2023中式烹調師（高級）選擇題及答案1、【單選題】X0醬制好后應放在（）保存。（D）A、常溫下B、陰涼處C、保存20度的恒溫D、冰箱中冷藏2、【單選題】下列不屬于壓力容器的是（）。（A）A、電飯煲B、壓力鍋C、蒸汽夾層鍋D、液化氣鋼瓶3、【單選題】人體內的宏量元素是（）。（C）A、碘B、鐵C、鈉D、鋅4、【單選題】以假種皮為食用對象的水果是（）。（D）A、蘋果B、橘子C、桃子D、龍眼5、【單選題】關于鹵法，（）的說法是錯誤的。（B）A、粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種B、鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種C、加熱時間較長，火力較弱D、鹵水是用浸制方式加熱6、【單選題】制作釀菜時餡料的選擇一般（）。（C）A、必須生料B、必須熟料C、可生可熟D、生熟各半7、【單選題】原料中（）物質是導致湯汁渾濁的主要原因。（B）A、蛋白質B、脂肪C、鹽D、礦物質8、【單選題】廚房洗滌設備類型主要包括洗碟機、（）、銀器拋光機和高壓噴射機四種。（D）A、消毒柜B、蒸汽爐具C、電熱水器D、容器清洗機9、【單選題】發(fā)好的燕窩質地柔軟、色澤潔白、不瀉身和（）o(C)A、無雜質B、無燕毛C、無雜質燕毛D、無灰臭味10、【單選題】可可粉是用()原料加工而成的。(B)A、可可果B、可可豆C、咖啡豆D、咖啡粉11、【單選題】在評價食物蛋白質營養(yǎng)價值時，常以全蛋作為()。(A)A、參考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白12、【單選題】實驗證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()最為活躍。(C)A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上13、【單選題】小卷在炸制成熟后()處理。(A)A、不需要改刀B、需要改刀C、需要燔制D、需要點綴14、【單選題】屬于光參類的是（）。（A）A、大烏參B、梅花參C、方刺參D、灰刺參15、【單選題】屬于單糖的是（）。（D）A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖16、【單選題】山東名菜酸辣烏魚蛋中的辣味是用（）調料調制的。（B）A、泡椒B、胡椒C、干辣椒D、紅油17、【單選題】基坑邊坡坍塌前的危險征兆是：（A）A、邊坡上方地面開裂B、未按規(guī)定放坡C、邊坡不整齊D、邊坡表面未做防水處理18、【單選題】發(fā)生生產(chǎn)安全事故后，施工單位應當采取措施防止事故擴大，保護事故現(xiàn)場。需要移動現(xiàn)場物品時，應當（），妥善保管有關證物。（D）A、繪制簡圖B、拍照或者錄像C、做出書面標記D、做出標記和書面記錄19、【單選題】拼擺假山冷拼時，一般山底部原料的色澤應該選擇（）。（B）A、色澤較淡的原料B、色澤較深的原料C、色澤偏紅的原料D、色澤偏綠的原料20、【單選題】按照我國的規(guī)定，面粉的含水量應為（）。（D）A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5%21、【單選題】整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬斷頸骨、出翅膀骨、出軀干骨、（）、翻轉雞皮。（B）A、出頸骨B、出雞腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨22、【單選題】使用混凝土攪拌機時，下列不符合要求的是（）。（C）A、作業(yè)前應檢查并確認傳動機構、工作裝置、防護裝置等牢固可靠。B、啟動后，應先空運轉，檢查攪拌葉旋轉方向正確，方可進行攪拌作業(yè)。C、運轉中，應用木棒等工具伸進攪拌筒內輔助攪拌。D、作業(yè)后，應清除機械內外砂漿和積料，用水清洗干凈。