食品衛生學-復習題食品衛生學-復習題食品衛生學-復習題食品衛生學-復習題編制僅供參考審核批準生效日期地址：電話：傳真:郵編:第一章食品污染及其預防復習題一、填空1.食品的污染按其性質可分成()、()和()三大類。2.食品的生物性污染包括()、寄生蟲、昆蟲及()的污染。3.化學性污染主要包括來自生產、生活和環境中的污染物；食品容器、包裝材料、運輸工具等接觸食品時溶入食品中的()；()；在食品加工、貯存過程中產生的物質及摻假、制假過程中加入的物質。4.在常見的食品細菌中，()菌屬是食品腐敗性細菌的代表。5.霉菌產毒的條件主要包括()、()、濕度、溫度以及空氣流通情況。6.黃曲霉毒素的基本結構是都有（）和香豆素，在紫外線照射下都發生()。7.動物實驗表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官為()和()。9.玉米赤霉烯酮可表現出()毒性作用。豬為敏感動物。該毒素主要污染（），其次是小麥、大麥、大米等糧食作物。10.在食品腐敗變質過程中，起重要作用的是細菌、（）和（），尤其是細菌更占優勢。11.脂肪分解的早期主要是脂肪的()上升，其后由于形成各種脂酸而使（）升高。12．常見的食品保藏方法有化學保藏、（）、高溫保藏、干燥保藏和()。13.奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（）、煮沸消毒法和蒸氣消毒法。14.食品冷凍過程的原則是()和()。15.食品的高溫滅菌方法有（）、高溫殺菌法、超高溫殺菌法和（）。16.在食品中常見的細菌稱為食品細菌，其中包括（）、相對致病性細菌和（）。18.鎘中毒主要損害人體的（）、()和消化系統。19.食品中砷的毒性與其存在的形式和價態有關，有機砷的毒性（）無機砷，三價砷的毒性（）五價砷。20.按其分子結構，N-亞硝基化合物可分成（）和（）二大類。21.食品中的雜環胺類化合物主要產生于高溫加工過程，尤其是()含量豐富的食品更易產生。22.食品中的二惡英類化合物PCDD/Fs主要來自于（）的污染，尤其是經過生物鏈的富集作用，可在（）中達到較高的濃度。23.物理性污染物可分為兩類，分別是（）和（）。24.急凍是指食品的溫度在(30、)分鐘內迅速降至大約(-20℃)的過程。25.通常將含水量在()以下或aw值在(～之間的食品稱為干燥食品。26.聚苯乙烯的主要衛生問題是()及甲苯、乙苯和異丙苯等雜質具有一定的毒性。27．多環芳烴(PAH)化合物是一類具有較強()的食品化學污染物，其中()系多環芳烴的典型代表。二、單選題1、（）與微生物的生長繁殖、食品的品質和儲藏性存在最密切關系。A水分活度B濕度CpHD溫度E滲透壓2.食品腐敗性細菌的代表是（）。A乳桿菌屬B腸桿菌科C微球菌屬D芽孢桿菌屬E假單胞菌3.食品在細菌作用下發生變化的程度與特征主要取決于（）。A細菌來源B環境溫度C食品本身理化特性D細菌菌相E菌落總數4.我國規定嬰幼兒奶粉中黃曲霉毒素M1().A≤μg/kgB≤μg/kgC≤μg/kgD不得檢出5.200噸花生油被黃曲霉毒素污染，急需去毒，首選措施為（）。A兌入其他油B白陶土吸附C加堿去毒D紫外線照射E氨氣處理6.為了防止食品變質，最常用的辦法是（）。A通風B降低食物的溫度C改變食品的PHD降低食品的含水量E食品輻照7.評價魚蝦等水產品新鮮程度的化學指標是（）。A組胺B三甲胺CPHD揮發性鹽基總氮8.冷藏可延緩食品的變質是由于（）。A酶活性抑制B水分活度降低C滲透壓提高D氧氣含量降低9.有機磷農藥具有（）。A腎臟B神經C內分泌D血液E肝臟10.甲基汞中毒的主要表現是（）系統損害的癥狀。A消化B神經C骨骼D胃腸E泌尿1.下述食品污染中，（）是屬于食品的雜物污染。A90鍶B131碘C鉛D黃曲霉E鐵屑11.放射性物質對食品的污染常以水生生物為最嚴重的原因是（）。