面包、蛋糕質(zhì)量控制的HACCP方式面包、蛋糕質(zhì)量控制的HACCP方式1背景國(guó)標(biāo)GB7099-1998中規(guī)定面包、蛋糕的微生物必須符合表一的要求。從生產(chǎn)工藝看，都需要經(jīng)過(guò)高溫烘烤，有效殺滅原料中的微生物。產(chǎn)品在出爐的冷卻、包裝過(guò)程中及商業(yè)流通過(guò)程中，微生物帶來(lái)的危害，不容忽視。Haccp是保證食品安全的一種安全預(yù)防體系，可提高產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量，也可使管理水平接近國(guó)際水平。糕點(diǎn)、面包的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（微生物部分指標(biāo)）項(xiàng)目指標(biāo)熱加工冷加工出廠銷售出廠銷售菌落總數(shù)，個(gè)/g10001500500010000大腸桿菌，mpn/100g3030150300致病菌不得檢出不得檢出不得檢出不得檢出霉菌計(jì)數(shù)，個(gè)/g50100100150背景國(guó)標(biāo)GB7099-1998中規(guī)定面包、蛋糕的微生物必須符2最新面包、蛋糕質(zhì)量控制的HACCP方式課件3最新面包、蛋糕質(zhì)量控制的HACCP方式課件4最新面包、蛋糕質(zhì)量控制的HACCP方式課件5最新面包、蛋糕質(zhì)量控制的HACCP方式課件6最新面包、蛋糕質(zhì)量控制的HACCP方式課件7最新面包、蛋糕質(zhì)量控制的HACCP方式課件85.1原料的質(zhì)量使關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點(diǎn)5.1.1原輔料進(jìn)入庫(kù)檢驗(yàn)室關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點(diǎn)，質(zhì)檢部門應(yīng)對(duì)其主要指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)：面粉的含水量、油脂的av與pov值，牛奶的酸度及細(xì)菌總數(shù)、鮮蛋的細(xì)菌總數(shù)、面粉中的農(nóng)藥殘留、重金屬、面粉增白劑等。不符合規(guī)定的拒絕入庫(kù)和使用。5.1.2原材料存儲(chǔ)的溫濕度管理使關(guān)鍵控制點(diǎn)。存儲(chǔ)面粉的場(chǎng)所必須控制空氣的相對(duì)濕度，防止面粉霉變（當(dāng)面粉的含水量大于14.5%時(shí)容易霉變）；車間應(yīng)有冷庫(kù)存放牛奶、冰蛋、油脂等易變質(zhì)腐敗的原料；儲(chǔ)存溫度不同，微生物生長(zhǎng)速度也不同，見下表5.1.3控制措施：選擇合格的供應(yīng)商及定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)價(jià)，對(duì)原輔材料的主要質(zhì)量指標(biāo)進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)。存儲(chǔ)可以通過(guò)gmp以及ssop規(guī)范，不作為關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點(diǎn)。溫度對(duì)牛乳中細(xì)菌增值速度的影響溫度牛乳含細(xì)菌數(shù)剛擠出的乳24h48h72h96h4.4o42954138456682471969310o42951396112772757252773949062515.6o42951587333330111113265000009267857145.1原料的質(zhì)量使關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點(diǎn)5.1.1原輔料進(jìn)入庫(kù)檢驗(yàn)95.2生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)及控制措施5.2.1烘烤是關(guān)鍵控制點(diǎn)（1）在210°下烘烤30min-40min（2）前半段高溫260°烘10min-15min，后半段以210°烘烤15min（3）前半段低溫180°烘15min，后半段以210°-220°烘烤30min-35min。（4）烘烤過(guò)程注意烘烤溫度過(guò)高時(shí)產(chǎn)生的外焦內(nèi)生現(xiàn)象，烘烤的溫度時(shí)間采取自動(dòng)控制。5.2.2面粉調(diào)制面粉調(diào)制過(guò)程中，只有在疏松劑如碳酸氫銨、小蘇打安全溶解后才能投料，否則會(huì)以顆粒狀態(tài)存在于生胚中，烘烤時(shí)其分解產(chǎn)物局部集中，導(dǎo)致產(chǎn)品起泡，出現(xiàn)內(nèi)部空洞及表面黑斑。亞硫酸鹽能夠降低面粉的面筋強(qiáng)度，對(duì)人體有危害。