23、【單選題】搶險救災和農(nóng)民自建低層住宅的安全生產(chǎn)管理,《建設工程安全生產(chǎn)管理條例》。（A）A、不適用B、適用C、基本適用D、除特殊規(guī)定外，適用24、【單選題】燉是將原料先用大火燒開，再用小火長時間加熱,使原料達到（）的一種加工方法。（B）A、成熟B、軟爛C、干香D、軟糯25、【單選題】炸制酥合時，（）可以避免成品窩油。（D）A、用涼油炸B、用溫油炸C、用熱油炸D、用溫油炸，出鍋前略提iWj油溫26、【單選題】特種設備安全監(jiān)督管理部門應當制定（）。（B）A、特種設備生產(chǎn)預案B、特種設備應急預案C、特種設備使用預案D、特種設備安全預案27、【單選題】烹調中使用檸檬酸的適宜濃度是（）。（A）A、0.1%~1.0%B、0.5%?1.5%C、1.0%~2.0%D、1.5%~2,5%28、【單選題】由于油的導熱系數(shù)比水小，因而靜止態(tài)的油（）。（D）A、與水傳熱不同B、與水傳熱相同C、比水傳熱快D、比水傳熱慢29、【單選題】堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎上采取的()。(C)A、輔助方法B、補救方法C、強化方法D、應急方法30、【單選題】中和反應的實質是()o(A)A、H++0H-=H20B、PH值改變C、生成鹽類物質31、【單選題】深淺兩基坑相連時，應()o如必須分段夯實時,交接處應呈階梯形，且不得漏夯。上下層錯縫距離不小于L0m。(D)A、同時回填B、先回填先基坑后回填深基坑C、先回填深基坑后回填淺基坑D、先回填深基坑，填至淺基杭標高時，再與淺基坑一起夯。32、【單選題】企業(yè)在安全生產(chǎn)許可證有效期內，未發(fā)生死亡事故的，安全生產(chǎn)許可證屆滿時，經(jīng)原安全生產(chǎn)許可證頒發(fā)管理機關同意，()o(D)A、必須再次審查，有效期增加2年B、不再審查，有效期直至死亡事故C、必須再次審查，重新辦理D、不再審查，有效期延期3年33、【單選題】粵菜()技法對加熱時間的要求十分嚴格。(B)A、燒制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D、次會汁菜品34、【單選題】在頂進千斤頂安裝時，要按照理論計算或經(jīng)驗選定的總頂力的()配備千斤頂。(C)A、0.1B、1C、1.2D、1.335、【單選題】粵菜中許多復合調味汁的分類一般是()進行的。(B)A、根據(jù)味型B、根據(jù)具體菜品C、根據(jù)色澤D、根據(jù)加工方法36、【單選題】紅燒魚在出鍋前，淋少量的()有起香的作用。(D)A、黃酒B、熒汁C、蔥汁D、醋37、【單選題】施工單位應當設立安全生產(chǎn)管理機構，配備（）安全生產(chǎn)管理人員。（B）A、兼職B、專職C、業(yè)余D、代理38、【單選題】實行施工總承包的，由總承包單位統(tǒng)一組織編制建設工程生產(chǎn)安全事故應急救援預案，工程總承包單位和分包單位按照應急救援預案，（）。（B）A、由總包單位統(tǒng)一建立應急救援組織或者配備應急救援人員B、各自建立應急救援組織或者配備應急救援人員C、由總包單位建立應急救援組織或者配備應急救援人員（分包單位只承擔相關費用）D、由總包單位組織，各分包單位聯(lián)合建立應急救援組織或者配備應急救援人員39、【單選題】事故發(fā)生單位及其有關人員—，對事故發(fā)生單位處100萬元以上500萬元以下的罰款。（B）A、不立即組織事故搶救的B、偽造或者故意破壞事故現(xiàn)場的C、在事故調查處理期間擅離職守的D、遲報或者漏報事故的40、【單選題】懸挑式鋼平臺的擱支點與上部拉結點，必須位于 ±o（B）A、腳手架B、建筑物C、鋼模板D、施工設備41、【單選題】關閉的吊籠門與層門之間的水平距離不應大于（）。（C）100mm150mm200mm250mm42、【單選題】絲繩式施工升降機，垂直度偏差不大于（）/1000h。）