文檔來源為：從網絡收集整理文檔來源為：從網絡收集整理.word版本可編輯.歡迎下載支持第五篇學校食堂一、監管目的為切實履行《食品安全法》賦予食品藥品監管部門餐飲消費環節監管職能，加強學校食堂的食品安全監督管理。切實保障廣大師生和員工的飲食安全和身體健康。二、監管主體和依據縣級以上地方人民政府負責、領導、組織、協調本行政區域的食品安全監督管理工作。縣級以上餐飲服務環節的監督管理部門負責本行政區域餐飲服務環節的食品安全監督管理工作。 依據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務監督管理辦法》等法律法規和相關規定。依法監管、科學監管做好學校食堂食品安全監管工作。餐飲服務提供者的法定代表人、負責人或業主是本單位食品安全的第一責任人，對本單位的食品安全負法律責任。三、有關定義：(1)學校食堂：指設于學校(含托幼機構)，供應內部職工、學生等就餐的提供者。(2)食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。原料：指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質和材料。(3)半成品：指食品原料經初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。(4)成品：指經過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。(5)涼菜(包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等) ：指對經過烹制成熟、腌漬入味或僅經清洗切配等處理后的食品進行簡單制作弁裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。(26)從業人員：指學校食堂從事食品采購、保存、加工、供餐服務以及食品安全管理等工作的人員。四、學校食堂基本條件(一)機構及人員管理1、食品安全管理機構設置和人員配備要求所有學校食堂(含托幼機構)應設置食品安全管理機構弁配備專職食品安全管理人員。2、食品安全管理機構和人員職責要求(1)建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，落實崗位責任制。食品安全管理制度主要包括：從業人員健康管理制度和培訓管理制度，加工經營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養制度，食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，關鍵環節操作規程，餐廚廢棄物處置管理制度，食品安全突發事件應急處置方案，投訴受理制度以及食品藥品監管部門規定的其他制度。(2)制訂從業人員食品安全知識培訓計劃弁加以實施，組織文檔來源為 文檔來源為 :從網絡收集整理 .word版本可編輯 .歡迎下載支持學習食品安全法律、法規、規章、規范、標準、加工操作規程和其他食品安全知識，加強誠信守法經營和職業道德教育。（ 3）組織從業人員進行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調整到不影響食品安全的工作崗位。（ 4）制訂食品安全檢查計劃，明確檢查項目及考核標準，并做好檢查記錄。（ 5）組織制訂食品安全事故處置方案，定期檢查食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。（ 6）建立食品安全檢查及從業人員健康、 培訓等管理檔案。（ 7）承擔法律、法規、規章、規范、標準規定的其他職責。3、食品安全管理人員基本要求（1）身體健康并持有有效健康證明。（2）持有有效培訓合格證明。（ 3）食品藥品監督管理部門規定的其他條件。從業人員健康管理要求（1）從業人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應取得健康證明。每年進行一次健康檢查， 必要時進行臨時健康檢查。（3）患有《食品安全法實施條例》第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（4）學校食堂應建立每日晨檢制度。有發熱、腹瀉、皮膚傷咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員， 應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后， 方可重新上崗。從業人員個人衛生要求1）應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應戴口罩。2）操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染后應及時洗手。 洗手消毒宜符合 《推薦的餐飲服務從業人員洗手消毒方法》 。3）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒：處理食物前；使用衛生間后；接觸生食物后；接觸受到污染的工具、設備后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；處理動物或廢棄物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發、面部、口腔或身體其他部位后；8）從事任何可能會污染雙手的活動后。（4）專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。（5）不得將私人物品帶入食品處理區。（6）不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。（7）進入食品處理區的非操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。6.從業人員工作服管理要求（1）工作服（包括衣、 帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區分。（2）工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應每天更換。（3）從業人員上衛生間前應在食品處理區內脫去工作服。（4）待清洗的工作服應遠離食品處理區。（5）每名從業人員不得少于 2套工作服。7.人員培訓要求（1）從業人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）應參加食品安全培訓，合格后方能上崗。（2）從業人員應按照培訓計劃和要求參加培訓。（3）食品安全管理人員原則上每年應接受不少于 40小時的餐飲服務食品安全集中培訓。（一）選址要求1、應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。