國際注冊營養師

InternationalRegistedDietitian

概論

Introduction

12/21/20221主講：朱圣陶國際注冊營養師

InternationalRegisted

《國際注冊營養師》教材包括四大部分。

基礎營養學、公共營養、臨床營養和食品安全。

共同點：研究食物與健康的關系，

不同點：前者研究食物中的營養成分對健康的影響，二者研究營養知識的付諸實施，三者研究疾病狀況下的營養需要。后者研究食物中的有害物質對健康的影響。

雖然它們的研究對象都是食物，但它們都可以是互相獨立的學科。12/21/20222主講：朱圣陶《國際注冊營養師》教材包括四大部分。

基礎營養營養與人們的關系

健康

優生優育

生長發育

智力

運動能力

營養性疾病

慢性病的預防

疾病的治療與康復12/21/20223主講：朱圣陶營養與人們的關系

健康

優生優育一、營養學的基本概念

1營養(nutrition)

是指人體攝入、消化、吸收和利用食物中營養成分，維持生長發育、組織更新和良好健康狀態的動態過程。

2營養素（nutrients）

食物中具有營養功能的物質稱為營養素。

3營養學(nutrition)

是研究人體營養過程、需要和來源，以及營養與健康關系的科學。12/21/20224主講：朱圣陶一、營養學的基本概念

1營養(nutrition)

NutritiondefinedbyTheCouncilonFoodandHealthoftheAmericanMedicalAssociation（美國醫學會食品和健康委員會）is"thescienceoffood,thenutrientsandothersubstancestherein,theiraction,interaction,andbalanceinrelationtohealthanddiseaseandtheprocessesbywhichtheorganismingests,digests,absorbs,transports,utilizesandexcretesfoodsubstances."

12/21/20225主講：朱圣陶NutritiondefinedbyT4食品(Food)

食品是“指各種供人食用或者飲用的成品

和原料，以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品”。

食品的作用主要有以下兩點。1)為人體提供必要的營養素；2)滿足人們的不同嗜好和要求。

5食品衛生

世界衛生組織的定義是:從食品的生產、制造到最后消費之間的任何步驟，都要能確保食品處于安全、完整及美好的情況。12/21/20226主講：朱圣陶4食品(Food)

食品是“指各種供人食用或者飲用6.健康

健康是指不僅不生病，而且機體與環境之間在生理上、心理上、社會上保持相對平衡，有

適應社會生活的能力。

7.亞健康

這是一種健康的透支狀態，身體存在種種不適但無身體器質性病變狀態。12/21/20227主講：朱圣陶6.健康

健康是指不僅不生病，而且機體與環境8.綠色食品

指無污染、安全、優質、營養的食品，由專門機構認定，分為A級和AA級。

A級:限制使用農藥、化肥等化學合成物;

AA級:對應的是有機食品。

9.有機食品

有機食品應符合：有機(天然)食品的原料須來自有機農業的產品；須按照有機農業生產和有機食品加工標準生產加工；產品須經過授權的有機食品頒證組織進行質量檢查并符合有機食品生產標準，方可成為有機食品。12/21/20228主講：朱圣陶8.綠色食品

指無污染、安全、優質、營養的食二、營養學的發展

1我國古代營養學

我國自古代就認為醫食同源，并將食物分為溫、涼、寒、熱四性和酸、辛、苦、甘、咸五味。

《山海經》中有神農嘗百草的記載。

戰國時代《黃帝內經》中就有：五谷為養，五畜為益，五菜為充，五果為助的養生記載。12/21/20229主講：朱圣陶二、營養學的發展

1我國古代營養學

我國自

東漢《神農本草經》中將365種藥品分為上、中、下品。上品者大多為食藥通用的日常食物。

上品120種主養命以應天，無毒；

中品120種主養性以應人，無毒有毒，斟酌其宜；

下品125種主治病以應地，多毒不可久服。

元代忽思慧《飲食正要》提出善養性者，先饑而食，食勿令飽；先渴而飲，飲勿令過。食谷數而少，不欲頓而多。……欲食飽不得便臥，即生百病。

明朝李時珍在《本草綱目》中記載1982種藥物，谷物、水果、蔬菜、野菜等300多種，動物性食物400多種。12/21/202210主講：朱圣陶東漢《神農本草經》中將365種藥品分為上、中、下品。上品2西方營養學的發展