A、0.5B、1C、1.5D、243、【單選題】若發(fā)現(xiàn)在高壓設，安全生產(chǎn)模擬考試一點通，備上觸電，應采用（）使觸電者脫離帶電設備。（C）A、木棒等絕緣工具將觸電者推開B、硬物將帶電設備砸壞切斷電源C、相應電壓等級的絕緣工具D、直接將觸電者拉離現(xiàn)場44、【單選題】蝦蓉面坯制作的點心成品有土腥味的原因是：調味時使用了（）。（A）A、料酒B、胡椒粉C、鹽D、糖45、【單選題】要形成里外酥脆型的菜肴，應用約140℃的油溫（）加熱原料。（D）A、短時間B、長時間C、持續(xù)地D、多次46、【單選題】試驗偏載荷是重心位于懸吊平臺一端總長（）的額定載重量所產(chǎn)生的重力。（C）1/2處1/3處1/4處1/5處47、【單選題】《鍋爐水（介）質處理監(jiān)督管理規(guī)則》中規(guī)定：鍋爐清洗分為化學清洗和Oo(C)A、酸洗B、堿洗C、物理清洗48、【單選題】醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品顏色發(fā)紅。(C)A、咸鮮的味感B、味厚的感覺C、干香的質感D、軟嫩的質感49、【單選題】按照國務院有關規(guī)定批準開工報告的建筑工程，因故不能按期開工或者中止施工的，應當及時向批準機關報告情況。因故不能按期開工超過()個月的，應當重新辦理開工報告的批準手續(xù)。(D)A、一B、二C、三D、六50、【單選題】食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不屬于引起食物中毒的食物。(D)A、有霉菌的食物B、被化學毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鮮的食物51、【單選題】根據(jù)《建筑施工模板安全技術規(guī)范》（JGJ162）規(guī)定，模板及其支架在安裝過程中，必須設置有效的（）臨時固定設施。（C）A、防滑B、防墜落C、防傾覆D、防下沉52、【單選題】飯店為迎合賓客求廉心理，給產(chǎn)品制定一個以帶有空頭的數(shù)結尾的非整數(shù)價格策略，這種策略是（）。（D）A、滿意定價策略B、聲望定價策略C、整數(shù)定價策略D、尾數(shù)定價策略53、【單選題】魚香大蝦在油炸前要進行處理。（C）A、瀝水處理B、風干處理C、調味處理D、煽炒處理54、【單選題】鮑魚屬于（.安全生產(chǎn)模擬考試一點通.）動物。(A)A、腹足類B、瓣鯉類C、頭足類D、棘皮類55、【單選題】行燈的電源電壓不應大于（）o（C）220V110VC、36VD、24V56、【多選題】下列人員，（）應當接受安全教育培訓。（ABCDE）A、企業(yè)各管理層的負責人B、特種作業(yè)人員C、新上崗作業(yè)人員D、待崗復工作業(yè)人員E、轉崗作業(yè)人員57、【單選題】SC型施工升降機導軌架自由端高度不應超過（）米。⑻A、6B、7.5C、9D、1258、【多選題】施工現(xiàn)場總配電箱內電器設置正確的組合形式有()o(ABE)A、隔離開關、斷路器、漏電保護器B、隔離開關、熔斷器、漏電保護器C、斷路器、漏電斷路器D、隔離開關、斷路器E、具有可見分斷點的斷路器、漏電保護器59、【多選題】根據(jù)《廣西壯族自治區(qū)建筑市場誠信卡管理暫行辦法》(桂建管[2012]17號)，建筑市場誠信卡涉及的人員有()o(BCDE)A、建設方項目負責人B、招標代理員C、項目經(jīng)理D、評標專家E、總監(jiān)理工程師60、【單選題】工程項目出現(xiàn)險情或發(fā)現(xiàn)重大隱患時，()應到現(xiàn)場帶班檢查，督促工項目進行整改，及時消除險情和隱患。(A)A、企業(yè)負責人B、項目負責人C、安全經(jīng)理D、專職安全員61、【單選題】依照《安全生產(chǎn)法》規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營單位必須保證上崗的從業(yè)人員都經(jīng)過()，否則，生產(chǎn)經(jīng)營單位要承擔法律責任。