第三章

常用食物營養價值第三章常用食物營養價值1一、谷物類二、豆類三、蔬菜水果類四、畜禽肉類五、魚蝦類六、乳類七、蛋類八、堅果類常用食物營養價值一、谷物類常用食物營養價值2三、蔬菜水果類常用食物營養價值三、蔬菜水果類常用食物營養價值3三、蔬菜水果類蔬菜、水果是人類膳食中的重要食品之一，消費量大約占到每日膳食的一半。新鮮的蔬菜、水果具有共同的營養特點，水分含量在90%以上，碳水化合物、蛋白質、脂肪含量很低，含有多種維生素、豐富的礦物質(鈣、鉀、鈉、鎂等)及膳食纖維，還含有各種有機酸、芳香物質、色素成分，因而在膳食中具有重要意義：可增進食欲、幫助消化、促進營養素吸收、豐富膳食種類等。常用食物營養價值三、蔬菜水果類常用食物營養價值41.蔬菜的分類葉菜類，如白菜、卷心菜、菠菜、油菜以及其他各種綠葉蔬菜。

根莖類，如蘿卜、土豆、萵苣、苤藍、蔥、蒜等。

豆莢類，如毛豆、四季豆、扁豆、豌豆等及新鮮豆類等。

瓜茄類，如冬瓜、南瓜、茄子、番茄、辣椒等。常用食物營養價值1.蔬菜的分類常用食物營養價值51.蔬菜的分類新鮮蔬菜的特點都是含有大量的水分，含水量在90％以上，碳水化合物含量不高，蛋白質含量少，脂肪含量更低，因此不能作為熱能和蛋白質的來源。常用食物營養價值1.蔬菜的分類常用食物營養價值62.蔬菜的營養價值(1)熱量由于大部分蔬菜含水分高，故供熱量不多，平均100克產熱42~96千焦，含淀粉較多的根莖類，如土豆、芋頭、山藥等產熱較多，每100克可供熱量336千焦左右。(2)蛋白質含量較低，一般在1%~3%之間，必需氨基酸中賴氨酸、蛋氨酸含量低。常用食物營養價值2.蔬菜的營養價值常用食物營養價值72.蔬菜的營養價值(3)無機鹽各種蔬菜中，以葉菜類含無機鹽較多，尤以綠葉蔬菜更為豐富，非綠葉蔬菜如茄子、蘿卜等含量不及葉菜類多。蔬菜是鈣的重要來源之一。許多綠葉蔬菜，如油菜、小白菜、芹菜、雪里蕻、薺菜等都是鈣的良好來源，但有些蔬菜，如菠菜、空心菜、莧菜、茭白、蔥頭、韭菜等含鈣雖多，由于又同時含有較多的草酸，因鈣與草酸結合，形成不溶性的草酸鈣，影響鈣的吸收和利用。一般綠色蔬菜含鐵量較高，每500克可達5~10毫克。雖吸收率低于10%，但蔬菜中的鐵在我國膳食供給量中仍占有一定的份量。常用食物營養價值2.蔬菜的營養價值常用食物營養價值82.蔬菜的營養價值(4)維生素維生素C：蔬菜中維生素C的分布，以代謝比較旺盛的組織器官(葉、菜及花)含量較為豐富，綠色越深處維生素C含量越豐富。深綠色蔬菜每100克中維生素含量一般在30毫克以上。胡蘿卜素：含量與蔬菜的綠色密切相關，凡綠色和橙黃色蔬菜都含有較多的胡蘿卜素。缺乏色素的蔬菜則含胡蘿卜素就少。維生素B2：綠葉蔬菜中含量較高，每

500克在0.5毫克左右。如雪里蕻、油菜、菠菜、莧菜、毛豆等。常用食物營養價值2.蔬菜的營養價值常用食物營養價值92.蔬菜的營養價值(5)食物纖維各種蔬菜都含有食物纖維。食物纖維雖不能為人體消化酶所水解，但是可促進腸道蠕動，加快糞便的形成與排出，減少有害物質與腸黏膜接觸的時間，有預防便秘、痔瘡、闌尾炎、結腸癌等作用。食物纖維還能阻止或減少膽固醇的吸收以及改善糖代謝，對預防動脈粥樣硬化和預防、治療糖尿病均有一定作用。常用食物營養價值2.蔬菜的營養價值常用食物營養價值103.大白菜：古代被叫做菘、包心白菜、黃芽白菜、結果白菜。其品種豐富，至今已達500余種。在我國白菜可分為結球白菜和不結球白菜兩大類，為了便于區別，習慣上稱結球白菜為大白菜，不結球白菜為白菜和青菜。白菜按其葉梗的長短又可分為長梗白菜和短梗白菜兩種。常見的長梗白菜有小白菜、白菜、青菜、矮腳黃、三月青、油冬兒等。短梗白菜則有塌棵菜和南京著名的瓢兒菜等，它們的特點是菜柄短，葉深綠而外展，外葉常塌地。常用食物營養價值3.大白菜：古代被叫做菘、包心白菜、黃芽白常用食物營養價值113.大白菜(1)保健功效中醫認為大白菜性微寒，味甘；有養胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒功效。白菜“甘溫無毒，利腸胃，除胸煩，解酒渴，利大小便，和中止咳，冬汁尤佳”。民間有魚生火，肉生痰，白菜豆腐保平安之說。大白菜中所含的營養成分比較全面，所含豐富的粗纖維能促進胃腸蠕動，減少大便在體內的存儲時間。防止大便干結，減少大便中各種致癌物與腸黏膜的接觸。所以，多食大白菜，既能預防和治療便秘，又能預防痔瘡和結腸癌。常用食物營養價值3.大白菜常用食物營養價值123.大白菜(2)食用提示大白菜質地脆嫩，營養豐富，葷素皆宜，味道清鮮適口。其食用方法也多，從烹調方法上看，無論是炒、熘、燒、熬、煎、燴、扒、涮、拌、腌制，都可以做成美味佳肴，特別是同鮮蘑、冬蘑、火腿、蝦米、肉、栗子同燒，可做出很多特色風味菜肴。常用食物營養價值3.大白菜常用食物營養價值133.大白菜(3)食療禁忌腐爛后的大白菜不能吃。由于白菜在腐爛的過程中會產生能使血液中的血紅蛋白喪失攜氧能力的亞硝酸鹽，這種物質能使人體發生嚴重缺氧，甚至危及生命。常用食物營養價值3.大白菜常用食物營養價值144.油菜：油菜，又叫蕓苔、胡菜、苔菜、寒菜、紅油菜，南方稱其為青菜，屬于十字花科。油菜葉似菠菜、色深綠，幫子如同白菜，耐寒性強，成熟期短。油菜的營養成分及其食療價值在各種蔬菜中都較為突出。據測定，油菜中含有多種營養素，維生素C含量比大白菜高1倍多。常用食物營養價值4.油菜：常用食物營養價值154.油菜(1)保健功效油菜性涼，味苦；有散血消腫、清熱解毒的作用。油菜中含豐富的鈣、鐵、維生素C，其上皮組織維持生長的重要營養源，對于抵御皮膚過度角化很有效益。女士們不妨多吃一些油菜，長期食用會產生意想不到的美容作用。

常用食物營養價值4.油菜常用食物營養價值164.油菜(2)食用提示油菜適于炒、扒、燒、腌食用，也可用作葷、素菜的配菜等。

常用食物營養價值4.油菜常用食物營養價值175.菠菜：原菠棱，古代中國人稱之為“紅嘴綠鸚哥”，又叫波斯菜、赤根菜。《本草綱目》中認為菠菜可以“通血脈，開胸膈，下氣調中，止渴潤燥”。古代阿拉伯人稱它是“蔬菜之王”。菠菜含有大量的β-胡蘿卜素和鐵，也是人體中維生素B6

、葉酸和礦物質鉀的最佳食源。菠菜還含有豐富的蛋白質，每500克菠菜與1個雞蛋的蛋白質含量相當。菠菜還富含酶。

常用食物營養價值5.菠菜：原菠棱，古代中國人稱之為“紅嘴綠常用食物營養價值185.菠菜(1)保健功效菠菜性涼，味甘、辛；有止渴潤腸，通利五臟血脈、補血、止血、助消化的功效。中醫認為菠菜能斂陰，潤燥，因而可防治便秘，能清理人體胃腸的熱毒，使人容光煥發。

常用食物營養價值5.菠菜常用食物營養價值195.菠菜(2)食用提示菠菜軟、滑且易消化。比較適合老、幼、弱者食用。電腦操作者、長期接觸電磁輻射以及愛美的人應常食菠菜。糖尿病人長期食用菠菜對血糖穩定有益處。常用食物營養價值5.菠菜常用食物營養價值205.菠菜(3)食療禁忌嬰幼兒和缺鈣、軟骨病、肺結核、腎結石、腹瀉的人不宜食生菠菜。菠菜含鐵量雖很高，但其中能被人體吸收的鐵其實并不多，而且還會干擾鋅和鈣的吸收，所以不應用菠菜補鐵補血，尤其是不能給小孩多吃。菠菜性冷滑，胃腸虛寒腹瀉患者應盡量不食或少食。

