westerncuisine西餐中西菜肴制作實習主講：李杰上課班級：11酒管1、2、3、4班上課地點：西餐實訓教室上課時間：11周－17周westerncuisine西餐中西菜肴制作實習主講：李杰1課前說明課程說明出勤（課前點名）課堂紀律（手機處理等）個人儀容儀表崗位分工（分組）實訓安全場地衛生課后小結作業練習費用課前說明課程說明2內

容

一、西餐簡介

西方美食二、西餐分類

三、點菜－上菜的順序

四、座位安排五、用餐禮儀六、西餐餐桌禮儀七、飲食習慣的差異八、西餐用餐過程相搭配的餐具九、做一個精通的美食家內

容一、西餐簡介西方美食二、西餐分類三、點菜－上3一西餐簡介

歐洲菜，也叫做西餐，這個術語指的是歐洲及西方其他一些國家的菜系。西餐包括包含俄羅斯在內的歐洲菜系和一些非歐洲本地的菜系，如北美洲，澳大利亞洲，大洋洲以及拉丁美洲。因為曾隨著歐洲移民者往這些區域的遷移，所以他們的烹飪手法多少是源于歐洲。這種叫法其實是東亞各國為了對比西餐和亞洲菜系而創。一西餐簡介歐洲菜，也叫做西餐，這個術語指的是歐洲及西方4（一）什么是西餐？西餐這個詞是由于它特定的地理位置所決定的。“西”是西方的意思。一般指西歐各國。“餐”就是飲食菜肴。我們通常所說的西餐不僅包括西歐國家的飲食菜肴，同時還包括東歐各國，也包括美洲、大洋洲、中東、中亞、南亞次大陸以及非洲等國的飲食。西餐一般以刀叉為餐具以面包為主食，多以長形桌臺為臺形。（一）什么是西餐？西餐這個詞是由于它特定的地理位置所決定的。5（一）什么是西餐？西餐是我國人民和其他部分東方國家和地區的人民對西方國家菜點的統稱，廣義上講，也可以說是對西方餐飲文化的統稱。我們所說的“西方”習慣上是指歐洲國家和地區，以及由這些國家和地區為主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的廣大區域，因此西餐主要指代的便是以上區域的餐飲文化。實際上，西方各國的餐飲文化都有各自的特點，各個國家的菜式也都不盡相同。西方人自己并沒有明確的“西餐”概念，這個概念是中國人和其他東方人的概念。

（一）什么是西餐？西餐是我國人民和其他部分東方國家和地區的人6（二）西餐歷史的起源和發展1、古代西餐的發展古埃及：公元前2500年，烹飪技術發展到一定的水平，食譜中出現了烤牛肉、烤羊肉和水果等菜肴。古希臘：公元前2000年左右，創造歐洲最古老的愛琴文化，面包、奶酪已是古希臘人日常的食物，技術高超的廚師在上得到尊敬。古羅馬：公元200年前后，羅馬人吸取了希臘烹調的精華，烹調水平有了很大的發展，在帕蘭丁山建立了廚師學校。廚師不再是奴隸，而是有一定社會地位的人，推動著西餐的發展。（二）西餐歷史的起源和發展1、古代西餐的發展7（二）西餐歷史的起源和發展2、近代西餐的發展中世紀－文藝復興時期：出現了餐館。16－17世紀：開始使用刀叉勺進食，開始使用瓷器。18－19世紀：出現了專門的烹飪論著、飲食鑒賞家，西方社會形成了較高的餐飲文明。（二）西餐歷史的起源和發展2、近代西餐的發展8（二）西餐歷史的起源和發展3、現代西餐的發展20世紀：西餐發展的鼎盛時期。一方面：宮廷廚師流落到民間另一方面：西餐的多元化、個性化發展、科技的不斷進步，原料的不斷增加，使西餐菜肴品種變得豐富多彩。1920年，美國出現了汽車窗口飲食服務1950年代，二戰后西式快餐快速發展起來。由于工業化的快速發展，食品工業也隨之產生，西餐逐步形成完整的體系。當今的西餐向著多元化、創新化的方面發展，更加講究營養、衛生、綠色、新鮮、科技、高效和實用。（二）西餐歷史的起源和發展3、現代西餐的發展9法國菜英國菜意大利菜美國菜俄羅斯菜二、西餐分類

西方國家的美食是多種多樣的，在這里我們把它分為五個部分：二、西餐分類西方國家的美食是多種多樣的，在這里我們把它分為10

法國菜肴

--美食之首當我們提起西餐，法式大餐無疑是是西餐之首。法式菜肴以它的選料廣泛，加工精細，烹調考究，味道多樣而聞名。

法國菜肴

--美食之首當我們提起西餐，法式111.選料廣泛、講究。法國菜常選用稀有的名貴原料，如蝸牛、青蛙、鵝肝、黑蘑菇等。用蝸牛和蛙腿做成的菜，是法國菜中的名品，許多外國客人為了一飽口福而前往法國。此外，還喜歡用各種野味，如鴿子、鵪鶉、斑鳩、鹿、野兔等。由于選料廣泛，品種就能按季節及時更換。2.講究菜的鮮嫩。法式菜要求菜肴水分充足，質地鮮嫩。法式菜比較講究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鮮嫩為特點，如牛排一般只要求三、四成熟，烤牛肉、烤羊腿只須七、八成熟，而牡蠣一類大都生吃。規定每種菜的配菜不能少于2種，崦且要求烹法多樣，僅土豆一種，就有幾十種做法。

3.講究原汁原味。法式菜非常重視沙司的制作，一般由專業的廚師制作，而且什么菜用什么沙司，也很講究，如做牛肉菜肴用牛骨湯汁；做魚類菜肴用魚骨湯汁。有些湯汁要煮8個小時以上，使菜肴具有原汁原味的特點。

4.用酒調味。法式菜喜歡用酒調味，法國盛產酒類，所以烹調中也喜歡用酒調味，做什么菜用什么酒是很講究的，使用量也大，以至很多的法式菜都帶有酒香氣！菜和酒的搭配有嚴格規定，如清湯用葡萄酒，火雞用香檳。

1.選料廣泛、講究。法國菜常選用稀有的名貴原料，如蝸牛、青蛙12Marseille-fishsoup馬賽魚羹gooseliver鵝肝Parislobster巴黎龍蝦redwinepheasant紅酒山雞chickenliver雞肝Steaks牛排法國名菜Marseille-fishsoup馬賽魚羹法國名菜13馬賽魚羹馬賽魚羹14

