(宴會設計與管理)練習題解析第一章〔一〕是非判斷1、國家領導人或社會知名人士以私人名義招待外國客人的宴會稱為家宴。對2、正式宴會進行的時間一般都安排在晚餐。對3、以五谷雜糧、豆制品、蔬菜、菌類、干果等為要緊食材制作的菜品的宴會稱為素席。對4、能表達中國傳統儒家文化“和為貴錯5、1949年10月1日晚進行的“開國第一宴〔二〕單項選擇1、人們為了社會交往之目的，集飲食、社交、娛樂于一體而進行的活動被稱A、聚會 、開會 、宴會 、相會2、為了廣泛接觸、公布信息、交友目的而進行的宴會類型是A、雞尾酒會 、迎春宴會 、答謝宴會 、家庭宴3、中華宴會文化的“四字特征”是：精、美、情和A、愛 、仁 、義 、4“酒為席魂“菜為酒設”的排菜法那么表達了宴席A、以酒為中心 、以菜為中心 、以飯為中心 、以湯為中5、按照頭道主菜的烹制原料來命名的宴席是A、海鮮宴 、海參宴 、河鮮宴 、ft珍宴〔三〕多項選擇1、我國的國宴可分為國慶招待會和A、團拜宴會 、歡迎國宴 、迎春茶話D、答謝宴會 、慶功宴會2、屬于分食制的進餐方式有A、廚房分盆 、服務分菜 、公筷取D、圓桌聚餐 、中餐西吃3、屬于中國文化名宴是A鴻門宴 、孔府家宴 、全聚德烤鴨D素席宴 、中華第一宴4、當代中式宴會在食品構成上存在的要緊問題有A、重飲酒輕主食 、重菜肴輕主食 、重“宴”輕“會D、重數量輕質量 、重葷菜輕素菜5、宴會設計的五要素有：時間、人員和A、價格 、出品 、條件 、目的 、習第二章〔一〕是非判斷1、宴會部是酒店重要且具有很大潛力的增收創利部門。對2、宴會廳人員的配備宜采納看管定額確定法。錯3、宴會部的組織機構一般設置有預訂部門、服務部門和廚房部門。對4、6W1H工作分析的結果是制定崗位說明書。對5、宴會部經理的首要任務是帶頭干活。錯〔二〕單項選擇1、大型酒店的宴會廳或多功能廳房一般占酒店餐廳總面積的比例為A、5％～10％ B、15％～30％ 、35％～50％ D、2、宴會部組織機構設置的正確原那么是A、按力設崗 、按人設崗 、按權設崗 、按需設崗3、宴會部經營項目多樣化，有學術交流、研討會、展銷會等，但其圍繞的中心A、娛樂 、飲食 、展覽 、會議力資源治理的策略是A、彈性休假 、計時工資 、合并兼職 、靈活排5、科學治理的首要職能是A、計劃 、組織 、制度 、督導〔三〕多項選擇1、宴會部一線職員應具備的差不多職業意識有A.服務意識 、團隊意識 C.跳槽意識D、治理意識 、戰略意識A、工作目的B、工作職責A、工作目的B、工作職責C、工作時間D、工作地點E、聘任條件屬于酒店宴會部治理職位的崗位有A、宴會部經理B、廚房廚師長C、宴會廳主管D、酒店迎賓員E、廚房粗加工3.4、治理者要尊重職員，尊重的內容有A、尊重人權 、尊重人格 、尊重人D、尊重股東 、尊重顧客5、酒店宴會部經理上崗職業素質應該是A、性格樂觀 、善于溝通 、學習創D、埋頭苦干 、獨斷獨行第三章〔一〕是非判斷1、西式宴會的餐桌最常用的是圓桌。錯2、宴會部固定資產的治理原那么是“誰使用，誰保管，誰負責”。對3、餐巾紙、餐具、餐廳家具等屬于宴會低值易耗用品。錯4、為展現出宴會臺面的層次感，餐巾的顏色與臺布的顏色應相異。對5、宴會廳的臟布件應該有固定專人送洗。