《畜產(chǎn)品加工學(xué)》教學(xué)大綱第一部分說明本教學(xué)大綱是依據(jù)西南大學(xué)榮昌校區(qū)動物科學(xué)專業(yè)人才培養(yǎng)方案和確定的培養(yǎng)目標(biāo)，課程設(shè)置及學(xué)時分配等有關(guān)規(guī)定，并結(jié)合動物科學(xué)系實驗室及儀器設(shè)備等而制定。一、教學(xué)目的、任務(wù)《畜產(chǎn)品加工學(xué)》是一門理工農(nóng)相結(jié)合的應(yīng)用型學(xué)科，是動物科學(xué)專業(yè)的重要專業(yè)課，它不但是畜牧業(yè)的一個分支，而且與食品工業(yè)、紡織工業(yè)、制革工業(yè)、醫(yī)藥工業(yè)和機(jī)械工業(yè)等有關(guān)。畜產(chǎn)品加工學(xué)的基礎(chǔ)知識包括生物學(xué)、生物化學(xué)、營養(yǎng)學(xué)等各學(xué)科。重點介紹畜產(chǎn)品加工學(xué)的基礎(chǔ)理論、加工原理和技術(shù)。學(xué)習(xí)本課程是為了使學(xué)生熟悉和掌握畜產(chǎn)品加工的基本理論、基本知識和基礎(chǔ)技能，熟悉畜產(chǎn)品加工原理和加工技術(shù)，為從事現(xiàn)代畜產(chǎn)品加工、管理及研究奠定基礎(chǔ)。二、教學(xué)的具體要求（一）加強(qiáng)基礎(chǔ)理論，基本知識和基本技能的內(nèi)容，在教學(xué)內(nèi)容的安排上，要體現(xiàn)動物科學(xué)專業(yè)的特點，特別強(qiáng)調(diào)畜產(chǎn)品加工和生產(chǎn)技術(shù)。（二）本課程主要闡述畜產(chǎn)品加工的基礎(chǔ)理論、加工原理和技術(shù)。教學(xué)內(nèi)容分為掌握和了解兩類，在每章的“目的要求”中分別加以了注明，供教學(xué)時參考。三、教學(xué)中應(yīng)注意的幾個問題（一）教學(xué)中要理論聯(lián)系實際，運用啟發(fā)式引導(dǎo)學(xué)生積極主動地學(xué)習(xí)。要有計劃地組織一些課堂討論。（三）酸乳的生產(chǎn)工藝及加工要點.原輔料要求及預(yù)處理方法.凝固型酸乳的加工工藝要點.攪拌酸乳加工工藝要點（四）酸奶常見的質(zhì)量缺陷第三節(jié)乳粉（一）概念（二）乳粉的種類及其化學(xué)組成.種類.主要種類乳粉的化學(xué)組成（三）乳粉的一般生產(chǎn)工藝（四）工藝要點.原料乳的驗收及預(yù)處理.配料.均質(zhì).殺菌.真空濃縮（1）真空濃縮條件（2）影響濃縮的因素（3）濃縮終點的確定.噴霧干燥（1）噴霧干燥的原理（2）噴霧干燥過程（3）噴霧干燥條件.冷卻.計量包裝（五）奶粉生產(chǎn)和貯藏過程中的品質(zhì)變化第四節(jié)冰淇淋（一）冰淇淋的定義及分類.定義：.冰淇淋的分類（二）冰淇淋的加工過程（三）操作要點及工藝參數(shù).原料的混合（預(yù)處理）.混合物料的均質(zhì).殺菌.混合料的冷卻（Cooling）與老化（Aging）.冰淇淋的凝凍.成型灌裝、硬化、貯藏（四）冰淇淋的主要缺陷及產(chǎn)生的原因第二篇肉與肉制品工藝學(xué)第一章肉品原料學(xué)一、目的要求（一）了解肉的組織結(jié)構(gòu)特點，掌握肌肉組織、脂肪組織與肉品質(zhì)的關(guān)系。（二）掌握肉的化學(xué)組成、營養(yǎng)價值及其影響因素。（三）了解屠宰后畜禽肉發(fā)生的化學(xué)變化。（四）掌握肉的各個食品品質(zhì)指標(biāo)的概念，熟悉各指標(biāo)的影響因素，明確其與肉品質(zhì)的關(guān)系。二、講授內(nèi)容第一節(jié)肉的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分（-）肉的概念.廣義.狹義（二）肉的形態(tài)結(jié)構(gòu).肌肉組織.脂肪組織.結(jié)締組織.骨組織（三）肉的主要化學(xué)成份.蛋白質(zhì).脂肪.浸出物.礦物質(zhì).維生素水第二節(jié)畜禽屠宰后肉的生物化學(xué)變化（一）尸僵.尸僵及其主要變化.