鵝肝

鵝肝15法國魚子醬法國魚子醬16黑菌黑菌又名“塊菌”、“拱菌”，是法餐中的又一經典美食代表。天然黑菌在烹飪界中有“黑鉆石”之美稱。而法國天然黑菌的珍貴程度可是與黃金等價，即法國人常說的“一克黑菌一克金”，可見其珍貴和稀有。黑菌渾體呈黑色，帶有清晰的白色紋路，其氣味芬芳，稍帶土味。用黑菌烹調出的佳肴，既味鮮又極富營養，還是較為稀有的珍品。全世界有30多種類別不同的黑菌，分部在法國、英國、意大利等地，而最好的種類均源自“Perigord”(法國西南部地區)的遼闊森林，這里的天然黑菌載有美食精品之美譽，被世人稱道。“Perigord”地區的黑菌大多生長在橡樹下，確切地說是距離樹根向下10英寸左右。一般在橡樹樹根周圍都會生長一些雜草汲取樹根的營養，而下面長有黑菌的橡樹周圍幾乎沒有生長雜草，道理很簡單，這些散失的營養都被距離樹根10英寸以下的黑菌吸取得干干凈凈。可見黑菌的營養豐富而飽滿。有關黑菌的最早發現，還有著動物的不小幫忙。據說，最早發現黑菌可以食用并味道鮮美的是古巴比龍人。狩獵者們經常發現野豬愛在橡樹下刨挖，然后將一些黑乎乎的東西拖到草叢中吃掉，因為好奇，他們也在橡樹下挖掘并將挖出的東西煮熟，驚奇地發現這種黑色的東西味道異常鮮美，并從此開始食用。現在人們用獵犬挖掘黑菌，因為獵犬嗅覺靈敏，同時黑菌中所含的特殊物質也是被發現的重要因素。黑菌黑菌又名“塊菌”、“17法國名菜：“肉中黃金”——蝸牛

法國人一直將食用蝸牛視為時髦和富裕的象征。每逢喜慶節日，家宴上的第一道冷菜就是蝸牛。據統計，法國人每年要吃掉6萬噸蝸牛肉，折合30萬噸鮮活蝸牛，其中90%以上依靠進口。巴黎專營蝸牛食品的商店有500多家。法國名菜：“肉中黃金”——蝸牛法國人一直將食用蝸牛視為時18Lobster龍蝦Beef牛肉Snail蝸牛Lobster龍蝦Beef牛肉Snail蝸牛19英國菜肴--簡潔與禮儀并重受地理及自然條件所限，英國的農業不是很發達，糧食每年都要進口，而且英國人也不像法國人那樣崇尚美食，因此英國菜相對來說比較簡單，英國人也常自嘲自己不精于烹調，但英式早餐卻比較豐富，英式下午茶也是格外的豐盛和精致。英國菜肴--簡潔與禮儀并重受地理及自然條件所限，英國的農業不20chickensalad雞丁沙拉,Muttonstew薯煨羊肉,winterpudding冬至布丁,roastlambsaddle烤羊馬鞍英國名菜：英國名菜：21芒果布丁

燉羊肉

蕉糖布丁雞沙拉

芒果布丁燉羊肉蕉糖布丁雞沙拉22意大利菜肴

意大利菜有各種各樣的食材，包括各類水果，蔬菜，調料，肉等。他們做法吃法甚多。以炒、煎、炸見長。意大利人喜愛面食，意大利菜也以有各種通心粉聞名。通心粉有各種長度，寬度和形狀.--西餐烹飪的始祖意大利菜肴意大利菜有各種各樣的食材，包括各類水果，蔬菜，調23Pizza披薩Spaghetti意大利面Pasta通心粉Frieddumplings煎餃意大利名菜:意大利名菜:24意大利面spaghetti意大利面spaghetti25pasta面條pizzapasta面條pizza26美國菜肴美國菜是在英國菜的基礎上發展起來的，所以美式菜有簡單、清淡的特點，口味咸中帶甜。美國人一般對辣味不感興趣，常用水果作為配料與菜肴一起烹制。他們喜歡吃各種新鮮蔬菜和各式水果。美國人對飲食要求并不高，只要營養、快捷。--營養與快捷美國菜肴美國菜是在英國菜的基礎上發展起來的，所以美式菜有簡27grilledturkey火雞burntorangeduck橙味烤鴨Americansteak美國牛排applesalad蘋果沙拉butterpancakes(煎餅)美國名菜:

grilledturkey火雞美國名菜:28蘋果沙拉

美式牛排

烤火雞

蘋果沙拉美式牛排烤火雞29俄羅斯菜肴俄國沙皇時代的上層人士非常崇拜法國，不僅以講法語為榮，而且飲食和烹飪技術也主要學習法國。但經過多年的演變，逐漸形成了自己的烹調特色。俄國人喜食熱食，愛吃魚肉、肉末、雞蛋和蔬菜制成的小包子和肉餅等，各式小吃頗有盛名。俄式菜肴口味較重,喜歡用油，制作方法較為簡單。口味以酸、甜、辣、咸為主。酸白菜往往是飯店或家庭餐桌上的必備食品。----西菜經典俄羅斯菜肴俄國沙皇時代的上層人士非常崇拜法國，不僅以講法語為30Assortedcoldplate什錦冷盤Caviar魚子醬Sourcabbage酸白菜Stuffedcabbage白菜卷Fishdumplings魚肉包子Butterchickenroll黃油雞卷俄羅斯名菜:俄羅斯名菜:31白菜卷

什錦冷盤黃油雞卷

白菜卷什錦冷盤黃油雞卷32firstcourse頭盤Soup湯sideorder副菜maincourse主菜Salad色拉Dessert甜點Coffee咖啡三、點菜－上菜順序firstcourse頭盤Soup湯sideordeFirstCourse/Appetizer頭盤/開胃菜caviar魚子醬Snail蝸牛gooseliverjam柳橙法國鵝肝醬FirstCourse/Appetizercaviar魚Soup湯Soup湯SideOrder副菜fish,eggs,bread,vegetable…魚，雞蛋，面包，蔬菜menuSideOrder副菜fish,eggs,breadMainCourse主菜MainCourse主菜Salad色拉注：美國人喜歡吃沙拉作為開胃菜

Salad色拉注：美國人喜歡吃沙拉作為開胃菜Dessert甜點Dessert甜點Drinks飲料lemontea檸檬茶

LemonSmoothie檸檬冰沙

Cafélatte拿鐵咖啡

Drinks飲料lemonteaLemonSmooth四、座位安排女主人男主人男主賓女主賓女次賓男次賓女賓男賓女賓男賓Host男主人Hostess女主人Ladyofhonor女主賓Gentlemanofhonor男主賓四、座位安排女主人男主人男主賓女主賓女次賓男次賓女賓男賓女賓41西餐(中西菜肴制作實習)-課件42五、用餐禮儀（一）西餐的文化背景西方人的傳統dining餐廳環境是很安靜的，背景燈光較幽暗，餐桌上有點燃的蠟燭，沒有喧嘩，偶爾伴有優雅輕柔的音樂。在西方，餐桌一定是干凈的，臺布總是保持到飯后還是清潔干凈的。如果有的地方弄臟了，馬上放一塊餐巾蓋有臟的地方，這與中國的傳統是不一樣的，但如果我們吃西餐，就應該全力學習用西方的方式用餐。五、用餐禮儀（一）西餐的文化背景43五、用餐禮儀（二）用西餐的場合當你被邀請參加早餐、午餐、晚餐、自助餐、雞尾酒會、或茶會，通常只有兩種，一種是正式的，一種的隨意的，最具代表性的場合是以下三種：