現代營養學奠基于18世紀中葉。法國化學家Lavoisier研究呼吸、氧化和熱量儀，提出了呼吸是氧化燃燒的理論，開創了營養學的化學分析時代，被稱為營養學之父。

19世紀初Liebig

創建了食品分析法，他認為食物的營養價值在于食物中的氮，推測適當的膳食由造型食物(蛋白質)和燃料食物(脂肪和碳水化物)組成。提出了食物組成和物質代謝的概念。

12/21/202211主講：朱圣陶2西方營養學的發展

現代營養學奠基于18世紀中葉。與此同時，Voit創立了氮平衡學說。

他的學生Rubner提出了熱能代謝的體表面積法則、等熱價法則和Rubner生熱系數，

Rubner的學生Atwater進行了大量的人體消化吸收實驗，研制了彈式熱量計，提出了Atwater生熱系數。12/21/202212主講：朱圣陶與此同時，Voit創立了氮平衡學說。

他的1810年Wollastor發現了第一個氨基酸亮氨酸，1935年Rose發現了最后一個氨基酸蘇氨酸，

1844年Schmidt發現血中有糖。1856年Bernard發現肝糖元。

1913年,McCollumandDavis發現第一個維生素A，1948年Merck公司分離出最后一個維生素VB12

與此同時，發現了20種無機鹽。12/21/202213主講：朱圣陶1810年Wollastor發現了第一個氨基酸亮三、國外的營養狀況

在不發達的發展中國家，貧困、災荒和戰亂所造成營養不足、營養缺乏，如鐵缺乏及貧血，維生素A、維生素D缺乏，碘及微量元素缺乏等。

在發達國家及富庶轉型的國家，出現因營養不平衡和營養過剩導致肥胖癥而引起的“富貴病”，如高血壓、冠心病、動脈粥樣硬化、糖尿病等。12/21/202214主講：朱圣陶三、國外的營養狀況

在不發達的發展中國家，貧困日本1952年制定了《營養改善法》

1947年通過《營養師法》

1954年頒布了《學校供餐法》

2019年頒布了《健康增進法》。

美國

1946年通過了《學校午餐法》，此后出臺了

《兒童營養法》。

在發達國家，營養師遍及生活中的各個領域，如醫院、保健機構、診所、社區、學校、政府、食品和制藥工業、餐飲企業、研究機構、健身中心、私人訓練及咨詢等。12/21/202215主講：朱圣陶日本1952年制定了《營養改善法》

19四、中國的營養狀況

改革開放后，我國成立了國家食物與營養咨詢委員會(SFNCC)。

國務院發布了一系列重要文件：

1993年《九十年代中國食物結構改革與發展綱要》

2019年《中國營養改善行動計劃》

2019年《中國兒童發展綱要(2019~2019年)》

2019年《中國食物與營養發展綱要(2019-2019年)》。

中國營養學會2019年發布了《中國居民膳食指南》、《特定人群膳食指南》和《中國居民平衡膳食寶塔》。12/21/202216主講：朱圣陶四、中國的營養狀況

改革開放后，我國成立了國我國在1958、1982、1992和2019年進行了全國第二、三、四次營養調查。1988年修訂了營養素供給量，2000年制訂了膳食參考攝入量(Dietaryreferenceintakes,DRIs)。12/21/202217主講：朱圣陶我國在1958、1982、1992和2019中國從事營養工作的專業人員數量之所以少之又少，很重要的原因是中國目前還沒有正式的營養師職稱，沒有專門培養營養師的學校或機構。曾經有些醫科院校開設過本科的臨床營養專業，但很多人畢業后分配成問題。有些人的實際工作只是醫院的配餐員，沒有發揮應有的作用。12/21/202218主講：朱圣陶中國從事營養工作的專業人員數量之所以少之又少全國第四次營養調查的結果表明：

