小米黃酒的工業化釀造

食工33班第二組小米黃酒的工業化釀造1

黃酒是中華民族的傳統特產，它是我國也是世界上最古老的酒精飲料之一，歷史悠久，據考證，約起源于4000多年前。因其顏色大多呈黃色或褐色，故稱為黃酒。我國黃酒品種繁多，分布廣泛。黃酒是一種釀造酒，酒精濃度適中，風味獨特，香氣濃郁，口味醇厚，含有多種營養成分（氨基酸、維生素和糖等），故深受消費者歡迎。黃酒用途廣泛，除做飲用外，還可做烹調菜肴的調味料，不僅可以去腥，而且可以增進菜肴鮮美風味。另外，黃酒還可作藥用，是中藥中的輔佐料或“藥引子”，并能配制成多種藥酒及作其他藥用。學生產品研發課件2

麥曲

酒母

浸漬蒸飯機蒸飯

冷卻

落罐

前發酵

小米

水

清酒罐澄清

壓濾機濾酒

后發酵

熱交換器煎酒

包裝

儲陳

成品酒

小米釀制黃酒的生產工藝流程麥曲3原料與輔料小米的優點谷子又稱粟,是我國古老作物之一,谷子脫殼后稱小米。小米營養豐富,易于消化吸收，是一種很好的食療食品.小米含蛋白質9.7%,脂肪3.5%,碳水化合物72.8%,纖維素1.6%.B1,0.57mg/100g,B2,0.12mg/100g,Ca29mg/100g,胡蘿卜素0.19mg/100g.Mg93.1mg/100g,Fe4.7mg/100g.小米中富含必需氨基酸，與小麥和大米相比除賴氨酸稍遜色外(見表1),其它七種都超過了小麥、大米,尤其是色氨酸和蛋氨酸最為突出。原料與輔料小米的優點4學生產品研發課件5原料與輔料輔料：小麥，糯米，高粱，玉米中藥植物料：枸杞、葛根、桑葚、決明子、紅棗，降低黃酒中乙醇對人體的危害，既不影響原有的風味，又增加黃酒的功能性成分。原料與輔料輔料：小麥，糯米，高粱，玉米6一、原料預處理1、洗米作用：去雜，因米的表面附著大量的皮糠和粉塵。方法：用40℃水洗到淋出的水無白濁為度，一般采用洗米和浸米同時進行，也可先洗米后再浸米。一、原料預處理1、洗米7新型連續式洗米機

新型連續式洗米機8學生產品研發課件92、浸米作用：通過細菌和酸化菌的自然作用使米漿水產生一定的酸度，提供給酵母一個微酸的生長環境，使酵母繁殖發酵旺盛，同時也可提高稻米淀粉的水解質量，保證糖化發酵的正常。使米漿發酵的主要微生物是乳酸菌，所產生的酸也主要是乳酸。要求：水溫

20℃，浸漬

4d

程度：一般要求米的顆粒保持完整，用手指捏米粒能成粉狀為度。新工藝大罐發酵要求米漿水酸度大于3g/L(以琥珀酸計），米漿水略稠，水面布滿白色薄膜。2、浸米103、蒸煮作用：使淀粉受熱吸水糊化，有利于糖化發酵菌的生長和易受淀粉酶的作用，同時也進行了殺菌。要求：常壓蒸煮，15-20min。程度：飯粒疏松不糊，透而不爛，沒有團塊；成熟均勻一致，沒有生米；蒸煮熟透，飯粒外硬內軟，內無白心，充分吸足水分。3、蒸煮11學生產品研發課件124、冷卻作用；迅速把蒸熟后米飯的品溫降到適合發酵微生物繁殖的溫度。方法：自然冷卻：將醪液輸送到自然冷卻裝置中,在不消耗水源和電力的情況下,醪液通過降壓閃蒸,產生大量二次蒸汽，帶走大量熱能,使醪液降溫后,放入糖化罐(蒸煮醪液自然冷卻裝置見圖1)。螺旋板換熱器

