第三章各類食品的營養價值第三章各類食品的營養價值1食品營養價值的評定及意義谷類食品營養價值豆類及其制品營養價值蔬菜、水果營養價值畜、禽肉及魚類營養價值奶及奶制品營養價值蛋及蛋制品營養價值食品營養價值的評定及意義2

食品按來源可分為三類123動物性食品植物性食品各類食物制品糖酒油罐頭糕點等糧谷類豆類硬果類薯類蔬菜水果類等畜禽肉類臟腑類奶類蛋類水產品類等食品按來源可分為三類123動物性食品植物性食品各3中國營養學會把我國食物分為五類12345糧谷類及薯類豆類及其制品蔬菜水果類動物性食物純熱能食物中國營養學會把我國食物分為五類12345糧谷類及薯類豆類及其4第一節食品營養價值評定及意義第一節營養評定/意義第一節第一節營養評定/意義5一、營養評定

(一)營養素種類/含量一、食品營養價值的評定（一）營養素的種類及含量種類+含量越接近人體營養價值越高方法精確化學分析法、儀器分析法、微生物法、酶分析法日常食物成分表初步確定一、營養評定

(一)營養素種類/含量一、食品營養價值的評定6(二)食品/營養素質量（二）食品或營養素質量方法動物喂養實驗+人體試食臨床觀察與對照組比較評價食品營養價值指標營養質量指數**（indexofnutritionquality，INQ）即營養素密度(該食物所含某營養素占供給量的比)與熱能密度(該食物所含熱能占供給量的比)之比

(二)食品/營養素質量（二）食品或營養素質量7(三)營養素加工變化（三）營養素在加工烹調過程中的變化加工烹調合理不合理改善感官性狀、有利于消化吸收營養素損失或破壞(三)營養素加工變化（三）營養素在加工烹調過程中的變化加工烹8二、評定意義二、評定食品營養價值的意義1．全面了解各種食物的天然組成成分

營養素+非營養素類物質+抗營養因素主要缺陷改進意見或創制新食品的方向、解決抗營養素因素問題充分利用食物資源2．了解加工烹調過程中營養素的變化和損失

采取相應措施最大限度保存營養素含量提高營養價值3．指導科學地選取食品和合理搭配營養平衡膳食

增進健康、增強體質、預防疾病二、評定意義二、評定食品營養價值的意義9第二節

各類食品的營養價值谷類第二節

各類食品的營養價值10谷類包括細糧：水稻（大米）、小麥.粗糧/雜糧：玉米、小米、高粱、薯類（包括馬鈴薯、紅薯、木薯等）等特點1）我國人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供熱能的50-70%，Pro55%2）一些無機鹽、B族Vit、部分膳食纖維3）加工烹調方法對營養素含量影響大谷類包括11一、結構/營養素分布一、谷類的結構和營養素分布谷類種子除形態大小不一外，其結構基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三個主要部分構成,占谷粒重量的比例為13-15%、83-87%、2-3%.一、結構/營養素分布一、谷類的結構和121．谷皮（bran）主要由纖維素、半纖維素等組成，含較高灰分和Fat2．糊粉層（aeluronelayer）介于谷皮與胚乳之間，含較多磷和豐富的B族Vit及無機鹽，有重要營養意義。在碾磨時易與谷皮同時脫落而混入糠麩中.1．谷皮（bran）133．胚乳（endosperm）是谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周圍較高，越向胚乳中心越低）4．胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、無機鹽、B族Vit和VitE，胚芽在加工時因易與胚乳分離而損失.3．胚乳（endosperm）14二、谷類的營養成分*（一）ProPro約7.5-15%，多<10%Pro質量差，LAA是賴氨酸.（二）CHO主要為淀粉，含量約70-80%，其余為糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分為直鏈和支鏈兩種.二、營養成分*

(一)Pr

(二)CHO二、谷類的營養成分*二、營養成分*

(一)Pr

(二)CHO15(三)Fat

(四)礦物質（三）脂類約1-4%，大米、小麥約1-2%，玉米、小米可達4%主要集中在糊粉層、胚芽，在加工時易損失多為EFA，麥胚中含豐富維生素E（四）礦物質1.5-3%，主要在谷皮、糊粉層中主要是鈣、磷，多以不溶性植酸鹽形式存在鐵含量約為1.5-3mg/100g(三)Fat

(四)礦物質（三）脂類16(五)Vit（五）Vit是膳食中B族Vit的重要來源含VitB1、B2、煙酸、B6、泛酸等，不含VitC主要分布在糊粉層和胚芽谷類加工精度越高，胚芽、糊粉層損失越多，Vit損失也越多玉米、小米中含有少量的胡蘿卜素玉米的煙酸為結合型(五)Vit（五）Vit17豆類及其制品的營養價值第三節豆類/制品營養豆類及其制品的營養價值第三節豆類/制品營養18一、豆類/制品一、豆類及其制品（一）大豆的營養價值*1．大豆的營養成分1）Pro約35-40%，屬優質蛋白，LAA為蛋氨酸2）脂類約15-20%，其中PUFA占85%，以亞油酸最多（>50%），磷脂1.64%（卵磷脂為主）、維生素E一、豆類/制品一、豆類及其制品193）CHO約25-30%，其中50%為可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖50%為人體不能消化的棉籽糖、水蘇糖大豆低聚糖4）含有較豐富的鈣，硫胺素和核黃素3）CHO202．大豆中的抗營養因素**

影響食欲或營養素的消化吸收1）蛋白酶抑制劑（proteaseinhibitor，PI）2）植酸（phyticacid）3）植物紅細胞凝集素4）豆腥味5）脹氣因子6）皂甙和異黃酮2．大豆中的抗營養因素**21(二)其它豆類營養（二）其它豆類的營養價值Pro約20%左右，Fat含量極少，CHO50-60%，其它營養素近似大豆。豆制品非發酵發酵發芽Pro制品(二)其它豆類營養（二）其它豆類的營養價值豆制品非發酵發酵發22蔬菜、水果的營養價值第四節蔬菜/水果營養蔬菜、水果的營養價值第四節蔬菜/水果營養23一、蔬/果成分

(一)CHO一、蔬菜水果的營養成分（一）CHO糖、淀粉、纖維素、果膠物質糖含量：水果＞蔬菜水果含糖種類、數量與種類、品種有關（二）Vit是VitC、胡蘿卜素、VitB2、葉酸的重要來源一、蔬/果成分

(一)CHO一、蔬菜水果的營養成分24（三）礦物質含豐富的無機鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等。是膳食中無機鹽的主要來源（四）其它Pro、Fat含量低，是低熱能食品（五）芳香物質、有機酸、色素及生物活性物質1．賦予蔬菜、水果良好的感官性狀、香味、色澤2．促進食欲，有利于消化3．其它生物活性物質(三)礦物質（三）礦物質(三)礦物質25畜、禽肉及魚類營養價值畜禽魚畜、禽肉及魚類營養價值畜禽魚26一、畜肉類的營養價值（一）蛋白質10-20%，主要在肌肉中，基本上是優質Pro間質蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物肉湯鮮味（二）FatSFA含量高，少量卵磷脂、膽固醇、游離FA膽固醇動物內臟一、畜肉營養

(一)Pro一、畜肉類的營養價值一、畜肉營養

(一)Pro27（三）CHO以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少屠宰后由于酶的分解逐漸↓（四）礦物質0.8-1.2%。鈣含量低，7.9mg/100g鐵、磷較多。鐵絕大部分以血色素鐵形式存在（五）VitB族Vit含量豐富，內臟中富含VitA、VitB2(三)CHO