A放射性核素水中濃度高B放射性核素水中半衰期長C其他未明原因D生物富集作用E放射性核素向水中排放12.()與微生物的生長繁殖、食品的品質和儲藏性存在著最密切的關系。A水分活性B濕度CPHD溫度13．有機磷農藥的主要急性毒性為（）。A抑制膽堿脂酶活性B致癌性C血液系統障礙D肝臟損害14．水俁病是由于長期攝入被（）污染的食品引起的中毒。A金屬汞B砷C鉛D甲基汞15．骨痛病是由于環境（）污染通過食物鏈而引起的人體慢性中毒。、AHgBCdCPbDAs16．對有毒金屬鉛最敏感的人群是（）。A老人B兒童C男性D女性17．食品中可能出現的有害因素主要包括（）。A生物性污染、化學性污染、物理性污染B有機物污染、化學性污染、物理性污染C無機物污染、化學性污染、物理性污染D：放射性污染、生物性污染、環境污染18．N-亞硝基化合物可對()產生致癌性。A一種動物B大鼠、小鼠C多種動物D猴19．肉、蛋等食品腐敗變質后有惡臭味，是食物中()成份分解而致。A脂肪B碳水化合物C蛋白質D纖維素20．肉及肉制品發生腐敗變質的最主要原因是()。A微生物污染B農藥殘留C使用亞硝酸鹽D加工方法粗糙21．砷的急性中毒多是由于()引起的。A污染B誤食C食品添加劑D三廢處理不當22.我國的食品衛生標準規定，燒烤或熏制的動物性食品中B(a)P的含量應(C)。A≤10μgB≤10μg/kgC≤5μg/kgD≤1μg/kg23.苯并(a)芘化學結構是由()。A三個苯環構成B四個苯環構成C五個苯環構成D六個苯環構成24.聚乙烯塑料制品作為食品包裝材料使用，其安全性是()。A安全B不安全C限定使用范圍D限定乙烯量25.花生最易受到()污染而出現食品衛生學問題。A大腸菌B腸道致病菌C霉菌D酵母菌三、多選題1.食品中污染物根據其性質分為（）。A內源性污染物B外源性污染物C物理性污染物D生物性污染物E化學性污染物2.微生物污染主要為（）的污染。A細菌B霉菌C病毒D細菌毒素E霉菌毒素3.影響微生物在食品中生長的因素包括（）。A食品的營養成分BPH值C水分D滲透壓4.反映食品衛生質量的細菌污染指標為（）。A細菌菌相B大腸菌群C優勢菌D細菌總數5.最易受到黃曲霉毒素污染的食品是（）。A大米B玉米C小麥D花生6.黃曲霉毒素的特性有（）。A對許多動物有強烈毒性，屬于劇毒毒物B急性毒性中，最敏感的動物是雛鴨C小劑量長期攝入，動物出現生長障礙D是最強的化學致癌物E黃曲霉毒素污染嚴重地區人群肝癌高發7.降低滲透壓來防止食品腐敗變質的常用方法為（）。A冷凍B鹽腌C充氮D糖漬E輻照8.食品腐敗變質的鑒定指標包括（）。A感官指標B物理指標C放射性指標D化學指標E微生物指標9、食品加熱殺菌的方法包括（）。A巴氏殺菌B射線殺菌C微波殺菌D紅外線殺菌10、N-亞硝基化合物的前體物質是（）。A仲胺B亞硝酸鹽C硝酸鹽D鉬鹽E維生素C11、目前我國允許用于食品容器和包裝材料的熱塑性塑料有（）A聚乙烯B聚氯乙烯D聚酰胺E三聚氰胺甲醛樹脂12、橡膠的毒性來源于（）。A基料中的單體B微生物污染C加熱時產生的有害物質D粘膠劑中存在的有害物質E添加的助劑1．（）對金屬毒物的吸收和毒性有較大影響A蛋白質B碳水化物C維生素CD維生素BE水2．N-亞硝基化合物的前體物包括（）。A硝酸鹽B亞硝酸鹽C胺類物質D氨E銨鹽3．食品腐敗變質的鑒定指標有()。A感官指標B物理指標C化學指標D微生物指標E放射性指標4．我國使用最多的農藥是()。A除草劑B殺蟲劑C殺菌劑D植物生長調節劑E殺鼠劑5．我國禁止使用有機氯農藥的原因是其(A、B、C、D、E)。A半衰期長B蓄積性強C穩定性強D脂溶性強E致癌作用6．亞硝胺在()條件下穩定。A酸性環境B中性環境C堿性環境DpH=47．菌落總數的食品衛生學意義()。A食品清潔狀態標志B食品曾受溫血動物糞便污染C預測致病菌污染可能性D預測食品耐保藏性E食品對人體健康的危害程度9．黃曲霉毒素B1在體內的主要代謝途徑為(ABD)。