溴酸鉀使最好的面團(tuán)調(diào)節(jié)劑，單位致癌物質(zhì)。海綿蛋糕（低油脂含量）的烘烤條件蛋糕品種烘烤溫度烘烤時(shí)間小蛋糕210-22012-15直徑30cm高5cm-6cm大圓蛋糕190-20525-35直徑>30cm，高>5cm-6cm大圓蛋糕180-19035-455.2生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)及控制措施5.2.1烘烤是關(guān)鍵控105.2.3防腐劑、抗氧化劑的使用時(shí)關(guān)鍵控制點(diǎn)在蛋糕中可添加山梨酸鉀（最大使用量1g/kg）或丙酸鈉（最大使用量2.5g/kg)做防腐劑，而在面包生產(chǎn)中僅適宜丙酸鈣作為防腐劑。涂刷烤盤用的油脂中可考慮添加適量的抗氧化劑（因?yàn)槊姘⒌案饬魍〞r(shí)間短，在原料油脂中不必添加抗氧化劑），以防止油脂在長(zhǎng)時(shí)間高溫下的氧化變質(zhì)，抗氧化劑的使用應(yīng)符合GB2760-1996的規(guī)定。控制措施：嚴(yán)格按照工藝要求進(jìn)行配料，并2人復(fù)核制度，對(duì)有關(guān)的計(jì)量器具進(jìn)行定期校驗(yàn)，確保器具的精度。5.2.4冷卻是關(guān)鍵控制點(diǎn)冷卻時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或冷卻間的空氣過(guò)于潮濕，都容易引起面包、蛋糕的再次污染。烘烤后的面包、蛋糕應(yīng)采取空氣循環(huán)條件下的加速冷卻，短時(shí)間內(nèi)把面包、蛋糕冷卻到35°以下。冷卻間應(yīng)裝有排風(fēng)扇或者其他除濕裝備，及時(shí)排除從面包、蛋糕表面蒸發(fā)出來(lái)的水分。不同通風(fēng)條件下面包的冷卻時(shí)間通風(fēng)條件主食面包花色小面包靜止空氣6h4h強(qiáng)制循環(huán)空氣60min-90min30min5.2.3防腐劑、抗氧化劑的使用時(shí)關(guān)鍵控制點(diǎn)不同通風(fēng)條件下面115.2.4面包、蛋糕的包裝是關(guān)鍵控制點(diǎn)面包表皮水分一般在12%-16%，如果溫度適宜，容易感染霉菌而變質(zhì)。在不同包裝條件下面包的保質(zhì)期參照下面。包裝材料可以采取pt/pe或者opp/pe復(fù)合膜，opp/pe復(fù)合膜是目前國(guó)際上最為流行的面包、蛋糕包裝材料，其耐油性和阻氣性能好，印刷效果也甚理想。如果包裝材料不衛(wèi)生，封口不嚴(yán)密，容易造成微生物的二次污染，餅干等產(chǎn)品容易受潮，此為關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點(diǎn)。對(duì)于糕點(diǎn)產(chǎn)品，原料中可能混入金屬碎片、玻璃或者石子等雜志，加工設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)產(chǎn)品也可能帶入金屬碎片，所以包裝后要經(jīng)過(guò)金屬探測(cè)器的檢查，此為關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點(diǎn)。控制措施：定期檢測(cè)封口機(jī)的封口溫度及速度，檢測(cè)封口的密封性。對(duì)于金屬碎片，可以進(jìn)行金屬探測(cè)器以及x-射線檢測(cè)的方法，同時(shí)要經(jīng)常檢驗(yàn)金屬探測(cè)器的靈敏度。面包早不同包裝條件下的保質(zhì)期面包溫度o相對(duì)濕度丙酸鈣（%）包裝材料貯藏期（d）樣品132-3590%2.5pt/pe14樣品232-3590%2.5pt/pe7樣品332-3590%--25.2.4面包、蛋糕的包裝是關(guān)鍵控制點(diǎn)面包早不同包裝條件下的125.3車間環(huán)境衛(wèi)生和操作人員個(gè)人衛(wèi)生是關(guān)鍵控制點(diǎn)（1）操作人員嚴(yán)格執(zhí)行崗位個(gè)人衛(wèi)生制度。操作人員進(jìn)入車間應(yīng)換上工作服與工作鞋，帶好口罩和工作帽。上崗前洗手消毒。禁止在車間吸煙、吐痰。對(duì)操作工人定期進(jìn)行身體健康檢查。（2）車間要有良好的照明與通風(fēng)設(shè)施。車間的紗窗、紗門完好無(wú)損。冷卻室、包裝間內(nèi)配對(duì)空氣溫濕度調(diào)節(jié)裝置和有效的空氣過(guò)濾設(shè)施。（3）盛放面包、蛋糕的塑料桶、金屬盤及操作平臺(tái)等設(shè)備，在每班作業(yè)結(jié)束時(shí)，應(yīng)用熱水或者1%-4%濃度的熱堿水洗刷干凈，清洗后的器具不得直接接觸地面。（4）生產(chǎn)車間與成品包裝間的地面與空氣要定期清洗及消毒：每天作業(yè)結(jié)束后，自來(lái)水沖洗地面，然后開啟紫外線2h-4h（照射時(shí)關(guān)閉門窗）和臭氧發(fā)生器。