采用二級冷卻，將糖化醪液從60℃冷卻至30℃后送入發酵罐進行發酵。

4、冷卻13蒸煮醪液依靠系統內的壓力進入自然冷卻裝置中,首先,壓力降低,醪液閃蒸,產生大量的二次蒸汽由頂部排氣管排出,消耗醪液大量熱能,溫度瞬間降至與罐內壓力相對應的溫度,然后醪液自上而下經過折流后,增加了蒸發面積,大量的空氣依靠二次蒸汽上升產生的負壓進入冷卻裝置中,進行熱交換,熱空氣上升從排氣管排出,又帶走大量的熱能,醪液在裝置中大幅度降溫后,進入糖化罐進行糖化。溫度一般在65℃左右,夏季略高,冬季略低,一般依靠糖化罐內的盤管即可調整到糖化所需溫度,不會給整個生產工藝帶來不良影響。蒸煮醪液依靠系統內的壓力進入自然冷卻裝置中,14二、發酵過程黃酒發酵是在霉菌、酵母菌及細菌等多種微生物的共同參與下進行的復雜的生物化學過程。發酵可分為前發酵（主發酵）和后發酵兩個階段，從黃酒風味的形成考慮，主發酵階段的糖化和發酵階段，以及后發酵階段的成熟都起著重要作用。另外曲、酒藥和酒母制備過程中形成的多種代謝產物也對黃酒風味的形成有一定的貢獻。二、發酵過程黃酒發酵是在霉菌、酵母菌及細菌等多種微生物的共同151、微生物（1）麥曲麥曲是以小麥為原料制成，是比較重要的黃酒生產的糖化劑。它為黃酒釀造提供各種酶類，主要是淀粉酶和蛋白酶。其中主要的微生物有黃曲霉（或米曲霉）、根霉、毛霉和少量的黑曲霉、灰綠曲霉、青霉、酵母菌等。（2）酒母酒母即“制酒之母”，是由少量酵母逐步擴大培養形成的酵母醪液，以提供黃酒發酵所需的大量酵母。黃酒的酒母根據培養方法不同可分為兩類：一是傳統的自然培養法；二是純種培養酵母，常用于大罐發酵。1、微生物（1）麥曲162、大罐發酵工藝（機械化操作）

主發酵：在大罐中加入麥曲、純種酵母和水，發酵3-5d。當溫度達到33℃時進行開耙冷卻，使最終品溫在20℃-15℃以下。后發酵：在室溫13~18℃下靜止20d左右。目前國內的發酵罐容積已達45~50m3，醪液深度有9~10m，是典型的深層發酵。大罐發酵時，因醪液容積大、表面積小，發熱量大而散熱難，光靠表面自然冷卻無法控制適宜的發酵品溫，因此裝有強制冷卻裝置。并且大罐發酵的厭氧條件好，也因容積大、醅層深而大為加強，這種情況在靜止后發酵時尤其突出。2、大罐發酵工藝（機械化操作）

主發酵：在大罐中17學生產品研發課件18自動開耙的形成

大罐發酵利用醪液自動翻動來代替傳統的人工開耙。當米飯、麥曲、酒母和水混勻落罐后，由于酵母呼吸產生的二氧化碳的上升力，使上部物料顯得干厚而下部物料含水較多，經過8~10小時糖化酵母繁殖，酵母細胞濃度上升到（3~5）億個/ml,發酵作用首先在厭氧條件較好的底部旺盛起來。由于底部物料開始糖化發酵早，醪液較早變稀，流動性較好，膠木產生的二氧化碳氣體有上浮沖力作用，因此低部醪液較早開始翻騰。隨著發酵時間的推移，酒醅翻騰的范圍逐步向上擴長，落罐后10~14小時，酒醅上部的醪蓋被沖破，整個醪液全部自動翻騰，這時醪液品溫正好達到傳統發酵的頭耙溫度，約33~35℃。以后醪液一直處于翻騰狀態，一直到主發酵結束。