A脫甲基B環氧化C過氧化D羥化E還原10.食品容器、包裝材料的主要衛生問題為()。A聚合物單體B降解產物的毒性C添加助劑的使用D有毒重金屬E以上都不是四、名詞解釋1.食品污染：2.食品的細菌菌相：3.菌落總數：4.大腸菌群最近似數(MPN)：5.水分活性aw：6.食品腐敗變質：8.巴氏殺菌：9.高溫殺菌：值：值：值：14.揮發性鹽基總氮(TVBN)：15.食品農藥殘留：16.食品容器、包裝材料污染：值：19.冷鏈(coldchain)：對20、內源性污染21、外源性污染輻照食品。五、簡答題1．什么是大腸菌群大腸菌群的表示方法及其食品衛生學意義是什么2．什么是霉菌毒素說明霉菌和霉菌毒素的食品衛生學意義。4．簡述食品中農藥殘留的來源及常見的農藥殘留，如何采取措施控制食品中的農藥殘留量。5．簡述食品中鉛污染的來源及對人體的危害。6．簡要說明食品中多環芳烴和B(a)P的來源及其預防措施。7．簡述食品中二噁口英（PCDD/Fs）的污染來源、毒性及其預防措施。8．簡要說明環境中人為的放射性核素污染來源、向食品中的轉移途徑、對人體的危害及預防措施。9．影響有毒有害金屬毒作用強度的因素有那些10．防止亞硝基化合物危害的主要措施有那些11．影響食品中雜環胺形成的主要因素是什么防止雜環胺危害的措施有那些12.食品污染造成的危害主要有哪些13.簡述食品腐敗變質的衛生學意義及處理原則14.簡述食品保藏的基本原理15.簡述控制食品中農藥和獸藥殘留量的措施16.預防雜環胺類化合物對人體危害的措施17.預防二惡英對人體危害的措施六、論述題論述黃曲霉毒素對食品的污染、毒性及通常采取的預防措施。食品腐敗變質的原因、化學過程、鑒定指標，食品衛生學意義及其預防措施、處理原則試述水分活度與食品微生物的關系試述食品中的細菌菌相及其食品衛生學意義試述食品腐敗變質的原因和條件試述人體中N—亞硝基化合物有三個方面的來源食品中多環芳烴的主要來源有哪些食品中雜環胺的主要來源有哪些一食品中影響其生成的因素塑料及其制品的主要衛生問題是什么七、綜合應用題：1、玉米是肯尼亞人的主食，當地人日常喜歡吃一種用粗玉米粉制成的粥狀食物。2003年肯尼亞東部地區玉米欠收，人們為了防范因糧食短缺而引起的偷盜，都把玉米儲存在溫暖潮濕的家中。2004年1-6月份，該地區居民有317人因肝臟衰竭而就醫，臨床主要表現為眼睛發黃、嘔吐、水腫、虛弱、昏迷等癥狀，并最終導致125人死亡。衛生人員檢驗后排出了病毒性肝臟疾病的可能。試問肯尼亞發生的這個事件可能是由什么引起的并具體闡述你的依據，提出預防措施。2、我國某省某地區為消化系統癌癥的高發區，且黨第農村和部分城市居民有在冬季使用自家腌制的酸菜的飲食習慣。當地衛生防疫部門調查發現，居民胃癌的發病率和死亡率均與酸菜的攝入量成正比關系。根據所學的知識，經科學判斷，回答以下問題：（1）判斷當地居民胃癌的發病和死亡可能與其膳食中可能存在的那類有害因素有關（2）這類有害因素致癌的機制是什么（3）這類有害因素是如何污染食物的（4）為降低該地區居民消化系統癌癥的發病率，你建議應該采取哪些措施第二章各類食品衛生及其管理一、填空1．一般保存蔬菜、水果的適宜溫度是（）左右。2．牲畜宰殺后，從新鮮至腐敗變質要經僵直、（）、自溶和腐敗四個過程。3．畜肉處于（）和（）階段為新鮮肉。4．經過獸醫衛生檢驗，肉品質量分為良質肉、（）和廢棄肉。5．禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和（）等兩類。6．禽蛋的主要衛生問題是致病菌和引起腐敗變質的（）。7．食用油脂通常包括以油料作物制取的（）及經過煉制的（）。8．植物油的提取方法通常采用（）、（）或兩者結合的方法。9．糧豆含水分的高低與儲藏時間的長短和加工密切相關，糧谷的安全水分為（）。10．壓榨法通常用于植物油的制取，工藝上分為（）和（）兩種。11．油脂酸敗的化學過程主要是（）和（）。