5.3車間環(huán)境衛(wèi)生和操作人員個(gè)人衛(wèi)生是關(guān)鍵控制點(diǎn)13面包生產(chǎn)中的危害分析加工工序引入或者潛在危害是否危害顯著判斷依據(jù)預(yù)防措施是否ccp原輔料接收儲(chǔ)存b：霉菌、寄生蟲是含霉菌的原料對(duì)人體有害拒絕無(wú)合格證的原輔料，合理儲(chǔ)存原輔料，保持倉(cāng)庫(kù)干燥是c：農(nóng)藥、重金屬是含量超標(biāo)導(dǎo)致食物中毒p：石子、細(xì)沙否影響產(chǎn)品品質(zhì)攪拌b：雜菌是雜菌對(duì)人體有害ssop控制否c:清潔劑殘留是引起食物中毒p：異物否影響食品品質(zhì)發(fā)酵b：雜菌污染是菌種被雜菌污染菌種4°保存，發(fā)現(xiàn)雜菌應(yīng)重新購(gòu)置菌種是c:無(wú)p：無(wú)烘焙b：致病菌是引起腐爛變質(zhì)清潔烘焙室，控制烘焙溫度時(shí)間是c:化學(xué)污染是烘焙中產(chǎn)生致癌物p：爐膛落入異物否油垢污染食品脫模b：微生物污染是人工操作帶來(lái)微生物污染ssop控制否c:清洗劑殘留否冷卻網(wǎng)清洗帶來(lái)藥劑殘留p：異物否塑料手套破碎引起污染冷卻b：致病菌、霉菌是空氣細(xì)菌污染面包對(duì)空氣消毒，控制冷卻溫度時(shí)間是c:無(wú)p：無(wú)包裝b：致病菌是包裝袋留有致病菌ssop控制否c:消毒劑否消毒劑殘留在包裝機(jī)上p：雜質(zhì)否包裝時(shí)滲進(jìn)雜志入庫(kù)貯存b：雜質(zhì)是倉(cāng)庫(kù)微生物超標(biāo)ssop控制否c:無(wú)p：無(wú)面包生產(chǎn)中的危害分析加工工序引入或者潛在危害是否危害顯著判斷14面包加工haccp實(shí)施計(jì)劃ccp顯著危害關(guān)鍵限值方法監(jiān)控頻率負(fù)責(zé)人糾偏措施記錄驗(yàn)證原輔料接收霉菌、寄生蟲；農(nóng)藥、重金屬原輔材料的安全證明檢查確認(rèn)每批驗(yàn)收員拒絕無(wú)安全證明的原輔料原輔料驗(yàn)收記錄、測(cè)試記錄審核原料的安全證明，每季對(duì)原料實(shí)施監(jiān)測(cè)發(fā)酵雜菌污染菌種冷藏溫度4°，不得檢測(cè)出雜菌觀察菌種生長(zhǎng)特征定期滅菌目測(cè)定期每批化驗(yàn)員溫度調(diào)整為4°，周邊消毒，感染后重新購(gòu)置菌種檢驗(yàn)合格報(bào)告審核每批菌種接收記錄烘焙致病菌、化學(xué)污染烤爐總問(wèn)設(shè)置在390-440，烘焙時(shí)間8-12min觀測(cè)烤爐溫度時(shí)間顯示連續(xù)觀測(cè)，每30min巡檢一次化驗(yàn)員、生產(chǎn)人員調(diào)整溫度和時(shí)間，隔離偏離的產(chǎn)品待估烘烤記錄，糾偏記錄每日巡檢員審核一次記錄，每年校正一次計(jì)時(shí)器和溫度計(jì)冷卻致病菌、霉菌常溫冷卻時(shí)間漢堡類控制在40-50min溫度計(jì)、時(shí)鐘連續(xù)觀測(cè)，每一批巡檢一次生產(chǎn)人員時(shí)間不夠繼續(xù)冷卻，太長(zhǎng)單獨(dú)存放待估冷卻記錄，糾偏記錄質(zhì)檢主管每周對(duì)溫度計(jì)時(shí)鐘進(jìn)行校準(zhǔn)，每年對(duì)標(biāo)準(zhǔn)溫度計(jì)時(shí)鐘校準(zhǔn)面包加工haccp實(shí)施計(jì)劃ccp顯著危害關(guān)鍵限值方法監(jiān)控頻率15食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度（qs制度）為行政制度，政府行為。（1）對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施生產(chǎn)許可證制度。對(duì)于具備基本生產(chǎn)條件、能夠保證食品質(zhì)量安全的企業(yè)，發(fā)放食品企業(yè)生產(chǎn)許可證，準(zhǔn)許生產(chǎn)獲證范圍內(nèi)的產(chǎn)品。（2）對(duì)企業(yè)生產(chǎn)的食品實(shí)施強(qiáng)制檢驗(yàn)制度。未經(jīng)檢驗(yàn)或井檢驗(yàn)不不合的食品不準(zhǔn)出廠銷售，對(duì)于不具備自檢條件的生產(chǎn)企業(yè)強(qiáng)令實(shí)行委托檢驗(yàn)。（3）對(duì)實(shí)施食品生產(chǎn)許可證的產(chǎn)品實(shí)行市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志制度。對(duì)檢驗(yàn)合格的食品要加印市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志——qs標(biāo)志，沒(méi)有加貼qs標(biāo)志的食品不準(zhǔn)進(jìn)入市場(chǎng)銷售。食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度（qs制度）為行政制度，政府行為。