⑴營養狀況改善明顯

最近十年城鄉居民的膳食、營養狀況有明顯改善，營養不良和營養缺乏患病率繼續下降。城鄉居民能量及蛋白質攝入基本得到滿足，城鄉居民動物性食物分別由1992年的人均每日消費210克和69克上升到248克和126克，優質蛋白占蛋白質總量的比例從17%增加到31%。與1992年相比，農村居民的改善更為明顯。12/21/202219主講：朱圣陶全國第四次營養調查的結果表明：

⑴營養狀況改嬰兒平均出生體重達到3309克，低出生體重率為3.6%，已達到發達國家水平；

與1992年相比，全國城鄉3-18歲兒童青少年各年齡組身高平均增加3.3厘米。但與城市相比，農村男性平均低4.9厘米，女性平均低4.2厘米。

兒童營養不良患病率顯著下降。5歲以下兒童生長遲緩率為14.3%，比1992年下降55%；兒童低體重率為7.8%，比1992年下降57%。

與1992年相比，居民貧血患病率有所下降。12/21/202220主講：朱圣陶嬰兒平均出生體重達到3309克，低出生體重率為3.6%，五、營養學面臨的問題和研究的重點

⑴營養失衡

城市居民人均油脂消費量增加，脂肪供能比達到35%，超過WHO推薦的30%的上限。脂肪肝已成為我國居民常見的健康問題。

谷類食物供能比僅為47%，明顯低于55%至65%的合理范圍。

奶類、豆類制品攝入過低；鐵、維生素A等微量營養素缺乏仍是全國普遍存在的問題。

兒童營養不良在農村地區仍比較嚴重。12/21/202221主講：朱圣陶五、營養學面臨的問題和研究的重點

⑴營養失衡

城市居民人⑵慢性非傳染病上升迅速

成人高血壓患病率為18.8%，達1.6億。大城市高血壓患病率最高，達到了20.4%。高血壓病死率位居世界第二。心腦血管疾病的發病率和死亡率位居各類慢性疾病之首。

成人糖尿病患病率為2.6%，糖尿病人數2000多萬。大城市20歲以上人群糖尿病患病率由2019年的4.6%上升到6.4%。糖尿病的發病人數位居世界之首。12/21/202222主講：朱圣陶⑵慢性非傳染病上升迅速

成人高血壓患病率為18.8%，達成人血脂異常患病率為18.6%，血脂異常人數1.6億。成人超重率為22.8%，肥胖率為7.1%，估計現有超重和肥胖人數分別為2億和6000多萬。與1992年相比，分別上升了39％和97％。

在超重和肥胖的成人中，大城市尤為嚴重，分別高達30.0%和12.3%，城市的兒童肥胖率也已達8.1%。

肥胖癥已經成為一個社會問題。12/21/202223主講：朱圣陶成人血脂異常患病率為18.6%，血脂異常人數⑶起草《國民營養條例》

《國民營養條例》預期在2019年3月完成起草工作，5月遞交衛生部，年底等待國務院的最終審批。

《條例》要求幼兒園和學校要配專業營養師，社區設營養師，定期向居民們講解營養知識。

《條例》將力圖解決目前膳食營養方面最迫切的問題，包括營養調查和監測、食品標簽上必須注明營養成分、嬰幼兒、婦女等特殊人群的營養等。12/21/202224主講：朱圣陶⑶起草《國民營養條例》

《國民營養條例》預期在六、營養學的研究內容

㈠基礎營養學

⑴人體需要什么營養素？

⑵人體需要多少營養素？

⑶營養素過多或過少有什么危害？

⑷怎樣確定營養是否充分？

⑸食物中含有什么營養素？含有多少？

⑹食物消化吸收率是多少，哪些因素影響營養素利用？

⑺如何提高食物中營養素的利用率？

12/21/202225主講：朱圣陶六、營養學的研究內容

㈠基礎營養學

⑴人體需要什么營㈡公共營養學

1營養狀況調查

2營養監測

3營養標準的制定（RDA,DRIs）

4食品強化

5營養教育，

預防營養缺乏癥和某些與營養有關的常見病發生。12/21/202226主講：朱圣陶㈡公共營養學

1營養狀況調查

2營養監測㈢臨床營養

1評定病員的營養狀態

2提高臨床的治療效果

3改善手術治療的條件，減少治療中的不良反應及促進術后的康復

4防止疾病的惡化和并發癥12/21/202227主講：朱圣陶㈢臨床營養

1評定病員的營養狀態

2七、食品安全

我國在3000多年的周朝，已經設置了“凌人”，專司食品防腐。

《唐律》中規定了處理腐敗食品的法律準則，如“脯肉有毒曾經病人，有余者速焚之，違者杖九十；若故與人食，并出賣令人病者徒一年；以故致死者，絞”。12/21/202228主講：朱圣陶七、食品安全

