33十二、折扣贈送酒吧向顧客贈送優惠卡，顧客憑卡可享受優惠價。這實質上也是一種讓利贈送的辦法。

主動找個適當優惠的理由、給顧客一個面子。顧客的小利能在你這里得到滿足，他很可能會再來，而賺大錢的卻是酒吧。十二、折扣贈送34十三、宣傳小冊子設計制作宣傳小冊子的主要目的是向顧客提供有關酒吧設施和酒品服務方面的信息。

宣傳小冊子一般應包括以下內容：

1、飯店灑吧名稱和相關標識符號；

2、簡介；

3、地址；

4、標明交通路線圖，

5、電話號碼，

6、如果顧客需要更多信息，應和哪個部門或誰聯系。十三、宣傳小冊子35補充知識酒水成本控制計算法一．標準消耗量控制二．應得營業收入控制三．標準成本控制補充知識酒水成本控制計算法36第六章酒吧管理第六章酒吧管理37第一節酒吧的日常管理

第一節酒吧的日常管理38一、酒吧的人員配備與工作安排（一）酒吧的人員配備酒吧人員配備根據兩項原則，一是酒吧工作時間，二是營業狀況。酒吧的營業時間多為上午11點至凌晨3點，上午客人是很少到酒吧去喝酒的，下午時間客人也不多，從傍晚直至午夜是營業高潮時間，營業狀況主要看每天的營業額及供應酒水的杯數一般的主酒吧（座位在30個左右）每天可配備調酒師1人及服務員3—4人。一、酒吧的人員配備與工作安排39（二）酒吧工作安排酒吧的工作安排是指按酒吧日工作量的多少來安排人員。通常上午時間，只是開吧和領貨，可以少安排人員：晚上營業繁忙，所以多安排人員。在交接班時，上下班的人員必須有半小時至一小時的交按時間，以清點酒水和辦理交接班手續。酒吧采取輪體制。節假日可取消休息，在生意清閑時補休。工作量特別大或營業超計劃時可安排調酒員加班加點，同時給予足夠的補償。（二）酒吧工作安排40二、酒吧的質量管理（一）每日工作檢查表（CheckList）：用以檢查酒吧每日工作狀況及完成情況。可按酒吧每日工作的項目列成表格還可根據酒吧實際情況列入維修設備。服務質量。每日例會、晚上收吧工作等。由每日值班的調酒師根據工作完成情況填寫簽名。二、酒吧的質量管理41（二）酒吧的服務、供應：酒吧是否能夠經營成功，除了本身的裝修格調外，主要取決于調酒師的服務質量和酒水的供應質量。要求調酒師是訓練有素的，對酒吧的工作、酒水牌的內容都要熟悉，操作熟練。能回答客人提出的有關酒吧及酒水牌的問題。酒吧服務要求熱情主動，按服務程序去做。供應質量是一個關鍵，所有酒水都要嚴格按照配方要求，絕不可以任意取代或減少分量，更不能使用過期或變質的酒水。特別要留意果汁的保鮮時間，保鮮期一過便不能使用。所有汽水類飲料在開瓶（罐）兩小時后都不能用以調制飲料，凡是不合格的飲品不能出售給客人，例如調制彩虹雞尾酒，任何兩層有相混情形時，都不能出售，要重新做一杯。雖然浪費但這是給客人以信心和為酒吧樹立良好的聲譽。（二）酒吧的服務、供應：酒吧是否能夠經營成功，除了本身的裝修42（三）工作報告：調酒員要完成每日工作報告。每日工作報告可登記在一本記錄簿上，每日一頁。內容有四項，營業額、客人人數，平均消費，操作情況及特殊事件，營業額可以看出酒吧當天的經營情況及盈虧情況；客人人數可看出酒吧座位的使用率與客人來源；平均消費可看出酒吧成本同營業額的關系以及營業人數的消費標準，酒吧里特殊發生的事件也很多，經常有許多意想不到的情況，要記錄上報。處理好要登記，有些需要報告上級的，要及時上報。