1、自助餐2、雞尾酒會3、晚宴五、用餐禮儀（二）用西餐的場合44五、用餐禮儀1、自助餐自助餐（Buffet，也是招待會上常見的一種）有很多種：可以是早餐、中餐、晚餐。甚至是茶點。菜肴有冷菜，也有熱菜，連同餐具陳設在菜桌上，供客人自取，并可多次取食。冷餐會一般在室內或院子、花園里舉行，以宴請不同人數的賓客。五、用餐禮儀1、自助餐45五、用餐禮儀2、雞尾酒會雞尾酒會（CocktailParty）的形式活潑、簡便，便于人們交談。招待品以酒水為主，略備小食品，小點心，小面包、小香腸等等，置于小桌或茶幾上，或由服務生拿著托盤，把飲料和點心端給客人。不設座椅，客人可隨意走動。舉辦的時間一般是下午5點到晚上7點。近年來在國際上日漸普遍，各種大型活動前后往往都會舉辦雞尾酒會。雞尾酒會的禮節：A、端著盤子站著進餐。B、有時，你要去吧臺拿你自己的酒。C、有時，服務生拿一個托盤走到你附近，你可以選擇要喝和吃的東西。D、食品中，有的是牙簽穿起來的，有的沒有牙簽，需用手拿，因此你一定要拿一張紙巾。E、保持手的干凈。F、食后不要忘了用紙巾擦嘴、擦手。五、用餐禮儀2、雞尾酒會46五、用餐禮儀3、晚宴晚宴（Dinner）有兩種，一是隆重物晚宴（FormalBlackTieDinner），比較正式。還有一種是便宴（Casualdinner）。（1）隆重的晚宴按照西方的習慣，正式宴會大安排在晚上舉行，一般都在晚8時以后，歐洲更晚，中國則一般在晚6時~7時開始。舉行這種宴會，說明主人對宴會的主題很重視，或為了某項慶祝活動等。正式晚宴一般要排好座次，在請柬上注明對著裝的要求。席間祝詞或祝酒，有時應有席間音樂，由小型樂隊現場演奏。（2）便宴采取比較簡便的形式的宴請稱“便宴”。這種宴會適于親朋好友之間，氣氛親切友好。有的在家里舉行，服裝、席位、餐具、布置等大可不必過分講究，但這仍有別于一般家庭晚餐，仍應注意遵守宴會上的禮節。西方習慣，晚宴一般邀請夫婦同時出席。如果你受到邀請，要仔細閱讀你的邀請函。邀請函上應說明是一個人還是先生或夫人陪同，或者攜帶伴侶。但回復邀請時，你必須告訴主人他們的名字為好。五、用餐禮儀3、晚宴47六、西餐餐桌禮儀1、用餐禮貌我們在餐桌上必須要注意的是：（1）別吃得太快，要慢慢咀嚼，咽下口中的食物以后再吃下一口。口中塞滿食物時不要說話；如果你急于要談話，也得先把口中的食物吞下去。還有，嚼的時候，你的雙唇總應該是閉住的，這樣咀嚼時就不會發出任何聲音。（2）經常用餐巾擦拭手指與嘴，那是很重要的。油膩膩的手指，加上嘴邊的食物啐屑，都會損壞你的形象。（3）在西方，如果你想再吃一份食物的話，盡可說出來。別不好意思。你不說出來，別人認為你已經飽了。西方的習慣不會強迫客人吃東西。六、西餐餐桌禮儀1、用餐禮貌48六、西餐餐桌禮儀（4）有的外國人喜歡人吃凈盤中最后一滴醬汁。這是很好的。可以用叉子叉起一塊小面包，或用手拿，蘸著盤里的醬汁，然后放在嘴里中。面包不要切片太大，如果用叉子叉面包，動作要更優雅一點（5）如果在別人的家中，上了一道你不喜歡的菜，不要拒絕，可以讓它待在盤子中，但你一定要用叉子撥一撥它，這樣別人就不會注意你不吃這種食物，如果別人說：“羽西，你碰都沒有碰魚。”可以回答說：“我吃了一點兒，但不是很多餓，謝謝你。”最好不要說：“我討厭吃魚。（6）在進餐過程中，隨意脫下外衣、摘下領帶、松開領口、挽起袖子、解開衣扣等動作，都是應該避免的。除非是很隨便的晚餐，主人請你這樣做；如是你想這樣做，最好請得到主人的允許。六、西餐餐桌禮儀（4）有的外國人喜歡人吃凈盤中最后一滴醬汁。49六、西餐餐桌禮儀2、進餐廳和就座順序

按西方傳統習慣，男主人坐主位，右手是第一重要的客人的夫人，左手是第二重要的客人的夫人。女主人坐在男主人的對面。她的兩邊是最重要的第一、第二位男客人。以前，是這樣一男一女的間隔坐，今天的社會，若不是非常正規的午餐或晚餐，這就并不重要了。六、西餐餐桌禮儀2、進餐廳和就座順序