16Qs管理1.1質(zhì)量管理職責(zé)要求企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)要有專人負(fù)責(zé)質(zhì)量管理工作，建立健全產(chǎn)品質(zhì)量管理制度；明確質(zhì)量管理部門、人員的質(zhì)量職責(zé)、權(quán)限以及相互關(guān)系，規(guī)定檢驗(yàn)部門、檢驗(yàn)人員能獨(dú)立行駛職權(quán)，制定相應(yīng)的考核辦法，并嚴(yán)格執(zhí)行，形成相應(yīng)記錄，制定不合格管理辦法，對(duì)企業(yè)出現(xiàn)的各種不合格進(jìn)行糾偏或者糾正措施，并保存處理方法記錄。1.2企業(yè)場(chǎng)所要求生產(chǎn)地點(diǎn)周圍不得有有害氣體、放射性物質(zhì)和擴(kuò)散性污染源，不等人又昆蟲大量滋生的潛在場(chǎng)所；生產(chǎn)車間、原輔料間、成品庫(kù)等庫(kù)房除與生產(chǎn)相適應(yīng)外，應(yīng)外設(shè)相應(yīng)的防鼠、防蚊蠅、防昆蟲侵入和隱藏、滋生的有效措施，便面危機(jī)食品安全質(zhì)量。1.3生產(chǎn)資源要求（1）廠房與設(shè)施應(yīng)按照工藝流程合理布局，獨(dú)立設(shè)置熱加工區(qū)，完全分割烘烤間、產(chǎn)品冷卻間、內(nèi)包裝間，生、熟間人物流通道，嚴(yán)禁人員在生區(qū)、熟區(qū)隨意走動(dòng)，設(shè)備安置應(yīng)便于衛(wèi)生管理和清洗消毒。（2）企業(yè)應(yīng)具有調(diào)粉設(shè)備、成型設(shè)備、熟制設(shè)備、包裝設(shè)備，生產(chǎn)發(fā)酵類面包應(yīng)具有發(fā)酵設(shè)備，并建立生產(chǎn)設(shè)備日常清洗記錄及維修保養(yǎng)制度，使其完好。設(shè)備臺(tái)賬、說(shuō)明書專人保管，配料用秤在校檢期內(nèi)使用。（3）企業(yè)負(fù)責(zé)人端正qs態(tài)度，加強(qiáng)關(guān)鍵崗位員工技術(shù)培訓(xùn)、定期體檢，做到全員參與。（4）企業(yè)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)文本合法有效，齊全，由專人管理。應(yīng)具備gb7099-2003糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)gb/t20977-2007糕點(diǎn)通則gb/t20981-2007面包sb/t1.329-2000裱花蛋糕及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)gb5749-2006生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)gb7718-2004預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法gb2760-2007食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)及主要原輔材料產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)文本等Qs管理1.1質(zhì)量管理職責(zé)要求171.4采購(gòu)質(zhì)量控制企業(yè)要有健全的采購(gòu)原料檢驗(yàn)制度，明確規(guī)定所用主要原輔材料無(wú)霉變、生蟲，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。生活用水必須符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)，添加劑、消毒液必須符合國(guó)家規(guī)定的法律法規(guī)。企業(yè)不得使用過(guò)期、失效、變質(zhì)、污穢或者非食用的原材料進(jìn)行加工。進(jìn)料時(shí)嚴(yán)格索證，包括衛(wèi)生許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、組織機(jī)構(gòu)代碼證、生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告書，并對(duì)進(jìn)廠的原材料進(jìn)行驗(yàn)證，做好檢驗(yàn)、驗(yàn)證記錄和報(bào)告接收、拒收的處理意見和審批手續(xù)。1.5過(guò)程質(zhì)量管理對(duì)影響視頻質(zhì)量的關(guān)鍵工序如原輔料存儲(chǔ)、配料計(jì)量、烘烤、設(shè)備設(shè)施、車間環(huán)境的衛(wèi)生、操作人員衛(wèi)生、內(nèi)包裝物品消毒等環(huán)節(jié)嚴(yán)格控制并制定崗位操作程序，明確每個(gè)關(guān)鍵工序或者崗位的工作職責(zé)、工作重點(diǎn)，確保同一工作崗位的所有員工都按照同一規(guī)范操作，并做好日常記錄；采取必要的措施防止生食品與熟食品、原料與半成品、成品的交叉污染。