（三）工作報告：調酒員要完成每日工作報告。每日工作報告可登記43第二節酒水成本控制第二節酒水成本控制44一、酒水成本的定義與構成（一）酒水成本

酒水成本是指酒水在銷售過程中的直接成本。用酒水的進貨價與銷售價來確定，可以用百分比來計算。例如可口可樂的進貨價為每罐人民幣2元，售價是10元的話，酒水的成本為2元，成本率為20%。成本率是計算成本與售價的比值。同樣瓶裝的酒水也可以用每杯的進價與售價來進行計算。（二）酒水的售價酒水的售價是在酒吧定出成本后確定的。每一個酒吧都要按照本身裝修格調和人員素質定出成本率，然后再計算酒水的銷售價。計算時不能將每一種飲料進行單獨計算，要分組計算，低價的酒水成本率可以低些，名貴的酒水成本率可以高些。一、酒水成本的定義與構成45例如：計算果汁的售價與成本。酒吧常用的果汁有五種，橙汁、檸檬汁、菠蘿汁、西柚汁和番茄汁。在確定成本率為25%以后，進價與售價如下：

酒吧果汁類進價與售價價表

項目（每杯）

進價（元）

售價（元）

橙汁

1.20

6.00

檸檬汁

1.20

6.00

菠蘿汁

1.50

6.00

西柚汁

2.00

6.00

番茄汁

1.60

6.00

合計

7.50

30.00選五種果汁各一杯價相加得7.5元，是果汁類的一組進價成本，按25%成本率計，應賣7.50÷0.25=30（元），30元為5杯果汁的總銷售額，所以每杯果汁的價格為30÷5=6（元）這樣制定價格既方便計算，又有利于營業，而且調酒師也方便記憶。

例如：計算果汁的售價與成本。酒吧常用的果汁有五種，橙汁、檸檬46其他酒水的計算方法也相同，可將酒水單分為幾類：流行名酒（包括一般牌子的烈性酒），名貴酒類（包括各種名貴烈性酒），各類威士忌、干邑白蘭地和雅文邑白蘭地、開胃酒、餐后甜酒、雞尾酒和長飲、餐酒、啤酒、果汁、礦泉水和軟飲。然后再進行分組計算出售價。

總的來說，酒水的成本是指酒水的進貨價格，酒水的成本率是由各酒吧自行確定的，而售價則根據酒水的成本和成本率計算得出的。其他酒水的計算方法也相同，可將酒水單分為幾類：流行名酒（包47二、酒水的成本控制

（一）采購環節的成本控制1、選擇、培養合格的采購員。在保證質量的前提下降低成本，這要求采購人員一要有豐富、扎實的酒水知識；了解市場；熟悉財務制度；二要誠實可靠。這樣才能保證高質量標準同時尋找最合理的價格。此外采購人員在采購時要準確了解所提供商品的價格，也要了解在同一價格或稍高條件下，供應商所提供銷的其他服務項目。二、酒水的成本控制