(四)礦物質

(五)Vit（三）CHO(三)CHO

(四)礦物質

(五)Vit28二、禽肉的營養價值包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內臟及制品營養價值與畜肉相似Fat含量低，熔點低（23-40℃），其中含20%亞油酸，易于消化吸收Pro20%。質地較畜肉細嫩，含氮浸出物多湯較畜肉鮮美二、禽肉營養二、禽肉的營養價值二、禽肉營養29二、魚類的營養價值（一）蛋白質15-25%。營養價值與畜、禽類近似。但色AA偏低肌纖維短，間質蛋白少組織軟、細嫩更易消化含氮浸出物主要是結締組織、軟骨中的膠原、粘蛋白魚湯冷卻后凝膠（魚凍）二、魚類營養

(一)Pro二、魚類的營養價值二、魚類營養

(一)Pro30（二）Fat1-3%。肌肉組織中低主要在皮下、內臟周圍主要由PUFA組成（占80%），熔點低消化率高（95%）含有較多的長鏈PUFA（尤其是海魚）如EPA、DHA膽固醇100mg/100g，魚子含量高（鯧魚子含量為1070mg/100g），蝦子896mg/100g(二)Fat（二）Fat(二)Fat31（三）礦物質1-2%鈣含量>畜禽肉海魚含碘豐富（四）VitVitB2良好來源，海魚肝富含VitA、D(三)礦物質

(四)Vit（三）礦物質(三)礦物質

(四)Vit32奶及奶制品營養價值第六節奶/制品營養第六節奶/制品營養33一、奶的營養價值（一）蛋白質3.0%（較人奶高約三倍）酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，為優質Pro。（二）Fat3.0%，吸收率97%，油酸30%，亞油酸5.3%，亞麻酸2.1%，還有少量卵磷脂、膽固醇（三）CHO主要為乳糖，可促進胃腸道蠕動和消化液分泌、降低腸道pH、促進乳酸菌生長、促進鈣吸收。一、奶營養

(一)Pro一、奶的營養價值一、奶營養

(一)Pro34（四）礦物質0.7-0.75%，富含鈣（100mg/100g）、磷、鉀，是鈣的良好來源。但鐵含量低（五）Vit含人體所需各種Vit，含量與其飼養方式有關。維生素D含量不足(四)礦物質

(五)Vit（四）礦物質(四)礦物質

(五)Vit35表不同奶類營養素比較（每100g含量）營養素人奶牛奶羊奶營養素人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0Fe0.10.30.5Pro1.33.01.5RE112484Fat3.43.23.5VitB10.010.030.04CHO7.455.4VitB20.050.140.12熱能272226247煙酸0.200.102.10Ca3010482VitC5.01.0—P137398陳丙卿主編．營養與食品衛生學[M]．第四版，北京：人民衛生出版社，2000，91T-不同奶營養素表不同奶類營養素比較（每100g含量）營養素人奶牛奶36二、奶制品的營養價值包括消毒鮮奶、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、奶酪等（一）消毒鮮奶鮮奶過濾加熱消毒（含超高溫瞬間滅菌法，137.8℃，保持2′VitB1、VitC有損失，其它營養素與原奶差別不大可強化VitD、A、B1。二、奶制品營養

(一)消毒奶

(二)奶粉二、奶制品的營養價值二、奶制品營養

(一)消毒奶

(二)奶粉37

（二）奶粉1．全脂奶粉2．脫脂奶粉

3．調制奶粉（二）奶粉38（三）酸奶鮮奶發酵乳糖乳酸、并含大量乳酸菌（有些同時或單獨加入雙歧桿菌）營養豐富、易消化、調整腸道菌群、防止腐敗胺類產生、預防乳糖不耐癥。(三)酸奶

(四)煉乳（三）酸奶(三)酸奶

(四)煉乳39（四）煉乳1．甜煉乳不宜用于喂養嬰兒2．淡煉乳可以用于嬰兒（四）煉乳40（五）復合奶脫脂奶粉+無水奶油混合后+50%的鮮奶營養與鮮奶基本相似（六）奶油含Fat80-83%，含水量<16%(五)復合奶

(六)奶油（五）復合奶(五)復合奶

(六)奶油41蛋類的營養價值第五節蛋類營養蛋類的營養價值第五節蛋類營養421．Pro約含12.8%，含人體所需的各種必需氨基酸量，是理想的天然優質蛋白參考蛋白2．Fat集中在蛋黃，并含有豐富的卵磷脂和較高的膽固醇3．鐵、磷、鈣等礦物質和維生素A、D、B1、B2等集中在蛋黃4．一般加工營養素損失不大5．生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃1．Pro約含12.8%，含人體所需的各種必需氨基酸量，是理43第三節食品營養價值的影響因素一、加工對食品營養價值的影響（一）谷類加工：制米、制粉加工精度越高，糊粉層和胚芽損失越多，營養素損失越大，以B族維生素損失最為顯著。第三節食品營養價值的影響因素一、加工對食品營養價值的影響44（一）谷類的加工

Pro、Fat、無機鹽、維生素多分布在谷粒的周圍和胚芽內出米（粉）率低感官口味好、糊粉層、胚芽損失多營養素損失多（尤以B族Vit明顯）

出米（粉）率高產品粗糙、感官口味差、纖維素、植酸高消化率低

45（二）豆類加工豆類加工后的特點蛋白質的消化率、利用率提高，去除部分纖維素、抗營養因子；豆腐乳、豆瓣醬為發酵制品，蛋白質因部分分解而易于消化吸收，且可增加某些營養素。（二）豆類加工豆類加工后的特點46（三）其他類食品加工1、畜、禽、魚類食品：罐頭制品、熏制品、干制品等。有獨特風味、易于保存；蛋白質影響較小，高溫制作時B族維生素損失。（三）其他類食品加工1、畜、禽、魚類食品：472、蛋類制品：皮蛋、咸蛋、糟蛋等：蛋白質變化不大，B組維生素遭破壞，無機鹽明顯增加。2、蛋類制品：483、蔬菜、水果類食品：罐頭食品、果脯、菜干、干果等。加工過程損失較多的為維生素、無機鹽，以維生素C為最。3、蔬菜、水果類食品：49二、烹調對食品營養價值的影響（一）谷類烹調淘洗過程中營養素的損失：B1可損失30-60%；B2、尼克酸：20-25%；無機鹽：70%。損失程度與淘洗次數、浸泡時間和用水溫度等有關。次數+浸泡hr+用水量+溫度水溶性Vit、無機鹽損失二、烹調對食品營養價值的影響（一）谷類烹調50不同的烹調方式對營養素的影響：

主要對B族維生素的影響。蒸米飯保存率大于撈蒸方式；面食蒸、烤、烙保存率大于油炸食品。不同的烹調方式對營養素的影響：51面食焙烤時的影響:面食焙烤時，白糖等還原糖與含氨基化合物褐變反應（美拉德反應）褐變物質不能被消化道分解使賴氨酸失去效能

