肉類產品中的微生物肉和肉制品中的微生物

肉主要是指“食用動物”的肌組織，肌肉是由有收縮性的肌原纖維成分和可溶性的肌漿蛋白組成的。屠宰后肌肉的理化性質的改變1.動物死后，血液供給停止，肌肉中的氧含量和氧化還原電勢逐漸降低。因此，死后數分鐘，除了表面的幾毫米能從空氣中接觸到氧而保持鮮紅外，內部是厭氧的。需氧菌可在表面生長，而只有厭氧菌和兼性厭氧菌能在肉中生長。2.活動物組織的Ph約為7，死后由于糖原逐漸分解為乳酸而使Ph降低。乳酸的含量取決于死亡肌肉中的糖原含量。如果在死亡前肌肉是運動的，則糖原消耗殆盡，宰后Ph較高，肌肉干而硬，色深，這樣的肉容易被細菌腐敗；如果宰前肌肉未經運動，但在瀕死前受到刺激，那么保存的大量糖原迅速變為乳酸，在組織冷卻之前Ph達到了最低點而使肌漿蛋白變性。由于這樣的肉濕度很大，易遭受細菌的侵害。肉的分型按照肉的保存方法，可將肉分為下列類型：鮮肉：貨架期短，不易保存。冷藏肉：冷藏的溫度僅高于冰點,嗜冷菌張。冰凍肉：（-10~~-30C,可停止所有細菌生長。加熱處理的肉：罐頭肉、低溫（65C）處理的肉。腌制肉主要肉食品的微生物學1.新鮮肉：新鮮肉的病原菌包括：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、小腸結腸耶爾森氏菌、致病性大腸埃希氏菌、產氣莢膜桿菌等，偶爾也存在肉毒桿菌。

