畜產品加工技術緒論畜產品是指通過畜牧生產獲得的產品。畜產品加工是指對畜產品進行加工處理的過程。畜產品加工學是研究畜產品加工的科學理論和工藝技術的學問。畜產品加工學是食品科學與工程學科的一個分支。畜產品加工特點歷史悠久民族特色地域特色產品繁多按加工的對象，現代畜產品加工主要可分以下幾類：乳品加工。包括鮮乳的處理，如凈化、消毒、冷卻和冷藏，以及各種乳制品如奶油、煉乳、干酪、乳粉和發酵乳飲料的制造等。肉品加工。包括家畜屠宰，肉的冷卻冷藏，和各種肉制品的加工制造等。蛋品加工包括鮮蛋的保存和各種蛋制品如皮蛋、咸蛋、冰蛋品和蛋粉的加工等。毛皮加工如皮革鞣制和豬鬃、羊毛、羽毛的加工等。其他副產品的加工如腸衣、骨粉、骨膠和血粉等的加工，以及從臟器、腺體中提制生化藥品等。一、我國的畜產品生產情況

1、主要畜產品狀況改革開放以來，中國畜牧業取得了巨大發展。2001年中國肉類總產量達到6337.9萬噸，禽蛋2336.7萬噸，奶類1122.9萬噸，綿羊毛29.8萬噸，分別比1980年增長4.0倍、8.1倍、7.2倍和69%，平均年遞增7.9%、11.1%、10.5%和2.5%。分別占2001年世界總產量的27%、42%、1.9%和13%。2001年人均占有肉類49.9公斤，蛋類18.4公斤，奶類7.4公斤。目前，中國已成為世界畜牧業生產大國，肉類和禽蛋生產量居世界首位，但是奶類生產滯后，綿羊毛還不能滿足國內毛紡工業的需求。

2、畜產品供給變化的特點（1）供給總量從短缺到基本平衡，并出現結構性、區域性相對過剩改革開放20多年來，中國畜牧業發展進入了一個新階段，畜產品的供給也經歷了從短缺到基本平衡，并出現結構性、區域性相對過剩。從總的情況來看，多數畜產品都達到基本供需平衡狀態，但豬肉、禽蛋的供給量有時會出現某種過剩的問題。從國內潛在的市場或進口量增長的情況來看，綿羊毛和奶類的供給量又顯得不足。

具體來說，1996年以來盡管豬肉、禽蛋產量的增長速度有所放慢，。因此，豬肉、禽蛋的供給經常發生暫時性的過剩現象，經過市場調節的作用，這種過剩現象又逐步趨于平衡。然而在多數情況下，這種過剩現象又屬于結構性或地區性的相對過剩。從表面上來看，豬肉的供給量有時似乎過多了，但優質的瘦豬肉供給仍較緊缺，這就是所謂結構性過剩。中國的雞蛋這也就是所謂區域性過剩。中國綿羊毛生產或供給，也存在結構性過剩的問題。（2））畜畜產產品品生生產產結結構構在在不不斷斷調調整整與與優優化化改革革開開放放以以來來，，中中國國畜畜產產品品生生產產結結構構出出現現了了明明顯顯的的變變化化。。除除政政府府的的政政策策因因素素外外，，推推動動畜畜產產品品生生產產結結構構變變化化的的主主要要因因素素有有：：國國內內外外市市場場對對畜畜產產品品需需求求的的變變化化、、畜畜牧牧業業生生產產資資源源的的優優化化配配置置、、科科技技進進步步促促使使畜畜禽禽生生產產性性能能和和勞勞動動生生產產率率的的提提高高。。首先先，，從從主主要要畜畜產產品品生生產產結結構構來來看看，，長長期期以以來來中中國國比比較較偏偏重重與與發發展展肉肉類類和和禽禽蛋蛋生生產產，，但但奶奶類類發發展展相相對對緩緩慢慢。。1985年年中中國國禽禽蛋蛋產產量量開開始始超超過過美美國國，，成成為為世世界界上上禽禽蛋蛋第第一一生生產產大大國國；；1990年年肉肉類類產產量量又又開開始始超超過過美美國國，，成成為為世世界界上上肉肉類類第第一一生生產產大大國國。。1980年年中中國國奶奶類類產產量量占占世世界界總總產產量量的的比比重重僅僅為為0.3%，，到到1990年年才才上上升升到到0.9%。。再從肉肉類生生產結結構來來看，，20世紀紀80年代代以來來中國國逐步步改變變“以以養豬豬為綱綱”，，豬肉肉在肉肉類產產量中中的比比重呈呈下降降之勢勢，而而禽肉肉及牛牛羊肉肉的比比重呈呈上升升的事事態。。1980年豬豬肉產產量占占肉類類總產產量的的比重重高達達88.8%，，1990年下下降到到79.8%，，2001年繼繼續下下降到到66.1%；；（3））主要要畜產產品區區域化化生產產布局局更加加清晰晰全國生生豬生生產已已形成成以長長江中中下游游區為為中心心產區區向南南北擴擴散的的格局局，歷歷史上上“南南肉北北調””的格格局已已宣告告結束束。肉肉牛業業發展展最為為迅速速的地地帶是是以黃黃淮海海平原原為中中心的的中原原農區區，即即中原原肉牛牛帶，，其次次是東東北三三省和和內蒙蒙古東東部的的東北北肉牛牛帶。。牧區區以綿綿羊肉肉生產產為主主；長長江以以北農農區生生產綿綿羊肉肉和山山羊肉肉；長長江以以南省省份以以山羊羊肉生生產為為主。。禽肉肉（肉肉雞））生產產主要要集中中在東東部省省份。。禽蛋蛋生產產基本本上集集中在在長江江以北北的省省份。。奶牛牛生產產主要要集中中在東東北與與華北北兩大大地帶帶，以以及西西北的的新疆疆和大大中城城市郊郊區。。