快速消費品營銷——食品快速消費品營銷——食品一、食品商品特性食品商品的化學成分商品商品的感官特性商品商品的衛生特性一、食品商品特性食品商品的化學成分1、食品商品的化學成分在商品學中，商品商品的化學成分，主要指的是食品商品的營養成分，又稱營養素，把擴糖類、蛋白質、脂肪、維生素、礦物質和水分等。其中糖類、蛋白質、脂肪通常被成為三大營養素。食品的營養成分，不僅決定著食品的營養價值，而且與食品的質量和質量變化有著密切的關系。所以食品的營養成分是研究商品質量和儲藏的重要內容。1、食品商品的化學成分在商品學中，商品商品的化學成分，主要指1.1糖類糖類的營養價值提供能量構成肌體組織保護肝臟保護蛋白的作用促進消化1.1糖類糖類的營養價值糖的分類單糖葡萄糖果糖半乳糖雙糖蔗糖麥芽糖乳糖多糖淀粉糖原半纖維素和纖維素糖的分類1.2蛋白質蛋白質存在于所有的生物體中，是一切生命活動的物質基礎，如感應、運動、生長、繁殖等等都離不開蛋白質。蛋白質的組成與結構蛋白質的化學組成蛋白質的結構必須氨基酸和非必須氨基酸限制性氨基酸蛋白質的分類1.2蛋白質蛋白質存在于所有的生物體中，是一切生命活動的物蛋白質的主要性質蛋白質的水解蛋白質的等電解蛋白質的膠體性質蛋白質的變性蛋白質的營養價值與特殊的生理意義構成肌體組織，促進人體生長發育修補體內各種組織提供人體所需的部分熱量具有特殊的生理功能蛋白質的主要性質氨基酸模式與氨基酸評分人體各種細胞蛋白質的氨基酸組成并不是均衡的，而是按一定的比例構成，因而對各種必須氨基酸也應以一定的數量和比例吸收。8種必須氨基酸：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸＋胱氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸＋酪氨酸。氨基酸模式與氨基酸評分幾種食品蛋白質氨基酸構成比例評分商品名稱蛋白質氨基酸構成比例評分食品名稱蛋白質氨基酸構成比例評分全蛋100棉籽81人奶100玉米49牛奶95小米63大豆74稻米67芝麻50全麥53花生65幾種食品蛋白質氨基酸構成比例評分商品名稱蛋白質氨基酸構成比例1.3脂類脂類是食品種三大營養素之一，也是人體的重要的組成部分。脂類是脂肪和類脂的總稱。脂肪包括動物脂和植物油兩大類。習慣上把含飽和脂肪酸較多的固體脂肪稱為脂，把含不飽和脂肪酸較多的液體脂肪稱為油。類脂是指磷脂、固脂、脂蛋白等與脂和油類似的化合物。1.3脂類脂類是食品種三大營養素之一，也是人體的重要的組成脂肪脂肪的組成脂肪酸的分類脂肪的主要物理性質色澤與氣味密度與溶解度熔點與沸點脂肪的主要化學性質脂肪的水解與酸價氧化與酸敗脂肪的營養價值構成組織保護臟器保溫防寒溶媒作用儲存能量增味飽腹脂肪類脂磷脂固脂膽固醇膽固醇是動物細胞的成分之一。人體中的膽固醇參與代謝作用和調節水分，也是某些內分泌和維生素D的先驅物，所以正常人的血液中都油一定含量的膽固醇。人體中的膽固醇，75％左右為肝臟自身合成，25%來自于飲食。類脂1.4維生素維生素的營養價值維生素的種類常見維生素1.4維生素維生素的營養價值1.5礦物質食品經高溫（550攝氏度～600攝氏度）燃燒后，在不揮發的殘留物——灰分中存在的各種元素統稱為礦物質。礦物質是構成人體的20多種元素中，除碳、氫、氧、氮外的所有元素。這些元素除了少量參與有機物的組成外，大多數均以無機鹽的形式存在。礦物質約占人體體重的4％。其特點是，不能在人體內合成，也不能在體內代謝過程中消失，排除體外。常量元素：含量在0.01％以上的，如鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯等。微量元素：含量低于0.01％的，如鐵、鋅、銅、碘、錳、鈷、硒、硌、等14種。1.5礦物質食品經高溫（550攝氏度～600攝氏度）燃燒后食品中重要的礦物質鈣。總含量約為1200克，99％存在于骨骼和牙齒中，1％存在于軟組織、細胞外液及血液中，并與骨骼中的鈣保持動態平衡。鈣除了構成骨骼和牙齒外，還能為此毛細管和細胞膜的滲透性，以及神經肌肉的正常興奮和心跳規律。碘。