對〔二〕單項選擇1、宴會部低值易耗餐具的損耗率通常操縱在A1‰ 、3‰ 、5‰ 、2、中式宴會廳配備最多的餐桌是A、長方桌 、圓臺 、長條臺 、方3、餐廳的餐具用品應配備齊全、數量充足，其套數應許多于A、1～3套 、套 、3～5套 4～6套4.餐廳布件的治理要嚴格實施盤點制度，盤點次數每月至少A1次 、3次 5次 7次5、世界公認最高檔的瓷器餐具是A、陶制瓷 、骨質瓷 、精制瓷 、鎂質瓷〔三〕多項選擇1、宴會部低值易耗餐具的特點有A、數量大 、質量高 、品種多 、易損耗 、易丟2、固定資產的日常治理應嚴格落實各使用部門的責任制，具體做法要A、定時 、定法 、定人 、定責 、定卡3.應建立的固定資產治理制度有A、申報制度 、驗收制度 、入賬制度 、盤點制度 、檔案制4、酒店宴會部固定資產采納三級賬的方式進行賬冊登記，三級賬中所涉及的部門有A、銷售部 、前廳部 、財務部 、餐飲部 、宴會5、中餐餐具按其用途可劃分為兩大類，即A、服務用具 、餐廳用具 、茶道用具 D、酒吧用具 廚房用第四章〔一〕是非判斷1、光線系統能夠決定宴會廳的格調，宴會廳使用的要緊光線應該是白熾光。對2、客人通道寬度最少不能少于70厘米。對3、有效使用率最高的宴會廳房形是多邊形。錯4、宴會廳從大門到座位之間的通道，宜采納的路線是弧線。錯5、主色彩為黑白兩色的色調被稱為硬朗色調。對〔二〕單項選擇1、大宴會廳的客人衣帽存儲處，衣架、寄存箱的數量至少能寄存客人數A、15% 35% 、75% 、95%西餐宴會廳場境布置中的豪華光源是A、彩光 、燭光 、熒光 、白熾光3、以幾何圖案與線條為差不多元素來裝潢豪華酒店宴會廳的樣式A、園林式 、民族式 、西洋式 、現代式4、宴會廳氣氛設計，首先要考慮的關鍵因素是A、氣味 、光線 、溫度 、形5、適用于突出主題的宴席臺面的花臺插花，應采納A、線狀花 、塊狀花 、造型花 、點狀花〔三〕多項選擇1、屬于宴會廳場地布置的固定部分的內容有A、各類家具 、掛件類物品 、大型花卉D、綠色植物 、雕刻等擺件2、主色調在宴會場境設計中表達在固定部分的反映物有A、墻面 、臺飾 、窗簾 、鮮花 、餐3、屬于酒店餐飲公共空間的選項有A、餐廳 、大堂 、走道 、樓梯 、廚房4、為了保持一個安靜的就餐環境，職員在上崗時要做到“三輕A、說話輕 、走路輕 、操作輕 、重量輕 、年齡5、宴會廳場境設計中的ft水造型形式有A、假ft 、高ft 、云石 、峰石 、隕第五章〔一〕是非判斷1、在飲食行業，人們常把紅案師傅生產的產品稱為面點。錯2、味是魂、色是膚、香是氣、形是姿、器是衣、溫是脈、聲是音、營養是本、衛生是基。對3、人要健康長壽必須“合理膳食，適量運動，戒煙限酒，心理平衡”。對4、人一天食鹽量不要超過10克。錯5、酒水與菜肴搭配規律是“紅配紅、白配白，桃紅香檳都可來”。對〔二〕單項選擇1、中式宴會上菜講究順序，一般第一道菜是A、主菜 、涼菜 、熱菜 、甜菜2、西湖牛肉羹、宋嫂魚羹、三絲蛇羹等咸羹，玉米羹、銀耳羹、蓮子羹、米酒羹等甜羹的類別是屬于A、甜菜 、素菜 、湯菜 、飯菜3冬有蘿卜鯽魚肥”說的是要A、因需配菜 、因人配菜 、因價配菜 、因時配4、菜肴松鼠鮭魚、琵琶大蝦、扇面冬瓜的菜形屬于A、本形 、改形 、造型 、完5、中式宴席各種酒水上席順序正確的選項是A、低度酒在前，高度酒在后 、硬性酒在前，軟性酒在C、甘甜酒在前，干冽酒在后 