常用食物營養價值5.菠菜常用食物營養價值216.韭菜：又名起陽草、長生韭、革鐘乳、扁菜。韭菜是我國的古老蔬菜。韭菜北方人過年包餃子的主菜。其顏色翠綠、味濃色艷，無論用來拌制葷餡或是素餡，都十分提味。韭黃是韭菜的軟化栽培品種，因不見陽光而呈黃白色起名韭黃、韭白。其營養價值不及韭菜。常用食物營養價值6.韭菜：又名起陽草、長生韭、革鐘乳、扁菜。常用食物營養價值226.韭菜(1)保健功效韭菜性溫，味辛、微甘；有補腎益胃、散淤行滯、止汗固澀的作用。韭菜為辛溫補陽之品，能溫補肝腎，此外，韭菜還含有較多的粗纖維，能促進胃腸的蠕動，可以有效地預防習慣性便秘和腸癌。韭菜還有“洗腸草”的美稱。

常用食物營養價值6.韭菜常用食物營養價值236.韭菜(2)食用提示韭菜入菜，既可做主料，又可做配料。做主料可單炒，也可焯水后涼拌，色綠質嫩，味美色佳。做配料可與很多動物性原料搭配，宜于炒、爆、餾等烹調方法；作調料香味四溢。在面食中，可做包子、水餃、餛飩等面點小吃的餡心。常用食物營養價值6.韭菜常用食物營養價值246.韭菜(3)食療禁忌韭菜多食會引起上火而且不易消化，易引起腹瀉。因此陰虛火旺、有眼病和胃腸虛弱的人不可多食。常用食物營養價值6.韭菜常用食物營養價值257.芹菜：又名水英、楚葵等。原產于中國，早在《詩經》中就有關于芹菜的記載。很久以前，歐洲人就知道用野芹煎湯治凍傷。芹菜一般分水芹和旱芹兩種。通常把生于江湖沼澤處的叫水芹，長于平地的叫旱芹。芹菜是常用蔬菜之一，它既可熱炒，又能涼拌食用，深受人們喜愛。近年來的研究表明，芹菜是一種具有很好藥用價值的蔬菜。

常用食物營養價值7.芹菜：又名水英、楚葵等。原產于中國，常用食物營養價值267.芹菜(1)保健功效芹菜性涼，味甘、苦；有清熱除煩、利水消腫、涼血止血的作用。尤其值得注意的是芹菜葉中所含的維生素C和胡蘿卜素要比莖的含量高許多，棄之不食，實為可惜。芹菜含鐵量較高，對缺乏性貧血患者來說是一種極佳的菜品。常用食物營養價值7.芹菜常用食物營養價值277.芹菜(2)食用提示芹菜的家常吃法一般是熱炒、涼拌。芹菜有降血壓的作用，故血壓偏低者應慎食。醋為水芹的畏惡之品，唐代藥學家孟詵告誡說“水芹”不宜和醋同食之，可使人骨瘺。常用食物營養價值7.芹菜常用食物營養價值288.香菜：學名芫荽，又名胡荽，原產地中海沿岸，為一年生草本植物，西漢時張騫出使西域時引入我國。有大葉、小葉等品種，它的嫩莖和鮮葉有種特殊的香味，常被用做菜肴的點綴、提味之品，是人們喜歡食用的佳蔬之一。

常用食物營養價值8.香菜：學名芫荽，又名胡荽，原產地中海常用食物營養價值298.香菜(1)保健功效

香菜性溫，味辛；《本草綱木》記載“芫荽性味辛溫香竄，內通心脾，外達四肢”。香菜具有芳香健胃、祛風解毒功效，香菜根能解表治感冒，具有利腸、利尿等功能，還能促進血液循環。香菜中含有大量揮發油，其特殊的香氣就是揮發油散發出來的。它能祛除魚、肉的腥膻味，因此在烹制菜肴時加些香菜，可起到祛除腥膻、增味道的獨特作用，是餐桌上重要的配菜。常用食物營養價值8.香菜常用食物營養價值308.香菜(2)食用提示食用香菜的目的主要是調味、去腥、點綴。但也有例外，如“老虎菜”，它與尖椒涼拌，味道獨特；還可做腌香菜，為冬季美味佳蔬。患感冒及食欲缺乏者、小兒出麻疹尤其適合食用。常用食物營養價值8.香菜常用食物營養價值318.香菜(3)食療禁忌服用補藥和白術、丹皮時，不宜食用香菜，以免降低補藥的療效。患胃潰瘍和生瘡、口臭、狐臭、嚴重齲齒者不宜食用香菜。服用螺內脂、氨苯喋啶類藥物時不宜食香菜。常用食物營養價值8.香菜常用食物營養價值329.大蔥：大蔥的別名又叫胡蔥，原產于西伯利亞，是日常廚房里的必備之物。北方食用以大蔥為主，而南方則多以小蔥為主。蔥，尤其是大蔥不僅可作調味之品，而且能防治疫病，俗語說“大蔥蘸醬，越吃越壯”，可佳蔬良藥。小蔥，又叫香蔥，一般都是生食或拌涼菜食用。常用食物營養價值9.大蔥：大蔥的別名又叫胡蔥，原產于常用食物營養價值339.大蔥(1)保健功效大蔥性溫，味辛平；有發汗解表、散寒通陰、解毒散凝的作用。大蔥含有一種帶刺激性氣味的揮發油，產生特殊香氣，能去除腥膻等油膩厚味菜肴中的異味，還可以刺激消化液的分泌，增進食欲。

蔥中的揮發性辣素有較強的殺菌作用。它通過汗腺、呼吸道、泌尿系統排出體外時可輕微刺激相關腺體的分泌，可起到發汗、祛痰利尿作用。常用食物營養價值9.大蔥常用食物營養價值349.大蔥(2)食用提示大蔥作為蔬菜，生食可做“北京烤鴨”、“春餅”、“京醬肉絲”的配料，熟食也可做“蔥爆羊肉”、“宮保雞丁”等菜肴的配料，清蒸、燉煮更是必不可少。蔥葉中含有豐富的胡蘿卜素，不要輕易丟棄。常用食物營養價值9.大蔥常用食物營養價值359.大蔥(3)食療禁忌過多食用對視力不利。患有胃腸道疾病特別是潰湯病的患者應慎食大蔥。生蔥不能與蜂蜜同食。蔥對汗腺刺激作用較強，有腋臭的人在夏季應慎食，多汗的人應忌食。常用食物營養價值9.大蔥常用食物營養價值3610.大蒜：別名胡蒜。大蒜按外皮分為紫皮蒜和白皮蒜，與蔥、姜、辣椒共稱四辣。大蒜是烹飪是不可缺少的調味品，南北風味的菜肴都離不開大蒜。中國大蒜大約是漢朝張騫出使西域后才引進的。蒜供食用的部位有鱗(蒜瓣)、幼苗(青蒜)、蒜薹(蒜苗)和軟化栽培的蒜黃，這些都是人們所喜愛的蔬菜。大蒜既可調味，又能防病健身，常被人們稱譽為“天然抗生素”。常用食物營養價值10.大蒜：別名胡蒜。大蒜按外皮分為紫皮蒜常用食物營養價值3710.大蒜(1)保健功效