人體內碘總量約為20～50毫克，其中約20％存在于甲狀腺中，其余以蛋白質結合碘的形式分布于血液中。此外，肌肉、腎上腺及其他腺體內也存在有碘。碘的生理功能主要體現在參與甲狀腺素的合成及對集體代謝的調節。鋅。鋅在體內的含量僅次于鐵，約為1.4～2.3克，主要存在于頭發、皮膚、骨骼、肝臟、肌肉、眼睛及雄性腺中。鋅在肌體內首先參與很多酶的組成，是酶的活性所必須。此外，鋅還可以加速生長發育、增強創傷的愈合能力，鋅對味覺和食欲也有明顯的影響。食品中重要的礦物質食品中礦物質的營養價值礦物質是構成人體骨骼、牙齒的主要成分，如鈣、磷、鎂等。人體蛋白質含有磷、硫等。鈣、鈉、鉀、鎂、硫、磷、氯是調節人體生理功能不可缺少的礦物質，如為此酸堿平衡和滲透壓等。某些礦物質是構成人體特殊生理功能的成分，如血紅蛋白和細胞色素中必須有鐵，甲狀腺中必須有碘，胰島素中必須有鋅等。鉀、鈉、鈣、鎂等元素與神經的興奮有密切關系。氯、鎂、銅、磷等元素對人體中各種酶具有火星作用。食品中礦物質的營養價值酸性食品和堿性食品人體體液的PH值在7.3～7.4之間，正常狀態下人體自身的緩沖功能克保持體液酸堿平衡。但是飲食搭配不當，就會引起集體酸堿平衡失調。酸性食品和堿性食品1.6水水分對人體的重要性食品中的營養成分只有在水溶液中才能被人體吸收水直接參與人體各種生理活動營養成分的笑話藥依靠水的參加血液中的水分隨著血液的循環參與各種生理活動和保持正常的體溫食品中水分存在的形式游離水結合水水分活度1.6水水分對人體的重要性2、食品商品的感官特性食品的顏色食品的香氣食品商品的滋味2、食品商品的感官特性食品的顏色2.1食品的顏色食品中的天然色素葉綠素血紅素類胡蘿卜素花青素花黃素鞣制紅曲色素姜黃色素甜菜紅食品加工中的褐變現象酶促褐變非酶褐變2.1食品的顏色食品中的天然色素食品加工中的褐變現象2.2食品的香氣植物性食品的香氣蔬菜類的香氣水果的香氣動物性食品的香氣食用肉的香氣牛乳及乳制品香氣發酵食品的香氣酒類的香氣醬及醬油的香氣加熱食品所形成的香氣2.2食品的香氣植物性食品的香氣食品商品的滋味甜味與甜味物質苦味及苦味物質酸味及酸味物質咸味及咸味物質鮮味及鮮味物質澀味及澀味物質辣味與辣味物質食品商品的滋味3、食品商品的衛生特性食物本身含有的有毒成分環境對事物的污染微生物對事物的污染食品添加劑對商品的污染3、食品商品的衛生特性食物本身含有的有毒成分食物本身含有的有毒成分發芽的馬鈴薯含氰苷的食物含皂苷的食物河豚食物本身含有的有毒成分環境對食物的污染農藥殘留對食品的污染直接污染植物間接吸收通過食物鏈富集重金屬對食物的污染環境對食物的污染微生物對食物的污染細菌對食物的污染霉菌對食物的污染食品添加劑對食品的污染防腐劑抗氧化劑保色素漂白劑甜味劑著色劑香料與香精微生物對食物的污染快速消費品營銷——食品快速消費品營銷——食品一、食品商品特性食品商品的化學成分商品商品的感官特性商品商品的衛生特性一、食品商品特性食品商品的化學成分1、食品商品的化學成分在商品學中，商品商品的化學成分，主要指的是食品商品的營養成分，又稱營養素，把擴糖類、蛋白質、脂肪、維生素、礦物質和水分等。其中糖類、蛋白質、脂肪通常被成為三大營養素。食品的營養成分，不僅決定著食品的營養價值，而且與食品的質量和質量變化有著密切的關系。所以食品的營養成分是研究商品質量和儲藏的重要內容。1、食品商品的化學成分在商品學中，商品商品的化學成分，主要指1.1糖類糖類的營養價值提供能量構成肌體組織保護肝臟保護蛋白的作用促進消化1.1糖類糖類的營養價值糖的分類單糖葡萄糖果糖半乳糖雙糖蔗糖麥芽糖乳糖多糖淀粉糖原半纖維素和纖維素糖的分類1.2蛋白質蛋白質存在于所有的生物體中，是一切生命活動的物質基礎，如感應、運動、生長、繁殖等等都離不開蛋白質。蛋白質的組成與結構蛋白質的化學組成蛋白質的結構必須氨基酸和非必須氨基酸限制性氨基酸蛋白質的分類1.2蛋白質蛋白質存在于所有的生物體中，是一切生命活動的物蛋白質的主要性質蛋白質的水解蛋白質的等電解蛋白質的膠體性質蛋白質的變性蛋白質的營養價值與特殊的生理意義構成肌體組織，促進人體生長發育修補體內各種組織提供人體所需的部分熱量具有特殊的生理功能蛋白質的主要性質氨基酸模式與氨基酸評分人體各種細胞蛋白質的氨基酸組成并不是均衡的，而是按一定的比例構成，因而對各種必須氨基酸也應以一定的數量和比例吸收。