12．肉制品加工時，除肉松可使用條件可食肉作原料肉外，其余品種需以（良質肉）為原料。14．罐頭殺菌首先要考慮殺滅食品中的（）。15．低酸性罐頭的典型平酸菌為（）。16．冷凍飲品加工過程中的主要衛生問題是（）污染。二、單選題3.棉籽油的主要衛生問題是（）。、A黃曲霉毒素B游離棉酚C鉛D芥酸4.乙醇是酒的主要成分，除了可提供（）外，無其他營養價值。A水分B熱能C脂肪D蛋白質5．酒中甲醇是一種劇烈的（）作用。A肝臟毒B腎臟毒C神經毒D致癌物7．低溫長時間巴氏消毒法是將奶加熱到（）A135攝氏度，保持60分鐘B85攝氏度，保持30分鐘C62攝氏度，保持30分鐘D煮沸，15分鐘8．我國規定豬肉、牛肉在規定的檢驗部位40cm2面積上，有（D）囊尾蚴，可以冷凍或鹽腌處理后出廠。A8個或8個以下B9個C10個或10個以下D3個或3個以下5．反映油脂早期酸敗的指標是()A．酸價B.過氧化值C．羰基價D.丙二醛含量E．碘價6．食用油脂酸敗的主要原因是()A．自動氧化B.微生物酶分解C．金屬離子作用D．動植物組織殘渣E．油脂水分多7．油脂污染和天然存在的有害物質中有致甲狀腺腫作用的物質是()A．黃曲霉毒素B.棉酚C芥酸D．芥子甙E．多環芳烴類化合物8．酒類的()含量過高可引起飲用者頭痛及醉酒。A．雜醇油B.甲醛C．鉛D．氰化物E．二氧化硫9．酒中甲醇具有劇烈的()作用。A．肝臟毒B.腎臟毒C．神經毒D．致癌物E．血液毒7．鮮蛋應在（）條件下儲藏。A1～5℃B4～10℃C10～15℃三、多選題1.糧豆的主要衛生問題包括()。A.霉菌及其毒素的污染B．農藥殘留C.有機和無機有害化學物質的污染D.倉儲害蟲E．有毒種籽2.屬于人畜共患傳染病的是()A.囊蟲病B．炭疽C.鼻疽D.旋毛蟲病E．口蹄疫3．蔬菜、水果中有害化學物質的污染包括()。A.農藥B．工業廢水C.硝酸鹽與亞硝酸鹽D.腸道致病菌E．寄生蟲卵2．食醋具有腐蝕性，故不應儲存于()A玻璃容器B金屬容器C不耐酸的塑料容器D搪瓷容器E陶瓷容器3．醬油按生產工藝可分為()A配制醬油B發酵醬油C化學醬油D蒸餾醬油E氨基酸態醬油4.油脂中天然存在的有害物質包括()A棉酚B芥子甙C芥酸D大豆皂甙E大豆異黃酮5．下列物質屬于有機磷農藥的是()A敵敵畏B樂果C馬拉硫磷D西維因E溴氰菊酯6．糧豆在農田生長期和收割時混雜的有毒植物種子有()A麥角、毒麥B槐籽C麥仙翁籽D芥菜籽E蒼耳子8.油脂酸敗常用的衛生學指標有()A酸價B農藥C過氧化值D羰基價E有害金屬四、名詞解釋1.后熟2.良質肉3．條件可食肉4．酸奶5．熱榨7．酸價8.過氧化值9．羰基價10．胖聽11.商業滅菌13．無公害食品無公害食品：指在良好的生態環境中，通過應用無公害技術進行生產，有毒有害物質含量限制在安全允許范圍之內，符合通用衛生標準，并經有關部門認定的安全食品。14.綠色食品是遵循可持續發展原則，按照綠色食品標準生產，經過專門機構認定，許可使用綠色食品標志的無污染、安全、優質、營養類食品。16．有機食品在其生產和加工過程中絕對禁止使用農藥、化肥、激素等人工合成物質，是有機農業的產物，也稱生態食品，對于糧豆生產要求較高。18．方便食品那些不需要或稍需加工或烹調就可以食用，并且包裝完好、便于攜帶的預制或冷凍食品。19．軟飲料乙醇含量小于0．5％(m／V)的飲料制品。4．油脂酸敗：5．平酸腐敗：6．轉基因食品：7．保健食品：五、簡答糧豆的主要衛生問題是什么簡述蔬菜水果的主要衛生問題簡述口蹄疫畜肉的處理措施簡述奶的消毒方法簡述油脂酸敗的原因和過程胖聽的概念、種類及其發生原因簡述保健食品的特征抗生素在畜類食品中殘留對人體的危害2.如何防止有毒種子對糧豆的污染5.擠出的奶為什么要及時冷卻12.怎樣正確理解保健食品與普通食品的異同點13.怎樣正確理解保健食品與藥品的異同點14．簡述炭疽病畜的處理措施六、論述題1.有新鮮肉到腐敗肉分哪幾個階段在此過程中，起主要作用的是什么2.蒸餾酒的主要衛生問題及其危害3.論述轉基因食品安全性評價的“實質等同”原則.4.目前我國保健食品的生產經營中存在哪些主要問題第三章食物中毒及其預防一、填空題1.引起食源性疾病的生物性病原物主要有（）、（）、真菌、寄生蟲及其卵、動植物中存在的天然毒素。2.食物中毒發病潛伏期短，發病曲線呈（突然上升）趨勢。3.細菌性食物中毒發病機制可分為（）、（）型和混合型。4.副溶血性弧菌食物中毒的預防抓住（）、（）、殺滅病原菌三個主要環節。5.沙門菌食物中毒多是由()性食品引起。6.影響沙門菌繁殖的主要因素是（）和（）。7.副溶血性弧菌食物中毒是我國（）地區常見的食物中毒。8.變形桿菌食物中毒主要是大量（）侵入腸道引起的感染型食物中毒。9.霉變甘蔗中毒多發生在北方的()季。10.甘蔗節菱孢霉產生的毒素為（），是一種神經毒，主要損害中樞神經系統。11.搶救亞硝酸鹽中毒的特效治療為使用()小劑量口服或注射。12.砷在機體內可與細胞內酶的（）結合而使其失去活性，從而引起細胞死亡。13.搶救食物中毒最常用的措施為（）。14.在我國最易發生河豚魚毒素中毒的季節為（）季。15.（）食物中毒為有明顯季節性的一類食物中毒。16.肉毒梭菌中毒的臨床表現以（）癥狀為主。17.赤霉病麥中毒是由（）菌種引起的。19.做好食物中毒突發事件調查處理前的準備首先要明確（衛生監督、）、（疾病控制）、醫療機構三方面職責。20.中毒人數超過（30）人時，應當于6小時內報告同級人民政府和上級人民政府衛生行政部門。二、單選題2．金黃色葡萄球菌腸毒素中毒是由()引起。A金黃色葡萄球菌污染的食物B金黃色葡萄球菌腸毒素污染的食物C化膿性球菌污染的食物D金黃色葡萄球菌在腸道內大量繁殖3．肉毒梭菌毒素食物中毒是由()引起A肉毒梭菌B肉毒桿菌C肉毒梭菌產生的外毒素D肉毒梭菌產生的內毒素4．引起蠟樣芽孢桿菌食物中毒最常見的食物是()A米飯、米粉B水果C蛋類D腐敗肉類5．食用河豚魚發生食物中毒是由于()引起A河豚魚腐敗變質B河豚魚含有的組胺C河豚魚中的毒素D海水被“三廢”污染6．屬于有毒動植物中毒的是()A毒蕈中毒B化學性食物中毒C砷污染食品而引起食物中毒D細菌性食物中毒7．夏天常見的食物中毒是()A毒蕈中毒B化學性食物中毒C砷污染食品而引起食物中毒D細菌性食物中毒8．食物中毒與其他急性疾病最本質的區別是()