2、應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。3、應同時符合規劃、環保和消防等有關要求。（二）建筑結構、場所設置、布局、面積要求、建筑結構堅固耐用，易于維修，易于保持清潔，應避免有害動物的侵入和棲息。2、食品處理區應設置在室內， 并獨立、隔間。 按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理布局，并應能防止在存放、 操作中產生交叉污染。 食品加工處理流程應為生進熟出的單一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開設置；無法分設時，應在不同的時段分別運 送原料、成品、使用后的餐飲具，或者將運送的成品加以無污染覆蓋。、食品處理區面積 :食堂供餐人數 100人以下的不小于30平方米， 100人以上每增加 1人增加0.3平方米， 1000人以上超過部分每增加 1人增加0.2平方米。切配、烹飪場所占食品處理區面積 50%以上。、食品處理區內應設置專用于拖把等清潔工具的清洗水池，其位置應不會污染食品及其加工操作過程。5、烹調場所食品加工如果使用固體燃料，爐灶應為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。6、加工經營場所內不得圈養、宰殺活的禽畜類動物。（三）基本設施要求1、加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗場所，易潮濕場所的地面應易于清洗、防滑，并有一定的排水坡度（不少于1.5%）及排水系統。排水溝應有坡度，保持通暢，便于清洗，并設有可拆卸的蓋板。2、清潔操作區內不得設置明溝，地漏應能防止廢棄物流 入及濁氣逸出。3、食品處理區墻壁應采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構筑。 需要經常沖洗的場所， 易潮濕場所墻裙應貼1.5米以上瓷磚或含金材料。各類專間應鋪設到墻頂。、食品處理區的門、窗裝配應嚴密，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。、食品處理區天花板應選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、 ，耐溫、淺色材料涂覆或裝修，水蒸氣較多場所的天花板應有適當坡度，在結構上減少凝結水滴落。,廁所不得設在食品處理區， 廁所內應設有洗手設施、 有效排氣裝置，其排污管道應與加工場所的排水管道分設。、衣物場所宜獨立隔間，應有足夠大小的空間。、庫房要求 :食品和非食品庫房應分開設置。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的，應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。庫房內應設置數量足夠的物品存放架，其結構及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面 10公分以上，以利空氣流通及物品的搬遷。庫房應有良好的通風防潮設施。、供水應能保證加工需要，水質應符合 GB5749《生活飲用水衛生標準》規定。、通風排煙要求 :烹調場所應采用機械排風，產生油煙的設備上部，應加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置。產生大量蒸汽的設備上方應加設機械排風外，還宜分隔成小間，防止結露并做好凝結水的引泄。、餐用具清洗消毒和保潔設施衛生要求：餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清洗用具及接觸非直接入口食品工具和容器清洗水池分開，采用化學消毒的，至少設有三個專用池，各類水池應明顯標識標明用途。應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施。12、防塵防鼠防蟲設施衛生要求 :加工經營場所必要時可設置滅蠅設施，使用滅蠅燈的，應懸掛于距地 2米左右高度，且與食品加工操作保持一定距離。排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于 6毫米的金屬隔柵或網罩，以防鼠類進入。13,廢棄物暫存設施衛生要求 :廢棄物容器應配有蓋子，能防止有害動物的侵入、不良氣味或污水的溢出，并隨時清洗。食堂外適當地點應設置廢棄物臨時集中存放設施，其結構應密閉，能防止害蟲進入、孽生且不污染環境。14、設備與工具的衛生要求 :食品加工用設備和工具的構造應有利于保證食品衛生，易于清洗消毒，易于檢查。設備的擺放位置便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器，宜分開并有明顯的區分標志。所有用于食品處理區及可能接觸食品的設備與工具應由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發霉的、符合衛生標準的材料構造。(四)食品加工操作規程要求、食品加工操作規程應包括對食品采購、運輸和貯存、加工、切配、烹調、涼菜配制、備餐及供餐，食品加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各種操作工序的具體規定和詳細的操作方法與要求。、應具體規定標準的加工操作程序，加工操作進程關鍵項目控制標準和設備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員的要求及職責。、應教育培訓員工按照加工操作規程進行操作，使其符合加工操作、食品安全及品質管理要求。（五）原料采購要求、應符合國家食品安全標準和有關規定的相關要求，并進行驗收，不得采購《食品安全法》規定的禁止生產經營的食品。、采購時應索取發票等購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源;向食品生產單位、批發市場等批量采購食品的，還應索取食品生產許可證、檢驗 （檢疫）合格證明等。、入庫前應進行驗收，出入庫進行登記，作好記錄。（六）貯存要求,貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、嶂螂，不得存放有毒、有害物品 （如殺鼠劑、殺蟲劑、消毒劑等 ）及個人生活用品。、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面 10公分以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室存放，冷藏柜應有明顯區分標志。食品在冷藏、冷凍柜內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。