面食焙烤時的影響:52（二）畜、禽、魚、蛋的烹調畜、禽、魚類：蛋白質：含量變化較小，且蛋白質更易于消化吸收。礦物質、維生素：燉、煮方法損失小，高溫制作時損失較多。（二）畜、禽、魚、蛋的烹調畜、禽、魚類：53（三）蔬菜、水果的烹調蔬菜、水果在烹調過程中損失的主要為水溶性維生素和礦物質，特別是維生素C。烹調對蔬菜中維生素的影響與烹調過程中洗滌方式、切碎程度、pH、加熱溫度等有關。（三）蔬菜、水果的烹調蔬菜、水果在烹調過程中損失的主要為水溶54蔬菜、水果加工*、烹調*1．注意水溶性Vit(尤其是VitC)、無機鹽損失2．蔬菜中水溶性Vit損失與烹調中的洗滌方式、切碎程度、用水量、pH、加熱溫度、時間有關先洗后切，急火快炒，現做現吃3．水果以生食為主，不受烹調加熱影響二、加工/烹調影響注意蔬菜、水果加工*、烹調*二、加工/烹調影響注意55三、儲存條件對食品營養價值的影響（一）儲藏對谷類的影響：與貯存前是否進行加工（去殼）+貯存時的含水量、溫度、濕度、光線、氧氣+微生物、昆蟲的品種和數量+貯存時間有關。三、儲存條件對食品營養價值的影響（一）儲藏對谷類的影響：56（二）儲藏對蔬菜、水果的影響1、蔬菜、水果的呼吸作用；碳水化合物、有機酸、糖苷甙、鞣質等有機物分解，降低蔬菜、水果的風味和營養價值。2、蔬菜的春化作用；大量消耗蔬菜體內的養分，使其營養價值降低。3、水果的后熟；（二）儲藏對蔬菜、水果的影響1、蔬菜、水果的呼吸作用；57水果的后熟：水果的后熟可增加芳香和風味，果肉軟化。后熟的水果不適宜保存。水果的后熟：58蔬菜、水果的貯藏方法1、低溫貯藏綠色香蕉：＞12℃，柑橘：2-7℃；秋蘋果：-1—1℃2、氣調貯藏利用一定濃度的CO2蔬菜、水果的貯藏方法1、低溫貯藏59(三)貯藏對動物性食品營養價值的影響冷凍方法的特點:保持食品感官性狀、營養質量及便于長期保藏；食品的變化受凍結速度、儲藏時間及解凍方式的影響。(三)貯藏對動物性食品營養價值的影響冷凍方法的特點:60各類食品的營養價值課件61第四章特殊人群的營養第三章不同人群營養孕婦營養乳母營養嬰幼兒營養學齡前、學齡與青少年營養老年營養高溫、低溫環境人群營養職業接觸有毒（害）物質人群的營養第四章第三章不同人群營養孕婦營養62第一節孕婦營養第一節孕婦營養第一節孕婦營養第一節孕婦營養63一、孕期營養生理特點孕期一般按280d計（一）內分泌改變（二）消化系統功能改變（三）腎功能改變（四）血容量及血液動力學變化（五）體重增長一、孕期營養生理

(一)代謝改變一、孕期營養生理特點一、孕期營養生理

(一)代謝改變64

消化系統的狀況和功能改變：由于激素與代謝的改變，常出現惡心、嘔吐、食欲減退、消化不良等現象；因子宮增大引起便秘。消化系統的狀況和功能改變：65（四）血容量及血液動力學變化孕6周血容量開始增加，32周達高峰，平均增加35%，包括血漿和紅細胞的增多，但血漿增加較早、多，紅細胞增加較晚，造成生理性貧血。（四）血容量及血液動力學變化66（五）體重增長孕早期（1-3m）增重較少，孕中期（4-6m）和孕后期（7-9m）每周穩定增重350-400g。整個孕期共增重約10-12.5kg（平均11kg）11kg=7kg水分+3kgFat+1kgPro增長過少或過多均不利以身體質量指數（BMI）作為指標來判斷(五)體重增長（五）體重增長(五)體重增長67二、孕期的營養需要*（一）熱能：熱能的消耗維持四方面的需要：1、基礎代謝；2、食物特殊動力作用；3、勞動或活動耗能；4、供給生長發育的需要（包括胎兒生長以及孕婦本身構成新組織）。二、孕期營養需要*二、孕期的營養需要*二、孕期營養需要*68中國2000年修訂的孕婦能量推薦熱能攝入量為2300kcal，在正常輕體力活動的基礎上，額外增加200kcal。一般根據定期測量體重的增長判斷熱能攝入中國2000年修訂的孕婦能量推薦熱能攝入量為2300kcal69（二）蛋白質孕婦攝入足量的蛋白質滿足自身及胎兒生長發育的需要。足月胎兒體內含蛋白質400-800g；胎盤及孕婦自身有關組織增長的需要。共須900g，需要孕婦在妊娠期間從食物中獲得。孕中期每日增加蛋白質15g，孕后期每日增加25g，動物蛋白質占2/3。（二）蛋白質孕婦攝入足量的蛋白質滿足自身及胎兒生長發育的需要70

（三）、礦物質：1）鈣：胎兒從母體攝取大量的鈣以供生長發育。孕中期胎兒含1g鈣，后期約為20g；后3個月中胎兒每日積聚近300mg鈣，孕婦本身儲存30g鈣以備泌乳需要。

71孕期母體鈣的存儲主要在孕期后5個月，每日約存儲鈣200mg，故孕婦要比一般婦女每日多攝入500mg鈣。中國孕婦每日鈣供給量：中期為1000mg，晚期為1500mg.孕期吸收率↑20w時達非孕期一倍，并保持至末期，孕期母體鈣的存儲主要在孕期后5個月，每日約存儲鈣200mg，72

2）鐵：孕期孕婦每日攝入一定量的鐵以補充自身的消耗；儲備相當量的鐵，以補償分娩時由于失血造成的鐵的損失。同時，胎兒制造血液和肌肉組織需要一定量的鐵，還必須在肝臟內儲存一部分鐵，以供出生后6個月的消耗，胎兒鐵儲備不足，使嬰兒期較早出現缺鐵性貧血。

73孕期應多吃含鐵豐富的食物，必要時可在醫生指導下服鐵制劑或Vitc片劑。中國建議孕婦每天鐵的供給量為28mg。共耗約1000mg用于胎兒、胎盤生長（350mg）+母體本身需要（RBC增加450mg、分娩失血200mg）孕期吸收率↑2-3倍,孕中期—末期28-30mg/d孕期應多吃含鐵豐富的食物，必要時可在醫生指導下服鐵制劑或Vi74

3）鋅：

孕婦體內鋅一般比成年婦女多400mg，總量達1700mg，其中足月胎兒體內可有60mg，從孕早期起，胎兒鋅的需要量就迅速增加。共貯存約100mg用于胎兒生長（60mg）+母體本身需要（40mg）孕期吸收率↑2-3倍,孕中期—末期20mg/d動物性食物為鋅的可靠來源，植物中的鋅不易被吸收利用。

75母鼠缺鋅時，仔鼠骨骼發育不良，并發生畸形。孕后期缺鋅仔鼠腦體積小，腦細胞數目少。埃及、伊朗等處于缺鋅地區的國家，有性腺功能不足性侏儒癥及中樞神經系統畸形發生率高的報道。動物實驗發現流行病學研究發現母鼠缺鋅時，仔鼠骨骼發育不良，并發生畸形。孕后期缺鋅仔鼠腦體76

4）碘：人體碘大部分存在于甲狀腺中，甲狀腺素與蛋白質合成有關，能促進胎兒發育，孕期碘需要量增加。孕期缺碘，孕婦易發生甲狀腺腫大，并影響胎兒發育。中國制定孕婦每天供給量標準為175μg。含碘豐富的食物有海產品，如海帶、紫菜、海魚等。