對(duì)不合格品進(jìn)行分析，采取相應(yīng)的處理措施及記錄。1.6產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)（1）實(shí)驗(yàn)室應(yīng)布局合理，具備性能、準(zhǔn)確度達(dá)到要求的檢驗(yàn)設(shè)備包括0.1g天平、0.1mg分析天平、干燥箱、滅菌鍋、無(wú)菌室或者超凈工作臺(tái)、微生物培養(yǎng)箱及生物顯微鏡，并在檢定有效期內(nèi)使用，同時(shí)配對(duì)相關(guān)實(shí)驗(yàn)耗材。（2）指定產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)制度和檢驗(yàn)設(shè)備管理制度，配備經(jīng)專業(yè)訓(xùn)練合格的檢驗(yàn)人員，按照標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法進(jìn)行中間產(chǎn)品及終產(chǎn)品的檢測(cè)，確保不合格中間品不流轉(zhuǎn)下工序，不合格終產(chǎn)品不入庫(kù)、不出廠。（3）檢驗(yàn)過(guò)程應(yīng)做好原始記錄，檢驗(yàn)報(bào)告規(guī)范、準(zhǔn)確。對(duì)于不具備能力的出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目，必須委托具有法定資格的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。1.7產(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)要求企業(yè)應(yīng)采取必要措施以保證產(chǎn)品在其貯存、轉(zhuǎn)運(yùn)的過(guò)程中質(zhì)量不發(fā)生劣變。1.4采購(gòu)質(zhì)量控制181.8產(chǎn)品包裝標(biāo)示要求包裝物應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害，符合國(guó)家規(guī)定，并符合相關(guān)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)要求。食品標(biāo)簽的內(nèi)容必須真實(shí)、符合國(guó)家法律法規(guī)的規(guī)定，并符合相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的要求，表明產(chǎn)品名稱、凈含量、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、廠名、廠址、產(chǎn)地等。裸裝食品在其出廠的大包裝上使用的標(biāo)簽，應(yīng)符合以上規(guī)定。1.8產(chǎn)品包裝標(biāo)示要求19

結(jié)束語(yǔ)謝謝大家聆聽！！！20

結(jié)束語(yǔ)謝謝大家聆聽！！！20面包、蛋糕質(zhì)量控制的HACCP方式面包、蛋糕質(zhì)量控制的HACCP方式21背景國(guó)標(biāo)GB7099-1998中規(guī)定面包、蛋糕的微生物必須符合表一的要求。從生產(chǎn)工藝看，都需要經(jīng)過(guò)高溫烘烤，有效殺滅原料中的微生物。產(chǎn)品在出爐的冷卻、包裝過(guò)程中及商業(yè)流通過(guò)程中，微生物帶來(lái)的危害，不容忽視。Haccp是保證食品安全的一種安全預(yù)防體系，可提高產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量，也可使管理水平接近國(guó)際水平。糕點(diǎn)、面包的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（微生物部分指標(biāo)）項(xiàng)目指標(biāo)熱加工冷加工出廠銷售出廠銷售菌落總數(shù)，個(gè)/g10001500500010000大腸桿菌，mpn/100g3030150300致病菌不得檢出不得檢出不得檢出不得檢出霉菌計(jì)數(shù)，個(gè)/g50100100150背景國(guó)標(biāo)GB7099-1998中規(guī)定面包、蛋糕的微生物必須符22最新面包、蛋糕質(zhì)量控制的HACCP方式課件23最新面包、蛋糕質(zhì)量控制的HACCP方式課件24最新面包、蛋糕質(zhì)量控制的HACCP方式課件25最新面包、蛋糕質(zhì)量控制的HACCP方式課件26最新面包、蛋糕質(zhì)量控制的HACCP方式課件27最新面包、蛋糕質(zhì)量控制的HACCP方式課件285.1原料的質(zhì)量使關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點(diǎn)5.1.1原輔料進(jìn)入庫(kù)檢驗(yàn)室關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點(diǎn)，質(zhì)檢部門應(yīng)對(duì)其主要指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)：面粉的含水量、油脂的av與pov值，牛奶的酸度及細(xì)菌總數(shù)、鮮蛋的細(xì)菌總數(shù)、面粉中的農(nóng)藥殘留、重金屬、面粉增白劑等。