(D)A、安全生產(chǎn)教育B、安全技術培訓C、安全作業(yè)培訓D、安全生產(chǎn)教育和培訓62、【單選題】法律責任的免除，也稱免責，是指法律責任由于()被部分或全部地免除。(B)A、法律修訂B、出現(xiàn)法定條件C、責任人請求D、行政領導批復63、【多選題】下列()建筑設置環(huán)形臨時消防車道有困難時除應設置回車場外，尚應設置臨時消防救援場地。(ABC)A、建筑高度大于24m的在建工程。B、單體占地面積大于3000的在建工程。C、超過10棟，且成組布置的臨時用房。D、建筑高度大于12m的在建工程E、單體占地面積大于2000nf的在建工程。64、【單選題】高耗能特種設備制造企業(yè)的新產(chǎn)品應當進行()o(C)A、資料審查B、監(jiān)督檢驗C、能效測試65、【多選題】施工單位應當將哪些資料納入檔案管“安全生產(chǎn)模擬考試一點通"理。()(ABCD)A、專項施工方案及審核B、專家論證C、交底D、現(xiàn)場檢查E、教育66、【單選題】某工人在下班途中，因公交車駕駛員違規(guī)駕駛受到傷害的，該事故應()為工傷。(A)A、認定B、視同C、不得認定D、無法認定67、【多選題】施工企業(yè)嚴禁使用國家明令淘汰的()和材料。(BC)A、技術B、工藝C、設備D、設施E、方法68、【單選題】在距墜落高度基準面()有可能墜落的高處進行的作業(yè)稱為高處作業(yè)。（B）A、1m或1m以上B、2nl或2m以上C、Im至4mD、3m或3m以上69、【多選題】《建設工程安全生產(chǎn)管理條例》（國務院令第393號）中明確了（）在拆除工程中的安全生產(chǎn)管理責任。（BCD）A、設計單位B、建設單位C、監(jiān)理單位D、施工單位E、分包單位70、【判斷題】（）副刀是使用相同的刀法作用于同類原料。（X）71、【判斷題】（）安全電壓是指施加于人體上一定時間不會造成人體死亡的電壓。（X）72、【判斷題】工程完工后，施工單位應當組織勘察、設計、施工、監(jiān)理等有關單位進行竣工驗收。（義）73、【判斷題】（）成本核算一般采用“以銷計耗”，倒求成本的方法。（X）74、【判斷題】（）成本核算就是成本計算。（X）75、【判斷題】生產(chǎn)經(jīng)營單位的特種作業(yè)人員必須按照國家有關規(guī)定經(jīng)專門的安全作業(yè)培訓，取得相應資格，方可上崗作業(yè)。（J）76、【判斷題】作業(yè)人員由于地面踏空失足墜入洞、溝、升降口、漏斗等引起的傷害事故?安全生產(chǎn)模擬考試一點通?屬于高處墜落事故。（V）77、【判斷題】生產(chǎn)經(jīng)營單位發(fā)生生產(chǎn)安全事故后，事故現(xiàn)場施工人員必須立即報告當?shù)匕踩a(chǎn)監(jiān)督管理部門。（X）78、【判斷題】施工現(xiàn)場設置排水管及沉淀池，施工污水經(jīng)沉淀處理達到排放標準后，可進行循環(huán)利用或排放。（J）79、【判斷題】建設單位應當向作業(yè)人員提供安全防護用具和安全防護服裝。（X）80、【判斷題】實行施工總承包的建設工程，由總承包單位負責上報事故。（）（V）81、【判斷題】（）某毛料2500克，出材率80%,此料的凈重應為3250克。（X）82、【判斷題】按照《特種設備安全監(jiān)察條例》規(guī)定，電梯、客運索道、大型游樂設施等為公眾提供服務的特種設備運營使用單位，應當設置特種設備安全管理機構或者配備專職的安全管理人員；其他特種設備使用單“安全生產(chǎn)模擬考試一點通“位，應當根據(jù)情況設置特種設備安全管理機構或者配備專職、兼職的安全管理人員。（V）83、【判斷題】特種作業(yè)人員上崗前必須接受安全操作技能培訓I,是國家法律強制培訓要求（J）84、【判斷題】（）爐灶間烹調時使用的精鹽、味精、白糖等調味品為防潮調味罐應及時加蓋。（V）85、【判斷題】事故處理的情況由負責事故調查的人民政府或者其授權的有關部門、機構向社會公布，依法應當保密