T/FDSA×××—2022ICS?xx.xx.xxCCSxxxT/PHCAXXX—2022蟹殼黃Crabshellyellow（征求意見稿）2022-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX發布FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX實施平湖市廚師協會??發布T/PHCA×××—2022前言本文件按照GB/T1.1-2020《標準化工作導責第1部分：標準化文件的結構和起草規則》給出的規則起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。本文件由平湖市廚師協會提出。本文件由平湖市廚師協會歸口。本文件起草單位：本文件起草人：引言蟹殼黃是平湖地方名點。據說朱元璋當皇帝前，曾經到平湖販賣私鹽。有一天路過東湖旁一家燒餅店，店主是老江湖，看朱元璋有帝王之相，就請他小燒餅。朱元璋一連吃了十二個，說這種餅的顏色和樣子都像煮熟的蟹殼，就叫"蟹殼黃"吧，后來朱元璋做了皇帝，這家燒餅店憑著“蟹殼黃”生意興隆，遠近聞名。本文件充分考慮蟹殼黃的制作特點與現狀，結合工作實踐和相關管理要求加以規范提升，對提高蟹殼黃出品質量安全和傳承保護蟹殼黃傳統制作技藝具有重要意義。蟹殼黃1范圍本文件規定了蟹殼黃的術語和定義、原輔料要求、制作器具及餐具、制作工藝、出品質量要求和最佳食用方式等。本文件適用于蟹殼黃的制作。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5749生活飲用水衛生標準GB1355-1986面粉GB11761-89白芝麻GB2748雞蛋SBT10562-2010豆沙餡料GB/T8937食用豬油GB13104食品安全國家標準食糖GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范3術語和定義一種平湖的傳統小吃，用優質面粉、豆沙和豬油經一定工藝烤制制而成的面點。4原輔料要求4.1原材料4.1.1水調面團a)小麥面粉：2509b)豬油：50gC)白糖：20g4.1.2油酥面團a)小麥面粉：125gb)豬油：63g4.2輔料a)白芝麻：10克b)雞蛋：2個c)豆沙：500g5烹飪器具5.1工具案板、搟面杖、刮板、羊毛刷、小碗、餡板5.2加熱器具烤箱烤盤6制作工藝6.1水調面團：面粉開窩，倒入豬油和白砂糖，用手掌把豬油和糖搓至融化，加入水揉成光滑的面團，蓋上濕布靜置于半小時。6.2油酥面團：小麥面粉開窩加入豬油先混合兩種材料揉成團.用手掌根以揉搓的手法，把面團和成和水調面團柔軟度一致的面團.6.3把醒好的水調面團搟制成像包子皮一樣的形狀加入油酥面團包裹住，把面團搟制成長方形，厚薄均勻。6.4切除四邊，從上卷下來，成長條狀的面團，把它分割成30g一個的劑子（也可根據自己需要的個數來分成）6.5豆沙餡．分成25g一個劑子待用。6.6把分好后面劑子包入分成的豆沙餡，用虎口往上撓的方法包制成圓形再用搟面杖把它搟成大小均勻的溥餅。6.7刷上雞旦液、撒上白芝麻，送入烤箱，上下火180度，烤十分鐘成金黃色就可以出爐了。7裝盤選盤，裝盤即可。蟹殼黃裝盤圖片見附錄A。8感官要求8.1色澤餅面金黃8.2氣味香