A潛伏期短B很多人同時發病

C急性胃腸道癥狀為主D病人曾進食同一批某種食物9．引起肉毒梭菌中毒最多見的食品是()

A肉制品B魚制品C自制發酵食品D罐頭食品

10.攝入大量的亞硝酸鈉，可使血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去輸氧能力，引起（）

A營養不良B腸源性青紫癥C腹瀉D腐敗變質

12.在河豚魚中河豚毒素含量最高的器官是（）A肝臟B卵巢C皮膚D血液

14.氰甙含量最多的是（）

A桃仁B甜杏仁C木薯D苦杏仁1．下列哪種屬食物中毒的范疇()。A．傷寒B.甲型肝炎C．肉毒中毒D．暴飲暴食性胃腸炎E．禽流感2．以下食物中毒夏天最為常見的是()。A．化學性食物中毒B.細菌性食物中毒C．真菌性食物中毒D.有毒植物中毒E．有毒動物中毒3．沙門菌食物中毒的主要食物來源是()A．家畜、家禽B.海產品C．人化膿性傷口D．蒼蠅E．塵埃4．金黃色葡糖球菌腸毒素食物中毒的臨床表現為（）A．高燒+腹瀉B.高燒+嘔吐C．嘔吐+腹瀉D．不吐不瀉E．呼吸困難5.副溶血弧菌食物中毒的中毒食品主要是（）B.畜禽肉類C．蛋類D．海產品E．糧豆類7．河豚魚含毒素最多的部位是()A．魚肉B.血液和皮膚C．卵巢和肝D．腎和眼睛E．胃腸8．毒覃中毒的常見原因是()A．加熱不徹底B.未加減破壞有毒成分C．貯存不當D．誤食E．被有害化學物質污染9，亞硝酸鹽中毒時，應用()A．EDTA-NaB.美藍C．阿托品D．巰基解毒劑E．抗生素10．有機磷農藥中毒的機制為（）A．抑制膽堿脂酶活性B.抑制己糖激酶活性C．抑制脫氫酶酶活性D.抑制枸櫞酸合成酶酶活性E．抑制琥珀酸脫氫酶活性5、下列屬感染型食物中毒的有()A．沙門菌食物中毒B.金黃色葡萄球菌食物中毒C．肉毒梭菌食物中毒三、多選題1、食源性疾病的基本要素包括（）A．傳播媒介—食物B.傳染源—患病的人或動物C．食源性疾病的致病因子—食物種的病原體D．宿主—個體的抵抗力E．臨床特征一急性中毒性或感染性表現2、下列屬于食源性疾病范疇的是()。A．食物中毒B.食源性腸道傳染病和寄生蟲病C．食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病D．食物營養不平衡造成的某些慢性非傳染性疾病E．食物過敏3、細菌性食物中毒的發病原因為()。A．食物在生產、運輸、貯藏、銷售等過程中受到致病菌的污染B.被致病菌污染的食物存放不當，致病菌大量繁殖或產生毒素C．使用鍍鋅容器存放食物D．食用前未經徹底加熱E．用苦井水煮飯菜4、引起金黃色葡萄球菌腸毒素中毒的食品多為()。A．禽蛋B.奶油蛋糕C．剩飯D．海帶E．植物性食物6、大腸埃希菌食物中毒癥狀主要有下列類型()。ABEA．急性胃腸炎B.急性菌痢型C.敗血癥型D.神經、精神型E．出血性腸炎型7、毒覃中毒的臨床表現可分為（）ACDEA．腸胃炎型B．敗血癥型C．溶血型D.神經、精神型E．臟器損害型8、引起食物中毒的食品有()。ABCDEA．被致病菌和／或毒素污染的食品B．被有毒化學品污染的食品C.外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質D.本身含有有毒物質，而加工、烹調不當未能將毒物去除的食品E．由于貯存條件不當，在貯存過程中產生有毒物質的食品5、下列屬感染型食物中毒的有()A．沙門菌食物中毒B.金黃色葡萄球菌食物中毒C．肉毒梭菌食物中毒1．食源性疾病的病原物可概括為（）A寄生蟲B生物性病原物C化學性病原物D物理性病原物E放射性核素2．細菌性食物中毒的流行病學特點是（）

A一般病程短，病死率低B全年皆可發病，尤以7～9月高發

C全年皆可發病，一般以3～5月高發D引起中毒的食品以植物性食品為主

E是最常見的一類食物中毒3．亞硝酸鹽中毒（）

A屬化學性食物中毒B食入腌制過久的蔬菜C皮膚可出現青紫癥狀

D可出現全身組織缺氧表現E潛伏期較長4．食物中毒的發病特點是（）

A發病潛伏期短B發病與食物有關C中毒病人的臨床表現相似

D能造成人與人之間的傳染四、名詞解釋1．食源性疾病2．食物中毒3．細菌性食物中毒：4．有毒動植物中毒：5．真菌毒素食物中毒：7、食物過敏是指攝人體內的食物中的某些組成成分免疫應答而發生的一種變態反應性疾病。五、簡答題1．食物中毒的發病特點是什么2．簡述細菌性食物中毒的流行病學特點。3．引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是什么1．食源性疾病發生的三要素。2．食源性疾病主要有哪些3．食物中毒的處理原則4．引起食物中毒的食物概括為哪幾個方面5．食物中毒的行病學特點7.化學性食物中毒的含義.8．引起食物中毒的亞硝酸鹽來源是什么9．食物中毒的分類10．細菌性食物中毒與化學性食物中毒的區別