（一）采購環節的成本控制482、選擇信譽好的銷售商并要與銷售代理建立良好的關系。要與銷售代理建立良好的關系除了賣你貨物外，它還能提供建議和幫助。此外，絕大多數批發商不會賣給你打散的酒但打散的酒對酒吧來說很有利，而供應商來說太麻煩，所以只要和供應商建立良好的關系后，這樣做也是可能的2、選擇信譽好的銷售商并要與銷售代理建立良好的關系。要與銷售493、采購要有計劃，明確間隔時間與采購數量（1）酒水中蒸餾酒可以說沒有保質期可以長期儲存但要權衡大批量采購和分小批量采購的得失。首先，權衡大批量購買可獲價格優惠和占用大量資金的損失（2）對葡萄酒、啤酒的采購可以采用定期采購法葡萄酒的儲存要求較高，質量不容易保證，儲存費用較高；啤酒的質量保質期較短。結合營業狀況這樣的酒水可以采用定期采購法：標準貯存量（最高貯存量）=日需要量×定期采購間隔天數+保險貯存量訂貨點貯量=日需要量×發貨天數+保險貯存量原料采購量=標準貯存量—訂貨點貯量+原料日需要量×發貨天數3、采購要有計劃，明確間隔時間與采購數量50（二）儲存、驗收、儲存環節的成本控制驗收是采購員的最后環節，也是非常重要的，可以有效地避免產品的質量不符造成的損失，這也是降低成本的一個非常重要的手段。貨物運來后，要根據收據清點貨物，以確定所購酒水是否到齊；還要打開箱子，驗明貨物，同時也要確保自己所購酒水的年份；最后將箱子封好，貼上日期以便很好的控制、利用。儲存主要是防止酒水的丟失和保證酒水的質量，儲存管理的好壞也直接決定了酒吧成本的高低。（二）儲存、驗收、儲存環節的成本控制511、葡萄酒的儲存（1）要盡可能的避免光照。（2）溫度要穩定，適宜的儲藏溫度是10℃~13℃。白葡萄酒儲存溫度越低，酒的品質越新鮮。（3）濕度在55%~65%、并遠離發熱體。（4）葡萄酒應該靜置。經常的震動會破壞他們的口味。（5）儲藏時葡萄酒的商標向上，以便識別葡萄酒的種類和品牌。并方便年檢時查找保證其質量。1、葡萄酒的儲存522、啤酒的儲存啤酒是唯一越新鮮越好的酒類。購入后不宜久藏。最佳保質期3個月。溫度超過16℃會導致啤酒變質，—10℃會使酒液混濁不清；避免震蕩。同時注意貨架的牢固、平穩，一旦酒箱打開，酒品應全部倒空，放置在合適的架子上。為了方便管理，可以把倉儲數字化，目錄、訂貨單、卡片要包括所需的信息，如品名、尺寸、年份等等。最后就是注意防盜問題，嚴格控制進入儲藏室的人員。2、啤酒的儲存53（三）、銷售環節成本控制1、增強成本觀念，實行全員成本管理（1）酒水的浪費現象在各酒吧都廣泛存在。例如：bartender在打扎啤酒時由于泡沫過多整杯扎啤酒都倒掉造成浪費；bartender開工前和12點后偷喝酒水的現象。員工間以物品交換酒水的現象。其原因是員工意識中將成本控制當作是管理層的任務，沒有成本控制的責任心。銷售時克扣客人的酒水或以冰水代替造成產品質量下降。（三）、銷售環節成本控制54（2）在員工培訓中應加入提高廣大職工對成本管的認識，增強成本觀念。向全體職工進行成本意識的宣傳教育，培養全員成本意識，變少數人的成本管理為全員的參與管理。其次改變傳統的固定工資：變動工資=8：2的工資結構為大比例的變動工資結構，將降低成本作為工資評定的標準之一，并在職工行為規范中引入一種內在約束與激勵機制，強調人性的自我激勵，在酒吧內部形成職工的民主和自主管理意識。改變酒吧常用的靠懲罰、獎勵實施外在約束與激勵的機制，實現自主管理，既是一種代價最低的成本管理方式，也是降低成本最有效的管理方式。（2）在員工培訓中應加入提高廣大職工對成本管的認識，增強成本55（3）運用盤存表來加強管理。盤存表的填寫方法是，調酒員每天上班時按照表中品名逐項盤存，填寫存貨基數，營業結束前統計當班銷售情況，填寫售出數，再檢查有無內部調撥，若有則填上相應的數字，最后，用“基數+調進數+領進數-調出數-售出數=實際盤存數”的方法計算出實際盤存數填入表中，并將此數據與酒吧存貨數進行核對，以確保帳物相符。