大蒜性溫，味辛、平；有消腫解毒、殺蟲的作用。印度醫學的創始人查拉克說：“大蒜除了討厭的氣味之外，其實際價值比黃金還高。”俄羅斯醫學家稱大蒜是土里長出來的盤尼西林(青霉素)。大蒜中含有一種叫“硫化丙烯”的辣素，其殺菌能力是青霉素的1/10，對病原菌和寄生蟲都具有良好的殺滅作用，可以起到預防流感、防止傷口感染、治療感染性疾病和驅蟲的功效。常用食物營養價值10.大蒜常用食物營養價值3810.大蒜(2)食用提示我國人民食用大蒜具有民族特色，如臘八蒜等。腌制大蒜不宜時間過長，以免破壞有效成分。大蒜在烹調過程中主要用于調味，蒜苗、青蒜可以炒食也可以做配料。大蒜本身不能抗癌，它里面的大蒜素才有抗癌作用。食用時最好將大蒜切成片，放在空氣里15分鐘以上，讓它和氧氣充分結合后會產生大蒜素。常用食物營養價值10.大蒜常用食物營養價值3910.大蒜(3)食療禁忌大蒜能使胃酸分泌增多，大蒜辣素還有刺激作用，所以患胃腸道疾病如患胃潰湯和十二指腸潰湯的患者不易超量吃蒜。過量食用大蒜會影響視力。有肝病的人食用過量大蒜，會引起肝病加重。常用食物營養價值10.大蒜常用食物營養價值4011.姜：又名生姜、地辛，為姜科植物的鮮根莖。姜在我國人民的飲食習慣中，是一種極為重要的調味品，還是一味重要的中藥材。姜的獨特辛辣和特殊的芳香滲入到菜肴中，使菜肴尤其鮮美，味道清香可口。常用食物營養價值11.姜：又名生姜、地辛，為姜科植物的鮮常用食物營養價值4111.姜(1)保健功效姜性溫熱，味辛、有健胃、溫中、散寒、解表、止嘔、解毒的作用。民間至今仍有“冬吃蘿卜夏吃姜”這樣的飲食養生之道。姜能改善食欲，增加飯量，俗話“飯不香，吃生姜”就是這個道理。常用食物營養價值11.姜常用食物營養價值4211.姜(2)食用提示鮮嫩的生姜可以獨自入菜，主要是烹炒食用，如炒姜絲等，也可進行腌、漬等；老姜味辛，主要供調味用，如可做姜汁、咖喱粉等。每次吃姜不宜過多，以免人體吸收大量姜辣素，在經腎臟排泄過程中會刺激腎臟，并產生口干、咽痛、便秘等上火癥狀。常用食物營養價值11.姜常用食物營養價值4311.姜(3)食療禁忌爛姜、凍姜不要吃，因為姜變質后會產生一種致癌物。由于姜性質溫熱，有解表功效，食療應用時，只能在受寒的情況下食用，有內熱者應慎食。常用食物營養價值11.姜常用食物營養價值4412.辣椒：又名香椒、秦椒、辣子、柿子椒等。辣椒的品種豐富，按其辣味程度可分為甜辣椒(又叫甜椒)和辣辣椒兩大類。目前人們食用的辣椒大多是尖椒，嫩辣椒可以作為蔬菜食用；干紅辣椒則是最受歡迎的調味品。印度人稱辣椒為“紅色牛排”；墨西哥人則將辣椒視為國食。在我國，辣椒在云、貴、川及兩湖地區也是最受喜愛的調味品，甚至沒有它就無法下飯，可見人們對它的鐘愛程度。常用食物營養價值12.辣椒：又名香椒、秦椒、辣子、柿子椒等。常用食物營養價值4512.辣椒(1)保健功效辣椒性熱，味辛、苦；有溫中下氣、散寒除濕、開郁、消食祛痰的作用。辣椒含有一種叫辣椒素的成分，對口腔及胃腸有刺激作用，所以能促進消化液分泌，增強胃腸蠕動功能，從而改善食欲，并能抑制腸內異常發酵，排除消化道中積存的氣體，還可以強身健體。

常用食物營養價值12.辣椒常用食物營養價值4612.辣椒(2)食用提示個大的尖椒一般單獨烹炒或做配菜用，個小的尖椒一般晾干后用做調味，或腌菜，尚可制成辣椒醬、辣椒油、辣椒面等。加工青辣椒時要掌握一定的火候。由于維生素C不耐熱，易被破壞，在銅器中更是如此，所以避免使用銅質餐具。常用食物營養價值12.辣椒常用食物營養價值4712.辣椒(3)食療禁忌辣椒食用過量會危害人體健康。因為過多辣椒素會劇烈刺激胃腸黏膜，引起胃疼，誘發胃腸疾病，并使肛門燒灼刺疼，促使痔瘡出血。因此，凡患食管炎、胃腸炎、胃潰湯以及痔瘡等病者均應少吃或忌食辣椒。常用食物營養價值12.辣椒常用食物營養價值4813.黃瓜：又名胡瓜，原產于印度。漢代張騫出使西域時被引進我國，在我國已有2000多年的栽培歷史了。黃瓜原是夏季的時令蔬菜,含水量高達96％~98%，現在一年四季均有。黃瓜不但脆嫩適口，味道鮮香，而且營養十分豐富，是消暑、美容、減肥的佳蔬。常用食物營養價值13.黃瓜：又名胡瓜，原產于印度。漢代張騫出常用食物營養價值4913.黃瓜(1)保健功效黃瓜性涼，味甘；據記載，黃瓜有清熱、解渴、利水、消腫之功效。黃瓜被稱為“廚房里的美容劑”，經常食用或貼在面部皮膚上可有效地對抗皮膚老化，減少皺紋的產生，備受女性的青睞，并可預防唇炎、口角炎等。常用食物營養價值13.黃瓜常用食物營養價值5013.黃瓜(2)食用提示黃瓜是許多人喜愛吃的一種蔬菜，它可生食、涼拌，也可炒食，還可腌制，如用黃瓜腌制的六必居的醬瓜就很有特點。黃瓜也是糖尿病患者首選的食品之一。常用食物營養價值13.黃瓜常用食物營養價值5113.黃瓜(3)食療禁忌脾胃虛弱、腹痛腹瀉、肺寒咳嗽者應少吃。有肝病、心血管病、腸胃病以及高血壓的人都不要吃含鹽量高的腌黃瓜。常用食物營養價值13.黃瓜常用食物營養價值5214.冬瓜：為葫蘆科植物冬瓜的果實，我國各地均產。冬瓜古稱水芝、地芝，因其形狀如枕，又叫枕瓜。冬瓜早春寒冷時播種、收獲于夏季。為什么夏季氧的瓜，卻取名為冬瓜呢？這是因為冬瓜成熟后，表面有一層白色粉狀物，像是冬天所結的白霜，另一方面，冬瓜耐貯存，是北方冬季的主要蔬菜之一。常用食物營養價值14.冬瓜：為葫蘆科植物冬瓜的果實，我國各地常用食物營養價值5314.冬瓜(1)保健功效冬瓜性微寒，味甘、淡；有清熱利水、生津止渴、潤肺化痰、解暑的作用。夏季多吃冬瓜，不但解渴消暑、利尿，還可防止上火、生瘡。冬瓜利尿，而且含鈉少，是慢性腎炎水腫、營養不良性水腫、孕婦水腫等患者用于消腫的保健食品。常用食物營養價值14.冬瓜常用食物營養價值5414.冬瓜(2)食用提示冬瓜的食用方法很多，常用于燒、扒、熬湯等，還可用于制作蜜餞，無論清煮還是紅燒，都可做成美味佳肴。冬瓜是一種比較理想的日常食物，連皮熬湯，解熱利尿的效果更明顯。一般人都可以食用冬瓜，患有腎臟病、糖尿病、高血壓、冠心病者尤為適用。常用食物營養價值14.冬瓜常用食物營養價值5515.絲瓜：又稱吊瓜，因其老熟后的瓤子網絡如絲，故名。絲瓜瓤可以洗滌餐具，所以又有“洗鍋羅瓜”之稱。絲瓜的藥用價值較高。絲瓜所含各類營養在瓜類食物中也是比較高的，如含皂甙類、絲瓜苦味質、黏液質、木膠、瓜膠、瓜氨酸、木聚糖和干擾素等物質具有一定的藥用和保健功效。常用食物營養價值15.絲瓜：又稱吊瓜，因其老熟后的瓤子網絡常用食物營養價值5615.絲瓜(1)保健功效絲瓜性涼味甘，有清熱化痰、涼血解毒、解暑除煩、通經活絡的作用。絲瓜中含防止皮膚老化的纖維素B1、維生素C等成分，能保護皮膚光滑、消除黑斑，使皮膚細嫩、潔白，是愛美女士的美容佳品，所以絲瓜汁還有“美人水”之稱。常用食物營養價值15.絲瓜常用食物營養價值5715.絲瓜(2)食用提示絲瓜的家常吃法主要是烹炒、做湯用。尤其月經不調、身體疲乏者適宜多吃絲瓜。絲瓜汁水豐富，應現切現做，以保持營養物質充分攝入。常用食物營養價值15.絲瓜常用食物營養價值5816.南瓜：又稱倭瓜、飯瓜，是葫蘆科植物，包括中國南瓜、印度南瓜和西葫蘆等。在我國，南瓜是一種既可當菜又可代糧的植物，特別是在饑荒年間普受歡迎。最近，研究人員發現南瓜不但可以充饑，而且還有一定的食療價值，特別適合于肥胖和糖尿病患者食用，因此南瓜受到現代都市人的青睞。常用食物營養價值16.南瓜：又稱倭瓜、飯瓜，是葫蘆科植物，包常用食物營養價值5916.南瓜(1)保健功效南瓜性溫，味甘；有補中益氣、解毒殺蟲、降糖止渴的作用，是糖尿病患者的最佳食品之一。南瓜可促進人體胰島素分泌，富含纖維素，且果肉細膩味甜，食后能飽腹，排泄物多，體胖和糖尿病患者食用，既可防止饑餓，又可防止發胖。上海生產的南瓜粉對治療糖尿病有較好的功效，該產品已進入國際市場。常用食物營養價值16.南瓜常用食物營養價值6016.南瓜(2)食用提示民間食用南瓜的方法很多，把嫩瓜切片，葷、素炒食，還可做湯、做餡料。老南瓜也可炒食，但多煮食、蒸食，或煮熟搗爛拌面粉制成糕餅、面條等。老南瓜還可以加工成南瓜粉、南瓜營養液，與糯米、紅棗加適量紅糖制成南瓜粥，可治療中氣不足、補疲乏力等癥。可把南瓜制成南瓜粉，以便糖尿病患者長期少量食用。常用食物營養價值16.南瓜常用食物營養價值6116.南瓜(3)食療禁忌由于南瓜是一種密閉的球形或條形果實，內有含糖量較高的瓜瓤，若保管不善，時間長了，里面的瓜瓤就要發生無氧酵解，產生酒精的化學變化，吃后易引起中毒。中毒表現為頭暈、瞌睡、全身疲軟、嚴重的還會有上吐下瀉等癥狀。常用食物營養價值16.南瓜常用食物營養價值6217.茄子：又名茄瓜、昆侖瓜、矮瓜、吊菜子。古名為酪酥，茄子是俗名。茄子原產印度，已有4000多年的栽培歷史，后向東傳入中國，在我國栽培已達2000年之久，遍及南北各地，是我國人民的重要蔬菜。茄子是為數不多的紫色蔬菜之一，它的紫皮中含有豐富的維生素E和維生素P，這是綠葉蔬菜所不及的。常用食物營養價值17.茄子：又名茄瓜、昆侖瓜、矮瓜、吊菜子。常用食物營養價值6317.茄子(1)保健功效茄子性涼，味甘；有清熱涼血、消腫解毒的作用，對內痔便血有很好的療效。紫茄皮富含維生素P，可軟化微細血管，防止小血管出血，對高血壓、動脈粥樣硬化、紫癜(皮下出血、淤血)及壞血病均有一定防治作用。常用食物營養價值17.茄子常用食物營養價值6417.茄子(2)食用提示食用時最好不要油炸，因為油炸會使茄子中的維生素P損失。掛糊上漿后炸制能減少這種營養成分的流失。茄子食用時最好不要削皮。常用食物營養價值17.茄子常用食物營養價值6517.茄子(3)食療禁忌茄子性涼，體弱胃寒的人不宜多吃。秋后的老茄子含有較多茄堿，對人體有害，不宜多吃。常用食物營養價值17.茄子常用食物營養價值6618.西紅柿：洋柿子、番茄。在國外又有“金蘋果”、“愛情果”之美稱。西紅柿是亦果亦蔬的菜品，含有豐富的β-胡蘿卜素、維生素B、維生素C，尤其是維生素C的含量居蔬菜之首，是十大健康食品之一。常用食物營養價值18.西紅柿：洋柿子、番茄。在國外又有“金常用食物營養價值6718.西紅柿(1)保健功效