8種必須氨基酸：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸＋胱氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸＋酪氨酸。氨基酸模式與氨基酸評分幾種食品蛋白質氨基酸構成比例評分商品名稱蛋白質氨基酸構成比例評分食品名稱蛋白質氨基酸構成比例評分全蛋100棉籽81人奶100玉米49牛奶95小米63大豆74稻米67芝麻50全麥53花生65幾種食品蛋白質氨基酸構成比例評分商品名稱蛋白質氨基酸構成比例1.3脂類脂類是食品種三大營養素之一，也是人體的重要的組成部分。脂類是脂肪和類脂的總稱。脂肪包括動物脂和植物油兩大類。習慣上把含飽和脂肪酸較多的固體脂肪稱為脂，把含不飽和脂肪酸較多的液體脂肪稱為油。類脂是指磷脂、固脂、脂蛋白等與脂和油類似的化合物。1.3脂類脂類是食品種三大營養素之一，也是人體的重要的組成脂肪脂肪的組成脂肪酸的分類脂肪的主要物理性質色澤與氣味密度與溶解度熔點與沸點脂肪的主要化學性質脂肪的水解與酸價氧化與酸敗脂肪的營養價值構成組織保護臟器保溫防寒溶媒作用儲存能量增味飽腹脂肪類脂磷脂固脂膽固醇膽固醇是動物細胞的成分之一。人體中的膽固醇參與代謝作用和調節水分，也是某些內分泌和維生素D的先驅物，所以正常人的血液中都油一定含量的膽固醇。人體中的膽固醇，75％左右為肝臟自身合成，25%來自于飲食。類脂1.4維生素維生素的營養價值維生素的種類常見維生素1.4維生素維生素的營養價值1.5礦物質食品經高溫（550攝氏度～600攝氏度）燃燒后，在不揮發的殘留物——灰分中存在的各種元素統稱為礦物質。礦物質是構成人體的20多種元素中，除碳、氫、氧、氮外的所有元素。這些元素除了少量參與有機物的組成外，大多數均以無機鹽的形式存在。礦物質約占人體體重的4％。其特點是，不能在人體內合成，也不能在體內代謝過程中消失，排除體外。常量元素：含量在0.01％以上的，如鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯等。微量元素：含量低于0.01％的，如鐵、鋅、銅、碘、錳、鈷、硒、硌、等14種。1.5礦物質食品經高溫（550攝氏度～600攝氏度）燃燒后食品中重要的礦物質鈣。總含量約為1200克，99％存在于骨骼和牙齒中，1％存在于軟組織、細胞外液及血液中，并與骨骼中的鈣保持動態平衡。鈣除了構成骨骼和牙齒外，還能為此毛細管和細胞膜的滲透性，以及神經肌肉的正常興奮和心跳規律。碘。人體內碘總量約為20～50毫克，其中約20％存在于甲狀腺中，其余以蛋白質結合碘的形式分布于血液中。此外，肌肉、腎上腺及其他腺體內也存在有碘。碘的生理功能主要體現在參與甲狀腺素的合成及對集體代謝的調節。鋅。鋅在體內的含量僅次于鐵，約為1.4～2.3克，主要存在于頭發、皮膚、骨骼、肝臟、肌肉、眼睛及雄性腺中。鋅在肌體內首先參與很多酶的組成，是酶的活性所必須。此外，鋅還可以加速生長發育、增強創傷的愈合能力，鋅對味覺和食欲也有明顯的影響。食品中重要的礦物質食品中礦物質的營養價值礦物質是構成人體骨骼、牙齒的主要成分，如鈣、磷、鎂等。人體蛋白質含有磷、硫等。鈣、鈉、鉀、鎂、硫、磷、氯是調節人體生理功能不可缺少的礦物質，如為此酸堿平衡和滲透壓等。某些礦物質是構成人體特殊生理功能的成分，如血紅蛋白和細胞色素中必須有鐵，甲狀腺中必須有碘，胰島素中必須有鋅等。鉀、鈉、鈣、鎂等元素與神經的興奮有密切關系。氯、鎂、銅、磷等元素對人體中各種酶具有火星作用。食品中礦物質的營養價值酸性食品和堿性食品人體體液的PH值在7.3～7.4之間，正常狀態下人體自身的緩沖功能克保持體液酸堿平衡。但是飲食搭配不當，就會引起集體酸堿平衡失調。酸性食品和堿性食品1.6水水分對人體的重要性食品中的營養成分只有在水溶液中才能被人體吸收水直接參與人體各種生理活動營養成分的笑話藥依靠水的參加血液中的水分隨著血液的循環參與各種生理活動和保持正常的體溫食品中水分存在的形式游離水結合水水分活度1.6水