我國在3000多年的周朝，已經設在西方國家，1675年荷蘭一位布商列文虎克(Leeuwenhoek)，在顯微鏡下發現水中有許多微動物和小桿狀物。將近二百年之后，1863年法國化學家和細菌學家LouisPasteur發現發酵和食品腐敗變質是微生物的作用，并提出了巴氏消毒法。

1885年Salmon與Gaertner發現了沙門氏菌，成為現代食品衛生學早期發展的里程碑。12/21/202229主講：朱圣陶在西方國家，1675年荷蘭一位布商列文虎克隨著商品經濟的發展，食品摻假偽造相當猖獗，為防止食品中毒、摻假和偽造：

1851年法國制訂了《取締食品偽造法》

1860年英國的《防止飲食品摻假法》

1906年美國國會通過了《純食品和藥品法》

1938年美國通過了《食品藥品化妝品法》

1983年我國試行《食品衛生法》，2019年修訂后正式實施。12/21/202230主講：朱圣陶隨著商品經濟的發展，食品摻假偽造相當猖獗，為二次大戰后，生產力得到迅速發展，環境污染一度失控，導致食品的嚴重污染，公害形成，如日本的水俁病、骨痛病。食物中的有害物質研究成為食品衛生工作的一項重要任務。

40年代開始了農藥污染和食品中的致癌物苯并(a)芘的研究。此后對食物中的亞硝基化合物，黃曲霉毒素和食品中蛋白質的焦解產物的研究。12/21/202231主講：朱圣陶二次大戰后，生產力得到迅速發展，環境污染一度我國1978年頒發了食品衛生內部標準，1981年改為正式標準。1984年頒發了《食品安全性毒理學評價(試行)》，1994年成為正式標準發布。

2019年國務院成立了我國的“國家食品藥品監督管理局（StateFoodandDrugAdministration,SFDA)”。2019年8月衛生部發布了《食品安全行動計劃》。12/21/202232主講：朱圣陶我國1978年頒發了食品衛生內部標準，198SFDA成立后，實施了食品準入制度，首先對米、面、油、醬油和醋實施質量安全（QS）認證，

2019年7月1日，對肉制品、乳制品、調味品、方便食品、速凍米面食品、膨化食品、冷凍飲品，飲料、罐頭和餅干進行QS認證。12/21/202233主講：朱圣陶SFDA成立后，實施了食品準入制度，首先對3食品衛生學的主要工作內容

食品衛生學(Foodhygiene)是研究食品中可能存在的威脅人體健康的有害因素及其預防措施，提高食品衛生質量，保護消費者健康的科學。12/21/202234主講：朱圣陶3食品衛生學的主要工作內容

食品衛生學(Foo⑴研究食品中的主要有害因素

種類、來源、

存在方式、理化性質、

對健康的作用、

涉及的食品和在食品中的含量、

危害程度的評估。12/21/202235主講：朱圣陶⑴研究食品中的主要有害因素

種類、來源、

⑵研究對有害因素的監測管理和預防措施。

研究有害因素快速、靈敏的檢測方法。研究食品意外污染的處理辦法，不能都銷毀了事。

⑶各類食品的主要衛生問題。

研究和制定各類食品的衛生標準。對于食品摻假，要研究相應的檢測辦法，要立法嚴厲打擊摻假者和取締摻假食品。12/21/202236主講：朱圣陶⑵研究對有害因素的監測管理和預防措施。