77（四）維生素1、葉酸：葉酸是合成核酸的原料，缺乏影響紅細胞成熟，引起巨幼紅細胞性貧血。缺乏胎兒神經管畸形（妊娠頭28d內為神經管形成的閉合期，此時多數孕婦可能尚未意識到已懷孕）葉酸補充應在孕前至少一個月至懷孕后3個月，每日補充400μg。并多吃富含葉酸的動物肝、腎及綠葉蔬菜。過量可能掩蓋VitB12缺乏的早期表現導致神經系統損害應控制在1mg/d以下（四）維生素1、葉酸：78

2、維生素B12：維生素B12缺乏導致巨幼紅細胞性貧血且多伴有神經系統病變。中國營養學會2000年建議妊娠期婦女維生素B12適宜攝入量為2.6μg/d。

79

3、維生素B6：維生素B6可促進γ-氨基丁酸（GABA）的形成，GABA對大腦有強烈抑制作用。若腦內GABA合成受阻，可引起神經中樞過度興奮的中毒癥狀如抽搐等。B6缺乏，色氨酸的轉變終止在黃尿酸階段，黃尿酸與胰島素相結合，使胰島素的活力降低。一般成年人婦女維生素B6的供給量為每日1.2mg，孕婦為2.0mg.

80

4、維生素B1：妊娠期間，孕婦新陳代謝增高，胎兒代謝也高。由于維生素B1與新陳代謝成正比，B1的需要量應增多，且孕婦為了維持食欲、正常的腸道蠕動和促進產后乳汁分泌，也應有足夠的B1。中國營養學會建議在孕期輕體力勞動情況下每日應攝入B1為1.5mg，應多食含B1豐富的食物。

81

5、維生素C：胎兒生長發育需要大量的維生素C，對胎兒骨骼、牙齒的正常發育，造血系統的健全和機體的抵抗力等都有促進作用，孕婦缺乏維生素C時易患貧血、出血、也可引起早產、流產、新生兒有出血傾向。中國建議孕婦維生素C的供給量為130mg/d。

826、維生素A與胡蘿卜素：維生素A對胎兒上皮組織和骨骼生長發育非常重要，對嗅覺、視力的發育均有作用。且可提高機體的抗感染能力。維生素A攝入過少或過多都可以引起胎兒畸形。攝入量：3000IU。6、維生素A與胡蘿卜素：83

7、維生素D：維生素D可促進鈣的吸收和鈣在骨骼中的沉積。妊娠期間，孕婦對維生素D的需要量增加，易發生維生素D缺乏的危險。除多曬太陽外，應補充一些富含維生素D的食物或維生素D制劑，如動物肝臟、禽蛋、魚肝油等。維生素D攝入過多可導致嬰兒產生高鈣血癥。孕婦維生素D供給量標準為10μg/d。

84三、孕期營養不良對母體和胎兒影響*對母體的影響：營養性貧血；骨質軟化癥；營養不良性水腫。三、孕期營養不良對母體和胎兒影響*對母體的影響：85對胎兒的影響(一)先天畸形：葉酸缺乏導致神經管畸形（無腦兒、脊柱裂等）；VA過多或缺乏可導致無眼或小頭。

對胎兒的影響(一)先天畸形：86

對胎體的影響（二）低出生體重（lowbirthweight,LBW)低出生體重新生兒體重<2500g影響因素1．母親孕前體重低或孕期體重增長低2．孕期血漿總蛋白和白蛋白低3．貧血患者4．熱能攝入低5．其它：吸煙（≥20支/d）者、酗酒者三、營養不良與胎兒*

87（三）腦發育受損胎兒細胞數的快速增長期：孕30周出生后1年腦細胞數量不增加體積增大2歲左右（三）腦發育受損88（四）早產兒及小于胎齡兒早產兒：妊娠期<37周小于胎齡兒：胎兒大小與妊娠月份不符。營養不良尤其是熱能、Pro缺乏是造成宮內發育遲緩（intrauterinegrowthretardation，IUGR）的主要原因（四）早產兒及小于胎齡兒89㈣妊娠期的合理膳食原則

孕期的合理膳食是指通過合理的膳食調配、膳食制度和烹調方法提供能滿足孕婦所必需的能量和各種營養素的平衡膳食，以實現孕婦合理營養的需要。㈣妊娠期的合理膳食原則 孕期的合理膳食是指通過合理的膳食901、孕期合理膳食的原則 ⑴ 供給足夠的能量和營養素。 ⑵ 選擇食物要多樣化。 ⑶ 應有適量的進食體積。 ⑷ 具有合理的膳食制度。 ⑸ 合理烹調，注意膳食的感官性狀。1、孕期合理膳食的原則91 2、孕期合理膳食構成（g/日）食物類別孕早期孕中期孕晚期糧谷類200～300400～500400～500大豆及制品50～100100150肉蛋禽魚150～200150～200150～200蔬菜（綠葉）300～400500500水果50～100100～200100～200牛奶200～250250250植物油202525 2、孕期合理膳食構成（g/日）食物類別孕早期孕中期孕晚期糧92第二節乳母營養第二節乳母營養第二節第二節乳母營養93一、哺乳期的生理特點

1、激素水平改變：雌激素、孕激素、胎盤生乳素水平急劇下降；催乳素（垂體分泌）持續升高。 2、乳汁分泌： ①初乳：為產后第一周分泌的乳汁，富含鈉、氯和免疫球蛋白，但乳糖和脂肪含量少。 ②過渡乳：為產后第二周分泌的乳汁，乳糖和脂肪含量增多，蛋白質含量有所下降。 ③成熟乳：產后第三周開始分泌的乳汁，富含蛋白質、乳糖、脂肪等多種營養素。 3、哺乳有利于母體生殖器官及有關器官和組織更快的恢復。一、哺乳期的生理特點 1、激素水平改變：雌激素、孕激素、胎94二、乳母營養需要*

保證自身需要+乳汁正常分泌、量的維持乳母營養不良動用體內貯備維持乳汁成分恒定長期營養↓

泌乳量↓（除Pro可↓外，其余成分基本保持恒定）二、乳母營養需要*二、乳母營養需要*二、乳母營養需要*951、能量：

哺乳期乳汁分泌量每日平均800ml，每100ml乳汁含熱能280kJ，母體熱能轉變為乳汁熱能的轉換率以80%計算，母體為分泌乳汁增加熱能約2800kJ。孕期儲存了一些脂肪，可用以補充部分熱量。中國營養學會建議乳母應每日較正常婦女增加熱能500~650Kcal.衡量乳母攝入熱能是否充足，應以泌乳量和母親體重為依據。1、能量：96

乳母的特殊營養需要2、蛋白質：

蛋白質攝入量的多少，對乳汁分泌的數量和質量影響最為明顯。正常情況下，每天從乳汁中排出的蛋白質約為10g，母親攝入的蛋白質變成乳汁中的蛋白質的轉換率約為40%，蛋白質質量較差時，轉換率更低，中國規定乳母蛋白質的需要量每天要比正常婦女多20g，多吃蛋類、乳類、瘦肉、豆類及其制品，使蛋白質在量和質上能得到較好的保證。

97乳母的特殊營養需要３、礦物質1）鈣：乳汁中鈣的含量較為穩定，每天從乳汁中排出的鈣約為300mg，當乳母的鈣供給不足就會動用體內儲備，導致產婦腰酸腿疼或發生骨質疏松。中國規定哺乳期每日鈣的供給量為1200mg。多食用含鈣豐富的食物，也可用鈣劑補充。

98

乳母的特殊營養需要2）鐵：人乳中鐵含量低，增加乳母鐵的攝入可以補充母體分娩時的消耗，矯正或預防乳母貧血的狀態，但對乳汁中鐵的增加并不明顯，嬰兒如要補充鐵需從輔助食品中攝入。中國乳母每日鐵的供給量標準為28mg。3）碘：乳汁含碘40-90μg/L。乳汁每天碘供給量為150μg.