二、中中國畜畜產品品加工工業（一））肉類類我國肉肉類加加工企企業3728個個，冷冷庫4000余余座，，庫容容量450萬噸噸，冷冷庫容容量在在萬噸噸以上上的有有60多座座。自自80年代代以來來，中中國先先后從從德國國、丹丹麥、、日本本和美美國等等國引引進了了肉類類屠宰宰加工工機械械設備備，對對提高高中國國屠宰宰加工工能力力，增增加產產品的的花色色品種種起了了很大大作用用。肉制品品主要要分中中式制制品和和西式式制品品兩類類，中中式制制品，，如腌腌臘、、醬鹵鹵、燒燒烤、、油炸炸、干干制、、香腸腸、火火腿等等，約約占肉肉制品品的60%。西西式肉肉制品品逐步步被國國人所所接受受，占占肉制制品份份額的的40%。。西式式肉制制品中中，火火腿腸腸是一一種高高溫肉肉制品品，具具有營營養、、安全全、衛衛生、、方便便、價價廉的的特點點，火火腿腸腸生產產在西西式肉肉制品品中的的比例例最大大，年年產量量60多萬萬噸，，占全全國肉肉制品品產量量的1/3。目目前全全國火火腿腸腸生產產線有有500余余條，，較大大的火火腿腸腸生產產企業業有雙雙匯、、金鑼鑼、得得利斯斯、雨雨潤、、鵬程程等。。（春春都））禽肉制制品方方面，，一是是肉雞雞屠宰宰加工工企業業，從從歐美美引進進世界界先進進的屠屠宰、、肉制制品加加工技技術和和設備備，產產品的的質量量按照照國際際標準準的要要求組組織生生產，，全面面提高高了綜綜合加加工能能力。。由于于我國國勞動動力低低廉，，不少少企業業延長長產業業鏈條條，其其產品品可以以做得得很細細，只只要市市場有有需求求就生生產，，以滿滿足現現代人人快節節奏的的需要要。目目前，，一只只雞可可生產產出幾幾百個個品種種，既既能提提供冷冷凍分分割產產品，，又能能提供供半成成品或或熟制制品，，從而而提高高產品品的附附加值值，有有效地地增強強市場場競爭爭力和和抗風風險能能力，，增加加了經經濟效效益。。二是是以傳傳統中中式家家禽制制品為為主，，如板板鴨、、鹽水水鴨、、板雞雞。（二））蛋品品加工工業中國以以鮮蛋蛋消費費為主主，分分別占占總產產量約約95％的的雞蛋蛋和10％％的鴨鴨蛋，，以鮮鮮蛋形形式上上市。。另5％的的雞蛋蛋用于于食品品加工工，90％％的鴨鴨蛋被被用傳傳統方方式加加工，，蛋類類制品品品種種主要要有松松花蛋蛋、咸咸蛋、、糟蛋蛋等。。松花花蛋、、咸蛋蛋不僅僅用于于滿足足國內內市場場，而而且在在福建建、浙浙江、、湖南南等省省形成成了年年產量量在1000噸噸以上上的出出口生生產場場。（三））乳品品加工工業目前中中國加加工乳乳制品品的品品種主主要有有液態態奶和和固態態乳制制品兩兩大類類。液液態奶奶包括括飲用用鮮奶奶、酸酸奶和和其他他花色色奶。。固態態乳制制品主主要是是全脂脂和脫脫脂奶奶粉，，而黃黃油、、干酪酪和煉煉乳等等由于于加工工技術術和國國內市市場的的制約約，產產量很很少。。2000年液液態奶奶和奶奶粉等等固態態乳制制品產產量分分別達達到1082萬萬噸和和82.9萬噸噸，其其中液液態奶奶產量量比5年前前增長長近兩兩倍。。在加加工工工藝上上，加加大對對加工工技術術和裝裝備的的引進進，主主要包包括磚磚型紙紙盒包包裝的的超高高溫滅滅菌奶奶生產產線、、塑料料袋軟軟包裝裝奶生生產線線、屋屋型紙紙盒包包裝的的殺菌菌奶灌灌裝設設備、、杯裝裝酸奶奶裝設設備等等，使使中國國的乳乳制品品行業業的技技術與與設備備得到到明顯顯改變變。（四））皮革革生產產與加加工業業全國皮皮革企企業約約1.4萬萬個。。在在皮革革加工工企業業中，，制革革企業業2100個，，制鞋鞋企業業6200個，，生產產皮鞋鞋24.7億雙雙；皮皮衣生生產企企業1500個個，生生產皮皮衣7938萬萬件；；此外外還有有毛皮皮及制制品企企業1000多多個，，皮箱箱生產產企業業450多多個，，皮包包生產產企業業1300多個個。2001年年皮革革工業業商品品進出出口金金額總總值158.8億美美元，，占世世界皮皮革國國際進進出品品貿易易總額額的40%左右右，其其中出出口創創匯124.8億美美元。。（五））毛類類加工工業我國毛毛紡擁擁有358.8萬錠錠的加加工能能力，，年需需羊毛毛（折折凈毛毛）約約30-35萬萬噸，，國產產羊毛毛只能能滿足足需要要量的的三分分之一一，三三分之之二的的羊毛毛需要要進口口。毛毛紡企企業中中30%左左右為為國有有企業業，70%左右右為集集體、、民營營企業業和三三資企企業。。我國山山羊絨絨以其其纖維維細軟軟、潔潔白、、保暖暖等特特點，，在國國際市市場上上享有有盛譽譽。近近年來來，我我國生生產的的羊絨絨一直直占居居世界界貿易易的50%以上上。羊羊絨加加工能能力超超過了了我國國羊絨絨原料料的生生產能能力，，目前前羊絨絨制品品的40%是羊羊絨衫衫，羊羊絨制制品的的60%為為出口口產品品。（六））蜂產產品加加工我國是是養蜂蜂大國國，蜂蜂群數數量和和蜂產產品產產量居居世界界第一一。