西紅柿性微寒，味甘、酸；有生津止渴、健胃消食、清熱解毒、涼血平肝、降低血壓之功效，對高血壓、腎臟病有良好的輔助治療作用。

西紅柿所含番茄紅素對心血管具有保護作用。番茄紅素獨特的抗氧化能力，能消除自由基，保護細胞，使脫氧核糖核酸及基因免遭破壞，增強人體免疫功能，阻止癌變進程。西紅柿除了對前列腺癌有預防作用外，還能有效減少胰腺癌、直腸癌、喉癌、口腔癌、肺癌、乳腺癌等癌癥的發病危險。常用食物營養價值18.西紅柿常用食物營養價值6818.西紅柿(2)食用提示西紅柿的食用方法很多，制成番茄醬，涼拌、炒雞蛋、做羹湯等都可以。由于西紅柿中的番茄紅素和蛋白質結合在一起，周圍有纖維素包裹，只有加熱后才能釋放出來。所以生西紅柿起不到抗癌的效果。最好是采用西紅柿炒雞蛋、西紅柿雞蛋湯等方法最佳。常用食物營養價值18.西紅柿常用食物營養價值6918.西紅柿(3)食療禁忌青色未熟的西紅柿不宜食用。急性腸炎、菌痢及潰瘍活動期病人不宜食用。常用食物營養價值18.西紅柿常用食物營養價值7019.苘蒿：蓬蒿、蒿子稈。茼蒿有大葉和小葉兩種，他們耐寒力不同，大葉主要在南方種植，小葉主要在北方種植。現由于暖棚的發展，大葉茼蒿在北方也為常蔬之一。茼蒿的花很像野菊，所以又名菊花菜。茼蒿的莖和葉均可食，有蒿之清氣、菊之甘香營養成分無所不備，尤胡蘿卜素的含量超過一般蔬菜，是黃瓜、茄子含量的15~30倍。常用食物營養價值19.苘蒿：蓬蒿、蒿子稈。茼蒿有大葉和小葉常用食物營養價值7119.茼蒿(1)保健功效茼蒿性平，味甘、辛；有平補肝腎、清血養心、寬中理氣、利二便、消痰飲的功效。茼蒿中含有特殊香味的揮發油及膽堿物質，有助于寬中理氣、消食開胃，增加食欲。茼蒿含有豐富的食物纖維，對胃腸道蠕動有促進作用，有通腑利腸的功效。常用食物營養價值19.茼蒿常用食物營養價值7219.茼蒿(2)食用提示茼蒿的家常吃法為烹炒、汆湯、涮煮。茼蒿中芳香精油預熱易揮發，長時間炒煮會減弱其健胃理氣的作用，所以烹調時應旺火快炒。茼蒿與肉、蛋等葷菜共炒可提高其維生素A的利用率。常用食物營養價值19.茼蒿常用食物營養價值7320.薺菜：薺菜，廣東蕉菱角菜，貴州稱為地米菜，中藥名叫薺菜花。是一種古老的蔬菜，早在春秋時期的《詩經》中，就有“其甘如薺”的吟詠。常用食物營養價值20.薺菜：薺菜，廣東蕉菱角菜，貴州稱為地常用食物營養價值7420.薺菜(1)保健功效薺菜性平，味甘、淡；有健脾利水、止血、解毒、降壓、明目的作用。薺菜所含的橙皮甙不僅具有消炎抗菌、增強體內維生素C含量的作用，還能抗病毒，預防身體凍傷，并抑制眼晶狀體的醛還原酶，對糖尿病性白內障病人有較好的療效。常用食物營養價值20.薺菜常用食物營養價值7520.薺菜(2)食用提示把薺菜洗凈，切細，拌上豬油、味精、精鹽，作春卷餡，或加雞蛋，粉絲做餃子餡，味道十分鮮美。常用食物營養價值20.薺菜常用食物營養價值7620.薺菜(3)食療禁忌薺菜有寬腸通便的作用，便溏泄瀉者慎食。因薺菜有止血作用，不宜與抗凝血藥物一起食用。常用食物營養價值20.薺菜常用食物營養價值7721.土豆：馬鈴薯、洋芋、山藥蛋、洋番薯、洋山芋、地蛋、地瓜等。為茄科植物土豆的地下根莖。土豆原產于南美洲和秘魯、智利等地的安第斯山高原地帶。古代，洋芋是印第安人的主要糧食，后傳入歐洲，17世紀傳入中國。土豆是糧菜兼用型的蔬菜，與稻、麥、玉米、高粱一起稱為全球五大農作物。在歐美享有“植物面包”的美譽。常用食物營養價值21.土豆：馬鈴薯、洋芋、山藥蛋、洋番薯、常用食物營養價值7821.土豆(1)保健功效土豆性平、味甘；有和胃調中、益氣健脾、強身益腎、消炎、活血消腫功效，可輔助治療消化不良、習慣性便秘、神疲乏力、慢性胃痛、關節疼痛、皮膚濕疹等癥。土豆能提供大量對人體有特別保護作用的黏液蛋白，能保持消化道、呼吸道及關節腔、漿膜腔的潤滑，預防心血管系統的脂肪沉積，保持血管壁的彈性，有利于預防動脈粥樣硬化的發生。土豆同時又是一種堿性蔬菜，能中和體內代謝后產生的酸性物質。從而有利于體內酸堿平衡，從而起到美容顏、抗衰老作用。常用食物營養價值21.土豆常用食物營養價值7921.土豆(2)食用提示土豆有多種吃法，烹、炒、燒、燉均宜。在燉煮時宜用大火，烹炒時適當放一點醋會更好。在盛產土豆的地區，一般多與莜面配合為食；單獨吃時，最普遍的吃法是利用土豆中的淀粉，做成粉絲、涼粉。常用食物營養價值21.土豆常用食物營養價值8021.土豆(3)食療禁忌發芽和變青的土豆含有葵堿，不應食用。土豆含有一種有毒的生物堿成分，人體大量攝入后，會引起中毒、惡心、腹瀉等反應，這種有毒物質，通常集中在表皮里，因此食用時一定要去皮。關節炎病人禁止食用土豆。常用食物營養價值21.土豆常用食物營養價值8122.蘿卜：萊服、羅服。蘿卜的種類很多，如象牙白蘿卜、芐蘿卜、心里美、青蘿卜等。各種蘿卜都有各自的食用方法，總體來說，蘿卜價格低廉，營養價值很高，是普通百勝的養生食品，常言說得好：“冬吃蘿卜夏吃姜，一年四季保安康。”“揚州八怪”之一的鄭板橋曾寫過這樣一幅養生保健聯：“青菜蘿卜糯米飯，瓦壺天水菊花茶”，“蘿卜就茶”是鄭燮的養生之道。常用食物營養價值22.蘿卜：萊服、羅服。蘿卜的種類很多，如象常用食物營養價值8222.蘿卜(1)保健功效蘿卜性寒，味甘、辛；具有下氣、定喘、治痰、消食除脹、利大小便、上氣痛功效。現代科學分析證實，蘿卜中的鈣、磷、鐵和核黃素含量均超過柑橘、梨等水果，維生素C尤其豐富，比桃、蘋果高出3~6倍。常用食物營養價值22.蘿卜常用食物營養價值8322.蘿卜(2)食用提示蘿卜既可用于制作菜肴，炒、煮、涼拌等俱佳，又可當做水果生吃，味道鮮美；還可腌制泡菜、醬菜。蘿卜營養豐富，有很好的食用、醫療價值。常用食物營養價值22.蘿卜常用食物營養價值8422.蘿卜(3)食療禁忌蘿卜為寒涼蔬菜，陰盛偏寒體質者、脾胃虛寒者等不宜多食。胃及十二指腸潰瘍、慢性胃炎、單純甲狀腺腫、先兆流產、子宮脫垂等患者禁食蘿卜。服用人參、西洋參時不要同時吃蘿卜，以免藥效相抵制，起不到補益作用。蘿卜與蛇肉不宜同食。常用食物營養價值22.蘿卜常用食物營養價值8523.胡蘿卜：紅蘿卜、黃蘿卜、金筍、丁香蘿卜等。一種良藥，素有“小人參”之稱。胡蘿卜在我國各地均有栽種，分紅、黃、紫三種顏色，但市場上較多的是紅蘿卜和黃蘿卜兩種。紅蘿卜一般糖分高，味甜，而黃蘿卜味淡。胡蘿卜是一種很有營養的蔬菜，含有極豐富的胡蘿卜素，還有維生素B1、B2和維生素C等。胡蘿卜中還含有9種氨基酸，其中人體必需的氨基酸占5種，尤其以賴氨酸含量最多。此外，還含有鈣、磷、銅、鐵等礦物質。是養生保健的重要蔬菜之一。