、無汽酒在前，有汽酒在〔三〕多項選擇1、宴席菜點有十大特點，這確實是：選料廣博多樣、切配精細各異、烹法考究多種、造型美觀精美、色彩搭配協調、味型豐富多彩、質感富于變化與A、餐臺布置精細 、盛器精致統一 、品種銜接配D、營養成分合理 、就餐氛圍隆重2、中式宴會出品構成要有高潮，形象地說確實是A、龍頭 、虎背 、象肚 、熊腰 、鳳3、宴席素菜入席具有的作用有A、改善食物營養結構 、調節人體酸堿平衡 、豐富宴席菜點品D、增進食欲促進消化 、去膩解酒變化口味4、西餐用酒很嚴格，開胃酒飲用的是A、苦艾酒 、比特酒 、雪利酒 、茴香酒 、波特5、中醫認為四季口味特點是A、春酸 、夏苦 、秋辣 、冬甜 、全第六章〔一〕是非判斷1、宴會菜單的設計關鍵在于首先確定宴會主題。對2、商務宴、招待會規格相對較高，家宴、便宴規格較低。對3、特色宴席或VIP宴會菜單材料可選用除紙張外的其他材質載體。對4、零點銷售菜單的菜品排列要按菜品大類排列，不要按價格高低排列。對5、宴席菜單按上席順序排列菜點名稱。對〔二〕單項選擇1、置于宴席餐桌上供客人使用的菜單是A、銷售菜單 、宴席菜單 、生產菜單 、門把菜2、龍井蝦仁、腰果雞丁、蘆筍魚片菜肴命名的方法是A、配料加主料 、烹法加主料 、器皿加主料 、質地加主3、中國現存最早的完整的宴會菜單是A、周代八珍宴 、戰國楚宮宴 、先秦酬酢宴 、魏晉文會4、由廚師長開出四季不同的宴會專用菜單，稱為A、門把菜單 、酒水菜單 、標準菜單 、非標準菜5、例盆熱炒菜的菜量一般為A、100～300克 300～500克 500～700克 、700～900克〔三〕多項選擇1、掌握辦宴的客戶信息要做到“八知三了解，屬于“八知”內容的A、知酒店機構 、知供貨渠道 、知開宴時間D、知賓主身份 、知菜式品種2、菜單設計要選擇核心菜點，這確實A、輔助菜 、特色菜 、精品菜 、風味菜 、大眾3、菜單設計要統籌兼顧，需要考量的因素有A、原料廣泛 、烹藝多樣 、質感多D、口味變化 、色彩和諧4、可用于婚慶宴的寓意性菜肴名稱有A、吉祥如意 、百年好合 、松鶴延D、鴛鴦戲水 、雙喜臨門5、運用通俗易懂、簡單明了、名實相符的寫實性命名方法的菜肴A、黑椒牛排 、壽桃鳊魚 、瓦罐雞湯D、金魚鬧蓮 、百鳥歸第七章〔一〕是非判斷1、筵席座椅采納三三兩兩方式擺放是餐椅型呈圓形。對2、當主賓身份高于主人時，主人為示尊重，把主賓安排在主人位置上。對3、中式宴會臺型布局原那么是突出主桌，合理布局。對4、中式宴會餐具擺放，上下間的間距在1.5厘米，左右間的間距在1厘米。對5、宴會中擺放在客人面前供個人使用的菜盤是看盆。錯〔二〕單項選擇1、用鮮花、絹花、盆景、花籃以及各種工藝美術品和雕刻物品布置餐桌，稱A、餐臺 、花臺 、看臺 、月臺2、規范擺臺，客人所占的餐桌圓弧邊長一般為A40厘米 、60厘米 、80厘米 、100厘3、西式宴會擺放餐具，主刀應放在餐巾的A、左側 、左上側 、右側 、右上4、中式宴席擺臺“五盤法，第一盤應擺放A、煙灰缸、菜單、臺號 、酒具與酒C、筷子架、銀勺、筷子 、看盆與骨5、筵席臺面每個餐位的整套餐具的擺放位置A、座椅左前方 、座椅右前方C、座椅正前方 、座椅任意方〔三〕多項選擇1、筵席臺面設計的作用是表達治理水平和A、襯托宴會氣氛 B、表達宴會主題 、顯示宴會檔D、確定賓客座序 E.