全全國蜂蜂群約約650萬萬群左左右，，生產產蜂蜜蜜20.7萬噸噸，蜂蜂王漿漿1000多噸噸，蜂蜂花粉粉約3000噸噸，蜂蜂蠟約約3000噸，，蜂膠膠約300噸，，其它它產品品還有有蜂毒毒、蜂蜂蛹、、蜜蜂蜂幼蟲蟲等。。主要內內容第一篇篇肉肉與肉肉制品品第二篇篇乳乳與乳乳制品品第三篇篇蛋蛋與蛋蛋制品品第四篇篇畜畜禽副副產品品的綜綜合利利用第一篇篇肉肉與肉肉制品品肉：（（廣義義）凡凡作為為人類類食物物的動動物體體組織織均可可稱為為“肉肉”。。（狹義義）動動物的的肌肉肉組織織和脂脂肪組組織以以及附附著在在其中中的結結締組組織、、神經經、血血管。。肉的分分類組織狀狀態精肉（（leanmeat)是指剝剝去脂脂肪的的肌肉肉肥肉（（fatmeat)脂肪組組織顏色紅肉（（redmeat)豬(pork)馬(horsemeat)牛(beef)羊(mutton)肉白肉（（whitemeat)兔肉和和禽肉肉（poultrymeat)加工處處理方方式冷卻肉肉（chilledmeat)冷凍肉肉（frozenmeat);分割肉肉（cut)剔骨肉肉（bonelessmeat)第一章章畜畜禽產產肉性性能第一節節動動物及及其組組織的的生長長發育育一、生生產發發育（一））概念念發育：：由受受精卵卵分化化出不不同的的組織織器官官，從從而產產生不不同的的體態態結構構與機機能。。生長：：是同同類細細胞的的增長長或體體積增增大，，從而而使個個體由由小變變大、、體重重增加加。（二））、生生長發發育指指標累積生生長：：是指指動物物被測測定以以前生生長發發育的的累積積。（（曲線線型））絕對生生長：：是指指在一一定時時間內內某一一指標標的凈凈增長長量，，顯示示某一一時期期動物物生長長發育育的絕絕對速速度。。(G)相對生生長：：是指指某一一時間間內絕絕對增增長量量占基基礎生生長的的百分分比,顯示示生長長強度度。(R)（三））、產產肉性性能指指標1、增增重（（日增增重））斷奶奶至屠屠宰時時飼養養期的的平均均每日日增重重量。。是產產肉力力的重重要指指標。。2、料料重比比（料料肉比比）單單位增增重的的飼料料消耗耗量。。3、屠屠宰率率指胴胴體占占宰前前空腹腹重的的百分分比。。4、瘦瘦肉率率指瘦瘦肉占占胴體體的百百分比比。二、個個體生生長發發育1、體重重增長長速度度變化化（（曲線線）隨隨年齡齡變化化2、體軀軀各部部位生生長發發育變變化第一波波起始始于頭頭，向向軀干干擴散散；第第二波波起始始于四四肢末末端向向中心心擴散散，匯匯集于于腰部部。3、體組組織變變化骨骨、皮皮、肉肉、脂脂生長長順序序。脂肪內內臟臟、肌肌間、、皮下下、肌肌纖維維間。。4、化學學成分分變化化三、組組織生生長發發育1、肌肉肉骨骨骼肌肌是從從中胚胚層細細胞中中分化化而成成成肌細細胞、、成纖纖維細細胞2、脂肪肪組織織從從中胚胚層分分化而而成脂脂肪組組織細細胞3、骨骼骼成成骨細細胞、、成纖纖維細細胞、、成骨骨細胞胞第二節節畜畜禽品品種一、豬豬我國是是世界界第一一養豬豬和豬豬肉生生產大大國。。1、地方方豬種種肉肉質好好、耐耐粗飼飼、繁繁殖力力高。。生長長速度度慢、、瘦肉肉率低低。東東北民民豬、、金華華豬(兩頭烏烏）、、太湖湖豬2、培育育豬種種三三江白白豬（（長白白＋民民）、、湖北北白豬豬（長長白＋＋約克克＋地地方））、蘇蘇太豬豬（太太湖＋＋杜））3、世界界豬種種杜杜洛克克（Duroc)、長白白（Landrace)、大約約克夏夏（LargeYorkshire)二、牛牛產奶為為主““奶牛牛”役用為主主“耕牛牛”產肉為主主“肉牛牛”兼有性能能“兼用用型牛””牛品種世界肉牛牛海福福特牛（（Hereford)夏洛洛來牛（（Charolais)西門門塔爾牛牛（Simmental)和和牛（Wagyu)中國牛種種秦川川牛、南南陽牛、、三、羊綿羊、山山羊一、綿羊羊品種阿阿勒泰泰、大尾尾寒羊、、小尾寒寒羊到莫爾、、考力代代二、山羊羊品種波波爾爾山羊四、家禽禽單位產品品需飼料料少，飼飼料轉化化率高，，周期短短。一、雞品種北北京油油雞、清清遠麻雞雞、烏骨骨雞、艾艾維因肉肉雞、愛愛撥益加加肉雞、、羅曼雞雞二、鴨北京鴨、、高郵鴨鴨、櫻桃桃谷鴨、、狄高鴨鴨三、鵝品種獅獅頭鵝、、萊茵鵝鵝、朗德德鵝。第二章肉肉的組組織結構構和化學學組成第一節肌肌肉的的構造肌肉在組組織學上上分為：：骨骼肌肌、心肌肌和平滑滑肌。骨骨骼肌、、心肌有有明暗相相間的條條紋，又又稱為橫橫紋肌。。骨骼肌肌受神經經支配，，又叫隨隨意肌。。其它叫叫非隨意意肌。一、骨骼骼肌一般般結構肌纖維（（musclefiber)是肌肉的的基本構構造單位位肌內膜（（endomysium)肌纖維被被很薄的的結締組組織薄膜膜隔開。。初級肌束束（primarybundle)肌束膜（（primysium)次級肌束束肌外膜（（epimysium)神經、血血管二、顯微微結構1、肌纖纖維：長長線狀，，兩端尖尖細2、肌膜膜：蛋白白質和脂脂質構成成，韌性性良好，，肌膜向向內凹陷陷，叫做做橫小管管，T－－系統。。