常用食物營養價值23.胡蘿卜：紅蘿卜、黃蘿卜、金筍、丁香蘿卜等。常用食物營養8623.胡蘿卜(1)保健功效胡蘿卜味甘，性平；有下氣補中、安胸利腸、潤腎壯陽、暖下除濕的作用。胡蘿卜的營養成分豐富，有很高的食療價值。特別適宜夜盲癥、干眼病、皮膚干燥、毛囊角化等病癥的輔助治療。此外，胡蘿卜還有健脾化滯、清熱解毒的功效，可作為消化不良、久痢、咳嗽及小兒麻疹、水痘的食療佳品。常用食物營養價值23.胡蘿卜常用食物營養價值8723.胡蘿卜(2)食用提示以炒、燉、配菜為主。生吃胡蘿卜會損失90%的胡蘿卜素，因胡蘿卜素只有溶解在油脂中才能被人體吸收。故，烹調時要多放些油，或與肉一起燉。胡蘿卜切片用油炒，胡蘿卜素的保存率為79%；切片油炸，胡蘿卜素保存率為81%；切塊和肉一起燉，胡蘿卜素的保存率高達95%。常用食物營養價值23.胡蘿卜常用食物營養價值8823.胡蘿卜(3)食療禁忌食用胡蘿卜素時不宜加醋太多，因會破壞其胡蘿卜素。胡蘿卜不宜過多食用，如大量攝入胡蘿卜素會使皮膚色變成橙黃色。酒與胡蘿卜不能同食，否則大量胡蘿卜素與酒精一同進入肝臟會產生有毒物質，發生肝病。低血壓患者不宜食用。孕婦禁忌多食。

常用食物營養價值23.胡蘿卜常用食物營養價值8924.洋蔥：俗稱蔥頭、玉蔥，為百合科草本植物洋蔥的鱗莖。洋蔥烤羊肉，迄今仍是埃及人喜愛的美味佳肴。在公元3000年前的埃及陵墓及其他古老建筑物上，有許多洋蔥的圖案。我國栽培洋蔥的歷史僅有幾十年，我國人民不太喜歡洋蔥的辛辣香氣，而在國外它卻深受歡迎，被譽為“菜中皇后”，營養價值頗高。常用食物營養價值24.洋蔥：俗稱蔥頭、玉蔥，為百合科草本植常用食物營養價值9024.洋蔥(1)保健功效洋蔥性溫，味辛；有散發風寒、溫中通陽、消食化積、提神健體、散淤解毒的作用。洋蔥是唯一含有前列腺素A的蔬菜。前列腺素A能擴張血管、降低血液黏度，因熱會產生降血壓、增加冠狀動脈的血流量、預防血栓形成的作用。經常食用對高血壓、高血脂癥和心腦血管病人都用保健作用。洋蔥中含有一種植物殺菌素，有很強的殺菌能力。吃生洋蔥可以預防感冒。

常用食物營養價值24.洋蔥常用食物營養價值9124.洋蔥(2)食用提示洋蔥生拌、烹炒均可，但生吃為佳。食用時以有一定辛辣味的為上品，加熱時間不宜過久。洋蔥易產生揮發性氣體，過量進食易產生脹氣和過多排氣，令人不適。常用食物營養價值24.洋蔥常用食物營養價值9224.洋蔥(3)食療禁忌凡有皮膚瘙癢性疾病、眼疾。眼部充血者應少食。常用食物營養價值24.洋蔥常用食物營養價值93演講完畢，謝謝觀看！演講完畢，謝謝觀看！94第三章

常用食物營養價值第三章常用食物營養價值95一、谷物類二、豆類三、蔬菜水果類四、畜禽肉類五、魚蝦類六、乳類七、蛋類八、堅果類常用食物營養價值一、谷物類常用食物營養價值96三、蔬菜水果類常用食物營養價值三、蔬菜水果類常用食物營養價值97三、蔬菜水果類蔬菜、水果是人類膳食中的重要食品之一，消費量大約占到每日膳食的一半。新鮮的蔬菜、水果具有共同的營養特點，水分含量在90%以上，碳水化合物、蛋白質、脂肪含量很低，含有多種維生素、豐富的礦物質(鈣、鉀、鈉、鎂等)及膳食纖維，還含有各種有機酸、芳香物質、色素成分，因而在膳食中具有重要意義：可增進食欲、幫助消化、促進營養素吸收、豐富膳食種類等。常用食物營養價值三、蔬菜水果類常用食物營養價值981.蔬菜的分類葉菜類，如白菜、卷心菜、菠菜、油菜以及其他各種綠葉蔬菜。

根莖類，如蘿卜、土豆、萵苣、苤藍、蔥、蒜等。

豆莢類，如毛豆、四季豆、扁豆、豌豆等及新鮮豆類等。

瓜茄類，如冬瓜、南瓜、茄子、番茄、辣椒等。常用食物營養價值1.蔬菜的分類常用食物營養價值991.蔬菜的分類新鮮蔬菜的特點都是含有大量的水分，含水量在90％以上，碳水化合物含量不高，蛋白質含量少，脂肪含量更低，因此不能作為熱能和蛋白質的來源。常用食物營養價值1.蔬菜的分類常用食物營養價值1002.蔬菜的營養價值(1)熱量由于大部分蔬菜含水分高，故供熱量不多，平均100克產熱42~96千焦，含淀粉較多的根莖類，如土豆、芋頭、山藥等產熱較多，每100克可供熱量336千焦左右。(2)蛋白質含量較低，一般在1%~3%之間，必需氨基酸中賴氨酸、蛋氨酸含量低。常用食物營養價值2.蔬菜的營養價值常用食物營養價值1012.蔬菜的營養價值(3)無機鹽各種蔬菜中，以葉菜類含無機鹽較多，尤以綠葉蔬菜更為豐富，非綠葉蔬菜如茄子、蘿卜等含量不及葉菜類多。蔬菜是鈣的重要來源之一。許多綠葉蔬菜，如油菜、小白菜、芹菜、雪里蕻、薺菜等都是鈣的良好來源，但有些蔬菜，如菠菜、空心菜、莧菜、茭白、蔥頭、韭菜等含鈣雖多，由于又同時含有較多的草酸，因鈣與草酸結合，形成不溶性的草酸鈣，影響鈣的吸收和利用。一般綠色蔬菜含鐵量較高，每500克可達5~10毫克。雖吸收率低于10%，但蔬菜中的鐵在我國膳食供給量中仍占有一定的份量。常用食物營養價值2.蔬菜的營養價值常用食物營養價值1022.蔬菜的營養價值(4)維生素維生素C：蔬菜中維生素C的分布，以代謝比較旺盛的組織器官(葉、菜及花)含量較為豐富，綠色越深處維生素C含量越豐富。深綠色蔬菜每100克中維生素含量一般在30毫克以上。胡蘿卜素：含量與蔬菜的綠色密切相關，凡綠色和橙黃色蔬菜都含有較多的胡蘿卜素。缺乏色素的蔬菜則含胡蘿卜素就少。維生素B2：綠葉蔬菜中含量較高，每