自動開耙的形成19自動的開耙的難易與多種因素有關。

a、醅層厚度

醅層越厚，二氧化碳越集中，產生的拖帶力越大，翻騰越劇烈。b、釀酒原料c、其他

原料浸漬度的高低，蒸飯熟度，糖化劑的酶活性，落罐工藝條件等自動的開耙的難易與多種因素有關。20糖度的測定方法和控制黃酒中總糖的測定一般采用GB/T13662中鐵氰化鉀滴定法,本法利用測定黃酒酒精度加熱蒸餾階段,同時進行樣品水解,對水解液中總糖含量低的樣品(總糖<2.0g/L)采用等體積法測定,節省測定時間和步驟,提高滴定精密度,具有一定推薦價值.液相色譜法采用液相色譜法測定不同發酵酒中的醇、糖及有機酸具有過程簡便,定量準確,適用范圍廣。糖度的測定方法和控制黃酒中總糖的測定一般采用GB/T136621學生產品研發課件22三、發酵后處理1、

壓濾：包括過濾和壓榨兩個過程。壓濾前，應先檢測后發酵酒醅是否成熟。壓濾時要求濾出的酒液要澄清，糟板要干燥，壓濾時間要短。要達到以上要求，必須做到以下幾點：過濾面積大，過濾層薄而均勻。濾布選擇合適。加壓緩慢。三、發酵后處理1、

壓濾：23

2、澄清

壓濾流出的酒液稱為生酒，應集中到澄清池內讓其自然沉淀數天，或添加澄清劑，加速其澄清速度。目的：沉降，微小的固形物，菌體，醬色中的雜質。水解，淀粉，蛋白質等高分子物質為低分子物質。揮發，低沸點成分，如乙醛，硫化氫，雙乙酚等，可改善酒味。為了防止酒液再發酵時出現混散及酸敗現象，澄清溫度要低，澄清時間要短，一般在3d左右。大部分固形物被除去，但某些顆粒極小，質量較輕的懸浮粒子還存在。現代釀酒工業采用硅藻土粗濾和紙板精濾來加快酒液的澄清。

2、澄清243、煎酒

把澄清后的生酒加熱煮沸片刻，殺滅其中的微生物，以便于儲存保管。目的：加熱殺菌，破壞殘存酶的活性。基本上固定酒的成分，防止成品酒的酸敗變質。加速黃酒的成熟，除去生酒雜味，改善酒質。促進高分子蛋白質和其他膠體物質凝固，使黃酒色澤清亮，提高黃酒的穩定性。煎酒溫度：一般在85℃左右，與煎酒時間，酒精PH和酒精含量都有關。煎酒過程中，酒精的揮發損失約0.3~0.6%,揮發出的酒精蒸氣經收集，冷凝成液體,稱為“酒汗”。酒汗可用于酒的勾兌或甜性黃酒的配料。3、煎酒254、包裝：滅菌后的黃酒應趁熱罐裝，入壇儲存。酒壇良好的透氣性，對黃酒的老熟極其有利。罐裝前要做好酒壇的清洗滅菌，檢查是否滲漏罐裝后，立即扎緊封口，以便在酒液上方形成一個酒氣飽和層，使酒氣冷凝液回到酒液里，造成一個缺氧，近似真空的保護空間。4、包裝：26

5、黃酒的儲存（陳釀）新酒成分的分子排列紊亂，酒精分子活度較大，很不穩定，因此，其口味粗糙，香氣不足，缺乏協調，必須經過儲存，促使黃酒老熟，這一儲存過程稱為“陳釀”。經儲存，黃酒的色香味等都會發生變化，酒體變得醇香、綿軟，口味協調。黃酒儲存時，酒液中的尿素和乙醇繼續反應，生成有害的氨基甲酸乙酯。成品酒的尿素含量越多，儲存溫度越高，儲存時間越長，則形成的氨基甲酸乙酯越多。所以要根據酒的種類、儲酒條件、溫度變化，掌握適宜的儲存期，保證黃酒色香味的改善，防止有害成分生成過多。普通黃酒要求陳釀1年，名優黃酒要求陳釀3~5年。5、黃酒的儲存（陳釀）27四、黃酒生產中的主要質量缺陷及防治

1、黃酒醪的酸敗黃酒發酵是敞口式、多菌種發酵，發酵醪中常常污染一些對釀酒有害的微生物，如乳酸桿菌、醋酸桿菌及野生酵母，它們大量消耗醪液中的有用物質（主要是可發酵性糖類），代謝產生揮發性的或非揮發性的有機酸，使酒醪的酸度上升速度加快，同時又抑制了酵母的正常酒精發酵，使酒醪酒精含量上升緩慢，甚至幾乎停頓。黃酒發酵醪的酸敗不但降低了出酒率，而且損害了成品酒的風味，使酒質變差，甚至無法飲用。四、黃酒生產中的主要質量缺陷及防治1、黃酒醪的酸敗28黃酒發酵醪酸敗的表現：①