不符合規(guī)定的拒絕入庫(kù)和使用。5.1.2原材料存儲(chǔ)的溫濕度管理使關(guān)鍵控制點(diǎn)。存儲(chǔ)面粉的場(chǎng)所必須控制空氣的相對(duì)濕度，防止面粉霉變（當(dāng)面粉的含水量大于14.5%時(shí)容易霉變）；車間應(yīng)有冷庫(kù)存放牛奶、冰蛋、油脂等易變質(zhì)腐敗的原料；儲(chǔ)存溫度不同，微生物生長(zhǎng)速度也不同，見下表5.1.3控制措施：選擇合格的供應(yīng)商及定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)價(jià)，對(duì)原輔材料的主要質(zhì)量指標(biāo)進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)。存儲(chǔ)可以通過(guò)gmp以及ssop規(guī)范，不作為關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點(diǎn)。溫度對(duì)牛乳中細(xì)菌增值速度的影響溫度牛乳含細(xì)菌數(shù)剛擠出的乳24h48h72h96h4.4o42954138456682471969310o42951396112772757252773949062515.6o42951587333330111113265000009267857145.1原料的質(zhì)量使關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點(diǎn)5.1.1原輔料進(jìn)入庫(kù)檢驗(yàn)295.2生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)及控制措施5.2.1烘烤是關(guān)鍵控制點(diǎn)（1）在210°下烘烤30min-40min（2）前半段高溫260°烘10min-15min，后半段以210°烘烤15min（3）前半段低溫180°烘15min，后半段以210°-220°烘烤30min-35min。（4）烘烤過(guò)程注意烘烤溫度過(guò)高時(shí)產(chǎn)生的外焦內(nèi)生現(xiàn)象，烘烤的溫度時(shí)間采取自動(dòng)控制。5.2.2面粉調(diào)制面粉調(diào)制過(guò)程中，只有在疏松劑如碳酸氫銨、小蘇打安全溶解后才能投料，否則會(huì)以顆粒狀態(tài)存在于生胚中，烘烤時(shí)其分解產(chǎn)物局部集中，導(dǎo)致產(chǎn)品起泡，出現(xiàn)內(nèi)部空洞及表面黑斑。亞硫酸鹽能夠降低面粉的面筋強(qiáng)度，對(duì)人體有危害。溴酸鉀使最好的面團(tuán)調(diào)節(jié)劑，單位致癌物質(zhì)。海綿蛋糕（低油脂含量）的烘烤條件蛋糕品種烘烤溫度烘烤時(shí)間小蛋糕210-22012-15直徑30cm高5cm-6cm大圓蛋糕190-20525-35直徑>30cm，高>5cm-6cm大圓蛋糕180-19035-455.2生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)及控制措施5.2.1烘烤是關(guān)鍵控305.2.3防腐劑、抗氧化劑的使用時(shí)關(guān)鍵控制點(diǎn)在蛋糕中可添加山梨酸鉀（最大使用量1g/kg）或丙酸鈉（最大使用量2.5g/kg)做防腐劑，而在面包生產(chǎn)中僅適宜丙酸鈣作為防腐劑。涂刷烤盤用的油脂中可考慮添加適量的抗氧化劑（因?yàn)槊姘⒌案饬魍〞r(shí)間短，在原料油脂中不必添加抗氧化劑），以防止油脂在長(zhǎng)時(shí)間高溫下的氧化變質(zhì)，抗氧化劑的使用應(yīng)符合GB2760-1996的規(guī)定。控制措施：嚴(yán)格按照工藝要求進(jìn)行配料，并2人復(fù)核制度，對(duì)有關(guān)的計(jì)量器具進(jìn)行定期校驗(yàn)，確保器具的精度。5.2.4冷卻是關(guān)鍵控制點(diǎn)冷卻時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或冷卻間的空氣過(guò)于潮濕，都容易引起面包、蛋糕的再次污染。烘烤后的面包、蛋糕應(yīng)采取空氣循環(huán)條件下的加速冷卻，短時(shí)間內(nèi)把面包、蛋糕冷卻到35°以下。冷卻間應(yīng)裝有排風(fēng)扇或者其他除濕裝備，及時(shí)排除從面包、蛋糕表面蒸發(fā)出來(lái)的水分。不同通風(fēng)條件下面包的冷卻時(shí)間通風(fēng)條件主食面包花色小面包靜止空氣6h4h強(qiáng)制循環(huán)空氣60min-90min30min5.2.3防腐劑、抗氧化劑的使用時(shí)關(guān)鍵控制點(diǎn)不同通風(fēng)條件下面315.2.4面包、蛋糕的包裝是關(guān)鍵控制點(diǎn)面包表皮水分一般在12%-16%，如果溫度適宜，容易感染霉菌而變質(zhì)。