500克在0.5毫克左右。如雪里蕻、油菜、菠菜、莧菜、毛豆等。常用食物營養價值2.蔬菜的營養價值常用食物營養價值1032.蔬菜的營養價值(5)食物纖維各種蔬菜都含有食物纖維。食物纖維雖不能為人體消化酶所水解，但是可促進腸道蠕動，加快糞便的形成與排出，減少有害物質與腸黏膜接觸的時間，有預防便秘、痔瘡、闌尾炎、結腸癌等作用。食物纖維還能阻止或減少膽固醇的吸收以及改善糖代謝，對預防動脈粥樣硬化和預防、治療糖尿病均有一定作用。常用食物營養價值2.蔬菜的營養價值常用食物營養價值1043.大白菜：古代被叫做菘、包心白菜、黃芽白菜、結果白菜。其品種豐富，至今已達500余種。在我國白菜可分為結球白菜和不結球白菜兩大類，為了便于區別，習慣上稱結球白菜為大白菜，不結球白菜為白菜和青菜。白菜按其葉梗的長短又可分為長梗白菜和短梗白菜兩種。常見的長梗白菜有小白菜、白菜、青菜、矮腳黃、三月青、油冬兒等。短梗白菜則有塌棵菜和南京著名的瓢兒菜等，它們的特點是菜柄短，葉深綠而外展，外葉常塌地。常用食物營養價值3.大白菜：古代被叫做菘、包心白菜、黃芽白常用食物營養價值1053.大白菜(1)保健功效中醫認為大白菜性微寒，味甘；有養胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒功效。白菜“甘溫無毒，利腸胃，除胸煩，解酒渴，利大小便，和中止咳，冬汁尤佳”。民間有魚生火，肉生痰，白菜豆腐保平安之說。大白菜中所含的營養成分比較全面，所含豐富的粗纖維能促進胃腸蠕動，減少大便在體內的存儲時間。防止大便干結，減少大便中各種致癌物與腸黏膜的接觸。所以，多食大白菜，既能預防和治療便秘，又能預防痔瘡和結腸癌。常用食物營養價值3.大白菜常用食物營養價值1063.大白菜(2)食用提示大白菜質地脆嫩，營養豐富，葷素皆宜，味道清鮮適口。其食用方法也多，從烹調方法上看，無論是炒、熘、燒、熬、煎、燴、扒、涮、拌、腌制，都可以做成美味佳肴，特別是同鮮蘑、冬蘑、火腿、蝦米、肉、栗子同燒，可做出很多特色風味菜肴。常用食物營養價值3.大白菜常用食物營養價值1073.大白菜(3)食療禁忌腐爛后的大白菜不能吃。由于白菜在腐爛的過程中會產生能使血液中的血紅蛋白喪失攜氧能力的亞硝酸鹽，這種物質能使人體發生嚴重缺氧，甚至危及生命。常用食物營養價值3.大白菜常用食物營養價值1084.油菜：油菜，又叫蕓苔、胡菜、苔菜、寒菜、紅油菜，南方稱其為青菜，屬于十字花科。油菜葉似菠菜、色深綠，幫子如同白菜，耐寒性強，成熟期短。油菜的營養成分及其食療價值在各種蔬菜中都較為突出。據測定，油菜中含有多種營養素，維生素C含量比大白菜高1倍多。常用食物營養價值4.油菜：常用食物營養價值1094.油菜(1)保健功效油菜性涼，味苦；有散血消腫、清熱解毒的作用。油菜中含豐富的鈣、鐵、維生素C，其上皮組織維持生長的重要營養源，對于抵御皮膚過度角化很有效益。女士們不妨多吃一些油菜，長期食用會產生意想不到的美容作用。

常用食物營養價值4.油菜常用食物營養價值1104.油菜(2)食用提示油菜適于炒、扒、燒、腌食用，也可用作葷、素菜的配菜等。

常用食物營養價值4.油菜常用食物營養價值1115.菠菜：原菠棱，古代中國人稱之為“紅嘴綠鸚哥”，又叫波斯菜、赤根菜。《本草綱目》中認為菠菜可以“通血脈，開胸膈，下氣調中，止渴潤燥”。古代阿拉伯人稱它是“蔬菜之王”。菠菜含有大量的β-胡蘿卜素和鐵，也是人體中維生素B6

、葉酸和礦物質鉀的最佳食源。菠菜還含有豐富的蛋白質，每500克菠菜與1個雞蛋的蛋白質含量相當。菠菜還富含酶。

常用食物營養價值5.菠菜：原菠棱，古代中國人稱之為“紅嘴綠常用食物營養價值1125.菠菜(1)保健功效菠菜性涼，味甘、辛；有止渴潤腸，通利五臟血脈、補血、止血、助消化的功效。中醫認為菠菜能斂陰，潤燥，因而可防治便秘，能清理人體胃腸的熱毒，使人容光煥發。

常用食物營養價值5.菠菜常用食物營養價值1135.菠菜(2)食用提示菠菜軟、滑且易消化。比較適合老、幼、弱者食用。電腦操作者、長期接觸電磁輻射以及愛美的人應常食菠菜。糖尿病人長期食用菠菜對血糖穩定有益處。常用食物營養價值5.菠菜常用食物營養價值1145.菠菜(3)食療禁忌嬰幼兒和缺鈣、軟骨病、肺結核、腎結石、腹瀉的人不宜食生菠菜。菠菜含鐵量雖很高，但其中能被人體吸收的鐵其實并不多，而且還會干擾鋅和鈣的吸收，所以不應用菠菜補鐵補血，尤其是不能給小孩多吃。菠菜性冷滑，胃腸虛寒腹瀉患者應盡量不食或少食。

常用食物營養價值5.菠菜常用食物營養價值1156.韭菜：又名起陽草、長生韭、革鐘乳、扁菜。韭菜是我國的古老蔬菜。韭菜北方人過年包餃子的主菜。其顏色翠綠、味濃色艷，無論用來拌制葷餡或是素餡，都十分提味。韭黃是韭菜的軟化栽培品種，因不見陽光而呈黃白色起名韭黃、韭白。其營養價值不及韭菜。常用食物營養價值6.韭菜：又名起陽草、長生韭、革鐘乳、扁菜。常用食物營養價值1166.韭菜(1)保健功效韭菜性溫，味辛、微甘；有補腎益胃、散淤行滯、止汗固澀的作用。韭菜為辛溫補陽之品，能溫補肝腎，此外，韭菜還含有較多的粗纖維，能促進胃腸的蠕動，可以有效地預防習慣性便秘和腸癌。韭菜還有“洗腸草”的美稱。

常用食物營養價值6.韭菜常用食物營養價值1176.韭菜(2)食用提示韭菜入菜，既可做主料，又可做配料。做主料可單炒，也可焯水后涼拌，色綠質嫩，味美色佳。做配料可與很多動物性原料搭配，宜于炒、爆、餾等烹調方法；作調料香味四溢。在面食中，可做包子、水餃、餛飩等面點小吃的餡心。常用食物營養價值6.韭菜常用食物營養價值1186.韭菜(3)食療禁忌韭菜多食會引起上火而且不易消化，易引起腹瀉。因此陰虛火旺、有眼病和胃腸虛弱的人不可多食。常用食物營養價值6.韭菜常用食物營養價值1197.芹菜：又名水英、楚葵等。原產于中國，早在《詩經》中就有關于芹菜的記載。很久以前，歐洲人就知道用野芹煎湯治凍傷。芹菜一般分水芹和旱芹兩種。通常把生于江湖沼澤處的叫水芹，長于平地的叫旱芹。芹菜是常用蔬菜之一，它既可熱炒，又能涼拌食用，深受人們喜愛。近年來的研究表明，芹菜是一種具有很好藥用價值的蔬菜。

常用食物營養價值7.芹菜：又名水英、楚葵等。原產于中國，常用食物營養價值1207.芹菜(1)保健功效芹菜性涼，味甘、苦；有清熱除煩、利水消腫、涼血止血的作用。尤其值得注意的是芹菜葉中所含的維生素C和胡蘿卜素要比莖的含量高許多，棄之不食，實為可惜。芹菜含鐵量較高，對缺乏性貧血患者來說是一種極佳的菜品。常用食物營養價值7.芹菜常用食物營養價值1217.芹菜(2)食用提示芹菜的家常吃法一般是熱炒、涼拌。芹菜有降血壓的作用，故血壓偏低者應慎食。醋為水芹的畏惡之品，唐代藥學家孟詵告誡說“水芹”不宜和醋同食之，可使人骨瘺。常用食物營養價值7.芹菜常用食物營養價值1228.香菜：學名芫荽，又名胡荽，原產地中海沿岸，為一年生草本植物，西漢時張騫出使西域時引入我國。有大葉、小葉等品種，它的嫩莖和鮮葉有種特殊的香味，常被用做菜肴的點綴、提味之品，是人們喜歡食用的佳蔬之一。