3、肌纖纖維：4、肌漿漿：是肌肌纖維的的細胞質質，填充充于肌原原纖維間間，肌漿漿內富含含肌紅蛋蛋白、酶酶、肌糖糖原、無無機鹽和和代謝產產物。““肌粒””“溶酶酶體”5、肌細細胞核：：骨骼肌肌多核細細胞，核核為橢圓圓形三、肌纖纖維的分分類1、外觀分分類：白白肌（whitemuscle)、紅肌(redmuscle)、中間型型肌(intermediatemuscle)（1）白肌肌肌紅蛋白白含量少少，線粒粒體的大大小與數數量均比比紅肌少少。收縮縮速度快快，肌原原纖維發發達，又又稱“快快肌”（2）紅肌肌肌紅紅蛋白含含量多，，線粒體體的大小小與數量量均比紅紅肌多，，持續、、緩慢的的收縮為為主，心心肌，膈膈肌、呼呼吸肌。。2、生理分分類快肌（fast-twitchmuscle)慢肌(slow-twitchmuscle)3、生化特特性第二節結結締組組織連結支撐撐作用結締組織織由少量量細胞與與大量細細胞外基基質構成成。基質質變化很很大。一、結締締組織細細胞成纖維細細胞用于于合成結結締組織織胞外成成分的物物質，合合成膠原原蛋白與與彈性蛋蛋白。間充質細細胞兩種種發展方方向：纖纖維細胞胞、脂肪肪細胞。。二、基質質與纖維維1、結締組組織基質質由由蛋白多多糖（氨氨基葡聚聚糖）構構成。氨氨基葡聚聚糖典型型的有（（透明質質酸和硫硫酸軟骨骨素）2、纖維細細胞胞外纖維維主要成成分包括括肌原蛋蛋白與彈彈性蛋白白（1）膠原蛋蛋白占占動物體體總蛋白白的20～25％軟軟骨骨、筋腱腱、骨骼骼的主要要組成成成分第四節肉肉的化化學組成成動物胴體體主要由由肌肉、、脂肪、、結締組組織、骨骨骼四部部分組成成，其中中后二者者比較恒恒定，變變化比較較大的是是肌肉和和脂肪。。專門的的肉用型型畜禽，，肌肉發發達，瘦瘦肉占胴胴體的比比例也高高；脂肪肪比例則則因品種種和肥育育程度不不同而變變異很大大一般來說說，豬、、牛、羊羊的分割割肉塊含含水量55％～70％，粗蛋蛋白15％～20％，脂肪肪10％～30％。家禽禽肉水分分在73％左右，，胸肉脂脂肪少，，約為1％～2％，而腿腿肉在6％左右，，前者粗粗蛋白約約為23％，后者者為18％～19％。從化化學組成成上分析析，肉主主要由蛋蛋白質、、脂肪、、水分、、浸出物物、維生生素和礦礦物質六六種成分分組成。。一、水分分水分是肉肉中含量量最多的的成分，，不同組組織水分分含量差差異很大大，肌肉肉含水70％％，皮膚膚為60％，骨骨骼為12％～～15％％，脂肪肪組織含含水甚少少，所以以動物愈愈肥，其其胴體水水分含量量愈低。。肉品中中的水分分含量及及其持水水性能直直接影響響到肉及及肉制品品的組織織狀態、、品質，，甚至風風味。肉中的水水分存在在的形式式1．結合合水約約占占水分總總量的5％，由由肌肉蛋蛋白質親親水基所所吸引的的水分子子形成一一緊密結結合的水水層。結結合水通通過本身身的極性性與蛋白白質親水水基的極極性而結結合，水水分子排排列有序序，不易易受肌肉肉蛋白質質結構或或電荷變變化的影影響，甚甚至在施施加外力力條件下下，也不不能改變變其與蛋蛋白質分分子緊密密結合的的狀態。。該水層層無溶劑劑特性，，冰點很很低（－－40℃℃）。2．不易易流動水水肌肉中中80％水水分是以以不易流流動水狀狀態存在在于纖絲絲、肌原原纖維及及肌細胞胞膜之間間。此水水層距離離蛋白質質親水基基較遠，，水分子子雖然有有一定朝朝向性，，但排列列不夠有有序。不不易流動動水容易易受蛋白白質結構構和電荷荷變化的的影響，，肉的保保水性能能主要取取決于肌肌肉對此此類水的的保持能能力。不不易流動動水能溶溶解鹽及及溶質，，在－1.5～～0℃結結冰。3．自由由水存存在于細細胞外間間隙中能能自由流流動的水水，它們們不依電電荷基而而定位排排序，僅僅靠毛細細管作用用力而保保持，自自由水約約占總水水分15％。。二、蛋白白質肌肉中蛋蛋白質約約占20％，分為為三類：：肌原纖維維蛋白，約占總總蛋白的的40％～60％；肌漿蛋白白，約占20％～30％；結締組織織蛋白，約占10％。1．肌原原纖維蛋蛋白（myofibrillarprotein）構構成肌原原纖維的的蛋白質質，支撐撐著肌纖纖維的形形狀，因因此也稱稱為結構構蛋白或或不溶性性蛋白質質。肌原原纖維蛋蛋白主要要包括肌肌球蛋白白、肌動動蛋白、、肌動球球蛋白、、原肌球球蛋白和和肌鈣蛋蛋白等。。(1)肌肌球蛋白白(1)肌球蛋白白（myosin）是肌肉肉中含量量最高也也是最重重要的蛋蛋白質，，約占肌肌肉總蛋蛋白質的的1／3，占肌原原纖維蛋蛋白的50％～55％，肌球球蛋白構構成肌節節的A帶，分子子量為470000～510000，由兩條條肽鏈相相互盤旋旋構成。。在酶的的作用下下，肌球球蛋白裂裂解為兩兩個部分分，即由由頭部和和一部分分尾部構構成的重重酶解肌肌球蛋白白和尾部部的輕酶酶解肌球球蛋白。。肌球蛋蛋白不溶溶于水或或微溶于于水，可可溶解于于離強度度為0.3以上的中中性鹽溶溶液中，，等電點點5.4。肌球蛋蛋白可形形成具有有熱誘導導凝膠。。