研究有害因素⑷預防食物中毒

研究食物中毒的新病原，如大腸桿菌O-157食物中毒，冰箱冷藏的食物易發生結腸炎耶爾森氏菌，近年來單核細胞增多性李斯特菌，空腸彎曲菌，腸炎沙門氏菌、鏈球菌引發的食物中毒受到重視。

食物中毒和食品摻假是當前我國食品衛生學的重要工作內容。12/21/202237主講：朱圣陶⑷預防食物中毒

研究食物中毒的新病原，如大腸⑸研究食品衛生監督管理辦法。

推行

GMP（goodmanufacturingpractice

）和HACCP（hazardanalysiscriticalcontrolpoint），我國已經發布了《食品企業通用衛生規范》等17個企業衛生規范和5個良好生產規范。12/21/202238主講：朱圣陶⑸研究食品衛生監督管理辦法。

推行GMP復習題

一、名詞解釋

1營養

2營養素12/21/202239主講：朱圣陶復習題

一、名詞解釋

1營養

2營養素12/17/202二、填空

1《黃帝內經》中有：五谷____，五畜____，五菜______，五果______的養生記載。

2_________提出了呼吸是氧化燃燒的理論，開創了營養學的化學分析時代，被稱為營養學之父。

319世紀初_________創建了食品分析法。

12/21/202240主講：朱圣陶二、填空

1《黃帝內經》中有：五谷____，五畜____，五4我國于_______、_______、_______和_______年進行了全國第一、二、三、四次營養調查。

51675年荷蘭布商__________首先發現水中有許多_________。12/21/202241主講：朱圣陶4我國于_______、_______、_______和_三、簡答題

1簡述營養與人們的關系。

12/21/202242主講：朱圣陶三、簡答題

1簡述營養與人們的關系。

12/17/2022四、論述題

1試述營養學的主要研究內容

2試述食品衛生學的主要研究內容

12/21/202243主講：朱圣陶四、論述題

1試述營養學的主要研究內容

2試述食品衛生學國際注冊營養師

InternationalRegistedDietitian

概論

Introduction

12/21/202244主講：朱圣陶國際注冊營養師

InternationalRegisted

《國際注冊營養師》教材包括四大部分。

基礎營養學、公共營養、臨床營養和食品安全。

共同點：研究食物與健康的關系，

不同點：前者研究食物中的營養成分對健康的影響，二者研究營養知識的付諸實施，三者研究疾病狀況下的營養需要。后者研究食物中的有害物質對健康的影響。

雖然它們的研究對象都是食物，但它們都可以是互相獨立的學科。12/21/202245主講：朱圣陶《國際注冊營養師》教材包括四大部分。

基礎營養營養與人們的關系

健康

優生優育

生長發育

智力

運動能力

營養性疾病

慢性病的預防

疾病的治療與康復12/21/202246主講：朱圣陶營養與人們的關系

健康

優生優育一、營養學的基本概念

1營養(nutrition)

是指人體攝入、消化、吸收和利用食物中營養成分，維持生長發育、組織更新和良好健康狀態的動態過程。

2營養素（nutrients）

食物中具有營養功能的物質稱為營養素。

3營養學(nutrition)

是研究人體營養過程、需要和來源，以及營養與健康關系的科學。12/21/202247主講：朱圣陶一、營養學的基本概念

1營養(nutrition)

NutritiondefinedbyTheCouncilonFoodandHealthoftheAmericanMedicalAssociation（美國醫學會食品和健康委員會）is"thescienceoffood,thenutrientsandothersubstancestherein,theiraction,interaction,andbalanceinrelationtohealthanddiseaseandtheprocessesbywhichtheorganismingests,digests,absorbs,transports,utilizesandexcretesfoodsubstances."