在不同包裝條件下面包的保質(zhì)期參照下面。包裝材料可以采取pt/pe或者opp/pe復(fù)合膜，opp/pe復(fù)合膜是目前國(guó)際上最為流行的面包、蛋糕包裝材料，其耐油性和阻氣性能好，印刷效果也甚理想。如果包裝材料不衛(wèi)生，封口不嚴(yán)密，容易造成微生物的二次污染，餅干等產(chǎn)品容易受潮，此為關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點(diǎn)。對(duì)于糕點(diǎn)產(chǎn)品，原料中可能混入金屬碎片、玻璃或者石子等雜志，加工設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)產(chǎn)品也可能帶入金屬碎片，所以包裝后要經(jīng)過(guò)金屬探測(cè)器的檢查，此為關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點(diǎn)。控制措施：定期檢測(cè)封口機(jī)的封口溫度及速度，檢測(cè)封口的密封性。對(duì)于金屬碎片，可以進(jìn)行金屬探測(cè)器以及x-射線檢測(cè)的方法，同時(shí)要經(jīng)常檢驗(yàn)金屬探測(cè)器的靈敏度。面包早不同包裝條件下的保質(zhì)期面包溫度o相對(duì)濕度丙酸鈣（%）包裝材料貯藏期（d）樣品132-3590%2.5pt/pe14樣品232-3590%2.5pt/pe7樣品332-3590%--25.2.4面包、蛋糕的包裝是關(guān)鍵控制點(diǎn)面包早不同包裝條件下的325.3車間環(huán)境衛(wèi)生和操作人員個(gè)人衛(wèi)生是關(guān)鍵控制點(diǎn)（1）操作人員嚴(yán)格執(zhí)行崗位個(gè)人衛(wèi)生制度。操作人員進(jìn)入車間應(yīng)換上工作服與工作鞋，帶好口罩和工作帽。上崗前洗手消毒。禁止在車間吸煙、吐痰。對(duì)操作工人定期進(jìn)行身體健康檢查。（2）車間要有良好的照明與通風(fēng)設(shè)施。車間的紗窗、紗門完好無(wú)損。冷卻室、包裝間內(nèi)配對(duì)空氣溫濕度調(diào)節(jié)裝置和有效的空氣過(guò)濾設(shè)施。（3）盛放面包、蛋糕的塑料桶、金屬盤及操作平臺(tái)等設(shè)備，在每班作業(yè)結(jié)束時(shí)，應(yīng)用熱水或者1%-4%濃度的熱堿水洗刷干凈，清洗后的器具不得直接接觸地面。（4）生產(chǎn)車間與成品包裝間的地面與空氣要定期清洗及消毒：每天作業(yè)結(jié)束后，自來(lái)水沖洗地面，然后開啟紫外線2h-4h（照射時(shí)關(guān)閉門窗）和臭氧發(fā)生器。5.3車間環(huán)境衛(wèi)生和操作人員個(gè)人衛(wèi)生是關(guān)鍵控制點(diǎn)33面包生產(chǎn)中的危害分析加工工序引入或者潛在危害是否危害顯著判斷依據(jù)預(yù)防措施是否ccp原輔料接收儲(chǔ)存b：霉菌、寄生蟲是含霉菌的原料對(duì)人體有害拒絕無(wú)合格證的原輔料，合理儲(chǔ)存原輔料，保持倉(cāng)庫(kù)干燥是c：農(nóng)藥、重金屬是含量超標(biāo)導(dǎo)致食物中毒p：石子、細(xì)沙否影響產(chǎn)品品質(zhì)攪拌b：雜菌是雜菌對(duì)人體有害ssop控制否c:清潔劑殘留是引起食物中毒p：異物否影響食品品質(zhì)發(fā)酵b：雜菌污染是菌種被雜菌污染菌種4°保存，發(fā)現(xiàn)雜菌應(yīng)重新購(gòu)置菌種是c:無(wú)p：無(wú)烘焙b：致病菌是引起腐爛變質(zhì)清潔烘焙室，控制烘焙溫度時(shí)間是c:化學(xué)污染是烘焙中產(chǎn)生致癌物p：爐膛落入異物否油垢污染食品脫模b：微生物污染是人工操作帶來(lái)微生物污染ssop控制否c:清洗劑殘留否冷卻網(wǎng)清洗帶來(lái)藥劑殘留p：異物否塑料手套破碎引起污染冷卻b：致病菌、霉菌是空氣細(xì)菌污染面包對(duì)空氣消毒，控制冷卻溫度時(shí)間是c:無(wú)p：無(wú)包裝b：致病菌是包裝袋留有致病菌ssop控制否c:消毒劑否消毒劑殘留在包裝機(jī)上p：雜質(zhì)否包裝時(shí)滲進(jìn)雜志入庫(kù)貯存b：雜質(zhì)是倉(cāng)庫(kù)微生物超標(biāo)ssop控制否c:無(wú)p：無(wú)面包生產(chǎn)中的危害分析加工工序引入或者潛在危害是否危害顯著判斷34面包加工haccp實(shí)施計(jì)劃ccp顯著危害關(guān)鍵限值方法監(jiān)控頻率負(fù)責(zé)人糾偏措施記錄驗(yàn)證原輔料接收霉菌、寄生蟲；農(nóng)藥、重金屬原輔材料的安全證明檢查確認(rèn)每批驗(yàn)收員拒絕無(wú)安全證明的原輔料原輔料驗(yàn)收記錄、測(cè)試記錄審核原料的安全證明，每季對(duì)原料實