食品在冷藏、冷凍柜內貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。用于貯藏食品的冷藏柜，應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。(七)粗加工及切配要求、加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其它感官性狀異常的，不得加工和使用。、各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗， .必要時消毒處理。、易腐食品應盡量縮短在常溫下存放時間，加工后應及時使用或冷藏。、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并根據性質分類存放。(八)烹調加工要求1、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或其它感官性狀異常的，不得進行烹調加工。、不得將回收后的食品 （包括輔料 ）經烹調加工后再次使用。、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于 700Co、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。、需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。、中小學校食堂嚴禁制作涼菜、嚴禁存儲使用亞硝酸作為食品添加劑。（九）面點制作面點加工前應認真檢查待加工食品， 發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。（2）需進行熱加工的面點應按相關要求進行操作。（3）未用完的點心餡料、半成品，應冷藏或冷凍，并在規定存放期限內使用。（4）奶油類原料應冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應在高于 60℃或低于 10℃的條件下貯存。（5）所使用的食品添加劑應該嚴格按照 GB2760－2011《食品添加劑使用衛生標準》的規定執行。（十）備餐及供餐要求、操作前應清洗、消毒手部。、操作人員應認真檢查供應食品，發現有感官性狀異常的，不得供應。、操作時要避免食品受到污染、在烹調后至食用前需要較長時間 （超過2小時）存放的食品，應當在高于 60℃或低于 10℃的條件下存放。、備餐間冬季應有食品保溫設施， 應裝紫外線燈用于消毒。（十一）食品再加熱要求、無適當保存條件（溫度低于600C、高于100C）存放時間超過 2小時的熟食品，再次利用的要充分加熱，且確認加熱前食品沒有變質。、冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。、加熱時中心溫度應高于700C,未經充分加熱的食品不得食用。（十二）餐用具要求1、應有專用的餐用具清洗消毒間。、餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔，消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜應有明顯標記，餐具保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。、接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒。、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好的狀態，采用化學消毒的，應定時測量有效消毒濃度。、消毒后餐具應符合GB14934《食（飲）具消毒衛生標準》規定。、不得重復使用一次性餐飲具、紙巾。、已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔柜內不得存放其它物品。（十三）食品留樣1、所有的學校食堂每餐的食品均必須留樣，2、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中， 在冷藏條件下存放 48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于 100g,并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。五、食品安全監管措施、全面實施餐飲服務食品安全監督量化分級管理。 鼓勵學校食堂建立和實施先進的食品安全管理體系， 不斷提高學校食堂食品安全管理水平。、力爭將預防性食品安全監督管理作為學校食堂餐飲服務許可的前置審批條件。、與教育部門聯合，強化學校食堂食品安全監督管理。對存在食品安全隱患的學校食堂， 將向教育主管部門通報， 由教育主管部門采取誡勉談話等行政干預措施強化對食品安全的重視。、開展學校食堂餐飲服務食品安全示范創建工作。選擇一批學校領導重視、管理制度健全、安全責任落實、食品安全管理規范、設施設備投入到位、加工操作區域設置合理、餐飲服務食品安全量化分級管理信用等級優秀的學校食堂作為示范點開展創建工作，取得經驗后在全省的學校食堂進行宣傳和推廣。、強化學校堂對《食品安全法》及食品安全知識的宣傳培訓。通過廣播電視、出食品安全知識宣傳專欄、開展食品安全知識有獎答題活動、 舉辦食品安全知識培訓班等多渠道的宣傳培訓活動，倡導食品安全、健康生活，不在沒有學校周邊沒有食品安全保障的流動飲食攤點就餐。、加強學校食堂餐飲服務的食品安全專項整治工作，加大學校食堂提供的食品的食品安全監督抽檢力度。 嚴厲打擊餐飲服務食品安全的違法行為。六、預防食物中毒1、避免污染即避免熟食品受到各種致病菌的污染。生食品與熟食品分開、成品半成品分開存放。保持經常性洗手消毒。保持食品加工操作場所清潔。 嚴格餐用具的清洗消毒措施和效果。 避免昆蟲和鼠類等動物接觸食品。2、控制溫度即控制適當的溫度以保證殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。 大塊的肉類食品應燒熟煮透， 中心溫度應該達到80℃。再加熱食品應使中心溫度達到 70℃以上。貯存食品的溫度，應該保持在 10℃以下或 60℃以上。3、控制時間即盡量縮短食品存放時間， 減少微生物生長繁殖的機會。文檔來源為 文檔來源為 :從網絡收集整理 .word版本可編輯 .歡迎下載支持文檔來源為 文檔來源為 :從網絡收集整理 .word版本可編輯 .歡迎下載支持 .食品應盡快吃掉 ;食品原料應盡快使用完。4、清洗消毒這是防止食品污染的主要措施。 對接觸食品的所有物品應清洗干凈， 凡是接觸直接入口食品的物品， 還應在清洗的基礎上進行消毒。 某些容易生蟲可能使用農藥的蔬菜應該用清水浸泡半小時在使用，一些生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。5、控制加工量食品的當日加工