便于就餐服務2、臺面設計原那么有：安全衛生、A、特色 、有用 C、美觀 、便捷 禮3、餐巾花擺放成型方式有A、杯花 、環花 、盤花 、藏花 、插4、宴席席位排位原那么有A、以中為尊 、以上為尊 、以坐為D、往常為尊 、以佳為尊5、采納花卉造型美化臺面的方法有A、花瓶 、花籃 、花盆 、花束 、花第八章〔一〕是非判斷1、領位員應在客人的左側前方的1.5米左右處進行迎領。對2、對重要貴賓的衣帽服務不能采納衣帽牌，而要靠經歷識別。對3、客人結賬付費，行話又稱“買單4、菜點上席藝術擺放的關鍵在于對稱。對5、西式宴會酒水服務時斟酒不宜太滿，紅葡萄酒一般斟到酒杯的五成。對〔二〕單項選擇1、正確位置的上菜口是A、主人與主賓之間 、客人之間任意C、陪同與翻譯之間 、老人與小孩之2、袁枚曰“上菜之法，咸者宜”A、先 、中 、后 D、上5A、一字型 、品字型 、正圓型 、梅花型4、把酒水開瓶后倒入公杯內，由客人自己取用，適用這種服務的酒水A、白酒 、紅酒 、黃酒 、青酒5、西餐法式服務的要緊特點是A.桌前烹飪 B.銀盤服務 C.主人服務 D.各客裝盤〔三〕多項選擇1A、物品預備、開餐預備、宴席擺臺D、身心預備E.資料預備2、宴會主管在宴前應檢查的內容有A、場地 、人員 、餐桌 D、安全 E.衛3、不同菜點上席正確的順序是A、先冷后熱 、先甜后咸 、先濃后D、先葷后素 、先菜后點4、菜肴上席時看面要對準主位，看面有A、頭部 、尾部 、靚部 、正面 、反5、菜肴上席后，需要跟進服務的菜肴有A、作料菜 、拔絲菜 、外包D、海鮮菜 、鐵板菜第九章〔一〕是非判斷1、操縱宴席菜肴成本的關鍵因素是降低人工成本。錯2、最具有親和力的宴會銷售方式是人員銷售。對3、宴會安全治理的內容是食品衛生。對4、宴會服務是在標準化的基礎上進行個性化的服務。對5、每個菜點都應建立合理、細化的標準食譜。對〔二〕單項選擇A、2、3聲內C4、52、宴會產品策劃的第一項任務是A、市場調查、產品設計C、價格定位3、確保菜肴質量最為關鍵的過程是A、采購過程B、儲存過程C、配制過程D、烹調過程4.針對特定對象而展開直截了當宣傳的營銷方式是A、公關廣告、店內廣告C、直郵廣告、網絡廣告5A、采購操縱、加工操縱C、稱量操縱、烹調操縱〔三〕多項選擇1、宴會菜肴酒水的定價方法有A、計劃利潤法B、貢獻毛利法C、跟隨法D、競爭比較法E、分類加價法2、屬于宴會菜肴原料加工標準的選項有A、產品數量標準、出品質量標準D、原料出凈標準、刀工處理標準3A、原料采購、原料加工C、用料配置D、菜肴烹飪、菜肴裝盆4A、流程操縱法B、責任操縱法C、重點操縱法D、定量操縱法E、目標操縱法5“10A、餐飲總監B、餐飲部經理C、宴會部經理D、行政總廚E、安保部經理第十章〔一〕是非判斷1、飲食習俗是指有關飲料和食物在加工、制作和食用的過程中所形成的習俗。對2、口味特點清新奇醇，精于清蒸、軟炒、燴、烤和焗等烹調法的是粵菜。對3、中國內地各地區的口味特點是南甜北咸、東辣西酸。對4、京津地區人的飲食特點是“肥冬素夏5、朝鮮族有“三伏天大喝狗肉湯可大補”的宴飲習俗。對〔二〕單項選擇1、宴會中的主食有兩類，一是米類、二是A、面類B、畜類C、豆類D、藻類2、具有濃郁鄉土氣息的民間風味菜肴，俗稱A、宮廷菜B、家常菜C、餐館菜D、清真菜3A、魯菜、川菜C、粵菜D、湘菜有“好吃只是餃子”說法的地區是A、蘇滬地區、閩粵