細菌性食物中毒化學性食物中毒流行病學特點發病率高發病率低病死率低病死率高好發于夏秋季沒有明顯季節性，全年都可發生。好發于動物性食品植物性食品或誤食臨床癥狀主要為消化道癥狀，

潛伏期長少見消化道癥狀，可有腹痛。主要為神經系統癥狀；潛伏期短。六、論述題1．試述葡萄球菌腸毒素中毒的流行病學特點、臨床表現、診斷和治療及預防措施是什么2．論述如何進行食物中毒調查處理。發生可疑食物中毒事件時，衛生行政部門應按照《食物中毒事故處理辦法》、《食物中毒診斷標準及處理總則》、《食品衛生監督程序》的要求及時組織和開展對病人的緊急搶救、現場調查和對可疑食品的控制、處理等工作，同時注意收集與中毒事件有關的違反《食品衛生法》的證據，做好對肇事者追究法律責任的證據收集工作。程序步驟為：（1）報告登記。對報告食物中毒的發病情況應詳細進行登記；通知報告人采取保護現場、留存病人糞便和嘔吐物及可疑中毒食物以備取樣送檢；將食物中毒報告登記立即向主管領導匯報。（2）組織開展現場調查。成立調查組；開展現場衛生學和流行病學調查，包括對病人和進食者的調查，對可疑食品的加工過程調查；（3）樣品的采集與檢驗：樣品采集時應注意樣品種類多樣，無菌采樣方法，足夠的采樣人數等；（4）調查資料的技術分析：包括確定病例，對病例進行初步的流行病學分析，分析事件的可能病因，結合現場衛生學調查資料和實驗室檢驗結果、臨床表現及流行病學資料，對事件作出綜合判定；（5）事件控制和處理：①盡快采取控制或通告停止銷售、食用可疑中毒食品等相應措施，防治疾病的進一步蔓延和擴大；②當調查發現中毒范圍仍在擴展時，應立即向當地政府報告；③根據事件控制情況的需要，建議政府組織衛生、醫療、醫藥、公安、工商、交通、民政、郵電、廣播電視等部門采取相應的控制和預防措施；④按有關法律、法規規定對有關食品和單位進行處理；⑤根據中毒原因和致病因素對中毒場所及有關食品加工環境、物品提出消毒和善后處理意見；⑥調查工作結束后撰寫食物中毒調查專題總結報告，留存作為檔案備查并按規定報告有關部門3.試述沙門菌食物中毒的發生的原因、中毒機制、臨床表現、診治及預防措施七、綜合應用題某年夏天，某工地20余名工人晚餐吃炒米飯后約1-3小時，20余名工人中有十多人出現惡心，上腹痛，劇烈嘔吐、腹瀉等，不發燒。首先應考慮的診斷和處理是什么如何預防此類的中毒發生答案要點：首先應考慮細菌性食物中毒，因為符合食物中毒的以下特點：①集體發病且與食物相關；②進餐后陸續發病，潛伏期短，來勢急劇；③中毒病人臨床表現基本相似；④夏季是細菌性食物中毒的高發季節。由于臨床癥狀多表現為劇烈嘔吐和頻繁腹瀉，符合金黃色葡萄球菌食物中毒的特點，可初步診斷為金黃色葡萄球菌食物中毒。此時的處理一方面要根據臨床表現和初步診斷對病人進行急救，一般以補水、維持電解質平衡為主。一方面要及時上報衛生行政部門，進行進一步調查處理。可選用以下方法幫助確定診斷：①調查可疑食物，實驗檢測腸毒素并確定其型別；②從可疑食品、患者嘔吐物或糞便中培養、分離金黃色葡萄球菌；③從不同患者嘔吐物中檢測出金黃色葡萄球菌，且其腸毒素為同一型。同時調查確定食物中金黃色葡萄球菌污染的來源和中毒食物，避免繼續食用后引起更多的中毒發生。預防措施：金黃色葡萄球菌食物中毒是由葡萄球菌腸毒素引起的毒素型食物中毒。攝人含金黃色葡萄球菌活菌而未產生葡萄球菌腸毒素的食物不會引起食物中毒；只有攝人達到中毒劑量的該菌腸毒素才會中毒。一旦毒素形成，食前加熱不能將其破壞，故應重點預防金黃色葡萄球菌污染和防止腸毒素形成。健康人的上呼吸道、化膿性傷口常為污染源，故飲食加工人員應戴口罩作業，有化膿性感染性時避免從事飲食工作，食品應低溫冷藏，放置時間不宜太長。試題分析：劇烈嘔吐和頻繁腹瀉是葡萄球菌食物中毒的典型表現，結合其他流行病學特點進行初步判斷和處理，再進行實驗室檢驗以確診。八、討論問題1、某家庭在大酒店舉行結婚宴會，有150人參加。宴會結束3小時左右，陸續出現惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉癥狀，因而到醫院就診。從第一批到醫院就診的時間算起，2小時之內到醫院就診的具有相同癥狀的病人有120人。經調查，這些病人均參加了宴會，并且都吃了最后一道“敬餐”——冰淇淋，而其余未發病的人，均未吃冰淇淋。醫生檢查，除上述癥狀外，體溫正常，只是部分患者嘔吐劇烈，嘔吐物含有膽汁，小部分甚至含有血液。醫生只給患者補充鹽水、VC進行治療，大部分病人一天內治愈出院。分析判斷：(1)這是不是一起食物中毒，為什么(2)是什么原因引起的食物中毒，是細菌性，還是化學性(3)如果是細菌性、應大致是哪類細菌引起的(4)如果是化學性，應大致是哪類化學物質2、某家庭因兒子考上北京某名牌大學高興，舉辦家庭宴會慶祝，晚上9點宴會結束。