酒水領貨按慣例一般每天一次，此項可根據飯店實際情況列入相應的班次。管理人員必須經常不定期檢查盤點表中的數量是否實際貯存量相符，如有出入應及時檢查，及時糾正，堵塞漏洞，減少損失。（3）運用盤存表來加強管理。盤存表的填寫方法是，調酒員每天上562、豐富標準配方內容各個酒吧的酒水銷售都有標準配方作為依據。標準配方可以控制成本和保證產品的質量。標準配方不僅要包括產品的配方，裝飾，載杯還應包括服務時間，標準顏色，口感和表演方式。服務時間主要指酒水的制作時間，酒水中果汁會與空氣接觸而改變口感，影響質量。標準顏色主要來自果汁、糖漿和利口酒，通過顏色可以檢驗酒水的質量。表演方式可以增加客人的購買欲望。3、酒嘴的使用酒吧里都有這種卡在酒瓶上的酒嘴，但除了美式酒吧在花式調酒時使用外，其他酒吧很少使用。酒嘴的使用可以穩定流量，減少損失；減輕調酒員的緊張，可以提高服務速度。2、豐富標準配方內容57（四）．員工和顧客行為控制1、員工行為控制（１）克扣酒水量，把扣下的酒水銷售所得中飽私囊防范：要求使用量杯，不允許預先倒酒（２）稀釋烈酒，私吞額外收入或酒水防范：要求訂單上寫清酒牌號，憑空瓶領酒水（３）攜帶私人酒瓶進酒吧而出售自己的酒水防范：使用有標記的酒瓶，妥善保管酒吧標記，并設專人收款（４）將整瓶酒分作幾項零售，但作整瓶出售記帳而私吞差額防范：實行隨時監察及有效的收銀管理（四）．員工和顧客行為控制58（５）對銷售酒水克扣上報的現金，卻在記錄上作潑灑，退還或免費贈送的報告防范：應作出贈送酒水須經經理同意，退還酒水不許倒掉的嚴格規定，密切監視潑灑酒水過多的員工并給予必要的處罰（６）以低質酒充當高質酒出售，私吞差額防范：訂單寫清牌號，憑單收費（７）調酒員與服務員串通，售酒不入帳，私分錢款防范：員工輪班服務，同時經理應掌握員工關系的疏密程度（８）使用假幣假支票套取真幣防范：使用驗幣設備和制訂收受支票的制度（５）對銷售酒水克扣上報的現金，卻在記錄上作潑灑，退還或免費59（９）使用自帶量杯在酒量上舞弊防范：經常檢查量杯（１０）從收銀機中取走現金防范：收款人員應對短缺現金負責（１１）用酒水慷慨招待朋友防范：密切注意（１２）收了客人錢款卻聲稱客人逃帳防范：制定對相關逃帳負責人的處罰措施（１３）更改客人帳單（劃去部分酒水，聲稱未予供應）防范：核對帳單正副聯（９）使用自帶量杯在酒量上舞弊602、顧客行為控制（１）明明看到帳單上有利于自己的錯誤而不說防范：要求員工小心謹慎，反復計算，核對帳單（２）交納空頭支票，無效信用卡或假幣防范：訓練員工的識別和檢驗能力，要求員工遵守接受支票和信用卡的規定和程序（３）不付帳或只付了部分帳就離開防范：員工應隨時注意客人離開時間，及時遞送帳單（４）篡改訂單上的錢款總額防范：在訂單上用打印機打印數額（５）聲稱收銀員或服務員在找錢時有誤防范：要求員工把收到的錢放在柜臺上，待顧客對找回的錢確認后才放回收銀機（6）顧客醉酒行為控制2、顧客行為控制61第三節酒吧內部的促銷方式第三節酒吧內部的促銷方式62一、以菜單輔助酒的銷售設計菜單本來就是一件大事，但是不管菜單的形式如何，都可以在它上頭附加一些有關售酒的信息。因為實際上菜單就是廚房的宣傳廣告，每個進餐廳用餐的人都要看它，但不一定每個人都想要看酒單。

最簡單的方法是在菜單上附一個小方塊，小方塊上列出幾種酒的名稱和價格，并加上一句邀請的話：“看看我們的酒單好嗎？”最好的位置在一頁的正中央，最好放在主菜表的前面。

另一種方法是以夾子夾上一張紙，上面標出幾種酒或是幾種特價酒，如每周的紅葡萄酒及白葡萄酒，或是以杯計價的精選好酒。

這兩種方法對于那些以酒為主要飲料的餐廳很有效。以這種方式促銷只能強調一兩種酒，內容必須包括以下三方面：（1)這是什么酒，（2)為什么顧客會喜歡它，(3)它的價格。

在豪華的餐廳里菜單都比較講究，常會為主菜取一些特別的名稱，同時還附有簡單的說明，說明的下頭通常會有一行建議，向顧客推薦某種酒來搭配這道菜，以簡化點酒的程序一、以菜單輔助酒的銷售63二