12/21/202248主講：朱圣陶NutritiondefinedbyT4食品(Food)

食品是“指各種供人食用或者飲用的成品

和原料，以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品”。

食品的作用主要有以下兩點。1)為人體提供必要的營養素；2)滿足人們的不同嗜好和要求。

5食品衛生

世界衛生組織的定義是:從食品的生產、制造到最后消費之間的任何步驟，都要能確保食品處于安全、完整及美好的情況。12/21/202249主講：朱圣陶4食品(Food)

食品是“指各種供人食用或者飲用6.健康

健康是指不僅不生病，而且機體與環境之間在生理上、心理上、社會上保持相對平衡，有

適應社會生活的能力。

7.亞健康

這是一種健康的透支狀態，身體存在種種不適但無身體器質性病變狀態。12/21/202250主講：朱圣陶6.健康

健康是指不僅不生病，而且機體與環境8.綠色食品

指無污染、安全、優質、營養的食品，由專門機構認定，分為A級和AA級。

A級:限制使用農藥、化肥等化學合成物;

AA級:對應的是有機食品。

9.有機食品

有機食品應符合：有機(天然)食品的原料須來自有機農業的產品；須按照有機農業生產和有機食品加工標準生產加工；產品須經過授權的有機食品頒證組織進行質量檢查并符合有機食品生產標準，方可成為有機食品。12/21/202251主講：朱圣陶8.綠色食品

指無污染、安全、優質、營養的食二、營養學的發展

1我國古代營養學

我國自古代就認為醫食同源，并將食物分為溫、涼、寒、熱四性和酸、辛、苦、甘、咸五味。

《山海經》中有神農嘗百草的記載。

戰國時代《黃帝內經》中就有：五谷為養，五畜為益，五菜為充，五果為助的養生記載。12/21/202252主講：朱圣陶二、營養學的發展

1我國古代營養學

我國自

東漢《神農本草經》中將365種藥品分為上、中、下品。上品者大多為食藥通用的日常食物。

上品120種主養命以應天，無毒；

中品120種主養性以應人，無毒有毒，斟酌其宜；

下品125種主治病以應地，多毒不可久服。

元代忽思慧《飲食正要》提出善養性者，先饑而食，食勿令飽；先渴而飲，飲勿令過。食谷數而少，不欲頓而多。……欲食飽不得便臥，即生百病。

明朝李時珍在《本草綱目》中記載1982種藥物，谷物、水果、蔬菜、野菜等300多種，動物性食物400多種。12/21/202253主講：朱圣陶東漢《神農本草經》中將365種藥品分為上、中、下品。上品2西方營養學的發展

現代營養學奠基于18世紀中葉。法國化學家Lavoisier研究呼吸、氧化和熱量儀，提出了呼吸是氧化燃燒的理論，開創了營養學的化學分析時代，被稱為營養學之父。

19世紀初Liebig

創建了食品分析法，他認為食物的營養價值在于食物中的氮，推測適當的膳食由造型食物(蛋白質)和燃料食物(脂肪和碳水化物)組成。提出了食物組成和物質代謝的概念。

12/21/202254主講：朱圣陶2西方營養學的發展

現代營養學奠基于18世紀中葉。與此同時，Voit創立了氮平衡學說。

他的學生Rubner提出了熱能代謝的體表面積法則、等熱價法則和Rubner生熱系數，

Rubner的學生Atwater進行了大量的人體消化吸收實驗，研制了彈式熱量計，提出了Atwater生熱系數。12/21/202255主講：朱圣陶與此同時，Voit創立了氮平衡學說。

他的1810年Wollastor發現了第一個氨基酸亮氨酸，1935年Rose發現了最后一個氨基酸蘇氨酸，

1844年Schmidt發現血中有糖。1856年Bernard發現肝糖元。

1913年,McCollumandDavis發現第一個維生素A，1948年Merck公司分離出最后一個維生素VB12

與此同時，發現了20種無機鹽。12/21/202256主講：朱圣陶1810年Wollastor發現了第一個氨基酸亮三、國外的營養狀況

在不發達的發展中國家，貧困、災荒和戰亂所造成營養不足、營養缺乏，如鐵缺乏及貧血，維生素A、維生素D缺乏，碘及微量元素缺乏等。

在發達國家及富庶轉型的國家，出現因營養不平衡和營養過剩導致肥胖癥而引起的“富貴病”，如高血壓、冠心病、動脈粥樣硬化、糖尿病等。12/21/202257主講：朱圣陶三、國外的營養狀況