在主發酵階段，酒醪品溫很難上升或停止。②

酸度上升速度加快，而酒精含量增加緩慢，酒醪的酒精含量達14﹪時，酒精發酵幾乎處于停止。③

糖度下降緩慢或停止。④

酒醅發黏或醪液表面的泡沫發亮，出現酸味甚至酸臭。⑤

鏡檢酵母細胞濃度降低而桿菌數增加。黃酒發酵醪酸敗的表現：29黃酒發酵醪酸敗的原因：①原料中蛋白質、脂肪的代謝會升溫升酸，尤其侵入雜菌后，升溫現象會更明顯。②糖化曲中本身帶有雜菌若使用的糖化發酵劑過量，酒醅的液化、糖化速度過快，使糖化發酵失去平衡，促使酵母細胞早衰，抑制雜菌能力減弱，易于發生酸敗。③前發酵（主發酵）溫度控制太高，即落缸溫度太高或開耙時間拖延太久，使醪液品溫長時間處于高溫下（大于35℃），酵母受熱早衰，殘糖升高，也容易造成酸敗。黃酒發酵醪酸敗的原因：30④厭氧條件大罐發酵中厭氧條件好可使黃酒出品率高，但也會造成酵母存活率降低50﹪以上，且厭氧細菌大量生長，使他們之間失去平衡和制約而發生酸敗。一般要求發酵后期醪液酵母濃度應大于107個/ml。另外大罐后發酵醪液的流動性差，中心熱量難以傳出，會出現局部過熱。⑤雜菌污染發酵設備、管道閥門出現死角，造成滅菌不透，成為雜菌污染源，導致發酵醪的酸敗。④厭氧條件大罐發酵中厭氧條件好可使黃酒出品率31預防和處理：

①嚴格消毒滅菌，保持環境衛生。②控制曲、酒母質量，控制酒母中的雜菌數。③控制發酵溫度，協調好糖化發酵的速度。盡量控制在30℃左右進行主發酵，避免出現36℃以上的高溫，在后發酵時，必須控制品溫在15℃以下，以保證發酵正常進行。④發酵時必須有足夠健壯的酵母細胞。可通過添加旺盛發酵的主發酵醪，或增加酒母用量，以保證酵母菌在發酵醪中的絕對優勢，抑制雜菌的滋生。生產上常提供適量的無菌空氣，以加速酵母在發酵前期的增殖和后期的存活率。預防和處理：32⑤添加偏重亞硫酸鉀，在不影響酒的質量的情況下一定程度的殺滅乳酸桿菌。

⑥在主發酵過程中，如發現升酸現象，可以及時將主發酵醪液分裝較小的容器，降溫發酵，防止升酸加快，并盡早壓濾滅菌；成熟發酵醪中如有輕度超酸，可以與酸度偏低的醪液混合，以便降低酸度，然后及時壓濾；中度超酸者，可在壓濾澄清時添加碳酸鈉等中和酸度，并盡快煎酒滅菌；對于重度超酸者，可加清水沖稀醪液，采用蒸餾方法回收酒精成分。

⑤添加偏重亞硫酸鉀，在不影響酒的質量的情況下一定程度33

2、黃酒的褐變黃酒的色澤隨貯存時間的延長而加深，尤其是半甜型、甜型黃酒，由于所含糖類、氨基酸類物質豐富，往往生成的類黑精物質增多，貯存期過長，酒色很深并帶有焦糖臭味，質量變差，俗稱褐變。

防止和減慢褐變現象的措施：①減少麥曲用量，以降低酒內氨基酸類物質的含量，減弱羰基—氨基反應的速度和類黑精成分的形成。②甜型、半甜型黃酒的生產分成兩個階段，先生產干型黃酒并進行貯存，然后在出廠前加糖分，調至標準糖度和酒精含量，消除形成較多類黑精的可能性。③適當增加酒的酸度，減少鐵、錳、銅等元素的含量。④縮短貯存時間，降低貯酒溫度。2、黃酒的褐變343、黃酒的渾濁