按西方傳統習慣，男主人50六、西餐餐桌禮儀3餐桌禮節A．座位(Seating)女士尚未入座，男士不可先入座。無論男、女應養成由左入座的習慣。B．介紹(Introduce)用餐時，如有陌生人，主人會幫忙介紹，介紹到女士,可以不必起立，但是介紹男士時，這位男士則要起立被介紹。如有女士或德高望重人士到場，在場的男士要起立，女士則看情形而定。C．抽煙(Smoke)現在全球流行提倡禁煙，點煙時應注意禮貌看桌上有無煙灰缸，如沒有就表示禁止抽煙，如有也不代表就可抽煙，應先征求左右鄰座的同意，這也是尊重他人生命權的表現，空間太狹小，空氣不佳時也不是抽煙的好環境。D．喝酒(Drink)喝酒千萬別過量，客人大約以三杯為準，更不可能在桌上鬧酒，上桌時主人可舉杯感謝大家。六、西餐餐桌禮儀3餐桌禮節51六、西餐餐桌禮儀E．結束(Finish)用完餐，主人應留意是否客人均用完餐，主人方可把口布放回桌上，客人跟著放回桌上，但可別放得太凌亂，也別把口布折疊還原，因為這個舉動有抗議作用。F．禁忌(Tabu)打噴嚏要趕快用口布擋一擋，并說聲“對不起”。如要擰鼻涕，應用自己的手帕或紙巾，輕輕擰下。G．離開(Leave)主賓尚未離席，陪客不可先走。六、西餐餐桌禮儀E．結束(Finish)用完餐，主人52七、飲食習慣的差異A．英國：英式制作大多比較簡單，肉類、禽類等大多整只或大塊烹制，另外調味也比較簡單，口味清單，油少不膩。B．德國：在德國用餐，德式腸仔和咸牛肉最出名，如果用時要飲用啤酒和葡萄酒，宜先飲啤酒，后飲葡萄酒。C．法國：法國人愛吃蝸牛和青蛙腿，法國人還特別愛吃奶酪有“奶酪王國”之稱D．瑞士：吃定量。多吃自費。瑞士是世界上最富有的國家之一。瑞士制作方式有鍋里煮或放入烤箱，油炸食品，但瑞士人精打細算，節約成風。七、飲食習慣的差異A．英國：英式制作大多比較簡單，肉類、禽類53八、西餐用餐過程相搭配的餐具1.餐具的擺位標準：左叉右刀，然后是更。2.西餐的用餐順序是：頭盤→湯→主菜→甜品→咖啡／茶3.西餐廳用餐的方式是:吃一道菜撤掉相應的餐具。八、西餐用餐過程相搭配的餐具1.餐具的擺位標準：54八、西餐用餐過程相搭配的餐具A．頭盤(Appetizers)在西餐中分為冷頭盤coldappetizers，熱頭盤hotappetizers。所搭配的餐具是：口布napkin、沙律叉saladfork、沙律刀saladknife、牛油刀butterknife、牛油碟butterplate、牛油butter、面包bread。例如雞尾大蝦盤(prawncocktail)是冷頭盤、茄汁焗生蠔(oysters‘casino)是熱頭盤。所相搭配的酒水有白葡萄酒whitewine、餐前酒aperitifs、雞尾酒cocktails。所用酒杯是白葡萄酒杯whitewineglass、古典杯rockglass、高深杯highballglass、雞尾酒杯cocktailglass。B湯Soup是頭盤的下一道菜，分為清湯bree和濃湯bisk。所搭配的餐具是湯匙soupspoon、牛油刀butterknife、牛油碟butterplate、牛油butter、面包bread。例如洋蔥湯(onionsoup)是清湯、牛尾湯(oxtailsoup)，羅宋湯(russianbortsch)是濃湯。所搭配的酒水有餐前酒。餐前酒所使用的杯子是古典杯、甜酒杯。八、西餐用餐過程相搭配的餐具A．頭盤(Appetizers)55西餐(中西菜肴制作實習)-課件56八、西餐用餐過程相搭配的餐具C.主菜(maincourses)是湯的下一道菜，分為家禽類和海鮮類。所搭配的餐具是主餐刀dinnerknife（扒刀steakknife）、主餐叉dinnerfork、牛油刀butterknife、牛油碟butterplate、牛油butter、面包bread。家禽類有牛扒、雞扒、羊扒屬于紅肉（美國西冷），相搭配的酒水是紅葡萄酒。海鮮類有龍蝦、魚屬于白肉（石斑魚柳），相搭配的酒水是白葡萄酒。所用的杯子是白葡萄酒杯，紅葡萄酒杯八、西餐用餐過程相搭配的餐具C.主菜(maincourse57八、西餐用餐過程相搭配的餐具D.甜品和咖啡/茶(dessertandcoffeeortea)甜品分為水果和蛋糕。所搭配的餐具是甜品刀dessertknife、甜品叉dessertfork、甜品更dessertspoon。蛋糕相搭配的必須是好的咖啡，例如提拉米蘇tiramisu配意大利香濃咖啡espressocoffee，意大利奶沫咖啡cappuccino配黑森林蛋糕blackforestcake。茶是以英式紅茶或奶茶為主，相搭配的酒水有餐后甜酒、白蘭地、威士忌，餐后酒所用的杯子是甜酒杯，白蘭地所用杯子是白蘭地杯，威士忌所用的杯子是古典杯。八、西餐用餐過程相搭配的餐具D.甜品和咖啡/茶(desser58八、西餐用餐過程相搭配的餐具E.當客人用完頭盤、湯、主菜的時侯，必須將桌子上的牛油刀、牛油碟、牛油、面包、主餐叉、主餐刀、飯匙全部撤走，只留下甜品刀、甜品叉、甜品匙。當用完甜品之后，相應的餐具撤走，只留下酒水在餐桌上面。口布只能最后走時放在餐桌上，走時口布不能疊回原樣，那樣是對客人的不尊敬。八、西餐用餐過程相搭配的餐具E.當客人用完頭盤、湯、主菜的時59九、做一個精通的美食家1、怎樣吃面包最先上的是面包和黃油，通常是小圓面包和面包條。請自己拿面包和黃油。然后把面包掰成幾小塊，抹一塊，吃一塊。絕不能用叉子來吃面包。2、怎樣喝湯喝湯應該是最簡單的事，但在西餐中也可能會出差錯。在一些國家，像日本和中國，喝湯時發出咕嚕咕嚕的聲音可以接受的；但在西方就不行，喝湯的規矩是不能發出聲音。用調羹從里往外舀湯，如果湯太燙的話，可以對著調羹吹一下，涼了再喝。但決定不能端起湯盤，直接用嘴喝，如果湯喝到要見底了，而你又想把湯喝光，你要把湯盤向餐桌中心傾斜，用調羹從里往外舀。湯喝完了，把你的調羹放在湯盤的中間或是旁邊，以向服務生表示你用完了。九、做一個精通的美食家1、怎樣吃面包60九、做一個精通的美食家3、怎樣吃魚、貝類、蝸牛食品外國人吃魚，一般是去了骨頭的，這樣很容易，吃起來沒有什么問題，魚無論是整條的，還是做成魚塊，都得用吃魚刀、叉來吃。如果想加點檸檬，就得把檸檬往魚上擠，注意要用手遮著，不要把檸檬汁濺到別人身上，如果你嘴里有小魚刺，應用手捏出，放在盤子上，不能直接往盤子里吐，這中很不禮貌的。九、做一個精通的美食家3、怎樣吃魚、貝類、蝸牛食品61九、做一個精通的美食家4、怎樣吃肉西方人吃肉一般都是大塊的，無論是羊排、牛排、獵排。吃的時候，你一定要把它切開，這可能又是麻煩事，用刀、叉把肉切成一小塊，大小剛好是一口。吃一塊，切一塊，別一下子全切了。也千萬不要用叉子將整塊肉夾到嘴邊，邊吃、邊咀嚼、邊吞咽。吃牛肉（牛排）的場合，由于可以按自己愛好決定生熟的程度，預定時，服務員會問你生熟的程度。一般來說，有以下4種燒法：（1）rare——生的（2）mediumrare三成熟（3）medium五成熟（4）mediumwell七成熟（5）welldone全熟。牛肉和所有的肉塊一樣，應該一邊吃一邊切，不要先一口氣都切成小塊后再吃。九、做一個精通的美食家4、怎樣吃肉62九、做一個精通的美食家5、怎樣吃雞不能用手的規則，在吃雞（Chicken）的時候已經沒有這么嚴格。小雞、鵪鶉、田雞的腿，骨頭很小，吃的時候可以抓著骨頭的一端，微張開著嘴巴吃肉。或者更斯文一些的話，用叉子把小腿放入口中，在口中把肉與骨頭分開后，再用手指取出骨頭。一定要時常用餐巾擦擦手，擦擦嘴。九、做一個精通的美食家5、怎樣吃雞63九、做一個精通的美食家6、怎樣吃沙拉沙拉（Salad）是一種適用面很廣泛的食物，它可以用在以下場合：作為第一道菜：比如說雞肉沙拉，另一半可能是梨或瓜。作為配菜：比如說混合物綠色蔬菜沙拉，作為主菜的配菜。間隔菜：在主菜和甜點之間，配上芝士或奶酪。如果你的主菜盤里有蔬菜沙拉做配菜，通常是燒熟的，那么用你的主菜叉吃；如果沙拉是放在另外的盤子里，你可以用桌上專門的沙拉叉子去吃。如果沒有的話，用主菜叉。帶有芝士的沙拉是主菜和甜點之間的間隔菜，沙拉盤是早已準備好的，你可以用沙拉叉和午餐刀這兩樣工具。在芝士盤中，也可能有一、兩塊芝士或兩、三塊奶酪。九、做一個精通的美食家6、怎樣吃沙拉64九、做一個精通的美食家7、怎樣吃意大利面不管你到哪里，意大利面條（Italianpasta）總是很普遍的。意大利面有很多形狀，但我這里說的是看上去像中國面條的意大利面。吃意大利面，真的要練習一段時間：