沙門氏菌是最麻煩的致病菌，在許多國家中，由肉及肉制品中沙門氏菌引起的食物中毒最多，而且血清型的沙門氏菌可從一個國家傳入另一個國家。主要肉食品的微生物學肉上常有葡萄球菌，動物型的是在屠宰后立即出現在軀體上，人型的出現在肉或肉制品中，其主要來源與工人的操作而帶來的污染。產氣莢膜桿菌主要以繁殖型細胞存在，很少發現芽孢型。近來報道，在屠宰后很快發現產氣莢膜桿菌存在于肌肉組織的深部,一般1-數個/100g-1,如果動物在疲勞后被屠宰，其數量會增多，器官中以肝臟含菌量較高。主要肉食品的微生物學腌火腿：含高鹽的肉制品太干，除了金葡菌和曲霉外，不利于其它菌的生長。腌肉的菌叢：腌肉上的細菌叢與鮮肉大不相同，只有耐鹽菌和嗜鹽菌在腌肉上繁殖。此外腌肉水也有利于霉菌及酵母菌的生長，酵母菌可在肉表形成粘層，而霉菌常在肉表形成優勢。腌肉中的耐鹽菌叢可抑制G（-）病原菌，如沙門氏菌生長，但金葡菌仍被發現，不過尚未有食物中毒的報道，可能是腌肉條件不利于金葡菌產生毒素。禽類是指家養的雞、鴨、鵝、火雞，也包括半家養的鵪鶉、鴿、珍珠雞、孔雀等。禽肉營養豐富，每100g雞肉中蛋白質含量為21%，比豬肉（9.5%）要高。禽肉脂肪容易消化。禽類在正常狀態下帶有很多微生物，可引起人禽共患病，如金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、致病性大腸埃希氏菌、肉毒梭菌、結核桿菌、李斯特氏菌、新城疫病毒等，或者對禽不致病對人致病的空腸彎曲菌、產氣莢膜桿菌。禽肉濕度高，aw=0.99,Ph適于細菌生長，在食物性感染和中毒中禽是主要的微生物來源概況對人致病的禽中微生物葡萄球菌葡萄球菌是人和禽化膿性疾病的病因，也是人食物中毒原因之一。在日本的9個養雞場檢查171只健康雞，金葡污染率26.3%。Notermans等發現，在加工前雞皮上金葡大約10個/G，加工中達>103個/G，污染主要發生在拔毛和摘除內臟。Roberts報告冷凍雞陽性率63%，其中70%能產生腸毒素。Herten認為產毒條件中，溫度更重要，在30-37C時，不論是否有競爭菌，金葡均能產毒。對人致病的禽中微生物產氣莢膜桿菌產氣莢膜桿菌也是禽類重要細菌之一，在雞肉加工廠分離到的梭狀芽孢桿菌中產氣莢膜桿菌占91%，在火雞加工廠占56%。禽在加工前帶有很多產氣莢膜桿菌，主要存在禽的胸部羽毛、腳。在燙浸拔毛后，胴體上存留的產氣莢膜桿菌不多。產氣莢膜桿菌使人發生食物中毒劑量較大，約108-109。此菌生長很快，在條件適合時8--12分鐘，菌細胞即分裂一次。禽中產氣莢膜桿菌芽孢煮沸并不死亡，加熱使菌發生熱休克，冷卻后芽孢發芽轉為繁殖型。煮過的禽肉也可因工作人員剔骨、切片等操作或器械污染。對人致病的禽中微生物空腸彎曲菌腸炎空腸彎曲菌腸炎在10年前還很少看到，今年流行很廣。雞等動物是主要的保存宿主。據盧玲報告，上海雞糞樣品空彎檢出率達90%，另報告美國火雞的陽性率達100%，可見在禽中此菌非常普遍。禽也能分離到小腸結腸炎耶爾森氏菌。1984年，謝景福報告，福建南靖的雞陽性率2.29%，Noberg在瑞典零售商店中采集冰凍雞檢驗結果：小腸結腸炎耶爾森氏菌、空腸彎曲菌、沙門氏菌的比例分別于20：18：1，檢出的菌株有的有毒力，有的沒有毒力，后者可引起疾病。禽加工的微生物問題（環節分析）收購及懸掛：在籠內禽與禽之間接觸禽棚內的空氣質量工人的手懸掛車間的空氣及灰塵屠宰及放血：禽與禽之間的接觸車間的空氣質量屠宰刀及屠宰機浸燙與拔毛：浸燙用水（50--80C，最好用流水）拔毛的手指空氣質量器械（割腿器）禽加工的微生物問題（環節分析）

摘除內臟：工人的手刀和其它切割器械空氣質量流水槽及水

冷卻：冷卻水及冰車間的空氣質量滑運帶及道

分級：工人手傳送帶空氣禽類進一步加工制品的微生物問題

（FurtherProcessedPoultry)

許多禽肉需要做進一步加工，如加工成風味不同的食品如燒雞、扒雞、鹽水鴨、烤鴨等。在加工過程中提供了微生物污染的新機會。如水、加工器械、和盛放容器、工人的手、調味品及切肉的板等均是重要的污染源。此外，運輸過程中溫度的控制對抑制微生物繁殖也至關重要。據楊乃平等報道，120件火雞樣品中，空腸彎曲菌23件、蠟樣62件、變形桿菌74件、大腸菌群超標90件。禽感染的預防禽肉的衛生不但是防止污染，同時還要控制污染，包括家禽飼養的衛生（飼養場、孵化場、種雞場）、屠宰加工衛生、運輸衛生、保存及銷售各個環節。1、飼養場地應保持清潔，經常沖洗消毒。禽舍建筑結構及材料應能耐水沖洗和化學劑的消毒。舍內要防鼠、防昆蟲和狗的進入。禽感染的預防5、禽屠宰、放血、燙浸拔毛、摘除內臟、冷卻、解體等各道工序在獨立房間進行，尤其是腸處理與生肉解體之間要隔開。6、加工的器械及各種用具在工作前后要進行清洗消毒。7、工作人員經過培訓方能上崗，具備預防污染、控制感染的基本知識。工作人員進入操作間要更換工作服、工作鞋，并戴工作帽。有結核、肝炎、