常用食物營養價值8.香菜：學名芫荽，又名胡荽，原產地中海常用食物營養價值1238.香菜(1)保健功效

香菜性溫，味辛；《本草綱木》記載“芫荽性味辛溫香竄，內通心脾，外達四肢”。香菜具有芳香健胃、祛風解毒功效，香菜根能解表治感冒，具有利腸、利尿等功能，還能促進血液循環。香菜中含有大量揮發油，其特殊的香氣就是揮發油散發出來的。它能祛除魚、肉的腥膻味，因此在烹制菜肴時加些香菜，可起到祛除腥膻、增味道的獨特作用，是餐桌上重要的配菜。常用食物營養價值8.香菜常用食物營養價值1248.香菜(2)食用提示食用香菜的目的主要是調味、去腥、點綴。但也有例外，如“老虎菜”，它與尖椒涼拌，味道獨特；還可做腌香菜，為冬季美味佳蔬。患感冒及食欲缺乏者、小兒出麻疹尤其適合食用。常用食物營養價值8.香菜常用食物營養價值1258.香菜(3)食療禁忌服用補藥和白術、丹皮時，不宜食用香菜，以免降低補藥的療效。患胃潰瘍和生瘡、口臭、狐臭、嚴重齲齒者不宜食用香菜。服用螺內脂、氨苯喋啶類藥物時不宜食香菜。常用食物營養價值8.香菜常用食物營養價值1269.大蔥：大蔥的別名又叫胡蔥，原產于西伯利亞，是日常廚房里的必備之物。北方食用以大蔥為主，而南方則多以小蔥為主。蔥，尤其是大蔥不僅可作調味之品，而且能防治疫病，俗語說“大蔥蘸醬，越吃越壯”，可佳蔬良藥。小蔥，又叫香蔥，一般都是生食或拌涼菜食用。常用食物營養價值9.大蔥：大蔥的別名又叫胡蔥，原產于常用食物營養價值1279.大蔥(1)保健功效大蔥性溫，味辛平；有發汗解表、散寒通陰、解毒散凝的作用。大蔥含有一種帶刺激性氣味的揮發油，產生特殊香氣，能去除腥膻等油膩厚味菜肴中的異味，還可以刺激消化液的分泌，增進食欲。

蔥中的揮發性辣素有較強的殺菌作用。它通過汗腺、呼吸道、泌尿系統排出體外時可輕微刺激相關腺體的分泌，可起到發汗、祛痰利尿作用。常用食物營養價值9.大蔥常用食物營養價值1289.大蔥(2)食用提示大蔥作為蔬菜，生食可做“北京烤鴨”、“春餅”、“京醬肉絲”的配料，熟食也可做“蔥爆羊肉”、“宮保雞丁”等菜肴的配料，清蒸、燉煮更是必不可少。蔥葉中含有豐富的胡蘿卜素，不要輕易丟棄。常用食物營養價值9.大蔥常用食物營養價值1299.大蔥(3)食療禁忌過多食用對視力不利。患有胃腸道疾病特別是潰湯病的患者應慎食大蔥。生蔥不能與蜂蜜同食。蔥對汗腺刺激作用較強，有腋臭的人在夏季應慎食，多汗的人應忌食。常用食物營養價值9.大蔥常用食物營養價值13010.大蒜：別名胡蒜。大蒜按外皮分為紫皮蒜和白皮蒜，與蔥、姜、辣椒共稱四辣。大蒜是烹飪是不可缺少的調味品，南北風味的菜肴都離不開大蒜。中國大蒜大約是漢朝張騫出使西域后才引進的。蒜供食用的部位有鱗(蒜瓣)、幼苗(青蒜)、蒜薹(蒜苗)和軟化栽培的蒜黃，這些都是人們所喜愛的蔬菜。大蒜既可調味，又能防病健身，常被人們稱譽為“天然抗生素”。常用食物營養價值10.大蒜：別名胡蒜。大蒜按外皮分為紫皮蒜常用食物營養價值13110.大蒜(1)保健功效

大蒜性溫，味辛、平；有消腫解毒、殺蟲的作用。印度醫學的創始人查拉克說：“大蒜除了討厭的氣味之外，其實際價值比黃金還高。”俄羅斯醫學家稱大蒜是土里長出來的盤尼西林(青霉素)。大蒜中含有一種叫“硫化丙烯”的辣素，其殺菌能力是青霉素的1/10，對病原菌和寄生蟲都具有良好的殺滅作用，可以起到預防流感、防止傷口感染、治療感染性疾病和驅蟲的功效。常用食物營養價值10.大蒜常用食物營養價值13210.大蒜(2)食用提示我國人民食用大蒜具有民族特色，如臘八蒜等。腌制大蒜不宜時間過長，以免破壞有效成分。大蒜在烹調過程中主要用于調味，蒜苗、青蒜可以炒食也可以做配料。大蒜本身不能抗癌，它里面的大蒜素才有抗癌作用。食用時最好將大蒜切成片，放在空氣里15分鐘以上，讓它和氧氣充分結合后會產生大蒜素。常用食物營養價值10.大蒜常用食物營養價值13310.大蒜(3)食療禁忌大蒜能使胃酸分泌增多，大蒜辣素還有刺激作用，所以患胃腸道疾病如患胃潰湯和十二指腸潰湯的患者不易超量吃蒜。過量食用大蒜會影響視力。有肝病的人食用過量大蒜，會引起肝病加重。常用食物營養價值10.大蒜常用食物營養價值13411.姜：又名生姜、地辛，為姜科植物的鮮根莖。姜在我國人民的飲食習慣中，是一種極為重要的調味品，還是一味重要的中藥材。姜的獨特辛辣和特殊的芳香滲入到菜肴中，使菜肴尤其鮮美，味道清香可口。常用食物營養價值11.姜：又名生姜、地辛，為姜科植物的鮮常用食物營養價值13511.姜(1)保健功效姜性溫熱，味辛、有健胃、溫中、散寒、解表、止嘔、解毒的作用。民間至今仍有“冬吃蘿卜夏吃姜”這樣的飲食養生之道。姜能改善食欲，增加飯量，俗話“飯不香，吃生姜”就是這個道理。常用食物營養價值11.姜常用食物營養價值13611.姜(2)食用提示鮮嫩的生姜可以獨自入菜，主要是烹炒食用，如炒姜絲等，也可進行腌、漬等；老姜味辛，主要供調味用，如可做姜汁、咖喱粉等。每次吃姜不宜過多，以免人體吸收大量姜辣素，在經腎臟排泄過程中會刺激腎臟，并產生口干、咽痛、便秘等上火癥狀。常用食物營養價值11.姜常用食物營養價值13711.姜(3)食療禁忌爛姜、凍姜不要吃，因為姜變質后會產生一種致癌物。由于姜性質溫熱，有解表功效，食療應用時，只能在受寒的情況下食用，有內熱者應慎食。常用食物營養價值11.姜常用食物營養價值13812.辣椒：又名香椒、秦椒、辣子、柿子椒等。辣椒的品種豐富，按其辣味程度可分為甜辣椒(又叫甜椒)和辣辣椒兩大類。目前人們食用的辣椒大多是尖椒，嫩辣椒可以作為蔬菜食用；干紅辣椒則是最受歡迎的調味品。印度人稱辣椒為“紅色牛排”；墨西哥人則將辣椒視為國食。在我國，辣椒在云、貴、川及兩湖地區也是最受喜愛的調味品，甚至沒有它就無法下飯，可見人們對它的鐘愛程度。常用食物營養價值12.辣椒：又名香椒、秦椒、辣子、柿子椒等。常用食物營養價值13912.辣椒(1)保健功效辣椒性熱，味辛、苦；有溫中下氣、散寒除濕、開郁、消食祛痰的作用。辣椒含有一種叫辣椒素的成分，對口腔及胃腸有刺激作用，所以能促進消化液分泌，增強胃腸蠕動功能，從而改善食欲，并能抑制腸內異常發酵，排除消化道中積存的氣體，還可以強身健體。