用叉子慢慢地卷起面條來，你會發現，如果每次是卷四五根的話，要容易得多了，有的人喜歡用調羹和叉子一起吃，調羹可以幫助叉子控制滑滑溜溜的面條，這樣也是可以接受的。記住：吃意大利面條挺危險的，為了不把汁濺得到處都是，你應該多練習練習。九、做一個精通的美食家7、怎樣吃意大利面65九、做一個精通的美食家8、怎樣吃甜點最后一道是甜品（Dessert），甜品用甜品刀叉和甜品勺9、怎樣喝咖啡和茶咖啡更只是拌勻，不可以用勺一勺一勺的喝。九、做一個精通的美食家8、怎樣吃甜點66九、做一個精通的美食家10、怎樣吃水果在許多國家，把水果作為甜點或隨甜點一起送上，通常是許多水果混合在一起，做成水果沙拉，或做成水果拼盤，并不是單一的水果。吃水果關鍵是怎樣去掉果核。在你沒有刀或叉時，你應該用你的兩個手指把果核從嘴里輕輕拿出，放在果盤的邊上，不能直接從嘴里吐出來。但在有刀叉的情況下，應小心地使用刀叉，還須注意不要把汁濺出來。九、做一個精通的美食家10、怎樣吃水果67九、做一個精通的美食家11、西式快餐和小食

A、三明治如果你獨自一人并有一張大嘴，你可以把整個三明治（Triple-deckersandwish）放在嘴里，但有其他人在場時候，要把它切成1/2，然后再切1/4，如果這對于你的嘴來說還是覺得太大的話，那么，就繼續切到可以一口放進嘴里為止。注意，三明治是用手拿著吃的，不用刀叉。九、做一個精通的美食家11、西式快餐和小食

A、三明治68九、做一個精通的美食家B、漢堡包和熱狗漢堡包和熱狗（Hamburger&Hotdog）是一種容易吃的“手中食物”。但問題又來了，你一定要用餐巾紙墊住吃，讓醬汁流到餐巾上，而不是流到你的手或衣服上，如果你擔心你的衣服，你就要舉著它，離你的身體遠點兒，斜著把它吃完。也要當心你的鞋子和站在你附近的人。聰明的舉動通常是一只手拿餐巾墊住它，而另一只手又準備好一兩張餐巾。

C、比薩餅比薩餅（pizza）你可以用手拿著餅塊，把外邊轉向里，防止上面的餡掉出來，不要忘了，手中也要拿好幾張餐巾。

D、玉米薄餅一種普遍的“手中食物”。玉米薄餅（Tortillas）可以蘸上混合醬，如甜豆或番茄醬后吃。九、做一個精通的美食家B、漢堡包和熱狗69九、做一個精通的美食家E、油煎食品和薯片這些都是可以用手吃的食物，它們是油油的或涂有番茄醬的，你也可以用叉子吃。如果在戶外，你當然可以用手，同時不要忘記準備好大量的餐巾紙。薯片（Potatochips）是一種“噪音食物”，小心點，在宴會上吃這種食物時，應酬小口嚼，并使你有嘴盡可能地閉住，不要出聲。

F、爆米花另一種“噪音食物”。可以加鹽和黃油，但如果要健康不要加任何東西。女士應注意每次放入口中的爆米花（Popcorns）要稍少些，這樣可以不弄壞唇膏。更不能把滿滿一把爆米花放到嘴中。九、做一個精通的美食家E、油煎食品和薯片70theendtheend71westerncuisine西餐中西菜肴制作實習主講：李杰上課班級：11酒管1、2、3、4班上課地點：西餐實訓教室上課時間：11周－17周westerncuisine西餐中西菜肴制作實習主講：李杰72課前說明課程說明出勤（課前點名）課堂紀律（手機處理等）個人儀容儀表崗位分工（分組）實訓安全場地衛生課后小結作業練習費用課前說明課程說明73內

容

一、西餐簡介

西方美食二、西餐分類

三、點菜－上菜的順序

四、座位安排五、用餐禮儀六、西餐餐桌禮儀七、飲食習慣的差異八、西餐用餐過程相搭配的餐具九、做一個精通的美食家內

容一、西餐簡介西方美食二、西餐分類三、點菜－上74一西餐簡介

歐洲菜，也叫做西餐，這個術語指的是歐洲及西方其他一些國家的菜系。西餐包括包含俄羅斯在內的歐洲菜系和一些非歐洲本地的菜系，如北美洲，澳大利亞洲，大洋洲以及拉丁美洲。因為曾隨著歐洲移民者往這些區域的遷移，所以他們的烹飪手法多少是源于歐洲。這種叫法其實是東亞各國為了對比西餐和亞洲菜系而創。一西餐簡介歐洲菜，也叫做西餐，這個術語指的是歐洲及西方75（一）什么是西餐？西餐這個詞是由于它特定的地理位置所決定的。“西”是西方的意思。一般指西歐各國。“餐”就是飲食菜肴。我們通常所說的西餐不僅包括西歐國家的飲食菜肴，同時還包括東歐各國，也包括美洲、大洋洲、中東、中亞、南亞次大陸以及非洲等國的飲食。西餐一般以刀叉為餐具以面包為主食，多以長形桌臺為臺形。（一）什么是西餐？西餐這個詞是由于它特定的地理位置所決定的。76（一）什么是西餐？西餐是我國人民和其他部分東方國家和地區的人民對西方國家菜點的統稱，廣義上講，也可以說是對西方餐飲文化的統稱。我們所說的“西方”習慣上是指歐洲國家和地區，以及由這些國家和地區為主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的廣大區域，因此西餐主要指代的便是以上區域的餐飲文化。實際上，西方各國的餐飲文化都有各自的特點，各個國家的菜式也都不盡相同。西方人自己并沒有明確的“西餐”概念，這個概念是中國人和其他東方人的概念。

（一）什么是西餐？西餐是我國人民和其他部分東方國家和地區的人77（二）西餐歷史的起源和發展1、古代西餐的發展古埃及：公元前2500年，烹飪技術發展到一定的水平，食譜中出現了烤牛肉、烤羊肉和水果等菜肴。古希臘：公元前2000年左右，創造歐洲最古老的愛琴文化，面包、奶酪已是古希臘人日常的食物，技術高超的廚師在上得到尊敬。古羅馬：公元200年前后，羅馬人吸取了希臘烹調的精華，烹調水平有了很大的發展，在帕蘭丁山建立了廚師學校。廚師不再是奴隸，而是有一定社會地位的人，推動著西餐的發展。（二）西餐歷史的起源和發展1、古代西餐的發展78（二）西餐歷史的起源和發展2、近代西餐的發展中世紀－文藝復興時期：出現了餐館。16－17世紀：開始使用刀叉勺進食，開始使用瓷器。18－19世紀：出現了專門的烹飪論著、飲食鑒賞家，西方社會形成了較高的餐飲文明。（二）西餐歷史的起源和發展2、近代西餐的發展79（二）西餐歷史的起源和發展3、現代西餐的發展20世紀：西餐發展的鼎盛時期。一方面：宮廷廚師流落到民間另一方面：西餐的多元化、個性化發展、科技的不斷進步，原料的不斷增加，使西餐菜肴品種變得豐富多彩。1920年，美國出現了汽車窗口飲食服務1950年代，二戰后西式快餐快速發展起來。由于工業化的快速發展，食品工業也隨之產生，西餐逐步形成完整的體系。當今的西餐向著多元化、創新化的方面發展，更加講究營養、衛生、綠色、新鮮、科技、高效和實用。（二）西餐歷史的起源和發展3、現代西餐的發展80法國菜英國菜意大利菜美國菜俄羅斯菜二、西餐分類