黃酒是一種膠體溶液，它受到光照、振蕩冷熱的作用及生物性侵襲，會出現不穩定現象而渾濁。①

生物性渾濁黃酒營養豐富，酒精含量低，如果污染了微生物或煎酒不徹底，有可能出現再發酵，生酸腐敗，渾濁變質。這屬于生物不穩定現象，應該加強黃酒的滅菌，注意貯酒容器的清洗、消毒和密封，勿使微生物有復活、侵入的機會，同時應在避光、通風、干燥、衛生的環境下貯存。3、黃酒的渾濁35②

非生物性渾濁黃酒的膠體穩定性主要取決于蛋白質的存在狀態。通過發酵、壓濾、澄清和煎酒，大分子的蛋白質絕大部分被除去，存在于酒液中的主要是中分子和低分子的含氮化合物。當溫度降低或pH值發生變化時，蛋白質膠體穩定性被破壞，形成霧狀渾濁，并產生失光，影響酒的外觀。當溫度升高時，渾濁消失，恢復透明。除了蛋白質渾濁外，若添加的糖色不純凈，也會在黃酒滅菌后出現黑色塊狀的沉淀。另外，因黃酒酸度偏高而加石灰水中和，一旦環境條件變化，也會出現渾濁和失光現象。②

非生物性渾濁36防治方法：黃酒滅菌貯存后產生少量的沉淀是不可避免的。為了消除沉淀，可以在壓濾澄清時，添加少量蛋白酶（木瓜蛋白酶或酸性蛋白酶），把酒液中殘存的中、高分子蛋白質加以分解，變成水溶性的低分子含氮化合物。或者添加單寧，使之與蛋白質結合而凝固析出，經過濾除去。在煎酒時提高溫度（≥93℃），也能使蛋白質及其他膠體物質變性凝固，在貯存過程中徹底沉淀。防治方法：37

謝謝大家！現在是提問時間……謝謝大家！38小米黃酒的工業化釀造

食工33班第二組小米黃酒的工業化釀造39

黃酒是中華民族的傳統特產，它是我國也是世界上最古老的酒精飲料之一，歷史悠久，據考證，約起源于4000多年前。因其顏色大多呈黃色或褐色，故稱為黃酒。我國黃酒品種繁多，分布廣泛。黃酒是一種釀造酒，酒精濃度適中，風味獨特，香氣濃郁，口味醇厚，含有多種營養成分（氨基酸、維生素和糖等），故深受消費者歡迎。黃酒用途廣泛，除做飲用外，還可做烹調菜肴的調味料，不僅可以去腥，而且可以增進菜肴鮮美風味。另外，黃酒還可作藥用，是中藥中的輔佐料或“藥引子”，并能配制成多種藥酒及作其他藥用。學生產品研發課件40

麥曲

酒母

浸漬蒸飯機蒸飯

冷卻

落罐

前發酵

小米

水

清酒罐澄清

壓濾機濾酒

后發酵

熱交換器煎酒

包裝

儲陳

成品酒

小米釀制黃酒的生產工藝流程麥曲41原料與輔料小米的優點谷子又稱粟,是我國古老作物之一,谷子脫殼后稱小米。小米營養豐富,易于消化吸收，是一種很好的食療食品.小米含蛋白質9.7%,脂肪3.5%,碳水化合物72.8%,纖維素1.6%.B1,0.57mg/100g,B2,0.12mg/100g,Ca29mg/100g,胡蘿卜素0.19mg/100g.Mg93.1mg/100g,Fe4.7mg/100g.小米中富含必需氨基酸，與小麥和大米相比除賴氨酸稍遜色外(見表1),其它七種都超過了小麥、大米,尤其是色氨酸和蛋氨酸最為突出。原料與輔料小米的優點42學生產品研發課件43原料與輔料輔料：小麥，糯米，高粱，玉米中藥植物料：枸杞、葛根、桑葚、決明子、紅棗，降低黃酒中乙醇對人體的危害，既不影響原有的風味，又增加黃酒的功能性成分。原料與輔料輔料：小麥，糯米，高粱，玉米44一、原料預處理1、洗米作用：去雜，因米的表面附著大量的皮糠和粉塵。方法：用40℃水洗到淋出的水無白濁為度，一般采用洗米和浸米同時進行，也可先洗米后再浸米。一、原料預處理1、洗米45新型連續式洗米機