尸僵開始和持續(xù)時間（二）自溶1.自溶過程溶機(jī)理（三）肉的成熟.成熟的溫度和時間.影響肉成熟的因素.成熟對肉質(zhì)量的影響（四）肉的腐敗第三節(jié)肉的食用質(zhì)（一）肉的色澤（二）肉的味質(zhì)（三）肉的持水力和結(jié)著性（四）肉的韌度和嫩度（五）異常肉第二章肉的貯藏與保鮮一、目的要求:掌握冷確保鮮、冷凍保鮮、輻射保鮮、真空保鮮、氣調(diào)保鮮、化學(xué)防腐劑和天然物質(zhì)用于肉類保鮮的技術(shù)和方法。重點掌握冷藏保鮮技術(shù)。二、講授內(nèi)容：第一節(jié)低溫貯藏（一）低溫保藏的原理（二）低溫貯藏的種類和貯藏期間的變化.肉的冷卻貯藏.肉的凍結(jié)貯藏第二節(jié)鮮肉氣調(diào)保鮮貯藏（一）氣調(diào)保鮮肉的發(fā)展（二）鮮肉貯藏過程中色澤的變化（三）鮮肉氣調(diào)保鮮機(jī)理1.C02.02.N2（四）鮮肉氣調(diào)氣體的選用（五）鮮肉氣調(diào)包裝應(yīng)注意的問題第三節(jié)原料肉輻射貯藏（一）輻射對肉品質(zhì)的影響（二）輻照殺菌的應(yīng)用.輻照消毒殺菌.輻射完全殺菌第四節(jié)其它保鮮方法（一）真空包裝（二）化學(xué)保鮮第三章中式肉制品的加工一、目的要求：（-）了解中式肉制品的發(fā)展歷史和趨勢；（二）熟悉中國傳統(tǒng)肉制品的種類和產(chǎn)品特點；（三）了解肉制品加工工藝（四）掌握中式肉制品加工的基本原理和方法，掌握腌臘制品、肉干和醬鹵制品的加工技術(shù)和方法；（五）了解并熟悉中式肉制品加工新技術(shù)。二、講授內(nèi)容：第一節(jié)腌臘肉制品加工技術(shù)（一）腌制的理論和方法.腌制的定義.腌制的方法（二）咸肉和臘肉的加工.咸肉的加工.臘肉（川式臘肉）.香腸.香腸和灌腸的區(qū)別.板鴨.榮昌烤乳豬第二節(jié)肉干加工（一）肉干的種類（二）肉干的傳統(tǒng)加工工藝.工藝流程（三）肉干生產(chǎn)新工藝第三節(jié)醬鹵制品的加工（-）蘇州醬肉.工藝流程.操作要點（二）榮昌鹵鵝.工藝流程.操作要點第四章西式肉制品的加工一、目的要求：（一）了解西式肉制品的分類方法；（二）掌握主要西式肉制品加工工藝流程和單位操作要點二、講授內(nèi)容：第一節(jié)概述（一）分類（二）西式肉制品的特點第二節(jié)西式火腿（一）西式火腿的特點和分類（二）帶骨火腿.生產(chǎn)流程.操作要點（三）去骨火腿.生產(chǎn)流程.工藝要點（四）蒸煮火腿.定義.分類.工藝流程.加工工藝要點第三節(jié)培根（一）概念（一）工藝流程（三）操作要點第四節(jié)腸類制品（一）定義（二）加強(qiáng)實驗教學(xué)。重視實驗課，要求學(xué)生課前做好實驗準(zhǔn)備，課中要求學(xué)生仔細(xì)觀察，并盡量結(jié)合畜產(chǎn)品加工和生產(chǎn)進(jìn)行教學(xué)，課后完成實驗報告或作業(yè)。（三）課后常留有思考題，題目盡量聯(lián)系畜產(chǎn)品生產(chǎn)實際，供學(xué)生思考。四、教學(xué)效果檢查本課程在大學(xué)四年級一學(xué)期開設(shè)，共計36學(xué)時。為考試課程。考試成績由平時表現(xiàn)、實驗操作及報告和期末考試三部分組成，方式為筆試。比例為10%.20%、70%0五、教學(xué)時數(shù)分配*教學(xué)內(nèi)容課內(nèi)學(xué)時實踐學(xué)時緒論畜產(chǎn)品加工的概念與基本知識1弟一篇乳與乳制品工藝學(xué)104%-肉與肉制品工藝學(xué)104南二筲弟—^扁蛋與蛋制品工藝學(xué)52第二部分講授大綱緒論、目的要求:（二）分類（三）一般加工工藝（四）加工工藝要點（五）火腿腸介紹（六）發(fā)酵香腸.發(fā)酵香腸的產(chǎn)品特點.發(fā)酵香腸的基本工藝流程第三篇蛋與蛋制品工藝學(xué)第一章蛋品原料學(xué)一、目的要求：了解禽蛋的構(gòu)成，并重點掌握禽蛋各部分的化學(xué)組成及其特性，為學(xué)習(xí)禽蛋的貯藏保鮮與加工技術(shù)奠定基礎(chǔ)。