西方國家的美食是多種多樣的，在這里我們把它分為五個部分：二、西餐分類西方國家的美食是多種多樣的，在這里我們把它分為81

法國菜肴

--美食之首當我們提起西餐，法式大餐無疑是是西餐之首。法式菜肴以它的選料廣泛，加工精細，烹調考究，味道多樣而聞名。

法國菜肴

--美食之首當我們提起西餐，法式821.選料廣泛、講究。法國菜常選用稀有的名貴原料，如蝸牛、青蛙、鵝肝、黑蘑菇等。用蝸牛和蛙腿做成的菜，是法國菜中的名品，許多外國客人為了一飽口福而前往法國。此外，還喜歡用各種野味，如鴿子、鵪鶉、斑鳩、鹿、野兔等。由于選料廣泛，品種就能按季節及時更換。2.講究菜的鮮嫩。法式菜要求菜肴水分充足，質地鮮嫩。法式菜比較講究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鮮嫩為特點，如牛排一般只要求三、四成熟，烤牛肉、烤羊腿只須七、八成熟，而牡蠣一類大都生吃。規定每種菜的配菜不能少于2種，崦且要求烹法多樣，僅土豆一種，就有幾十種做法。

3.講究原汁原味。法式菜非常重視沙司的制作，一般由專業的廚師制作，而且什么菜用什么沙司，也很講究，如做牛肉菜肴用牛骨湯汁；做魚類菜肴用魚骨湯汁。有些湯汁要煮8個小時以上，使菜肴具有原汁原味的特點。

4.用酒調味。法式菜喜歡用酒調味，法國盛產酒類，所以烹調中也喜歡用酒調味，做什么菜用什么酒是很講究的，使用量也大，以至很多的法式菜都帶有酒香氣！菜和酒的搭配有嚴格規定，如清湯用葡萄酒，火雞用香檳。

1.選料廣泛、講究。法國菜常選用稀有的名貴原料，如蝸牛、青蛙83Marseille-fishsoup馬賽魚羹gooseliver鵝肝Parislobster巴黎龍蝦redwinepheasant紅酒山雞chickenliver雞肝Steaks牛排法國名菜Marseille-fishsoup馬賽魚羹法國名菜84馬賽魚羹馬賽魚羹85

鵝肝

鵝肝86法國魚子醬法國魚子醬87黑菌黑菌又名“塊菌”、“拱菌”，是法餐中的又一經典美食代表。天然黑菌在烹飪界中有“黑鉆石”之美稱。而法國天然黑菌的珍貴程度可是與黃金等價，即法國人常說的“一克黑菌一克金”，可見其珍貴和稀有。黑菌渾體呈黑色，帶有清晰的白色紋路，其氣味芬芳，稍帶土味。用黑菌烹調出的佳肴，既味鮮又極富營養，還是較為稀有的珍品。全世界有30多種類別不同的黑菌，分部在法國、英國、意大利等地，而最好的種類均源自“Perigord”(法國西南部地區)的遼闊森林，這里的天然黑菌載有美食精品之美譽，被世人稱道。“Perigord”地區的黑菌大多生長在橡樹下，確切地說是距離樹根向下10英寸左右。一般在橡樹樹根周圍都會生長一些雜草汲取樹根的營養，而下面長有黑菌的橡樹周圍幾乎沒有生長雜草，道理很簡單，這些散失的營養都被距離樹根10英寸以下的黑菌吸取得干干凈凈。可見黑菌的營養豐富而飽滿。有關黑菌的最早發現，還有著動物的不小幫忙。據說，最早發現黑菌可以食用并味道鮮美的是古巴比龍人。狩獵者們經常發現野豬愛在橡樹下刨挖，然后將一些黑乎乎的東西拖到草叢中吃掉，因為好奇，他們也在橡樹下挖掘并將挖出的東西煮熟，驚奇地發現這種黑色的東西味道異常鮮美，并從此開始食用。現在人們用獵犬挖掘黑菌，因為獵犬嗅覺靈敏，同時黑菌中所含的特殊物質也是被發現的重要因素。黑菌黑菌又名“塊菌”、“88法國名菜：“肉中黃金”——蝸牛

法國人一直將食用蝸牛視為時髦和富裕的象征。每逢喜慶節日，家宴上的第一道冷菜就是蝸牛。據統計，法國人每年要吃掉6萬噸蝸牛肉，折合30萬噸鮮活蝸牛，其中90%以上依靠進口。巴黎專營蝸牛食品的商店有500多家。法國名菜：“肉中黃金”——蝸牛法國人一直將食用蝸牛視為時89Lobster龍蝦Beef牛肉Snail蝸牛Lobster龍蝦Beef牛肉Snail蝸牛90英國菜肴--簡潔與禮儀并重受地理及自然條件所限，英國的農業不是很發達，糧食每年都要進口，而且英國人也不像法國人那樣崇尚美食，因此英國菜相對來說比較簡單，英國人也常自嘲自己不精于烹調，但英式早餐卻比較豐富，英式下午茶也是格外的豐盛和精致。英國菜肴--簡潔與禮儀并重受地理及自然條件所限，英國的農業不91chickensalad雞丁沙拉,Muttonstew薯煨羊肉,winterpudding冬至布丁,roastlambsaddle烤羊馬鞍英國名菜：英國名菜：92芒果布丁

燉羊肉

蕉糖布丁雞沙拉

芒果布丁燉羊肉蕉糖布丁雞沙拉93意大利菜肴

意大利菜有各種各樣的食材，包括各類水果，蔬菜，調料，肉等。他們做法吃法甚多。以炒、煎、炸見長。意大利人喜愛面食，意大利菜也以有各種通心粉聞名。通心粉有各種長度，寬度和形狀.--西餐烹飪的始祖意大利菜肴意大利菜有各種各樣的食材，包括各類水果，蔬菜，調94Pizza披薩Spaghetti意大利面Pasta通心粉Frieddumplings煎餃意大利名菜:意大利名菜:95意大利面spaghetti意大利面spaghetti96pasta面條pizzapasta面條pizza97美國菜肴美國菜是在英國菜的基礎上發展起來的，所以美式菜有簡單、清淡的特點，口味咸中帶甜。美國人一般對辣味不感興趣，常用水果作為配料與菜肴一起烹制。他們喜歡吃各種新鮮蔬菜和各式水果。美國人對飲食要求并不高，只要營養、快捷。--營養與快捷美國菜肴美國菜是在英國菜的基礎上發展起來的，所以美式菜有簡98grilledturkey火雞burntorangeduck橙味烤鴨Americansteak美國牛排applesalad蘋果沙拉butterpancakes(煎餅)美國名菜:

grilledturkey火雞美國名菜:99蘋果沙拉

美式牛排

烤火雞

蘋果沙拉美式牛排烤火雞100俄羅斯菜肴俄國沙皇時代的上層人士非常崇拜法國，不僅以講法語為榮，而且飲食和烹飪技術也主要學習法國。但經過多年的演變，逐漸形成了自己的烹調特色。俄國人喜食熱食，愛吃魚肉、肉末、雞蛋和蔬菜制成的小包子和肉餅等，各式小吃頗有盛名。俄式菜肴口味較重,喜歡用油，制作方法較為簡單。口味以酸、甜、辣、咸為主。酸白菜往往是飯店或家庭餐桌上的必備食品。----西菜經典俄羅斯菜肴俄國沙皇時代的上層人士非常崇拜法國，不僅以講法語為101Assortedcoldplate什錦冷盤Caviar魚子醬Sourcabbage酸白菜Stuffedcabbage白菜卷Fishdumplings魚肉包子Butterchickenroll黃油雞卷俄羅斯名菜:俄羅斯名菜:102白菜卷