新型連續式洗米機46學生產品研發課件472、浸米作用：通過細菌和酸化菌的自然作用使米漿水產生一定的酸度，提供給酵母一個微酸的生長環境，使酵母繁殖發酵旺盛，同時也可提高稻米淀粉的水解質量，保證糖化發酵的正常。使米漿發酵的主要微生物是乳酸菌，所產生的酸也主要是乳酸。要求：水溫

20℃，浸漬

4d

程度：一般要求米的顆粒保持完整，用手指捏米粒能成粉狀為度。新工藝大罐發酵要求米漿水酸度大于3g/L(以琥珀酸計），米漿水略稠，水面布滿白色薄膜。2、浸米483、蒸煮作用：使淀粉受熱吸水糊化，有利于糖化發酵菌的生長和易受淀粉酶的作用，同時也進行了殺菌。要求：常壓蒸煮，15-20min。程度：飯粒疏松不糊，透而不爛，沒有團塊；成熟均勻一致，沒有生米；蒸煮熟透，飯粒外硬內軟，內無白心，充分吸足水分。3、蒸煮49學生產品研發課件504、冷卻作用；迅速把蒸熟后米飯的品溫降到適合發酵微生物繁殖的溫度。方法：自然冷卻：將醪液輸送到自然冷卻裝置中,在不消耗水源和電力的情況下,醪液通過降壓閃蒸,產生大量二次蒸汽，帶走大量熱能,使醪液降溫后,放入糖化罐(蒸煮醪液自然冷卻裝置見圖1)。螺旋板換熱器

采用二級冷卻，將糖化醪液從60℃冷卻至30℃后送入發酵罐進行發酵。

4、冷卻51蒸煮醪液依靠系統內的壓力進入自然冷卻裝置中,首先,壓力降低,醪液閃蒸,產生大量的二次蒸汽由頂部排氣管排出,消耗醪液大量熱能,溫度瞬間降至與罐內壓力相對應的溫度,然后醪液自上而下經過折流后,增加了蒸發面積,大量的空氣依靠二次蒸汽上升產生的負壓進入冷卻裝置中,進行熱交換,熱空氣上升從排氣管排出,又帶走大量的熱能,醪液在裝置中大幅度降溫后,進入糖化罐進行糖化。溫度一般在65℃左右,夏季略高,冬季略低,一般依靠糖化罐內的盤管即可調整到糖化所需溫度,不會給整個生產工藝帶來不良影響。蒸煮醪液依靠系統內的壓力進入自然冷卻裝置中,52二、發酵過程黃酒發酵是在霉菌、酵母菌及細菌等多種微生物的共同參與下進行的復雜的生物化學過程。發酵可分為前發酵（主發酵）和后發酵兩個階段，從黃酒風味的形成考慮，主發酵階段的糖化和發酵階段，以及后發酵階段的成熟都起著重要作用。另外曲、酒藥和酒母制備過程中形成的多種代謝產物也對黃酒風味的形成有一定的貢獻。二、發酵過程黃酒發酵是在霉菌、酵母菌及細菌等多種微生物的共同531、微生物（1）麥曲麥曲是以小麥為原料制成，是比較重要的黃酒生產的糖化劑。它為黃酒釀造提供各種酶類，主要是淀粉酶和蛋白酶。其中主要的微生物有黃曲霉（或米曲霉）、根霉、毛霉和少量的黑曲霉、灰綠曲霉、青霉、酵母菌等。（2）酒母酒母即“制酒之母”，是由少量酵母逐步擴大培養形成的酵母醪液，以提供黃酒發酵所需的大量酵母。黃酒的酒母根據培養方法不同可分為兩類：一是傳統的自然培養法；二是純種培養酵母，常用于大罐發酵。1、微生物（1）麥曲542、大罐發酵工藝（機械化操作）