常用食物營養價值12.辣椒常用食物營養價值14012.辣椒(2)食用提示個大的尖椒一般單獨烹炒或做配菜用，個小的尖椒一般晾干后用做調味，或腌菜，尚可制成辣椒醬、辣椒油、辣椒面等。加工青辣椒時要掌握一定的火候。由于維生素C不耐熱，易被破壞，在銅器中更是如此，所以避免使用銅質餐具。常用食物營養價值12.辣椒常用食物營養價值14112.辣椒(3)食療禁忌辣椒食用過量會危害人體健康。因為過多辣椒素會劇烈刺激胃腸黏膜，引起胃疼，誘發胃腸疾病，并使肛門燒灼刺疼，促使痔瘡出血。因此，凡患食管炎、胃腸炎、胃潰湯以及痔瘡等病者均應少吃或忌食辣椒。常用食物營養價值12.辣椒常用食物營養價值14213.黃瓜：又名胡瓜，原產于印度。漢代張騫出使西域時被引進我國，在我國已有2000多年的栽培歷史了。黃瓜原是夏季的時令蔬菜,含水量高達96％~98%，現在一年四季均有。黃瓜不但脆嫩適口，味道鮮香，而且營養十分豐富，是消暑、美容、減肥的佳蔬。常用食物營養價值13.黃瓜：又名胡瓜，原產于印度。漢代張騫出常用食物營養價值14313.黃瓜(1)保健功效黃瓜性涼，味甘；據記載，黃瓜有清熱、解渴、利水、消腫之功效。黃瓜被稱為“廚房里的美容劑”，經常食用或貼在面部皮膚上可有效地對抗皮膚老化，減少皺紋的產生，備受女性的青睞，并可預防唇炎、口角炎等。常用食物營養價值13.黃瓜常用食物營養價值14413.黃瓜(2)食用提示黃瓜是許多人喜愛吃的一種蔬菜，它可生食、涼拌，也可炒食，還可腌制，如用黃瓜腌制的六必居的醬瓜就很有特點。黃瓜也是糖尿病患者首選的食品之一。常用食物營養價值13.黃瓜常用食物營養價值14513.黃瓜(3)食療禁忌脾胃虛弱、腹痛腹瀉、肺寒咳嗽者應少吃。有肝病、心血管病、腸胃病以及高血壓的人都不要吃含鹽量高的腌黃瓜。常用食物營養價值13.黃瓜常用食物營養價值14614.冬瓜：為葫蘆科植物冬瓜的果實，我國各地均產。冬瓜古稱水芝、地芝，因其形狀如枕，又叫枕瓜。冬瓜早春寒冷時播種、收獲于夏季。為什么夏季氧的瓜，卻取名為冬瓜呢？這是因為冬瓜成熟后，表面有一層白色粉狀物，像是冬天所結的白霜，另一方面，冬瓜耐貯存，是北方冬季的主要蔬菜之一。常用食物營養價值14.冬瓜：為葫蘆科植物冬瓜的果實，我國各地常用食物營養價值14714.冬瓜(1)保健功效冬瓜性微寒，味甘、淡；有清熱利水、生津止渴、潤肺化痰、解暑的作用。夏季多吃冬瓜，不但解渴消暑、利尿，還可防止上火、生瘡。冬瓜利尿，而且含鈉少，是慢性腎炎水腫、營養不良性水腫、孕婦水腫等患者用于消腫的保健食品。常用食物營養價值14.冬瓜常用食物營養價值14814.冬瓜(2)食用提示冬瓜的食用方法很多，常用于燒、扒、熬湯等，還可用于制作蜜餞，無論清煮還是紅燒，都可做成美味佳肴。冬瓜是一種比較理想的日常食物，連皮熬湯，解熱利尿的效果更明顯。一般人都可以食用冬瓜，患有腎臟病、糖尿病、高血壓、冠心病者尤為適用。常用食物營養價值14.冬瓜常用食物營養價值14915.絲瓜：又稱吊瓜，因其老熟后的瓤子網絡如絲，故名。絲瓜瓤可以洗滌餐具，所以又有“洗鍋羅瓜”之稱。絲瓜的藥用價值較高。絲瓜所含各類營養在瓜類食物中也是比較高的，如含皂甙類、絲瓜苦味質、黏液質、木膠、瓜膠、瓜氨酸、木聚糖和干擾素等物質具有一定的藥用和保健功效。常用食物營養價值15.絲瓜：又稱吊瓜，因其老熟后的瓤子網絡常用食物營養價值15015.絲瓜(1)保健功效絲瓜性涼味甘，有清熱化痰、涼血解毒、解暑除煩、通經活絡的作用。絲瓜中含防止皮膚老化的纖維素B1、維生素C等成分，能保護皮膚光滑、消除黑斑，使皮膚細嫩、潔白，是愛美女士的美容佳品，所以絲瓜汁還有“美人水”之稱。常用食物營養價值15.絲瓜常用食物營養價值15115.絲瓜(2)食用提示絲瓜的家常吃法主要是烹炒、做湯用。尤其月經不調、身體疲乏者適宜多吃絲瓜。絲瓜汁水豐富，應現切現做，以保持營養物質充分攝入。常用食物營養價值15.絲瓜常用食物營養價值15216.南瓜：又稱倭瓜、飯瓜，是葫蘆科植物，包括中國南瓜、印度南瓜和西葫蘆等。在我國，南瓜是一種既可當菜又可代糧的植物，特別是在饑荒年間普受歡迎。最近，研究人員發現南瓜不但可以充饑，而且還有一定的食療價值，特別適合于肥胖和糖尿病患者食用，因此南瓜受到現代都市人的青睞。常用食物營養價值16.南瓜：又稱倭瓜、飯瓜，是葫蘆科植物，包常用食物營養價值15316.南瓜(1)保健功效南瓜性溫，味甘；有補中益氣、解毒殺蟲、降糖止渴的作用，是糖尿病患者的最佳食品之一。南瓜可促進人體胰島素分泌，富含纖維素，且果肉細膩味甜，食后能飽腹，排泄物多，體胖和糖尿病患者食用，既可防止饑餓，又可防止發胖。上海生產的南瓜粉對治療糖尿病有較好的功效，該產品已進入國際市場。常用食物營養價值16.南瓜常用食物營養價值15416.南瓜(2)食用提示民間食用南瓜的方法很多，把嫩瓜切片，葷、素炒食，還可做湯、做餡料。老南瓜也可炒食，但多煮食、蒸食，或煮熟搗爛拌面粉制成糕餅、面條等。老南瓜還可以加工成南瓜粉、南瓜營養液，與糯米、紅棗加適量紅糖制成南瓜粥，可治療中氣不足、補疲乏力等癥。可把南瓜制成南瓜粉，以便糖尿病患者長期少量食用。常用食物營養價值16.南瓜常用食物營養價值15516.南瓜(3)食療禁忌由于南瓜是一種密閉的球形或條形果實，內有含糖量較高的瓜瓤，若保管不善，時間長了，里面的瓜瓤就要發生無氧酵解，產生酒精的化學變化，吃后易引起中毒。中毒表現為頭暈、瞌睡、全身疲軟、嚴重的還會有上吐下瀉等癥狀。常用食物營養價值16.南瓜常用食物營養價值15617.茄子：又名茄瓜、昆侖瓜、矮瓜、吊菜子。古名為酪酥，茄子是俗名。茄子原產印度，已有4000多年的栽培歷史，后向東傳入中國，在我國栽培已達2000年之久，遍及南北各地，是我國人民的重要蔬菜。茄子是為數不多的紫色蔬菜之一，它的紫皮中含有豐富的維生素E和維生素P，這是綠葉蔬菜所不及的。常用食物營養價值17.茄子：又名茄瓜、昆侖瓜、矮瓜、吊菜子。常用食物營養價值15717.茄子(1)保健功效茄子性涼，味甘；有清熱涼血、消腫解毒的作用，對內痔便血有很好的療效。紫茄皮富含維生素P，可軟化微細血管，防止小血管出血，對高血壓、動脈粥樣硬化、紫癜(皮下出血、淤血)及壞血病均有一定防治作用。常用食物營養價值17.茄子常用食物營養價值15817.茄子(2)食用提示食用時最好不要油炸，因為油炸會使茄子中的維生素P損失。掛糊上漿后炸制能減少這種營養成分的流失。茄子食用時最好不要削皮。常用食物營養價值17.茄子常用食物營養價值15917.茄子(3)食療禁忌茄子性涼，體弱胃寒的人不宜多吃。秋后的老茄子含有較多茄堿，對人體有害，不宜多吃。常用食物營養價值17.茄子常用食物營養價值16018.西紅柿：洋柿子、番茄。在國外又有“金蘋果”、“愛情果”之美稱。西紅柿是亦果亦蔬的菜品，含有豐富的β-胡蘿卜素、維生素B、維生素C，尤其是維生素C的含量居蔬菜之首，是十大健康食品之一。常用食物營養價值18.西紅柿：洋柿子、番茄。在國外又有“金常用食物營養價值16118.西紅柿(1)保健功效

西紅柿性微寒，味甘、酸；有生津止渴、健胃消食、清熱解毒、涼血平肝、降低血壓之功效，對高血壓、腎臟病有良好的輔助治療作用。

西紅柿所含番茄紅素對心血管具有保護作用。番茄紅素獨特的抗氧化能力，能消除自由基，保護細胞，使脫氧核糖核酸及基因免遭破壞，增強人體免疫功能，阻止癌變進程。西紅柿除了對前列腺癌有預防作用外，還能有效減少胰腺癌、直腸癌、喉癌、口腔癌、肺癌、乳腺癌等癌癥的發病危險。常用食物營養價值18.西紅柿常用食物營養價值16218.西紅柿(2)食用提示西紅柿的食用方法很多，制成番茄醬，涼拌、炒雞蛋、做羹湯等都可以。由于西紅柿中的番茄紅素和蛋白質結合在一起，周圍有纖維素包裹，只有加熱后才能釋放出來。所以生西紅柿起不到抗癌的效果。最好是采用西紅柿炒雞蛋、西紅柿雞蛋湯等方法最佳。常用食物營養價值18.西紅柿常用食物營養價值16318.西紅柿(3)食療禁忌青色未熟的西紅