什錦冷盤黃油雞卷

白菜卷什錦冷盤黃油雞卷103firstcourse頭盤Soup湯sideorder副菜maincourse主菜Salad色拉Dessert甜點Coffee咖啡三、點菜－上菜順序firstcourse頭盤Soup湯sideordeFirstCourse/Appetizer頭盤/開胃菜caviar魚子醬Snail蝸牛gooseliverjam柳橙法國鵝肝醬FirstCourse/Appetizercaviar魚Soup湯Soup湯SideOrder副菜fish,eggs,bread,vegetable…魚，雞蛋，面包，蔬菜menuSideOrder副菜fish,eggs,breadMainCourse主菜MainCourse主菜Salad色拉注：美國人喜歡吃沙拉作為開胃菜

Salad色拉注：美國人喜歡吃沙拉作為開胃菜Dessert甜點Dessert甜點Drinks飲料lemontea檸檬茶

LemonSmoothie檸檬冰沙

Cafélatte拿鐵咖啡

Drinks飲料lemonteaLemonSmooth四、座位安排女主人男主人男主賓女主賓女次賓男次賓女賓男賓女賓男賓Host男主人Hostess女主人Ladyofhonor女主賓Gentlemanofhonor男主賓四、座位安排女主人男主人男主賓女主賓女次賓男次賓女賓男賓女賓112西餐(中西菜肴制作實習)-課件113五、用餐禮儀（一）西餐的文化背景西方人的傳統dining餐廳環境是很安靜的，背景燈光較幽暗，餐桌上有點燃的蠟燭，沒有喧嘩，偶爾伴有優雅輕柔的音樂。在西方，餐桌一定是干凈的，臺布總是保持到飯后還是清潔干凈的。如果有的地方弄臟了，馬上放一塊餐巾蓋有臟的地方，這與中國的傳統是不一樣的，但如果我們吃西餐，就應該全力學習用西方的方式用餐。五、用餐禮儀（一）西餐的文化背景114五、用餐禮儀（二）用西餐的場合當你被邀請參加早餐、午餐、晚餐、自助餐、雞尾酒會、或茶會，通常只有兩種，一種是正式的，一種的隨意的，最具代表性的場合是以下三種：

1、自助餐2、雞尾酒會3、晚宴五、用餐禮儀（二）用西餐的場合115五、用餐禮儀1、自助餐自助餐（Buffet，也是招待會上常見的一種）有很多種：可以是早餐、中餐、晚餐。甚至是茶點。菜肴有冷菜，也有熱菜，連同餐具陳設在菜桌上，供客人自取，并可多次取食。冷餐會一般在室內或院子、花園里舉行，以宴請不同人數的賓客。五、用餐禮儀1、自助餐116五、用餐禮儀2、雞尾酒會雞尾酒會（CocktailParty）的形式活潑、簡便，便于人們交談。招待品以酒水為主，略備小食品，小點心，小面包、小香腸等等，置于小桌或茶幾上，或由服務生拿著托盤，把飲料和點心端給客人。不設座椅，客人可隨意走動。舉辦的時間一般是下午5點到晚上7點。近年來在國際上日漸普遍，各種大型活動前后往往都會舉辦雞尾酒會。雞尾酒會的禮節：A、端著盤子站著進餐。B、有時，你要去吧臺拿你自己的酒。C、有時，服務生拿一個托盤走到你附近，你可以選擇要喝和吃的東西。D、食品中，有的是牙簽穿起來的，有的沒有牙簽，需用手拿，因此你一定要拿一張紙巾。E、保持手的干凈。F、食后不要忘了用紙巾擦嘴、擦手。五、用餐禮儀2、雞尾酒會117五、用餐禮儀3、晚宴晚宴（Dinner）有兩種，一是隆重物晚宴（FormalBlackTieDinner），比較正式。還有一種是便宴（Casualdinner）。（1）隆重的晚宴按照西方的習慣，正式宴會大安排在晚上舉行，一般都在晚8時以后，歐洲更晚，中國則一般在晚6時~7時開始。舉行這種宴會，說明主人對宴會的主題很重視，或為了某項慶祝活動等。正式晚宴一般要排好座次，在請柬上注明對著裝的要求。席間祝詞或祝酒，有時應有席間音樂，由小型樂隊現場演奏。（2）便宴采取比較簡便的形式的宴請稱“便宴”。這種宴會適于親朋好友之間，氣氛親切友好。有的在家里舉行，服裝、席位、餐具、布置等大可不必過分講究，但這仍有別于一般家庭晚餐，仍應注意遵守宴會上的禮節。西方習慣，晚宴一般邀請夫婦同時出席。如果你受到邀請，要仔細閱讀你的邀請函。邀請函上應說明是一個人還是先生或夫人陪同，或者攜帶伴侶。但回復邀請時，你必須告訴主人他們的名字為好。五、用餐禮儀3、晚宴118六、西餐餐桌禮儀1、用餐禮貌我們在餐桌上必須要注意的是：（1）別吃得太快，要慢慢咀嚼，咽下口中的食物以后再吃下一口。口中塞滿食物時不要說話；如果你急于要談話，也得先把口中的食物吞下去。還有，嚼的時候，你的雙唇總應該是閉住的，這樣咀嚼時就不會發出任何聲音。（2）經常用餐巾擦拭手指與嘴，那是很重要的。油膩膩的手指，加上嘴邊的食物啐屑，都會損壞你的形象。（3）在西方，如果你想再吃一份食物的話，盡可說出來。別不好意思。你不說出來，別人認為你已經飽了。西方的習慣不會強迫客人吃東西。六、西餐餐桌禮儀1、用餐禮貌119六、西餐餐桌禮儀（4）有的外國人喜歡人吃凈盤中最后一滴醬汁。這是很好的。可以用叉子叉起一塊小面包，或用手拿，蘸著盤里的醬汁，然后放在嘴里中。面包不要切片太大，如果用叉子叉面包，動作要更優雅一點（5）如果在別人的家中，上了一道你不喜歡的菜，不要拒絕，可以讓它待在盤子中，但你一定要用叉子撥一撥它，這樣別人就不會注意你不吃這種食物，如果別人說：“羽西，你碰都沒有碰魚。”可以回答說：“我吃了一點兒，但不是很多餓，謝謝你。”最好不要說：“我討厭吃魚。（6）在進餐過程中，隨意脫下外衣、摘下領帶、松開領口、挽起袖子、解開衣扣等動作，都是應該避免的。除非是很隨便的晚餐，主人請你這樣做；如是你想這樣做，最好請得到主人的允許。六、西餐餐桌禮儀（4）有的外國人喜歡人吃凈盤中最后一滴醬汁。120六、西餐餐桌禮儀2、進餐廳和就座順序