主發酵：在大罐中加入麥曲、純種酵母和水，發酵3-5d。當溫度達到33℃時進行開耙冷卻，使最終品溫在20℃-15℃以下。后發酵：在室溫13~18℃下靜止20d左右。目前國內的發酵罐容積已達45~50m3，醪液深度有9~10m，是典型的深層發酵。大罐發酵時，因醪液容積大、表面積小，發熱量大而散熱難，光靠表面自然冷卻無法控制適宜的發酵品溫，因此裝有強制冷卻裝置。并且大罐發酵的厭氧條件好，也因容積大、醅層深而大為加強，這種情況在靜止后發酵時尤其突出。2、大罐發酵工藝（機械化操作）

主發酵：在大罐中55學生產品研發課件56自動開耙的形成

大罐發酵利用醪液自動翻動來代替傳統的人工開耙。當米飯、麥曲、酒母和水混勻落罐后，由于酵母呼吸產生的二氧化碳的上升力，使上部物料顯得干厚而下部物料含水較多，經過8~10小時糖化酵母繁殖，酵母細胞濃度上升到（3~5）億個/ml,發酵作用首先在厭氧條件較好的底部旺盛起來。由于底部物料開始糖化發酵早，醪液較早變稀，流動性較好，膠木產生的二氧化碳氣體有上浮沖力作用，因此低部醪液較早開始翻騰。隨著發酵時間的推移，酒醅翻騰的范圍逐步向上擴長，落罐后10~14小時，酒醅上部的醪蓋被沖破，整個醪液全部自動翻騰，這時醪液品溫正好達到傳統發酵的頭耙溫度，約33~35℃。以后醪液一直處于翻騰狀態，一直到主發酵結束。

自動開耙的形成57自動的開耙的難易與多種因素有關。

a、醅層厚度

醅層越厚，二氧化碳越集中，產生的拖帶力越大，翻騰越劇烈。b、釀酒原料c、其他

原料浸漬度的高低，蒸飯熟度，糖化劑的酶活性，落罐工藝條件等自動的開耙的難易與多種因素有關。58糖度的測定方法和控制黃酒中總糖的測定一般采用GB/T13662中鐵氰化鉀滴定法,本法利用測定黃酒酒精度加熱蒸餾階段,同時進行樣品水解,對水解液中總糖含量低的樣品(總糖<2.0g/L)采用等體積法測定,節省測定時間和步驟,提高滴定精密度,具有一定推薦價值.液相色譜法采用液相色譜法測定不同發酵酒中的醇、糖及有機酸具有過程簡便,定量準確,適用范圍廣。糖度的測定方法和控制黃酒中總糖的測定一般采用GB/T136659學生產品研發課件60三、發酵后處理1、

壓濾：包括過濾和壓榨兩個過程。壓濾前，應先檢測后發酵酒醅是否成熟。壓濾時要求濾出的酒液要澄清，糟板要干燥，壓濾時間要短。要達到以上要求，必須做到以下幾點：過濾面積大，過濾層薄而均勻。濾布選擇合適。加壓緩慢。三、發酵后處理1、

壓濾：61

2、澄清

壓濾流出的酒液稱為生酒，應集中到澄清池內讓其自然沉淀數天，或添加澄清劑，加速其澄清速度。目的：沉降，微小的固形物，菌體，醬色中的雜質。水解，淀粉，蛋白質等高分子物質為低分子物質。揮發，低沸點成分，如乙醛，硫化氫，雙乙酚等，可改善酒味。為了防止酒液再發酵時出現混散及酸敗現象，澄清溫度要低，澄清時間要短，一般在3d左右。大部分固形物被除去，但某些顆粒極小，質量較輕的懸浮粒子還存在。現代釀酒工業采用硅藻土粗濾和紙板精濾來加快酒液的澄清。

2、澄清623、煎酒

把澄清后的生酒加熱煮沸片刻，殺滅其中的微生物，以便于儲存保管。目的：加熱殺菌，破壞殘存酶的活性。基本上固定酒的成分，防止成品酒的酸敗變質。加速黃酒的成熟，除去生酒雜味，改善酒質。促進高分子蛋白質和其他膠體物質凝固，使黃酒色澤清亮，提高黃酒的穩定性。煎酒溫度：一般在85℃左右，與煎酒時間，酒精PH和酒精含量都有關。煎酒過程中，酒精的揮發損失約0.3~0.6%,揮發出的酒精蒸氣經收集，冷凝成液體,稱為“酒汗”。酒汗可用于酒的勾兌或甜性黃酒的配料。3、煎酒634、包裝：滅菌后的黃酒應趁熱罐裝，入壇儲存。酒壇良好的透氣性，對黃酒的老熟極其有利。罐裝前要做好酒壇的清洗滅菌，檢查是否滲漏罐裝后，立即扎緊封口，以便在酒液上方形成一個酒氣飽和層，使酒氣冷凝液回到酒液里，造成一個缺氧，近似真空的保護空間。4、包裝：64