結果參加宴會的20位親朋好友，有15位在第二天中午陸續出現食物中毒癥狀入院。15位患者有共同的臨床表現：惡心、嘔吐、發熱、頭痛、乏力，臍周陣發性絞痛。腹瀉為水樣便，并伴有粘液、惡臭，一日數次。體溫一般在～40℃左右。15位患者經補液治一天后痊愈出院。進餐情況調查發現15位患分析判斷：是哪類細菌性食物中毒，如需進一步明確病因，還應進行哪些工作3、某建筑工地建筑工人集體就餐，某日中午午餐后10多分鐘，所有就餐者（85人）均出現了口唇、指甲以及全身皮膚青紫癥狀，并相繼出現頭暈、頭痛、無力、心律加快、嗜睡或煩燥不安、呼吸急促，并有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴重者昏迷、驚厥、大小便失禁，并3名患者因呼吸衰竭導致死亡。分析判斷：什么原因引起的食物中毒，應采取什么樣的搶救措施4、2004年6月中旬的某一天晚上7時左右，某縣級衛生防疫站食品衛生監督科的王某象往常一樣呆坐在值班室里，此時電話鈴聲突然響起，王某漫不經心地拿起電話。電話是縣醫院急診科護士打來的。電話稱：該醫院急診科晚上6時左右開始突然有20多人陸續就診，并且具有惡心嘔吐、腹瀉、腹痛等共同胃腸道癥狀，因此懷疑是一起食物中毒，于是打電話報告。王某在詢問了醫院的地址后，立即打電話找食品衛生監督科科長，由于科長在外喝酒，酒醉沒聽見手機響；于是又打電話找副科長，副科長打麻將將手機關閉。王某只好給幾位同事打電話，好不容易找來5位同事，此時已是晚9時左右。王某等5位同事誰也沒有存放調查表格，采樣器材及急救物品等柜的鑰匙，只好撬開。王某等5位同事攜帶這些物品達到醫院時，已是晚上9點30分。王某等見醫生已給病人輸液，病人癥狀穩定，于是開始向患者詢問調查。調查方法：邊詢問病人邊記錄；調查內容：姓名、性別、年齡、家庭住址、臨床癥狀、進餐食譜、調查完病人后，采集了病人的血液，糞便、嘔吐物。調查結果為：病人均是某鄉某村的人，都參加了同村張某舉行的結婚宴會。此時已是晚上10時，于是王某等人又開車去某鄉某村張某家，大約半小時達到達。此時張家早已將餐桌、廚房收拾干凈，家人已經睡下。王某等人大怒：“誰讓你將餐桌、廚房收拾干凈了，你這是銷毀證據，將受到嚴厲懲罰。”張某答：“這與我有什么關系”。王某吼道：“明天等著挨罰吧”！于是第二天一張罰款通知單落到了張某的手上。張某不服：“你說我家宴會引起了食物中毒，那你拿出證據，是我家哪種食物、是什么東西引起了食物中毒”。王某答：“由于你銷毀了證據，無法查出，但我們可根據國家法律判定為‘原因不明食物中毒’，照樣罰款”。張某不服不給錢，于是王某強行牽走了張家一頭羊，并到市場賣掉，將錢上交衛生防疫站。張某也只好自認倒霉。分析判斷：在整個食物中毒調查處理過程中，存在哪些問題與錯誤，如果你是王某，對這類事情會如何處理。參考答案存在問題與錯誤1．接到食物中毒報告后，沒有立即向衛生行政部門（縣衛生局）報告，以便由衛生行政部門組織衛生監督、疾病控制和醫療機構三方面人員進行食物中毒的調查處理。2．沒有做好突發事件應急措施準備工作。平時就要做好突發食物中毒調查和控制所需要的人員、交通、調查和采樣設備的經常性準備工作，從而不致于在接到食物中毒報告后，非常慌亂，打電話找不到人，沒有存放調查表格及采樣設備柜的鑰匙。3．接到報告后的時間是晚7點，到達中毒現場醫院的時間是晚9點30分，已超過2小時以內的規定。4．到醫院后，王某等人沒有協助醫生搶救病人，而只顧調查和采樣。5．到達發生食物中毒現場（某鄉某村張家）的時間更晚（晚10點）。應分頭行動，同時進行。6．張某家舉行家庭宴會，發生食物中毒，不應罰款，而應以教育，找出原因，預防類似事件發生為主。因為家庭宴會不是經營行為，不是食品經營者，食品衛生法所約束的是食品生產經營者，并有生產經營許可證和健康證。第五章食品衛生監督管理一、填空題2.食品衛生監督管理是食品衛生執法監督和()相結合的措施或手段，兩者主體享有不同的權利、承擔著不同的義務。2.自身管理3.《食品衛生法》規定食品衛生行政執法的主體是()以及鐵道、交通行政主管部門設立的食品衛生監督機構。3.縣級以上各級人民政府衛生行政部門4.食品衛生標準涉及人體健康，根據《標準化法》的規定，凡是涉及人體健康與安全的標準應是()性標準。4.強制系統與傳統監督管理方法的最大區別是()。5.將預防和控制重點前移6.《食品衛生法》是食品衛生法律體系中法律效力層級()規范性文件。6.最高的協定的中文含義是()。8.衛生和植物衛生應用措施協定9.危害是指食品中可能造成人體健康損害的生物、化學或()性污染，以及影響食品污染發生發展的各種因素。9.物理二、單選題1．貿易技術壁壘協議的英文縮寫是()。C、ACACBSPSCTBTDCCP2．食品中有毒物質的限量標準，通常是根據()的基本原則來制定的。