肌球蛋蛋白的溶溶解性和和形成凝凝膠的能能力與其其所在溶溶液的pH、離子強強度、離離子類型型等有密密切的關關系.熱誘導凝凝膠的特特性是非非常重要要的工藝藝特性，，直接影影響碎肉肉或肉糜糜類制品品的質地地、保水水性和風風味等。。在飽和和鹽水溶溶液中可可鹽析沉沉淀。肌肌球蛋白白的頭部部有ATP酶活性，，可以分分解ATP，并可與與肌動蛋蛋白結合合形成肌肌動球蛋蛋白，與與肌肉的的收縮直直接有關關。（2）肌肌動蛋白白（2）肌動蛋蛋白（Actin)約占肌原原纖維蛋蛋白的20％，是構構成肌絲絲的主要要成分。。肌動蛋蛋白只有有一條多多肽鏈構構成，其其分子量量為41800～61000。肌動蛋蛋白能溶溶于水及及稀的鹽鹽溶液中中，在半半飽和的的（M巾）貞q溶液中可可鹽析沉沉淀，等等電點4.7。肌動蛋蛋白有兩兩種存在在形式，，即珠狀狀肌動蛋蛋白（G）和纖維維狀肌動動蛋白（（F），后者者與原肌肌球蛋白白等結合合成細絲絲，參與與肌肉的的收縮。。肌動蛋蛋白不具具備凝膠膠形成能能力。（3）肌肌動球蛋蛋白肌動球蛋蛋白(actomyosin）是肌肌動蛋白白與肌球球蛋白的的復合物物。肌動動球蛋白白的黏度度很高，，具有明明顯的流流動雙折折射現象象，由于于其聚合合度不同同，因而而分子量量不定。。肌動蛋蛋白與肌肌球蛋白白的結合合比例大大約為1:2.5～4。肌動動球蛋白白也具有有ATP酶活性性，但與與肌球蛋蛋白不同同，Ca2＋和和Mg2+都能能激活。。肌動球球蛋白能能形成熱熱誘導凝凝膠，影影響肉制制品的工工藝特性性。（5）肌肌鈣蛋白白肌鈣蛋白白（troponin）又叫肌肌原蛋白白，約占占肌原纖纖維蛋白白的5％～6％。肌鈣鈣蛋白對對Ca2+有很高的的敏感性性，每一一個蛋白白分子具具有4個Ca2+結合位點點。肌鈣鈣蛋白沿沿著細絲絲結合在在原肌球球蛋白分分子上，，分子量量為69000～81000。肌原蛋蛋白有3個亞基，，各有自自己的功功能特性性。它們們是鈣結結合亞基基，分子子量18000～21000，是Ca2+的結合部部位；抑抑制亞基基，分子子量20500～24000，能高度度抑制肌肌球蛋白白中ATP酶的活性性，從而而阻止肌肌動蛋白白與肌球球蛋白結結合；原原肌球蛋蛋白結合合亞基，，分子量量30000～37000，能結合合原肌球球蛋白，，起聯接接的作用用。2．肌漿漿蛋白質質2．肌漿漿蛋白質質（myogen）肌肌漿是指指在肌纖纖維中環環繞并滲滲透到肌肌原纖維維的液體體和懸浮浮于其中中的各種種有機物物、無機機物以及及亞細胞胞結構的的細胞器器等。通通常把肌肌肉磨碎碎壓榨便便可擠出出肌漿，，其中主主要包括括肌溶蛋蛋白、肌肌紅蛋、、肌球蛋蛋白X、、肌粒蛋蛋白和肌肌漿酶等等。肌漿漿蛋白的的主要功功能是參參與肌細細胞中的的物質代代謝。（1）肌紅蛋蛋白肌紅蛋白（myoglobin）肌肌紅蛋白是一一種復合性的的色素蛋白質質，由一分子子的珠蛋白和和一個血色素素結合而成，，為肌肉呈現現紅色的主要要成分，分子子量17000，等電電點6.78，（2）可溶性性肌漿酶（2）肌漿酶酶肌漿中還存存在大量可溶溶性肌漿酶，，其中糖酵解解酶占2／3以上。白肌肌纖維中糖酵酵解醇含量比比紅肌纖維多多5倍，這是是因為白肌纖纖維主要依靠靠無氧的糖酵酵解產生能量量，而紅肌纖纖維則以氧化化產生能量，，所以紅肌纖纖維糖酵解酶酶含量少，而而紅肌纖維中中肌紅蛋白、、乳酸脫氫酶酶含量高。（3）肌溶蛋蛋白肌溶蛋白是一一種清蛋白，，存在于肌原原纖維中，因因溶于水，故故容易從肌肉肉中分離出來來，肌溶蛋白白在52℃即即凝固。(4）肌粒蛋蛋白肌粒蛋白主要要為三羧酸循循環酶系及脂脂肪氧化酶系系，這些蛋白白質定位于線線粒體中。在在離子強度0.2以上的的鹽溶液中溶溶解，在0.2以下則呈呈不穩定的懸懸浮液。3．結締組織織蛋白結締組織構成成肌內膜、肌肌束膜、肌外外膜和筋鍵，，其本身由有有形成分和無無形的基質組組成，前者主主要有三種，，即膠原蛋白白、彈性蛋白白和網狀蛋白白，它們是結結締組織中主主要蛋白質。。（1）膠原蛋蛋白是構成膠原纖纖維的主要成成分，約占膠膠原纖維固體體物85％。膠原蛋白白呈白色，是是一種多糖蛋蛋白，含有少少量的半乳糖糖和葡萄糖。。膠原蛋白性性質穩定，具具有很強的延延伸力，不溶溶于水及稀溶溶液，在酸或或堿溶液中可可以膨脹。膠膠原蛋白遇熱熱會發生收縮縮，熱縮溫度度隨動物的種種類有較大差差異。當加熱熱溫度大于熱熱縮溫度時，，膠原蛋白就就會逐漸變為為明膠，溶于于水中，當冷冷卻時就會形形成明膠。明明膠易被酶水水解，也易消消化。在肉品品加工中，利利用膠原蛋白白的這一性質質加工肉凍類類制品。（2）彈性蛋蛋白彈性蛋白因含含有色素殘基基而呈黃色，，分子量70，000，，約占彈性纖纖維固形物的的75％，膠膠原纖維的7％。因其具具有高度不可可溶性，所以以也稱其為硬硬蛋白，它對對酸、堿、鹽鹽都穩定，不不被胃蛋白酶酶、胰蛋白酶酶水解，可被被彈性蛋白酶酶（存于胰腺腺中）水解。。彈性蛋白加加熱不能分解解，因而其營營養價值甚低低。