5、黃酒的儲存（陳釀）新酒成分的分子排列紊亂，酒精分子活度較大，很不穩定，因此，其口味粗糙，香氣不足，缺乏協調，必須經過儲存，促使黃酒老熟，這一儲存過程稱為“陳釀”。經儲存，黃酒的色香味等都會發生變化，酒體變得醇香、綿軟，口味協調。黃酒儲存時，酒液中的尿素和乙醇繼續反應，生成有害的氨基甲酸乙酯。成品酒的尿素含量越多，儲存溫度越高，儲存時間越長，則形成的氨基甲酸乙酯越多。所以要根據酒的種類、儲酒條件、溫度變化，掌握適宜的儲存期，保證黃酒色香味的改善，防止有害成分生成過多。普通黃酒要求陳釀1年，名優黃酒要求陳釀3~5年。5、黃酒的儲存（陳釀）65四、黃酒生產中的主要質量缺陷及防治

1、黃酒醪的酸敗黃酒發酵是敞口式、多菌種發酵，發酵醪中常常污染一些對釀酒有害的微生物，如乳酸桿菌、醋酸桿菌及野生酵母，它們大量消耗醪液中的有用物質（主要是可發酵性糖類），代謝產生揮發性的或非揮發性的有機酸，使酒醪的酸度上升速度加快，同時又抑制了酵母的正常酒精發酵，使酒醪酒精含量上升緩慢，甚至幾乎停頓。黃酒發酵醪的酸敗不但降低了出酒率，而且損害了成品酒的風味，使酒質變差，甚至無法飲用。四、黃酒生產中的主要質量缺陷及防治1、黃酒醪的酸敗66黃酒發酵醪酸敗的表現：①

在主發酵階段，酒醪品溫很難上升或停止。②

酸度上升速度加快，而酒精含量增加緩慢，酒醪的酒精含量達14﹪時，酒精發酵幾乎處于停止。③

糖度下降緩慢或停止。④

酒醅發黏或醪液表面的泡沫發亮，出現酸味甚至酸臭。⑤

鏡檢酵母細胞濃度降低而桿菌數增加。黃酒發酵醪酸敗的表現：67黃酒發酵醪酸敗的原因：①原料中蛋白質、脂肪的代謝會升溫升酸，尤其侵入雜菌后，升溫現象會更明顯。②糖化曲中本身帶有雜菌若使用的糖化發酵劑過量，酒醅的液化、糖化速度過快，使糖化發酵失去平衡，促使酵母細胞早衰，抑制雜菌能力減弱，易于發生酸敗。③前發酵（主發酵）溫度控制太高，即落缸溫度太高或開耙時間拖延太久，使醪液品溫長時間處于高溫下（大于35℃），酵母受熱早衰，殘糖升高，也容易造成酸敗。黃酒發酵醪酸敗的原因：68④厭氧條件大罐發酵中厭氧條件好可使黃酒出品率高，但也會造成酵母存活率降低50﹪以上，且厭氧細菌大量生長，使他們之間失去平衡和制約而發生酸敗。一般要求發酵后期醪液酵母濃度應大于107個/ml。另外大罐后發酵醪液的流動性差，中心熱量難以傳出，會出現局部過熱。⑤雜菌污染發酵設備、管道閥門出現死角，造成滅菌不透，成為雜菌污染源，導致發酵醪的酸敗。④厭氧條件大罐發酵中厭氧條件好可使黃酒出品率69預防和處理：

①嚴格消毒滅菌，保持環境衛生。②控制曲、酒母質量，控制酒母中的雜菌數。③控制發酵溫度，協調好糖化發酵的速度。盡量控制在30℃左右進