994、維生素人乳中Vit量取決于膳食Vit攝入量及體內貯存量脂溶性Vit1）VitA可少量通過乳腺，受膳食攝入量影響2）VitD幾乎不能通過乳腺母乳中含量很低必須保證母親每日有足夠的補充10μg/d（400IU）+嬰兒日曬4、維生素100水溶性Vit多數Vit均可通過乳腺乳腺可控制調節其含量達到一定程度后不再↑1）VitC有季節性波動（膳食影響）最高約8mg/100ml2）VitB1可促進乳腺分泌膳食中VitB1轉變為乳汁中VitB1的有效率僅50%應↑攝入量3）VitB2、煙酸、葉酸的情況有與VitB1相似水溶性Vit101乳母的特殊營養需要維生素B1和E有促進乳汁分泌的作用，尤其是體內處于缺乏狀態時，大量補充，可使乳汁增加.

102第三節嬰幼兒營養第三節嬰幼兒營養第三節第三節嬰幼兒營養103一、生長發育特點一、嬰兒生長發育特點嬰兒（infant）期出生-滿1周歲前1．母體母體外的過渡期完全依賴母乳營養依賴母乳外食物營養過渡期2．一生中生長發育的1th高峰期12月齡時，W為出生時的3倍，H為1.5倍一、生長發育特點一、嬰兒生長發育特點1043．出生后頭6m腦細胞數目持續↑6月齡時腦重為出生時的2倍（600-700g）后6m腦細胞體積↑、樹突增多和延長，神經髓鞘形成并進一步發育1yr時腦重（900-1000g）接近成人的2/34．嬰兒消化器官幼稚，功能不完善不適當的喂養易致消化功能紊亂、營養不良3．出生后頭6m腦細胞數目持續↑6月齡時腦重為出生時的105二、嬰幼兒的營養需要1、能量 ⑴ 特點：除滿足維持基礎代謝、食物特殊動力作用和活動所需外，還要滿足： ①生長需要：1歲以內占總能量的25%～30%。 ②未吸收能量的排出：約占食物總能量的10%。二、嬰幼兒的營養需要1、能量106 ⑵RNI（kcal/日）

年齡（歲） 男 女 0～ （AI） 95kcal/kg體重 1～ 1100 1050 2～ 1200 1150 ⑵RNI（kcal/日）1072、蛋白質（RNI） 年齡（歲） g/日 0～ 1.5～3（g/kg體重） 1～ 35 2～ 40 （優質蛋白質應占總量的1/2～2/3；蛋白不宜過量攝入，以免加重腎臟負擔。）2、蛋白質（RNI）1083、脂肪（AI） 年齡（歲） 占能量% 0～ 45～50 0.5～ 35～40 2～ 30～35

（亞油酸不低于總能量的1%，理想為4%～5%。）3、脂肪（AI）1095、礦物質年齡鈣鐵鋅硒碘AIAIRNIRNIRNI（歲）mg/dmg/dmg/dμg/dμg/d0～3000.31.5(AI)15(AI)500.5～40010820(AI)501～60012920505、礦物質年齡鈣鐵鋅硒碘AIAIRNIRNIRNI（歲）mg1106、維生素年齡VAVDVB1VC葉酸ARIRNIRNIRNIRNI（歲）μgRE

μg/dmg/dmg/dμgDEF0～400(AI)100.2(AI)4065(AI)0.5～400(AI)100.3(AI)5080(AI)1～500100.6601506、維生素年齡VAVDVB1VC葉酸ARIRNIRNIRNI111三、嬰幼兒的合理喂養（一）母乳優點1．營養素齊全全面滿足嬰兒在出生后4-6m內的生長發育需要1）含優質Pro乳白蛋白∶酪蛋白=8∶2乳白蛋白（lactoalbumin，EAA構成與嬰兒基本一致）胃內形成較稀軟凝乳易消化吸收利用含有較多?；撬釢M足嬰兒腦組織發育需要三、嬰幼兒的合理喂養（一）母乳優點1122）含豐富EFAFat含量4g/100ml（PUFA為主）脂肪酶乳化Fat細小顆粒易消化吸收EFA有亞油酸（linoleicacid，LA）、α-亞麻酸（α-linolenicacidALA）預防嬰兒濕疹花生四烯酸（arachidonicacid，AA）、二十二碳六烯酸（docosahexenoicacid，DHA）滿足腦部、視網膜發育需要2）含豐富EFA1133）含豐富乳糖乳糖7%4）鈣、其它礦物質鈣：34mg/100ml鈣、磷比例適宜其它礦物質齊全可滿足需要（鐵僅夠4-6個月）5）Vit可滿足嬰兒頭6個月的需要VitD難通過乳腺嬰兒2-4w后補VitD/曬太陽3）含豐富乳糖1142．免疫物質豐富↑母乳喂養兒抗感染能力嬰兒免疫系統處于生長發育階段1）特異性免疫物質母乳喂養兒腹瀉患病率25%非母乳喂養兒腹瀉患病率73%母乳喂養兒腸道致病性埃希氏菌、輪狀病毒、柯薩奇病毒遠少于非母乳喂養兒2．免疫物質豐富↑母乳喂養兒抗感染能力1152）非特異性免疫物質吞噬細胞（占母乳細胞的30%）有效吞噬、殺滅G+細菌乳鐵蛋白有效抑制需鐵細菌（大腸埃希氏菌、鏈球菌等）雙歧桿菌因子促進雙歧桿菌生長功能見前，并促進分泌型IgA產生、健全腸道粘膜有效抵御病菌、病毒侵襲溶菌酶（0.1g/ml成熟乳）、乳過氧化氫酶、補體因子C3等2）非特異性免疫物質1163、哺乳行為增進母子情感交流促進嬰兒智力。4、母乳喂養經濟、衛生、方便而且新鮮不變質。3、哺乳行為增進母子情感交流促進嬰兒智力。117（二）有關母乳的幾個具體問題1．及早開奶1）早期吸吮盡早泌乳2）吸吮到更多初乳3）利于子宮收縮穩定產婦情緒2．按需哺乳白天5-10次晚上2-3次(二)幾個具體問題（二）有關母乳的幾個具體問題(二)幾個具體問題118（三）．斷奶過渡期1）通常4-6m開始嬰兒消化系統協調性逐漸成熟+消化酶逐漸活躍母乳+其它食物持續6-8m或更長2）斷奶過渡期營養早于4m添加其它食物↑嬰兒腸道感染機率食物添加順序先單純后復雜、先液體后固體鐵豐富/強化食物為第一個斷奶食物配方奶（含Pro、鈣及其它豐富營養素）作為補充可咀嚼食物6-8月齡以上嬰兒促進牙齒萌出1yr前避免含鹽量高/調味品多食物適應腎溶質負荷（三）．斷奶過渡期119斷奶食物及添加順序斷奶食物及添加順序月齡添加食物4-5米糊粥水果泥菜泥蛋黃魚泥豆腐動物血6-9餅干面條水果泥菜泥全蛋肝泥肉糜10-12稠粥爛飯面包饅頭碎菜肉沫斷奶食物及添加順序斷奶食物及添加順序月齡添加食物4-5米120（四）、嬰兒配方奶粉（infantformula）（一）基本要求參照母乳營養素含量和組成模式調配牛奶1．↑脫鹽乳清蛋白粉乳清蛋白∶酪蛋白=8∶22．↑與母乳同型的活性順式亞油酸，適當↑α-亞麻酸3．α-與β-乳糖按4∶6添加7%4．脫去部分Ca、P、Na鹽，將K/Na2.5-3.0、Ca/P25．強化VitA、D、適量其它Vit6．強化其它牛磺酸、核酸、肉堿等7．大豆蛋白添加避免對牛奶過敏三、嬰兒配方奶粉