A、A危險性分析B食品污染物C關鍵控制點D衛生標準4．()是我國衛生工作的方針，也是實行食品衛生監督管理的基本原則。C、A實事求是B從實際出發C預防為主D危險性分析5．我國的食品衛生法律體系是由()、行政法規、地方性法規、行政規章、食品衛生標準以及其他規范性文件有機構成的統一整體。C、A地方性政府規章B食品衛生標準C食品衛生法律D食品衛生規章6．縣級以上衛生行政部門在食品衛生行政監督中既有行政監督管理手段，也有()手段。A、A行政處罰B衛生處罰C衛生監督D衛生管理7．根據GMP的法律效力可分為強制性GMP和()。AA指導性GMPB企業GMPC國家GMPD行業GMP三、多選題1．食品中影響人類健康的質量要素包括()等方面。、D、EA蛋白質B安全C脂肪D營養E保健2．()是制定食品衛生標準的主要法律依據。、DA安全法B食品衛生法C消毒法D標準化法E憲法3．按標準的約束性，食品衛生標準分為()。、CA地方標準B強制性標準C推薦性標準D企業標準E行業標準4．實行食品衛生監督是國家意志和權力的反映，它具有()及普遍約束性等。、D、EA強制力B監督力C法律性D權威性E規范性5．食品衛生法律關系是由該法律關系的主體、()幾方面所組成的一個有機整體。、DA權力B義務C客體D內容E后果8．危險性分析由()構成。、C、DA危險性評估B危害分析C危險性管理D危險性信息交流E危害識別四、名詞解釋1.食品衛生監督：是指政府衛生行政部門為保護消費者的健康，根據《食品衛生法》的規定，對食品生產經營活動實施強制性衛生行政管理，督促檢查食品生產經營者執行食品衛生法律、法規和規章的情況，并對其違法行為追究行政法律責任的過程。2.食品衛生標準：是對食品中與人類健康相關的質量要素及其評價方法所作出的規定。5.GMP：GoodManufactureProcess是為保障食品安全、質量而制訂的貫穿食品生產全過程的一系列措施、方法和技術要求。6.食品衛生管理：是指政府的食品生產經營管理部門和食品生產經營者根據《食品衛生法》的規定，對食品生產經營活動進行管理的過程，即貫徹執行食品衛生法律、法規和規章的全過程。7.食品法典（Codex）：CAC自各成員國推薦的有關標準、最大殘留限量、操作規范和指南等統稱為食品法典（Codex）。CAC：食品法典委員會（CodexAlimentariusCommission）的標準是解決國際食品貿易中的食品質量爭端的重要依據。SPS協定：衛生與植物衛生應用措施協定SanitaryandPhytosanitaryTBT協議：貿易技術壁壘協議，TechnicalBarrierstoTrade動物最大無作用劑量(maximalnon-effectlevel，MNL)該劑量是指某一物質在試驗時間內，對受試動物不顯示毒性損害的劑量水平。有時，也用無明顯作用水平(noobservedeffectlevel,NOEL)或無明顯損害水平(NOAEL)表示。在確定最大無作用劑量時，應采用動物最敏感的指標或最易受到毒性損害的指標。每日容許攝入量(ADI)是指人類終生每日攝入該物質后而對機體不產生任何已知不良效應的劑量，以人體每公斤體重的該物質攝入量[mg/]表示。人體對于某一有毒物質的每日暴露量不能超過此值，否則將造成人體的健康危害。五、簡答題2.簡述HACCP的基本含義。HACCP（hazardanalysiscriticalcontrolpoint）是對食品生產加工過程中可能造成食品污染的各種危害因素進行系統和全面地分析，從而確定能有效預防、減輕或消除危害的加工環節，進而在關鍵控制點對危害因素進行控制，并對控制效果進行監控，當發生偏差時予以糾正，從而達到消除食品污染的目的。3.食品衛生標準具有哪些性質①科學技術性；②政策法規性；③強制性；④安全性；⑤社會性和經濟性。4.我國實施食品衛生標準具有哪些重要意義（1）食品衛生標準是食品衛生法律法規體系的重要組成部分（2）食品衛生標準是食品衛生法制化管理的重要依據（3）食品衛生標準是維護國家主權、促進食品國際貿易的技術保障5.食品應具備什么條件《食品衛生法》第六條規定：“食品應當無毒、無害，符合應當有的營養要求，具有相應的色、香、味等感官性狀”。6.食品法典委員會具有哪些職責(1)保護消費者健康和確保食品貿易的公平性原則。(2)促進國際政府組織和非政府組織從事所有有關食品標準工作的協作。(3)確定要優先開始起草的標準草案的準備工作，指導相關組織進行標準草案的起草。(4)在上述工作的基礎上進一步詳述并最終確定標準。在取得所涉及區域的政府部門認同后，無論何時可行，將所確定標準中最終制定的標準，一起作為區域性或國際性標準，加入到食品法典的內容中去。(5)根據食品發展的現狀，在進行適當的調查后對已出版的標準進行修訂。7.實施GMP的目標要素有哪些實施GMP的目標要素在于將人為的