(shí)施監(jiān)測(cè)發(fā)酵雜菌污染菌種冷藏溫度4°，不得檢測(cè)出雜菌觀察菌種生長(zhǎng)特征定期滅菌目測(cè)定期每批化驗(yàn)員溫度調(diào)整為4°，周邊消毒，感染后重新購(gòu)置菌種檢驗(yàn)合格報(bào)告審核每批菌種接收記錄烘焙致病菌、化學(xué)污染烤爐總問(wèn)設(shè)置在390-440，烘焙時(shí)間8-12min觀測(cè)烤爐溫度時(shí)間顯示連續(xù)觀測(cè)，每30min巡檢一次化驗(yàn)員、生產(chǎn)人員調(diào)整溫度和時(shí)間，隔離偏離的產(chǎn)品待估烘烤記錄，糾偏記錄每日巡檢員審核一次記錄，每年校正一次計(jì)時(shí)器和溫度計(jì)冷卻致病菌、霉菌常溫冷卻時(shí)間漢堡類控制在40-50min溫度計(jì)、時(shí)鐘連續(xù)觀測(cè)，每一批巡檢一次生產(chǎn)人員時(shí)間不夠繼續(xù)冷卻，太長(zhǎng)單獨(dú)存放待估冷卻記錄，糾偏記錄質(zhì)檢主管每周對(duì)溫度計(jì)時(shí)鐘進(jìn)行校準(zhǔn)，每年對(duì)標(biāo)準(zhǔn)溫度計(jì)時(shí)鐘校準(zhǔn)面包加工haccp實(shí)施計(jì)劃ccp顯著危害關(guān)鍵限值方法監(jiān)控頻率35食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度（qs制度）為行政制度，政府行為。（1）對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施生產(chǎn)許可證制度。對(duì)于具備基本生產(chǎn)條件、能夠保證食品質(zhì)量安全的企業(yè)，發(fā)放食品企業(yè)生產(chǎn)許可證，準(zhǔn)許生產(chǎn)獲證范圍內(nèi)的產(chǎn)品。（2）對(duì)企業(yè)生產(chǎn)的食品實(shí)施強(qiáng)制檢驗(yàn)制度。未經(jīng)檢驗(yàn)或井檢驗(yàn)不不合的食品不準(zhǔn)出廠銷售，對(duì)于不具備自檢條件的生產(chǎn)企業(yè)強(qiáng)令實(shí)行委托檢驗(yàn)。（3）對(duì)實(shí)施食品生產(chǎn)許可證的產(chǎn)品實(shí)行市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志制度。對(duì)檢驗(yàn)合格的食品要加印市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志——qs標(biāo)志，沒(méi)有加貼qs標(biāo)志的食品不準(zhǔn)進(jìn)入市場(chǎng)銷售。食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度（qs制度）為行政制度，政府行為。36Qs管理1.1質(zhì)量管理職責(zé)要求企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)要有專人負(fù)責(zé)質(zhì)量管理工作，建立健全產(chǎn)品質(zhì)量管理制度；明確質(zhì)量管理部門、人員的質(zhì)量職責(zé)、權(quán)限以及相互關(guān)系，規(guī)定檢驗(yàn)部門、檢驗(yàn)人員能獨(dú)立行駛職權(quán)，制定相應(yīng)的考核辦法，并嚴(yán)格執(zhí)行，形成相應(yīng)記錄，制定不合格管理辦法，對(duì)企業(yè)出現(xiàn)的各種不合格進(jìn)行糾偏或者糾正措施，并保存處理方法記錄。1.2企業(yè)場(chǎng)所要求生產(chǎn)地點(diǎn)周圍不得有有害氣體、放射性物質(zhì)和擴(kuò)散性污染源，不等人又昆蟲大量滋生的潛在場(chǎng)所；生產(chǎn)車間、原輔料間、成品庫(kù)等庫(kù)房除與生產(chǎn)相適應(yīng)外，應(yīng)外設(shè)相應(yīng)的防鼠、防蚊蠅、防昆蟲侵入和隱藏、滋生的有效措施，便面危機(jī)食品安全質(zhì)量。1.3生產(chǎn)資源要求（1）廠房與設(shè)施應(yīng)按照工藝流程合理布局，獨(dú)立設(shè)置熱加工區(qū)，完全分割烘烤間、產(chǎn)品冷卻間、內(nèi)包裝間，生、熟間人物流通道，嚴(yán)禁人員在生區(qū)、熟區(qū)隨意走動(dòng)，設(shè)備安置應(yīng)便于衛(wèi)生管理和清洗消毒。（2）企業(yè)應(yīng)具有調(diào)粉設(shè)備、成型設(shè)備、熟制設(shè)備、包裝設(shè)備，生產(chǎn)發(fā)酵類面包應(yīng)具有發(fā)酵設(shè)備，并建立生產(chǎn)設(shè)備日常清洗記錄及維修保養(yǎng)制度，使其完好。設(shè)備臺(tái)賬、說(shuō)明書專人保管，配料用秤在校檢期內(nèi)使用。（3）企業(yè)負(fù)責(zé)人端正qs態(tài)度，加強(qiáng)關(guān)鍵