（3）網狀蛋蛋白由其氨基酸組組成與膠原蛋蛋白相似，但但它與含有肉肉豆蔻酸的脂脂肪結合，因因此區別于膠膠原蛋白，網網狀蛋白呈黑黑色，膠原蛋蛋白呈棕色。。網狀蛋白水水解后，可產產生與膠原蛋蛋白同樣的肽肽類。網狀蛋蛋白對酸、堿堿比較穩定。。三、脂肪脂肪是肌肉肉中僅次于于肌肉的另另一個重要要組織，對對肉的食用用品質影響響甚大，肌肌肉內脂肪肪的多少直直接影響肉肉的多汁性性和嫩度，，脂肪酸的的組成在一一定程度上上決定了肉肉的風味。。家畜的脂脂肪組織90％為中性脂脂肪，此外外還有少量量的磷脂和和固醇。肌肌肉組織內內的脂肪含含量變化很很大，少到到1％，多到20％，這主要要取決于畜畜禽的肥育育程度、品品種和解剖剖部位、年年齡等也有有影響。肌肌肉中的脂脂肪含量和和水分含量量呈負相關關，脂肪越越多，水分分越少，反反之亦然。。1．中性脂脂肪甘油三酯是是由1分子子甘油與3分子脂肪肪酸化合而而成的，脂脂肪酸可分分兩類，即即飽和脂肪肪酸和不飽飽和脂肪酸酸。由于脂脂肪酸的不不同，所以以動物脂肪肪都是混合合甘油酯。。含飽和脂脂肪酸多則則熔點和凝凝固點高，，脂肪組織織比較硬、、堅挺。含含不飽和脂脂肪酸多則則熔點和凝凝固點低，，脂肪則比比較軟。因因此，脂肪肪酸的性質質決定了脂脂肪的性質質。2．磷脂和和固醇磷脂脂結構和中性性脂肪相似似，只是其其中1～2個脂肪酸被被磷酸取代代，磷脂在在組織脂肪肪中比例較較高，磷脂脂的不飽和和脂肪酸比比中性脂肪肪多，最高高可達50％以上。磷脂主要包包括卵、腦腦、神經磷磷脂以及其其他磷脂類類，卵磷脂脂多存在于于內臟器官官，腦磷脂脂大部分存存在于腦神神經和內臟臟器官，以以上兩種磷磷脂在肌肉肉中較少。。膽固醇除在在腦中存在在較多外，，還廣泛存存在于動物物體內。四、浸出物物浸出物是指指除蛋白質質、鹽類、、維生素外外能溶于水水的可浸出出性物質，，包括含氮氮浸出物和和無氮浸出出物。1．含氮浸浸出物含氮浸出物物為非蛋白白質的含氮氮物質，如如游離氨基基酸、磷酸酸肌酸、核核昔酸類及及肌著、尿尿素等。這這些物質為為肉滋味的的主要來源源，如ATP除供給給肌肉收縮縮的能量外外，逐級降降解為肌昔昔酸，是肉肉鮮味的成成分。又如如磷酸肌酸酸分解成肌肌酸，肌酸酸在酸性條條件下加熱熱則為肌呀呀，可增強強熟肉的風風味。2．無氮浸浸出物為不含氮的的可浸出性性有機化合合物，包括括碳水化合合物和有機機酸。碳水水化合物包包括糖原、、葡萄糖、、核糖，有有機酸主要要是乳酸及及少量的甲甲酸、乙酸酸、丁酸、、延胡索酸酸等。糖原主要存存在于肝臟臟和肌肉中中，肌肉中中含0.3％～0.8％，肝中含含量2％～8％。宰前動動物疲勞或或受到刺激激則肉中糖糖原貯備少少。肌糖原原含量的多多少，對肉肉的pH、保水性、、顏色等均均有影響，，并且影響響肉的貯藏藏性。五、維生素素肉中主要有有B族維生生素，是人人們獲取此此類維生素素的主要來來源之一，，特別是尼尼克酸。據據報道，在在英國，人人們攝取的的尼克酸有有40％％是來自于于肉類。另另外動物器器官中含有有大量的維維生素，尤尤其是脂溶溶性維生素素。六、礦物質質肌肉中含有有大量的礦礦物質，尤尤以鉀、磷磷含量最多多，在腦肉肉中由于加加入鹽，使使鈉占主導導地位。烹烹調后礦物物質含量上上升，這主主要是由于于水分損失失和調味料料中礦物質質被添加所所致。牛肉肉中鐵的含含量最高，，這是由于于牛肉中肌肌紅蛋白的的含量高于于羊肉和豬豬肉。腎和和肝中的鐵鐵、銅和鋅鋅的含量遠遠高于肌肉肉組織。豬豬腎和肝中中鐵和銅的的值顯著高高于牛和羊羊的值，但但物種間沒沒有顯著差差異。七、影響因因素1．動物的種種類動物種種類對肉化化學組成的的影響是顯顯而易見的的，如肌紅紅蛋白、不不同種類的的動物的脂脂肪組成也也有很大差差異2．年齡動物物體的化學學組成隨著著年齡的增增加會發生生變化，一一般來說除除水分下降降外，其他他成分會有有所增加，，特別是脂脂肪。。3．部位每塊塊肌肉組成成都不盡一一致。差異異比較大的的是肌內脂脂肪、結締締組織以及及肌紅蛋白白、礦物質質和一些氨氨基酸如羥羥脯氨酸等等的含量4．其他除動動物種類、、年齡和部部位外，營營養狀況、、品種、性性別也會影影響肉的化化學組成。。一般來說說營養狀況況好的肉畜畜，肉的橫橫切面呈現現大理石花花紋狀，此此性狀是影影響肉的食食用品質的的重要指標標之一，特特別是牛肉肉。第三章屠屠宰與分割割第一節屠屠宰廠及設設計一、屠宰廠廠設計原則則1．廠址選選擇屠宰廠廠應建在地地勢較高，，干燥，水水源充足，，交通方便便，無有害害氣體、灰灰沙及其他他污染源，，便于排放放污水的地地區。2．布局屠屠宰廠的布布局必須符符合流水作作業要求，，應避免產產品倒流和和原料、半半成品、成成品之間，，健畜和病病畜之間，，產品和廢廢棄物之間間互相接觸觸，以免交交叉污染。。二、病畜處處理宰前檢驗發發現病畜時時，根據疾疾病的性質質、病勢的的輕重以及及有無隔離離條件等作作如下處理理：1．禁宰2．急宰3．緩宰三、宰前管管理1．