在不發達的發展中國家，貧困日本1952年制定了《營養改善法》

1947年通過《營養師法》

1954年頒布了《學校供餐法》

2019年頒布了《健康增進法》。

美國

1946年通過了《學校午餐法》，此后出臺了

《兒童營養法》。

在發達國家，營養師遍及生活中的各個領域，如醫院、保健機構、診所、社區、學校、政府、食品和制藥工業、餐飲企業、研究機構、健身中心、私人訓練及咨詢等。12/21/202258主講：朱圣陶日本1952年制定了《營養改善法》

19四、中國的營養狀況

改革開放后，我國成立了國家食物與營養咨詢委員會(SFNCC)。

國務院發布了一系列重要文件：

1993年《九十年代中國食物結構改革與發展綱要》

2019年《中國營養改善行動計劃》

2019年《中國兒童發展綱要(2019~2019年)》

2019年《中國食物與營養發展綱要(2019-2019年)》。

中國營養學會2019年發布了《中國居民膳食指南》、《特定人群膳食指南》和《中國居民平衡膳食寶塔》。12/21/202259主講：朱圣陶四、中國的營養狀況

改革開放后，我國成立了國我國在1958、1982、1992和2019年進行了全國第二、三、四次營養調查。1988年修訂了營養素供給量，2000年制訂了膳食參考攝入量(Dietaryreferenceintakes,DRIs)。12/21/202260主講：朱圣陶我國在1958、1982、1992和2019中國從事營養工作的專業人員數量之所以少之又少，很重要的原因是中國目前還沒有正式的營養師職稱，沒有專門培養營養師的學校或機構。曾經有些醫科院校開設過本科的臨床營養專業，但很多人畢業后分配成問題。有些人的實際工作只是醫院的配餐員，沒有發揮應有的作用。12/21/202261主講：朱圣陶中國從事營養工作的專業人員數量之所以少之又少全國第四次營養調查的結果表明：

⑴營養狀況改善明顯

最近十年城鄉居民的膳食、營養狀況有明顯改善，營養不良和營養缺乏患病率繼續下降。城鄉居民能量及蛋白質攝入基本得到滿足，城鄉居民動物性食物分別由1992年的人均每日消費210克和69克上升到248克和126克，優質蛋白占蛋白質總量的比例從17%增加到31%。與1992年相比，農村居民的改善更為明顯。12/21/202262主講：朱圣陶全國第四次營養調查的結果表明：

⑴營養狀況改嬰兒平均出生體重達到3309克，低出生體重率為3.6%，已達到發達國家水平；

與1992年相比，全國城鄉3-18歲兒童青少年各年齡組身高平均增加3.3厘米。但與城市相比，農村男性平均低4.9厘米，女性平均低4.2厘米。

兒童營養不良患病率顯著下降。5歲以下兒童生長遲緩率為14.3%，比1992年下降55%；兒童低體重率為7.8%，比1992年下降57%。

與1992年相比，居民貧血患病率有所下降。12/21/202263主講：朱圣陶嬰兒平均出生體重達到3309克，低出生體重率為3.6%，五、營養學面臨的問題和研究的重點

⑴營養失衡

城市居民人均油脂消費量增加，脂肪供能比達到35%，超過WHO推薦的30%的上限。脂肪肝已成為我國居民常見的健康問題。

谷類食物供能比僅為47%，明顯低于55%至65%的合理范圍。

奶類、豆類制品攝入過低；鐵、維生素A等微量營養素缺乏仍是全國普遍存在的問題。

兒童營養不良在農村地區仍比較嚴重。12/21/202264主講：朱圣陶五、營養學面臨的問題和研究的重點

⑴營養失衡

城市居民人⑵慢性非傳染病上升迅速

成人高血壓患病率為18.8%，達1.6億。大城市高血壓患病率最高，達到了20.4%。高血壓病死率位居世界第二。心腦血管疾病的發病率和死亡率位居各類慢性疾病之首。

成人糖尿病患病率為2.6%，糖尿病人數2000多萬。大城市20歲以上人群糖尿病患病率由2019年的4.6%上升到6.4%。糖尿病的發病人數位居世界之首。12/21/202265主講：朱圣陶⑵慢性非傳染病上升迅速