(一)基本要求（四）、嬰兒配方奶粉（infantformula）三、嬰兒121混合喂養(mixturefeeding)人工喂養(artificialfeeding)(二)使用(二)使用122四、幼兒營養與膳食（一）幼兒期（youngchild）生長發育與營養需要1-3yr之前1．W↑2kg/yr，H↑11-13cm/1thyr，↑8-9cm/2thyr2．胃容量200ml300ml，消化酶分泌及蠕動能力仍然較成人差3．牙齒數目有限四、幼兒營養/膳食

(一)生長發育/營養四、幼兒營養與膳食四、幼兒營養/膳食

(一)生長發育/營養123(二)膳食（二）幼兒期的膳食1．從奶類為主谷類為主2．奶類、蛋、魚、禽、肉、蔬菜、水果為輔3．烹調方法與成人有區別4．膳食制度要合理安排(二)膳食124第四節學齡前、學齡與青少年營養第四節學齡前-青少年營養第四節第四節學齡前-青少年營養125一、學齡前兒童(pre-schoolchildren)營養（一）生理及營養特點1．H、W穩步↑，神經分化基本完成腦細胞體積↑及神經纖維髓鞘化仍在進行2．咀嚼、消化能力仍有限3．良好的飲食、衛生習慣尚未形成4．主要營養問題PEM（農村）、IDA、VitA缺乏、Zn缺乏（二）膳食一、學齡前營養

(一)生理/營養特點

(二)膳食一、學齡前兒童(pre-schoolchildren)營養126二、學齡兒童（schoolchildren）營養（一）生理及營養特點1．H、W穩步↑，2．青春期生殖系統發育（10yr開始，女12yr月經初潮，男13-14yr首次遺精）3．主要營養問題PEM（農村）、IDA、VitA缺乏、Zn缺乏營養不良學習、智力變化（二）膳食二、學齡兒童營養

(一)生理/營養特點

(二)膳食二、學齡兒童（schoolchildren）營養二、學齡兒127三、青少年營養（一）生理及營養特點1．青春期生長突增開始（女9-10yr，男11-13yr開始）10-18yrH↑28-30cm，W↑20-30kg2．青春期生殖系統繼續發育趨于成熟3．主要營養問題PEM（農村）、IDA、VitA缺乏、Zn缺乏青春期延遲（1-2yr）、生長發育↓補充營養趕上生長營養不良學習、智力變化（二）膳食三、青少年營養

(一)生理/營養特點

(二)膳食三、青少年營養三、青少年營養

(一)生理/營養特點

(二)膳128第五節老年營養第五節老年營養第五節第五節老年營養129一、老年人（agingpeople）生理代謝特點（一）代謝功能↓1．基礎代謝↓較中年人↓15-20%2．合成代謝↓、分解代謝↑細胞功能↓一、老年人（agingpeople）生理代謝特點130骨礦物質↓(尤其是鈣↓)*骨密度：單位體積（面積）骨骼內骨組織的重量30-35yr達高峰70yr時可↓20-30%絕經婦女雌激素↓更多↓10yr內可↓10-15%骨密度*↓骨質疏松骨折體水分↓(主要是細胞內液↓)細胞量↓瘦體組織↓體脂↑肌肉組織重量↓肌肉萎縮（二）體成分改變骨礦物質↓*骨密度：單位體積（面積）骨骼內骨組織131心臟功能↓血管逐漸硬化消化系統牙齒脫落胃酸↓消化液↓消化酶↓胃擴張能力↓腸蠕動↓排空速度↓腦細胞數↓腎細胞數↓腎單位再生力↓腎小球濾過率↓肝代謝能力↓糖耐量↓便秘消化↓食物咀嚼差功能↓（三）器官功能改變心臟功能↓血管逐漸硬化消化系統牙齒脫落胃酸↓消化液↓消化酶↓132二、膳食營養-衰老*

(一)自由基損害*二、膳食營養因素與衰老*（一）自由基（freeradicals，O2ˉ·）損害*自由基：外層軌道上帶有一個或以上未配對電子的原子、原子團或分子。特點為活性高，不穩定人體組織的氧化反應可產生自由基自由基對細胞的主要損害主要表現為對細胞膜的損害，尤其是亞細胞器如線粒體、微粒體、溶酶體的膜還可使一些酶蛋白質變性酶失活二、膳食營養-衰老*

(一)自由基損害*二、膳食營養因素與衰133(二)營養-抗過氧化*（二）膳食營養因素與抗脂質過氧化*人體正常情況下存在兩種抗氧化系統1．非酶防御系統1）VitE細胞膜中在超氧自由基（Roo·）對線粒體膜的PUFA起作用之前將自由基捕獲清除阻止過氧化物（RooH）生成保護細胞免受損害2）VitC在細胞外防止自由基損害能捕獲過氧化作用最強的氫氧自由基（OH·），且具有明顯↑谷胱甘肽過氧化物酶（GSH-PX）的作用(二)營養-抗過氧化*（二）膳食營養因素與抗脂質過氧化*1342．酶防御系統1）超氧化物歧化酶（SOD）使超氧自由基（O2ˉ·）過氧化氫（H2O2）過氧化氫酶水消除自由基的損害SOD含有Zn、Cu、Mn等微量元素SOD隨年齡增長活力↓細胞內含Zn、Cu的SOD在老年前期已明顯↓細胞外含Mn的SOD在老年期也明顯↓2．酶防御系統1352）谷胱甘肽過氧化物酶（GSH-PX）GSH-PX使已形成的過氧化物還原為醇+水防止細胞受過氧化損害GSH-PX可防止過氧化物進一步水解為有害物質丙二醛Se是GSH-PX的活性中心主要成分（4gSe/molGSH-PX）Se缺乏GSH-PX活力↓2）谷胱甘肽過氧化物酶（GSH-PX）136GSH-PX+VitE協同作用抗氧化VitE主要阻止過氧化物產生GSH-PX則加速過氧化物還原為無毒性的羥基化合物GSH-PX+VitE協同作用抗氧化137三、營養需要*

(一)熱能三、老年期營養需要*（一）熱能BM↓E需要↓60yr后應較青年時期↓20%70yr↓30%熱能攝入量=消耗量維持正常體重1）正常體重（kg）=H-105±10%均屬正常>10-20%超重，>30%肥胖<10-20%消瘦，<20%為嚴重消瘦三、營養需要*