宰前休休息屠畜宰宰前休息有有利于放血血，消除應應激反應，，減少動物物體內淤血血現象，提提高肉的商商品價值。。2．宰前禁禁食、供水水屠宰畜禽禽在宰前12～24h斷食。。斷食時間間必須適當當，一般牛牛、羊宰前前斷食24h，豬12h，家家禽18～～24h斷斷食時，應應供給足量量的飲水，，使畜體進進行正常的的生理機能能活動。3．宰前淋淋浴用20℃溫水噴噴淋畜體2～3min。四、中國的的豬胴體分分割1.肩頸肉肉2.腰背肉3.臀臀腿肉4.肋腹腹肉5.前頸肉肉6.肘子肉五、美國的的豬胴體分分割1.后蹄肉2.腿部肉3.肋腹肉4.肋排肉5.肩肉6.前蹄肉7.頰部肉8.肩胛肉9.通脊肉六、我國牛牛肉分割1.牛柳（里脊脊）腰大肌肌2.西冷（外脊脊）背最長長肌3.眼肉背闊肌肌肋最長長肌肋間間肌4.上腦斜方方肌六、我國牛牛肉分割5.嫩肩肌三三角肌6.胸肌六、我國牛牛肉分割六、我國牛牛肉分割三、脂肪脂肪是肌肉肉中僅次于于肌肉的另另一個重要要組織，對對肉的食用用品質影響響甚大，肌肌肉內脂肪肪的多少直直接影響肉肉的多汁性性和嫩度，，脂肪酸的的組成在一一定程度上上決定了肉肉的風味。。家畜的脂脂肪組織90％為中性脂脂肪，此外外還有少量量的磷脂和和固醇。肌肌肉組織內內的脂肪含含量變化很很大，少到到1％，多到20％，這主要要取決于畜畜禽的肥育育程度、品品種和解剖剖部位、年年齡等也有有影響。肌肌肉中的脂脂肪含量和和水分含量量呈負相關關，脂肪越越多，水分分越少，反反之亦然。。1．中性脂脂肪甘油三酯是是由1分子子甘油與3分子脂肪肪酸化合而而成的，脂脂肪酸可分分兩類，即即飽和脂肪肪酸和不飽飽和脂肪酸酸。由于脂脂肪酸的不不同，所以以動物脂肪肪都是混合合甘油酯。。含飽和脂脂肪酸多則則熔點和凝凝固點高，，脂肪組織織比較硬、、堅挺。含含不飽和脂脂肪酸多則則熔點和凝凝固點低，，脂肪則比比較軟。因因此，脂肪肪酸的性質質決定了脂脂肪的性質質。2．磷脂和和固醇磷脂脂結構和中性性脂肪相似似，只是其其中1～2個脂肪酸被被磷酸取代代，磷脂在在組織脂肪肪中比例較較高，磷脂脂的不飽和和脂肪酸比比中性脂肪肪多，最高高可達50％以上。磷磷脂主要要包括卵、、腦、神經經磷脂以及及其他磷脂脂類，卵磷磷脂多存在在于內臟器器官，腦磷磷脂大部分分存在于腦腦神經和內內臟器官，，以上兩種種磷脂在肌肌肉中較少少。膽固醇醇除在腦中中存在較多多外，還廣廣泛存在于于動物體內內。四、浸出物物浸出物是指指除蛋白質質、鹽類、、維生素外外能溶于水水的可浸出出性物質，，包括含氮氮浸出物和和無氮浸出出物。1．含氮浸浸出物含氮浸出物物為非蛋白白質的含氮氮物質，如如游離氨基基酸、磷酸酸肌酸、核核昔酸類及及肌酸、尿尿素等。這這些物質為為肉滋味的的主要來源源，如ATP除供給給肌肉收縮縮的能量外外，逐級降降解為肌昔昔酸，是肉肉鮮味的成成分。又如如磷酸肌酸酸分解成肌肌酸，肌酸酸在酸性條條件下加熱熱則為肌酐酐，可增強強熟肉的風風味。2．無氮浸浸出物為不含氮的的可浸出性性有機化合合物，包括括碳水化合合物和有機機酸。碳水水化合物包包括糖原、、葡萄糖、、核糖，有有機酸主要要是乳酸及及少量的甲甲酸、乙酸酸、丁酸、、延胡索酸酸等。糖原主要存存在于肝臟臟和肌肉中中，肌肉中中含0.3％～～0.8％，，肝肝中中含含量量2％～～8％。。宰宰前前動動物物疲疲勞勞或或受受到到刺刺激激則則肉肉中中糖糖原原貯貯備備少少。。肌肌糖糖原原含含量量的的多多少少，，對對肉肉的的pH、保保水水性性、、顏顏色色等等均均有有影影響響，，并并且且影影響響肉肉的的貯貯藏藏性性。。五、、維維生生素素肉中中主主要要有有B族族維維生生素素，，是是人人們們獲獲取取此此類類維維生生素素的的主主要要來來源源之之一一，，特特別別是是尼尼克克酸酸。。據據報報道道，，在在英英國國，，人人們們攝攝取取的的尼尼克克酸酸有有40％％是是來來自自于于肉肉類類。。另另外外動動物物器器官官中中含含有有大大量量的的維維生生素素，，尤尤其其是是脂脂溶溶性性維維生生素素。。六、、礦礦物物質質肌肉肉中中含含有有大大量量的的礦礦物物質質，，尤尤以以鉀鉀、、磷磷含含量量最最多多，，在在腦腦肉肉中中由由于于加加入入鹽鹽，，使使鈉鈉占占主主導導地地位位。。烹烹調調后后礦礦物物質質含含量量上上升升，，這這主主要要是是由由于于水水分分損損失失和和調調味味料料中中礦礦物物質質被被添添加加所所致致。。牛牛肉肉中中鐵鐵的的含含量量最最高高，，這這是是由由于于牛牛肉肉中中肌肌紅紅蛋蛋白白的的含含量量高高于于羊羊肉肉和和豬豬肉肉。。腎腎和和肝肝中中的的鐵鐵、、銅銅和和鋅鋅的的含含量量遠遠高高于于肌肌肉肉組組織織。。豬豬腎腎和和肝肝中中鐵鐵和和銅銅的的值值顯顯著著高高于于牛牛和和羊羊的的值值，，但但物物種種間間沒沒有有顯顯著著差差異異。。七、、影影響響因因素素1．．動動物物的的種種類類動動物物種種類類對對肉肉化化學學組組成成的的影影響響是是顯顯而而易易見見的的，，如如肌肌紅紅蛋蛋白白、、不不同同種種類類的的動動物物的的脂脂肪肪組組成成也也有有很很大大差差異異2．．