按西方傳統習慣，男主人坐主位，右手是第一重要的客人的夫人，左手是第二重要的客人的夫人。女主人坐在男主人的對面。她的兩邊是最重要的第一、第二位男客人。以前，是這樣一男一女的間隔坐，今天的社會，若不是非常正規的午餐或晚餐，這就并不重要了。六、西餐餐桌禮儀2、進餐廳和就座順序

按西方傳統習慣，男主人121六、西餐餐桌禮儀3餐桌禮節A．座位(Seating)女士尚未入座，男士不可先入座。無論男、女應養成由左入座的習慣。B．介紹(Introduce)用餐時，如有陌生人，主人會幫忙介紹，介紹到女士,可以不必起立，但是介紹男士時，這位男士則要起立被介紹。如有女士或德高望重人士到場，在場的男士要起立，女士則看情形而定。C．抽煙(Smoke)現在全球流行提倡禁煙，點煙時應注意禮貌看桌上有無煙灰缸，如沒有就表示禁止抽煙，如有也不代表就可抽煙，應先征求左右鄰座的同意，這也是尊重他人生命權的表現，空間太狹小，空氣不佳時也不是抽煙的好環境。D．喝酒(Drink)喝酒千萬別過量，客人大約以三杯為準，更不可能在桌上鬧酒，上桌時主人可舉杯感謝大家。六、西餐餐桌禮儀3餐桌禮節122六、西餐餐桌禮儀E．結束(Finish)用完餐，主人應留意是否客人均用完餐，主人方可把口布放回桌上，客人跟著放回桌上，但可別放得太凌亂，也別把口布折疊還原，因為這個舉動有抗議作用。F．禁忌(Tabu)打噴嚏要趕快用口布擋一擋，并說聲“對不起”。如要擰鼻涕，應用自己的手帕或紙巾，輕輕擰下。G．離開(Leave)主賓尚未離席，陪客不可先走。六、西餐餐桌禮儀E．結束(Finish)用完餐，主人123七、飲食習慣的差異A．英國：英式制作大多比較簡單，肉類、禽類等大多整只或大塊烹制，另外調味也比較簡單，口味清單，油少不膩。B．德國：在德國用餐，德式腸仔和咸牛肉最出名，如果用時要飲用啤酒和葡萄酒，宜先飲啤酒，后飲葡萄酒。C．法國：法國人愛吃蝸牛和青蛙腿，法國人還特別愛吃奶酪有“奶酪王國”之稱D．瑞士：吃定量。多吃自費。瑞士是世界上最富有的國家之一。瑞士制作方式有鍋里煮或放入烤箱，油炸食品，但瑞士人精打細算，節約成風。七、飲食習慣的差異A．英國：英式制作大多比較簡單，肉類、禽類124八、西餐用餐過程相搭配的餐具1.餐具的擺位標準：左叉右刀，然后是更。2.西餐的用餐順序是：頭盤→湯→主菜→甜品→咖啡／茶3.西餐廳用餐的方式是:吃一道菜撤掉相應的餐具。八、西餐用餐過程相搭配的餐具1.餐具的擺位標準：125八、西餐用餐過程相搭配的餐具A．頭盤(Appetizers)在西餐中分為冷頭盤coldappetizers，熱頭盤hotappetizers。所搭配的餐具是：口布napkin、沙律叉saladfork、沙律刀saladknife、牛油刀butterknife、牛油碟butterplate、牛油butter、面包bread。例如雞尾大蝦盤(prawncocktail)是冷頭盤、茄汁焗生蠔(oysters‘casino)是熱頭盤。所相搭配的酒水有白葡萄酒whitewine、餐前酒aperitifs、雞尾酒cocktails。所用酒杯是白葡萄酒杯whitewineglass、古典杯rockglass、高深杯highballglass、雞尾酒杯cocktailglass。B湯Soup是頭盤的下一道菜，分為清湯bree和濃湯bisk。所搭配的餐具是湯匙soupspoon、牛油刀butterknife、牛油碟butterplate、牛油butter、面包bread。例如洋蔥湯(onionsoup)是清湯、牛尾湯(oxtailsoup)，羅宋湯(russianbortsch)是濃湯。所搭配的酒水有餐前酒。餐前酒所使用的杯子是古典杯、甜酒杯。八、西餐用餐過程相搭配的餐具A．頭盤(Appetizers)126西餐(中西菜肴制作實習)-課件127八、西餐用餐過程相搭配的餐具C.主菜(maincourses)是湯的下一道菜，分為家禽類和海鮮類。所搭配的餐具是主餐刀dinnerknife（扒刀steakknife）、主餐叉dinnerfork、牛油刀butterknife、牛油碟butterplate、牛油butter、面包bread。家禽類有牛扒、雞扒、羊扒屬于紅肉（美國西冷），相搭配的酒水是紅葡萄酒。海鮮類有龍蝦、魚屬于白肉（石斑魚柳），相搭配的酒水是白葡萄酒。所用的杯子是白葡萄酒杯，紅葡萄酒杯八、西餐用餐過程相搭配的餐具C.主菜(maincourse128八、西餐用餐過程相搭配的餐具D.甜品和咖啡/茶(dessertandcoffeeortea)甜品分為水果和蛋糕。所搭配的餐具是甜品刀dessertknife、甜品叉dessertfork、甜品更dessertspoon。蛋糕相搭配的必須是好的咖啡，例如提拉米蘇tiramisu配意大利香濃咖啡espressocoffee，意大利奶沫咖啡cappuccino配黑森林蛋糕blackforestcake。茶是以英式紅茶或奶茶為主，相搭配的酒水有餐后甜酒、白蘭地、威士忌，餐后酒所用的杯子是甜酒杯，白蘭地所用杯子是白蘭地杯，威士忌所用的杯子是古典杯。八、西餐用餐過程相搭配的餐具D.甜品和咖啡/茶(desser129八、西餐用餐過程相搭配的餐具E.當客人用完頭盤、湯、主菜的時侯，必須將桌子上的牛油刀、牛油碟、牛油、面包、主餐叉、主餐刀、飯匙全部撤走，只留下甜品刀、甜品叉、甜品匙。當用完甜品之后，相應的餐具撤走，只留下酒水在餐桌上面。口布只能最后走時放在餐桌上，走時口布不能疊回原樣，那樣是對客人的不尊敬。八、西餐用餐過程相搭配的餐具E.當客人用完頭盤、湯、主菜的時130九、做一個精通的美食家1、怎樣吃面包最先上的是面包和黃油，通常是小圓面包和面包條。請自己拿面包和黃油。然后把面包掰成幾小塊，抹一塊，吃一塊。絕不能用叉子來吃面包。2、怎樣喝湯喝湯應該是最簡單的事，但在西餐中也可能會出差錯。在一些國家，像日本和中國，喝湯時發出咕嚕咕嚕的聲音可以接受的；但在西方就不行，喝湯的規矩是不能發出聲音。用調羹從里往外舀湯，如果湯太燙的話，可以對著調羹吹一下，涼了再喝。但決定不能端起湯