(一)熱能三、老年期營養需要*1382）身體質量指數（bodymassindex，BMI）目前應用較多衡量體重理想/正常BMI<18.5消瘦18.5-25正常>25超重2）身體質量指數（bodymassindex，BMI）139(二)Pr（二）蛋白質Pro利用率↓分解代謝>合成代謝Pro合成能力↓血清白蛋白↓，易出現負氮平衡攝入Pro應質優量足(二)Pr（二）蛋白質140(三)Fat（三）Fat膽汁酸↓，酯酶活性↓Fat消化能力↓限制Fat控制SFA↑PUFA多不飽和FA∶單不飽和FA∶飽和FA的比值PUFA∶MFA∶SFA

=1∶1∶1(三)Fat（三）Fat141(四)CHO

(五)礦物質（四）CHO胰島素分泌↓對血糖調節能力↓糖耐量↓血糖↑少蔗糖，多果糖（不易Fat），多膳食纖維↓便秘(四)CHO

(五)礦物質（四）CHO142（五）礦物質1．胃腸、腎臟功能↓Ca吸收↓（<20%，青年為35-40%）戶外活動↓日照↓VitD↓Ca缺乏↑骨質疏松↑骨折↑2．胃腸等功能↓Fe吸收利用能力↓造血功能↓IDA3．Se（五）礦物質1．胃腸、腎臟功能↓Ca吸收↓（<20%，青143（六）Vit1．易出現VitA缺乏2．戶外活動↓日照↓VitD↓缺乏3．其它Vit

VitE、VitB1、VitB2、VitC（六）Vit144老年人的合理膳食1、原則： ⑴保持膳食營養素的平衡合理。 ⑵食物要粗細搭配，易于消化。 ⑶保證充足的新鮮蔬菜和水果的攝入。 ⑷積極參加適度體力活動，保持能量平衡。 ⑸注意食物的色、香、味、形和硬度。應避免冷、硬、粘、油炸食品、甜點、高膽固醇食品，食物應烹調碎爛。膳食應低鹽（每日＜10g）。 ⑹建立良好的飲食習慣，少量多餐，飲 食有規律。老年人的合理膳食1、原則：1452、每日膳食構成

糧谷類 340g 牛奶 200ml 雜豆類 10g 蔬菜 400g 豆制品 50g 水果 50～100g 魚禽畜肉140g 干果 20g 雞蛋 40g 食油 16g 2、每日膳食構成146第三章各類食品的營養價值第三章各類食品的營養價值147食品營養價值的評定及意義谷類食品營養價值豆類及其制品營養價值蔬菜、水果營養價值畜、禽肉及魚類營養價值奶及奶制品營養價值蛋及蛋制品營養價值食品營養價值的評定及意義148

食品按來源可分為三類123動物性食品植物性食品各類食物制品糖酒油罐頭糕點等糧谷類豆類硬果類薯類蔬菜水果類等畜禽肉類臟腑類奶類蛋類水產品類等食品按來源可分為三類123動物性食品植物性食品各149中國營養學會把我國食物分為五類12345糧谷類及薯類豆類及其制品蔬菜水果類動物性食物純熱能食物中國營養學會把我國食物分為五類12345糧谷類及薯類豆類及其150第一節食品營養價值評定及意義第一節營養評定/意義第一節第一節營養評定/意義151一、營養評定

(一)營養素種類/含量一、食品營養價值的評定（一）營養素的種類及含量種類+含量越接近人體營養價值越高方法精確化學分析法、儀器分析法、微生物法、酶分析法日常食物成分表初步確定一、營養評定

(一)營養素種類/含量一、食品營養價值的評定152(二)食品/營養素質量（二）食品或營養素質量方法動物喂養實驗+人體試食臨床觀察與對照組比較評價食品營養價值指標營養質量指數**（indexofnutritionquality，INQ）即營養素密度(該食物所含某營養素占供給量的比)與熱能密度(該食物所含熱能占供給量的比)之比

(二)食品/營養素質量（二）食品或營養素質量153(三)營養素加工變化（三）營養素在加工烹調過程中的變化加工烹調合理不合理改善感官性狀、有利于消化吸收營養素損失或破壞(三)營養素加工變化（三）營養素在加工烹調過程中的變化加工烹154二、評定意義二、評定食品營養價值的意義1．全面了解各種食物的天然組成成分

營養素+非營養素類物質+抗營養因素主要缺陷改進意見或創制新食品的方向、解決抗營養素因素問題充分利用食物資源2．了解加工烹調過程中營養素的變化和損失

采取相應措施最大限度保存營養素含量提高營養價值3．指導科學地選取食品和合理搭配營養平衡膳食

增進健康、增強體質、預防疾病二、評定意義二、評定食品營養價值的意義155第二節

各類食品的營養價值谷類第二節

各類食品的營養價值156谷類包括細糧：水稻（大米）、小麥.粗糧/雜糧：玉米、小米、高粱、薯類（包括馬鈴薯、紅薯、木薯等）等特點1）我國人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供熱能的50-70%，Pro55%2）一些無機鹽、B族Vit、部分膳食纖維3）加工烹調方法對營養素含量影響大谷類包括157一、結構/營養素分布一、谷類的結構和營養素分布谷類種子除形態大小不一外，其結構基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三個主要部分構成,占谷粒重量的比例為13-15%、83-87%、2-3%.一、結構/營養素分布一、谷類的結構和1581．谷皮（bran）主要由纖維素、半纖維素等組成，含較高灰分和Fat2．糊粉層（aeluronelayer）介于谷皮與胚乳之間，含較多磷和豐富的B族Vit及無機鹽，有重要營養意義。在碾磨時易與谷皮同時脫落而混入糠麩中.1．谷皮（bran）1593．胚乳（endosperm）是谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周圍較高，越向胚乳中心越低）4．胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、無機鹽、B族Vit和VitE，胚芽在加工時因易與胚乳分離而損失.3．胚乳（endosperm）160二、谷類的營養成分*（一）ProPro約7.5-15%，多<10%Pro質量差，LAA是賴氨酸.（二）CHO主要為淀粉，含量約70-80%，其余為糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分為直鏈和支鏈兩種.二、營養成分*

(一)Pr

(二)CHO二、谷類的營養成分*二、營養成分*

(一)Pr

(二)CHO161(三)Fat

(四)礦物質（三）脂類約1-4%，大米、小麥約1-2%，玉米、小米可達4%主要集中在糊粉層、胚芽，在加工時易損失多為EFA，麥胚中含豐富維生素E（四）礦物質1.5-3%，主要在谷皮、糊粉層中主要是鈣、磷，多以不溶性植酸鹽形式存在鐵含量約為1.5-3mg/100g(三)Fat

(四)礦物質（三）脂類162(五)Vit（五）Vit是膳食中B族Vit的重要來源含VitB1、B2、煙酸、B6、泛酸等，不含VitC主要分布在糊粉層和胚芽谷類加工精度越高，胚芽、糊粉層損失越多，Vit損失也越多玉米、小米中含有少量的胡蘿卜素玉米的煙酸為結合型(五)Vit（五）Vit163豆類及其制品的營養價值第三節豆類/制品營養豆類及其制品的營養價值第三節豆類/制品營養164一、豆類/制品一、豆類及其制品（一）大豆的營養價值*1．大豆的營養成分1）Pro約35-40%，屬優質蛋白，LAA為蛋氨酸2）脂類約15-20%，其中PUFA占85%，以亞油酸最多（>50%），磷脂1.64%（卵磷脂為主）、維生素E一、豆類/制品一、豆類及其制品1653）CHO約25-30%，其中50%為可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖50%為人體不能消化的棉籽糖、水蘇糖大豆低聚糖4）含有較豐富的鈣，硫胺素和核黃素3）CHO1662．大豆中的抗營養因素**