二、講授內(nèi)容：第一節(jié)蛋的構(gòu)造（一）蛋殼部（二）蛋白部（三）蛋黃部第二節(jié)禽蛋的化學(xué)組成（-）概述（二）蛋白的化學(xué)組成（三）蛋黃的化學(xué)組成第三節(jié)禽蛋的特性（-）理化特性（二）加工特性第二章蛋的貯藏保鮮一、目的要求：掌握禽蛋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、品質(zhì)鑒別和禽蛋的保鮮方法，重點掌握禽蛋的冷藏和涂膜保鮮方法及操作要求。二、講授內(nèi)容：第一節(jié)鮮蛋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（一）鮮蛋的質(zhì)量要求（二）鮮蛋的質(zhì)量指標(biāo)第二節(jié)蛋的品質(zhì)鑒別方法（一）感觀鑒別法（二）光照鑒別法（三）熒光鑒別法（四）比重鑒別法第三節(jié)蛋的貯藏保鮮方法繼續(xù)閱讀（一）理解畜產(chǎn)品加工（學(xué)）的概念（二）熟悉畜產(chǎn)品加工學(xué)研究的內(nèi)容（三）了解我國畜產(chǎn)品加工的歷史與發(fā)展概況（四）明確學(xué)習(xí)本門課程的基本要求二、講授內(nèi)容：（-）學(xué)科概述.基本概念.畜產(chǎn)品加工學(xué)研究的內(nèi)容.畜產(chǎn)品加工學(xué)的主要目的和任務(wù)（-）畜產(chǎn)品加工業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中的地位（三）畜產(chǎn)品加工業(yè)的歷史（四）畜產(chǎn)品加工業(yè)的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢第一篇乳與乳制品工藝學(xué)第一章乳品原料學(xué)一、目的要求：（-）掌握乳的概念（二）乳的分類及分散體系（三）掌握常乳和異常乳的概念和區(qū)別（四）了解乳的化學(xué)組成及性質(zhì)（五）掌握乳蛋白質(zhì)、乳脂肪、乳糖的性質(zhì)及與乳品加工的關(guān)系。（六）熟悉乳的主要理化性質(zhì)（七）重點掌握比重（密度）、酸度在乳品檢驗中的應(yīng)用。二、講授內(nèi)容：第一節(jié)乳的概念和乳畜品種簡介（一）乳的概念（二）乳的分散體系（三）乳的營養(yǎng)學(xué)意義（四）乳的分類.常乳.異常乳第二節(jié)乳的化學(xué)組成及性質(zhì)（一）水分（二）乳糖（三）乳脂肪（四）乳蛋白質(zhì)（五）乳中的酶類（六）乳中的無機(jī)物和鹽類第三節(jié)乳的主要理化性質(zhì)（一）色澤（二）滋氣味（三）比重（四）乳的酸度.乳的酸度的來源.乳的酸度的表示方法（五）粘度（六）乳的冰點第二章乳的驗收與預(yù)處理一、目的要求：（一）掌握鮮乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗收方法及原料乳的質(zhì)量控制體系。（二）熟悉乳預(yù)處理的內(nèi)容（三）了解標(biāo)準(zhǔn)化的原因，掌握標(biāo)準(zhǔn)化的基本方法（四）掌握均質(zhì)的原因，了解均質(zhì)的原理。二、講授內(nèi)容：第一節(jié)乳的驗收（一）感官鑒定（二）理化檢驗.酒精試驗.比重測定.煮沸試驗.酸度測定.乳脂肪測定.摻假乳測定（三）微生物檢驗（四）稱量第二節(jié)乳的預(yù)處理（一）凈化.目的.方法（二）冷卻.目的.方法（三）貯存.原因.方法（四）均質(zhì).目的.原理.均質(zhì)團(tuán)現(xiàn)象（五）標(biāo)準(zhǔn)化.原因.方法第三章常見乳制品加工一、目的要求：（一）熟悉乳制品生產(chǎn)中的標(biāo)準(zhǔn)化、殺菌、濃縮、干燥等加工技術(shù)的處理方法、工作原理處理效果及應(yīng)用。（二）掌握消毒牛奶的概念、分類、熟悉加工工藝及要求。（三）了解奶粉的種類及其質(zhì)量特征，熟悉奶粉加工的一般工藝，掌握奶粉質(zhì)量的控制方法。（四）掌握乳制品發(fā)酵劑的概念、種類和制備方法，熟悉凝固性和攪拌性酸奶的加工工藝。（五）熟悉冰淇淋制作的工藝流程、配方及操作技術(shù)要點。二、講授內(nèi)容：第一節(jié)消毒乳