成人高血壓患病率為18.8%，達成人血脂異常患病率為18.6%，血脂異常人數1.6億。成人超重率為22.8%，肥胖率為7.1%，估計現有超重和肥胖人數分別為2億和6000多萬。與1992年相比，分別上升了39％和97％。

在超重和肥胖的成人中，大城市尤為嚴重，分別高達30.0%和12.3%，城市的兒童肥胖率也已達8.1%。

肥胖癥已經成為一個社會問題。12/21/202266主講：朱圣陶成人血脂異常患病率為18.6%，血脂異常人數⑶起草《國民營養條例》

《國民營養條例》預期在2019年3月完成起草工作，5月遞交衛生部，年底等待國務院的最終審批。

《條例》要求幼兒園和學校要配專業營養師，社區設營養師，定期向居民們講解營養知識。

《條例》將力圖解決目前膳食營養方面最迫切的問題，包括營養調查和監測、食品標簽上必須注明營養成分、嬰幼兒、婦女等特殊人群的營養等。12/21/202267主講：朱圣陶⑶起草《國民營養條例》

《國民營養條例》預期在六、營養學的研究內容

㈠基礎營養學

⑴人體需要什么營養素？

⑵人體需要多少營養素？

⑶營養素過多或過少有什么危害？

⑷怎樣確定營養是否充分？

⑸食物中含有什么營養素？含有多少？

⑹食物消化吸收率是多少，哪些因素影響營養素利用？

⑺如何提高食物中營養素的利用率？

12/21/202268主講：朱圣陶六、營養學的研究內容

㈠基礎營養學

⑴人體需要什么營㈡公共營養學

1營養狀況調查

2營養監測

3營養標準的制定（RDA,DRIs）

4食品強化

5營養教育，

預防營養缺乏癥和某些與營養有關的常見病發生。12/21/202269主講：朱圣陶㈡公共營養學

1營養狀況調查

2營養監測㈢臨床營養

1評定病員的營養狀態

2提高臨床的治療效果

3改善手術治療的條件，減少治療中的不良反應及促進術后的康復

4防止疾病的惡化和并發癥12/21/202270主講：朱圣陶㈢臨床營養

1評定病員的營養狀態

2七、食品安全

我國在3000多年的周朝，已經設置了“凌人”，專司食品防腐。

《唐律》中規定了處理腐敗食品的法律準則，如“脯肉有毒曾經病人，有余者速焚之，違者杖九十；若故與人食，并出賣令人病者徒一年；以故致死者，絞”。12/21/202271主講：朱圣陶七、食品安全

我國在3000多年的周朝，已經設在西方國家，1675年荷蘭一位布商列文虎克(Leeuwenhoek)，在顯微鏡下發現水中有許多微動物和小桿狀物。將近二百年之后，1863年法國化學家和細菌學家LouisPasteur發現發酵和食品腐敗變質是微生物的作用，并提出了巴氏消毒法。

1885年Salmon與Gaertner發現了沙門氏菌，成為現代食品衛生學早期發展的里程碑。12/21/202272主講：朱圣陶在西方國家，1675年荷蘭一位布商列文虎克隨著商品經濟的發展，食品摻假偽造相當猖獗，為防止食品中毒、摻假和偽造：

1851年法國制訂了《取締食品偽造法》

1860年英國的《防止飲食品摻假法》

1906年美國國會通過了《純食品和藥品法》

1938年美國通過了《食品藥品化妝品法》

1983年我國試行《食品衛生法》，2019年修訂后正式實施。12/21/202273主講：朱圣陶隨著商品經濟的發展，食品摻假偽造相當猖獗，為二次大戰后，生產力得到迅速發展，環境污染一度失控，導致食品的嚴重污染，公害形成，如日本的水俁病、骨痛病。食物中的有害物質研究成為食品衛生工作的一項重要任務。

40年代開始了農藥污染和食品中的致癌物苯并(a)芘的研究。此后對食物中的亞硝基化合物，黃曲霉毒素和食品中蛋白質的焦解產物的研究。12/21/202274主講：朱圣陶二次大戰后，生產力得到迅速發展，環境污染一度我國1978年頒發了食品衛生內部標準，1981年改為正式標準。1984年頒發了《食品安全性毒理學評價(試行)》，1994年成為正式標準發布。