影響食欲或營養素的消化吸收1）蛋白酶抑制劑（proteaseinhibitor，PI）2）植酸（phyticacid）3）植物紅細胞凝集素4）豆腥味5）脹氣因子6）皂甙和異黃酮2．大豆中的抗營養因素**167(二)其它豆類營養（二）其它豆類的營養價值Pro約20%左右，Fat含量極少，CHO50-60%，其它營養素近似大豆。豆制品非發酵發酵發芽Pro制品(二)其它豆類營養（二）其它豆類的營養價值豆制品非發酵發酵發168蔬菜、水果的營養價值第四節蔬菜/水果營養蔬菜、水果的營養價值第四節蔬菜/水果營養169一、蔬/果成分

(一)CHO一、蔬菜水果的營養成分（一）CHO糖、淀粉、纖維素、果膠物質糖含量：水果＞蔬菜水果含糖種類、數量與種類、品種有關（二）Vit是VitC、胡蘿卜素、VitB2、葉酸的重要來源一、蔬/果成分

(一)CHO一、蔬菜水果的營養成分170（三）礦物質含豐富的無機鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等。是膳食中無機鹽的主要來源（四）其它Pro、Fat含量低，是低熱能食品（五）芳香物質、有機酸、色素及生物活性物質1．賦予蔬菜、水果良好的感官性狀、香味、色澤2．促進食欲，有利于消化3．其它生物活性物質(三)礦物質（三）礦物質(三)礦物質171畜、禽肉及魚類營養價值畜禽魚畜、禽肉及魚類營養價值畜禽魚172一、畜肉類的營養價值（一）蛋白質10-20%，主要在肌肉中，基本上是優質Pro間質蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物肉湯鮮味（二）FatSFA含量高，少量卵磷脂、膽固醇、游離FA膽固醇動物內臟一、畜肉營養

(一)Pro一、畜肉類的營養價值一、畜肉營養

(一)Pro173（三）CHO以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少屠宰后由于酶的分解逐漸↓（四）礦物質0.8-1.2%。鈣含量低，7.9mg/100g鐵、磷較多。鐵絕大部分以血色素鐵形式存在（五）VitB族Vit含量豐富，內臟中富含VitA、VitB2(三)CHO

(四)礦物質

(五)Vit（三）CHO(三)CHO

(四)礦物質

(五)Vit174二、禽肉的營養價值包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內臟及制品營養價值與畜肉相似Fat含量低，熔點低（23-40℃），其中含20%亞油酸，易于消化吸收Pro20%。質地較畜肉細嫩，含氮浸出物多湯較畜肉鮮美二、禽肉營養二、禽肉的營養價值二、禽肉營養175二、魚類的營養價值（一）蛋白質15-25%。營養價值與畜、禽類近似。但色AA偏低肌纖維短，間質蛋白少組織軟、細嫩更易消化含氮浸出物主要是結締組織、軟骨中的膠原、粘蛋白魚湯冷卻后凝膠（魚凍）二、魚類營養

(一)Pro二、魚類的營養價值二、魚類營養

(一)Pro176（二）Fat1-3%。肌肉組織中低主要在皮下、內臟周圍主要由PUFA組成（占80%），熔點低消化率高（95%）含有較多的長鏈PUFA（尤其是海魚）如EPA、DHA膽固醇100mg/100g，魚子含量高（鯧魚子含量為1070mg/100g），蝦子896mg/100g(二)Fat（二）Fat(二)Fat177（三）礦物質1-2%鈣含量>畜禽肉海魚含碘豐富（四）VitVitB2良好來源，海魚肝富含VitA、D(三)礦物質

(四)Vit（三）礦物質(三)礦物質

(四)Vit178奶及奶制品營養價值第六節奶/制品營養第六節奶/制品營養179一、奶的營養價值（一）蛋白質3.0%（較人奶高約三倍）酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，為優質Pro。（二）Fat3.0%，吸收率97%，油酸30%，亞油酸5.3%，亞麻酸2.1%，還有少量卵磷脂、膽固醇（三）CHO主要為乳糖，可促進胃腸道蠕動和消化液分泌、降低腸道pH、促進乳酸菌生長、促進鈣吸收。一、奶營養

(一)Pro一、奶的營養價值一、奶營養

(一)Pro180（四）礦物質0.7-0.75%，富含鈣（100mg/100g）、磷、鉀，是鈣的良好來源。但鐵含量低（五）Vit含人體所需各種Vit，含量與其飼養方式有關。維生素D含量不足(四)礦物質

(五)Vit（四）礦物質(四)礦物質

(五)Vit181表不同奶類營養素比較（每100g含量）營養素人奶牛奶羊奶營養素人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0Fe0.10.30.5Pro1.33.01.5RE112484Fat3.43.23.5VitB10.010.030.04CHO7.455.4VitB20.050.140.12熱能272226247煙酸0.200.102.10Ca3010482VitC5.01.0—P137398陳丙卿主編．營養與食品衛生學[M]．第四版，北京：人民衛生出版社，2000，91T-不同奶營養素表不同奶類營養素比較（每100g含量）營養素人奶牛奶182二、奶制品的營養價值包括消毒鮮奶、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、奶酪等（一）消毒鮮奶鮮奶過濾加熱消毒（含超高溫瞬間滅菌法，137.8℃，保持2′VitB1、VitC有損失，其它營養素與原奶差別不大可強化VitD、A、B1。二、奶制品營養

(一)消毒奶

(二)奶粉二、奶制品的營養價值二、奶制品營養

(一)消毒奶

(二)奶粉183

（二）奶粉1．全脂奶粉2．脫脂奶粉

3．調制奶粉（二）奶粉184（三）酸奶鮮奶發酵乳糖乳酸、并含大量乳酸菌（有些同時或單獨加入雙歧桿菌）營養豐富、易消化、調整腸道菌群、防止腐敗胺類產生、預防乳糖不耐癥。(三)酸奶

(四)煉乳（三）酸奶(三)酸奶

(四)煉乳185（四）煉乳1．甜煉乳不宜用于喂養嬰兒2．淡煉乳可以用于嬰兒（四）煉乳186（五）復合奶脫脂奶粉+無水奶油混合后+50%的鮮奶營養與鮮奶基本相似（六）奶油含Fat80-83%，含水量<16%(五)復合奶

(六)奶油（五）復合奶(五)復合奶

(六)奶油187蛋類的營養價值第五節蛋類營養蛋類的營養價值第五節蛋類營養1881．Pro約含12.8%，含人體所需的各種必需氨基酸量，是理想的天然優質蛋白參考蛋白2．Fat集中在蛋黃，并含有豐富的卵磷脂和較高的膽固醇3．鐵、磷、鈣等礦物質和維生素A、D、B1、B2等集中在蛋黃4．一般加工營養素損失不大5．生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃1．Pro約含12.8%，含人體所需的各種必需氨基酸量，是理189第三節食品營養價值的影響因素一、加工對食品營養價值的影響（一）谷類加工：制米、制粉加工精度越高，糊粉層和胚芽損失越多，營養素損失越大，以B族維生素損失最為顯著。第三節食品營養價值的影響因素一、加工對食品營養價值的影響190（一）谷類的加工

Pro、Fat、無機鹽、維生素多分布在谷粒的周圍和胚芽內出米（粉）率低感官口味好、糊粉層、胚芽損失多營養素損失多（尤以B族Vit明顯）

出米（粉）率高產品粗糙、感官口味差、纖維素、植酸高消化率低