年年齡齡動動物物體體的的化化學學組組成成隨隨著著年年齡齡的的增增加加會會發發生生變變化化，，一一般般來來說說除除水水分分下下降降外外，，其其他他成成分分會會有有所所增增加加，，特特別別是是脂脂肪肪。。。。七、、影影響響因因素素3．部部位位每每塊塊肌肌肉肉組組成成都都不不盡盡一一致致。。差差異異比比較較大大的的是是肌肌內內脂脂肪肪、、結結締締組組織織以以及及肌肌紅紅蛋蛋白白、、礦礦物物質質和和一一些些氨氨基基酸酸如如羥羥脯脯氨氨酸酸等等的的含含量量4．其其他他除除動動物物種種類類、、年年齡齡和和部部位位外外，，營營養養狀狀況況、、品品種種、、性性別別也也會會影影響響肉肉的的化化學學組組成成。。一一般般來來說說營營養養狀狀況況好好的的肉肉畜畜，，肉肉的的橫橫切切面面呈呈現現大大理理石石花花紋紋狀狀，，此此性性狀狀是是影影響響肉肉的的食食用用品品質質的的重重要要指指標標之之一一，，特特別別是是牛牛肉肉。。第三三章章屠屠宰宰與與分分割割第一一節節屠屠宰宰廠廠及及設設計計一、、屠屠宰宰廠廠設設計計原原則則1．．廠廠址址選選擇擇屠屠宰宰廠廠應應建建在在地地勢勢較較高高，，干干燥燥，，水水源源充充足足，，交交通通方方便便，，無無有有害害氣氣體體、、灰灰沙沙及及其其他他污污染染源源，，便便于于排排放放污污水水的的地地區區。。2．布局屠宰宰廠的布局必必須符合流水水作業要求，，應避免產品品倒流和原料料、半成品、、成品之間，，健畜和病畜畜之間，產品品和廢棄物之之間互相接觸觸，以免交叉叉污染。二、病畜處理理宰前檢驗發現現病畜時，根根據疾病的性性質、病勢的的輕重以及有有無隔離條件件等作如下處處理：1．禁宰2．急宰3．緩宰三、宰前管理理1．宰前休息息屠畜宰前休休息有利于放放血，消除應應激反應，減減少動物體內內淤血現象，，提高肉的商商品價值。2．宰前禁食食、供水屠宰宰畜禽在宰前前12～24h斷食。斷斷食時間必須須適當，一般般牛、羊宰前前斷食24h，豬12h，家禽18～24h斷斷食時，應供供給足量的飲飲水，使畜體體進行正常的的生理機能活活動。3．宰前前淋浴用20℃溫水噴淋淋畜體2～3min。四、中國的豬豬胴體分割1.肩頸肉2.腰背背肉3.臀腿肉4.肋腹肉肉5.前前頸肉6.肘子肉五、美國的豬豬胴體分割1.后蹄肉2.腿部肉3.肋腹肉4.肋排肉5.肩肉6.前蹄肉7.頰部肉8.肩胛肉9.通脊肉六、我國牛肉肉分割1.牛柳（里脊））腰大肌2.西冷（外脊））背最長肌3.眼肉背闊肌肌肋最長肌肌肋間肌4.上腦斜方肌肌六、我國牛肉肉分割5.嫩肩肉三角角肌6.胸肉胸橫、、升肌六、我國牛肉肉分割7.腱子肉8.腰肉9.臀肉10.膝圓（長圓型型）六、我國牛肉肉分割11.大米龍（臀股股二頭肌）12.小米龍（半腱腱肌）13.腹肉肋間肌肌一、物理變化化肌肉環境：氧氣阻斷、肌肌肉內代謝物物蓄積、糖原原分解、ATP減少和肌肉內內環境改變1.肌肉伸縮縮性喪失隨著時間的變變化伸縮性逐逐漸減小，直直至消失。宰宰后肌肉伸縮縮性的維持受受許多環境條條件的影響，，一般保持溫溫度越高（生生理范圍內）），肌肉內ATP以及肌糖原的的分解、消失失得越快，肌肌肉伸縮性的的消失也越快快。宰后肌肉之所所以有這種性性質，是因為為剛剛屠宰后后的肌肉中有有充足的ATP存在，使得肌肌漿網中的Ca”離子能夠得以以回收，從而而抑制了肌動動蛋白與肌球球蛋白的不可可逆性結合。。2.宰后肌肉肉的縮短肌肉的宰后縮縮短，是由于于肌纖維中的的細肌絲在粗粗肌絲之間的的滑動而引起起的，收縮的的原理與活體體肌肉一致。。收縮是因為為肌肉中殘存存有ATP，，不能松弛是是因為其靜息息狀態無法重重新建立。而而最終肌肉的的解僵松弛是是肌肉蛋白質質的分解，和和活體肌肉的的松弛不是一一個原理。2.宰后肌肉肉的縮短肌肉縮短的程程度與溫度有有很大關系。。15℃以上，縮短的程度與與溫度呈正相相關15℃以下，縮短的程度與與溫度呈負相相關第四章肌肉肉宰后變化肌體死后條件件：氧氣供應應中斷，產生生厭氧活動。。變化：物理變變化、化學變變化四階段：僵硬硬、解硬、成成熟和腐敗3.解凍僵直直如果宰后迅速速冷凍，這時時肌肉還沒有有達到最大僵僵直，肉內仍仍含有糖原和和ATP。在在解凍時，殘殘存的糖原和和ATP作為為能量使肌肉肉收縮形成僵僵直，這種現現象稱為解凍凍僵直，此時時達到僵直的的速度要比鮮鮮肉在同樣環環境時快得多多、收縮激烈烈。肉變得更更硬、并有很很多的肉汁流流出。這種現現象稱為解凍凍僵直收縮。。二、化學變化化肌糖原分解：：有氧產生二二氧化碳水水ATP（39分子）無氧產生乳乳酸ATP（3分子）1.pH的的下降宰后肌肉內pH的下降是是乳酸和磷酸酸根離子等造造成的，通常常當pH降到到5.4左右右時，就不再再繼續下降。。因為肌糖原原無氧酵解過過程中的酶會會被ATP降降解時產生的的氨氣、肌糖糖原無氧酵解解時產生的酸酸所抑